5 Jan 2019
4 PAGES
8 K

ก่อนอ่านเรื่องนี้ ขอถามก่อนว่าคุณรู้จักร้าน Locus Native Food Lab กันหรือยัง

ถ้ายังไม่รู้จักร้านอาหาร Chef’s Table แห่งเชียงรายที่ทำอาหารแค่วันละมื้อ รับลูกค้าวันละกลุ่ม และต้องจองล่วงหน้าเท่านั้นเพราะคิวยาวข้ามเดือน ขออธิบายให้ฟังอย่างย่อที่สุดว่า นี่คือร้านอาหารที่เลือกนำวัตถุดิบท้องถิ่น เมนูเก่าแก่ และภูมิปัญญาของคนเชียงราย มาจัดเป็นมื้ออาหารคอร์สหรู ซึ่งจะเปลี่ยนเมนูไปทุกๆ เดือนไม่ซ้ำกัน ตามคอนเซปต์ของเชฟและวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล

เจ้าของร้านอาหารนี้คือ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร อดีตเชฟอาหารญี่ปุ่นในโรงแรม 5 ดาวที่ผันตัวมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง ร้านเล็กๆ ที่บ้านสันตาลเหลืองนี้ตั้งอยู่นอกเมืองเชียงราย แต่โด่งดังในวงการนักชิมทั้งไทยและต่างประเทศ

อาหารเหนือ

อาหารเหนือ

นอกจากเป็นเจ้าของร้านเชฟส์เทเบิลยอดนิยมที่สุดแห่งหนึ่งในภาคเหนือ เชฟก้องยังเป็นนักสะสมขลุ่ยไม้ นักสะสมผ้าเก่า นักอนุรักษ์ป่า และล่าสุดยังผันตัวมาจัดทริป Chef’s Journey พานักชิมไปแกะรอยเบื้องหลังอาหารแต่ละจานบนโต๊ะของเขา ซึ่งต่อไปจะจัดเดือนละครั้ง และเหมือนกับอาหารในร้านของเขานั่นแหละ แต่ละเส้นทางจะไม่ซ้ำกันเลย

ในทริป Chef’s Journey no.0 อันเป็นทริปนำร่อง เชฟก้องและทีมงานไม่ได้แค่พาเราไปชิมอาหารดีๆ ตลอด 3 วัน แต่มอบประสบการณ์ใหม่ให้เราทบทวนสิ่งที่เรากินมาทั้งชีวิต และตั้งคำถามกับมื้ออาหารที่จะกินในอนาคต

“ทุกสิ่งที่ได้ทานคุณจะไปเห็นมันกับตา สัมผัสมันเองกับมือ เลิกเล่าเรื่อง แล้วไปอยู่ในเรื่องด้วยกัน มันคือการเดินทางของคนกับเส้นทางของอาหารจากจุดเริ่มต้น”

เจ้าของร้าน Locus เอ่ยในประกาศรับสมัครทริปที่รับคนเพียง 10 คนเท่านั้น

“แพ็กกระเป๋า เอาชุดที่ไม่สวยที่สุด พร้อมเลอะที่สุด หลวมและสบายที่สุด มากับคุณ แล้วออกเดินทางไปด้วยกัน 3 วัน 2คืน เที่ยวสวนผัก พักแบบคนบ้านนอก กินอาหารที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยคุณค่า เรียนทำอาหารเหนือ กินอาหาร ทานกาแฟออร์แกนิกในสวนที่ปลูก”

จั่วหัวมายั่วกระเพาะขนาดนี้ เราเดินตามหลังเชฟไปเรียนรู้เรื่องอาหารและธรรมชาติอย่างอิ่มท้อง อิ่มตา และอิ่มใจ

นี่คือ 8 เรื่องสั้นๆ ที่เราอยากแบ่งปันให้ฟัง ก่อนคุณจะออกตามหาเส้นทางอาหารของตัวเอง

 

1

ป่าคือครัว

อาหารเหนือ

อาหารเหนือ

สิ่งแรกที่เราทำคือเข้าป่า

ป่าชุมชนของหมู่บ้านโนนสมบูรณ์ ชุมชนชาวอีสานที่อพยพมาเชียงรายราว 50 ปีที่แล้ว คือครัวสีเขียวขนาดยักษ์ขนาด 2,000 ไร่ ที่นี่เป็น Public Space ที่มอบอาหารตามฤดูกาล เช่น ผักป่า เครื่องเทศ เห็ดต่างๆ กบ เขียด ตาน้ำบริสุทธิ์ใช้ดื่มกิน สมุนไพรรักษาโรค และประโยชน์อื่นๆ สารพัด

สำหรับเจ้าของร้าน Locus เขาไม่ได้แค่เข้ามาเก็บวัตถุดิบทำกับข้าว ประโยชน์ที่เชฟก้องได้จากที่นี่คือความเงียบและแรงบันดาลใจในการปรุงมื้ออาหาร 10 คอร์สจากส่วนประกอบ 10 อย่างของต้นไม้ ตั้งแต่รากถึงยอดใบ

ถ้าป่ายังอยู่ดี สิ่งที่คนได้รับจากป่าจะไม่มีวันหมด

ชุมชนตอบแทนด้วยการดูแลป่า มีกองทุนป่าชุมชนสำหรับรักษาพื้นที่สีเขียว และยังบวชต้นไม้ ใช้กุศโลบายผูกเศษจีวรรอบต้นไม้ใหญ่เพื่อกันคนมาตัดป่า

พวกเราในฐานะคณะเยี่ยมครัวของหมู่บ้านจึงเข้ามาคำนับความยิ่งใหญ่ของธรรมชาติ เรียนรู้เรื่องป่า ดื่มน้ำแร่จากตาน้ำที่ป่ามอบให้ และร่วมบวชต้นไม้ด้วยกัน

 

2

สวนสะอาด ท้องสะอาด

อาหารเหนืออาหารเหนือ

จากครัวยักษ์ เราเข้าสู่ครัวขนาดรองลงมา คือสวนผักออร์แกนิกของชาวหมู่บ้านโนนสมบูรณ์ หมู่บ้านเล็กๆ ที่มีประมาณ 100 หลังคาเรือน เกษตรกร 2 รายที่นี่ปลูกข้าวและผักออร์แกนิกตามฤดูกาล ท่ามกลางแปลงผักอื่นๆ ที่ใช้ปุ๋ยเคมี แปลงผักอินทรีย์เติบโตช้ากว่า ให้ผลผลิตน้อยกว่า ต้องใส่ใจมากกว่าหลายเท่าเพราะศัตรูพืชจะเข้ามากลุ้มรุม แต่ผลที่ได้รับคือกำไรที่มากกว่า

ออย-กรกนก ภูศักดิ์ เกษตรกรรุ่นใหม่ของหมู่บ้านมีแปลงผักทั้งหมดเพียง 2 ไร่ 2 งาน เธอปลูกข้าวเพียง 2 แปลง แต่ได้ค่าตอบแทนเท่านาข้าว 3 ไร่ของคนอื่นๆ เพราะรู้จักขายผักออนไลน์และเจอกลุ่มลูกค้าของตัวเอง คนที่รู้ว่าผักที่สวยน้อยหน่อย มีรอยแมลงกัดบ้าง ปลอดภัยและน่ากินกว่าผักสวยงามในท้องตลาดเป็นไหนๆ

เรากินอาหารเหนือในปิ่นโต ข้าวเหนียวร้อนๆ แกล้มน้ำพริกเห็ดลม น้ำพริกน้ำปู๋ น้ำพริกข่า ปลาเค็ม ไก่ย่าง จิ้นนึ่งหมู ผักสด โรยด้วยห่อทีหล่า ผงโรยข้าวสุดอูมามิของปกาเกอะญอที่ทำจากเฟินต้นน้ำ จิบน้ำต้มใบพริกแก้กระหาย มื้ออาหารข้างทุ่งนาไม่หรูหรา แต่อร่อยสุดๆ เพราะเรารู้ที่มาของทุกจาน

อาหารเหนืออาหารเหนือ

ออยเปิดคอร์สสั้นๆ เพื่อสอนวิชาการเกษตรกลางทุ่งให้คนเมือง ตั้งแต่เก็บผักจากแปลง ห่อผักบุ้งเป็นกำด้วยกาบกล้วยสำหรับไปขายในตลาด เก็บสับปะรดภูแลสดหวานเจี๊ยบมากินเอง แล้วโค่นต้นกล้วยมาสับกับแกลบและรำเพื่อทำอาหารเป็ดและห่าน คนกรุงอย่างเราเพิ่งได้โอกาสจับไข่เป็ดและไข่ห่านมาเปรียบเทียบขนาดกันเป็นครั้งแรก

ความจริงน่าตกใจที่เราฟังแล้วตาโตเป็นไข่ห่าน คือเกษตกรนิยมปลูกผักออร์แกนิกกันทุกบ้าน แต่เก็บไว้กินเอง ส่วนแปลงผักที่ใช้เคมีนั้นใช้ปลูกไว้ขายเข้าท้องตลาด ยิ่งคนกรุงชอบกินผักสวยๆ มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งพาอันตรายเข้าร่างกายมากขึ้นเท่านั้น

 

3

สายรุ้งแห่งไร่รื่นรมย์

อาหารเหนืออาหารเหนือ อาหารเหนือ

‘ไร่รื่นรมย์’ คือศูนย์การเรียนรู้เกษตรเชิงสร้างสรรค์และยั่งยืนที่ เปิ้ล-ศิริวิมล กิตะพาณิชย์ เป็นผู้ก่อตั้ง ที่นี่เป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่เชื่อมภูมิปัญญาท้องถิ่นกับคนเมืองอย่างลงตัว

นอกจากมีร้านอาหาร คาเฟ่ ร้านค้าสินค้าออร์แกนิกสารพัด ที่นี่ยังมีสถานีเรียนการย้อมผ้าด้วยสีธรรมชาติ เมื่อเก็บดาวเรืองและฝาง พืชท้องถิ่นมาย้อมผสมกับโคลน สารส้ม และปูนแดง สีที่ได้ไล่เฉดตั้งแต่เหลือง เขียว ไปจนถึงชมพู และม่วง หลากสีสันเหมือนสายรุ้งยักษ์ที่ทอดผ่านหุบเขาแห่งไร่รื่นรมย์ เปิ้ลเล่าให้ฟังว่า ทั้งดาวเรืองและฝางเป็นพืชที่มีฤทธิ์เป็นยา นอกจากใช้ย้อมผ้า ยังนำมาทำชาและน้ำสมุนไพรได้ด้วย

อาหารเหนือ

อาหารเหนือ

คืนนั้นเราล้อมวงกินบาร์บีคิวผสมอาหารเหนือใต้แสงดาว อ่อมเนื้อควาย ต้มส้มไก่เมือง หมูผัดผักกวางตุ้งที่เราเก็บเอง สลัดผักราดน้ำผึ้งชันโรงหินลาดใน และเมนูอื่นๆ ถูกปรุงให้กลมกล่อมด้วยบทสนทนาออกรสออกชาติ

ก่อนซุกตัวนอนในกระโจมใหญ่ที่แวดล้อมด้วยขุนเขา เราพอเข้าใจแล้วว่าเส้นทางอาหารและธรรมชาติสัมพันธ์และสำคัญกับเราขนาดไหน

 

4

ลุงที่รวยที่สุดในโลก

อาหารเหนือ

อาหารเหนือ

เป็นเรื่องยากที่จะหาใครคุณภาพชีวิตดีกว่า ลุงเขื่อน-สุภจิณห์ คำสมุทร เกษตรกรตัวอย่างแห่งดอยมะค่า อำเภอแม่ลาว ฟาร์มเกษตรอินทรีย์ผสมผสานของลุงมีขนาดไม่กี่ไร่ แต่ลุงมีทุกอย่างที่ต้องการที่นี่

สวนปลอดสารของลุงมีมาตราฐาน กรอ. ย่อมาจาก กูรับรองเอง ที่มั่นใจขนาดนี้เพราะลุงกินและใช้ผลผลิตจากสวนนี้ ก่อนจะแบ่งผลผลิตไปขาย ส่วนหนึ่งส่งให้ร้าน Locus ใช้ทำอาหาร

สูตรรวยของลุงง่ายมาก ใจกลางพื้นที่มีต้นมะค่าต้นใหญ่ขนาด 11 คนโอบ ต้นไม้นี้ลุงยกให้เป็นไม้อนุรักษ์ของจังหวัด เป็นสมบัติของสาธารณะที่ห้ามตัดเด็ดขาด เพราะบนต้นมีรังผึ้งหลวงอาศัยอยู่ 22 รัง ผึ้งพวกนี้คือคนสวนของลุงที่ทำงานผสมเกสรให้ต้นไม้ของลุงมีผลผลิตทั้งปี ลุงปลูกกาแฟ ผักสวนครัว ขุดบึงเลี้ยงปลาเลี้ยงกุ้งด้วยหญ้าและเศษอาหาร และเลี้ยงเป็ดไว้ฝูงหนึ่งอย่างอิสระ หิวเมื่อไหร่มันก็โดดลงน้ำไปหาอะไรกินเอง แถมยังออกไข่เรี่ยราดให้ตามเก็บทุกวัน

ลุงมีปลา ผัก ไข่ กาแฟ ไว้กินฟรีตลอดทั้งปี แถมยังเปิดคาเฟ่เล็กๆ หน้าสวน มีกาแฟสดใส่น้ำผึ้งป่าและน้ำมะนาวสดเป็นตัวชูโรง จึงได้เงินจากการเปิดที่ให้คนมาเที่ยวและซื้อกาแฟกลับบ้าน

ถ้าตีมูลค่าวิวงามๆ และอากาศบริสุทธิ์ที่นี่เป็นตัวเงิน ลุงเขื่อนก็เป็นมหาเศรษฐีดีๆ นี่เอง

อาหารเหนือ

อาหารเหนือ

อาหารเหนือ

เราตามตะครุบไข่เป็ดอารมณ์ดี เก็บฝรั่งสดไม่ลืมต้นมากิน ลุงแบ่งมะนาวที่ออกลูกดกพราวจนใช้ไม่ทันมาให้ และยังสอนวิธีหาปลาด้วยการเหวี่ยงแหกับหย่อนจั๋มหรือโครงไม้ผูกตาข่ายให้

ถึงจะจับได้น้ำมากกว่าปลา แต่มื้ออาหารที่บ้านลุงทำให้เราได้รู้จักรสชาติของปลาสด ไข่สด ผักผลไม้สด และกาแฟสด เป็น Farm to Table ของแท้ที่อร่อยมากและทำให้เรารู้จักคำว่าคุณภาพชีวิตอย่างแท้จริง

 

5

น้ำพริกที่อร่อยที่สุดในจักรวาล

อาหารเหนือ

อาหารเหนือ

ไม่ได้กล่าวเกินจริงแต่อย่างใด ที่มั่นใจว่าน้ำพริกมะเขือยาวนี้อร่อยมาก เพราะทุกคนได้ลงมือตำเองในเวิร์กช็อปที่ร้าน Locus เชฟก้องปิดร้าน เปิดครกให้เราตำมะเขือยาวกับปลาสลิดนาปิ้ง ใส่หอมและกระเทียมย่างสักหน่อย ปรุงรสอีกนิด กินแนมกับไข่ต้ม ปลาย่าง และสะระแหน่ อร่อยไม่มีใครเทียมเพราะปรุงเองชิมเองทุกขั้นตอน

คืนนั้นเชฟตักน้ำพริกของทุกคนมาเสิร์ฟแบบปิดชื่อ ให้กินกับปลานิลของลุงเขื่อน แล้วให้ลองชิมเปรียบเทียบกันทุกรส เราได้เรียนรู้ว่าความอร่อยเป็นเรื่องส่วนบุคคล ยิ่งได้ลองสวมบทบาทเกษตรกรก็แล้ว คนทำครัวเองก็แล้ว น้ำพริกที่เราได้ชิมจึงรสล้ำเลิศและมีความหมายพิเศษ

 

6

เจียงฮายดินเนอร์

อาหารเหนือ อาหารเหนือ

คืนสุดท้ายที่ได้อยู่ร่วมกัน สิ่งที่เราได้เรียนรู้มาทั้งหมดแปลงร่างเป็นเชฟส์เทเบิล 10 คอร์ส อาหารในห่อข้าว ในปิ่นโต ในถาดกลางสวนเหล่านั้น ถูกจัดการเสิร์ฟและจัดแต่งเป็นอาหารหรูด้วยวิธีการแบบสมัยใหม่ ไม่ว่าจะเป็นแกงจิ้นส้มผักปังที่เทซุปสดๆ ให้ได้กลิ่นฟืนตรงหน้า มายองเนสแกงตูนใส่เห็ดขอนขาว ยำจิ้นแห้งจับคู่กับไวน์แดง ไปจนถึงของหวานอย่างชิฟฟ่อนโทสต์ขิง ใส่ไอศกรีมใบย่านาง ราดน้ำผึ้งป่าเต็งรังและซอสถั่วเหลือง

อาหารเหนือ อาหารเหนือ อาหารเหนือ อาหารเหนือ

ถึงตอนนี้ คุณค่าของอาหารพื้นๆ และอาหารภัตตาคารหรูถูกสลับจัดเรียงใหม่ จะเลือกให้ความสำคัญกับวัตถุดิบสดสะอาดตามฤดูกาล ภูมิปัญญาท้องถิ่น หรือความสร้างสรรค์แฟนซีก็ตามใจ แต่ว่าอย่าให้ราคาหรือคำโฆษณาเป็นปัจจัยตัดสิน จนกว่าจะรู้จักที่มาที่ไปของอาหารตรงหน้าคุณ

อาหารเหนือ

อาหารเหนือ

นอกจากนั้น เชฟยังเล่าเรื่องการอนุรักษ์ป่าผ่านผึ้ง โดยสร้างโครงการอนุบาลผึ้งที่เวียงป่าเป้า เพื่อให้ผึ้งทำงานผสมเกสรปลูกป่านับพันไร่ให้มนุษย์ เชฟก้องแถมเคล็ดลับเลือกซื้อน้ำผึ้งว่า น้ำผึ้งที่ดีที่สุุดคือน้ำผึ้งป่า ไม่ใช่ผึ้งเลี้ยง วิธีการสังเกตแบบง่ายๆ คือลองจับขวดน้ำผึ้งมาพลิกไปมา ถ้าฟองวิ่งเร็ว ความหนืดต่ำ น่าจะเป็นน้ำผึ้งป่า ส่วนถ้าฟองวิ่งช้าน่าจะเป็นน้ำผึ้งบ้าน เพราะให้ผึ้งกินน้ำตาลความหนืดจึงสูง วิธีการเลือกซื้อน้ำผึ้งที่ดีที่สุดคือต้องชิมก่อนซื้อ และซื้อจากคนรู้จักจะดีที่สุด

 

7

เมียนมาสไตล์

อาหารเหนือ

อาหารเหนืออาหารเหนือ

  ชิมอาหารเหนือผสมสไตล์ชนเผ่ามามากแล้ว เราเรียนรู้อาหารเชียงรายมากยิ่งขึ้นที่ชายแดนไทยเมียนมา เราเข้าตลาดเช้าไปสำรวจวัตถุดิบสนุกสารพัดจากพ่อค้าแม่ขายจากประเทศเพื่อนบ้าน ตั้งแต่ผักผลไม้แปลกๆ เครื่องปรุงสารพัด ไปจนถึงรังต่อและรถด่วนเป็นๆ แถมเชฟก้องยังพาไปวัดดอยเวาเพื่อทานข้าวกั้นจิ้นแสนอร่อยที่เตรียมวัตถุดิบจากพม่า และข้าวซอยน้อย อาหารไทใหญ่คล้ายข้าวเกรียบปากหม้อที่หากินได้ยากด้วย

 

8

ครัวในบ้าน

อาหารเหนือ อาหารเหนือ อาหารเหนือ

ปิดท้ายทริปนี้ด้วยความเชื่อว่าอาหารที่อร่อยที่สุดคืออาหารจากครัวในบ้าน เชฟพาเราไปหา ป้าจิน ชัยวงศ์ ปูชนียบุคคลด้านอาหารเหนือโบราณ และแม่ครัวเอกที่ทำอาหารถวายท่านเจ้าคุณวัดพระธาตุดอยตุงเสมอมา ป้าพาเข้าครัวไปสอนเคล็ดลับทำกับข้าวอย่างไม่ปิดบัง ตั้งแต่การทำยำผักละ (ชะอม) น้ำพริกเม็ดมะม่วง จอผักกาด ลาบปลาดุก แอ๊บอ่องออหรือสมองหมู และขนมมัน

เราพยายามเรียนรู้การทำอาหารเหนือตำรับดั้งเดิม แต่ถึงจะจดสูตรได้ก็ไม่แน่ใจว่าทำได้อย่างป้าหรือเปล่า เพราะป้าจินเหมือนคนมือทิพย์ จับหม้อไหนก็อร่อยไปทั้งสิ้น รสมือแม่ครัวที่ผ่านการฝึกฝนมาทั้งชีวิตไม่ธรรมดาจริงๆ

ถ้าอ่านเรื่องนี้แล้วหิวจนทนไม่ไหว ตามไปจองโต๊ะอาหารและทริปของเชฟก้องได้ที่นี่ รับประกันได้ว่าไม่เหมือนกันแน่นอน เพราะ Chef’s Journey ครั้งต่อไป ชาว Locus และผู้ร่วมทริปคงจะได้ออกแบบประสบการณ์ที่น่าจดจำร่วมกัน

ถ้าคุณมีประสบการณ์เดินทางแปลกใหม่จากการไปใช้ชีวิตในทั่วทุกมุมโลก เชิญส่งเรื่องราวของคุณพร้อมภาพถ่ายประกอบบทความ รูปถ่ายผู้เขียน ประวัติส่วนตัวผู้เขียน ที่อยู่ เบอร์โทรติดต่อ และชื่อ Facebook มาที่อีเมล [email protected] ระบุหัวข้อว่า ‘ส่งต้นฉบับสำหรับคอลัมน์ Travelogue’ ถ้าผลงานของคุณได้ตีพิมพ์ลงในเว็บไซต์ เราจะมีสมุดบันทึกปกหนังเทียมเล่มสวยส่งให้เป็นที่ระลึกด้วยนะ

CONTRIBUTOR

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการหมวดท่องเที่ยวและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจงานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง