Locus ร้านอาหารรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง เสิร์ฟอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารแถบล้านนาและอาหารเก่าแก่ที่ยังสืบต่อมาถึงปัจจุบันในรูปแบบอาหารพื้นบ้าน ปรุงอาหารแบบศึกษาจากตำราอาหารล้านนาด้วยพื้นฐานอาหารฝรั่งเศส โดย เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ใช้ของที่เขาหาได้ในพื้นที่เชียงราย และตั้งใจมาเล่าเรื่องราวของภูมิปัญญาอาหารให้คนเชียงรายโดยเฉพาะ ตั้งแต่เปิดร้านมา นอกจากคนเชียงราย Locus ยังเป็นที่รับรองแขกบ้านแขกเมือง และนักชิมทั่วโลก 

Locus แห่งใหม่ ร้านอาหารล้านนาโบราณเล่าใหม่ ที่เป็นจุดหมายสำคัญแห่งใหม่ของเชียงราย

ชื่อ Locus หรือ โลกุษ แปลว่า สถานที่ 

ผ่านมา 3 ปี Locus ได้เวลาต้องย้ายสถานที่ครั้งใหญ่ 

Locus ย้ายไปสู่ป่าสักทอง รีสอร์ตส่วนตัวระดับ 6 ดาว ที่ตั้งอยู่แบบเงียบสงบนอกเมืองเชียงราย ห่างจากสิงห์ปาร์คไม่ไกล เป็นที่พักที่เข้ากับธรรมชาติอย่างกลมกลืน ดังนั้น แนวความคิดของการสร้างร้านจากวัสดุธรรมชาติของ Locus จึงเป็นหนึ่งเดียวกับรีสอร์ตแห่งนี้ได้อย่างลงตัว

Locus ร้านอาหารล้านนาโบราณเล่าใหม่ ที่เป็นจุดหมายสำคัญแห่งใหม่ของเชียงราย

1

เปลี่ยนพื้นที่ เปลี่ยนรส

การตั้งชื่อร้านว่าโลกุษนั้น ยังหมายถึงความสัมพันธ์กับพื้นที่ เมื่อย้ายที่ถึงแค่เป็นการย้ายภายในจังหวัดเชียงราย ก็ส่งผลถึงอาหาร ร้าน ทีม และตัวเชฟก้องเอง 

“อาหารเปลี่ยนครับ พอเราย้ายที่ วัตถุดิบเปลี่ยน มันก็เปลี่ยนเลย เมนูมันเปลี่ยนทั้งที่เป็นเมนูเดิม อาหารขึ้นอยู่กับพื้นที่ พอเรามาอยู่ตรงนี้ใกล้อาข่า ใกล้ดอยช้าง ใกล้กับสิงห์ปาร์ค เราก็จะเปลี่ยนมาใช้ของที่ผ่านการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารจากเขา ในป่าสักทองเองก็ปลูกพืชผักออร์แกนิกเองเหมือนกัน เราอยู่ตรงไหน เราก็ใช้ตรงนั้น ทั้งที่เป็นเชียงรายเหมือนกันแต่มันก็ส่งผล

“อีกอย่างคือมันเรียบง่ายขึ้น คนคิดว่าเรามาอยู่ที่ป่าสักทองจะต้องหรูหรา แต่ผมอยากให้มันเรียบง่าย ติดดินขึ้น ง่ายขึ้น ผมอยากให้คนกินเข้าใจในความน้อย การทำให้ทุกอย่างมันน้อยลง มันยากกว่าทำให้มากขึ้น” เชฟก้องตอบคำถามที่ว่า อะไรที่เปลี่ยนมากที่สุด เมื่อย้ายสถานที่มาที่ใหม่

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

มองจากภายนอก ร้านยังคงสร้างขึ้นในรูปแบบบ้านดิน เมื่อเช้าไปข้างในดูโอ่โถงกว่าร้านเดิม เย็น และสลัว เคาน์เตอร์รูปตัววีตั้งอยู่กลางร้าน ทีมครัวกำลังจัดการตามสเตชัน ที่ไม่มีอุปกรณ์ครัวอะไรมากมาย เท่าที่เห็นเหมือนจะลดน้อยลงจากร้านเดิมด้วยซ้ำ และที่ยังสังเกตเห็นเหมือนเดิมคือ พนักงานที่นี่ไม่มียูนิฟอร์ม เน้นความเรียบง่าย และเป็นกันเอง

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

การมากิน Locus ในสถานที่ใหม่รอบนี้มีเรื่องดีอีกเรื่องหนึ่ง คือในช่วงสิงหาคม เดือนแรกที่ย้ายร้าน เชฟก้องดึงเมนูที่เขามั่นใจกลับมาทำใหม่อีกครั้ง เป็นการแหกกฎของร้านที่จะไม่ทำเมนูซ้ำมาก่อน เป็นการรวมเมนูที่พิเศษตลอด 3 ปีที่ผ่านมา บางจานเป็นเมนูในเดือนแรกที่เขาเพิ่งเปิดร้านใหม่ๆ เมื่อ 3 ปีก่อนด้วยซ้ำ หลังจากเดือนตุลาคม ร้านก็จะเปลี่ยนเป็นเมนูใหม่ทั้งหมด 

การกินเมนูเดิมไม่ได้เป็นปัญหาอะไรกับผม ดีเสียอีกที่จะมีโอกาสชิมฝีมือที่มีพัฒนาการมาตลอด 3 ปีของเขา 

เชฟก้องบอกว่า เขาอยากทำสิ่งเดิมๆ ให้ดีขึ้น และเชื่อว่าเราทุกคนดีขึ้นได้ แบบไม่จำเป็นต้องไปข้างหน้าอย่างเดียว ยิ่งทำลงลึกกับของเดิมให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งเป็นสิ่งท้าทายสำหรับเขาในตอนนี้ เขายกตัวอย่าง ซูชิของญี่ปุ่นที่มีอายุมาหลายร้อยปี ทั้งที่มีแค่ข้าวกับปลา แต่ก็ยังมีคนทำให้มันดีขึ้นได้เรื่อยๆ ขึ้นทุกวัน และเหมือนจะไม่มีที่สิ้นสุด

เขาเริ่มใช้ออร์เดิร์ฟเมืองเป็นเมนูแรกอธิบายความเป็นร้าน Locus ออเดิร์ฟเมืองที่มีไส้อั่ว หมูยอ น้ำพริก และจิ้นส้มหรือแหนม ที่ทำออกมาในรูปแบบของอาหารอย่างคิช สไตล์ฝรั่งเศสและไดฟุกุกับมากิญี่ปุ่น ที่สื่อสารถึงพื้นฐานการเป็นเชฟสองสไตล์ที่เขาถนัด 

เมนูที่เลือกมาเป็นสิ่งที่เข้าใจง่ายที่ทุกคนน่าจะรู้จักเมนูเดิมอยู่แล้ว แต่จะเห็นการเปลี่ยนแปลงของหน้าตาอาหาร

2

เรื่องเล่าของปลาดุก แกงตูน

Locus ยังคงใช้ของท้องถิ่นอยู่ ของที่อยู่ในระยะขับรถไปหาได้เท่านั้น ต้องหยิบจับ ต้องเห็นกับตา เชฟก้องบอกว่า ถึงเขาซื้อผักจากตลาดก็ยังต้องขับรถไปดูถึงที่ปลูก และแน่นอนว่าเขายังใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน 

ไม่ใช่เป็นเพราะแค่เทรนด์การกินของในท้องถิ่นหรือตามฤดูกาลที่ใครๆ ก็ใช้ แต่ต้องบอกว่าวัฒนธรรมอาหารล้านนากินแบบนี้มาตั้งแต่อดีตแล้ว

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

เรื่องอาหารท้องถิ่น การกินตามฤดูกาล และวัฒนธรรม มันเป็นเรื่องเดียวกันของคนที่นี่ วัฒนธรรมเขาเกิดจากธรรมชาติ เขาอยู่กับธรรมชาติ กินตามมี อยู่ตามที่เป็น

“อยากกินแกงหน่อตอนหน้าร้อน มันเป็นไปไม่ได้ ก็หน่อไม้มันไม่มีตอนหน้าร้อน” เชฟก้องเล่าถึงแนวคิดของอาหารล้านนา

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

อาหารหนึ่งจานในมื้อค่ำวันที่ผมได้ชิม คือแกงตูนใส่ปลาดุก จานนี้น่าจะเล่าเรื่องภูมิปัญญาอาหารล้านนาที่ผ่านการทดลองจนได้รับการยอมรับมาแล้วได้ดี 

แกงตูนใส่ปลาดุกคือภูมิปัญญาการทำอาหารของคนล้านนาที่ใช้ต้นตูน ก้านพืชอวบน้ำตระกูลบอน กับเผือก เป็นพระเอก คนโบราณจะใส่ตูนกับปลาดุกพร้อมกันในแกงเดือด เมื่อปลาดุกม้วนตัวแปลว่าสุก ในเวลานั้นตูนก็จะสุกพอดีด้วย เป็นการใช้ปลาดุกเพื่อชี้วัดความสุกของตูนที่ควรจะสุกพอดี และเมื่อไหร่ที่ตูนออกปลาดุกจะมีไซส์ที่กำลังกินได้พอดี และแกงส้มตูนจะต้องแกงด้วยมะกรูดเท่านั้น

“ทฤษฎีของอาหารเมืองมันง่ายมากเลย คืออะไรเกิดก็เอามาทำ ปลาดุก ตูน มะกรูด มันเป็นลูปของเวลาเดียวกัน หน้านามันมีปลาดุก ตูนมันออก มะกรูดออกลูกพอดี ไหนลองทำดู ธรรมชาติมันสร้างของมาให้เราจับต้องธรรมชาติได้ในเวลาที่ถูก เรื่องนี้เป็นแก่นของอาหารล้านนา”

เชฟก้องทำแกงตูนในรูปของสลัดปลาดุกลวก กับตูนที่นำไปแกงแล้วย่าง สลัดใบก้อมก้อ หรือใบแมงลัก น้ำสลัดทำจากน้ำมะกรูดกับน้ำผึ้งเดือนห้า ฮอลแลนเดซน้ำมันพริกแกงตูน ไข่ และน้ำมะกรูด หน้าตาเปลี่ยนไปแต่รสชาติเป็นแกงตูนดั้งเดิมเลย

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น
คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

“ผมก็ยังอยากทำอาหารอย่างอื่นที่สร้างด้วยแนวความคิดแบบนี้อยู่ อย่างที่ผมสนใจคือมะขามป้อม มะขามป้อมมันเหมือนเป็นหมอมาเกิด มันจะออกมาช่วงที่ฝนโปรยแรก มันเป็นพืชที่มีวิตามินซีสูงมาก เหมือนออกมาบอกว่า กินฉันแล้วเธอจะไม่ป่วย ผมก็พยายามดูว่าอะไรอีกที่มันเกิดมาช่วงเวลาเดียวกัน แล้วมาผสมกันเป็นอาหารสักจาน แต่ยังหาไม่เจอ มันยังออกมาดีไม่พอ ยังทำไม่สำเร็จ”

ผมถามเชฟก้องว่า ทำไมเขาไม่อยากสร้างอาหารล้านนาใหม่ๆ ขึ้นมาบ้าง ในแนวความคิดของล้านนา เขาตอบแบบแบ่งรับแบ่งสู้ ว่าก็พยายามที่จะทำอยู่บ้าง แต่ก็เลือกใช้สิ่งที่เขาทำมากันแล้ว เขาบอกว่าอาหารเดินทางมาจนถึงปัจจุบัน ต้องถูกทดลองมาเยอะมาก และจะถูกคัดตกรอบไปแล้วด้วยเวลาเองว่าอะไรอยู่ได้ หรือไม่ได้ เชฟก้องไม่อยากไปทดลองอะไรใหม่ๆ โอกาสที่จะผิดพลาดมีมากกว่า ที่จะเล่าเรื่องที่ถูกพิสูจน์มาแล้วว่าต้องดีจริง ถึงอยู่มาจนถึงปัจจุบัน

3

ส้าบะแต๋ง

จุดประสงค์เพื่อให้รู้ว่ารากเหง้ามันคืออะไร

สิ่งสำคัญในอาหารของ Locus คือการเล่าเรื่อง อาหารเมืองของเชฟก้องหน้าตาไม่คุ้นเคย แต่พอได้กินเข้าไปถ้าเป็นคนเมืองจะเหมือนถูกดึงความทรงจำเกี่ยวกับอาหารชนิดนั้นกลับมาทันที อย่างเช่น ส้าบะแต๋ง 

ส้าบะแต๋ง หรือ ยำแตงกวาใส่น้ำปู เป็นอาหารพื้นบ้านแบบล้านนา เชฟก้องแปลงจนไม่เหลือเค้าเดิม แตงกวาในรูปซอร์เบต์ เค้กชิฟฟอนตะไคร้ และน้ำปู๋หรือน้ำที่เคี่ยวจากปูจนงวด ที่เชฟก้องลงมือไปเคี่ยวเองกับชาวบ้าน เอามาทำเป็นครีมและแผ่นกรอบ จานนี้เป็นอาหารจานแรกสุดของร้าน Locus ที่ผมเคยได้ชิมด้วย และจำแผ่นกรอบจากน้ำปู๋แบบเดิมได้แม่น รสเข้มข้นของแผ่นกรอบสีดำ เปลี่ยนเป็นแผ่นน้ำปู๋ที่ดูเบาลง 

เชฟก้องเคยพูดถึงอาหารของเขาว่าหน้าตาไปไกลแค่ไหน วิญญาณต้องอยู่ พิสูจน์ได้จากแขกที่นั่งถัดไปจากผม 2 คนอุทานขึ้นมาแทบจะเป็นเสียงเดียวกันว่า ใช่เลย มันคือส้าบะแต๋งแบบที่เขาคุ้นเคย

เชฟก้องไม่ได้ปรับรสชาติหรือกลิ่นของอาหาร แต่แยกองค์ เปลี่ยนอุณหภูมิ และสัมผัสเพื่อใช้เล่าเรื่องที่มาของอาหารนั้น

อย่างที่รู้ อาหารล้านนามีส่วนผสมที่ซับซ้อน และหน้าตาบางเมนูอาจจะแยกไม่ได้ว่าทำมาจากอะไรบ้าง รวมถึงวิธีคิดและที่มาที่ไปของอาหารจานนั้น เชฟก้องบอกว่าถ้าจะให้ทำอาหารล้านนาแบบดั้งเดิมจริงๆ เขาก็ทำได้ แต่ไปกินในตลาดอาจจะมีคนเจ๋งกว่าเขาอีกเยอะ แต่ถ้าต้องให้เล่าเรื่องที่มาอาจจะไม่ใช่สิ่งที่แม่ๆ ถนัด อันนั้นเลยต้องเป็นหน้าที่ของเชฟก้อง

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

4

เสิร์ฟแบบล้านนาคู่ขนาน

เชฟก้องเล่าไอเดียการเสิร์ฟอาหารของ Locus ในปีหน้าให้ผมฟัง ซึ่งน่าสนใจและผมคิดว่าเหมาะกับสิ่งที่ Locus ตั้งใจจะสื่อสารทีเดียว คือการเสิร์ฟอาหารแบบล้านนาของแท้ดั้งเดิม คู่ไปกับอาหารแบบร่วมสมัยที่เขากำลังทำ

เขาตั้งใจจะเล่าอาหารล้านนาแบบร่วมสมัยที่มีแรงบันดาลใจจากอาหารสูตรเก่าแก่ แยกส่วนประกอบให้เข้าใจง่าย ปรับรสให้กินได้ง่ายขึ้นเล็กน้อย หลังจากเข้าใจ ก็จะเสิร์ฟอาหารเมนูเดียวกัน แต่ปรุงตามวิถีดั้งเดิม ซึ่งรสชาติอาจจะยากสำหรับคนในสมัยนี้

เราพูดคุยกันถึงน้ำพริกอ่อง ภาพจำของน้ำพริกอ่องที่เป็นหมูสับกับมะเขือเทศก็ลอยมาก่อน จนเชฟก้องบอกว่าที่จริงแล้วน้ำพริกอ่องมันน่าจะมีที่มาจากอาหารของไทยใหญ่ มีส่วนประกอบของมะเขือเทศกับถั่วเน่า ไม่มีหมูแต่เป็นเนื้อปลา นั่นคือน้ำพริกอ่องที่จะเสิร์ฟ 

เขาบอกว่า ถ้าจะเสิร์ฟน้ำพริกอ่องก็ต้องย้อนกลับไปทำเมนูแบบนั้น คงไม่ทำแบบที่คลี่คลายมาแล้วแบบในร้านอาหารเหนือต่างๆ เพราะเรากำลังจะเล่าเรื่องรากเหง้า

“แกนหลักของร้าน Locus คือการสืบสานภูมิปัญญาล้านนาในรูปแบบของอาหาร เมนูส่วนใหญ่ของ Locus เคารพต่อรากเหง้า ถ้าเราไม่ทำแบบนั้นก็ผิดเหตุผลของร้านนี้ การเปลี่ยนที่ครั้งนี้ก็เหมือนทดสอบว่าเรามีจุดยืนที่มั่นคงแค่ไหน”

ราคาของ Locus ยังคงเป็น 1,500 บาทไม่เปลี่ยนแปลง แต่โปรเจกต์ใหม่ๆ ในปีหน้าอาจจะต้องปรับราคาขึ้น เท่าที่ฟังจากเชฟก้อง ราคาที่อาจจะปรับขึ้นนั้นก็ต้องไม่สูงจนเกินกว่าที่คนท้องถิ่นจะรับได้ ตามความตั้งใจแต่แรกที่เขาต้องการทำร้านนี้เพื่อคนเชียงราย

“เราอยู่ตรงนี้แหละ เผื่อว่าคนเชียงรายอยากจะจับต้องจะได้ไม่รู้สึกว่าไกลเกิน” เชฟก้องทิ้งท้าย

Locus

รีสอร์ตป่าสักทอง เชียงราย

เวลาเปิด-ปิด : อังคาร-ศุกร์ 17.00 – 24.00 น. (ปิดวันจันทร์)

รับเฉพาะลูกค้าจองล่วงหน้า

Facebook : Locus Native Food Lab 

โทรศัพท์ : 06 5023 2627

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ตึกสีเขียวเข้ม ติดกระจกบานใหญ่ เขียนชื่อ LAUN ด้วยอักษรประดิษฐ์วาดด้วยมือ ลงทองเงาวับ ส่องเข้าไปดูในร้านประดับประดาไปด้วยโต๊ะเก้าอี้ที่ดูสวยคลาสสิก เอาแค่นี้ ที่นี่ก็ดูเป็นตึกที่มีจริตที่สุดในสามเสนซอย 4 แล้ว

LAUN (อ่านว่า ลอน) เป็นร้านอาหารของ ทอมมี่-สิทธิศักดิ์ สาครสินธุ์ ขายอาหารจานเดียวแบบง่าย ๆ เช่น ข้าวหน้าหมูตุ๋น ข้าวหมูก้อนทอด สปาเกตตี้ และง่ายไปจนถึงมีข้าวไข่เจียวในเมนู อาหารเหล่านี้มีที่มาจากเมนูของร้านบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุ้กกิ้งรสมือดีที่ทอมมี่ทำกับพี่สาว มีคนต้องการชิมฝีมือกับข้าวรสจัดจ้านของบ้านนวลมากมาย จนติดอันดับร้านจองคิวยากร้านหนึ่งในกรุงเทพฯ

เมนูเริ่มแรกของร้าน LAUN เลยนำเอาอาหารยอดฮิตบางจานของบ้านนวลมาปรับให้เป็นอาหารจานเดียว ใคร ๆ ก็มาชิมได้แบบไม่ต้องจองคิว เพราะที่นี่เปิดให้เข้ามากินได้แบบไม่ต้องจองล่วงหน้า

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

หากใครสังเกต จะเห็นว่าชื่อ LAUN ก็คืออีกด้านของ NUAL อย่างตั้งใจ

ในร้านที่ตกแต่งแบบมีรสนิยม แต่เมื่อเข้าไปนั่งกลับไม่ทำให้เรารู้สึกแปลกแยกหรืออึดอัดใจ กลายเป็นว่าผ่อนคลายมากกว่า หลายอย่างในร้านทำให้บรรยากาศดูง่ายและไร้พิธีรีตองใด ๆ

ร้านไม่ใหญ่มากนักและมีโต๊ะอยู่จำนวนหนึ่ง แขกในร้านแต่ละรอบเลยมีจำนวนพอดี หากไม่มีคิวที่รอโต๊ะก็รู้สึกนั่งได้สบาย ๆ เป็นความตั้งใจของเจ้าของร้านที่อยากทำร้านขนาดเล็ก ให้คนมานั่งคุยกัน และดูแลได้อย่างทั่วถึง

ทอมมี่ออกตัวว่าที่นี่ไม่ใช่คาเฟ่ เป็นร้านที่ตั้งใจทำอาหาร และไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ มีในเมนูแบบพอให้มี เพื่อใช้ดื่มไว้เพื่อสนทนากัน แต่ก็เลือกแบบที่ตัวเองคิดว่าดีที่สุด 

มุมโปรดส่วนตัวของผมในร้านคือมุมติดกระจกด้านหน้า เพราะมีแสงธรรมชาติสวย และได้มองคนเดินผ่านไปมาในซอยที่ช่วงนี้ครึ่งหนึ่งเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติ พอรวม ๆ กับบรรยากาศร้าน ก็เหมือนนั่งอยู่ต่างประเทศเหมือนกัน

ทอมมี่เจอตึกหัวมุมในซอยสามเสน 4 ห่างจากร้านบ้านนวลไม่กี่ร้อยเมตร ตอนที่จะทำตึกเพื่อเปิดร้าน เมนูทั้งหมดเกือบจะเป็นอาหารเช้าแบบฝรั่ง เพื่อรองรับฝรั่งที่มาพักและเดินผ่านไปผ่านมามากมายในย่านนี้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ศึกษาเมนูอาหารเช้า เปิดตำรา เลือกอาหาร เตรียมทีมครัว จนถึงขั้นทำเมนูออกมาจนครบแล้ว แต่วันหนึ่งทอมมี่บอกว่า มีอะไรสักอย่างบอกว่าไม่ใช่ ร้านนี้จะกลายเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารเช้าแบบฝรั่งในชุมชน ที่ขายอาหารเช้าแบบ Full Breakfast กันอยู่แล้ว

สุดท้ายก็ล้มเมนูที่คิดขึ้นมาทั้งหมดไป แล้วลองหยิบจับเอาสิ่งที่ตัวเองมีอยู่ในมืออย่างบ้านนวลมาคลี่คลายใหม่ นั่งเปิดเมนูของบ้านนวลที่เคยทำมาทั้งหมด แล้วลองหยิบจานที่คิดว่าน่าจะเอามาทำเป็นอาหารจานเดียวได้มาใส่ในเมนูเริ่มต้นของ LAUN

ผมเคยมีโอกาสได้กินร้านบ้านนวลมาบ้าง เลยพอจะเข้าใจธรรมชาติของอาหารบ้านนวล อาหารแบบปรุงรสจัดจ้าน มือเติบเรื่องการปรุง รสจัดจ้าน กลมกล่อม แต่แน่นไปด้วยรสชาติ ปกติแล้วจะมาเป็นกับข้าวสำรับใหญ่ สำหรับหลายคนกินด้วยกัน

แต่มีอยู่ไม่กี่เมนูที่บ้านนวลเสิร์ฟเป็นอาหารแบบจบในจานเดียวอยู่แล้ว หนึ่งในนั้นคือสปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง 

ทอมมี่บอกว่าจานนี้เกิดจากวันที่ทำซอสมันกุ้งจากเมนูกุ้งผัดซอสมันกุ้งเหลือเยอะ เลยลองเอาเส้นพาสต้าที่ต้องเตรียมไว้ผัดเมนูอื่นลงไปคลุกในกระทะ ปรากฏว่าเมนูนี้กลายเป็นเมนูที่ลูกค้าสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘สปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง’ จึงเป็นเมนูที่หยิบมาไว้ที่ร้าน LAUN ได้เลยแบบไม่ต้องปรับเปลี่ยนอะไร ความยั่วยวนของเส้นสปาเกตตี้ที่ผัดกับซอสจากมันกุ้งข้นคลั่ก ให้ความครีมมี่ระดับเดียวกับพาสต้าครีมคาโบนารา หอมกระเทียม และโรยไข่กุ้งเพิ่มเท็กซ์เจอร์ เป็นจานเด็ดที่ไม่ต้องจองบ้านนวลก็กินได้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

อีกจานสองจานที่ผมชอบในบ้านนวล แล้วทอมมี่จับเอามาทำเป็นเมนูของร้านใหม่ หนึ่งในนั้นคือ ‘ข้าวหมูตุ๋นและไข่ดาว’ สามชั้นตุ๋นพะโล้หอมยาจีน ตุ๋นจนนุ่มหอม ความพิเศษคือหนังยังหนึบไม่เละ มีรสหวานนำของน้ำพะโล้ ความหวานที่ตั้งใจนี้เพื่อให้เข้ากับน้ำจิ้มพริกตำสูตรของบ้านนวล เขาใช้วิธีดองไว้ 1 คืนเสมอ เพื่อให้รสพริกกับความหอมมันออกมามากขึ้น สิ่งนี้ควรกินกับสามชั้นตุ๋นชิ้นหนาที่สุด เพิ่มทั้งรสชาติและตัดความมันเลี่ยนได้ดีมากเชียว 

ข้าวหน้าสามชั้นตุ๋นพะโล้นี้เสิร์ฟใส่จานเปล เป็นสามชั้นชิ้นหนาโชว์ทั้งหนังเงาวับ มันหมู และเนื้อแดงที่นุ่มตั้งแต่เห็นด้วยตา โปะไข่ดาวใบเต่ง จนอยากรีบตักไข่แดงมากินกับสามชั้นทันที

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘ข้าวหมูก้อนทอดไข่ดาว’ เป็นอีกจานที่เรียกแขกให้กับร้าน LAUN ได้ดี เมนูหมูสับปั้นปรุงรสเป็นก้อนแล้วทอด ราดด้วยน้ำราดที่ปรุงรสเดียวกับหมูสับ กลายเป็นแฮมเบิร์กแบบไทย ๆ ง่าย ๆ กินกับไข่ดาวฟองสวยเช่นกัน 

เท่าที่สังเกต อาหารของ LAUN เรียบง่ายมาก แต่มีรายละเอียดในวิธีทำที่ใช้เซนส์ของร้านบ้านนวล ทำให้อาหารที่ดูเหมือนจะง่าย ให้รสชาติที่อร่อยแบบจบในตัว แม้แต่เมนูง่ายแสนง่ายอย่าง ‘ข้าวไข่เจียว’ ก็เป็นหนึ่งในเมนูของร้านแบบน่าประหลาดใจ

ทอมมี่เล่าว่าไข่เจียวเป็นเมนูที่ใส่ติดเข้ามาไว้ในเมนู แต่กลับเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ อาจเป็นเพราะไข่เจียวเป็นสตรีทฟู้ดที่กลายเป็น Soft Power เล็ก ๆ ดึงดูดความอยากลองของนักท่องเที่ยวไปแล้ว กลายเป็นเมนูอันดับต้นของร้านที่นักท่องเที่ยวมักจะสั่ง 

และไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว ข้าวไข่เจียวเป็นเมนูที่คนไทยก็สั่งเยอะไม่แพ้กัน อาจเพราะเป็นเมนูง่าย ๆ ที่หลายบ้านทำกินกันจนกลายเป็น Soul Food ไปแล้ว 

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ข้าวไข่เจียวของ LAUN ใช้ไข่หลายใบจนเนื้อไข่หนา ปรุงรสในหมูสับเสร็จสรรพแบบไม่ต้องปรุงเพิ่ม เจียวจนได้ไข่เนื้อแน่นหอมไปทั่วร้าน เสิร์ฟกับซอสพริกที่เลือกมาแล้วว่าต้องเป็นรสนี้เท่านั้นเพื่อคู่กับไข่เจียว

อาหารจานง่าย ๆ แต่ตั้งแต่เปิดร้านมากลับกลายเป็นจานที่ได้รับความนิยมจนน่าแปลกใจ

ผมชอบความอร่อยแบบกินง่ายแต่สบายใจของเมนูในร้านนี้ เป็นอาหารที่ถูกปากและดีต่อใจ ทอมมี่เล่าว่าลูกค้าคนหนึ่งพูดไว้หลังจากกินอาหารของ LAUN ว่า กินแล้วทำให้นึกถึงอาหารที่แม่ทำให้เป็นมื้อเช้าก่อนไปโรงเรียน 

ก็จริงอย่างที่เขาว่า เป็นอาหารที่ทำให้นึกถึงอะไรแบบนั้นจริง ๆ ทั้งเยอะ อิ่มท้อง นึกถึงแล้วอิ่มใจ

เมื่อคุยกันถึงเรื่องนี้ ทอมมี่บอกด้วยว่าอาหารมื้อเช้ามักเป็นอาหารที่แม่ตั้งใจทำที่สุด ในเวลาที่จำกัดที่สุด 

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

ผมเลยนึกขึ้นมาได้ว่า อาหารมื้อเช้าที่กินก่อนไปโรงเรียนมักจะเป็นมื้อใหญ่ แต่ทำง่าย ๆ กินแล้วอร่อยและมีสารอาหารครบแทบทุกหมู่ ตรงกับในบรรดาร้านอาหารเช้า หรือเทรนด์อาหารมื้อสายที่เรียกกันว่า Brunch อาหารก็เป็นไปในลักษณะเดียวกัน 

คงไม่เป็นไรถ้าจะบอกว่า LAUN ก็เป็นร้านอาหาร Brunch เช่นกัน แต่เป็นมื้อสายแบบไทย ๆ ที่อาจจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่น่ารักตรงที่เชื่อมประสบการณ์ในวัฒนธรรมครอบครัวไทย เข้ากับความมีจริตแบบฝรั่งได้ลงตัว กลายเป็นว่าทั้งคนไทยและต่างชาติเข้าถึงได้ง่าย ๆ ทั้งคู่

เมนูอาหารในช่วงแรก ๆ ของ LAUN ยังคงเป็นอาหารที่ลดทอนไอเดียที่ฟุ้ง และการใช้เวลาปรุงแบบบ้านนวล แต่ถึงอย่างไร 2 ร้านนี้ก็คงตัดกันไม่ขาด เพียงแต่ว่าอาหารที่ LAUN ค่อย ๆ เพิ่มเข้าไป ก็เริ่มมีแนวทางที่ชัดเจนเป็นของตัวเองแล้ว

ในที่สุด เราคงกลับมากินอาหารง่าย ๆ แต่ใส่ความพิถีพิถันและรสเต็มแบบบ้านนวล และได้กินแล้วนึกย้อนไปมีความสุขกับความทรงจำเก่า ๆ เมนูอื่น ๆ อีกที

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

LAUN (ลอน)

ที่ตั้ง : 43 ซอยสามเสน 4 แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 08.00 – 14.00 น. หยุดวันอังคาร 

Instagram : @launsamsen4 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load