ต้นฤดูร้อนของปีนี้ ผมเพิ่งมีโอกาสไปชิมเชฟเทเบิ้ลมื้อหนึ่งมาครับ

งานชื่อว่า ‘คิมหันต์ ๕’ งานนี้จัดขึ้นที่จังหวัดตรัง ถึงจะเป็นหนึ่งในหลายเชฟเทเบิ้ลในยุคที่ใคร ๆ ก็จัดสำรับอาหารที่ออกแบบโดยเชฟกันมากมาย แต่อยากเล่าถึงงานที่ตรังครั้งนี้เป็นพิเศษ

ก่อนอื่นต้องเล่าว่าจังหวัดตรังขึ้นชื่อเรื่องอาหารการกินมาแต่ไหนแต่ไร คำพูดที่บอกว่าคนตรังกินอาหารวันละ 9 มื้อ ก็เป็นคำที่อาจจะไม่ได้กล่าวเกินจริงเสียทีเดียว แต่ถ้าพูดให้ถูกขึ้นอีกสักหน่อย จังหวัดตรังมีอาหารให้คนตรังกินตั้งแต่เช้าจนดึก จนถึงเช้าอีกวัน รวมแล้วอาจนับได้ถึง 9 มื้อ หรือเผลอ ๆ ก็มากกว่านั้น

นั่นแปลว่าคนตรังให้ความสำคัญกับอาหารมาก ร้านอาหารในตรังคึกคักตั้งแต่เช้ายันดึกดื่น มีทุกรูปแบบเท่าที่จะนึกออก ตั้งแต่ร้านอาหารเช้า อาหารในตลาดสด อาหารสตรีทฟู้ด ภัตตาคาร ร้านอาหารเก่าแก่ ร้านอาหารพื้นบ้าน ร้านชา ร้านกาแฟ ไปจนถึงร้านเหล้า และยังเต็มไปด้วยวัตถุดิบที่ตรังได้จากทั้งป่าเขา ท้องนา ไปจนถึงท้องทะเล 

ผมเคยจัดทริปพาผู้อ่านไปรู้จักตรังผ่านอาหารในทริปเล็ก ๆ ชื่อ อิ่มทริป กินตรัง ไปดูวัฒนธรรมอาหารอันแข็งแรงของตรัง กินกันทั้งหมด 9 มื้อ 9 ร้าน แถมด้วยไปดูวัตถุดิบท้องถิ่นของดีของตรังอีกหลายที่ นี่ยังไม่รวมถึงการไปตรังเพื่อเขียนเรื่องอาหาร และไปเที่ยวเป็นการส่วนตัว ก็ยังได้เห็น ได้ดู ได้ชิมของดีไม่หมด และยังมีอะไรให้ค้นหาอยู่เรื่อยๆ ไม่รู้จบ

กลับมาที่เชฟเทเบิ้ลคิมหันต์ ๕ เป็นเชฟเทเบิ้ลที่จัดขึ้นเพียง 2 รอบ เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มจากฝีมือคนทำอาหาร 10 คน จาก 7 ร้านอาหารและบาร์ในจังหวัดตรัง คนส่วนใหญ่ที่มาร่วมรับประทานก็เป็นคนในจังหวัดตรังและจังหวัดใกล้เคียง

อาหารทุกจานจะมีวัตถุดิบจากเกือบทุกอำเภอของตรังเป็นส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งในจานอย่างน้อย 1 ชนิด 

ตอนแรกผมคิดว่าน่าจะมีหลายอย่างที่ผมคงเคยไปชิมไปดูมาบ้างแล้ว แต่กลับรู้สึกประหลาดใจที่วัตถุดิบหลาย ๆ อย่างที่นำมาใช้ ไม่คิดมาก่อนว่าจะมีอยู่ในตรัง และไม่ใช่เพียงแค่ผมที่ไม่รู้จัก ชาวตรังผู้ร่วมโต๊ะต่างก็แปลกใจกับวัวพันธุ์ผสมวากิว ไก่ดำ หรือกุ้งเครย์ฟิชที่เลี้ยงในตรัง กุหลาบออร์แกนิก ชาดอกไม้จากตรัง นำมาปรุงอาหารร่วมกับข้าว น้ำตาลจาก และพริกไทยที่เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่รู้จักอยู่แล้วได้อย่างกลมกลืน

การเลือกวัตถุดิบมาใช้ เน้นไปในเรื่องสิ่งใหม่ ๆ ซึ่งไม่ใช่วัตถุดิบที่คนรู้จักกันอยู่แล้ว เพราะคนที่มากินอาหารมื้อนี้ก็เป็นคนในจังหวัดเสียเป็นส่วนใหญ่ การจะเลือกพริกไทยหรือหมูย่างมาเป็นพระเอกของงาน เหมือนเอาของที่รู้จักกันดีอยู่แล้วมาให้คนที่คุ้นเคยกิน ก็ออกจะเป็นเรื่องที่ดูธรรมดาเกินไป 

แต่การเลือกเฟ้นหาวัตถุดิบใหม่ ๆ วัตถุดิบจากเกษตรกรรุ่นใหม่ พืชและสัตว์เศรษฐกิจใหม่ ๆ ที่อาจเกิดขึ้นมาไม่นาน แต่มีคุณภาพดีมาก เหล่านี้สร้างความตื่นเต้นบนโต๊ะอาหารได้ดีเชียว เหมือนเห็นผู้ร่วมโต๊ะชาวตรังที่ตื่นเต้นและประหลาดใจว่ามีของแบบนี้ในจังหวัดด้วยเหรอ แน่นอนว่าผู้มาเยือนอย่างผมนั้นตื่นเต้นกว่าหลายเท่า ไม่จำเป็นต้องเป็นของพื้นถิ่น ภูมิปัญญาท้องถิ่นตามภาพจำของโลคอลเหมือนที่ผ่านมา 

แต่ก็ไม่ใช่การมองข้ามหรือทิ้งวัตถุดิบของดีดั้งเดิมไปเลย ของดีเหล่านั้นถูกนำมาต่อยอด พัฒนา และทดลองหาวิธีใช้ในรูปแบบอื่น ๆ เพิ่มเติมด้วย เช่น การนำข้าวเบายอดม่วง ข้าวประจำถิ่นที่มีคุณประโยชน์มากมายสำหรับร่างกายมาทำเป็นข้าวพอง บดเป็นแป้งเพื่อทำขนมปัง หรือทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวแล้วทดลองเสิร์ฟจริงในงาน

อีกสิ่งที่งานนี้แตกต่างจากเชฟเทเบิ้ลอื่น ๆ ที่ได้สัมผัสมากับตัวเอง คือการใช้จำนวนคนทำอาหารเยอะมาก ผมเคยเจอบางงานที่ใช้คนทำอาหารจำนวนมากมาบ้าง แต่ส่วนใหญ่จะเป็นเชฟที่ถนัดการทำอาหารแบบเชฟเทเบิ้ลมาแล้ว ต่างกับครั้งนี้ที่เกือบทุกคนไม่ใช่คนทำอาหารแบบเชฟเทเบิ้ลมาก่อน บางคนเป็นบาร์เทนเดอร์ เจ้าของร้านชา เจ้าของภัตตาคารอาหารจีน หรือแม่ครัวห้องอาหารของโรงแรม แต่รวมตัวกันทำอาหารมื้อนี้ขึ้นมา ในคอนเซ็ปต์วัถตุดิบของฤดูร้อนตรัง

เป็นความท้าทายอยู่เหมือนกันที่จัดงานนี้เป็นรูปแบบเทสติ้งเมนู หรืออาหารที่เสิร์ฟเป็นคอร์สทีละจาน จากคนที่เคยทำอาหารจานใหญ่ ๆ กินทั้งครอบครัว หรือจานเดียวอิ่มในร้านหรือโรงแรมของตัวเอง ก็ต้องลองทำอาหารที่เอาไว้เพื่อชิมรสเท่านั้น

ผมเลยคิดว่าในยุคที่ใคร ๆ ก็จัดเชฟเทเบิ้ลกัน ต้องยอมรับว่ารูปแบบเชฟเทเบิ้ลก็มีความเหมาะสมของมันอยู่ อย่างการชิมวัตถุดิบท้องถิ่น ผมถือว่าเป็นสิ่งที่เชฟเทเบิ้ลหรือเทสติ้งเมนูยังคงใช้สื่อสารได้ดี ชิมวัตถุดิบที่ปรุงเป็นอาหารขนาดย่อม ๆ ในแต่ละจานแค่พอให้รู้รส ถึงจะเป็นคำเล็ก แต่ก็ชดเชยให้มีหลายจาน และช่วยให้ได้ลองอะไรที่หลากหลายมากขึ้น 

ข้อเสียเปรียบเล็กน้อยที่อาหารมื้อหนึ่งใช้จำนวนคนทำมาก ได้ทำแค่คนละ 1 – 2 เมนู การร้อยเรียงรสชาติอาหารทั้งมื้อให้เป็นเนื้อเดียวกัน อาจจะไม่ไหลลื่นเท่าเป็นอาหารที่ออกมาจากเชฟคนเดียว แต่ก็ไม่ใช่ปัญหาใหญ่อะไร กลับได้ชิมความซับซ้อนของรสชาติ วิธีการทำแบบใส่รายละเอียดในแต่ละจานอย่างตั้งใจ เพราะแต่ละคนใช้พลังในการทำจานของตัวเองให้ออกมาดีอย่างสุดฝีมือ

ที่สำคัญกว่าการค้นหาวัตถุดิบใหม่ ๆ ในจังหวัดมาใช้ในงาน คือคนที่มีโอกาสได้ใช้วัตถุดิบเหล่านั้นจริง ๆ นี่แหละครับ วัตถุดิบเลยไม่ได้แค่จบแค่อาหารในงาน แต่น่าจะถูกต่อยอดและปรับเป็นเมนูรูปแบบเต็ม ๆ ในแต่ละร้านให้คนในพื้นที่ได้ชิมต่อได้ด้วย ผมคิดว่าวิธีแบบนี้เป็นการเอื้อประโยชน์กันในจังหวัดที่น่ารักดี และสร้างความแข็งแรงภายในจังหวัดของตัวเองก่อนจะขยายต่อไปสู่ทั้งประเทศ 

เหมือนที่หมูย่างเมืองตรังก็เป็นสิ่งที่คนตรังกินกันมานานแล้ว จนคนรู้ว่านี่คือของดีและเป็นที่นิยมของจังหวัด และสุดท้ายก็มีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ

งานคิมหันต์ ๕ ครั้งนี้เลยทำให้ผมคิดถึงอีกหลายจังหวัดที่มีของดีประจำจังหวัดมากมายคล้าย ๆ กับตรัง ลองมองหาทั้งวัตถุดิบและคนทำอาหารที่มีศักยภาพผลักดันวัตถุดิบให้เข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันของคนในพื้นที่กันเองให้ได้ เชฟเทเบิ้ลอาจเป็นแค่วิธีหนึ่งในการพรีเซนต์เท่านั้นครับ คงมีไอเดียสนุก ๆ อีกมากให้วัตถุดิบใหม่ ๆ กลายเป็นของดีของจังหวัดได้ โดยไม่ต้องให้ภาครัฐมาเป็นคนจิ้มเลือกให้ ทำให้กลายเป็นวัตถุดิบที่ผลิตจากคนในจังหวัดเอง และกินแบบเข้าใจกันในท้องถิ่น 

คนที่ไปเยี่ยมเยือนแบบผมก็พร้อมจะเปิดใจรับสิ่งที่คนท้องถิ่นนิยมว่าเป็นของดีประจำจังหวัดอยู่แล้วครับ