ผมชวนกินผักสดเยอะๆ ครับ ฟังดูเป็นเรื่องธรรมดาๆ ที่ส่วนใหญ่ก็ชอบกินผักกันอยู่แล้ว แต่ถ้าไม่ชอบแล้วก็ยากเอาเรื่องเหมือนกัน ผักสดนั้นรสชาติสุดจะฝืนกิน มีทั้งเหม็นเขียว ขื่น ฝาด ฉุน เปรี้ยว ขม เผ็ดร้อน จืด มันๆ เอาง่ายๆ แค่กินสะตอดิบและต้นหอมกลิ่นก็ติดปาก ไปพูดกับใครเขาก็ปิดจมูก หันหน้าหนี ผักทำให้ขายขี้หน้า ก็น่าเห็นใจสำหรับคนที่ไม่ชอบกินผักสด
แต่ถ้าชอบกินแล้วได้ประโยชน์เยอะแยะ แล้วไม่ต้องหวังไปไกลถึงขนาดที่ว่าจะเป็นยารักษาหรือบรรเทาโรค แค่ได้ความสมดุลของอาหารก็คุ้มแล้ว ตัวอย่างกินน้ำพริกตาแดง น้ำพริกลงเรือ ที่มีเค็มกับเผ็ด ลองมียอดมะม่วง ยอดมะกอก ที่ออกเปรี้ยว หรือใบมันปูรสออกมันๆ ปนหวาน ก็พอดีกันเป็นปี่กับขลุ่ย หรือกินอาหารเผ็ดจัดอย่างแกงแกงไตปลา ปลาดุกผัดเผ็ดใบยี่หร่า ถ้ากินน้ำเย็นดับเผ็ดจะยิ่งเผ็ด ต้องกินผักสดถึงจะหายเผ็ด
หรือกินผักแล้วกลัวว่าร่างกายไม่ได้พลังงาน ไม่แข็งแรง ก็ไม่ต้องห่วงเรื่องนั้น ดูพวกช้าง ม้า วัว ควาย ที่กินแต่หญ้ากับพืชผักตามดิน ก็แข็งแรง ทนแดด ทนฝน ไม่เห็นมีใครเป็นเบาหวาน คอเรสเตอรอล สักรายเดียว
ชาวอีสาน ชาวเหนือ ชาวใต้ เป็นกลุ่มที่กินผัก โดยเฉพาะผักสดนั้นกินอย่างน่าอัศจรรย์ รู้หมดอันไหนกินได้ ทุกมื้อต้องมีผัก แล้วกินมาตั้งแต่เด็กๆ ยิ่งเป็นคนอีสานนั้นเป็นนักพฤกษศาสตร์ธรณีพิสูจน์ ไปอยู่ที่ไหนเป็นต้องมองหาผักที่กินได้ ขนาดไปอยู่อเมริกายังอุตส่าห์เดินเข้าไปที่ป่ารกๆ แล้งๆ ไปเจอต้นไม้เป็นกอกลางดินเหมือนต้นหูแมว เด็ดชิมดูคิดว่าน่าจะใช่ก็เอามาแกงแทนแกงใบขี้เหล็ก เป็นปลื้มปาก สบายใจไป
ผมว่าคนภาคกลางโดยเฉพาะคนกรุงเทพฯ กินผักสดน้อยกว่าคนภาคอื่นๆ และส่วนใหญ่กินผักที่คุ้นเคย ที่จะเห็นกินผักเป็นเรื่องเป็นราวก็ตอนกินน้ำพริก ของกินธรรมดาๆ อย่างข้าวผัด ข้าวหมูแดง ที่มีแตงกวาไม่กี่ชิ้น มีต้นหอมต้นหนึ่ง ยังเขี่ยทิ้งไม่กิน เมื่อก่อนร้านผัดไทยจะเอาหัวปลี ใบบัวบก ใบกุยช่าย ใส่ให้ลูกค้า น้อยรายที่จะกิน ยิ่งหัวปลีนั้นไปไกลๆ เลย
ร้านอาหารอีสานที่ต้องมีจานผักใส่หัวกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว แตงกวา ใบโหระพา ผมเคยถามคนขายว่าทำไมไม่เอาผักอีสานอย่างผักแพว ผักติ้ว ผักชีล้อม มาให้ เมื่อเป็นอาหารอีสานก็ต้องกินผักอีสาน เขาแนะนำผมว่า ถ้าอยากกินอาหารอีสานมีผักอีสานให้ไปกินที่อีสานโน่น ขายที่กรุงเทพฯ ต้องเป็นผักกรุงเทพฯ อย่างเดียว ที่ผมเล่ามานั้นไม่ได้เป็นการสบประมาทคนกรุงเทพฯ เพียงแต่บอกว่ากินผักสดน้อยกว่าภาคอื่นๆ เท่านั้น
การกินอาหารต่างๆ นั้นถ้ากินเพื่อให้อิ่มก็ไม่ได้อะไร แต่ถ้ากินเพื่อรู้ กินเพื่อรส จะสนุกกว่า ถึงจะมีคำถามแล้วไม่มีคำตอบก็ยังดี ถือว่าเป็นการบ้าน ยกตัวอย่างผัดไทย ทำไมถึงเรียกว่าผัดไทยทั้งๆ ที่เส้นเล็ก เต้าหู้ หัวไชโป๊ว ถั่วงอก กุยช่าย เป็นของจีนทั้งสิ้น หรือข้าวหมูแดงเป็นของกวางตุ้งหรือของแต้จิ๋ว หรือปอเปี๊ยะสดทำไมต้องมีมัสตารด์ของฝรั่ง เรื่องเหล่านี้ถือว่ารู้กิน กินสนุก
เรื่องผักก็เหมือนกัน มีความหลากหลายน่าสนใจไม่แพ้อาหาร อย่างผักพื้นบ้านของประจำถิ่นนั้นๆ มีอะไรบ้าง เหมือนกับที่ไหน ไปอยู่ที่อื่นๆ ไกลๆ เพราะโยกย้ายไปกับคนท้องถิ่นหรือไม่ หรือผักอะไรที่โด่งดังคนชอบไปทั่วกลายเป็นผักขวัญใจไปทุกถิ่น และผักบางอย่างมีเรื่องลึกลับชวนสงสัยที่อยู่คนละซีกโลก คนละวัฒนธรรมการกิน มาอยู่เมืองไทยได้อย่างไร
เอาเรื่องแรกที่ว่าผักสดพื้นบ้านประจำถิ่นมีอะไรบ้าง อันนี้นับไม่ถ้วน สำหรับทางอีสานกับเหนือนั้นมีเหมือนกันแทบทุกอย่าง แต่การเรียกชื่อจะไม่เหมือนกัน ผักแพวเป็นภาษาเรียกของอีสาน ส่วนทางเหนือเรียกผักไผ่ นี่เป็นผักชนิดเดียวกัน ใบจันทร์เป็นภาษาเหนือ กะเพราควายเป็นภาษาอีสาน กะเพราช้างเป็นชื่อทางเหนือ ยี่หร่าเป็นชื่อเรียกของภาคกลาง ใบร่าเป็นชื่อเรียกทางใต้ ทั้งหมดนี่เป็นใบเดียวกัน กินดี กินอร่อย ทั้งนั้น
ส่วนผักที่โยกย้ายตามคนท้องถิ่นก็มีเยอะ คนท้องถิ่นเขาเอาไปปลูกเพื่อจะได้มีกินไม่เดือดร้อน อันนี้ก็มีเยอะ เล่าไม่หมด ที่กำลังจะเกิดใหม่ก็มี อย่างตอนนี้ภาคอีสานเริ่มปลูกต้นสะตอกับปลูกยางพาราซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจ ส่งขายราคาดี อนาคตแกงอ่อมผักของคนอีสานอาจจะใส่สะตอด้วยก็ได้ แล้วต้นหมุยป่าซึ่งดั้งเดิมเติบโตอยู่ตามสวนยางพาราภาคใต้ คนใต้นิยมเป็นผักเหนาะกินกับน้ำยาปักษ์ใต้ และอาหารมุสลิมจะใส่ในแกงกะหรี่ปลาที่กินกับโรตี อนาคตต้นหมุยป่าที่ติดสอยห้อยตามต้นยางพาราไปด้วยคงไปกินคู่กับลาบ น้ำตก อีสานก็เป็นไปได้
ผมมีเรื่องผักข้ามทวีปอย่างหนึ่งครับ เรียกว่า Mustard Greens ผักตระกูลนี้มีความกว้างขวางมาก จีนก็มี เกาหลีกินหนัก ญี่ปุ่นก็เยอะ ร้านอาหารเกาหลี ซูเปอร์มาร์เก็ตเกาหลี ในอเมริกาต้องมีผักนี้ เขาให้คนทางแคลิฟอร์เนียปลูกส่งขายมาให้ ฝรั่งก็เริ่มชอบเพราะเป็นผักคุณภาพสูง ผักชนิดนี้รสชาติจะเหมือนวาซาบิที่กินกับปลาดิบนั่นแหละ
ผักตระกูลนี้มีอีกสายพันธุ์หนึ่งชื่อ Peacock Tail Mustard Green บางคนเรียกว่า Chinese Peacock Trail ต้นเล็กกลีบใบเป็นฝอยแหลมๆ ตามใบมีรูพรุน เรื่องกลิ่นนั้นฉุนเหมือนวาซาบิหนักขึ้นไปอีก นี่เหลือเชื่อครับว่าคนอีสานกินมาแต่โบร่ำโบราณ เป็นผักประจำมื้อเรียกว่า ผักกาดสร้อย ผมเองก็ชอบผักนี้ มีอยู่ครั้งหนึ่งซื้อจะเอามากิน มีช่างไม้ชาวเชียงรายมาทำงานที่บ้าน ถามเขาว่ารู้จักผักกาดสร้อยอย่างนี้ไหม เขาบอกว่าคนเชียงรายเรียกว่า ผักหางนกยูง ครับ นี่เป็นไปได้อย่างไร
ยังมีอีกครับ ฝรั่งมีผัก Dill ที่ใช้ในอาหารหลายอย่าง ยิ่งเป็น Smoke Salmon แบบหมักเย็น ที่เรียกว่า Salmon Gravlax ใช้ปลาแซลมอนพอกด้วยน้ำตาล เกลือ พริกไทยดำตำ ผิวมะนาวสับ และ Dill สับ ห่อมัดด้วยพลาสติกห่ออาหาร เอาของแข็งๆ ทับ เข้าตู้เย็นสัก 1หรือ 2 วัน แล้วเอาออกมาแล่เป็นชิ้นบางๆ ทำเป็นแซนด์วิช
แล้วเจ้า Dill นี้มาเกิดอีกซีกโลกหนึ่ง เป็นผักประจำมื้อของชาวอีสาน อีสานเรียกผักชีลาว แกงอ่อมผักอีสานไม่ใส่ผักชีลาวนี่ไม่ได้ ที่ยกตัวอย่างนี้หาคำตอบไม่ได้ครับ
เรื่องผักยังไม่จบ แถมเรื่องผักน่ากินที่อยู่เชียงใหม่ครับ ไม่ลงมาถึงกรุงเทพฯ เป็นผักประจำถิ่นของจีนยูนนาน เมืองจีน แล้วคนจีนที่อยู่ในเมืองไทยตามดอยต่างๆ ในเชียงใหม่ไม่ว่าดอยอ่างขาง หมู่บ้านเปียงหลวงที่เวียงแหง หมู่บ้านสันติสุขที่ปาย หรือดอยแม่สลอง เชียงราย เป็นคนจีนที่อพยพมาจากยูนนานนานมาแล้ว ความที่ดั้งเดิมนั้นการอยู่อาศัยถูกกำหนดพื้นที่ พวกเขาต้องปลูกข้าว ปลูกชา ต้นท้อ ต้นพลับ ปลูกพืชผักไว้กินเอง เป็นพืชผักแบบยูนนานทั้งนั้น
จากรุ่นก่อนๆ มาเป็นรุ่นสอง รุ่นสาม ซึ่งเป็นคนไทยหมดแล้ว แต่วัฒนธรรมการกิน การอยู่ ภาษา ก็เหมือนเดิม มีการติดต่อค้าขายทั่วไป ก็เอาของที่เขามีนั่นแหละเอามาขาย เลือกบริเวณและวันที่มา ค้าขายให้เหมาะสม ซึ่งไม่มีที่ไหนดีไปกว่าที่หน้าสุเหร่าจีนฮ่อในซอยเจริญประเทศ กลางเมืองเชียงใหม่
สุเหร่าหรือมัสยิดจีนฮ่อมีเรื่องเชื่อมโยงกันครับ จีนฮ่อคือคนจีนมุสลิมซึ่งอยู่หนาแน่นตรงตอนใต้ของยูนนาน ซึ่งกลุ่มนี้มาปักหลักอยู่ที่เชียงใหม่เยอะแยะและอยู่มานานมาก มีมัสยิดในซอยเจริญประเทศ 1 เป็นศูนย์กลางที่คนจีนตามดอยต่างๆ ซึ่งผมอ้างชื่อนั้นเลือกมาค้าขายตรงหน้ามัสยิด นัดกันมาเป็นตลาดนัดวันศุกร์ ที่เป็นวันนี้เพราะคนจีนมุสลิมจะมาละหมาดกันในวันศุกร์ แล้วพืชผักที่คนจะรู้จักกันดีก็ต้องเป็นแบบยูนนาน สรุปทั้งคนขาย คนซื้อ เป็นจีนยูนนานด้วยกัน
พืชผักนั้นเยอะมากครับ ยิ่งหน้าหนาวยิ่งมาก มะเขือเทศ มะเขือจาน ฟักต่างๆ พริกหวาน ผักกาดเขียว ท้อ พลับ แม้กระทั่งอะโวคาโด มีมากมาย ชาวจีนที่สุเหร่าเองก็ออกมาขายขนม ขายเนื้อน้ำค้าง เนื้อน้ำค้างนี่เป็นเนื้อเค็มแขวนในร่มจนแห้งสนิท
ผักมีหลายอย่าง แต่ผมจะแนะนำเพียง 2 – 3 อย่างที่ไม่มีขายที่ไหน อย่างแรกเป็นต้นโสมตังกุยสด ปกติโสมตังกุยนั้นก็มีขายที่ตลาดเล่งบ็วยเอี้ย เยาวราช แต่เป็นอย่างแห้งที่นำเข้ามาจากเมืองจีน คนจีนนิยมเอามาตุ๋นกับเครื่องยาใส่ไก่หรือใส่หมู แต่ในตลาดชาวจีนยูนนานที่เชียงใหม่นั้นเป็นต้นสดครับ ผมเชื่อว่าต้นสดๆ น่าจะดีกว่าอย่างแห้ง เป็นผักที่น่าลองทำกิน
อีกอย่างเป็นรากโหวซู เป็นรากสีขาว เล็กๆ หลายๆ รากมัดรวมกัน รสแปร่งๆ ชาๆ ลิ้น นิยมเอาไปผัดกับเนื้อน้ำค้าง ใส่พริกแห้ง อร่อยไปอีกอย่าง
อีกอย่างเป็นหัวโอวซุง รูปร่างเหมือนผักคะน้าฮ่องกง แต่สูงกว่า ลำต้นกลมใหญ่ รอบลำต้นมีเปลือกที่เหมือนเป็นเกล็ด รสชาติหวาน กรอบ เหมือนบร็อกโคลี มักผัดน้ำมันใส่เกลือ
ที่ไม่น่าจะพลาดเป็นถั่วปากอ้าสด เป็นถั่วที่เราเคยชินกับถั่วปากอ้าทอดของแขกขายถั่ว แต่ของตลาดจีนนั้นเป็นอย่างสด เอามาผัดกับเต้าหู้อ่อนใส่แฮมยูนนาน อร่อยสุดขีด ใครไปเชียงใหม่จัดตารางให้ตรงกับวันมีตลาดคนจีนวันศุกร์ สนุกไม่ผิดหวังครับ
ทั้งหมดนี้ก็เป็นเรื่องผัก มีผักท้าทายให้กินเยอะแยะ ขอให้ชอบกินก็แล้วกันครับ
