การกินการอยู่ในตอนนี้สาหัสสากรรจ์เอามากๆ มีคนชวนให้สงสัยว่าเมืองไทยก็เคยมีเหตุการณ์แย่ๆ มาแล้วเยอะแยะ อย่างยึดอำนาจ มีเคอร์ฟิวห้ามออกจากบ้านก็มี สงครามกลางเมืองก็มี น้ำท่วมก็มี แล้วตอนนั้นคนไทยกินอยู่อย่างไร

การกินอยู่ไม่ว่าในสถานการณ์อะไรก็พึ่งตลาดอย่างเดียว พึ่งตั้งแต่ยุคตลาดน้ำโน่นเลย ใครมีพืชผัก ผลไม้ หมู ปลา อะไรก็เอาใส่เรือไปขาย ยังมีเรือเอี้ยมจุ๊นขายของใช้ในครัว ของใช้ประจำบ้านจิปาถะ ข้าว เกลือ กะปิ พริกแห้ง หอม กระเทียม ซีอิ๊ว น้ำปลา ปลาเค็ม ถ่าน เตา หม้อ กระทะ กระบวย ตะหลิว ครก ยังมีเครื่องมือ แห อวน จอบ มีดพร้า พอยุคต่อมาตลาดขึ้นบก เป็นตลาดสดจะใหญ่-เล็กขนาดไหน ต้องมีร้านขายเครื่องใช้ไม้สอยอยู่ด้วย คู่กันมาตลอด

ร้านโชห่วย เพื่อนคู่ใจใกล้ตัวของคนทำกับข้าว ในยามเกิดวิกฤตทั้งอดีตและปัจจุบัน
ร้านโชห่วย เพื่อนคู่ใจใกล้ตัวของคนทำกับข้าว ในยามเกิดวิกฤตทั้งอดีตและปัจจุบัน

ร้านขายเครื่องใช้ไม้สอยนี่เองที่รวมของใช้ในครัวแล้วยังขายเครื่องปรุงของแห้งนานาชนิด อย่างพริกแห้ง หอม กระเทียม กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ผงพะโล้ เต้าเจี้ยว มีอีกเยอะแยะ เลยเรียกว่าร้านของชำหรือที่เรียกคุ้นๆ ว่า ‘โชห่วย’

แล้วโชห่วยนี่จะบอกอะไรได้หลายอย่าง อยู่ที่ไหน ในสังคมอะไร จะบอกถึงความเป็นท้องถิ่นได้หมด ทางอีสานก็อย่างหนึ่ง เหนือ ใต้ ก็อย่างหนึ่ง เยาวราช เจริญกรุง ถิ่นคนจีนก็อย่างหนึ่ง หรือแถบนครปฐม ราชบุรี มีพวกหม้อต้ม ซึ้งนึ่ง กระทะ ตะหลิว กระชอนขนาดใหญ่ๆ สำหรับใช้ในงานทำโต๊ะจีนก็มีขาย ก็แถบนั้นเป็นดงทำโต๊ะจีน ทั้งหมดนี่เป็นโชห่วยแบบกว้างๆ 

ร้านโชห่วย เพื่อนคู่ใจใกล้ตัวของคนทำกับข้าว ในยามเกิดวิกฤตทั้งอดีตและปัจจุบัน
ร้านโชห่วย เพื่อนคู่ใจใกล้ตัวของคนทำกับข้าว ในยามเกิดวิกฤตทั้งอดีตและปัจจุบัน

ยังมีโชห่วยเบ็ดเสร็จ ขายทั้งของชำ เครื่องปรุง ของแห้งและอาหารสด อย่างใบกะเพรา โหระพา พริก ฟัก มะเขือยาว ไข่ หมู ไก่ ปลาทูเข่ง ปลายังมี ขังในกะละมัง พูดง่ายๆ ว่าเป็นตลาดสดย่อส่วน สำหรับของสดอาจไม่มาก เน้นเป็นของจำเป็น ใช้พอประทัง โชห่วยเบ็ดเสร็จนี้อยู่ในทุกชุมชน ไม่ว่าเป็นดงเศรษฐี ชนชั้นกลาง และคนใช้แรงงาน จุดเด่นของโชห่วยแบบนี้คือเป็นศูนย์กลางของชุมชน ทั้งคนขายกับคนซื้อต่างพึ่งพากันจนมีความแข็งแกร่ง ระบบค้าขายมีมิตรไมตรี มีการทักทายเจรจาหรือบอกรายละเอียดของสินค้า ใครอยากได้อะไรบอกมา จะหามาให้ 

มีตัวอย่างอยู่ครั้งหนึ่ง ในชุมชนย่านเศรษฐี คุณนายขาดของที่ต้องใช้ แทนที่จะขับรถไปซื้อที่ร้านใหญ่ๆ ของเยอะๆ ก็สั่งให้คนใช้ไปซื้อที่ร้านโชห่วยใกล้บ้าน ให้รีบไปรีบกลับ เอาจักรยานไป คอยจนเบื่อ พอคนใช้กลับมา ถามทำไมไปนาน ก็คุณนายสั่งให้เอาจักรยานไป ขี่ไม่เป็น เข็นไปเข็นกลับเลยนาน นั่นแสดงว่าย่านเศรษฐีก็มีร้านโชห่วย ตัวเศรษฐีเองก็รู้ว่าในร้านมีอะไรบ้าง

ร้านโชห่วย เพื่อนคู่ใจใกล้ตัวของคนทำกับข้าว ในยามเกิดวิกฤตทั้งอดีตและปัจจุบัน

เรื่องที่สงสัยว่าเมื่อกรุงเทพฯ มีวิกฤตการณ์ต่างๆ นั้น ที่พึ่งได้คือร้านโชห่วย ตัวอย่างเมื่อมีการยึดอำนาจ มีเคอร์ฟิวห้ามออกจากบ้าน ก็ไม่ได้ห้ามไม่ให้ซื้อของที่ร้านโชห่วย แล้วอีกอย่างพอมืดค่ำ กินข้าวเสร็จสรรพกันแล้ว ไม่ออกมาเพ่นพ่านซื้อข้าวของ ตอนที่เขาห้ามออกจากบ้าน

เมื่อตอนสงครามกลางเมือง เหตุการณ์อยู่แถวริมถนนพระรามสี่ สี่แยกราชประสงค์ ปทุมวัน ประตูน้ำเท่านั้น คนอยู่บ้านในๆ ลึกไปจากถนนก็ซื้อของจากร้านโชห่วย คนอยู่แถวสุขุมวิท ทองหล่อ เอกมัย เยาวราช สามเสน ก็ใช้ชีวิตตามปกติ แถวใกล้บ้านมีทั้งตลาดและร้านโชห่วย 

มีตอนน้ำท่วมกรุงเทพฯ ครั้งใหญ่เมื่อหลายสิบปีมาแล้ว น้ำท่วมเพราะฝนตกไม่หยุด 3 วัน 3 คืน ผู้ว่าฯ ยุคนั้นเรียกว่าฝนพันปี ตอนนั้นยังไม่รู้จักคำว่าน้ำท่วมรอระบาย ตอนนั้นคนกรุงเทพฯ ลุยท่องน้ำขนาดน่องไปซื้อของที่ร้านโชห่วยใกล้บ้าน

ร้านโชห่วย เพื่อนคู่ใจใกล้ตัวของคนทำกับข้าว ในยามเกิดวิกฤตทั้งอดีตและปัจจุบัน
ร้านโชห่วย เพื่อนคู่ใจใกล้ตัวของคนทำกับข้าว ในยามเกิดวิกฤตทั้งอดีตและปัจจุบัน

ที่เอาประโยชน์ของร้านโชห่วยมาเล่า ตอนนั้นยังไม่มีห้าง พอมีห้างใหญ่ๆ ขึ้นมาก็เป็นเรื่อง เหล่า NGO กับสื่อโวยวายกับรัฐบาลว่า ปล่อยให้มีธุรกิจข้ามชาติมาทำลายอาชีพธุรกิจตลาดสดและร้านโชห่วยของคนไทยธรรมดาๆ

เคยไม่เห็นด้วยกับเขา เห็นว่าทำอย่างไรก็ทำลายตลาดสดกับร้านโชห่วยไม่ได้ เพราะแข็งแกร่ง ยืนหยัดฝังรากในสังคมไทยมานาน ถึงห้างมีความทันสมัย คนเข้าห้างเดินตากแอร์เย็นฉ่ำ ดูร้านค้าต่างๆ มีร้านอาหารให้เลือกกินเยอะแยะ และในตัวสรรพสินค้าเอง ของที่วางบนชั้นขายนั้นมากมายลานตา จะเอาอะไร ของนอกของเมืองไทยมีหมด แต่หลายอย่างในห้างไม่มีขาย อย่างถ่านไม้ ครกดิน ปูนกินหมาก หวดนึ่งข้าวเหนียว กระติ๊บใส่ข้าวเหนียว ตระกร้า กระด้งตากปลา เขียงไม้มะขาม 

ระบบซื้อขาย คนซื้อก็หยิบของที่ต้องการใส่ตระกร้าหรือรถเข็น แล้วไปจ่ายเงินที่แคชเชียร์ ซึ่งเหมือนหุ่นยนต์รับเงิน ทอนเงิน เอาของใส่ถุง เป็นอันเสร็จ ขนาดถามว่าลิ้นจี่กระป๋องยี่ห้อนั้นทำไมแพงกว่ายี่ห้อนี้เขายังไม่รู้ ถึงห้างกับร้านโชห่วยจะมีความต่าง แต่ไม่ได้ขีดเส้นตายระหว่างห้างกับคนซื้อ คนเดินในห้างเยอะแยะที่ซื้อของเอาไปขายในร้านโชห่วยก็มี

ห้างก็รู้ พยายามปรับตัวให้เหมือนตลาด เพื่อดึงคนเข้าห้างมากๆ มีเครื่องแกงสำเร็จรูปตักชั่งน้ำหนักตามต้องการ จะให้ใส่ข่าบด ผงเม็ดผักชี ยี่หร่า เพิ่มก็ได้ มีมะพร้าวกะเทาะเนื้อ มีเครื่องขูดมะพร้าว และเครื่องคั้นกระทิ ใส่ถุงเหมือนตลาด ปลามีบริการขอดเกล็ด ควักไส้ จะนึ่ง จะทอด ทำให้เสร็จ แถมยังมีข้าวแกงใส่ถุงขาย เหมือนข้าวแกงหน้าตลาด ทั้งหมดนี้คือการปรับตัวของห้าง 

ร้านโชห่วย เพื่อนคู่ใจใกล้ตัวของคนทำกับข้าว ในยามเกิดวิกฤตทั้งอดีตและปัจจุบัน
ร้านโชห่วย เพื่อนคู่ใจใกล้ตัวของคนทำกับข้าว ในยามเกิดวิกฤตทั้งอดีตและปัจจุบัน

หลุดจากห้างก็มีคนทำรถพุ่มพวง เหมือนเป็นร้านโชห่วยเคลื่อนที่ โจมตีย่านชุมชนนอกเมืองไกลๆ หรือขายใกล้โรงงาน ครั้งแรกๆ คนทำรถพุ่มพวงดังระเบิด คนทำตื่นตี 2 ตี 3 ไปซื้อสินค้าที่ตลาดไท เอามาเร่ขาย ยังไม่ทันเที่ยงหมด ไปตลาดไทอีกรอบ ซื้อของมาขายในรอบเย็น รวยเป็นกอบเป็นกำแต่สายตัวแทบขาด ตอนแรกๆ ร้านโชห่วยกระเทือนเหมือนกัน

แต่รถพุ่มพวงมักจะไปมาเป็นเวลา และของที่บรรทุกมาขายนั้นเอามาได้ไม่มากเพราะเนื้อที่จำกัด ส่วนร้านโชห่วยอยู่กับที่ มีของมากกว่า รถพุ่มพวงไปแล้ว จะซื้ออะไรก็ต้องร้านโชห่วย อาจจะบอกได้ว่า ต่างคนต่างทำมาหากิน อยู่ได้ทั้งคู่

ห้างใหญ่ก็เอาบ้าง ทำรถพุ่มพวง หวังเครดิตชื่อเสียงของห้าง แต่ราชการกรมค้าภายในไม่ยอม ห้างก็เลิกไป ราชการทำบ้าง เรียกว่ารถธงฟ้า ไม่นานก็เลิก ราชการช่วยสนับสนุนชาวบ้านดีกว่า ที่มาเล่นเองยังไงก็เจ๊ง

ทั้งหมดนี้คงบอกได้ว่า คนไทยกินอยู่อย่างไรเมื่อมีวิกฤตการณ์ ซึ่งผ่านวิกฤตการณ์มานับไม่ถ้วน ก็ยังรอดตัวอยู่ได้ ครั้งก่อนๆ นั้นเป็นเรื่องคนกับของที่ขาย หรือระหว่างคนกับของ แต่ครั้งนี้ทั้งสาหัส ทั้งโหดเหี้ยมถึงตายง่ายๆ ของก็มี แต่คนซื้อคนขายเจอกันแทบไม่ได้ เป็นเรื่องระหว่างคนกับคน แล้วไม่รู้ว่าจะจบเมื่อไหร่ นี่เป็นคำตอบ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load