ฉันมีนัดดื่มน้ำชายามบ่าย

ไม่ใช่ในสวนกุหลาบของราชินีหัวใจผู้ร้ายกาจจาก อลิซในแดนมหัศจรรย์ (ค่อยยังชั่ว) แต่เซ็ตน้ำชาถูกตั้งรอฉันไว้ใน ‘ป่า’ โดย ปั้น-นภัสชล ตั้งนุกูลกิจ

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

ป่าของปั้นเต็มไปด้วยพืชนานาพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศ มีบ้างที่ชินตา อย่างเห็ด กล้วยไม้ โบตั๋น และบางดอกก็ไม่คุ้นทั้งชื่อทั้งหน้า แต่ถูกนำมารวมกันไว้ด้วยจินตนาการ

ป่าของปั้น ดอกไม้ไม่ได้ขยายพันธุ์ผ่านความช่วยเหลือของผึ้งงานผสมเกสร แต่เป็นขั้นตอนการทำงานศิลปะกับกระดาษสารพัดเทกซ์เจอร์ ตัด บิด ติด จัดช่อ รวมถึงแต่งด้วยวัสดุอื่นๆ ที่อยู่รอบตัวของเธอ

ป่าของปั้นไม่ได้อยู่ห่างไกล แต่อยู่ในห้องจัดนิทรรศการเล็กๆ ภายในรั้วรอบของ The Jam Factory

ป่านี้คือนิทรรศการงานศิลปะจากกระดาษที่มีชื่อว่า Lost in Greenland

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

ชายป่า

คงยากจะบอกว่าจุดเริ่มต้นของความเป็นป่าอยู่ตรงไหน เราไม่อาจชี้ได้ว่าต้นไม้ต้นหนึ่งทำให้เกิดป่าฉันใด เราก็ไม่อาจชี้จุดเริ่มต้นของนิทรรศการ Lost in Greenland ได้ฉันนั้น

อาจเริ่มมาจากที่ปั้นชอบทำงานศิลปะมาตั้งแต่เด็ก ปักผ้า ถักนิตติ้ง จัดขวดโหล ปั้นของจิ๋ว งานคราฟต์ที่เริ่มจากวิชาการงานพื้นฐานอาชีพในโรงเรียนเหล่านี้ผ่านมือเล็กๆ ของเธอมาหมดแล้ว

อาจเริ่มมาตั้งแต่วันที่เธอได้ไปช่วยรุ่นพี่ทำพร็อพให้งานแต่งงานระหว่างติวศิลปะตอนมัธยมปลาย จนได้รู้ตัวว่าอยู่กับกระดาษแล้วมีความสุขมากที่สุด

อาจเริ่มก่อตัวในวันใดวันหนึ่ง ตลอดระยะเวลา 4 ปี ที่ปั้นนั่งปั้นเซรามิกสารพัดสีอย่างที่เธอชอบใจในช็อปที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

แต่อาจมาเข้มข้นขึ้นเมื่อปั้นเรียนจบออกมา แล้วได้เข้าทำงานเป็นนักจัดดอกไม้ให้กับ Plant House ที่ทำให้เธอได้เห็นดอกไม้เดิมในมุมใหม่ ตั้งตูม แย้มกลีบ บาน ร่วงโรย และได้เห็นดอกไม้ใหม่ที่ไม่เคยเผยความงามตรงหน้าเธอมาก่อน

“การทำงานเป็น Florist ที่ Plant House มีผลกับนิทรรศการนี้มาก เมื่อก่อนเราชอบดอกไม้ แต่เรายังไม่ได้อินไปถึง Anatomy ของเขา แต่ตอนทำงานที่ Plant House ถ้ามีดอกไม้ที่ใช้ไม่หมด เราก็แกะออกมาทำดอกไม้แห้ง หรือมาโพรเซสทำอย่างอื่น เราเลยได้เห็นเขาในแบบอื่นนอกจากการเห็นหน้าดอกปกติ เป็นแง่มุมที่หลากหลายขึ้น ก่อนทำงานจัดดอกไม้เราอาจไม่เคยมองดอกตูม ดอกไม่สมบูรณ์ หรือดอกที่บานเกินไป แต่พอมาจัดดอกไม้เอง เราได้เห็นว่า จริงๆ เขาสวยไปหมดทุกแง่” ปั้นเล่า

ประสบการณ์การทำงานศิลปะและความหลงใหลในดอกไม้ได้หยั่งรากลงดินในหัวใจของเธอ จนวันหนึ่งที่ The Jam Factory มารดน้ำ และนำไปสู่การทาบกิ่งขยายพันธุ์ให้กลายงานนิทรรศการ ที่มีใจความหลักอยากชวนให้ผู้มาเยือนได้ลองมองดอกไม้ผ่านสายตาของปั้น และใช้เทคนิคการตัดกระดาษที่เธอถนัดมานำเสนอ

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว
นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

Tropical Forest

ป่าเขตร้อนแห่งสีสันและความหลากหลาย

ปั้นบอกฉันว่า เธอออกแบบนิทรรศการ Lost in Greenland ให้คนเดินผ่านพื้นที่ป่าเขตร้อนก่อน จึงไล่เรียงไปที่เขตอบอุ่น จนถึงหนาว ซึ่งฉันแอบคิดเองในใจว่า เป็นเพราะความหลงในในสีสันของเธอเป็นแน่

“คาแรกเตอร์ในการทำงานศิลปะของปั้น ตั้งแต่การทำเซรามิกจนถึงจัดดอกไม้ คือการจับคู่สี คนอื่นบอกว่า ปั้นมีคู่สีเฉพาะของตัวเองที่ดูแล้วรู้เลยว่าเป็นเราทำ ซึ่งเราเป็นคนเอนจอยกับการจัดคู่สี โดยเฉพาะสีเขียวและม่วงก่ำๆ นี่ชอบเป็นพิเศษ 

“เราชอบอะไรที่สนุก ไม่ใช่ว่าเป็นดอกไม้แล้วจะหวานอย่างเดียว พี่สาวบอกว่า เราชอบอะไรประหลาดๆ ด้วยซ้ำ

“คนมักถามว่าเวลาทำงานเราเริ่มคิดจากอะไร บางชิ้นเริ่มจากสีพื้นหลังก่อน ถ้าปั้นอยากทำอะไรจะทำสิ่งนั้นก่อน แล้วค่อยเพิ่มสิ่งที่เรารู้สึกว่าเข้ากับงานนั้นไปเรื่อยๆ ปั้นเลือกจากสีที่ชอบก่อน เช่นงานนี้อยากใช้สีชมพู เอาสีชมพูมาวางก่อนแล้ว แล้วค่อยคิดว่าวางสีชมพูกับสีอะไรแล้วสวย งานมันเลยเซอร์ไพรส์เราในตอนจบทุกครั้ง บางทีก็ดีกว่าที่คิดไว้ แต่ถ้ายังไม่ใช่ เราจะเติมจนกว่าจะใช่ ทุกงานต้องสมบูรณ์สำหรับเราก่อนเสมอ”

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

พอได้ฟังปั้นเล่าตัวตนและวิธีการคิดงานของเธอดังนี้ เมื่อเดินเข้ามาในนิทรรศการฉันเลยไม่แปลกใจที่ได้พบกับสีสันละลานตาของดอกไม้ รวมถึงดอกไม้หน้าตาไม่ธรรมดาที่กระจายตัวอยู่ทุกมุม

“อุณหภูมิที่ต่างกันส่งผลต่อสีของดอกไม้ บางพันธุ์ขึ้นในป่าหลายเขตอากาศแต่สีไม่เหมือนกัน ถ้าเป็นป่าเขตร้อนเหมือนในเมืองไทยดอกไม้จะสีค่อนข้างสด เป็น Vivid Tone ฟอร์มของเขาจะเป็นสามเหลี่ยม เป็นมุมแหลม ซึ่งเกิดจากอากาศที่ร้อน

“อย่าง Orchid (กล้วยไม้) ที่เป็นดอกไม้ไทย เราสนุกกับการต้นหาข้อมูลมาก ในงานนี้มี Monkey Orchid ชื่อนี้เพราะหน้าตาเหมือนลิง มี Spider Orchid ที่กลีบเขาเหมือนขาแมงมุม น่ารักมาก” ศิลปินสาวเล่าอย่างหลงใหล ฉันแอบสังเกตได้ว่ากล้วยไม้เหล่านี้มีคู่สีที่เธอชอบ

โซนดอกไม้ในป่าเขตร้อนนี้จึงเป็นโซนเล่าตัวตนปั้นอย่างแท้จริง

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

Temperate Forest

ป่าที่อบอุ่นเหมือนเทพนิยาย

เมื่อเดินทางขึ้นเหนือมาถึงพื้นที่ของป่าเขตอบอุ่นในนิทรรศการ ฉันก็สัมผัสได้ถึงสภาพอากาศที่เปลี่ยนไปผ่านดอกไม้กระดาษที่อยู่ในโซนจัดแสดง

“ในเขตอบอุ่น อากาศเย็นลง รูปฟอร์มของดอกไม้หรือต้นไม้เขาก็จะมนขึ้น เป็นเส้นกลมมน หน้าดอกมีหน้าตาน่ารัก” ปั้นเล่า เห็นได้ชัดว่าผลงานดอกไม้กระดาษในโซนนี้เป็นสีพาสเทลมากขึ้น

แม้ปั้นจะบอกกับฉันว่า เธอไม่ถนัดการทำงานสีขาวดำ แม้แต่ตอนจัดดอกไม้สีขาวเขียวก็ยังรู้สึกยากสำหรับเธอ แต่ในโซนนี้กลับมีดอกไม้สีขาวในขาว ที่เธอใช้วัสดุที่มีความโปร่งแสงต่างกัน อย่างกระดาษไข เลื่อมสี มาช่วยให้ดอกไม้ขาวดูมีมิติมากขึ้น 

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว
นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

หรือแม้แต่การเลือกใช้สำลีเป็นวัสดุเสริมเพื่อสร้างเทกซ์เจอร์ให้กับดอกไม้จิ๋วที่อยู่รวมกันเป็นพุ่มพู่อย่าง Water Hemlock ก็เป็นจินตนาการที่ทำให้งานนั้นน่าประทับใจ

ดูเหมือนว่าเธอจะก้าวข้ามความท้าทายของตัวเองไปได้อย่างสวยงามแล้ว

นอกจากดอกไม้แล้ว ในป่าเขตอบอุ่นยังมีเจ้าเห็ดหลากหลายชนิดที่เคยซ่อนตัวอยู่ตามขอนไม้หรือโขดหิน แต่ปั้นก็นำพวกมันออกมาจัดแสดงด้วย

“เห็ดเองก็มีความน่าสนใจ ตอนแรกเราชอบเพราะให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ในเทพนิยาย แต่เมื่อเราค้นหาข้อมูลไปก็จะพบว่า เห็ดสีแดงจุดเหลืองที่เราเห็นกันคุ้นเคยจากภาพประกอบนิทานนั้นมันมีพิษ

“ซึ่งเวลามีคนมาชมงาน เขาเห็นชื่อดอกไม้ที่เราติดไว้คู่กันแล้วนำไปเสิร์ชต่อ เรารู้สึกว่าน่ารักมาก ในส่วนนี้เรามีชิ้นงานที่แยกส่วนดอกไม้ ให้เห็นชิ้นส่วนข้างในของเขาด้วย ถ้าทำให้คนเรียนชีววิทยาได้สนุกขึ้นอีกนิดก็คงดี” ฟังที่ปั้นเล่า ฉันก็พยักหน้าเห็นด้วย ถ้าสมัยเรียนมัธยมฯ มีนิทรรศการแบบนี้ วิชาวิทยาศาสตร์คงให้ความรู้สึกเหมือนเกมลงทัณฑ์น้อยลงสำหรับฉัน

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว
นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

“เพราะฉะนั้น ปั้นถึงไม่ครอบกระจกรอบผลงาน เพราะรู้สึกว่าอยากให้ผู้ชมได้มองใกล้ๆ ได้เห็นดอกไม้ในสิ่งที่เขาเป็นจริงๆ” ปั้นบอกกับเรา พลางจัดแต่งผลงานของเธอให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ไปด้วย

ดูเหมือนว่านอกจากป่าเขตอบอุ่นจะเผยให้เห็นสีสันของพืชที่เปลี่ยนไป ยังได้คลี่คลายตัวตนของปั้นในฐานะศิลปินและสิ่งที่เธอเชื่อเช่นกัน

Taiga Forest

ป่าเมืองหนาวที่สีเทาไม่ได้แปลว่าเหงา

โซนสุดท้ายของ Lost in Greenland ได้พาเราไปสำรวจชีวมวลที่เราไม่คุ้นตา

“สังเกตว่าดอกไม้โซนนี้มีขนาดเล็ก ปั้นเลยออกแบบการจัดแสดงให้อยู่บนกำแพง เพื่อจะได้เห็นพวกเขาในมุมมองที่ต่างออกไปจากสองเขตอากาศที่ผ่านมา” ปั้นเล่า ระหว่างเราเดินข้ามผ่านเส้นละติจูดเข้าสู่โซนป่าไทก้า “แปลกใจเหมือนกันที่คนชอบโซนนี้กันเยอะ”

“เมื่อเข้าเขตหนาว ดอกไม้จะไม่ค่อยบาน แต่สิ่งที่น่าสนใจในบริเวณนั้นคือมอส หญ้า ที่มีฟอร์มแปลกๆ หรือถ้ามีดอกไม้โทนสีเขาจะหม่นเหมือนอากาศ เหมือนเรามองผ่านเลนส์สีเทา ทุกอย่างในธรรมชาติเขามันเชื่อมโยงกันไปหมดในความเป็นจริง

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

“อย่างดอกกุหลาบป่านี้ ชื่อวงศ์เขาคือ Rosa Acicularus อาจจะหน้าตาคล้ายกับโบตั๋น เพราะเขาอยู่ในวงศ์เดียวกัน จริงๆ งานนี้ปั้นตั้งใจทำให้ออกมามีกลิ่นของความจีนร่วมสมัยด้วยนะ ตอนที่ทำผลงาน ปั้นอินกับแนวนั้นพอดี”

คำอธิบายของปั้นทำให้เราได้รู้ว่า เธอเป็นบุคคลที่อยู่ก้ำกึ่งระหว่างผู้เชี่ยวชาญและศิลปินที่คลั่งไคล้ดอกไม้

และการใช้เวลาเกือบปีไปกับการค้นคว้าวิจัย หาข้อมูล และเตรียมงานนิทรรศการนี้ ทำให้เธอมีปรัชญาการมองโลกผ่านมุมมองของธรรมชาติอยู่ด้วยเช่นกัน

“ดอกไม้ทุกดอกมีความงามในแบบของตัวเอง แม้จะเป็นพันธุ์เดียวกัน ต้นเดียวกัน แต่รูปร่างและสีจะไม่มีทางเหมือนกัน นอกจากเขาจะสวยแล้ว ยังมีเรื่องเล่าและมีฟังก์ชันในตัวเอง

“เหมือนกับเวลาจัดดอกไม้ สำหรับปั้น ถ้ามีแต่หน้าดอกสวยๆ จะจัดให้สวยได้ยาก แต่ถ้ามีดอกที่บานเกินไปบ้างหรือตูมบ้าง ชิ้นงานจะสวยขึ้นสำหรับเรา มีใหญ่บ้าง เล็กบ้าง งานมันคอมพลีต ดูมีชีวิตมากขึ้น ความสวยสำหรับเราคือความไม่สมบูรณ์

“ในนิทรรศการนี้มีงานอยู่มากกว่าสี่สิบชิ้น ทุกชิ้นเรารู้สึกว่าเราทำจังหวะแบบนั้นได้ครั้งเดียว การหักของเส้นก้าน การตัดเส้นดอก ไม่มีทางจะทำซ้ำได้อีกแล้ว

“สีเขียวที่ฉาบกำแพงห้องจัดแสดงนี้ก็เป็นสีเขียวที่ปั้นมองธรรมชาติ ธรรมชาติเป็นเขียวนี้ในสายตาปั้น หากเป็นกรีนแลนด์ของคนอื่นอาจจะเป็นเขียวคนละโทนกันก็ได้ เพราะเราต่างมีมุมมองที่ไม่เหมือนกัน” ปั้นกล่าวยิ้มๆ ทิ้งท้าย

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว
นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

ไม่มีสิ่งใดในธรรมชาติที่เหมือนกัน

ไม่มีสิ่งใดที่สมบูรณ์

ไม่มีความงามใดที่เป็นมาตรฐาน

เพราะธรรมชาติมีความหลากหลาย และความหลากหลายเป็นธรรมชาติ

ขอบคุณเวลาน้ำชาในป่าของปั้นที่ทำให้ฉันเข้าใจสิ่งนั้น

ไปเดินหลงกลางดงดอกไม้ในป่า 3 เฉดสีได้ที่นิทรรศการ Lost in Greenland ตั้งแต่วันนี้ถึง 25 ตุลาคม 2563 ที่ The Jam Factory เข้าชมฟรี และอยากแนะนำให้ทุกคนอ่านสูจิบัตรที่วางอยู่หน้างาน เพราะปั้นเป็นคนเขียนเอง

นิทรรศการ Lost in Greenland สวนดอกไม้กระดาษที่รวมพืชพันธุ์จาก 3 เขตภูมิอากาศมาจำลองไว้ในห้องเดียว

Writer

เกวลิน ศักดิ์สยามกุล

นักออกแบบ-สื่อสารเพื่อความยั่งยืน ที่อยากเล่าเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านชีวิต บทสนทนา และแบรนด์ยาสีฟันเม็ดเล็กๆ ของตัวเอง

Photographer

นินทร์ นรินทรกุล ณ อยุธยา

นินทร์ชอบถ่ายรูปมาตั้งแต่เด็ก พ่อแม่ซื้อฟิล์มให้ไม่ยั้ง ตื่นเต้นกับเสียงชัตเตอร์เสมอต้นเสมอปลาย เพื่อนชอบชวนไปทะเล ไม่ใช่เพราะนินทร์น่าคบเพียงอย่างเดียวแน่นอน :)

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load