ถ้าอยากรู้เรื่องวิถีสังคม ลักษณะท้องถิ่น สิ่งแวดล้อม พืชผล อาหารการกิน แถมเรื่องเศรษฐกิจการลงทุน มากมายหลายอย่างนี้มีอยู่ในตลาดครับ ถ้าเดินตลาดจะยิ่งได้เรื่องเพิ่มขึ้นอีก ได้รู้บางเรื่องที่ไม่เคยรู้ ได้กินของอร่อยอย่างไม่คาดฝัน แล้วอาจจะได้แรงกระตุ้นให้อยากทำกินอีกด้วย

ลองมาดูเรื่องตลาดกับวิถีสังคมของท้องถิ่นก่อนครับ ซึ่งผมต้องย้อนยุคกลับไปนานหน่อย เอาแถบภาคกลางนี่แหละ

ก่อนอื่น ตลาดแต่ละแห่งต้องมีการตกลงร่วมกันว่าจะเอาบริเวณตรงไหน วันอะไร นัดกันมาติดตลาดหรือที่เรียกกันง่ายๆ ว่า ตลาดนัด นั่นเอง

ในสมัยก่อน ถ้าเป็นพื้นที่แถบท้องนา ไร่ ตลาดนัดจะเลือกตั้งเอาตรงเนินดินกว้างๆ เรียบๆ บางทีเรียกว่าโคก น้ำไม่ท่วมยิ่งดี จะเป็นชายทุ่งก็ได้ แต่ต้องมีคลองหลักหรือคลองสาขาผ่าน แล้ววันที่จะมีตลาดนัดมักจะเป็นวันโกนหรือก่อนวันพระ อันเป็นวันจับจ่าย ชาวบ้านมีทั้งพายเรือมา เดินตัดทุ่งมา ฟ้าสว่างทั่วทุ่งก็ถึงแล้ว มีอะไรก็เอามาขาย อยากได้อะไรก็ซื้อ ตลาดนัดเป็นวันสนุกของเด็กๆ มีก๋วยเตี๋ยว มีขนมให้กิน พอสายหน่อยก็กลับ

มีหลายที่ครับ เมื่อติดตลาดนานๆ เข้าก็เริ่มมีกระต๊อบ ฝาหลังคา เป็นตับจาก ปลูกติดดิน เกิดมากขึ้นเรื่อยๆ พอเริ่มเป็นชุมชนถาวรก็เปลี่ยนเป็นห้องแถวไม้ แล้วเมื่ออยู่ยงคงกระพันก็เป็นตลาดชุมชน พออยู่มาถึงสมัยนี้ก็เป็นตลาด 100 ปี อย่างที่รู้จักกัน  

มาถึงพื้นที่ชาวน้ำ ที่เป็นสวนเป็นไร่ก็มีอยู่ทั่วไปครับ ทางแถบบางคล้า ฉะเชิงเทรา แถบสมุทรสาคร สมุทรสงคราม ดำเนินสะดวก กรุงเทพฯ ก็มีบางขุนเทียน บางมด ถ้านนทบุรีจะเป็นสวนทั้งแถบ ความที่เป็นพื้นที่ชาวน้ำ ตลาดนัดอยู่ในน้ำ เลยเรียกเป็นตลาดน้ำ ถึงจะค้าขายระหว่างเรือด้วยกัน แต่ตลาดจะต้องอยู่หน้าวัด เพราะทุกวัดจะมีศาลาหน้าวัด มีบันไดท่าน้ำ สำหรับคนที่มาทางน้ำ จะได้ขึ้นจากเรือมาซื้อของได้สะดวก

ตลาดน้ำจะมีเยอะ โดยตกลงกันว่าที่ไหนจะจัดวันข้างขึ้นกี่ค่ำ แรมกี่ค่ำ ไม่ซ้ำซ้อนกัน วิธีที่จะไม่ให้ซ้ำซ้อนก็ง่ายนิดเดียว คือเว้นระยะเวลา 7 – 8 วัน และรัศมีที่ตั้งของตลาดไม่เกิน 8 – 10 กิโลเมตร เรียกว่าเขตใครเขตมัน ซึ่งดีต่อคนพายเรือมา เพราะยังพายเรือกันได้สบายๆ แต่ต้องเผื่อเวลาขากลับด้วย ประมาณ 9 – 10 โมงก็เริ่มร้อนแล้ว ขืนห่างไกลออกไปจะเพลียแดดเอา

ของที่เอามาขายเป็นอย่างไรบ้าง นี่ต้องดูโครงสร้างของชาวสวนสมัยโบราณก่อนครับ สมัยก่อนเขาปลูกต้นไม้สารพัด ทั้งพืชสวนครัว ไม้ยืนต้น ผลไม้ เขาคิดกันง่ายๆ ว่าปลูกไว้กิน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น แล้วพืชทุกอย่างมีฤดูกาล จะได้มีกินแบบหมุนเวียน ยกตัวอย่างง่ายๆ มะนาว มะดัน มะม่วง ส้มจี๊ด ออกไม่พร้อมกัน อันนั้นไม่มีก็กินอันนี้แทน ถ้าเหลือมากพอก็เอามาขาย ขายไม่ได้ไม่เป็นไร ที่บ้านยังมีกิน ไม่เหมือนสมัยนี้ที่ปลูกพืชเชิงเดี่ยวเพื่อขาย แล้วเอาเงินไปซื้อกิน ขายไม่ได้หรือไม่ได้ราคา ขาดทุนก็อดกิน

มาถึงของขายในตลาดน้ำ มีพริกแห้ง มะพร้าว กล้วย ส้มโอ เยอะแยะ แล้วมีเหมือนๆ กัน ใช่ว่าจะขายไม่ได้ เพราะทุกตลาดน้ำจะมีเรือต่างถิ่น เป็นเรือขนาดใหญ่มีประทุน บรรทุกเกลือ ปลาเค็ม ถ่านไม้โกงกาง กะปิ น้ำปลา จากเพชรบุรีมาขายที่ดำเนินสะดวก แล้วซื้อข้าว น้ำตาลปี๊บ พริกแห้ง มะนาว หมากพลู ไปขายที่เพชรบุรี นอกจากนี้ ยังมีเรือโชห่วยที่ขายเตาอั้งโล่ ครกดินเผา ปูนกินหมาก กระชอน ตะเกียง อวนแห มีดพร้า เยอะแยะ ถ้ามีสิ่งของที่ชาวบ้านทำอย่างเข่ง กระด้ง ก็จะซื้อไป ยังมีเรืออีกมากมายที่ไม่ได้มาซื้อขาย แต่มากินก๋วยเตี๋ยวเรือ ตลาดน้ำจึงมีชีวิตชีวา

นี่แค่เรื่องลักษณะท้องถิ่น วิถีสังคม ถ้าเป็นหนังสือก็เล่มหนาแล้ว

มาถึงเรื่องความหลากหลายในตลาด ซึ่งจะบอกถึงสิ่งแวดล้อมของท้องถิ่นดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นตลาดนัดตอนเช้าหรือตอนเย็น หรือตลาดเทศบาลของอำเภอ ของจังหวัด ล้วนมีลักษณะเฉพาะตัว ไม่เหมือนกัน

ขอยกบางตัวอย่างตอนไปตลาดนัดชาวบ้านที่โพธาราม เห็นกองยอดใบอ่อนของมะกรูดสีขาว ใบเล็กนิดเดียว คนขายบอกว่า ตอนหน้าร้อนที่มะกรูดกำลังขาดน้ำนั้น พอฝนแรกเทโครมคืนเดียวใบอ่อนจะผลิทันที เอามาลวกจิ้มน้ำพริก หรือลวกกับน้ำกะทิยิ่งอร่อย

ที่ตลาดนี้ยังมีต้นผักชีที่ลำต้นผอมๆ ยาวๆ แต่ใบแตกเป็นฝอย ขายมัดใหญ่ๆ เพียง 10 บาท มองปุ๊บก็คิดว่าถ้าใช้ผักชีแบบนี้แต่งจานอาหารคงดีแน่ เพราะใบที่แตกฝอยนั้นสวยแตกต่างจากผักชีทั่วไป และได้ความรู้ว่าคนปลูกผักชีนั้นใช้ระบบโปรยเมล็ดเพื่อปลูก บางจังหวะเมล็ดอาจจะตกเป็นกระจุก พอขึ้นมาต้นจะผอม ใบแตกเป็นฝอย ขืนปล่อยไว้จะแย่งอาหารกันเอง ก็เลยต้องถอนออกเพื่อให้ต้นอื่นๆ โต แต่แทนที่จะทิ้งก็เอามาขายถูกๆ กลิ่นหอมเป็นผักชี แต่สวยกว่า หายากกว่า ถูกกว่า ผมเชื่อว่าใครๆ เห็นก็ต้องถูกใจ  

      ผมไปเจอลูกข้าวสารที่ตลาดเช้าอุทัยธานี รูปร่างเหมือนฝักนุ่นแต่เล็กกว่า ส่วนใหญ่จะเอาไปแกงส้ม พอผมซื้อมาทำก็อร่อยจริงตามที่เคยได้ยินมา ที่ตลาดนี้ผมยังเจอแกงกระด้างหรือขาหมูเย็น นิ่มๆ เป็นวุ้น ตัดแบ่งขายเป็นชิ้นๆ นี่ก็หากินยาก

      ที่ตลาดทรัพย์สินฯ บางสร้อย กลางเมืองชลบุรี ผ่านทีไรต้องซื้อกั้งดองน้ำปลา ปลากุเลานึ่ง ที่เหมือนปลาทูนึ่ง นั่นเป็นเพราะลักษณะของตลาดที่อยู่ใกล้ทะเล ส่วนตลาดเช้าอีกแห่งที่แม่สอด จังหวัดตาก เดินที่นั่นเหมือนไม่ใช่เมืองไทย มีร้านโชห่วยที่ขายทุกอย่าง ทั้งลูกประคำ ซีดีเพลงพม่า หม้อแขกอะลูมิเนียม โต๊ะปรุงหมาก หญิงชาวพม่าจะเอาสิ่งของเทินหัว ไม่เหมือนไทยที่หิ้วหรือกระเดียด

      แผงขายข้าวแกงพม่ากลางตลาดมีเก้าอี้ยาวให้นั่งกินหน้าแผง ส่วนแผงขายปลานั้นก็เหลือเชื่อที่ได้เห็นปลากระโห้ ซึ่งหายสาบสูญจากไทยไปนานแล้ว ขนมส่วยทะมินกับเป็งม้งที่นึกว่าเป็นขนมไทใหญ่ แต่ไปอยู่ในตลาดพม่า แสดงว่า 2 กลุ่มชาติพันธุ์นั้นยังรักใคร่กันดีในเรื่องอาหาร เรื่องอื่นไม่รู้

      ผมชอบตลาดเช้าที่เมืองหงสา สปป.ลาว ประทับใจเอามากๆ ตลาดโล่งๆ มีแคร่ยาวๆ ขายของ ผักสดต้นสั้นๆ แต่งามมาก นั่นเพราะว่าเขาปลูกตรงตลิ่งชายคลอง ดินดี ไม่ต้องใช้ปุ๋ยอะไรทั้งสิ้น ปลาจากคลองก็สด เมื่อชาวบ้านซื้อผัก ซื้อปลา คนขายจะเอาตอกไม้ไผ่แทงทะลุผัก ปลาก็ร้อยตรงเหงือก มัดให้หิ้วได้ ไม่ต้องใช้ถุงพลาสติกให้เสียเงิน เพราะถุงพลาสติกคือขยะที่เป็นปัญหาสังคมและสิ่งแวดล้อม เท่านั้นไม่พอ มีร้านขายเฝอเนื้อหรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ที่นอกจากอร่อยแล้ว บรรยากาศยังเงียบๆ ซื่อๆ งดงามจับใจ

      ทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นว่าตลาดบอกความเป็นท้องถิ่น เล่าเรื่องของที่นั้นๆ ในตัวเอง ผมเชื่อว่าถ้ามีคน 10 คน ไปตลาดต่างที่ ต่างเวลากัน ก็จะได้เรื่องราวไม่เหมือนกัน

      การเล่าที่มาของตลาด วิถีสังคมในตลาด เป็นเรื่องของอดีต มาพูดถึงเรื่องตลาดในปัจจุบันบ้าง ตลาดสมัยนี้อิงกับเศรษฐกิจ การลงทุน ความอยู่รอดเรื่องสภาพสังคม ความเป็นอยู่ และวิถีชีวิต อย่างที่เห็นๆ อยู่ 

ตอนนี้ลงทุนอะไรไม่ดีเท่าสร้างตลาด ลองตลาดติดเมื่อไหร่ กินกันยาวตลอดชีวิต ค่าใช้จ่ายเรื่องการจัดการ การดูแลรักษา สาธารณูปโภค ใช้เงินไม่มาก ระบบการจัดระเบียบวางผังก็ง่าย ไม่ซับซ้อน หลายที่ร่ำรวยกู่ไม่กลับแล้ว ส่วนใหญ่ที่ประสบความสำเร็จมักอยู่รอบนอกกรุงเทพฯ ทั้งนั้น 

      ถึงจะเป็นสิ่งที่น่าลงทุน แต่ถ้ามองที่ตั้งตลาดไม่ขาดอาจจะเจ๊งได้เหมือนกัน องค์ประกอบหรือปัจจัยที่ตั้งคร่าวๆ คือ ต้องอยู่ริมถนน ขนาดใหญ่ มีที่จอดรถกว้างๆ นั่นแน่นอนอยู่แล้ว บริเวณใกล้เคียงต้องมีหมู่บ้านใหญ่หรือมีแนวโน้มที่จะเกิดหมู่บ้านขึ้นเรื่อยๆ ถ้าใกล้โรงเรียนยิ่งสมบรูณ์แบบ ที่สำคัญที่สุด ต้องอยู่ใกล้ด่านขึ้น-ลงทางด่วน

      คนอยู่รอบนอกกรุงเทพฯ ไม่คิดจะให้ลูกเรียนโรงเรียนในเมืองแล้ว โรงเรียนดีๆ ก็อยู่รอบนอกกรุงเทพฯ เยอะแยะ เช้าตรู่ออกจากหมู่บ้านแวะตลาดเช้า ซื้อของกินให้ลูกและตัวเองเอาไปกินที่ทำงาน เช่น หมูปิ้ง ปีกไก่ทอด เปาะเปี๊ยะทอด ขนมจีบ ซาลาเปา เป็นของที่ซื้อได้เร็ว กินสะดวก ประเภทน้ำๆ ใส่ถุงลืมไปเลย ข้อสำคัญคืออิ่ม อย่าว่าแต่คนทำงานกับลูก ครูอาจารย์ของโรงเรียนก็ต้องซื้อ

      ตอนเย็น หลายบ้านให้คนในครอบครัวมาช่วยรับลูกๆ กลับบ้าน หรือให้กลับรถรับ-ส่งนักเรียน แต่ก่อนกลับก็ต้องแวะตลาดซื้อของกินก่อน ของกินที่เด็กชอบอันดับหนึ่งก็ซูชิ เดี๋ยวนี้มีขนมครก ไข่นกกระทา และลูกชิ้นปิ้ง น้อยลง ผู้ปกครองกับคนขับรถก็โล่งอก เพราะไม่มีน้ำจิ้มให้หกเลอะเบาะ ตลาดเย็นนี่อาหารถุงขายดี และต้องมีอาหารจานเดียวสำหรับให้ซื้อกลับบ้าน เป็นตลาดที่ไม่ขาดคน แวะทั้งตอนเช้า และตอนเย็น

      คนขายของในตลาดก็เหมือนกัน เดี๋ยวนี้คิดกันน่าดูว่าจะขายอะไรที่น่ากิน ราคาถูก ขายได้เร็ว ตลาดไหนคนติดแล้ว ไม่ว่าค่าเซ้งแผง ค่าเช่าภายในตลาด หรือค่าเนื้อที่สำหรับแผงรถเข็นขายของรอบๆ ตัวตลาด แพงเท่าไหร่ก็ไม่กลัว กลัวอย่างเดียวคือฝน

คนขายของเดี๋ยวนี้เอาสิ่งของที่จะขายใส่เก๋งบ้าง กระบะบ้าง เรียกว่ามาอย่างสบายๆ ถ้าต้องใช้แผงหรือรถเข็น ก็เข็นออกมาจากที่เก็บ ตามตลาดจะเตรียมสถานที่เก็บไว้เรียบร้อย มีหลังคาและอยู่ใกล้สายตา รปภ. นี่เป็นตลาดในปัจจุบัน ซึ่งมีวิถีสังคม อาหารการกินอีกแบบ ที่บอกทุกสิ่งทุกอย่าง เดินตลาดกันเถอะครับ ต้องได้เรื่องราวมากกว่าที่ผมเล่ามาแน่นอน