ชื่อร้าน ‘Marie Guimar’ หรือชื่อของ ท้าวทองกีบม้า ที่เชื่อว่าเป็นผู้ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับแรงบันดาลใจแบบขนมโปรตุเกสหลายชนิดในสมัยอยุธยา
ร้าน Marie Guimar ไม่ได้เป็นร้านที่เจาะจงขายเฉพาะขนมไทยอย่างที่เราเข้าใจตั้งแต่แรก แต่ชื่อของบุคคลในประวัติศาสตร์ผู้นี้ถูกตั้งเพื่อได้กลิ่นอายอาหารไทยแบบเก่าแก่ เราจะพบเจออาหารไทยในอดีต หลากหลายยุค ย้อนกลับไปตั้งแต่ยุคที่เริ่มเขียนตำราอาหาร ไกลจนบางทีก็มีเมนูที่ย้อนกลับไปไกลสู่ยุคทวารวดี
ทุกเมนูผ่านฝีมือของ เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ และทีม ที่ช่วยกันแกะสูตรอาหารไทยเก่าแก่ และตีความใหม่ ปรุงใหม่ เน้นเป็นรสที่คนในยุคสมัยนี้นิยม ตามที่เชฟโจ้บอกกับเราว่า เครื่องปรุง รสชาติเป็นเรื่องที่ปรับเปลี่ยนได้ตามยุคสมัย เป็นเรื่องของรสมือและรสที่คนกิน แต่ที่ยังคงเก็บไว้คือกระบวนการวิธีการทำ ให้เป็นแบบดั้งเดิมให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่บางอย่างก็ไม่ปฏิเสธการใช้เครื่องมือหรือเทคนิคแบบตะวันตก หากมันจะทำให้ออกมาดีกว่าเดิม นี่เป็นแนวคิดการอนุรักษ์อาหารเก่าแก่ในรูปแบบของเขา
เชฟโจ้เป็นเชฟที่เคยทำงานในครัวร้านอาหารที่ออสเตรเลียมาก่อน เรียนรู้เรื่องเทคนิคครัวแบบอาหารตะวันตกมา และมีความสนใจส่วนตัวในอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารไทยสูตรเก่า ๆ จากทั้งตำรา อินเทอร์เน็ต หรือร่ำเรียนบางเมนูมาจากผู้รู้ ความเข้าใจในแนวคิดของครัวตะวันตกผสานรวมเข้ากับวัฒนธรรมการกินแบบบ้านเรา แนวคิดนี้ก็ดูเหมือนจะไม่ไกลไปจากชื่อ Marie Guimar เลย
“พอโลกมันแคบลง วิธีการมันมากขึ้น ผมเรียนทำอาหารแบบตะวันตกมา ผมก็เอาหลักการแบบครัวตะวันตกมาใช้กับอาหารไทยบ้าง เราไม่ได้คิดว่าถ้าทำอาหารไทยจะใช้เทคนิคอื่นไม่ได้เลย เคยคุยกับเพื่อนว่า ถ้ารุ่นยายเรามีเครื่องปั่นเขาก็คงเลือกใช้ (หัวเราะ) ทุกคนชอบความสะดวก แต่สะดวกกับดีมันต้องมาพร้อมกัน ในครัวเราก็ใช้เครื่องช่วยอำนวยความสะดวกบ้าง แต่ต้องเข้าใจสิ่งที่กำลังทำมากกว่า”
เชฟโจ้บอกว่าการคงวิธีการเดิมไว้ เพื่อให้ได้ตัวเนื้อสัมผัสของอาหารเหมือนเดิมเท่าที่ทำได้ แต่รสชาติพยายามทำให้เป็นรสชาติของคนในสมัยนี้ เพราะคิดว่ารสของคนในสมัยก่อนกินกับคนสมัยนี้กินคงมีการเปลี่ยนแปลงไปมากแล้ว เชฟโจ้ใช้การสังเกตจากอาหารไทยที่คนคุ้นเคยอยู่แล้ว อย่างแกงเขียวหวาน หรือแกงคั่ว ว่าคนที่มาทานชอบรสแบบไหน แล้วจึงปรับรสของแกงตามตำรานั้นให้คล้ายกัน
รสชาติที่คนส่วนใหญ่นิยมคือรสกลมกล่อม ไม่มีรสไหนโดดเป็นพิเศษ อาจมีติดโดดหวาน หรือเค็มเล็ก ๆ บ้าง แต่อาหารทุกจานในร้านจะเป็นอาหารที่เน้นให้ทุกคนทานได้ เชฟโจ้บอกว่ารสกลมกล่อม แต่ไม่ได้หมายถึงไร้รสชาติ เป็นการปรับรสและสูตรกันในครัว และใช้วัตถุดิบที่ดีเป็นพื้นฐาน ทำให้รสชาติที่ออกมาชัดเจนได้ วิธีการสำคัญที่สุดในการดึงรสกลมกล่อมออกมาคือการเคี่ยว โดยเฉพาะแกง การเอาเครื่องแกงเคี่ยวกับเนื้อสัตว์ เชฟโจ้บอกว่าความอุมามิจะออกมาโดยที่เราไม่ต้องใช้ผงชูรสเลย
ที่เราชอบคือร้านนี้ทำให้เมนูที่ดูไม่คุ้นเคย และอาจจะไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน อยู่ในตำราเก่า ถูกถอดสูตรร่วมทดลองกับทีม ปรับรสให้กลายเป็นอาหารที่ทานได้ทุกวัน เป็นอาหารที่เหมาะกับครอบครัว และการเลือกมากินกับเพื่อนฝูง โดยไม่รู้สึกว่าเป็นของทานยาก
“เวลาเราถอดสูตรกัน เราจะมีพื้นฐานของแกงปัจจุบันอยู่แล้ว เช่น พริกแกงแดง พริกแกงเขียว พริกแกงคั่ว เราก็ดูว่าสูตรที่ได้มาเทียบเคียงกับพริกแกงชนิดไหน ลองทำแล้วดูว่ารสชาติมันดีไหม ส่วนรสชาติก็ลองดูว่าเขาใส่อะไรลงไปบ้าง เช่น ถ้าในสูตรใส่ส้มมะขาม แปลว่าแกงนี้อาจจะต้องมีรสเปรี้ยวนิดหนึ่ง แต่ก็ต้องดูอีกว่าสัดส่วนต่อน้ำตาล หรือน้ำปลาที่ใส่เป็นอย่างไร เราก็จะพอนึกรสของแกงนั้นออก มันจะไม่ใช่แกงเขียวหวานหรือแกงแดงธรรมดา แต่ละแกงมันจะมีเอกลักษณ์ของตัวเองอยู่ เช่น แกงโสฬส ตามตำราก็จะใส่มังคุดกับไข่เต่าลงไป ที่มันหายไปก็เพราะไข่เต่าถูกห้ามขาย (ร้าน Marie Guimar ใส่ไข่แดงเค็มแทน) เหมือนทดลองวิทยาศาสตร์ ทำตามสูตรที่คนร้อยปีก่อนเขาทำไว้” เชฟโจ้เล่าวิธีการถอดสูตรอาหารจากตำราเก่าแก่ให้เราฟังอย่างออกรส ก่อนจะเริ่มเล่าอาหารให้เราฟังทีละเมนู
ค้างคาวเผือก
“ค้างคาวเผือก เป็นของว่างโบราณตั้งแต่ปลายอยุธยาถึงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เดิมใช้แป้งขนมจีบ ส่วนไส้เป็นกุ้งผัดกับมันกุ้งและใบมะกรูดซอยฝอยเท่าเส้นผม ลักษณะคล้าย ๆ หน้ากุ้งแบบข้าวเหนียวหน้ากุ้ง แต่สมัยรัชการที่ 5 สมัย คุณหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่เขียนตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ประยุกต์เพิ่มเติม โดยใช้เผือกผสมเพิ่มเข้ามาในเนื้อแป้งห่อ เราเลยคิดว่าสูตรนี้มีเนื้อที่น่าสนใจ แต่สูตรเดิมชุบแป้งแล้วทอด มันจะกรอบได้ไม่นาน เราเลยศึกษาเพิ่มจากการทำเผือกทอดแบบติ่มซำจีน พบว่ามีเทคนิคที่ดี เลยเอามาใช้กับค้างคาวเผือก ทำให้ได้ค้างคาวเผือกแบบของเราเองที่แป้งยังกรอบอยู่ตลอด”
แกงระแวง
“แกงระแวง เป็นแกงที่อ้างถึงไว้ว่ามีมาตั้งแต่สมัยทวารวดี เหมือนแกงเขียวหวานแต่ข้นกว่า มีขมิ้นเป็นส่วนประกอบ ทำให้มีสีเหลืองขึ้นกว่าแกงเขียวหวาน คำว่าระแวงไม่ใช่ภาษาไทย เพราะเป็นแกงที่มีอิทธิพลมาจากทางชวา”
แกงเนื้อพริกขี้หนู
“แกงเนื้อพริกขี้หนู ไม่ใช่แกงเขียวหวานแบบที่กำลังนิยมทำแกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูกัน เป็นแกงคั่วข้น ๆ และเนื้อน่องลายตุ๋นจนเปื่อยกับพริกขี้หนู กินคู่กับโรตี”
โต่งหมูย่าง
“โต่งหมูย่าง โต่งเป็นอาหารทางอีสานตอนบน มีส่วนผสมคล้ายน้ำพริกกะปิเอามาทำน้ำยำ ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว โรยด้วยโหระพา เสิร์ฟคู่กับหมูย่าง”
น้ำพริกนครบาล
“น้ำพริกนครบาล เป็นน้ำพริกโบราณ มีเครื่องปรุงมากกว่าน้ำพริกหลาย ๆ ชนิด มีกุ้งแห้งป่น ปลาแห้งป่น ปลาย่าง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกแห้ง หอม กระเทียม และอีกเยอะแยะ เขาเล่ากันว่าคนที่ทำน้ำพริกนครบาล เวลาทำต้องทำเยอะ ๆ เพราะเครื่องมันเยอะมากในการทำแต่ละครั้ง เป็นน้ำพริกที่เสิร์ฟพร้อมข้าว ตอนนี้เราเสิร์ฟข้าวสองชนิดคือ ข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ และข้าวหอมปทุมจากสระบุรี”
แชงมา
“แชงมา คือปลากริม ไข่เต่า เป็นชื่อของขนมสองอย่าง คนโบราณเขากินขนมสองอย่างนี้แยกกัน ไข่เต่าจะเค็ม ส่วนปลากริมจะหวาน แต่พอผสมกันจะเรียกว่าแชงมา”
ร้าน Marie Guimar อยู่ชั้น 28 ของอาคาร Wyndham ในซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 สามารถมองเห็นคุ้งน้ำเจ้าพระยาได้จากระเบียงของร้าน และอีกไม่นานชั้นบนจะมีบาร์ที่กำลังจะเปิด มีชื่อว่า Falcon Secret Bar ได้ชื่อมาจาก คอนสแตนติน ฟอลคอน หรือ พระยาวิไชเยนทร์ สามีของท้าวทองกีบม้านั่นเอง
ร้าน Marie Guimar
ที่ตั้ง : ชั้น 28 อาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4
วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 21.00 น.
โทรศัพท์ : 0 2258 5697
เว็บไซต์ : www.marieguimarbkk.com
