“เ_ี้ย”
คำคุ้นปากที่ยากจะได้ยินเต็มๆ หูผ่านรายการโทรทัศน์ไทย แต่ถ้าได้ลองดู ‘Made in Thailand’ สารคดีอาหารไทยใจฝรั่ง โดย พอล ทราวิส (Paul Travis) ผู้กำกับชาวอังกฤษ เจ้าของค่ายหนังล้านนา ฟิล์ม (Lanna Films) ที่เพิ่งออกฉายตอนแรกไปหมาดๆ ผ่านสื่อยักษ์ต่างชาติ คำสบถเหล่านี้เป็นหนึ่งในหลายๆ อรรถรส และมุมมองที่สารคดีอาหารไทยฉายในประเทศอาจจะขาดพร่องไป หรืออาจจะพูดได้ว่า Made in Thailand ปูเรื่องมาเพื่อเน้นกระตุ้นกระบวนการความคิดเชิงลึก เค้นจิตวิญญาณ แรงบันดาลใจจากชุมชนชาติพันธุ์ที่หลากหลาย อยู่ชายขอบของห่วงโซ่วัฒนธรรมอาหารไทย เป็น ‘ไทยนิยม’ รูปแบบใหม่ ท้าทายคำนิยามที่ล้าหลัง ว่า ‘อาหารไทย’ หรือ ‘ความเป็นไทย’ คืออะไรกันแน่ ให้ผู้ชมทั่วโลกได้รับรู้
Made in Thailand เป็นสารคดีสั้น เน้นเล่าเรื่อง ถ่ายทำ และตัดต่อโดนทีมงานขนาดเล็กแบบตรงๆ ดิบๆ มีทั้งหมด 4 ตอน ดูฟรี ผ่านช่อง Eater USA ความลึกล้ำของสารคดีเรื่องนี้น่าจะอยู่ที่ผู้กำกับยกมรดกวัฒนธรรม และความยั่งยืนทางอาหารตั้งเป็นโจทย์เพื่อตีความต่อ อีกทั้งยังเล่าถึงความซับซ้อนของภูมิปัญญาและจิตวิญญาณที่แทรกอยู่ในแต่ละอณูของวัฒนธรรมอาหารไทยท้องถิ่น ผ่านมุมมองเชฟและชุมชนชาติพันธุ์ 4 ภาค กลาง อีสาน เหนือ ใต้
ได้ทั้งเชฟรุ่นใหญ่และรุ่นใหม่คุ้นตา Foodies ในไทย แต่อาจยังไม่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในวงการอาหารระดับโลก ตั้งแต่ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ร้าน Baan Tepa เชฟปริญญ์ ผลสุข ร้าน สำรับสำหรับไทย เชฟชาลี กาเดอร์ ร้าน 100 มหาเศรษฐ์ และร้านวรรณยุค Wanayook เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ ร้านซาหมวย & ซันส์ เชฟแบล็ก -ภานุภน บุลสุวรรณ ร้าน Blackitch และ เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ ร้านศรณ์ ตามลำดับตอนการฉาย ไม่บ่อยนักที่เชฟหน้าไม่คุ้นตาหรือชุมชนชาติพันธุ์ จะได้มีโอกาสมาโลดแล่นในช่องระดับโลก
แรงบันดาลใจจากภรรยาไทยผู้ล่วงลับ
ทำไมถึงต้องเป็นชุมชนชาติพันธุ์ เค้าโครง Made in Thailand เริ่มต้นมาจาก พอล และ ษา-หรรษา ทราวิส (Hansar Travis) ภรรยาชาวไทย อดีตเชฟครัวไทยในอังกฤษ แต่ษาประสบอุบัติเหตุและเสียชีวิตไปก่อนหน้านี้ เมื่อพอลได้มีโอกาสก่อตั้งค่ายหนัง ล้านนา ฟิล์ม ซึ่งเป็นค่ายหนังอิสระขนาดย่อม พอลใช้ความทรงจำที่มีถึงภรรยาผู้ล่วงลับและความมุ่งมั่น ผลักดันวัฒนธรรมอาหารไทยแบบชายขอบของทั้งคู่ สานฝันที่ยังไม่ได้แต้มสีให้สดใสขึ้นมา
ช่วง ค.ศ. 2017 ทั้งพอลและษาได้มีโอกาสทำโปรเจกต์ร่วมกับ อาข่า อ่ามา สนับสนุนการทำธุรกิจรูปแบบ Social Enterprise ส่งเสริมชุมชนชาวเขา จากการได้คลุกคลีใกล้ชิดกับชาวอาข่าที่มีอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมโดดเด่น สิ่งนี้เองจุดประกายให้พอลและษาอยากลองทำสารคดีเล่าถึงกลุ่มคนชายขอบวัฒนธรรมในประเทศไทยที่สื่อต่างชาติยังเข้าไม่ถึง
พอลเล่าต่อว่า เขากับภรรยาตื่นเต้นมากที่ได้เห็น ได้เข้าไปสัมผัสภูมิปัญญาอาหารที่สืบต่อกันมายาวนานแบบไม่ขาดช่วง สำหรับพวกเขา มันไม่ใช่แค่กระบวนการขับเคลื่อนอนุรักษ์ขนบการกินอยู่ ประทังยังชีพเพื่อปากท้อง แต่มันคือจิตวิญญาณของชาติพันธุ์ สะท้อนผ่านความยั่งยืนทางวัฒนธรรม สิ่งเหล่านี้กำลังจะเลือนหายไปกับกาลเวลา เราทุกคนมีหน้าที่ต้องอนุรักษ์รักษาไว้ให้คงอยู่ และกระตุ้นให้เกิดวิวัฒนาการสอดคล้องไปกับโลกที่เปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ
แรกเริ่มพอลและษาไม่ได้คิดถึงเชฟเลย พวกเขาอยากเล่าเรื่องทั้งหมดเป็นผลงานเชิงวัฒนธรรม (Cultural Piece) ผนวกดนตรี ศิลปะ และอาหาร เข้าด้วยกัน แต่ขณะที่พอลกำลังผูกเรื่องอยู่นั้น เขาได้ตระหนักว่า เชฟหลายๆ คนเป็น Activist เป็นกระบอกเสียงขับเคลื่อน แลกเปลี่ยน และต่อยอดมรดกทางวัฒนธรรม อีกทั้งผู้ชมในโลกตะวันตกมักคุ้นชินกับการนำเสนอสารคดีอาหารผ่านมุมมองเชฟ
พอลเปรยอยู่บ่อยๆ ว่า Foodies ทั่วโลก ไม่มีใครไม่รู้จัก Netflix’s Chef’s Table เป็นรายการที่ลงทุนสูง ปฏิวัติวงการสื่ออาหารและสารคดี พลิกโฉมการเล่าเรื่องแบบเนิบๆ ล้าสมัยผ่านพิธีกร เปิดครัว เปิดปูมชีวิตเจาะลึก ปั้นเชฟให้กลายเป็นร็อกสตาร์ ผสมปนเปไปกับภาพอาหารยั่วกิเลส และการกำกับศิลป์ที่หวือหวา
Made in Thailand นั้นต่างจากสารคดีอาหารสไตล์ Chef’s Table เพราะพอลไม่ได้สร้างเชฟให้เป็นตัวละคร และไม่มีการต่อเติมโครงเรื่องใดๆ ตรงกันข้าม พอลใช้เวลาคลุกคลีกับเชฟ ทำความเข้าใจตัวตน ค่านิยม และ ‘อินเนอร์’ ของแต่ละคน ถ่ายทำและนำเสนอ Made in Thailand เน้นการดึงจุดเด่นที่เป็นธรรมชาติ รวมถึงพันธกิจของเชฟแต่ละคนที่มีต่อชุมชนขึ้นมา เน้นนำเสนอการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม ให้เชฟเป็นคนเล่าเรื่อง ไม่ใช่พิธีกรหรือผู้กำกับ แต่เชฟไม่ได้รู้ทุกอย่าง เล่าเองทุกอย่าง
หลายๆ ส่วน พอลให้คนในชุมชนเป็นคนเสริมเล่าเรื่อง แชร์ความรู้ให้เชฟอีกทอด พอลยังปล่อยให้โทนและสไตล์ของสารคดีแต่ละตอนลื่นไหลไปตามคาแรกเตอร์ของเชฟ พอลเลือกเชฟที่มีค่านิยม ความคิดสอดคล้องกับตัวเขา บางคนเป็นคนรุ่นใหม่ไฟแรง หลายๆ คน เป็น ‘เชฟขั้นเทพ’ ในประเทศไทยที่สื่อต่างชาติยังเข้าไม่รู้จักแพร่หลาย ตอกย้ำว่าจากการเลือกเชฟ พอลไม่ได้มุ่งจะปั้นเชฟให้เป็นดาวเพื่อปั่นกระแสเรตติ้ง ตรงกันข้าม เชฟทุกคนใน Made in Thailand ใช้ความเป็นเชฟมาช่วยขับเคลื่อน สร้างความเปลี่ยนแปลงเชิงยั่งยืนให้กับสังคม
บทบาทสื่ออาหารยุคดิจิทัล
สำหรับพอลแล้ว Made in Thailand มีวัตถุประสงค์การเล่าเรื่องที่ชัดเจน คือการเล่าเรื่องเชฟและการแลกเปลี่ยนมุมมองทางสังคม ผ่านหัวข้อหลากหลายที่เชฟเป็นผู้เลือก เช่น ชุมชนชาติพันธุ์ วัตถุดิบและกระบวนการทำอาหาร เพราะพอลเชื่อว่าถึงเวลาแล้วที่สื่ออาหารร่วมสมัย ควรมีส่วนในการสร้างกระบอกเสียงให้เชฟ เพื่อเชฟจะกลายเป็นกระบอกเสียงให้ ‘ชุมชน’ ส่งต่อ หลอมรวมเป็นทอดๆ
บ่อยครั้ง แพลตฟอร์มสื่อมักเป็นตัวกำหนด ตีกรอบ หรือปิดกั้นการนำเสนอมุมมองที่หลายหลาย เพราะกลัวว่าวิถีเหล่านั้นจะท้าทายผู้ชมมากเกินไป ทำให้คนเข้าถึงได้ยากหรือขายไม่ได้ พอลบอกว่าเขาโชคดีที่ได้ Eater USA มาสนับสนุน เห็นสอดคล้องกับเขาในส่วนตรงนี้ พอลจึงมีโอกาสถ่ายทอดภูมิปัญญาชายขอบเหล่านี้ออกมาผ่าน Made in Thailand
จากการถ่ายทำรายการอาหารรูปแบบนี้ พอลค่อนข้างมีอิสระในการกำหนดโทนของสารคดีในแต่ละตอน ให้สอดคล้องกับตัวตนของเชฟ ตอนแรกพูดถึงภาคกลางกับเชฟตามและเชฟปริญญ์ นิ่งๆ สงบๆ ตกกุ้งในแม่น้ำ พูดถึงนวัตกรรมอาหารร่วมสมัย แต่เทียบเคียงสูตรตำราอาหารโบราณ ว่าอาหารไทยไม่หยุดนิ่งนะ มันเคลื่อนตัวไปเรื่อยๆ มีสมดุลของมัน ไม่มีผิดถูก แต่ตอนถัดมา ภาคอีสานพูดถึงเชฟชาลีและเชฟหนุ่มจะฉีกแนวหักมุมไปเลย มีความดิบเถื่อน นำเสนอประเพณีเฉลิมฉลองท้องถิ่น มีการล้มวัว ทำอาหารจากวัวทั้งตัว หัวถึงหาง (Nose to Tail Cooking)
เชฟทั้งหลายก็ค่อนข้างพอใจกับมุมมองสารคดีฉีกแนว เชฟตาม Baan Tepa เชื่อว่า Made in Thailand จะช่วยจุดประกายให้ชาวต่างชาติเห็นเรื่องของวัฒนธรรมการกินของคนไทย อาหารไทยมีที่มาที่ไป มีประวัติศาสตร์ เบื้องหลัง และทุกเมนูมีเรื่องราว ซึ่งขึ้นอยู่กับคนทำอาหารแต่ละบ้าน เชฟแต่ละคน ว่าจะนำมาดัดแปลงและนำเสนอในรูปแบบไหน
เช่นในตอนแรก เห็นชัดว่ากรรมวิธีของเชฟตามกับเชฟปริญญ์แตกต่างกัน เป็นการนำเสนออาหารไทยคนละแบบ และทั้งคู่ก็มีความสนุกความน่าสนใจที่แตกต่างกัน แต่สิ่งที่มีเหมือนกันคือแพสชันของการส่งเสริมอาหารไทย วัตถุดิบ และผู้ผลิตคนไทย อยากให้คนดูเห็นความหลากหลาย และความละเอียดอ่อนในการคัดสรรวัตถุดิบ แต่ละจานไม่ได้มาง่ายๆ อยากให้ชาวต่างชาติที่อยากเข้าถึงอาหารไทยได้เปิดใจลองสิ่งใหม่ๆ อาหารไทยอื่นๆ จากแต่ละภาค ซึ่งอาจไม่ได้เป็นที่นิยมเหมือนผัดไทยหรือต้มยำที่คุ้นเคยกัน
สื่อมีหน้าที่เน้นย้ำหรือเปิดโลกทัศน์ใหม่ๆ ให้กับผู้เสพ พอลยกตัวอย่างว่า เชฟชาลี 100 มหาเศรษฐ์ พาเขาและทีมกลับไปสู่จุดเริ่มต้นของไอเดีย ภูมิปัญญาอีสาน ที่มาของจินตนาการเมนูอาหารร้าน 100 มหาเศรษฐ์ เชฟชาลีเลือกงานบุญ ในจังหวัดขอนแก่น เพราะตั้งแต่โบราณ ช่วงงานบุญ งานแต่ง คนในหมู่บ้านหรือชุมชนจะรวมตัวกันล้มวัวล้มควายเพื่อเฉลิมฉลอง
ใน Made in Thailand ตอนนี้จะเปิดให้เห็นการทำอาหารเต็มๆ จากวัวที่ล้ม ไม่ใช่การขายความแปลกหรือตามกระแสเชฟตะวันตก แต่มันคือวิถีชีวิตของชุมชน วัฏจักรของชาวบ้านที่มีมาตั้งแต่รุ่นปู่ รุ่นทวด เคารพอาหาร เคารพสิ่งมีชีวิตที่ชาวบ้านฟูมฟัก เลี้ยงดู ดังนั้น พวกเขาจึงให้ค่ากับทุกๆ ส่วน ไม่กินทิ้งกินขว้าง เล่าถึงการปรุง การถนอมอาหาร และภูมิปัญญา อะไรกินก่อนกินหลัง หรือกินอย่างไร สิ่งเหล่านี้จางหายไปกับวัฒนธรรมและค่านิยมร่วมสมัย ที่เราเอาความทันสมัย และความนิยมเมืองเป็นที่ตั้ง มาบ่งชี้ว่าอะไรดีหรือไม่ดี
ฮีโร่ชุมชนชาติพันธุ์ที่โลก (ยัง) ไม่รู้จัก
อย่างที่พอลได้เล่า แม้ว่า Made in Thailand ใช้เชฟ เป็นจุดรวมศูนย์ของการดำเนินเรื่อง แต่เชฟไม่ใช่ ‘ฮีโร่’ ไปทั้งหมดในสารคดีนี้ จากการเดินทางของเชฟ พอลได้นำเสนอคนชายขอบอีกกลุ่มหนึ่ง หรือ Community Activist ทั้งรุ่นเก่าและใหม่ที่ทำงานผลักดันชุมชน เช่น ลุงจู คนเลี้ยงจักจั่นทะเลให้กับเชฟไอซ์ ร้านศรณ์ หรือ พ่อสวาท อุปฮาด ผู้เป็นแรงขับเคลื่อนชุมชนในภาคอีสาน คนเหล่านี้จุดประกายความคิดให้กับเชฟ เป็นครูให้กับเรานำเชฟกลับไปสู่จุดกำเนิดของขนบการกิน ประวัติศาสตร์ และความหลากหลายทางชาติพันธุ์ สิ่งแวดล้อม และวัตถุดิบ สนับสนุนชุมชนท้องถิ่นให้เกิดการปลดแอกเชิงวัฒนธรรม หรือการมองอาหารไทยผ่านแต่สูตร ตำรา หรือการใช้วัตถุดิบที่ผูกติดกับระบบอุตสาหกรรมการเกษตรที่ซ้ำซากไปเรื่อย
สำหรับพอล ‘ดาว’ ของ Made in Thailand คือ น้ำ-กัลยา เชอมื่อ ชาวอาข่าจากเชียงรายอายุ 29 ปี น้ำเป็นคนรุ่นใหม่ที่ใช้อาหารเป็นสื่อกลาง ขับเคลื่อนคนหนุ่มสาวจากชุมชนชาติพันธุ์ในภาคเหนือให้ภูมิใจกับต้นกำเนิดและวัฒนธรรมของตน สมัยเด็กๆ น้ำเล่าว่า ชุมชนของน้ำและชุมชนชาติพันธุ์อื่นๆ ไม่มีตัวตนหรือที่ยืนในสังคมไทยเลย ช่องว่างใหญ่มาก ช่วงอายุ 24 – 25 น้ำเริ่มเดินทางทั่วประเทศ ถ่ายรายการ เชฟน้อยกินเปลี่ยนโลก และ สายลับธรรมชาติ ช่อง Thai PBS การเดินทางเหล่านี้ทำให้น้ำได้เริ่มนิยามตัวตน คิดกลับไปถึงคุณยายคุณย่า อัตลักษณ์ชาวอาข่า อาหารเช้าที่หุงด้วยเตาฟืน และต้องตื่นมากินตอนตี 4 ตี 5 เช่น แกงเผือกใส่ยอดผักตามฤดูกาล หมูต้มสารพัดถั่ว วิถีชีวิตจริงชุมชนชาติพันธุ์ที่ยั่งยืนโดยธรรมชาติของมัน เช้ามาเด็กๆ จะเก็บผักเพื่อมาทำกับข้าวมื้อกลางวัน
ในมุมมองของน้ำ ชุมชนชาติพันธุ์ในภาคเหนือ 10 กว่ากลุ่ม เช่น ม้ง ลีซู ดาราอั้ง ปกาเกอะญอ จะสูญหายไป เพราะคนหนุ่มสาวออกจากชุมชนไปแล้วไม่กลับมา เมื่อไม่มีคน ก็ไม่มีความยั่งยืน ขนบประเพณี ภาษา และวัฒนธรรมต่างๆ รวมถึงอาหารก็ต่อยอดไม่ได้ น้ำตั้งใจสร้างโมเดลให้ชุมชน ส่งเสริมให้คนรุ่นใหม่สามารถกลับมาบ้านเกิด ทำอะไรได้ ปลูกฝังความภาคภูมิใจในชุมชนชาติพันธุ์ สร้างความสอดคล้อง สมดุลของสิ่งแวดล้อมกับการท่องเที่ยวชุมชน ผสมผสานการอนุรักษ์ท้องถิ่น
จาก Made in Thailand เชฟแบล็ก Blackitch มาเรียนรู้จากน้ำ จากปู่ย่าตาทวดของชุมชนอาข่า เรียนวิธีจับปลาแบบดั้งเดิม ผันน้ำจากแม่น้ำใหญ่ให้น้ำแห้ง เรียนรู้ความหลากหลายทางอาหาร และการประกอบอาหารเมนูลาบ เครื่องลาบ หรือวัตถุดิบ เปลือกไม้มะกอกป่า รากชู ที่เป็นอัตลักษณ์ของอาข่า ไม่ใช่แค่ปิดช่องวางทางวัฒนธรรม แต่ขับเคลื่อนให้เกิดการวิวัฒนาการทางอาหาร และต่อยอดองค์ความรู้ ดังนั้น เชฟจึงได้เข้ามามีส่วนช่วยผลักดันให้เกิดความเปลี่ยนแปลงในเชิงบวก ใช้อาหารและวัตถุดิบเป็นตัวเชื่อม แลกเปลี่ยน ประชาสัมพันธ์ภูมิปัญญาชาติพันธุ์
ภาพ : ล้านนา ฟิล์ม (Lanna Films)
