ถ้าอยากรู้เรื่องวิถีสังคม ลักษณะท้องถิ่น สิ่งแวดล้อม พืชผล อาหารการกิน แถมเรื่องเศรษฐกิจการลงทุน มากมายหลายอย่างนี้มีอยู่ในตลาดครับ ถ้าเดินตลาดจะยิ่งได้เรื่องเพิ่มขึ้นอีก ได้รู้บางเรื่องที่ไม่เคยรู้ ได้กินของอร่อยอย่างไม่คาดฝัน แล้วอาจจะได้แรงกระตุ้นให้อยากทำกินอีกด้วย

ลองมาดูเรื่องตลาดกับวิถีสังคมของท้องถิ่นก่อนครับ ซึ่งผมต้องย้อนยุคกลับไปนานหน่อย เอาแถบภาคกลางนี่แหละ

ก่อนอื่น ตลาดแต่ละแห่งต้องมีการตกลงร่วมกันว่าจะเอาบริเวณตรงไหน วันอะไร นัดกันมาติดตลาดหรือที่เรียกกันง่ายๆ ว่า ตลาดนัด นั่นเอง

ในสมัยก่อน ถ้าเป็นพื้นที่แถบท้องนา ไร่ ตลาดนัดจะเลือกตั้งเอาตรงเนินดินกว้างๆ เรียบๆ บางทีเรียกว่าโคก น้ำไม่ท่วมยิ่งดี จะเป็นชายทุ่งก็ได้ แต่ต้องมีคลองหลักหรือคลองสาขาผ่าน แล้ววันที่จะมีตลาดนัดมักจะเป็นวันโกนหรือก่อนวันพระ อันเป็นวันจับจ่าย ชาวบ้านมีทั้งพายเรือมา เดินตัดทุ่งมา ฟ้าสว่างทั่วทุ่งก็ถึงแล้ว มีอะไรก็เอามาขาย อยากได้อะไรก็ซื้อ ตลาดนัดเป็นวันสนุกของเด็กๆ มีก๋วยเตี๋ยว มีขนมให้กิน พอสายหน่อยก็กลับ

มีหลายที่ครับ เมื่อติดตลาดนานๆ เข้าก็เริ่มมีกระต๊อบ ฝาหลังคา เป็นตับจาก ปลูกติดดิน เกิดมากขึ้นเรื่อยๆ พอเริ่มเป็นชุมชนถาวรก็เปลี่ยนเป็นห้องแถวไม้ แล้วเมื่ออยู่ยงคงกระพันก็เป็นตลาดชุมชน พออยู่มาถึงสมัยนี้ก็เป็นตลาด 100 ปี อย่างที่รู้จักกัน  

มาถึงพื้นที่ชาวน้ำ ที่เป็นสวนเป็นไร่ก็มีอยู่ทั่วไปครับ ทางแถบบางคล้า ฉะเชิงเทรา แถบสมุทรสาคร สมุทรสงคราม ดำเนินสะดวก กรุงเทพฯ ก็มีบางขุนเทียน บางมด ถ้านนทบุรีจะเป็นสวนทั้งแถบ ความที่เป็นพื้นที่ชาวน้ำ ตลาดนัดอยู่ในน้ำ เลยเรียกเป็นตลาดน้ำ ถึงจะค้าขายระหว่างเรือด้วยกัน แต่ตลาดจะต้องอยู่หน้าวัด เพราะทุกวัดจะมีศาลาหน้าวัด มีบันไดท่าน้ำ สำหรับคนที่มาทางน้ำ จะได้ขึ้นจากเรือมาซื้อของได้สะดวก

ตลาดน้ำจะมีเยอะ โดยตกลงกันว่าที่ไหนจะจัดวันข้างขึ้นกี่ค่ำ แรมกี่ค่ำ ไม่ซ้ำซ้อนกัน วิธีที่จะไม่ให้ซ้ำซ้อนก็ง่ายนิดเดียว คือเว้นระยะเวลา 7 – 8 วัน และรัศมีที่ตั้งของตลาดไม่เกิน 8 – 10 กิโลเมตร เรียกว่าเขตใครเขตมัน ซึ่งดีต่อคนพายเรือมา เพราะยังพายเรือกันได้สบายๆ แต่ต้องเผื่อเวลาขากลับด้วย ประมาณ 9 – 10 โมงก็เริ่มร้อนแล้ว ขืนห่างไกลออกไปจะเพลียแดดเอา

ของที่เอามาขายเป็นอย่างไรบ้าง นี่ต้องดูโครงสร้างของชาวสวนสมัยโบราณก่อนครับ สมัยก่อนเขาปลูกต้นไม้สารพัด ทั้งพืชสวนครัว ไม้ยืนต้น ผลไม้ เขาคิดกันง่ายๆ ว่าปลูกไว้กิน กินอะไรก็ปลูกอย่างนั้น แล้วพืชทุกอย่างมีฤดูกาล จะได้มีกินแบบหมุนเวียน ยกตัวอย่างง่ายๆ มะนาว มะดัน มะม่วง ส้มจี๊ด ออกไม่พร้อมกัน อันนั้นไม่มีก็กินอันนี้แทน ถ้าเหลือมากพอก็เอามาขาย ขายไม่ได้ไม่เป็นไร ที่บ้านยังมีกิน ไม่เหมือนสมัยนี้ที่ปลูกพืชเชิงเดี่ยวเพื่อขาย แล้วเอาเงินไปซื้อกิน ขายไม่ได้หรือไม่ได้ราคา ขาดทุนก็อดกิน

เดินตลาดนัด ตลาดน้ำ เสาะหาและศึกษาของซื้อของขายที่บอกเล่าวิถีสังคมแต่ละท้องถิ่น
เดินตลาดนัด ตลาดน้ำ เสาะหาและศึกษาของซื้อของขายที่บอกเล่าวิถีสังคมแต่ละท้องถิ่น

มาถึงของขายในตลาดน้ำ มีพริกแห้ง มะพร้าว กล้วย ส้มโอ เยอะแยะ แล้วมีเหมือนๆ กัน ใช่ว่าจะขายไม่ได้ เพราะทุกตลาดน้ำจะมีเรือต่างถิ่น เป็นเรือขนาดใหญ่มีประทุน บรรทุกเกลือ ปลาเค็ม ถ่านไม้โกงกาง กะปิ น้ำปลา จากเพชรบุรีมาขายที่ดำเนินสะดวก แล้วซื้อข้าว น้ำตาลปี๊บ พริกแห้ง มะนาว หมากพลู ไปขายที่เพชรบุรี นอกจากนี้ ยังมีเรือโชห่วยที่ขายเตาอั้งโล่ ครกดินเผา ปูนกินหมาก กระชอน ตะเกียง อวนแห มีดพร้า เยอะแยะ ถ้ามีสิ่งของที่ชาวบ้านทำอย่างเข่ง กระด้ง ก็จะซื้อไป ยังมีเรืออีกมากมายที่ไม่ได้มาซื้อขาย แต่มากินก๋วยเตี๋ยวเรือ ตลาดน้ำจึงมีชีวิตชีวา

นี่แค่เรื่องลักษณะท้องถิ่น วิถีสังคม ถ้าเป็นหนังสือก็เล่มหนาแล้ว

มาถึงเรื่องความหลากหลายในตลาด ซึ่งจะบอกถึงสิ่งแวดล้อมของท้องถิ่นดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นตลาดนัดตอนเช้าหรือตอนเย็น หรือตลาดเทศบาลของอำเภอ ของจังหวัด ล้วนมีลักษณะเฉพาะตัว ไม่เหมือนกัน

ขอยกบางตัวอย่างตอนไปตลาดนัดชาวบ้านที่โพธาราม เห็นกองยอดใบอ่อนของมะกรูดสีขาว ใบเล็กนิดเดียว คนขายบอกว่า ตอนหน้าร้อนที่มะกรูดกำลังขาดน้ำนั้น พอฝนแรกเทโครมคืนเดียวใบอ่อนจะผลิทันที เอามาลวกจิ้มน้ำพริก หรือลวกกับน้ำกะทิยิ่งอร่อย

ที่ตลาดนี้ยังมีต้นผักชีที่ลำต้นผอมๆ ยาวๆ แต่ใบแตกเป็นฝอย ขายมัดใหญ่ๆ เพียง 10 บาท มองปุ๊บก็คิดว่าถ้าใช้ผักชีแบบนี้แต่งจานอาหารคงดีแน่ เพราะใบที่แตกฝอยนั้นสวยแตกต่างจากผักชีทั่วไป และได้ความรู้ว่าคนปลูกผักชีนั้นใช้ระบบโปรยเมล็ดเพื่อปลูก บางจังหวะเมล็ดอาจจะตกเป็นกระจุก พอขึ้นมาต้นจะผอม ใบแตกเป็นฝอย ขืนปล่อยไว้จะแย่งอาหารกันเอง ก็เลยต้องถอนออกเพื่อให้ต้นอื่นๆ โต แต่แทนที่จะทิ้งก็เอามาขายถูกๆ กลิ่นหอมเป็นผักชี แต่สวยกว่า หายากกว่า ถูกกว่า ผมเชื่อว่าใครๆ เห็นก็ต้องถูกใจ  

      ผมไปเจอลูกข้าวสารที่ตลาดเช้าอุทัยธานี รูปร่างเหมือนฝักนุ่นแต่เล็กกว่า ส่วนใหญ่จะเอาไปแกงส้ม พอผมซื้อมาทำก็อร่อยจริงตามที่เคยได้ยินมา ที่ตลาดนี้ผมยังเจอแกงกระด้างหรือขาหมูเย็น นิ่มๆ เป็นวุ้น ตัดแบ่งขายเป็นชิ้นๆ นี่ก็หากินยาก

เดิน ตลาดนัด ตลาดน้ำ เสาะหาและศึกษาของซื้อของขายที่บอกเล่าวิถีสังคมแต่ละท้องถิ่น

      ที่ตลาดทรัพย์สินฯ บางสร้อย กลางเมืองชลบุรี ผ่านทีไรต้องซื้อกั้งดองน้ำปลา ปลากุเลานึ่ง ที่เหมือนปลาทูนึ่ง นั่นเป็นเพราะลักษณะของตลาดที่อยู่ใกล้ทะเล ส่วนตลาดเช้าอีกแห่งที่แม่สอด จังหวัดตาก เดินที่นั่นเหมือนไม่ใช่เมืองไทย มีร้านโชห่วยที่ขายทุกอย่าง ทั้งลูกประคำ ซีดีเพลงพม่า หม้อแขกอะลูมิเนียม โต๊ะปรุงหมาก หญิงชาวพม่าจะเอาสิ่งของเทินหัว ไม่เหมือนไทยที่หิ้วหรือกระเดียด

      แผงขายข้าวแกงพม่ากลางตลาดมีเก้าอี้ยาวให้นั่งกินหน้าแผง ส่วนแผงขายปลานั้นก็เหลือเชื่อที่ได้เห็นปลากระโห้ ซึ่งหายสาบสูญจากไทยไปนานแล้ว ขนมส่วยทะมินกับเป็งม้งที่นึกว่าเป็นขนมไทใหญ่ แต่ไปอยู่ในตลาดพม่า แสดงว่า 2 กลุ่มชาติพันธุ์นั้นยังรักใคร่กันดีในเรื่องอาหาร เรื่องอื่นไม่รู้

เดิน ตลาดนัด ตลาดน้ำ เสาะหาและศึกษาของซื้อของขายที่บอกเล่าวิถีสังคมแต่ละท้องถิ่น
เดิน ตลาดนัด ตลาดน้ำ เสาะหาและศึกษาของซื้อของขายที่บอกเล่าวิถีสังคมแต่ละท้องถิ่น

      ผมชอบตลาดเช้าที่เมืองหงสา สปป.ลาว ประทับใจเอามากๆ ตลาดโล่งๆ มีแคร่ยาวๆ ขายของ ผักสดต้นสั้นๆ แต่งามมาก นั่นเพราะว่าเขาปลูกตรงตลิ่งชายคลอง ดินดี ไม่ต้องใช้ปุ๋ยอะไรทั้งสิ้น ปลาจากคลองก็สด เมื่อชาวบ้านซื้อผัก ซื้อปลา คนขายจะเอาตอกไม้ไผ่แทงทะลุผัก ปลาก็ร้อยตรงเหงือก มัดให้หิ้วได้ ไม่ต้องใช้ถุงพลาสติกให้เสียเงิน เพราะถุงพลาสติกคือขยะที่เป็นปัญหาสังคมและสิ่งแวดล้อม เท่านั้นไม่พอ มีร้านขายเฝอเนื้อหรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ที่นอกจากอร่อยแล้ว บรรยากาศยังเงียบๆ ซื่อๆ งดงามจับใจ

      ทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นว่าตลาดบอกความเป็นท้องถิ่น เล่าเรื่องของที่นั้นๆ ในตัวเอง ผมเชื่อว่าถ้ามีคน 10 คน ไปตลาดต่างที่ ต่างเวลากัน ก็จะได้เรื่องราวไม่เหมือนกัน

      การเล่าที่มาของตลาด วิถีสังคมในตลาด เป็นเรื่องของอดีต มาพูดถึงเรื่องตลาดในปัจจุบันบ้าง ตลาดสมัยนี้อิงกับเศรษฐกิจ การลงทุน ความอยู่รอดเรื่องสภาพสังคม ความเป็นอยู่ และวิถีชีวิต อย่างที่เห็นๆ อยู่ 

ตอนนี้ลงทุนอะไรไม่ดีเท่าสร้างตลาด ลองตลาดติดเมื่อไหร่ กินกันยาวตลอดชีวิต ค่าใช้จ่ายเรื่องการจัดการ การดูแลรักษา สาธารณูปโภค ใช้เงินไม่มาก ระบบการจัดระเบียบวางผังก็ง่าย ไม่ซับซ้อน หลายที่ร่ำรวยกู่ไม่กลับแล้ว ส่วนใหญ่ที่ประสบความสำเร็จมักอยู่รอบนอกกรุงเทพฯ ทั้งนั้น 

      ถึงจะเป็นสิ่งที่น่าลงทุน แต่ถ้ามองที่ตั้งตลาดไม่ขาดอาจจะเจ๊งได้เหมือนกัน องค์ประกอบหรือปัจจัยที่ตั้งคร่าวๆ คือ ต้องอยู่ริมถนน ขนาดใหญ่ มีที่จอดรถกว้างๆ นั่นแน่นอนอยู่แล้ว บริเวณใกล้เคียงต้องมีหมู่บ้านใหญ่หรือมีแนวโน้มที่จะเกิดหมู่บ้านขึ้นเรื่อยๆ ถ้าใกล้โรงเรียนยิ่งสมบรูณ์แบบ ที่สำคัญที่สุด ต้องอยู่ใกล้ด่านขึ้น-ลงทางด่วน

เดิน ตลาดนัด เสาะหาและศึกษาของซื้อของขายที่บอกเล่าวิถีสังคมแต่ละท้องถิ่น
เดินตลาดนัด เสาะหาและศึกษาของซื้อของขายที่บอกเล่าวิถีสังคมแต่ละท้องถิ่น

      คนอยู่รอบนอกกรุงเทพฯ ไม่คิดจะให้ลูกเรียนโรงเรียนในเมืองแล้ว โรงเรียนดีๆ ก็อยู่รอบนอกกรุงเทพฯ เยอะแยะ เช้าตรู่ออกจากหมู่บ้านแวะตลาดเช้า ซื้อของกินให้ลูกและตัวเองเอาไปกินที่ทำงาน เช่น หมูปิ้ง ปีกไก่ทอด เปาะเปี๊ยะทอด ขนมจีบ ซาลาเปา เป็นของที่ซื้อได้เร็ว กินสะดวก ประเภทน้ำๆ ใส่ถุงลืมไปเลย ข้อสำคัญคืออิ่ม อย่าว่าแต่คนทำงานกับลูก ครูอาจารย์ของโรงเรียนก็ต้องซื้อ

      ตอนเย็น หลายบ้านให้คนในครอบครัวมาช่วยรับลูกๆ กลับบ้าน หรือให้กลับรถรับ-ส่งนักเรียน แต่ก่อนกลับก็ต้องแวะตลาดซื้อของกินก่อน ของกินที่เด็กชอบอันดับหนึ่งก็ซูชิ เดี๋ยวนี้มีขนมครก ไข่นกกระทา และลูกชิ้นปิ้ง น้อยลง ผู้ปกครองกับคนขับรถก็โล่งอก เพราะไม่มีน้ำจิ้มให้หกเลอะเบาะ ตลาดเย็นนี่อาหารถุงขายดี และต้องมีอาหารจานเดียวสำหรับให้ซื้อกลับบ้าน เป็นตลาดที่ไม่ขาดคน แวะทั้งตอนเช้า และตอนเย็น

      คนขายของในตลาดก็เหมือนกัน เดี๋ยวนี้คิดกันน่าดูว่าจะขายอะไรที่น่ากิน ราคาถูก ขายได้เร็ว ตลาดไหนคนติดแล้ว ไม่ว่าค่าเซ้งแผง ค่าเช่าภายในตลาด หรือค่าเนื้อที่สำหรับแผงรถเข็นขายของรอบๆ ตัวตลาด แพงเท่าไหร่ก็ไม่กลัว กลัวอย่างเดียวคือฝน

คนขายของเดี๋ยวนี้เอาสิ่งของที่จะขายใส่เก๋งบ้าง กระบะบ้าง เรียกว่ามาอย่างสบายๆ ถ้าต้องใช้แผงหรือรถเข็น ก็เข็นออกมาจากที่เก็บ ตามตลาดจะเตรียมสถานที่เก็บไว้เรียบร้อย มีหลังคาและอยู่ใกล้สายตา รปภ. นี่เป็นตลาดในปัจจุบัน ซึ่งมีวิถีสังคม อาหารการกินอีกแบบ ที่บอกทุกสิ่งทุกอย่าง เดินตลาดกันเถอะครับ ต้องได้เรื่องราวมากกว่าที่ผมเล่ามาแน่นอน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load