13 Dec 2017
2 PAGES
6 K

ในญี่ปุ่น มีร้านอาหารฝรั่งเศสแค่ ‘2 ร้าน’

ที่มีเชฟเป็นชาวญี่ปุ่นและได้ดาวมิชลิน 3 ดาว

หนึ่งในเชฟญี่ปุ่นที่ทำได้คือ เชฟฮิโรชิ นากามิชิ แห่งเมืองฮอกไกโด

 

เชฟฮิโรชิ นากานิชิ

mpdeluxe.mingpao.com

เท่านั้นยังไม่พอ

เชฟนากามิชิบริหารร้านอาหารทั้งหมด 5 ร้าน

4 ใน 5 ร้านของเขาได้ดาวมิชลิน

ร้าน Molière ได้ 3 ดาว

ส่วนอีก 3 ร้าน ได้ดาวมิชลินร้านละ 1 ดาว

รวม 6 ดาวพอดี

นากามิชิเกิดที่คานาซาว่า แต่ย้ายตามพ่อไปอยู่ที่ฮอกไกโด หลังเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร เขาเดินทางตามความฝันที่จะเป็นเชฟ ไปฝึกงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสที่ฝรั่งเศสกว่า 3 ปี

เขาอยากทำงานและเปิดร้านอาหารของตนเองที่ฝรั่งเศส นากามิชิไม่อยากกลับมาที่ฮอกไกโดอีก คนฮอกไกโดยังไม่ค่อยพิถีพิถันในการทานอาหารอย่างประณีตเหมือนคนฝรั่งเศสสักเท่าไร

และไม่ค่อยมีคนรู้จักอาหารฝรั่งเศสดีนัก

แต่โชคชะตาก็เล่นตลก พ่อของนากามิชิป่วย ทำให้เขาต้องกลับมาดูแลพ่อ

เมื่ออยู่ที่ฮอกไกโดสักพัก นากามิชิก็เริ่มเห็นภูมิลำเนาตนเองเปลี่ยนไป เขาเห็นเกษตรกรตั้งอกตั้งใจทำไร่ปลูกผัก ทั้งที่อากาศเหน็บหนาวเกือบตลอดปี

เกษตรกรคนหนึ่งบอกนากามิชิด้วยความภาคภูมิใจว่า ผืนดินแห่งนี้เป็นมรดกตกทอดจากบรรพบุรุษของพวกเรา”

นั่นเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้นากานิชิหันกลับมามองข้อดีของฮอกไกโด เมืองนี้มีวัตถุดิบชั้นยอด หากคนฮอกไกโดยังไม่ค่อยรู้จักอาหารฝรั่งเศส เขาจะเป็นคนสร้างวัฒนธรรมการกินแบบใหม่นี้ขึ้นมาเอง

ในขณะที่เชฟคนอื่นชอบคิดค้นและใช้เทคนิค หรืออุปกรณ์ทำอาหารใหม่ๆ ที่ทันสมัย นากามิชิกลับตัดสินใจทำอาหารแบบพื้นฐานอาหารฝรั่งเศสอย่างแท้จริง คืออาหารที่ทานในบ้าน เพราะฉะนั้น อุปกรณ์ที่ใช้ก็มีแค่กระทะ หม้อ ธรรมดาๆ แต่สิ่งที่นากามิชิให้ความสำคัญ คือการดึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบนั้นๆ ให้ออกมาดีที่สุด

อาหารฝรั่งเศส อาหารฝรั่งเศส

 

www.sapporo-moliere.com

ตอนอายุ 33 ปี เขาเปิดร้านอาหารฝรั่งเศสของตนเอง ชื่อ Molière ด้วยรสชาติที่อร่อย และแปลกใหม่ ร้าน Molière เริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้นเรื่อย ๆ

วันหนึ่ง ผู้ใหญ่บ้านของเมืองมัคคาริมุระติดต่อมาหานากามิชิ

คุณสนใจมาเปิดร้านอาหารที่นี่ไหมครับ เราอยากสร้างเมืองของเราให้กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวใหม่ ทางหมู่บ้านจะร่วมลงทุนกับคุณด้วย

นากามิชิติดใจธรรมชาติของเมืองนี้มาก ที่ดินห้อมล้อมไปด้วยภูเขา ด้านหลังเป็นผืนป่า มีผักและสมุนไพรรสเลิศอุดมสมบูรณ์

ขณะที่แผนการกำลังดำเนินไปได้ด้วยดี ในการประชุมสภาหมู่บ้านครั้งหนึ่ง สมาชิกส่วนใหญ่รู้สึกกลัวว่า ในที่ชนบทแบบนี้จะมีคนยอมขับรถมาทานอาหารฝรั่งเศสหรือ สมาชิกบางส่วนจึงยังไม่เห็นด้วยกับการนำเงินของคนในหมู่บ้าน ไปลงทุนสร้างร้านอาหารแห่งนี้

บางคนถึงกับบอกผู้ใหญ่บ้านว่า ถ้าธุรกิจขาดทุน ผู้ใหญ่บ้านต้องรับผิดชอบ

เมื่อผู้ใหญ่บ้านเผลอเล่าเรื่องนี้ให้นากามิชิฟัง นากามิชิจึงตัดสินใจนำเงินที่จะเก็บไว้สร้างบ้านให้แม่ทั้งหมดมาลงทุนสร้างร้านอาหาร

เมื่อเป็นเช่นนี้ สภาหมู่บ้านจึงยอมตกลงอนุมัติให้ก่อสร้างร้านได้

ความกล้าของนากามิชิคือ ตอนเขาวางแผนร้าน เขาวางแผน 3 ปี เพื่อจัดสรรเงินทุนบนสมมติฐานที่ว่า หากไม่มีลูกค้ามาที่ร้านนี้เลยตลอด 3 ปี ร้านจะยังอยู่ได้’

โชคดีที่ทุกอย่างไม่เป็นไปตามแผนของนากามิชิ เนื่องจากร้านอาหารฝรั่งเศสเป็นของแปลกใหม่ในย่านนั้น นักข่าวจึงมาทำข่าวกันเยอะ ทำให้ผู้คนสนใจอยากมาลอง เมื่อลอง ก็ติดใจในรสชาติ และกลายมาเป็นลูกค้าประจำนั่นเอง

ด้วยเสน่ห์ของร้านอาหารของนากามิชิ เมืองเล็กๆ อย่างเมืองมัคคาริมุระที่มีประชากรแค่ 2,000 คน จึงมีนักท่องเที่ยวเดินทางมาปีละกว่า 8 แสนคน

สิ่งที่นากามิชิสัมผัสได้คือ เมื่อธุรกิจร้านอาหารไปได้ดี เกษตรกรก็มีกำลังใจ และมุ่งพัฒนาผักผลไม้ให้รสชาติดีขึ้นเรื่อยๆ นอกจากนี้คนหนุ่มสาวก็เริ่มอยากหันกลับมาบ้านเกิดมากขึ้น เพราะเห็นกิจการของพ่อแม่ไปได้ดี

นั่นเป็นครั้งแรกที่นากามิชิได้เรียนรู้ว่า เพียงแค่อาหารอร่อยๆ ก็เปลี่ยนชะตาชีวิตของหมู่บ้านแห่งหนึ่งได้เลย’

หลังจากนั้น นากามิชิก็สร้างโรงเรียนสอนทำอาหาร เพื่อให้คนหนุ่มสาวฮอกไกโดที่อยากเป็นเชฟ สามารถมาฝึกวิชาได้

โรงเรียนสอนทำอาหาร

crea.bunshun.jp

นอกจากนี้ เขายังเข้าไปช่วยเมืองบิเอะด้วยการคิดค้นขนมข้าวโพดสุดอร่อย ที่ชูความหวานนุ่มของข้าวโพดเมืองบิเอะได้เป็นอย่างดี

ขนมข้าวโพดเมืองบิเอะ

www.travel.co.jp

นากามิชิยังสร้างร้านอาหารที่ใช้ผักสดๆ อร่อยๆ ในเมืองมาเป็นเมนูอาหารทั้งหมด

ลูกค้าที่แวะมาทานที่ร้านและประทับใจ ก็ซื้อผักและผลไม้ที่ร้านสหกรณ์ด้านหน้ากลับไปด้วยได้เลย

ณ ที่แห่งนี้ อาหารอร่อยๆ ก็กำลังฟื้นฟูแหล่งท่องเที่ยวอันสงบเงียบอย่างบิเอะให้กลับมาคึกคักได้อีกเช่นเดียวกัน

ฮอกไกโดมีวัตถุดิบที่ไม่สามารถหาได้จากเมืองอื่นๆ ในโลกนี้”

เพราะฉะนั้น ไม่ว่านากามิชิจะได้รับคำเชิญให้ไปเปิดร้านที่๋โตเกียวหรือเมืองใหญ่เมืองอื่นๆ เขาปฏิเสธทั้งหมด

ณ วันนี้ เขายังคงมุ่งมั่นดึงรสชาติวัตถุดิบเมืองฮอกไกโด ที่สามารถลิ้มรสได้เฉพาะที่ฮอกไกโด ให้ออกมาดีที่สุด

จากเชฟที่เคยเกลียดฮอกไกโด วันนี้เขากลับกลายเป็นคนที่รักฮอกไกโด และทุ่มเทเพื่อเมืองนี้อย่างเต็มที่ที่สุด

 

ส่งท้าย: ธุรกิจที่ยั่งยืน

ในคอลัมน์ Makoto Marketing นี้ สิ่งที่ดิฉันย้ำอยู่เสมอคือ ธุรกิจไม่ได้มีไว้เพื่อสร้างกำไรให้บุคคลกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง แต่พลังของธุรกิจที่แท้จริง คือการทำให้คนรอบๆ ธุรกิจมีความสุขนั่นเอง

ในบทความนี้ เราจะเห็นได้ชัดเจนว่าธุรกิจของนากามิชิได้ช่วยสังคมเพียงใด

ในตอนแรก นากามิชิเริ่มจากแค่ทำให้ลูกค้ามีความสุขด้วยอาหารอร่อยๆ แต่หลังจากนั้น เขาเริ่มขยายไปทำให้คู่ค้า ในที่นี้คือ เกษตรกรมีความสุข เมื่อยอดขายผักสูงขึ้น เกษตรกรก็มีรายได้มากขึ้น และสามารถคิดค้นทำผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกมาได้ ลูกค้าก็ยิ่งได้ทานของอร่อย

นอกจากนี้ เมื่อธุรกิจของนากามิชิมั่นคง เขาเริ่มขยับไปช่วยหมู่บ้านและชุมชนต่างๆ ให้มีรายได้จากการท่องเที่ยว เกิดการจ้างงานใหม่ๆ ในชุมชนนั้น และมีงานรองรับสำหรับหนุ่มสาวที่อยากอยู่ที่บ้านเกิดตนเอง

ธุรกิจที่อยู่ได้อย่างยั่งยืนจึงไม่ใช่ธุรกิจที่สร้างกำไรเฉพาะกลุ่มหรือพวกของตน แต่เป็นธุรกิจที่สร้างประโยชน์ให้คนรอบๆ ได้แก่ คู่ค้า ลูกค้า พนักงาน และสังคม ได้อย่างต่อเนื่อง หากดีแค่กับฝ่ายใดฝ่ายหนึ่ง เช่น ทำดีกับลูกค้า แต่กดราคาซัพพลายเออร์ หรือผลิตของที่ทำลายสิ่งแวดล้อม วันหนึ่ง บริษัทนั้นคงถูกฟ้องร้อง หรือไม่ได้รับความช่วยเหลือจากซัพพลายเออร์อีก ธุรกิจก็จะอยู่ไม่ได้ในที่สุด

ธุรกิจที่ดีนั้น ไม่ได้ Maximize profit แต่ต้อง Maximize everyone’s happiness ค่ะ

CONTRIBUTOR

เกตุวดี Marumura

อดีตนักเรียนทุนรัฐบาลญี่ปุ่นผู้หลงใหลในการทำธุรกิจแบบยั่งยืนของคนญี่ปุ่น ปัจจุบัน เป็นอาจารย์สอนการตลาดที่คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย