พระราชวังดุสิต ได้รับการยกย่องว่าเป็นพระราชวังที่งดงามที่สุดแห่งหนึ่งของโลก พระที่นั่งต่าง ๆ ภายในพระราชวังล้วนมีเอกลักษณ์โดดเด่นด้วยสถาปัตยกรรมวิจิตรบรรจงแบบตะวันตก ห้องหับก็สวยงามจากการตกแต่งด้วยจิตรกรรมฝาผนัง ประติมากรรม และการจัดวางเครื่องเรือนหรือเฟอร์นิเจอร์ เราจึงเห็นภาพนักท่องเที่ยวชาวไทยและต่างชาติจำนวนมากเข้าแถวต่อคิวกัน เพื่อเข้ามาสัมผัสความสวยงามของพระราชวังนี้ด้วยตาตนเอง

พระราชวังดุสิตก่อสร้างขึ้นตามพระราชประสงค์ของ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) โดยได้ช่างและศิลปินฝีมือดีที่สุดของยุคนั้นมาร่วมกันรังสรรค์พระตำหนักและพระที่นั่งต่าง ๆ โดยเฉพาะพระตำหนักประธานของพระราชวังดุสิต นั่นคือ พระที่นั่งอัมพรสถาน ที่พระองค์ทรงโปรดปราน ใช้เป็นสถานที่ประทับในช่วงปลายรัชกาลกระทั่งเสด็จสวรรคตภายในพระที่นั่งแห่งนี้ แม้จะไม่เปิดให้ผู้คนทั่วไปเข้ารับชม แต่ภาพถ่ายห้องต่าง ๆ ที่เผยแพร่ออกมาก็ทำให้เรารับรู้ถึงความงดงาม ซึ่งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงเป็นผู้ตัดสินใจเลือกสรรและจัดวางตำแหน่งของเฟอร์นิเจอร์ทุก ๆ ตัวโดยพระองค์เอง

แกะรอย Maple & Co. แบรนด์เฟอร์นิเจอร์ที่ ร.5 ทรงโปรด จากภาพสีน้ำจนเจอตระกูลนักออกแบบ

ความที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงเป็นมัณฑนากรด้วยพระองค์เอง ทำให้ภาพถ่ายเฟอร์นิเจอร์ภายในห้องหับของพระที่นั่งอัมพรสถานมีความหมายขึ้นมา และจุดประกายความสงสัยของ อาจารย์แคท-สิรินทรา เอื้อศิริทรัพย์ อาจารย์ภาควิชาสถาปัตยกรรมภายใน คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ให้เริ่มต้นค้นคว้าเรื่องราวเบื้องหลังการคัดเลือกและจัดวางเฟอร์นิเจอร์ของพระองค์ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งแง่มุมที่ไม่เคยถูกนำเสนอมาก่อน

จุดเริ่มต้นการค้นคว้าของอาจารย์แคทเริ่มต้นขึ้นจากภาพใบหนึ่ง

แกะรอย Maple & Co. แบรนด์เฟอร์นิเจอร์ที่ ร.5 ทรงโปรด จากภาพสีน้ำจนเจอตระกูลนักออกแบบ

“เพื่อน ๆ แซวเราตลอดว่าเป็นคนชอบจำรายละเอียด แม้จะเล็ก ๆ น้อย ๆ เราเก็บหมด จะว่าเป็นทักษะที่มีประโยชน์กับเราก็ได้ เพราะมีอยู่วันหนึ่ง เรากำลังปรึกษากับอาจารย์ที่ปรึกษา (ศ.ดร.บัณฑิต จุลาสัย) วันนั้นอาจารย์เปิดภาพหนึ่งซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของงานที่เขาทำอยู่ เป็นภาพเฟอร์นิเจอร์ต่าง ๆ ที่วาดด้วยสีน้ำ เรารู้สึกว่าเฟอร์นิเจอร์บนภาพนั้นสวยมาก 

“พอมีโอกาสได้เห็นภาพถ่ายเก่าของห้องในพระที่นั่งอัมพรสถาน เราสังเกตเห็นว่าเซ็ตเฟอร์นิเจอร์ในภาพคล้ายกับเฟอร์นิเจอร์ในภาพสีน้ำของอาจารย์ ด้วยความที่เราจำแม่น ก็เลยลองค้นภาพเก่าของพระที่นั่งอัมพรสถานเพิ่ม ก็ยิ่งเจอเฟอร์นิเจอร์อื่นที่อยู่ในภาพสีน้ำ ยิ่งค้น ยิ่งเจอ ก็ยิ่งสนใจ แล้วก็อินเลยค่ะ”

แกะรอย Maple & Co. แบรนด์เฟอร์นิเจอร์ที่ ร.5 ทรงโปรด จากภาพสีน้ำจนเจอตระกูลนักออกแบบ

เธอค้นพบว่าภาพเฟอร์นิเจอร์สีน้ำ คือภาพที่ Maple & Co. บริษัททำเฟอร์นิเจอร์เก่าแก่จากประเทศอังกฤษจัดทำขึ้นมา เพื่อเสนอแบบการจัดวางเฟอร์นิเจอร์ให้พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงเลือก มีทั้งหมดเกือบ 600 แบบ แม้อาจารย์แคทพบเฟอร์นิเจอร์ที่ตรงกับภาพสีน้ำ แต่การจัดวางของห้องต่าง ๆ ภายในภาพถ่ายเก่าแทบไม่ตรงกับแบบเลย ที่เป็นเช่นนั้นปรากฏอยู่ในหัตถเลขา เอกสารที่บันทึกการโต้ตอบระหว่างรัชกาลที่ 5 กับมหาดเล็กของพระองค์ จากเอกสารพบว่า พระองค์ทรงเลือกจัดวางเฟอร์นิเจอร์ต่าง ๆ ในพระที่นั่งอัมพรสถานด้วยพระองค์เอง 

“ในหัตถเลขามีบันทึกประมาณว่า วันนี้นอนแล้วนึกขึ้นได้ว่า เดี๋ยวพรุ่งนี้ลองย้ายเครื่องเรือนอันนี้ไปไว้ตรงนั้นดีกว่า นึกออกแล้วว่าอันนี้จะไว้ตรงไหนดี ทำให้เราพบว่าเครื่องเรือนส่วนใหญ่พระองค์ทรงเลือกจัดวางเอง ซึ่งการได้รู้เรื่องนี้ ทำให้เรามองภาพถ่ายนั้นเปลี่ยนไปเหมือนกันนะ”

การเปรียบเทียบภาพและเชื่อมโยงข้อมูล ค่อย ๆ ทำให้ภาพถ่ายห้องในพระที่นั่งอัมพรสถานเผยเรื่องราวเบื้องหลังออกมา… และคำถามที่อาจารย์แคทสงสัยต่อ ก็คือ ทำไมพระองค์ถึงทรงเลือกเฟอร์นิเจอร์ของ Maple & Co. และการตามรอยข้อมูลนี้ทำให้เธอรู้จักการมีอยู่ของสมาคมประวัติศาสตร์เครื่องเรือน The Furniture History Society ในประเทศอังกฤษ ที่มีการแลกเปลี่ยนข้อมูล จัดกิจกรรมเกี่ยวกับเฟอร์นิเจอร์เก่า ๆ อย่างสม่ำเสมอ ซึ่งเธอก็สมัครเข้าไปเป็นสมาชิก

“The Furniture History Society เป็นสมาคมในอังกฤษที่ศึกษาเฟอร์นิเจอร์ในเชิงประวัติศาสตร์ เวลาเขามีกิจกรรมอะไรเราก็พยายามเข้าร่วม และสมาคมก็มีฐานข้อมูลของเขาอยู่ ทำให้เราพบประวัติโดยย่อของบริษัท Maple & Co. และต่อมาคนในสมาคมก็ช่วยแนะนำให้เราได้เจอหนังสือประวัติของบริษัทแห่งนี้อีกที”

แกะรอย Maple & Co. แบรนด์เฟอร์นิเจอร์ที่ ร.5 ทรงโปรด จากภาพสีน้ำจนเจอตระกูลนักออกแบบ

Maple & Co. เป็นบริษัทขายเฟอร์นิเจอร์ของอังกฤษ ก่อตั้งในปี 1841 ช่วงปฏิวัติอุตสาหกรรม ทำให้มีกำลังผลิตสูง ผลิตเฟอร์นิเจอร์แนววิกตอเรียนจนได้รับความนิยมในกลุ่มชนชั้นสูงถึงกลาง ทำเฟอร์นิเจอร์ให้บ้านผู้ดี โรงแรมหรู จนถึงวังของกษัตริย์ ก่อนจะค่อย ๆ เสื่อมสลายจากผลกระทบของสงครามโลกครั้งที่ 2 และถูกเทกโอเวอร์ไปในที่สุด

แกะรอย Maple & Co. แบรนด์เฟอร์นิเจอร์ที่ ร.5 ทรงโปรด จากภาพสีน้ำจนเจอตระกูลนักออกแบบ
แกะรอย Maple & Co. แบรนด์เฟอร์นิเจอร์ที่ ร.5 ทรงโปรด จากภาพสีน้ำจนเจอตระกูลนักออกแบบ

“ชื่อวังที่ปรากฏในประวัติของ Maple & Co. มีตั้งแต่วังของอังกฤษ วังที่อินเดีย พระราชวังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ที่รัสเซียของพระเจ้าซาร์นิโคลัสที่ 2 ซึ่งเป็นพระสหายของพระองค์ และหนังสือยังเขียนไว้ว่า Include King of Siam มีรูปพระราชวังของไทยด้วย เรายังไม่พบหลักฐานที่บอกแน่ชัดว่าอะไรทำให้พระองค์ทรงเลือกใช้เครื่องเรือนของ Maple & Co. อาจจะเกิดจากตอนที่เสด็จไปพระราชวังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และพระเจ้าซาร์นิโคลัสที่ 2 ที่เป็นพระสหายอาจทรงแนะนำก็ได้ 

“ในพระราชนิพนธ์ ไกลบ้าน มีบันทึกการเสด็จประพาสยุโรปที่ฝรั่งเศส พระองค์ทรงบันทึกว่า วันนี้ไปที่ร้านเมเปิ้ล 2 หน เช้าก็ไป ตกบ่ายก็ไปอีก เหมือนพระองค์ทำภารกิจอย่างอื่นเสร็จก็กลับมาช็อปต่อ แล้วท่านพูดว่า ช็อปที่ฝรั่งเศสก็เหมือนที่อังกฤษ แสดงว่าตอนท่านเสด็จประพาสอังกฤษก็ไปร้านเมเปิ้ลมาก่อน ท่านต้องทรงชอบมาก ๆ ต่อมา Maple & Co. มาเปิดสาขาที่ห้างยอนแซมสัน ซึ่งตอนนี้กลายเป็นพิพิธภัณฑ์พระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว”

อาจารย์แคทให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า ตอนที่ Maple & Co. มาเปิดสาขาที่ไทย พระองค์ทรงเลือกเฟอร์นิเจอร์จากแคตตาล็อกที่ทางบริษัทจัดทำ และสั่งนำเข้าจากต่างประเทศ จากภาพวาดสีน้ำที่มีจึงไม่ครอบคลุมเครื่องเรือนทั้งหมดที่พระองค์สั่ง และเพื่อให้ทราบว่าพระองค์ทรงคัดเลือกอย่างไร จึงต้องตามหาแคตตาล็อกของ Maple & Co. ในยุคสมัยนั้น

“ในราชหัตถเลขาเราพบบันทึกที่ว่า ตอนแรกพระองค์จะให้พระราชโอรสไปร้านที่อังกฤษเพื่อเลือกให้ แต่ทรงเปลี่ยนพระทัยว่าไม่ต้องแล้ว เมเปิ้ลมาที่เมืองไทยแล้ว มีแคตตาล็อก เดี๋ยวเอามาเปิดเลือกเอง ก็เลยเป็นจุดที่เราเริ่มพยายามหาแคตตาล็อกที่พระองค์ทรงเคยอ่าน แล้วเราก็เจอไฟล์แคตตาล็อกของทางบริษัทที่สแกนเป็นไฟล์เอาไว้ เราก็เอามาพรินต์ดู พบว่ามีเฟอร์นิเจอร์บางตัวที่เหมือนกับในพระราชวัง บางตัวคล้าย แต่ก็ยังเจอไม่เยอะ ทำให้เรารู้ว่ายังมีแคตตาล็อกเล่มอื่น ๆ อยู่อีก และแคตตาล็อกที่เราได้มาอันนี้ ช่วงหน้าครึ่งแรก ๆ ขาดไป ไม่มี เราก็เลยพยายามสอดส่องคอยดูว่าใครจะนำแคตตาล็อกมาขายในเว็บไซต์ ebay หรือตามงานเสวนาต่าง ๆ อยู่ตลอด” อาจารย์แคทเล่าอย่างออกรส

จู่ ๆ วันหนึ่งก็มีคนนำแคตตาล็อกของ Maple & Co. มาวางประมูลในเว็บไซต์ ebay จริงๆ 

อาจารย์แคทไม่รอช้า รีบเสนอราคาอย่างรวดเร็ว และก็เป็นอาจารย์ที่ชนะการประมูลโดยแทบไม่มีคู่แข่ง และการประมูลครั้งนี้นี่เองทำให้เธอได้แหล่งข้อมูลที่สำคัญมาก ๆ อีกอย่าง และไม่ได้มาจากตัวแคตตาล็อกที่เธอประมูลชนะ แต่เป็นเรื่องราวของเจ้าของที่นำแคตตาล็อกมาประมูล โดยหลังจากที่อาจารย์แคทชนะการประมูล เจ้าของติดต่อเธอเพื่อสอบถามถึงวิธีการขนส่งแคตตาล็อกไปที่ประเทศไทย และเกิดสงสัยขึ้นมาว่าเธอจะเอาแคตตาล็อกของ Maple & Co. ไปทำอะไร เพราะแทบไม่มีใครสนใจเลยด้วยซ้ำ พอได้ทราบเหตุผลจากอาจารย์แคท เจ้าของก็รู้สึกตื่นเต้นที่ได้ยิน และบอกกับอาจารย์แคทว่า ตัวเขาเองคือลูกหลานของตระกูลที่เคยทำเฟอร์นิเจอร์ให้กับ Maple & Co.!

“เขาบอกว่าตัวเขามีแคตตาล็อกอยู่อีกเยอะ เพราะเขาพยายามจะเก็บการออกแบบที่ตระกูลเขาเป็นคนออกแบบและทำส่งให้กับ Maple & Co. นำไปขายต่อ เล่มที่เขาปล่อยประมูลคือเล่มที่เขาดูแล้วว่าไม่มีแบบที่ครอบครัวของเขาเป็นคนออกแบบและทำ ซึ่งเขาก็ยังช่วยเราหาแบบจากแคตตาล็อกที่เขามีอยู่ให้ด้วยอีกแรง”

ความบังเอิญยังไม่จบแต่เพียงแค่คุณเจ้าของแคตตาล็อคเท่านั้น เพราะเมื่ออาจารย์แคทได้ตัวแคตตาล็อกมา เธอก็ยังพบอีกว่า แคตตาล็อกที่เธอเพิ่งได้ คือส่วนช่วงแรกที่ขาดหายไปของแคตตาล็อกที่เธอมีอยู่ 

“มันคือเล่มเดียวกัน ครึ่งแรกที่หายไป นี่คือเล่มต่อที่มาประกอบกันพอดี” เธอเปรยตัวน้ำเสียงตื่นเต้น 

“ในแคตตาล็อกเราเจอโต๊ะทำงานทรง Kidney รูปร่างเหมือนไตพระองค์ใช้โต๊ะทรงนี้ และมีเรื่องเล่าตอนที่พระองค์สวรรคต พระองค์ท่านสิ้นในห้องนอนในพระที่นั่งอัมพรสถาน บนโต๊ะทำงานยังมีรูปถ่ายของพระองค์ที่เซ็นค้างไว้อยู่”

จากแคตตาล็อกที่มีอยู่ในมือ เธอเริ่มเห็นเครื่องเรือนที่พระองค์เคยเลือกผ่านแคตตาล็อกเหล่านี้ทีละชิ้น บางชิ้นในภาพถ่ายก็ไม่เหมือนกับในแคตตาล็อกเป๊ะ ๆ เธอได้รับคำแนะนำจากลูกหลานครอบครัวที่เคยทำให้ Maple & Co. ว่า สำหรับงานของลูกค้าระดับสูง ทางบริษัทมีการผลิตตามความต้องการของลูกค้าด้วยเช่นกัน ต่อมาเธอพบบันทึกที่อธิบายว่า พระองค์ทรงตั้งพระทัยลดงบการจัดซื้อเครื่องเรือนลง โดยลดรายละเอียดบางอย่างที่ไม่จำเป็นออกจากรายละเอียดการสั่งซื้อ แม้ว่าพระองค์จะโปรดเฟอร์นิเจอร์จาก Maple & Co. แค่ไหน แต่ก็มีบันทึกถึงปัญหาที่ทรงพบจากเครื่องเรือนที่สั่งมา

“เหตุผลที่พระองค์น่าจะทรงสั่งให้ปรับเปลี่ยนเครื่องเรือนตามความต้องการ น่าจะเกิดขึ้นเพราะบันทึกที่เราไปพบ พระองค์ท่านพบว่าพวกผ้าบุเครื่องเรือนหนาเกินไป ซึ่งพระองค์ทรงใช้คำว่า ‘มันเป็นเครื่องอุ้มพยุงความหนาว’ นำมาใช้บ้านเราแล้วร้อน เลยมีพระราชดำริว่า คราวนี้จะไม่ให้มันเป็นเครื่องอุ้มพยุงความหนาวแล้วนะ

“เราพบว่าพระองค์ทรงตำหนิเมเปิ้ลเป็นกระตั้กอยู่เหมือนกัน ไม่ต่างกับเราสมัยนี้ที่เจอช่างแย่ ๆ มี 3 เรื่องหลัก ๆ เป็นเรื่องหลังการใช้งาน ซึ่งไม่ได้บ่นเครื่องเรือน แต่บ่นพวกสุขภัณฑ์ของแบรนด์ คือ เรื่องประปา ไฟฟ้า มีน้ำรั่ว พวกอ่างอาบน้ำต่าง ๆ มันไม่เวิร์ก เหมือนเลหลังขายของที่มันตกรุ่นในยุโรปให้เราหรือเปล่า ไปอาบน้ำร้อนแทนที่จะต้มง่าย ๆ แค่นี้เสร็จ ระบบก็กลับยุ่งยาก เหมือนช่างที่มาติดตั้งวางงานระบบไม่โอเค”

นอกจากการสืบค้นข้อมูลและตามหาแคตตาล็อกหรือแหล่งข้อมูลเท่าที่จะทำได้ อาจารย์แคทยังได้เจอร้านที่นำโต๊ะของ Maple & Co. มาขายในไทย เธอจึงตัดสินใจซื้อทันที และปัจจุบันกลายเป็นโต๊ะทำงานของเธอที่คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาฯ จวบจนปัจจุบัน 

สิ่งหนึ่งที่เธอประทับใจโต๊ะตัวนี้ คือ ความฉลาดในการออกแบบของแบรนด์ ที่แยกชิ้นส่วนของโต๊ะถอดประกอบได้อย่างง่ายดาย เป็น Ikea ที่มาก่อนกาล เพื่อสะดวกต่อการขนส่งข้ามประเทศและง่ายต่อการขนย้าย โดยโต๊ะทำงานของเธอก็แยกถอดชิ้นส่วนได้ 3 ชิ้น และประกอบเข้ากันอย่างง่ายดาย

ปัจจุบันงานวิจัยชิ้นนี้ของเธอยังคงไม่สมบูรณ์และอยู่ในกระบวนการทำ ยังมีเฟอร์นิเจอร์อีกหลายชิ้นในพระที่นั่งที่เธอยังเปรียบเทียบไม่เจอ ยังมีแคตตาล็อกอีกหลายเล่มที่เธอต้องค้นหาต่อไป รวมถึงแหล่งข้อมูลอื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อการเชื่อมโยงข้อมูลระหว่างพระองค์กับเครื่องเรือน Maple & Co. 

ในท้ายที่สุดจากงานวิจัยชิ้นนี้ เธอตั้งความคาดหวังไว้ว่ามันจะเป็นประโยชน์ต่อไป ดังนี้

“สิ่งแรกที่ได้จากงานวิจัยนี้คือ การอนุรักษ์ เรารู้จักสไตล์ กายภาพไม้ ผ้าลายต่าง ๆ ของแบรนด์ ทำให้เราทำงานอนุรักษ์ต่อไปได้ อีกส่วนที่สนใจ คือ เฟอร์นิเจอร์เหล่านี้คือการแสดงตัวตนอย่างหนึ่ง คนที่เลือกของมาไว้ในบ้าน ของเหล่านั้นบ่งบอกได้ว่าเจ้าของบ้านมีรสนิยมยังไง มันแสดงออกผ่านเครื่องเรือนต่าง ๆ ที่พระองค์ทรงเลือก เราไม่ได้มองแค่มิติวัตถุเท่านั้น แต่มองถึงสิ่งที่เชื่อมโยงกับวัตถุนั้นด้วย นี่คือหนึ่งในตัวตนและอัตลักษณ์ของพระองค์ท่าน

“เราพบว่างานวิจัยนี้ช่วยบอกคุณค่าของเครื่องเรือนมีอายุเหล่านี้ บอกว่าภาพเก่า ๆ เหล่านี้มีค่า มีเรื่องราว มันไม่ใช่แค่ภาพเฉย ๆ ไม่ใช่แค่เฟอร์นิเจอร์เก่าที่สวยเฉย ๆ การทำงานนี้ทำให้เรามีสายตาของอินทีเรีย ที่ไม่ได้มองแต่ความสวยงามอย่างเดียว เราต้องมองให้เห็นความเป็นมาของสิ่งที่เราเลือก บริบทที่เรากำลังจัดวาง มองให้เห็นลักษณะหรืออัตลักษณ์ของผู้คนที่เรากำลังทำงานออกแบบให้ มันทำให้เรามองสิ่งต่าง ๆ ละเอียดขึ้นนะ” อาจารย์จบบทสนทนา

Writer

อนิรุทร์ เอื้อวิทยา

นักเขียน และ ช่างภาพอิสระ ปัจจุบันชนแก้วอยู่ท่ามกลางเพื่อนฝูงที่เชียงใหม่

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load