15 สิงหาคม 2561
44.59 K

‘ดาดฟ้า’ ภาพแรกที่นึกถึงเมื่อได้ยินคำนี้คือพื้นที่โล่งชั้นบนสุดของตึกสูง ซึ่งสามารถมองเห็นวิวอาคารคอนกรีตขนาดยักษ์เรียงตัวกันอย่างหนาแน่นในเมืองใหญ่ แต่ ‘ดาดฟ้า’ ตรงหน้าฉันกลับแตกต่างจากภาพนั้นอย่างสิ้นเชิง สิ่งปลูกสร้างความสูงสองชั้นตั้งอยู่อย่างสบายๆ บนพื้นที่ 5 ไร่ มีสวนเล็กๆ และต้นไม้แทรกตัวอยู่ตามโครงเหล็กอย่างกลมกลืน

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋ ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

“แถวนี้มีตลาดเยอะ ตรงนี้เราก็อยากเป็นตลาดเหมือนกัน แต่เป็นตลาดอีกแบบที่เปิดสำหรับคนทุกระดับ รวมอะไรที่มีคุณภาพ”

คุณนุ้ย-กนกอร บุญทวีกิจ อธิบายคอนเซปต์ของ ‘ดาดฟ้า (Dadfa)’ โครงการ Market Park บนถนนสุขุมวิท 105 (ลาซาล) แม้ว่า ‘ดาดฟ้า’ จะเป็นทำเลทองอยู่ติดถนนและไม่ไกลจากรถไฟฟ้า แต่คุณนุ้ยตัดสินใจทำธุรกิจที่สร้างรายได้ให้กับตัวเอง ขณะเดียวกันก็ได้แบ่งปันสิ่งดีๆ ให้กับสังคม ด้วยการเติมสีเขียวและพื้นที่เพื่อสุขภาพให้ย่านชุมชนที่เต็มไปด้วยที่อยู่อาศัย ภายใต้คอนเซ็ปต์ที่ว่าด้วยเรื่องของ ‘ความรัก’

รัก (ษ์) โลก

ท่ามกลางเมืองกรุงที่ตึกสูงรถราแน่นขนัด อยากให้คุณลองพักระบายสีเขียวให้หัวใจ แวะมาสูดโอโซนให้เต็มปอด ใต้ร่มไม้ใน ‘ดาดฟ้า’ แห่งนี้ดูสักครั้ง

“ถ้าทำคอนโดฯ ก็สบายแล้ว ไม่ต้องเหนื่อย แต่เราคิดว่าถ้ามีที่ที่คนมาแล้วสบายใจ มาแล้วมีความสุข ก็คงจะดี เลยเป็นที่มาของตลาดที่ทำให้เราพออยู่ได้ แต่ได้ทำอะไรที่มีความสุข เราอยากให้ที่นี่เป็นเหมือนปอดของชุมชนย่านลาซาล เป็นโอเอซิสของพื้นที่แถวบางนา ศรีนครินทร์ ซึ่งไม่มีสถานที่แบบนี้แน่นอน บางคนอาจจะไม่ต้องเข้าร้านอาหาร แต่มานั่งเล่นได้ ไม่ต้องเสียตังค์”

คุณนุ้ยเล่าด้วยรอยยิ้ม

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋ ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

เดิมพื้นที่ดังกล่าวเคยเป็นตลาดที่ครอบครัวของคุณนุ้ยให้พ่อค้าแม่ค้าเช่าโดยไม่เสียค่าใช้จ่ายเป็นเวลา 15 ปี หลังจากเปลี่ยนมาเป็น ‘ดาดฟ้า’ ตลาดเดิมจึงย้ายไปอยู่บริเวณด้านข้างของโครงการ

แนวคิดของ ‘ดาดฟ้า’ เกิดจากการเห็นปัญหาของพื้นที่โดยรอบซึ่งเต็มไปด้วยตึกรามบ้านช่อง ตลาดส่วนใหญ่เป็นตลาดสด แทบไม่มีพื้นที่สีเขียวและพื้นที่สาธารณะ บวกกับการเป็นคนชอบกิน ชอบเที่ยว รักธรรมชาติ จึงเป็นแรงบันดาลใจให้คุณนุ้ยพัฒนาพื้นที่ 5 ไร่ให้เหมือนสวนสาธารณะ ซึ่งมีพื้นที่สีเขียวถึง 3 ใน 4 ของโครงการ เพื่อให้ผู้คนในเมืองอันเร่งรีบได้มาใช้ชีวิตช้าๆ และใช้เวลาอย่างมีคุณภาพ

นอกจากนี้ คุณนุ้ยกำลังวางแผนให้มีโครงการ Zero-waste แบบตะกร้าเดียวเที่ยวทั่วงาน ซึ่งจะมีนโยบายให้ร้านค้าลดราคาสำหรับลูกค้าเอาภาชนะมาใส่เองอีกด้วย

รักสุขภาพ

โจทย์ของแต่ละร้านที่นี่คือ ต้องมีดีทั้ง ‘สุขภาพ’ และ ‘คุณภาพ’

โดยชั้นแรกจะมีร้านอาหาร 2 ร้านคือ ร้านโอ้กะจู๋และร้านฟาร์ม-มุ ร้านสมูธตี้ 1 ร้าน คือร้านกราฟฟิตี้ ส่วนชั้นสองจะมีร้านปันฟาร์มสุข มาพร้อมกับฟาร์มปลูกผักเล็กๆ ข้างครัวกระจกขนาดกะทัดรัด ส่วนใครที่รักการออกกำลังกาย ชั้นนี้จะมีโยคะคาเฟ่ ซึ่งเป็นโยคะแบบ Open-air โดยเจ้าของชาวฟินแลนด์ และ The Fitness ฟิตเนสขนาดใหญ่เพื่อรองรับผู้คนที่ต้องการมาออกกำลังกายหรือใช้เวลาคุณภาพที่นี่

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋ ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋ ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

แม้ว่าจำนวนร้านจะมีไม่ไม่มากนัก เพื่อให้ดูแลได้อย่างทั่วถึง แต่การคัดสรรแต่ละร้านเข้ามาอยู่ในโครงการแทบจะเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุด เพราะต้องเลือกร้านที่มีคุณภาพ มีแนวคิดใกล้เคียงกัน และไม่ใช่ร้านยอดฮิตจากห้างสรรพสินค้า เพราะคุณนุ้ยมองว่า การเข้าไปในคอมมูนิตี้มอลล์ทั่วไปหรือห้างสรรพสินค้าต้องเจออะไรซ้ำๆ ขณะที่บางร้านแม้จะอยู่นอกห้างและเดินทางไกล แต่คนก็เลือกที่จะไป เพราะมีคุณภาพและบรรยากาศดี

นอกจากนี้ที่นี่ยังใกล้กับโรงเรียนนานาชาติหลายแห่ง มีหมู่บ้านใหญ่ๆ แต่เวลาพักผ่อนต้องเดินทางไปห้างที่ทองหล่อหรือเอกมัย ซึ่งอยู่ไกลและเดินทางลำบาก

เมื่อเห็นช่องว่างทางธุรกิจซึ่งยังไม่มีอะไรมารองรับความต้องการของคนในระดับกลางหรือระดับบนในย่านนี้ คุณนุ้ยจึงแบ่งพื้นที่ขาย 1,600 ตารางเมตร จากพื้นที่ 8,000 ตารางเมตร เลือกสรรแต่ละร้านมาเป็นอย่างดี โดยเฉพาะอาหารเพื่อสุขภาพ ปลอดสารพิษ แม้กระทั่งอาหารมังสวิรัติ แต่จะไม่มีไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ตและธนาคารต่างๆ โดยคุณนุ้ยให้เหตุผลว่า สิ่งเหล่านี้สามารถหาได้ตามห้างใหญ่ๆ ทั่วไป และอยากให้คนมาที่นี่เพื่อมาเสพความเป็นไลฟ์สไตล์ และเป็นสถานที่พักผ่อนที่ไม่ใช่ห้าง

รักออกแบบได้

‘ดาดฟ้า’ เป็นแบบอย่างของอาคารที่เด็กสถาปัตย์ต้องไม่พลาดที่จะมาเยี่ยมชม เนื่องจากคุณนุ้ยเป็นคนรักธรรมชาติ จุดเด่นของที่นี่จึงเป็นการผสมผสาน การออกแบบที่สวยงามและความยั่งยืนเข้าด้วยกัน

โครงสร้างของตัวอาคารเป็นแบบ Architecture Landscape พื้นแต่ละฝั่งความสูงไม่เท่ากัน ออกแบบแต่ละอย่างให้มีประโยชน์ใช้สอยได้หลากหลาย ใช้วัสดุที่ดี และเน้นการปล่อยให้ธรรมชาติออกแบบความงามด้วยตัวเอง

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋ ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

“จะปล่อยให้เป็นสนิมเนียนเท่ากันหมด เราค่อยพ่นเคลือบกันสนิม สังเกตว่าที่นี่จะไม่ค่อยฉาบหรือทาสีถ้าไม่จำเป็น อย่างผนังก็ไม่มีสี แต่ว่าเราจะใช้แกลบดำผสมเพื่อให้มีความเป็นชั้นดิน ที่นี่ยิ่งเก่า ยิ่งตะไคร่เกาะ ยิ่งสวย เรามองความยั่งยืน ไม่อยากเป็นเหมือนห้างที่ครบ 5 – 6 ปีต้องมาทาสีรีโนเวตใหม่ เลยให้โจทย์สถาปนิกไปว่า ยิ่งเก่า ยิ่งสวย ยิ่งคลาสสิก เลยออกมาเป็นลักษณะ ‘สัจจะวัสดุ’ ไม่ต้องไปทำอะไรมันมาก ปล่อยธรรมชาติทำให้มันสวยขึ้นไปเอง”

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋ ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

แม้พื้นที่จะมีการเปลี่ยนแปลงไป แต่โครงสร้างบางอย่าง เช่น โครงสร้างแบบหน้าจั่ว และหลังคาซึ่งยังคงให้ความรู้สึกเหมือนหลังคาตลาด เพื่อให้กลมกลืนกับชุมชน และยังออกแบบโดยคำนึงถึงปัญหาของชุมชนโดยรอบ เช่น มีปั๊มน้ำระบายน้ำเข้ามาข้างใน เพราะน้ำมักจะท่วมถนนด้านข้างโครงการนี้อยู่บ่อยๆ  

รักคือการให้

ผนังเปล่าบางส่วนในอาคารยังเฝ้ารอการเติมเต็มจากผู้คนที่ริเริ่มสร้างสรรค์ผลงาน แต่ไม่มีพื้นที่สำหรับจัดแสดง โดยเฉพาะเด็กๆ และศิลปินอิสระ คุณนุ้ยเล่าว่า เฉพาะในลาซาล แบริ่ง มีโรงเรียนอยู่ถึง 13 แห่ง จึงอยากสนับสนุนพื้นที่ตรงนี้สำหรับจัดแสดงผลงานของเด็กๆ และยังเป็นที่ ‘ปล่อยของ’ ให้กับคนทั่วไปและศิลปินรุ่นใหม่

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

“ศิลปินเดี๋ยวนี้ทำงานดีๆ เยอะแต่ไม่มีที่ปล่อยของ เราชอบงานศิลปะ เหมือนเป็นความสุขของเรา ถ้าทำธุรกิจแล้วมีแพสชันกับอะไร มันจะยั่งยืน แต่ถ้าเรามาด้วยการกดตัวเลขอย่างเดียว ก็คงอยู่ไม่ได้ เพราะว่ามันไม่มีพลังงานที่จะทำให้ดี”

คุณนุ้ยกล่าวเมื่อพูดคุยถึงหนึ่งในงานที่เหล่าศิลปินอิสระได้มา ‘ปล่อยของ’ งานแรกของที่นี่ ในวันที่ 30 มิถุนายน และวันที่ 1 กรกรฎาคม 2561 ที่ผ่านมา ซึ่งจัดโดยทีมงาน Noise Market ในชื่อใหม่คือ Norm Market จากแนวคิดการริเริ่มทำความชอบให้เป็นเรื่องปกติ และยังคงมีกิจกรรมที่น่าสนใจ ทั้งฉายหนัง วงดนตรี ผลงานศิลปะ สินค้าที่ดีต่อโลกและดีต่อใจ เพื่อให้ให้ศิลปินอิสระหรือผู้ที่ทำงานสร้างสรรค์ได้มีพื้นที่สำหรับเผยแพร่และจัดแสดงผลงาน

นอกจากนี้ ยังมีโครงการที่ร้านโอ้กะจู๋เชิญชวนคุณนุ้ย เกี่ยวกับการให้นักศึกษามหาวิทยาลัยแม่โจ้ปลูกผักอินทรีย์ส่งมาที่นี่แลกกับทุนการศึกษา ซึ่งเป็นโครงการหนึ่งที่ตอบโจทย์ตรงใจคุณนุ้ยเรื่องพื้นที่ที่สนับสนุนด้านศึกษาอีกด้วย

Market Park แห่งนี้จึงเป็นมากกว่าธุรกิจและสวนสาธารณะ เพราะสำหรับฉันโครงการ ‘ดาดฟ้า’ เหมือนต้นความฝันของคุณนุ้ย ที่กำลังรดน้ำพรวนดินอย่างค่อยเป็นค่อยไปด้วย ‘ความรัก’ และฉันเป็นคนหนึ่งที่เฝ้ารอชื่นชมดอกผลจากต้นฝันที่บรรจงปลูกมันด้วยความรักในพื้นที่ของโครงการ ‘ดาดฟ้า’ แห่งนี้

ดาดฟ้า, ดาดฟ้า Dadfa, คอมมูนิตี้มอลล์ สุขุมวิท, ร้านโอ้กะจู๋

Writer

ธัญญารัตน์ โคตรวันทา

มนุษย์ที่กำลังเติบโตในทุกๆ ด้าน ยกเว้นความสูง ชอบเดินเป็นงานอดิเรก หลงรักเสียงเพลงและเป็นแฟนหนังสือมูราคามิ

Photographers

ณัฐสุชา เลิศวัฒนนนท์

เรียนวารสาร เที่ยวไปถ่ายรูปไปคืองานอดิเรก และหลงใหลช่วงเวลา Magic Hour ของทุกๆวัน

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Share Location

รวมสถานที่สวยและดีที่อยากชวนคุณแวะเวียนไปช่วงวันหยุด

“ถ้าคนอกหักเดินเข้าร้านกาแฟ คุณจะเสิร์ฟเมนูอะไรให้เขา” เราถามบาริสต้า

“เราเดินไปหยิบเบียร์มาให้ก่อนเลย” เขาตอบพร้อมรอยยิ้ม เผยความทะเล้นของชายหนุ่ม นี่เป็นเหตุการณ์จริงที่เคยเกิดขึ้นที่นี่ ในวันหม่นเทาที่หัวใจไม่อาจซ่อมแซมได้ด้วยเครื่องดื่มมีคาเฟอีน 

บาริสต้าคนที่ว่า คือ พูน-รัชนนท์ เทพบุตร, ส่วนที่นี่คือ ‘Poonypoonycoffee

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

ความสนุกฉบับย่อส่วนก่อนเข้าสู่เนื้อหา ขอเล่าสู่คุณฟังแบบกระชับ พูนเป็นบาริสต้าย่างเข้าปีที่ 11 ถ้าถอยหลังกลับไป 3 ปีก่อน เขาเปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ ท้ายซอยบ้านท่ามกลางสถานการณ์โควิด-19 ถ้าถอยหลังกลับไป 6 ปีก่อน เขาเป็นบาริสต้า (และเคยเปิดร้านกาแฟ) ในเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ถ้าถอยหลังกลับไปอีก 8 ปีก่อน เขาเพิ่งตบเท้าเข้าสู่วงการกาแฟและบาริสต้าในร้านย่านกรุงเทพฯ 

ลูกบ้าของพูนก็ดีเดือด เขาตัดสินใจเปิด Poonypoonycoffee ภายในระยะเวลาเพียง 7 วัน ขนาดที่ว่าเครื่องบด เครื่องชงกาแฟ ยันข้าวของตกแต่งร้าน ล้วนเป็นของที่ยืมเพื่อนและคุณแม่มาทั้งหมด!

ไม่เว้นแม้แต่การตั้งชื่อร้าน ที่เขาได้ยินเสียงแว่วผ่านหูมาจากร้านกิน-ดื่มยามดึก 

วันนี้พูนพาร้านกาแฟท้ายซอยของเขาเดินทางเข้าสู่ปีที่ 3 จากร้านจิ๋ว ๆ ก็ขยับขยายชวนเพื่อนวัยโจ๋ มาปล่อยของเจ๋ง ๆ ด้วยกัน รับรองว่าแจ๋วทั้งกาแฟ ขนม และอาหาร ฉบับยกออสเตรเลียมาไว้ที่สุทธิสาร

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

เรากำลังเสิร์ฟรสชาติชีวิตของบาริสต้าบ้าพลังวัย 34 – บางวันขมขื่น บางคืนเปรี้ยวซ่า 

ขอให้คุณดื่มด่ำเรื่องราวแก้วนี้อย่างมีความสุข เพราะชีวิตพูนครบรสเหมือนมิติกาแฟ

จิบแรก

“เราเริ่มจากศูนย์จริง ๆ ใช้โต๊ะสนามกางเป็นบาร์กาแฟ เรายืนอีกฝั่ง ลูกค้ายืนอีกฝั่ง”

พูนเล่าถึงวันแรกของการเป็นเจ้าของร้านกาแฟขนาดเล็กมากที่ขายแค่กาแฟดริปและโคลด์บรูว์ ก่อนโรคระบาดจะพลิกชีวิต เขากำลังจะเป็น Head Barista ที่ Code Black Coffee เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย

“จำลูกค้าคนแรกได้ไหม” เราชวนเขาทบทวนถึงวันแรกหลังตัดสินใจเปิดมินิบาร์กาแฟ

“พี่สาว” เขาตอบทันที “แต่พี่สาวเราไม่กินกาแฟนะ ลูกค้าเจ้าแรกของร้านคือคนทั้งซอย (ซอยสบายใจ แยก 4) เพราะซอยนี้เราโตมาด้วยกันตั้งแต่เด็ก รู้จักกันหมด เขาเลยกลายเป็นลูกค้า”

ซอยสบายใจ แยก 4 ส่งออกลูกหลานไปเมืองนอกหลายบ้าน มีทั้งเกาหลี ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย ฯลฯ พูนเป็นคนแรก ๆ ที่กลับมา พอรวมตัวกันอีกครั้งเหมือนได้นั่งแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมโดยไม่ต้องเดินทาง

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

เพียง 1 ขวบปี Poonypoonycoffee ก็มีหน้าร้านอยู่ในบ้านเช่าบริเวณท้ายซอย ห่างจากบ้านของเขาเพียงไม่กี่ก้าวเดิน พูนเก็บหอมรอมริบ ค่อย ๆ ซื้อเครื่องปรับอากาศ ซื้อไฟ ซื้อเครื่องบดกาแฟ ซื้อของตกแต่งเป็นของตัวเอง แถมขายทุกอย่างที่พอจะขายได้ ไม่เว้นแม้แต่ขนมถุงในความทรงจำ

“เราหาเงินสุดฤทธิ์ เอาหมด ขนมถุง 10 บาทก็ขาย มีโมนาลิซ่ายืนขายอยู่” เขาชี้ให้ดู

ร้านกาแฟแห่งนี้ตกแต่งสนุกดี ล้วนเป็นของสะสมของเจ้าบ้าน มีตั้งแต่ตุ๊กตาจิ๋วบนคานไม้ บางตัวก็แอบอยู่ตามซอก ตามมุม บนชั้นวางแก้วก็มีแก้วสกรีนลายหญิงสาวสวมเสื้อผ้าน้อยชิ้น มีโมเดลชายหนุ่มโป๊เปลือยจนเห็นจู๋ และสารพัดข้าวของที่ไม่คาดคิดว่าจะอวดโฉมอยู่ในร้านกาแฟแห่งนี้

จริง ๆ เป็นความตั้งใจ พูนอยากให้ร้านเป็นเสมือนบ้านที่เจอเขาได้เสมอหลังบาร์กาแฟ บรรยากาศอบอุ่น เป็นกันเองจนเกิดบทสนทนาขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ และแวะเวียนมาได้บ่อยตามใจต้องการ

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย
Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

ยุคแรกของร้านกาแฟ พูนอยากนำเสนอกาแฟคลาสสิกฉบับออสเตรเลีย อย่างเอสเปรสโซ่ ลองแบล็ก แฟลตไวต์ คาปูชิโน่ ฯลฯ เขาเฟ้นหาเมล็ดกาแฟไทยที่มีรสชาติใกล้เคียงกับเมล็ดกาแฟที่เมลเบิร์นที่สุด พูนบอกว่าคนออสเตรเลียไม่ดื่มกาแฟเปรี้ยว เน้นดื่มกาแฟรสชาติหนัก ๆ ขม ๆ จนเขาเจอเมล็ดกาแฟจากดอยปางขอนของรุ่นพี่ที่รู้จัก ก็โป๊ะเชะ! แต่เมื่อเปิดทำการจนเข้าที่เข้าทาง บาริสต้าหนุ่มก็ยังต้องปรับตัว เรียนรู้ไปพร้อม ๆ กับพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทยซึ่งต่างจากคนที่นู่นโดยสิ้นเชิง

เราชวนพูนแบ่งปันประสบการณ์ในฐานะผู้คลุกคลีกับวงการกาแฟออสเตรเลียมา 6 ปี

“พฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทยกับคนออสเตรเลียต่างกันยังไง” เราสงสัย

“คนออสเตรเลียกินกาแฟแทนน้ำ” เขาเปรย “เขากินกาแฟเพื่อใช้ชีวิต 1 คนกินกาแฟประมาณ 4 – 5 แก้ว กินตั้งแต่ 7 โมงเช้ายันเลิกงานกลับบ้าน เราไปเรียนภาษาอังกฤษ 3 เดือนแรก เขามีวิชาสอนเข้าร้านกาแฟสำหรับคนต่างชาติเลยนะ ว่าต้องทำอะไรบ้าง ทักทายใครบ้าง มีเมนูอะไรบ้าง

“ในมุมของคนทำงานด้านบริการก็ต้องเรียนรู้พวกนี้ด้วยเหมือนกัน จนถึงการรับลูกค้าและบริการลูกค้า เพราะร้านกาแฟไม่ใช่แค่ร้านกาแฟ แต่ร้านกาแฟคือโรงแรมที่ขายเฉพาะกาแฟ เมื่อลูกค้าเข้ามา เราต้องดูแลเขาประดุจครอบครัว และเสิร์ฟกาแฟแก้วที่ดีที่สุดให้กับเขา” พูนบอกสิ่งที่เขายึดถือตลอดมา

“ส่วนคนไทยยังขาดความเข้าใจเรื่องกาแฟ เช่น คนไทยเคยเข้าใจว่ากาแฟขมเท่ากับอร่อย หรือกาแฟเปรี้ยวเท่ากับไม่อร่อย ซึ่งความเข้าใจแบบนั้นตอนนี้ดีขึ้นแล้ว อีกอย่างเราพยายามแชร์ข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับกาแฟให้ลูกค้า เรามองว่าเรื่องกาแฟยังไปได้อีกไกลมากในประเทศไทย”

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

กาแฟที่ดีในนิยามของบาริสต้าวัย 34 คนนี้เป็นแบบไหน เราคิดเผื่อว่าคุณสงสัยเหมือนกัน

“กาแฟที่ดี คือ กาแฟที่มีครบทุกมิติ เวลาสกัดกาแฟออกมา 1 แก้ว ใน 1 จิบต้องมีทุกรสชาติ ตั้งแต่เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม บาริสต้าควรทำสิ่งนี้ออกมาให้ลูกค้าดื่มและให้ความรู้กับเขาด้วย” 

มีข้อมูลอีกอย่างที่บาริสต้าจากเมลเบิร์นเล่าให้เราฟัง และเราอยากให้เขาเล่าให้คุณฟังเอง

“การเปิดร้านกาแฟของคนเมลเบิร์น จะเป็นร้านกาแฟที่ปรับตัวให้เข้ากับพื้นที่ที่มี เช่น พูนนี่เปิดร้านกาแฟในตึกเก่า พูนนี่จะไม่เปลี่ยนร้าน แต่ปรับตัวให้เข้ากับบริบทพื้นที่เดิม พื้นไม้เดิม ๆ อิฐแดงเดิม ๆ ให้ความสำคัญกับเครื่องชงกาแฟและเมล็ดกาแฟมากกว่า ที่สำคัญ ต้องเป็นมิตรกับร้านกาแฟข้างเคียง

“เป็นมิตรที่ดีเลยนะ เช่น นมหมดก็เดินไปยืมร้านข้าง ๆ บางทีก็อัปเดตเทรนด์กาแฟกัน ไปออกอีเวนต์หรือแฮงก์เอาต์ด้วยกัน เพราะทุกคนช่วยกันชูให้วงการกาแฟบ้านเขาพัฒนา คงไม่ใช่คู่แข่ง สุดท้ายแล้วสไตล์อาหารหรือกาแฟที่ทำออกมาแต่ละร้านไม่เหมือนกัน เราบังคับให้ใครมาชอบร้านเราไม่ได้ เราเชื่อว่าเราทำดีที่สุดในมุมของเรา ถ้าใครบังเอิญชอบก็ถือเป็นกำไร” พูนปันความเห็นที่เคยประสบ

ขอตีโค้งยูเทิร์นกลับมาที่เรื่องราวของร้าน Poonypoonycoffee ย่านสุทธิสาร ที่เริ่มต้นจากศูนย์ จนเข้าสู่ปีที่ 3 ของการเดินทาง กัปตันพูนมีเพื่อนร่วมเดินทางด้วยกันแล้ว! ร้านจิ๋วกำลังขยายความเจ๋งแจ๋ว 

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

พูนชวนรุ่นน้องที่เก่งกาจด้านอาหารและขนมมาติดเกาะด้วยกัน (มาทำร้านด้วยกัน) เพราะรสมือดี สมัยอยู่ออสเตรเลียก็ทำอาหารกินด้วยกันบ่อย ๆ พอเชฟแลนดิ้งที่ร้าน พูนนี่พูนนี่ก็ขอเสิร์ฟอาหารสไตล์ออสซี่ในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร เป็นอาหารทานง่าย ๆ ปราศจากโมโนโซเดียมกลูตาเมต

“มีเมนูหนึ่งเราประทับใจมาก ชื่อว่า Poonny Breaky น้องเขาคิดมาให้ เพราะแม่งดันจำได้ว่าเราชอบกินอะไรเป็นมื้อเช้า ก็มีมะเขือเทศ เห็ด เบคอน ไข่ 2 ฟอง และขนมปัง ดันรู้อีกว่าเราชอบกินกล้วย ก็มี Banana Bread ส่วนเมนูแบบคนออสเตรเลียก็มีพวก Salmon on Toast, Avocado on Toast”

พูนสาธยายเมนูอร่อยที่เข้ามาเติมเต็มบ้านกาแฟหลังนี้ ไม่นานนักก็มีขนมมาเสิร์ฟถึงโต๊ะไม้ตัวยาวที่เคยเป็นโต๊ะทำงานของคุณแม่มาก่อน คงไม่ต้องบอกว่าขนมอบอร่อยจนต้องยกนิ้วโป้ง 2 นิ้ว ประทับใจครัวซองต์ทานคู่กับแยมสตรอว์เบอร์รีโฮมเมดมาก กระซิบเลยว่ามีขนมอบและขนมเค้กเพียบ! 

นอกจากเครื่องดื่มสำหรับสายคาเฟอีน พูนยังคิดเมนูไทยประดิษฐ์ หยิบผลไม้มาทำเครื่องดื่มเพิ่มความสดชื่น เป็นการสร้างเมนูใหม่จากวัตถุดิบต้นทุนที่มีอยู่แล้ว อย่าง Yakuza Sour ที่เขาได้แรงบันดาลใจจากเครื่องดื่มมัทฉะผสมยูสุในร้านอาหารญี่ปุ่น สมัยยังใช้ชีวิตอยู่ที่ประเทศออสเตรเลีย

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

ขอเปิดประตูความน่ารักมุ้งมิ้งฟรุ้งฟริ้งด้วยเมนู Babychino ที่เราเพิ่งเคยได้ยินครั้งแรก พูนบอกว่าเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของ Poonypoonycoffee มันคือฟองนมที่ถูกปั้นแต่งให้เป็นสารพัดสิ่งที่ลูกค้าต้องการ

“มันเป็นเมนูที่คนชอบมาก แต่เราขี้เกียจทำ” เจ้าของร้านตอบด้วยรอยยิ้มยียวน

“จริง ๆ เมนูนี้เป็นเมนูของเด็ก ตอนเราทำงานที่เมลเบิร์น เวลาเด็กไปร้านกาแฟกับพ่อแม่ก็อยากสั่งคาปูชิโน่เหมือนพ่อ แต่เด็กกินกาแฟไม่ได้ ก็เลยเกิดเมนู Babychino ขึ้น ด้วยความที่เราเรียนศิลปะมา ก็พอจะปั้นฟองนมเป็นรูปต่าง ๆ ได้ ทำให้เด็ก ๆ ติดใจ และเราเริ่มมีชื่อเสียงจากการทำลาเต้อาร์ตอยู่แล้ว เจ้าของร้านเลยให้เรามาประจำที่ร้านเขาทุกวันเสาร์-อาทิตย์ เด็ก ๆ ก็จะบอกว่า ‘อยากกินหมี’ (ทำเสียงสดใส) เราเป็นขวัญใจเด็ก เพราะพูนนี่จะปั้นหมีให้ แล้วก็แถมคุกกี้ให้ด้วย เด็กกรี๊ดกว่าเดิม”

“ถ้าวันไหนพูนนี่ขี้เกียจทำเมนู Babychino จะบอกลูกค้าว่าอะไร” เราโยนคำถามยียวน

“นมหมด” เขาหัวเราะ เราก็หัวเราะ เพราะคงไม่มีใครเชื่อ “ที่เราทำเมนู Babychino เก่ง เพราะเราใช้เวลาปีกว่าในการศึกษาเรื่องนม ตั้งแต่พันธุ์วัว โปรตีนในนมแต่ละยี่ห้อ อุณหภูมิที่เหมาะในการตีฟองนม ถ้าอุณหภูมิต่างกันฟองนมจะออกมาเป็นยังไง จนถึงการทดลองปั้นและทดลองวางในแก้วกาแฟ”

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน
ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

“อาชีพบาริสต้าคือการสื่อสาร เหมือนบาร์เทนเดอร์ เราเป็นคนชอบคุย ชอบถาม อยากกินอะไร ชอบแบบไหน ลองเปลี่ยนมากินเมนูนี้มั้ย ถ้าคิดไม่ออกช่วยคิดให้ มันเป็นเสน่ห์ของร้านนะ เหมือนเราได้ดูแลลูกค้าอย่างใกล้ชิด ไม่ใช่ลูกค้าสั่ง บาริสต้าจิ้ม ๆ กด ๆ จ่ายเงิน เอามาเสิร์ฟแล้วแยกย้าย ซึ่งแบบนี้เราไม่ชอบและไม่อยากเป็นแบบนั้นด้วย การทำงานที่ออสเตรเลีย ทำให้เราเรียนรู้ว่ากาแฟก็คือกาแฟ คนที่นั่นไม่ได้ต้องการความพิเศษ บางทีแค่ต้องการเพื่อนคุยในระยะเวลาสั้น ๆ แค่นั้นด้วยซ้ำ

“การที่เราพูดอะไรบางอย่างออกไป อาจทำให้เขามีความสุขทั้งวันเลยก็ได้ มีครั้งหนึ่งเราเจอลูกค้าหน้าบึ้ง เราเลยทำกาแฟที่มีรูปผู้หญิงนั่งอ้าขาเสิร์ฟให้เขา เขาวิ่งมากอดเราเลย Today I feel so blue, you made my day. เขาหัวเราะออกมาจากที่นั่งหน้าเครียด” พูนบำบัดผู้คนด้วยพลังงานดีในตัวเขา 

ระหว่างสนทนา พูนคุยกับน้องบาริสต้าฝึกหัดด้วยภาษากาแฟ ไม่นานนักกาแฟร้อนสีดำเข้มส่งกลิ่นหอมก็ตั้งตรงหน้าของเขา พูนยกแก้วกาแฟขึ้นจิบ เราปล่อยให้เขาละเลียดรสชาติเพียงครู่

“ทำไมถึงเลือกดื่มเมนูร้อนตอนนี้” เราถามเขาพลางมองออกไปเห็นแดดจ้าของกรุงเทพฯ 

“เราต้องการดื่มอะไรร้อน ๆ เพราะเหมือนมีอะไรติดตรงคอ ต้องการเครื่องดื่มลงไปลวกคอที่ไม่ใช่น้ำร้อนเปล่า ๆ อีกอย่างน้องกำลังอยากฝึกทำกาแฟ เขาก็มาฝึกกับเรา เพราะอยากไปช่วยร้านของเพื่อนในอนาคต” พูนตอบคำถาม แถมเขายังบอกอีกว่า แค่ฟังเสียงจากเครื่องกาแฟก็รู้แล้วว่าบาริสต้าฝึกหัดคนนี้ทำผิดหรือถูก แม้กระทั่งเสียงตีฟองนมก็ด้วย! ยกตำแหน่งหูอัจฉริยะนัมเบอร์วันให้เขาเลย 

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

“เมนูที่คุณเพิ่งดื่ม เรียกว่า Long Black ใช่มั้ย” เราวกกลับไปแก้วเดิม 

“ใช่ เข้มข้น มันมีอะไรหลาย ๆ อย่างในความเรียบง่ายของกาแฟแก้วนี้ มีทั้งน้ำเปล่า มีทั้งความเค็ม มีทั้งความกร่อย เวลาดื่มเข้าไปจะรู้สึกเหมือนดื่มน้ำบ๊วย แน่น หอมกลิ่นถั่วและช็อกโกแลต ซึ่งชีวิตเราขมเหมือน Long Black เลย เคยเปิดร้านกาแฟที่เมลเบิร์น ล้มละลาย จนเหลือเงินแค่ 3 ดอลลาร์ฯ” 

พูนกำลังชวนจิบกาแฟแก้วที่ขมที่สุดในชีวิตของเขา (เราคิดว่าอย่างนั้น)

“เปิดนานเท่าไหร่” เราถามทันที หลังจากได้ยินและสิ้นประโยค ‘ล้มละลาย’

“เดือนเดียว หมุนเงินไม่พอ เพราะใช้เงินเก็บตัวเอง” แล้วที่บ้านคุณรู้เรื่องนี้ไหม เราถามต่อ

“รู้ตื้น ๆ วันนั้นเราตัดสินใจโทรหาแม่ พูดไม่ออก ถ้าพูดคงน้ำตาแตก ก็เลยกดวาง ตอนนั้นเราเหลือเงินแค่ 3 เหรียญฯ ซื้ออาหารกินยังไม่ได้เลย เลยไปขอข้าวจากร้านที่เราเคยทำงานพาร์ตไทม์

“เราบอกเพื่อนว่า My business failed, no money. นี่เป็นอีกหนึ่งรสชาติในชีวิตเรา” 

เราไม่แน่ใจว่ารสชาติสุดท้ายที่ทิ้งไว้ในปากจะหวานหรือขม คงมีแต่เขาที่รู้คำตอบของรสชาติชีวิตแก้วนี้ แต่เราชื่นชมความกล้าได้กล้าเสียของพูน ไม่เช่นนั้นเขาคงพูดได้ไม่เต็มปากว่า ‘ชีวิตมันขม’

วางแก้ว

พูนวางแก้วกาแฟสีขาวลงบนโต๊ะ น้ำร้อนสีดำพร่องพอสมควร เขาพาเรากลับไปที่จุดเริ่มต้นของเด็กชายพูนนี่ เด็กนักเรียนจากโรงเรียนราชินี ผู้มีความถนัดด้านดนตรีและสนใจการปั่นจักรยาน

“เราเล่นคลาริเน็ตมา 13 ปี พอต้องตัดสินใจเรียนต่อ ก็รู้ตัวเองว่า เล่นดนตรีตลอดชีวิตแม่งไส้แห้ง เลยไปเรียนกราฟิกดีไซเนอร์ที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ เรียนจบก็ทำงานแอนิเมเตอร์ที่ช่อง 9 อยู่ 1 ปี”

สุดท้ายพูนตัดสินใจลาออกจากงานประจำ เส้นทางชีวิตโต๋เต๋พาเขามานั่งชนแก้วเครื่องดื่มสีอำพันกับเจ้าของร้านกาแฟ (ขายจักรยานด้วย) ในกรุงเทพฯ คุยไปคุยมา พูนถูกชักชวนให้เป็นบาริสต้าในร้านกาแฟร้านนั้น ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ แต่ทักษะภาษาอังกฤษพูนอยู่ในระดับ Snake Snake Fish Fish 

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

“เราตัดสินใจไปเรียนต่อภาษาที่เมืองนอก เพราะดูหนังเรื่อง The Secret Life of Walter Mitty มีประโยคที่ว่า

“To see the world, things dangerous to come to, to see behind walls, draw closer, to find each other, and to feel. That is the purpose of life. พอดูจบ นั่งมองตัวเอง กูทำอะไรอยู่วะเนี่ย”

“วันที่คุณตัดสินใจบินเดี่ยวไปเมลเบิร์น อายุเท่าไหร่” – เราถาม

“25” เขาตอบทันที “เราอยากเห็นโลก เราไม่เคยคิดจะออกต่างประเทศด้วยซ้ำ เคยออกไปแข่งดนตรีระดับโลก แล้วก็กลับ ตอนนั้นขอวีซ่า 6 เดือน กะเปลี่ยนชีวิตเลย พออยู่ได้ 3 เดือนก็เจอตัวเอง”

“เราเจอธาตุแท้ของตัวเอง” เขาย้ำ “เจอรสชาติชีวิตที่แท้จริง”

“เรารู้สึกว่าหนังเรื่อง The Secret Life of Walter Mitty ทำให้เราอยากไปเผชิญโลก พอเราไปเผชิญโลก มันทำให้เราเจอทั้งชีวิตของเรา เราเคยเช่ารถขับรอบเมือง เคยขับรถไปแคมป์ปิ้งคนเดียว เคยโดนตำรวจจับ สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำในไทยแล้วจะได้รับความเป็นห่วงจากพ่อแม่ แต่ที่นั่นมันอิสระ เราดูแลตัวเองได้

“ตลอด 6 ปี สิ่งที่เราได้กลับมาคือ ชีวิตของเราจริง ๆ” พูนยอมรับด้วยรอยยิ้ม

จิบสุดท้าย

หลังเรียนจบด้านกราฟิกดีไซเนอร์และเชฟที่เมลเบิร์น พูนเดินสายเข้าวงการกาแฟ เริ่มจากบาริสต้าร้าน Manchester Press ในโรงพิมพ์เก่า ร้าน Hamodava Cafe คาเฟ่ของรัฐบาลที่เปิดให้อาสาสมัครมาเสิร์ฟกาแฟ 0 เหรียญฯ ให้กับคนทั่วไปและคนไร้บ้าน ร้าน No. 19 ที่เจ้าของเป็นคนอิตาเลียน ร้าน Lights In The Attic Cafe ร้าน The Crux and Co. และ ร้าน Code Black Coffee ที่เขากำลังจะรับตำแหน่งเป็น Head Barista แต่ด้วยสถานการณ์โลก ทำให้เขากลับบ้าน มาเปิด Poonypoonycoffee ร้านกาแฟท้ายซอยที่อบอุ่นที่สุดในซอยสบายใจ

“พอเปิดร้านเข้าปีที่ 3 ร้านเรามีความเป็นไทยมากขึ้น เพราะพยายามปรับตัวกับความเป็นไทย เราอยากให้ลูกค้ามาที่ร้านแล้วได้ความรู้เรื่องกาแฟกลับไป มาแลกเปลี่ยนกาแฟหรือรสชาติกับเราก็ได้ เราคุยกับเขาได้ตั้งแต่ที่มาที่ไปของเมนูยันหลักวิทยาศาสตร์ เราชอบเจอคน ชอบเจอเพื่อนใหม่ ๆ 

“จากที่เราเคยชงกาแฟไปวัน ๆ ทุกวันนี้ ทุกช็อตที่สกัดออกมา เราอยากทำให้ดีที่สุด เพราะเราเห็นคุณค่าตั้งแต่ต้นน้ำ ตลอด 11 ปี เราเรียนรู้เยอะ การบริการลูกค้าทำให้เราแคร์คนมากขึ้น

“สิ่งที่สำคัญที่สุด เราเรียนรู้ที่จะรู้จักตัวเองในการทำธุรกิจ ถ้าเราชอบอะไร แล้วทำสิ่งนั้นซ้ำไปเรื่อย ๆ คนจะมองเห็น และมันตอกย้ำว่าเราทำสิ่งนั้นได้ดีจริง ๆ จากตอนแรกคิดว่าบาริสต้ามันเท่ เขาสวมผ้ากันเปื้อนยีนส์ เราอยากใส่ ก็เลยสมัครงานในร้านกาแฟ แต่ตอนนี้ไม่มีความรู้สึกเท่แบบนั้นแล้ว

“แต่เราพร้อมที่จะทำกาแฟให้คนดื่มแล้วรู้สึกฟังก์ชันที่สุด แล้วก็ทำให้ลูกค้าประทับใจทุกครั้งที่เขาตั้งใจมาหาเรา เราว่าการที่ร้านกาแฟร้านหนึ่งจะอยู่ได้นาน มันต้องมีชีวิตคนทำอยู่ในนั้น

“ตอนนี้ที่ Poonypoonycoffee มีจิตวิญญาณของเรากับกลิ่นกาแฟ” นี่คือจิบสุดท้ายของกาแฟแก้วนี้

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

Poonypoonycoffee

ที่ตั้ง : 85 ซอยสบายใจ แยก 4 แขวงสามเสนนอก เขตห้วยขวาง กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวันจันทร์-ศุกร์ (ยกเว้นวันพุธ) เวลา 09.00 – 17.00 น. วันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 10.00 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 09 8799 8331

Facebook : Poonypoonycoffee

Instagram : poonypoonycoffee

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load