ปลายเดือนสิงหาคม หลังจากจบการฝึกงานฤดูร้อนในตูนิเซีย ลาก่อนแสงอาทิตย์ที่แผดเผาอย่างไม่ปรานี ทันทีที่เครื่องบินสายการบิน Tunisair ลงจอดที่สนามบิน Aeroporto Falcone Borsellino (PMO) ของเมืองปาแลร์โม (Palermo) เมืองที่ใหญ่ที่สุดบนเกาะซิชิลี (Sicily) ทุกอย่างคงจะเปลี่ยนไป ลาก่อนดินแดนอาหรับมุสลิมบนทวีปแอฟริกาเหนือ ตอนนี้ฉันอยู่ที่เกาะที่ใหญ่ที่สุดในประเทศอิตาลี ได้ยืนบนแผ่นดินยุโรปแล้ว! 

แต่เที่ยวไปในเมืองได้ไม่นาน ความจริงก็ตบหน้าเราเบาๆ ให้เราเข้าใจว่าเราไม่ได้หนีจากความเป็นอาหรับสักเท่าไหร่ เมื่อเดินไปเรื่อยๆ ก็พบกับความเป็นอาหรับในเกือบทุกอณู

ใครจะไปคิดว่าอิตาลีเนี่ยนะ ได้วัฒนธรรมจากอาหรับ ใช่แล้ว คุณฟังไม่ผิด 

ขณะที่เกาะหลักของอิตาลีได้รับอิทธิพลจากละติน แต่เกาะซิชิลีกลับได้จากทางอาหรับ ไม่ว่าจะไปเดินที่ไหน ก็จะเจอความเป็นอาหรับสอดแทรกอยู่ในหลายๆ ที่ เช่น คัปเปลล่า ปาลาติน่า (Cappella Palatina) ในพระราชวังปาแลร์โม นอร์มัน (Palermo Norman Palace) ที่ถึงแม้จะมีภาพพระเยซูและนักบุญเด่นหรา แต่กลับตกแต่งด้วยลวดลายกระเบื้องเซรามิกสไตล์อาหรับมุสลิม และยังมีสวนอาหรับด้านหลังอีกด้วย หรือในโบสถ์ที่ชื่อดูไม่มีความเกี่ยวข้องอะไรอย่าง ดูโอโม ดิ มอนริอาเล (Duomo di Monreale) นอกจากนี้ ยังปรากฏในอาหารหลากหลายเมนู หรือแม้กระทั่ง ‘ตลาด’ ที่เปี่ยมกลิ่นอายอาหรับ

ตลาดเป็นอาหรับยังไง?

ด้วยการมาเที่ยวอย่างไม่มีแผน มารู้ตัวอีกทีก็เดินอยู่ในตลาดบัลลาโร (Ballarò) ที่มีแผงขายของเล็กๆ สองข้างทางอายุกว่าร้อยปีซะแล้ว ย้อนไปถึงสมัยที่อาหรับเข้ามาปกครองว่านอกจากชาวอาหรับจะยืนหนึ่งเรื่องการติดต่อค้าขายแล้ว อาหรับยังขึ้นแท่นเรื่องการวางผังเมืองอีกต่างหาก เมืองหลักๆ ในซิซิลีถูกปรับเปลี่ยนไปตามการปกครอง จึงเป็นที่มาของตลาดแบบอาหรับหรือ ‘ซุก’ (Souk/Souq) อย่างที่พบเห็นในปัจจุบัน

ตลาดแบบซุกพบเห็นได้ที่โมรอกโกหรือตะวันออกกลาง รูปแบบของตลาดเป็นตลาดกลางแจ้ง มีทางเดินตรงกลาง มีร้านขายของสองฝั่ง และมีร้านกาแฟเรียงราย แสงแดดจัดๆ ที่สาดผ่านหน้าร้อนช่างเข้ากับตลาดได้เป็นอย่างดีเหมือนตกลงกันเอาไว้

ลักษณะของตลาดที่ปาแลร์โมกับคาตาเนีย (Catania) แทบไม่ต่างกัน มีของขายคล้ายกัน เพียงแต่ตลาดปลา (Pescheria) ที่คาตาเนียดูใหญ่และมีชื่อเสียงมากกว่า และเป็นสถานที่ยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว โดยเฉพาะนักท่องตลาดอย่างเรา นอกจากนักท่องเที่ยวแล้ว ก็มีชาวเมืองที่ออกมาจับจ่ายซื้อของในชีวิตประจำวัน เป็นตลาดที่สร้างสีสันให้เมืองได้เป็นอย่างดี จริงๆ อยากซื้อวัตถุดิบมาลองทำบ้าง แต่ที่พักดันไม่มีครัว เลยได้แต่ซื้อของทะเลทอดจากร้านที่ตลาดกินแทน

ตลาดขายอะไร?

ยิ่งเดินก็ยิ่งรู้สึกตื่นตาตื่นใจ โดยเฉพาะคนที่เพิ่งบินมาจากแอฟริกาตอนเหนืออย่างเรา หลายอย่างก็เหมือนกัน แต่ตัวเลือกของผักผลไม้ที่นี่มีเยอะกว่า แถมยังสดกว่า เหมือนว่าผลผลิตในตูนิเซียก็เป็นส่วนหนึ่งของที่นี่ ด้วยกระแสน้ำอุ่นและปริมาณฝนของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนรวมกับอุณหภูมิของซิซิลี ทำให้เป็นเกาะที่เหมาะสมแก่การผลิตอาหารที่หลากหลาย และความหลากหลายนี้ก็สะท้อนถึงวัตถุดิบที่ขายในตลาด เช่น แอปริคอต ลูกเกด มะกอก มะเขือยาว มะเขือเทศ เลมอน ส้ม พิสตาชีโอ 

ของเด่นของดังคงต้องยกให้มะเขือเทศ ผลไม้ขึ้นชื่อของเกาะซิซิลี (อย่าลืมนะว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้!) มะเขือเทศที่นี่มีหลากหลายพันธุ์ พบเห็นได้ทั่วตลาดทั้งแบบสดและแห้ง เดินไปเรื่อยๆ ก็เจอร้านชีสแผงใหญ่ ร้านขายเนื้อไก่ เนื้อแกะ แบบที่แขวน แล่สดๆ หอม และพริกย่างขายเป็นลูกๆ อีกอย่างที่ทำให้ใจเต้นคือ ของทะเลที่ขายกันเป็นแผงเรียงรายบนพื้นเปียกๆ แบบตลาดพรานนก ต่างกันที่พันธุ์และชนิด เช่น ส่วนใหญ่ที่ขายจะเป็นทูน่า ปลาซาร์ดีน ปลาดาบ หมึกกระดองตัวเล็กๆ กุ้ง และหอยมากมาย ทั้งหมดนี้คือวัตถุดิบแสนดีที่กลายมาเป็นอาหารแสนอร่อยหลายเมนูตามแบบฉบับของซิซิลีที่แพร่กระจายไปทั่วอิตาลี

ความเนื้อหอมของซิซิลีทำให้เกาะนี้มีคนอยากเข้ามาครอบครองมากมาย กลายเป็นหัวใจสำคัญของอาณาจักรต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นกรีก สเปน เติร์ก มัวร์ ฟินิเชียน โรมัน แอฟริกาตอนเหนือ และอาหรับ โดยเฉพาะในช่วงปี 827 – 1061 ซึ่งเป็นยุคที่อาหรับรุ่งเรืองที่สุด ด้วยสังคม วัฒนธรรม การเมือง ที่ส่งอิทธิพลมาจนถึงทุกวันนี้ และถึงแม้ผู้คนจะเข้ามาแล้วจากไป แต่สิ่งที่เหลือเอาไว้เป็นที่ระลึกพอให้ไม่ลืมกันคือ อาหาร

อาหรับกับอาหาร

ระหว่างที่อยู่บนเกาะ เราสังเกตเห็นลิมอนเชลโล่ (Limoncello) หรือเหล้ามะนาว ขายอยู่ทุกหัวมุมถนน ตามตื๊อให้เราซื้อไปจนถึงประตูก่อนขึ้นเครื่อง อีกทั้งยังมีผลิตภัณฑ์ต่างๆ ลวดลายเลมอนสีเหลืองสดใสมากมาย ต้องขอขอบคุณชาวอาหรับที่เป็นคนนำพืชประเทศซิตรัส (Citrus) เช่น เลมอน และส้ม เข้ามาปลูกจนกลายเป็นสินค้าน่ารักๆ ละลายทรัพย์ในกระเป๋าได้เป็นอย่างดี

อาหารตำรับซิซิลีโดดเด่นมาก มีตำราอาหารขายเต็มบ้านเมืองไปหมด ส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลโดยตรงจากชาวอาหรับ ทั้งวิธีการถนอมอาหาร การตากแห้งผลไม้ การกลั่น หลายเมนูมีส่วนผสมของอัลมอนด์ แอปริคอต อบเชย ลูกจันทน์เทศ ส้ม พิสตาชีโอ ทับทิม มะเขือยาว หญ้าฝรั่น ข้าว อย่างเช่นอารันชินี (Arancini) สปาเกตตีมะเขือยาว (Pasta alla Norma) บางร้านก็ใส่ปลาดาบลงไปด้วย คูสคูสปลาดาบ (Couscous al Pesce) ของชาวตราปานี (Trapani) ที่จริงจังขนาดมีเทศกาลคูสคูสจัดขึ้นทุกปี คันโนลี (Cannoli) ขนมหวานกรุบกรอบที่จะบีบไส้ชีสริคอตต้าก็ต่อเมื่อตอนเสิร์ฟ เลือกผลไม้แห้งหรือถั่วใส่แปะด้านนอกได้ กรานิต้า (Granita) น้ำผลไม้เกล็ดน้ำแข็งเย็นๆ ดื่มแล้วชุ่มฉ่ำในช่วงหน้าร้อน ส่วนอาหารที่ประกอบด้วยปลา น้ำมันมะกอก ได้รับอิทธิพลจากชาวกรีก

กำเนิดเส้นพาสต้าแห้ง

ว่ากันว่าซิซิลีเป็นที่แรกที่ผลิตเส้นพาสต้าแห้งขึ้น มีหลากหลายรูปแบบ ทั้งเส้นมีรู เส้นยาว เส้นแบน เส้นพันกันเป็นสายโทรศัพท์ ซึ่งพอสืบสาวราวเรื่องไปก็ได้ความว่าการทำให้เส้นพาสต้าแห้งเนี่ยก็มาจากคนอาหรับอีก หนึ่งในคำเรียกพาสต้าที่เก่าแก่ที่สุดคือ ‘Maccarunne’ จากคำว่า ‘Maccare’ ที่หมายความว่า การบดธัญพืชเพื่อทำแป้ง (ที่ตูนิเซียเรียกพาสต้าทุกชนิดว่ามักกะโรนา (Makrouna) ว่ามั้ยว่ามันคล้ายๆ กัน)

อารันชินี (Arancini)

อารันชินี เป็นอาหารว่างขึ้นชื่อของเกาะ ขายทั่วไปตามริมทาง มีจุดเริ่มต้นในศตวรรษที่ 10 จากการปกครองของอาหรับ (อีกแล้ว) เป็นอาหารกินง่าย ส่วนใหญ่ข้างในจะเป็นไส้รากุ (Ragù) มักจะประกอบด้วยมะเขือเทศ เนื้อสัตว์ ข้าว และชีส บางร้านเสิร์ฟกับบาชาเมลซอส หรือซอสเนย หรือบางร้านสร้างสรรค์หน่อย ใส่พวกไส้เห็ด พิสตาชีโอ หรือมะเขือยาวด้วย

อารันชินีที่ดีจะมีกลิ่นของหญ้าฝรั่น (ร้านที่กินดันไม่มี) คลุกด้วยเกล็ดขนมปังก่อนที่จะนำไปทอด ส่วนใหญ่ใส่ชีสคาโชคาวัลโล (Cachocavallo) แต่พออาหารเริ่มเป็นที่นิยมทางตอนอื่นของประเทศก็หาชีสชนิดนี้ไม่ได้ บางที่จึงใช้ชีสพาร์มิจาโน-เรจจาโน (Parmigiano-Reggiano) แทน

เคยคุยกับเพื่อนว่าทำไมบางที่ก็เรียกว่า อารันชินี บางที่ก็อารันชิน่า จนมาพบว่าในปาแลร์โม อารันชินี่ ถูกเรียกว่า ‘อารันชิน่า’ (Arancina) ที่แปลว่า ส้มลูกเล็ก ด้วยขนาดที่เล็กคล้ายผลส้ม ของมัน (แม้ว่าบางร้านทำเป็นรูปทรงแหลมๆ ด้านบน แต่ก็ถือว่ามันเป็นส้ม) แต่ถ้าในตะวันออกของเกาะจะเรียกว่า Arancini บางคนบอกว่า แบ่งตะวันตก-ออกของเกาะผ่านการเรียกชื่อไอ้เจ้าอารันชินีนี่แหละ ถึงแม้เราจะไม่ได้อยู่ทั้งตะวันตกและออกของเกาะแต่ขอเรียกว่า ‘อารันชินี่’ แล้วกัน เป็นอันเข้าใจ

*หมายเหตุ Arancini เป็นพหูพจน์ของ Arancino ส่วนพหูพจน์ของ Arancina คือ Arancine