ปลายเดือนสิงหาคม หลังจากจบการฝึกงานฤดูร้อนในตูนิเซีย ลาก่อนแสงอาทิตย์ที่แผดเผาอย่างไม่ปรานี ทันทีที่เครื่องบินสายการบิน Tunisair ลงจอดที่สนามบิน Aeroporto Falcone Borsellino (PMO) ของเมืองปาแลร์โม (Palermo) เมืองที่ใหญ่ที่สุดบนเกาะซิชิลี (Sicily) ทุกอย่างคงจะเปลี่ยนไป ลาก่อนดินแดนอาหรับมุสลิมบนทวีปแอฟริกาเหนือ ตอนนี้ฉันอยู่ที่เกาะที่ใหญ่ที่สุดในประเทศอิตาลี ได้ยืนบนแผ่นดินยุโรปแล้ว! 

แต่เที่ยวไปในเมืองได้ไม่นาน ความจริงก็ตบหน้าเราเบาๆ ให้เราเข้าใจว่าเราไม่ได้หนีจากความเป็นอาหรับสักเท่าไหร่ เมื่อเดินไปเรื่อยๆ ก็พบกับความเป็นอาหรับในเกือบทุกอณู

ใครจะไปคิดว่าอิตาลีเนี่ยนะ ได้วัฒนธรรมจากอาหรับ ใช่แล้ว คุณฟังไม่ผิด 

เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของ อิตาลี

ขณะที่เกาะหลักของอิตาลีได้รับอิทธิพลจากละติน แต่เกาะซิชิลีกลับได้จากทางอาหรับ ไม่ว่าจะไปเดินที่ไหน ก็จะเจอความเป็นอาหรับสอดแทรกอยู่ในหลายๆ ที่ เช่น คัปเปลล่า ปาลาติน่า (Cappella Palatina) ในพระราชวังปาแลร์โม นอร์มัน (Palermo Norman Palace) ที่ถึงแม้จะมีภาพพระเยซูและนักบุญเด่นหรา แต่กลับตกแต่งด้วยลวดลายกระเบื้องเซรามิกสไตล์อาหรับมุสลิม และยังมีสวนอาหรับด้านหลังอีกด้วย หรือในโบสถ์ที่ชื่อดูไม่มีความเกี่ยวข้องอะไรอย่าง ดูโอโม ดิ มอนริอาเล (Duomo di Monreale) นอกจากนี้ ยังปรากฏในอาหารหลากหลายเมนู หรือแม้กระทั่ง ‘ตลาด’ ที่เปี่ยมกลิ่นอายอาหรับ

ตลาดเป็นอาหรับยังไง?

เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของ อิตาลี
เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของ อิตาลี

ด้วยการมาเที่ยวอย่างไม่มีแผน มารู้ตัวอีกทีก็เดินอยู่ในตลาดบัลลาโร (Ballarò) ที่มีแผงขายของเล็กๆ สองข้างทางอายุกว่าร้อยปีซะแล้ว ย้อนไปถึงสมัยที่อาหรับเข้ามาปกครองว่านอกจากชาวอาหรับจะยืนหนึ่งเรื่องการติดต่อค้าขายแล้ว อาหรับยังขึ้นแท่นเรื่องการวางผังเมืองอีกต่างหาก เมืองหลักๆ ในซิซิลีถูกปรับเปลี่ยนไปตามการปกครอง จึงเป็นที่มาของตลาดแบบอาหรับหรือ ‘ซุก’ (Souk/Souq) อย่างที่พบเห็นในปัจจุบัน

ตลาดแบบซุกพบเห็นได้ที่โมรอกโกหรือตะวันออกกลาง รูปแบบของตลาดเป็นตลาดกลางแจ้ง มีทางเดินตรงกลาง มีร้านขายของสองฝั่ง และมีร้านกาแฟเรียงราย แสงแดดจัดๆ ที่สาดผ่านหน้าร้อนช่างเข้ากับตลาดได้เป็นอย่างดีเหมือนตกลงกันเอาไว้

เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของ อิตาลี

ลักษณะของตลาดที่ปาแลร์โมกับคาตาเนีย (Catania) แทบไม่ต่างกัน มีของขายคล้ายกัน เพียงแต่ตลาดปลา (Pescheria) ที่คาตาเนียดูใหญ่และมีชื่อเสียงมากกว่า และเป็นสถานที่ยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว โดยเฉพาะนักท่องตลาดอย่างเรา นอกจากนักท่องเที่ยวแล้ว ก็มีชาวเมืองที่ออกมาจับจ่ายซื้อของในชีวิตประจำวัน เป็นตลาดที่สร้างสีสันให้เมืองได้เป็นอย่างดี จริงๆ อยากซื้อวัตถุดิบมาลองทำบ้าง แต่ที่พักดันไม่มีครัว เลยได้แต่ซื้อของทะเลทอดจากร้านที่ตลาดกินแทน

ตลาดขายอะไร?

เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของ อิตาลี
เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของ อิตาลี

ยิ่งเดินก็ยิ่งรู้สึกตื่นตาตื่นใจ โดยเฉพาะคนที่เพิ่งบินมาจากแอฟริกาตอนเหนืออย่างเรา หลายอย่างก็เหมือนกัน แต่ตัวเลือกของผักผลไม้ที่นี่มีเยอะกว่า แถมยังสดกว่า เหมือนว่าผลผลิตในตูนิเซียก็เป็นส่วนหนึ่งของที่นี่ ด้วยกระแสน้ำอุ่นและปริมาณฝนของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนรวมกับอุณหภูมิของซิซิลี ทำให้เป็นเกาะที่เหมาะสมแก่การผลิตอาหารที่หลากหลาย และความหลากหลายนี้ก็สะท้อนถึงวัตถุดิบที่ขายในตลาด เช่น แอปริคอต ลูกเกด มะกอก มะเขือยาว มะเขือเทศ เลมอน ส้ม พิสตาชีโอ 

เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของ อิตาลี

ของเด่นของดังคงต้องยกให้มะเขือเทศ ผลไม้ขึ้นชื่อของเกาะซิซิลี (อย่าลืมนะว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้!) มะเขือเทศที่นี่มีหลากหลายพันธุ์ พบเห็นได้ทั่วตลาดทั้งแบบสดและแห้ง เดินไปเรื่อยๆ ก็เจอร้านชีสแผงใหญ่ ร้านขายเนื้อไก่ เนื้อแกะ แบบที่แขวน แล่สดๆ หอม และพริกย่างขายเป็นลูกๆ อีกอย่างที่ทำให้ใจเต้นคือ ของทะเลที่ขายกันเป็นแผงเรียงรายบนพื้นเปียกๆ แบบตลาดพรานนก ต่างกันที่พันธุ์และชนิด เช่น ส่วนใหญ่ที่ขายจะเป็นทูน่า ปลาซาร์ดีน ปลาดาบ หมึกกระดองตัวเล็กๆ กุ้ง และหอยมากมาย ทั้งหมดนี้คือวัตถุดิบแสนดีที่กลายมาเป็นอาหารแสนอร่อยหลายเมนูตามแบบฉบับของซิซิลีที่แพร่กระจายไปทั่วอิตาลี

เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของอิตาลี

ความเนื้อหอมของซิซิลีทำให้เกาะนี้มีคนอยากเข้ามาครอบครองมากมาย กลายเป็นหัวใจสำคัญของอาณาจักรต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นกรีก สเปน เติร์ก มัวร์ ฟินิเชียน โรมัน แอฟริกาตอนเหนือ และอาหรับ โดยเฉพาะในช่วงปี 827 – 1061 ซึ่งเป็นยุคที่อาหรับรุ่งเรืองที่สุด ด้วยสังคม วัฒนธรรม การเมือง ที่ส่งอิทธิพลมาจนถึงทุกวันนี้ และถึงแม้ผู้คนจะเข้ามาแล้วจากไป แต่สิ่งที่เหลือเอาไว้เป็นที่ระลึกพอให้ไม่ลืมกันคือ อาหาร

อาหรับกับอาหาร

เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของอิตาลี

ระหว่างที่อยู่บนเกาะ เราสังเกตเห็นลิมอนเชลโล่ (Limoncello) หรือเหล้ามะนาว ขายอยู่ทุกหัวมุมถนน ตามตื๊อให้เราซื้อไปจนถึงประตูก่อนขึ้นเครื่อง อีกทั้งยังมีผลิตภัณฑ์ต่างๆ ลวดลายเลมอนสีเหลืองสดใสมากมาย ต้องขอขอบคุณชาวอาหรับที่เป็นคนนำพืชประเทศซิตรัส (Citrus) เช่น เลมอน และส้ม เข้ามาปลูกจนกลายเป็นสินค้าน่ารักๆ ละลายทรัพย์ในกระเป๋าได้เป็นอย่างดี

เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของอิตาลี

อาหารตำรับซิซิลีโดดเด่นมาก มีตำราอาหารขายเต็มบ้านเมืองไปหมด ส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลโดยตรงจากชาวอาหรับ ทั้งวิธีการถนอมอาหาร การตากแห้งผลไม้ การกลั่น หลายเมนูมีส่วนผสมของอัลมอนด์ แอปริคอต อบเชย ลูกจันทน์เทศ ส้ม พิสตาชีโอ ทับทิม มะเขือยาว หญ้าฝรั่น ข้าว อย่างเช่นอารันชินี (Arancini) สปาเกตตีมะเขือยาว (Pasta alla Norma) บางร้านก็ใส่ปลาดาบลงไปด้วย คูสคูสปลาดาบ (Couscous al Pesce) ของชาวตราปานี (Trapani) ที่จริงจังขนาดมีเทศกาลคูสคูสจัดขึ้นทุกปี คันโนลี (Cannoli) ขนมหวานกรุบกรอบที่จะบีบไส้ชีสริคอตต้าก็ต่อเมื่อตอนเสิร์ฟ เลือกผลไม้แห้งหรือถั่วใส่แปะด้านนอกได้ กรานิต้า (Granita) น้ำผลไม้เกล็ดน้ำแข็งเย็นๆ ดื่มแล้วชุ่มฉ่ำในช่วงหน้าร้อน ส่วนอาหารที่ประกอบด้วยปลา น้ำมันมะกอก ได้รับอิทธิพลจากชาวกรีก

กำเนิดเส้นพาสต้าแห้ง

ว่ากันว่าซิซิลีเป็นที่แรกที่ผลิตเส้นพาสต้าแห้งขึ้น มีหลากหลายรูปแบบ ทั้งเส้นมีรู เส้นยาว เส้นแบน เส้นพันกันเป็นสายโทรศัพท์ ซึ่งพอสืบสาวราวเรื่องไปก็ได้ความว่าการทำให้เส้นพาสต้าแห้งเนี่ยก็มาจากคนอาหรับอีก หนึ่งในคำเรียกพาสต้าที่เก่าแก่ที่สุดคือ ‘Maccarunne’ จากคำว่า ‘Maccare’ ที่หมายความว่า การบดธัญพืชเพื่อทำแป้ง (ที่ตูนิเซียเรียกพาสต้าทุกชนิดว่ามักกะโรนา (Makrouna) ว่ามั้ยว่ามันคล้ายๆ กัน)

อารันชินี (Arancini)

อารันชินี เป็นอาหารว่างขึ้นชื่อของเกาะ ขายทั่วไปตามริมทาง มีจุดเริ่มต้นในศตวรรษที่ 10 จากการปกครองของอาหรับ (อีกแล้ว) เป็นอาหารกินง่าย ส่วนใหญ่ข้างในจะเป็นไส้รากุ (Ragù) มักจะประกอบด้วยมะเขือเทศ เนื้อสัตว์ ข้าว และชีส บางร้านเสิร์ฟกับบาชาเมลซอส หรือซอสเนย หรือบางร้านสร้างสรรค์หน่อย ใส่พวกไส้เห็ด พิสตาชีโอ หรือมะเขือยาวด้วย

เดินตะลุยตลาดอายุกว่าร้อยปี ตามรอยอาหรับบนเกาะซิซิลี เกาะที่ใหญ่ที่สุดของอิตาลี

อารันชินีที่ดีจะมีกลิ่นของหญ้าฝรั่น (ร้านที่กินดันไม่มี) คลุกด้วยเกล็ดขนมปังก่อนที่จะนำไปทอด ส่วนใหญ่ใส่ชีสคาโชคาวัลโล (Cachocavallo) แต่พออาหารเริ่มเป็นที่นิยมทางตอนอื่นของประเทศก็หาชีสชนิดนี้ไม่ได้ บางที่จึงใช้ชีสพาร์มิจาโน-เรจจาโน (Parmigiano-Reggiano) แทน

เคยคุยกับเพื่อนว่าทำไมบางที่ก็เรียกว่า อารันชินี บางที่ก็อารันชิน่า จนมาพบว่าในปาแลร์โม อารันชินี่ ถูกเรียกว่า ‘อารันชิน่า’ (Arancina) ที่แปลว่า ส้มลูกเล็ก ด้วยขนาดที่เล็กคล้ายผลส้ม ของมัน (แม้ว่าบางร้านทำเป็นรูปทรงแหลมๆ ด้านบน แต่ก็ถือว่ามันเป็นส้ม) แต่ถ้าในตะวันออกของเกาะจะเรียกว่า Arancini บางคนบอกว่า แบ่งตะวันตก-ออกของเกาะผ่านการเรียกชื่อไอ้เจ้าอารันชินีนี่แหละ ถึงแม้เราจะไม่ได้อยู่ทั้งตะวันตกและออกของเกาะแต่ขอเรียกว่า ‘อารันชินี่’ แล้วกัน เป็นอันเข้าใจ

*หมายเหตุ Arancini เป็นพหูพจน์ของ Arancino ส่วนพหูพจน์ของ Arancina คือ Arancine

Write on The Cloud

Trevlogue

ถ้าคุณมีประสบการณ์เรียนรู้ใหม่ ๆ จากการไปใช้ชีวิตในทั่วทุกมุมโลก เชิญแบ่งปันเรื่องราวความรู้ของคุณพร้อมภาพถ่ายประกอบบทความ รูปถ่ายผู้เขียน ประวัติส่วนตัวผู้เขียน ที่อยู่ เบอร์โทรติดต่อ และชื่อ Facebook มาที่อีเมล [email protected] ระบุหัวข้อว่า ‘ส่งต้นฉบับสำหรับคอลัมน์ Travelogue’ ถ้าผลงานของคุณได้ตีพิมพ์ลงในเว็บไซต์ เราจะส่งสมุดลิมิเต็ดอิดิชัน จาก ZEQUENZ แบรนด์สมุดสัญชาติไทย ทำมือ 100 % เปิดได้ 360 องศา ให้เป็นที่ระลึกด้วยนะ

Writer & Photographer

Avatar

ชนวรรณ ตัณฑ์ไพบูลย์

เป็นคนกรุงเทพฯโดยกำเนิดอย่างสมบูรณ์แต่ดันพูดเหน่อ รักการท่องเที่ยวพอๆ กับที่รักการกิน รักการถ่ายรูปพอๆ กับที่รักการแต่งรูป รู้สึกว่าตัวเองสวยขึ้นทุกครั้งที่ทำงานเพื่อคนอื่น

Travelogue

พื้นที่บรรจุประสบการณ์เดินทางทั่วมุมโลก

3 กุมภาพันธ์ 2566
706

คงต้องเกริ่นก่อนว่า ผมเป็นเด็กกรุงเทพฯ ที่ขึ้นมาใช้ชีวิตมหาวิทยาลัยอยู่ที่เชียงใหม่เป็นเวลากว่า 1,131 วัน ท่องเที่ยวไปมาหลายแห่ง บุกป่าฝ่าดง หอบข้าวของขึ้นไปกางเต็นท์ก็หลายจุด เพียงแต่ปลายทางในครั้งนี้เห็นจะเป็นสถานที่อีกแห่งที่ผมยังไม่เคยมีโอกาสได้ไป แต่เมื่อแบรนด์กาแฟอย่าง ‘อินทนิล’ ทำกาแฟดริปแบบ Single Origin ออกมาวางจำหน่ายเมื่อช่วงปีใหม่ ผมจึงอยากรู้ว่า 3 แหล่งที่อินทนิลเลือกมามีความพิเศษยังไง

Single Origin ของอินทนิลคราวนี้ประกอบด้วย กาแฟแม่แจ๋ม (Fruity Taste) จากจังหวัดลำปาง กาแฟป่าแป๋ (Nutty Taste) และกาแฟเทพเสด็จ (Special Taste) จากจังหวัดเชียงใหม่ ย้อนไปเมื่อหลายปีที่ผ่านมา อินทนิลเคยออกกาแฟออร์แกนิกดริปมาแล้ว เป็นเมล็ดออร์แกนิกอาราบิก้าแบบเดียวกับที่ใช้ในร้าน ซึ่งมาจาก 2 แหล่งเพาะปลูกหลัก คือ ป่าแป๋และแม่แจ๋ม สิ่งที่น่าสนใจก็คือ ทำไมอินทนิลถึงเลือก กาแฟเทพเสด็จ มาใช้กับ Single Origin ในครั้งนี้ และดูเหมือนว่าจะเป็นตัวไฮไลต์เสียด้วย

แม้ว่าการเดินทางไปยังดอยสะเก็ด เพื่อขึ้นไปดูไร่กาแฟ 2 แห่งที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้านปางบงและหมู่บ้านแม่ตอนหลวง ตำบลเทพเสด็จ อําเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ จะไม่ได้อยู่ในแผนการชีวิตใกล้เรียนจบของผมแม้แต่น้อย แต่การเดินทางครั้งนี้ก็ทำให้ผมได้รู้จักกับหมู่บ้านกาแฟ รวมไปถึงเรื่องราวหลังบ้านของเกษตรกรเจ้าของไร่กาแฟที่น้อยคนจะรู้มาก่อน

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่
#01

หมู่บ้านปางบง

ความสูงอยู่ที่ประมาณ 1,000 – 1,200 เมตร

เอาเข้าจริงแล้ว การเยือนไร่กาแฟในครั้งนี้ไม่ค่อยยากลำบากอย่างที่เด็กกรุงเทพฯ ผู้ใช้ชีวิตรอบล้อมไปด้วยต้นไม้คอนกรีตหรือเสาไฟฟ้าอย่างผมคาดการณ์ไว้ 

การเดินทางไปหมู่บ้านปางบงไม่ถึงกับต้องขึ้นเขาลงห้วย (ถ้าไม่นับการนั่งรถขึ้นดอยนะ) หรือเดินทางไกลอะไรมากมาย แถมยังได้นั่งจิบกาแฟดริป ชิมบรรยากาศรับลมหนาว พักสายตาด้วยสายธารด้านล่าง และรับกลิ่นโชยของป่าเขา ณ ร้านดอยปางบง กาแฟ & ฟาร์มสเตย์ ของ คุณนนท์-อานนท์ พวงเสน เจ้าของไร่กาแฟในหมู่บ้าน ก็นับว่าเป็นอะไรที่สะดวกสบายและผ่อนกายคลายใจได้พอสมควร

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่

ที่สำคัญ คุณนนท์เจ้าของไร่แห่งนี้มีดีกรีเป็นถึงผู้ชนะการประกวดสุดยอดกาแฟไทย (Thai Coffee Excellence) ด้วยกระบวนการ Wet Process ในปี 2021 และ Honey Process ในปี 2022 อีกด้วย

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่
ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่

คุณนนท์อธิบายความหมายของ Honey Process ให้ผมผู้มีความรู้เรื่องนี้เป็นศูนย์เข้าใจอย่างง่ายว่า ในกระบวนการแปรรูปผลกาแฟสดจาก ‘กะลา’ ให้กลายเป็น ‘เมล็ดกาแฟ’ (สารกาแฟ) นั้น มี 3 กรรมวิธีที่คนนิยมกัน ได้แก่ 

1. Wet / Washed Process คือการนำผลกาแฟที่สุกจากต้นมากะเทาะเปลือก แล้วจึงนำตัวกะลาไปแช่น้ำกำจัดเมือกแล้วตากให้แห้ง ซึ่งหากเปรียบกับข้าว กะลาเหมือนเปลือกข้าวที่ยังไม่ได้สี จึงต้องผ่านกระบวนการทำให้พร้อมเป็นเมล็ดกาแฟสำหรับคั่ว

2. Dry Process คือการนำผลกาแฟไปตากให้แห้งทั้งเปลือก แล้วค่อยนำไปสีเอาเปลือกออก

3. Honey Process วิธีนี้ไม่ได้มีน้ำผึ้งเป็นส่วนประกอบแต่อย่างใดนะครับ แต่เป็นการนำกะลาไปตากทันทีหลังจากกะเทาะเปลือกแล้ว โดยข้ามขั้นตอนแช่น้ำขจัดเมือก กาแฟที่ผ่านกรรมวิธีนี้จะมีความเปรี้ยวต่ำ (Lower Acidity) และติดรสละมุนจากความหวานซึ่งจางอ่อนตามธรรมชาติมากกว่าเมล็ดทั่วไป

วกกลับมาที่การเดินทาง หลังจากเสพบรรยากาศจนอิ่มหนำสำราญ กินกาแฟคั่วกลางและอ่อนพอให้ได้สัมผัสรสชาติ จากนั้นผมก็กลับขึ้นรถเพื่อไปยังที่พัก แต่ระหว่างทางลงดอย เมื่อร่างกายกระทบกับเบาะนิ่ม ๆ ก็เหมือนระลึกได้และเลิกหลอกตัวเองในทันทีว่า มันก็เหนื่อยใช้ได้เลยเหมือนกัน

ไหนจะทางลาดชันอันขรุขระ ที่หากรองเท้าไม่พร้อม คงมีลำบากกันไปข้างสองข้าง หรือจะเป็นการต้องมุดดงพงไพรตามคุณนนท์เข้าไปในไร่ เดินไป คุยไป ทั้งกรรมวิธีการปลูก เก็บ และการต่ออายุต้นกาแฟ เรียกได้ว่าแกขยันเดินให้เราตามไปทุกหนแห่งที่พอจะไปได้จริง ๆ

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่

“ที่นี่เดินง่ายกว่าสวนอื่นอีกนะ” คุณนนท์ว่า ส่วนผมนั้นได้แต่คิดว่า ไม่อยากจินตนาการถึงสวนอื่นเลยครับ

ระหว่างทางเป็นที่ร่มและโล่งแจ้งสลับกันไปตามความสูงใหญ่ของต้นไม้ในพื้นที่ คุณนนท์บอกว่า การปล่อยให้ต้นกาแฟสูงขึ้นเรื่อย ๆ มีแต่จะส่งผลเสีย เพราะสารอาหารจะน้อยลง และผลผลิตก็จะน้อยลงตาม ด้วยเหตุนี้ เหล่าคนทำไร่กาแฟจึงจำเป็นต้องทำสาวหรือตัดแต่งกิ่ง เพื่อให้ออกมาเป็นกิ่งใหม่และไม่สูงจนเกินไป แต่การทำอย่างนั้นก็ส่งผลให้ไม่สามารถเก็บผลผลิตในช่วง 1 – 2 ปีแรก ก่อนที่จะกลับมามีผลผลิตให้เก็บเกี่ยวอีกครั้งในปีที่ 3 – 4

“ข้อดีกับข้อเสียมันบาลานซ์กันครับ” คุณนนท์ว่า

พูดถึงที่ร่มกับที่โล่งแจ้ง ตรงส่วนนี้ก็มีผลกับกาแฟนะครับ คุณนนท์บอกว่าที่โล่งแจ้งมีโอกาสจะได้ผลผลิตมากกว่า เพราะผลกาแฟจะสุกไว ในทางกลับกัน ต้นไม้ก็มีโอกาสที่จะติดโรคตามธรรมชาติได้มากกว่า

ในขณะที่การปลูกในพื้นที่ร่ม คุณภาพของผลผลิตย่อมดีกว่า แต่ก็แลกมาด้วยปริมาณน้อยลงจากระยะเวลาที่แต่ละผลจะสุกช้าลงเช่นกัน 

ทว่าสิ่งที่น่ากลัวที่สุดนั้นไม่ใช่โรค แมลง หรือสภาพอากาศ หากแต่เป็นสิ่งที่ผมเองก็เพิ่งทราบ มันนับเป็นปัญหาที่หากเกิดแล้วจะแก้ไขได้ยาก และจะส่งผลกระทบต่อไร่กาแฟไม่มากก็น้อย 

สิ่งนั้นคือ ปัญหาแรงงาน

คุณนนท์ยืนยันว่า ‘เป็นปัญหาที่น่ากลัวที่สุด’ เนื่องจากถ้าในหมู่บ้านไม่มีแรงงาน เมื่อถึงช่วงฤดูเก็บเกี่ยวก็ต้องไปจ้างคนจากข้างล่างขึ้นมา แต่ปัญหาคืออย่างในปีนี้ แรงงานไม่ค่อยขึ้นมากันแล้ว เนื่องจากหากเก็บผลผลิตได้ไม่มากพอ พวกเขาว่าไม่คุ้มค่าแรง แถมการเก็บผลกาแฟจำเป็นต้องทำอย่างละเอียด เก็บกันทีละลูก ค่อย ๆ คัด ค่อย ๆ หาลูกที่สุกสมบูรณ์

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่
ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่

ที่สำคัญ ฤดูเก็บเกี่ยวของกาแฟดันไม่เหมือนใครเพื่อนในวงการพืชผลทางการเกษตรอื่น ๆ และไม่ได้จบในการเก็บเกี่ยวเพียงครั้งเดียว

โดยแบ่งออกได้ 4 ช่วง

ช่วงที่ 1 : พฤศจิกายน เป็นช่วงที่ผลกาแฟเพิ่งสุกใหม่ และเป็นช่วงสำหรับคัดอันที่เป็นโรคทิ้ง

ช่วง 2 และ 3 : ธันวาคม-มกราคม เป็นช่วงที่ผลกาแฟสุกสมบูรณ์ที่สุด

ช่วงที่ 4 : กุมภาพันธ์ เรียกกันว่า ช่วงรูด นั่นคือการเก็บทั้งผลที่สุกและไม่สุกออกจากต้นให้หมด เพื่อไม่ให้ทับกับดอกของกาแฟที่กำลังจะบาน

“กาแฟเป็นพืชที่เอาใจยาก (หัวเราะ)” ผมเห็นด้วยกับคุณนนท์ทุกประการ บนเส้นทางที่เดินลำบากแล้ว พืชผลระหว่างทางกลับเอาใจและดูแลยากกว่าอีกครับ 

แต่ในความยากลำบากของกาแฟ คุณนนท์ก็พยายามตามใจพวกมันอย่างสุดความสามารถ ไม่อย่างนั้นแล้วเขาคงไม่คว้ารางวัลจากการประกวดสุดยอดกาแฟไทยมาได้ ซึ่งสำหรับผมที่ยังไม่ใช่คอกาแฟ (อนาคตก็ไม่แน่) ตอนที่ได้ลิ้มรสกาแฟดริปของคุณนนท์ นับว่าเป็นประสบการณ์ที่ชวนให้รู้สึกละมุนลิ้น รับรู้ได้ถึงรสเปรี้ยว และเมื่อกินน้ำเปล่าตามก็ยังมีความหวานค้างอยู่ในปาก

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่
#02

หมู่บ้านแม่ตอนหลวง

ความสูงอยู่ที่ประมาณ 1,300 – 1,500 เมตร

สำหรับวันที่ 2 ณ หมู่บ้านแม่ตอนหลวง ตำบลเทพเสด็จ และจังหวัดเชียงใหม่เช่นเคย มันคือความลำบากอย่างที่จินตนาการไว้แล้วครับ เรียกได้ว่าก้าวพลาดหนึ่งก้าว โน้มตัวผิดองศา ขาพันกันแม้เพียง 1 ม้วน ก็มีโอกาสกลิ้งหลายตลบม้วนลงทางลาด ไปนอนหยอดน้ำข้าวต้ม เขียนบทความนี้อยู่ในโรงพยาบาลแน่นอน

เพราะที่นี่คือไร่กาแฟของ ลุงเทียม-บุญเทียม ขันเป็ง ซึ่งมีขนาด 38 ไร่ ส่วนบน 28 กับส่วนล่างอีก 10 ไร่ ซึ่งแน่นอนว่าผมได้ขึ้นไปข้างบน

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่

บันไดธรรมชาติสูงชันและน่ากลัว นั่นคือคำแรกที่โผล่เข้ามาในหัวหลังจากเห็นทางขึ้นไปยังไร่ส่วนบน เอาเข้าจริงไม่ใช่บันไดด้วยซ้ำ มันคือทางดินลาดชันที่สึกกร่อนตามธรรมชาติจนมีลักษณะคล้ายบันได ส่วนความสมประกอบคงไม่ต้องอธิบายให้มากความ เพราะสภาพเหมือนจงใจให้เราก้าวพลาดได้โดยไม่ยากเย็น

ทริปเรียนรู้เรื่องราวเข้มข้นของคนปลูกกาแฟจากตำบลเทพเสด็จ กว่าจะได้เป็น Single Origin กาแฟดริปซีรีส์ใหม่จากอินทนิล
ทริปเรียนรู้เรื่องราวเข้มข้นของคนปลูกกาแฟจากตำบลเทพเสด็จ กว่าจะได้เป็น Single Origin กาแฟดริปซีรีส์ใหม่จากอินทนิล

เมื่อขึ้นมาถึงข้างบน ผมได้พบกับไร่ขนาดใหญ่ของลุงเทียมที่ก็ลาดชันเหมือนเดิม เป็นไร่กาแฟขนาดใหญ่ที่หากดูไกล ๆ คงเหมือนเนินเขาสีเขียวทั่วไป แถมยังไม่มีทางเดินไว้รองรับรอยเท้าของมนุษย์แม้แต่น้อย สิ่งเดียวที่ต้องทำสำหรับผู้มาเยือนอย่างเรา คือทำใจและระมัดระวังทุกฝีก้าว เพราะถึงคุณลุงจะบอกว่าเดินขึ้นลงตรงไหนก็ได้ แต่พอพินิจพิเคราะห์ด้วยสายตาตัวเอง ผมว่ามันก็ลื่นไถลตรงไหนก็ได้เหมือนกัน

ระหว่างทางลุงเทียมให้ทั้งข้อมูลและความรู้เกี่ยวกับการทำไร่กาแฟ ซึ่งประเด็นต่างไปจากไร่ของคุณนนท์ตรงอายุของต้นกาแฟ เพราะต้นกาแฟของคุณลุงเทียมมีอายุน้อยกว่า ผลที่ได้รับจึงมีขนาดใหญ่กว่าแบบสังเกตเห็นได้

เวลาส่วนใหญ่ที่เราใช้ไปในวันนี้คือการปีนป่ายให้ทันตามคุณลุง ทั้งจับพื้น ตะกุยดิน คว้ารากต้นไม้ข้างทาง เพื่อเดินขึ้นไปเรื่อย ๆๆๆ ให้ทันลุงเทียมที่เดินขึ้นไปอย่างง่ายดายเหมือนขึ้นสะพานลอย

ทริปเรียนรู้เรื่องราวเข้มข้นของคนปลูกกาแฟจากตำบลเทพเสด็จ กว่าจะได้เป็น Single Origin กาแฟดริปซีรีส์ใหม่จากอินทนิล

และมีคำเตือนมาฝาก หากมีโอกาสได้ไปท่องเที่ยวในไร่กาแฟที่มีสภาพภูมิศาสตร์เช่นเดียวกับผม อย่าจับหรือคว้าต้นกาแฟเพื่อดึงตัวเองขึ้นไปโดยเด็ดขาด เพราะผลกาแฟนั้นร่วงจากต้นง่ายมาก ซึ่งลูกที่ร่วงจะถูกนับเป็นคนละเกรดกับลูกที่เก็บสด ๆ จากต้น ฉะนั้น ถ้าไม่อันตรายถึงชีวิตจริง ๆ อย่าไปทำพืชผลเขาเสียหายนะครับ

อีกสิ่งที่แตกต่างระหว่างไร่ของคุณนน์กับลุงเทียมคือเรื่องแรงงาน ลุงเทียมยังคงหาแรงงานขึ้นมาช่วยเก็บกาแฟได้ แต่เป็นค่าแรงในราคากิโลกรัมละ 12 บาท ซึ่งปรับขึ้นมาจากแต่ก่อนที่ราคากิโลกรัมละ 7 – 8 บาท

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่

เมื่อค่าแรงเพิ่มขึ้น ราคาการรับซื้อกาแฟเองก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน เราได้ข้อมูลจากสหกรณ์การเกษตรดอยสะเก็ดพัฒนามาว่า ผลกาแฟ 5 กิโลกรัม ได้กะลา 1 กิโลกรัม ตอนนี้ราคารับซื้อผลกาแฟขึ้นมาประมาณ 15% ส่วนราคากะลาขึ้นมาประมาณ 40% และยังคงมีวี่แววจะสูงขึ้นอีกเรื่อย ๆ

ในปีหน้าจะเป็นอย่างไรไม่รู้ แต่ราคาคงเพิ่มขึ้นอีกแน่นอน เพราะด้วยปัจจัยหลาย ๆ อย่าง โดยเฉพาะฝนหลงฤดูที่ทำให้ผลกาแฟหล่นลงพื้น จนปริมาณเก็บเกี่ยวลดลง อย่างที่บอกไปครับว่า กาแฟที่ดีต้องเด็ดสด ๆ จากต้น

หลังจากที่ลุงเทียมอธิบายและพาผมเดินไปยังทางลง ความสงสัยก็ผุดขึ้นมาแบบไม่มีปี่มีขลุ่ย จนเกิดเป็นคำถามที่ว่า “เคยมีคนไหลตกลงไปบ้างไหมครับ”

ลุงเทียมหัวเราะ และคำตอบของลุงก็ชวนให้ผมเพิ่มความระมัดระวังเป็นเท่าตัว

และแล้วก็มาถึงทางลงที่ดูจะปลอดภัยกับผู้มาเยือนมากขึ้น แล้วลุงเทียมก็พูดขึ้นว่า “จริง ๆ ขึ้นทางนี้ก็ได้ มันง่ายกว่า” พูดไม่ออก บอกไม่ถูก เอาเป็นว่าอย่างน้อยผมก็ได้มีเรื่องราวความลำบากมาเขียนแล้วกัน

ก่อนที่จะเดินทางกลับ ผมได้นั่งท้ายรถกระบะมาเยี่ยมเยียนบ้านคุณลุงในหมู่บ้านแม่ตอนหลวง ซึ่งเป็นสถานที่ที่ลุงเทียมทั้งโม่ (กะเทาะเปลือก) แช่ และตากกาแฟทั้งหมดจากไร่ของตัวเอง

ทริปเรียนรู้เรื่องราวเข้มข้นของคนปลูกกาแฟจากตำบลเทพเสด็จ กว่าจะได้เป็น Single Origin กาแฟดริปซีรีส์ใหม่จากอินทนิล
ทริปเรียนรู้เรื่องราวเข้มข้นของคนปลูกกาแฟจากตำบลเทพเสด็จ กว่าจะได้เป็น Single Origin กาแฟดริปซีรีส์ใหม่จากอินทนิล

น่าเสียดายที่ลุงเทียมส่งกาแฟทั้งหมดไปขายแล้ว เราจึงไม่มีโอกาสได้ชิม แต่จากการปลูก ณ จุดสูงสุดของตำบลเทพเสด็จที่ผนวกรวมเข้ากับธรรมชาติรอบข้าง ไม่ได้โล่งแจ้งจนชวนให้กังวลว่าผลผลิตจะติดโรค และไม่ได้ร่มรื่นจนยากที่จะสุกทันฤดูเก็บเกี่ยว เรียกได้ว่าไร่ของลุงเทียมเพียบพร้อมไปด้วยปัจจัยมากมายที่จะทำให้ผลกาแฟนั้นออกมาดีมากถึงมากที่สุด  

ใครจะไปคิดครับว่า แม้ราคารับซื้อผลกาแฟจะมากขึ้น แต่ชาวไร่กาแฟกลับต้องประสบทั้งปัญหาขาดแคลนแรงงาน จำนวนผลผลิตที่ลดลงจากฝนหลงฤดูในช่วงปลายปีก่อน และอีกหลายปัญหาที่อาจส่งผลต่อทั้งวงการในระยะยาว

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่

อย่างไรก็ตาม คุณภาพกาแฟของทั้ง 2 หมู่บ้านเป็นข้อพิสูจน์แล้วว่า ‘ยิ่งสูงยิ่งดี’ หมายถึงยิ่งปลูกกาแฟในที่สูง คุณภาพก็จะออกมาดีตามได้ ซึ่งในฐานะที่ผมได้ไปเห็นกระบวนการและปัญหาตั้งแต่ต้นเปลือกยันปลายกะลา การันตีได้เลยครับว่า คุณภาพและธรรมชาติที่อยู่อย่างเป็นมิตรกับผู้ดื่ม ทำให้กาแฟจากทั้ง 2 หมู่บ้านมีคุณค่าและทุกคนควรได้ลิ้มลองสักครั้งจริง ๆ สำหรับใครที่สนใจกาแฟของคุณนนท์และคุณลุงเทียม รวมถึงผลผลิตจากหมู่บ้านต่าง ๆ ของตำบลเทพเสด็จ โดยกลุ่มสมาชิกสหกรณ์การเกษตรดอยสะเก็ดพัฒนา ที่ได้รับการสนับสนุนและพัฒนาผลผลิตกาแฟ จากองค์การความร่วมมือระหว่างประเทศแห่งญี่ปุ่น (JICA) ไปลิ้มรสชาติ Single Origin Drip Coffee Special Series กาแฟดริปใหม่ล่าสุดจากอินทนิลกันได้แล้ววันนี้ และไม่ว่าในอนาคต เราอาจได้ชิมกาแฟจากเทพเสด็จที่ร้านอินทนิลในรูปแบบเมล็ดกาแฟชงสด ๆ ก็เป็นได้

ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่
ขึ้นดอยสะเก็ด เดินลุยไร่กาแฟ พักหมู่บ้านต้นกำเนิดกาแฟดริปเทพเสด็จ จ.เชียงใหม่

ทำความรู้จักกับรสชาติของ Single Originดริปคอฟฟี่ซีรีส์ใหม่จากอินทนิล

  • Mae Jaem กาแฟออร์แกนิกดริป แม่แจ๋ม จากหมู่บ้านแม่แจ๋ม ต.แจ้ซ้อน อ.แม่ปาน จ.ลำปาง
  • Pa Pae กาแฟออร์แกนิกดริป ป่าแป๋ จาก ต.ป่าแป๋ อ.แม่แตง จ.เชียงใหม่
  • Thep Sadet กาแฟดริปเทพเสด็จ จากเขตโครงการหลวงป่าเมี่ยง ต.เทพเสด็จ อ.ดอยสะเก็ด จ.เชียงใหม่ โดยสหกรณ์การเกษตรดอยสะเก็ดพัฒนา

พบกับ Single Origin ทั้ง 3 แหล่งได้แล้ว ตั้งแต่ 1 มกราคม 2566 เป็นต้นไปที่ร้านอินทนิล

Writer

Avatar

พัทธนันท์ สวนมะลิ

เด็กกรุงเทพฯ ผู้เป็น Sneakerhead และ Cinephile ที่หอบเสื่อผืนหมอนใบมาเรียนเชียงใหม่ แล้วสุดท้ายก็กลับไปตายรังที่กรุงเทพฯ

Photographer

Avatar

ศรีภูมิ สาส่งเสริม

ช่างภาพเชียงใหม่ ชอบอยู่ในป่า มีเพื่อนเป็นช้าง และชาวเขาชาวดอย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load