อั้นไม่ได้เที่ยว ไม่ได้กิน เสีย 3 เดือน ตอนนี้ไปได้แล้ว แต่ยังต้องระวังหน่อย จะกินอะไรก็หลีกเลี่ยงคนเยอะๆ ละเว้นร้านกระแสคนนิยม ผมว่าจะกลายเป็นเรื่องดีเพราะจะได้เสาะหาร้านใหม่ๆ ดูร้านคนน้อยๆ จะได้กินอย่างปลอดภัย แล้วยังให้โอกาสร้านใหม่ๆ นั้นด้วย แถมถ้าเจอร้านอร่อยคุ้มค่า ก็ถือว่ากิน 1 อย่าง ได้ 3 อย่าง

ครั้งนี้ชวนกินเที่ยวเลียบริมทะเล จากสมุทรสงครามไปบางตะบูน บ้านแหลม ผ่านหาดเจ้าฯ ทะลุชะอำ ผ่านหัวหิน ไปหยุดอยู่ที่สามร้อยยอด

จากถนนพระราม 2 ต้องเข้าถนนที่จะไปเขายี่สาร ที่เดี๋ยวนี้เป็นถนนเส้นรองชั้นดี วิ่งเลียบทะเล การวิ่งถนนสายรองนี่ดีอย่างไม่ต้องตะบึงตะบอน ปลอดภัย แล้วยังได้เห็นวิวดีๆ แบบช้าๆ อีกด้วย จากแยกเข้าถนนเส้นนี้นิดเดียวก็เป็นทางเข้าคลองโคน ชื่อนี้คนรู้จักกันทั่วทุกตลาดและรู้มานานหลายทศวรรษแล้ว แต่ไม่รู้ว่าอยู่ที่ไหน รู้ว่ามีกะปิดีเท่านั้น เมื่อก่อนคู่แข่งกะปิคลองโคนที่สู้กันถึงพริกถึงขิงก็มีกะปิบ้านเพ ระยอง เดี๋ยวนี้ชื่อของกะปิบ้านเพจะค่อยๆ จางลงไป

หนีจากรถติดพระรามสองเลี้ยวเข้าทางรองเรียบทะเล หาของของกินอร่อย ตลอดทางไปหัวหิน

หลายคนคงชอบที่จะกินอาหารทะเลร้านเกษร ที่เดี๋ยวนี้ใหญ่โตอยู่ก่อนถึงวัดคลองโคน เมื่อก่อนเป็นบ้านไม้อยู่หน้าวัดคลองโคน ริมระเบียงหลังบ้านตั้งโต๊ะ 3 โต๊ะ ผมชอบร้านนี้เพราะอร่อยถูกใจ กินไป ดูวิวคลองไป ราคาไม่แพง ความที่เคยกินกันมานาน และถ้าวันไหนได้ปลาไหลทะเลเขาจะบอก หรือถ้าบอกล่วงหน้าว่าจะเข้าไป ถ้าหาได้ก็จะเตรียมไว้ให้ ปลาไหลทะเลอยู่ในรูตามทะเลโคลน เนื้อแน่น เหลืองๆ และหวาน จะย่างแล้วทำแกงป่าหรือผัดฉ่า อร่อยสุดๆ ร้านนี้ขายดีขึ้นเรื่อยๆ เอาเป็นว่าวัดคลองโคนมีรายได้จากค่าจอดรถเป็นกอบเป็นกำ 

เมื่อขายดีร้านเก่าคับแคบ ร้านเกษรจึงย้ายมาอยู่ที่ใหม่ เคยเข้าไปบ้าง เจ้าของร้านบอกเดี๋ยวนี้ปลาไหลทะเลหายากสุดๆ จับก็ยาก คนจับเป็นก็หาน้อยลงไป 

ออกจากคลองโคน ก็ตรงไปก่อนถึงวัดเขายี่สาร จะมีทางแยกซ้ายมือไปบางตะบูน ซึ่งหลายคนคงชอบตรงเข้าไปเพื่อจะกินที่ร้านครัวคุณจ๋า หน้าวัดเขายี่สาร ร้านนี้ผมเคยชอบเพราะเงียบๆ วิวดี มีไม่กี่โต๊ะ คนไม่มากกับข้าวเลยออกเร็ว กับข้าวอร่อยทุกอย่าง พอดังมากคนล้นหลามก็ไม่กินอีกเลย 

แต่ก็เลยเข้าไปทางด้านหลังวัดเขายี่สาร ที่นั่นมีบ้านทำเตาเผาถ่านไม้โกงกาง บ้านนั้นเคยเป็นโรงถ่านไม้โกงกางอยู่ที่ตลาดน้อย เจริญกรุง โดยจะเอาถ่านลงเรือล่องเข้าสมุทรสงคราม และลัดเลาะทะลุแม่น้ำเจ้าพระยาแล้วไปขึ้นโรงถ่านที่ว่า แล้วมียี่ปั๊วเอาถ่านไปส่งขาย

บ้านนี้ยังส่งถ่านไม้โกงกางไปญี่ปุ่น ตัดเป็นท่อนๆ เท่ากันหมด บรรจุใส่ถุงเหมือนถุงปุ๋ย เป็นระเบียบเรียบร้อย ผมชอบซื้อถ่านที่นี่ แต่บางครั้งไม่ได้เข้าวัดเขายี่สาร ก็ซื้อถ่านจากโรงถ่านอื่นๆ ที่อยู่แถวนั้นซึ่งมีอีกหลายโรง 

ถ่านไม้โกงกางเป็นถ่านที่ไฟแรง ไม่มีสะเก็ดไฟ ติดนาน คนขายสะเต๊ะและซีฟู้ดจะต้องใช้ถ่านชนิดนี้ จริงๆ แล้วต้นโกงกางเป็นต้นไม้สงวนห้ามตัด เพราะใต้รากของต้นเป็นแหล่งกำเนิดพันธุ์สัตว์น้ำ แต่ชาวบ้านแถบเขายี่สาร บางตะบูน เขาปลูกป่าต้นโกงกางในที่ของเขาเอง ปลูกแบบหมุนเวียน พอแปลงไหนจะเผาได้จึงจะตัด ปลูกใหม่แล้วไปตัดแปลงอื่นต่อไป ฉะนั้นเมื่อวิ่งจากเขายี่สารจะเห็นต้นโกงกางเยอะแยะ นั่นมีเจ้าของและเป็นป่าปลูกทั้งสิ้น 

เกือบถึงปากน้ำบางตะบูน มีร้านอาหารติดๆ กันหลายร้าน บางร้านคนเยอะถึงขนาดทำที่จอดรถไว้อีกฝั่งของถนน ผมจะกินแต่ร้านริมทะเล ที่อยู่เกือบถึงหัวโค้งขึ้นสะพานบางตะบูน ร้านนี้เงียบ โล่ง อากาศเย็นสบาย วิวปากอ่าวแบบพาโนรามา ทั้งร้านมีกันอยู่ 2 คน ป้าเป็นแม่ครัวหลัก ฝีมือคงเส้นคงวา บางทีทำเสร็จแล้วก็เสิร์ฟเอง กับข้าวก็มีก้ามปูใบ้นึ่ง ปลากระเบนนกแดดเดียวทอด ยำหอยแครงแบบบางตะบูน แกงคั่วหอยแครงกับใบชะคราม ปลาดุกผัดเผ็ด แกงป่าปลาดุก ก้ามปูใบ้นี่ถึงจะไม่ใหญ่มากแต่ก็มีเฉพาะแถวนี้

หนีจากรถติดพระรามสองเลี้ยวเข้าทางรองเรียบทะเล หาของของกินอร่อย ตลอดทางไปหัวหิน, ร้านอาหาร สมุทรสงคราม
หนีจากรถติดพระรามสองเลี้ยวเข้าทางรองเรียบทะเล หาของของกินอร่อย ตลอดทางไปหัวหิน

ที่จริงเมื่อข้ามสะพานบางตะบูนไปแล้ว ตีนสะพานทางซ้ายมือ มีร้านแลเล ที่คนรู้จักดี มีรายการของกินเยอะ ฝีมือดี แต่ราคาอาจจะสูงหน่อย เจ้าของเป็นคนบ้านแหลมดั้งเดิม

จากนั้นเมื่อไปเรื่อยๆ ก็จะเห็นนาเกลือบ้างแล้ว พอเข้าเขตบ้านแหลม ถนนจะบังคับไปเรื่อยๆ ผ่านวัดลักษณาราม พอผ่านวัดศรีษะคาม จะมีทางตรงไปเพื่อเข้าตลาดบ้านแหลม ไปจนเห็นซอยก่อนธนาคารกสิกรไทย ก็เข้าไปทางนั้น ถนนจะโพล่กลางชุมชนตลาดบ้านแหลม ใกล้ๆ มีบ้านที่ทำขนมฝรั่งเจ๊อารมย์ ซึ่งบ้านอยู่ในซอยแคบๆ ต้องถามชาวบ้าน ถ้าเจอถือว่าคุ้มค่า ขนมฝรั่งอร่อย เมื่อก่อนใช้พิมพ์เหล็กหยอดขนมไข่วางบนเตา แล้วมีแผ่นสังกะสีปิดหน้า เอาถ่านวางด้านบน คนทำต้องครอบหน้าครอบตาเพราะร้อนระเบิด เดี๋ยวนี้ใช้เตาอบแก๊สแล้วแต่ยังเป็นสูตรเดิม นี่ก็เหมือนกันที่เป็นของดีของตลาดบ้านแหลม

ยังไงก็ต้องยึดเส้นทางไปชะอำ หัวหิน เป็นหลัก เส้นทางนั้นจะผ่านบริเวณทำนาเกลือเวิ้งว้างสุดลูกตา แต่ตอนนี้จะเงียบๆ เพราะนอกฤดู เมื่อผ่านที่นั่นแล้วต้องหาทางซื้อดอกเกลือ 

หนีจากรถติดพระรามสองเลี้ยวเข้าทางรองเรียบทะเล หาของของกินอร่อย ตลอดทางไปหัวหิน, ร้านอาหาร สมุทรสงคราม

ที่จริงริมถนนแถบสมุทรสงครามมีแผงลอยขายเกลือริมถนนเยอะแยะ เกือบทุกร้านจะมีป้ายบอกว่ามีดอกเกลือขาย แต่ยากที่จะรู้ว่าเป็นของจริงหรือของปลอม เพราะเอาเกลือเม็ดไปบดละเอียดออกมาหน้าตาก็เหมือนกัน ฉะนั้นอย่าแวะซื้อ เพราะถ้าลงไปถามว่าดอกเกลือจริงหรือปลอม เดี๋ยวแม่ค้าหัวร้อนขึ้นมาจะยุ่ง

ดอกเกลือนั้น ตอนต้นฤดูทำนาเกลือประมาณปลายเดือนตุลาคมไปถึงปีใหม่ยังไม่มี จะไปมีมากๆ ตอนเดือนมีนาคม เมษายน ที่ตอนนั้นร้อนจนแสบตัว น้ำในนาเริ่มแห้ง ผิวเกลือเริ่มลอยตัวขึ้น แล้วพอดีตอนนั้นเป็นหน้าลมตะเภาเข้า เป็นลมที่พัดจากใต้ขึ้นเหนือ หรือจากทะเลเข้าหาฝั่ง ผิวเกลือที่ละเอียดบางเบากำลังลอยตัวขึ้นนั้น ก็ได้ลมพัดพาเข้าหาขอบคันนาเกลือ ชาวนาเกลือจะยืนช้อนเอาตรงนั้น กว่าจะช้อนได้เป็นเข่งก็เกือบเป็นชาวนาแดดเดียว

เมื่อมากกว่า 10 ปีมาแล้วไม่มีใครรู้จัก เพราะไม่มีขาย เจ้าของนาเกลือจะให้คนงานช้อนเพื่อเอาไปต้มเป็ด ต้มไก่ ต้มหมู ในตอนตรุษจีน คนงานยังไม่อยากจะช้อนให้เพราะร้อน 

ดอกเกลือดีไหม ดีอย่างไร ความที่เป็นผิวเกลือละเอียดบางเบา รสจึงไม่เค็มมาก จะมีรสดีด้วยซ้ำไป แล้วถ้าอยากรู้ความแตกต่างระหว่างดอกเกลือกับเกลือป่นที่ขายทั่วไป ให้เอานิ้วแตะเกลือป่นแล้วชิมดู แล้วแตะดอกเกลือชิมบ้าง ถ้าใครแยกรสชาติไม่ออก แสดงว่าคนนั้นเป็นโรคประสาทปลายลิ้นอักเสบ ต้องหาหมอ

ที่บอกว่าเมื่อไปทางนั้นต้องหาซื้อนั้น ที่จะมีขายอยู่ก็ตรงชุมชนบางแก้ว สังเกตง่ายๆ มีจุดชมวิวริมทะเล ต้องถามชาวบ้านว่าบ้านไหนที่มีดอกเกลือขาย ส่วนใหญ่เป็นสมาชิกกลุ่มแม่บ้าน เมื่อก่อนกิโลกรัมละ 50 บาท เชื่อว่าเดี๋ยวนี้ก็ยังเป็นราคาเดิม แต่อย่าซื้อที่ใส่ขวดมีฉลากเรียบร้อยเขียนว่า ดอกเกลือสำหรับสปา เพราะแพงระเบิด มันก็เหมือนกันนั่นแหละ ดอกเกลือเอาไว้กินไม่ใช่เอาไปขัดตัว ถ้าอยากให้ตัวขาวๆ ก็ใช้เกลือเม็ดใหญ่ๆ ขัด รับรองขาวจั๊วะ 

ไปต่อก็จะผ่านหาดเจ้าฯ ไปเรื่อยๆ ผ่านชุมชนหลายชุมชน มีชุมชนบ้านบางท่า ซึ่งมีครัวป้าเฉลียวเจ้าดังอยู่ที่นั่น กับข้าวตามสไตล์อาหารทะเล หอยหวานเผา ปูม้านึ่ง ปลาลิ้นหมาทอดน้ำปลา ข้าวผัดปู ปลาดุกผัดฉ่า ครัวป้าเฉลียวจะมีความได้เปรียบที่อาหารทะเลสด เพราะเป็นแพปลาหรือเป็นยี่ปั๊วอาหารทะเล ผูกขาดกับชาวประมงหมู่บ้านนั้น ริมทะเลบ้านบางท่ามีของน่าดู เป็นเนินทรายธรรมชาติสวยดี เมืองนอกเรียกว่า Sand Bank ซึ่งเขาใช้เป็นที่จัดปาร์ตี้หรือแต่งงานริมทะเล 

หนีจากรถติดพระรามสองเลี้ยวเข้าทางรองเรียบทะเล หาของของกินอร่อย ตลอดทางไปหัวหิน, ร้านอาหาร สมุทรสงคราม

จากนั้นก็ไปชะอำ หัวหิน ซึ่งจะข้ามไปเพราะไม่ถนัด ก็ดิ่งไปสามร้อยยอดเลย สามร้อยยอดที่ผมหมายถึง คือหาดสามร้อยยอด หาดนี้เติบโตแบบนิ่งเงียบ มีจุดเด่นหลายอย่าง มีฉากหลังเป็นเทือกเขาสามร้อยยอด มีถนนซอยลงทะเลหลายซอย พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นสวนมะพร้าว ทะเลกับต้นมะพร้าวเป็นของคู่กัน มีถนนเลียบหาดยาวมากกว่า 7 กิโลเมตร แถมในทะเลมีเกาะ 2 – 3 เกาะ แล้วตอนนี้ปรับปรุงภูมิทัศน์ใหม่ ทันสมัย ถนนเรียบ แถมมีทางเดิน วิ่ง ออกกำลังต่างหาก ไม่ต้องลงไปที่ถนน ไม่ค่อยมีสิ่งก่อสร้างมากนัก ไปมีอยู่กระจุกหนึ่งตรงปลายหาด 

หนีจากรถติดพระรามสองเลี้ยวเข้าทางรองเรียบทะเล หาของของกินอร่อย ตลอดทางไปหัวหิน, ร้านอาหาร สมุทรสงคราม
หนีจากรถติดพระรามสองเลี้ยวเข้าทางรองเรียบทะเล หาของของกินอร่อย ตลอดทางไปหัวหิน, ร้านอาหาร สมุทรสงคราม

ด้วยจุดเด่นอย่างนี้เอง ที่ฝรั่งนักลงทุนชาวฝรั่งยุโรปหลายคนเขามองทะลุ ลงทุนทำหมู่บ้านสำหรับฝรั่งชาติเดียวกันที่จะหนีหนาว ตอนหน้าหนาวบ้านเขา มีหลายหมู่บ้าน แล้วฝรั่งมาตอนที่บ้านเราก็หน้าหนาวเหมือนกัน คนเงียบเพราะคนไทยส่วนใหญ่ไม่ชอบทะเลหน้าหนาว ชอบไปรับลมหนาวบนภูเขาสูงๆ ฝรั่งจึงชอบ ได้อาบแดดอุ่นๆ เงียบๆ เหมือนเป็นเจ้าของหาด คนซื้อเองก็ชอบมาอยู่ทีหนึ่ง 3 เดือน คุ้มกว่าไปอยู่โรงแรม พอหมดหนาวแล้ว บ้านว่างหมู่บ้านยังให้คนไทยเช่าตอนฤดูการท่องเที่ยว ถือว่าคุ้มกับการมาลงทุนซื้อ 

เรื่องการออกแบบบ้านหมู่บ้านนั้น เขาให้สัมผัสธรรมชาติเต็มที่ บางหมู่บ้านสร้างกลางสวนมะพร้าว แต่หลีกเลี่ยงที่จะตัดต้นมะพร้าว บางหมู่บ้าน ทุกหลังมีอ่างอาบน้ำจากุชชี่ มีเตาบาร์บีคิวบนดาดฟ้า ย่างบาร์บีคิวกินเบียร์ ใช้วิวต้นมะพร้าว วิวภูเขา เป็นกับแกล้ม นั่นเป็นหมู่บ้านฝรั่ง

หนีจากรถติดพระรามสองเลี้ยวเข้าทางรองเรียบทะเล หาของของกินอร่อย ตลอดทางไปหัวหิน, ร้านอาหาร สมุทรสงคราม

คนไทยเราก็ใช่ว่าจะไม่อยู่ดีกินดี มีรีสอร์ตเล็กๆ น่าอยู่ ซุกตัวอยู่ตามซอยต่างๆ เยอะ เงียบดี มีโรงแรมแถวปลายหาดหลายโรง เลือกได้ตามชอบ ผมชอบ The Beach อยู่ช่วงกลางๆ หาด มีที่นั่งข้างหน้าเห็นทะเล เรื่องกินมื้อกลางวัน มื้อเย็น ก็ออกไปหาอร่อยๆ กิน แถวนั้นมีหลายร้าน

กลางวันออกพอออกจากหาด เจอถนนหลักก็เลี้ยวซ้าย ผ่านด่านตรวจอุทยานแห่งชาติสามร้อยยอด ไปนิดเดียวมีทางแยกซ้ายมือไปถ้ำพระยานครหรือบ้านบางปู ขวามือไปวัดหุบตาโคตร ต้องไปทางซ้ายมือ ไปได้สักหน่อย มีร้านยกซดอยู่ทางขวามือ ข้างในมีซุ้มอาหารให้เลือกนั่ง 

ของกินก็มี เมี่ยงหอยนางรม ปลาสามรส ปลานึ่งมะนาว ปลาหมึกผัดไข่เค็ม ต้มยำปลาทู ปูทะเลนึ่ง มีอีกหลายอย่างเลือกเอาตามสะดวก ที่ผมรู้จักร้านนี้ก็โดยบังเอิญ หลังจากที่ไปบาดเจ็บ หัวแบะมาจากร้านอาหารริมทะลที่บ้านบางปูที่เป็นท่าเรือไปถ้ำพระยานคร 

ตอนนั้นร้านยกซดเป็นเพิง มีซุ้มนั่งกินอยู่ 2 – 3 ซุ้ม ก็ลองเสี่ยงดู กับข้าวมีไม่มาก แค่ยำใบชะครามกับกุ้ง ปลากะพงสามรส ปูม้านึ่ง เมี่ยงหอยนางรม อร่อยและถูกมาก

หนีจากรถติดพระรามสองเลี้ยวเข้าทางรองเรียบทะเล หาของของกินอร่อย ตลอดทางไปหัวหิน, ร้านอาหาร สมุทรสงคราม

พอเข้าไปอีก ก็เจอเจ้าของร้านเป็นอาจารย์อยู่ในกรุงเทพฯ กำลังไปดูเรื่องสิ่งแวดล้อมที่ล่มสลายจากพิษบ่อกุ้งกุลาดำ ชาวบ้านยากจนหมดตัวจากการเห่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำ เขาเลยมาทำร้านยกซด เพื่อช่วยชาวบ้านให้พอมีรายได้บ้าง โดยจับของแถวนั้นเอามาขาย พอดีเขาก็พอมีฝีมือ ของสดๆ ราคาไม่แพง เพราะของทุกอย่างไม่ผ่านยี่ปั๊ว เปิดร้านครั้งแรกๆ ชาวบ้านยังมาเป็นคนเสิร์ฟได้ค่าแรง ผมแนะนำ เพื่อนฝูงก็แนะนำปากต่อปากว่า อาหารทะเลสด ราคาไม่แพง เท่านั้นแหละ ตอนนี้ดังระเบิด ผมก็ยังไปอยู่เพราะคุ้นเคยกันมานาน นั่นเหมาะสำหรับมื้อกลางวัน อย่าได้กินมื้อเย็น เพราะยุงมาเป็นล้านๆ ตัว

มื้อเย็นกินที่ต้นทางของหาดสามร้อยยอดหรือจากวัดหนองข้าวเหนียว ตรงหัวโค้งจะลงหาดมีร้านคุณน้อย มีกับข้าวธรรมดาๆ ไม่หวือหวา แต่ใช้ได้เลย อย่างปลาอินทรีทอดน้ำปลา ผัดปลาหมึกน้ำพริกเผา ข้าวผัดปู ต้องถามเจ๊น้อยว่าได้กุ้งสดตัวโตๆ มาไหม ถ้ามีให้ทำแกงส้มน้ำพริกสดมา ปกติเครื่องแกงส้มจะใช้พริกแห้ง แต่เจ๊น้อยตำใช้พริกสดแล้วเป็นแกงส้มที่ไม่ใส่ผักอะไรทั้งสิ้น มาโล่งๆ เป็นอาหารพื้นบ้านของที่นั่น แล้วเจ๊น้อยทำอร่อยเสียด้วย

ผัวเจ๊น้อยชื่อมิสเตอร์เชิด นี่จะเดินเสิร์ฟอาหารลูกเดียว เสิร์ฟทีละจาน แล้วแต่ละซุ้มก็สั่งหลายจาน ข้าวก็ครั้งหนึ่ง น้ำก็ครั้งหนึ่ง เคยถามว่าเดินเท่ากับไปเชียงใหม่แล้วหรือยัง 

แต่มิสเตอร์เชิดนี่ไม่ใช่ย่อย เป็นถึงศูนย์ข้อมูลอสังหาริมทรัพย์เคลื่อนที่ ถ้าอยากรู่ว่าที่ดินตรงโน้น ตรงนี้ มีใครขายบ้าง ราคาเท่าไหร่ มีโฉนดหรือไม่มีโฉนด อนาคตเป็นอย่างไร หรือมีงบประมาณไม่มาก ตรงไหนพอเข้าท่า มิสเตอร์เชิดจัดได้

สุดท้ายของกินเที่ยวริมทะเล ตรงใกล้ๆ ร้านคุณน้อยมีร้านขายอาหารทะเลแปรรูป ไม่มีชื่อร้าน แต่เจ้าของร้านชื่อ คุณกระแสร์ เป็นแพกุ้งหรือยี่ปั๊วกุ้งทะเล เรือกุ้งได้มาต้องมาขึ้นร้านนี้ แล้วมีซาปั๊วมาเอาไปส่งที่ร้านอาหารที่หัวหินอีกที กุ้งขนาดยักษ์จากต้นทางกิโลกรัมละ 600 ปลายทางที่ร้านอาหารที่หัวหินต้องบวกอย่างน้อยอีกเท่าตัว ฉะนั้นเมื่อเจอกุ้งขนาดยักษ์ร้านคุณกระแสร์ซื้อกินเลย เงินยังหาได้ แต่กุ้งหาไม่ค่อยได้ แล้วปีหนึ่งจะไปสามร้อยยอดกี่ครั้ง แต่เห็นว่าช่วงนี้ไม่ค่อยมี เพราะปัญหามีความขัดแย้งเรื่องเรือประมงชายฝั่งกับราชการ

อย่างไรก็ตาม ที่ร้านคุณกระแสร์มีปลาอินทรีเค็มจากหมู่บ้านหัวเขาแดง และน้ำปลายี่ห้อวังใต้ เป็นโรงงานน้ำปลาที่กุยบุรี คุณภาพชั้นดี นี่ก็คงครบถ้วนกินเที่ยว เลียบทะเล แถมช้อปปิ้งนิดหน่อย หลังจากที่ไม่ได้ใช้เงินมา 3 เดือนครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load