28 มิถุนายน 2565
5 K

ก้าวขาลงจาก BTS เพลินจิตด้วยท้องหิว เดินเท้าผ่านถนนที่ขนาบข้างไปด้วยสถานทูตแบบไส้กิ่ว แต่ป้ายบอกทางสุดน่ารักที่เขียนว่า ‘Little Sunshine Cafe’ หน้าปากซอยวิทยุ 1 เรียกให้เราก้าวขาย้อนกลับไป 1 ก้าว

เดินเข้าซอยมาให้พอได้เหงื่อ ก็พบกับร้านอาหารขนาดกะทัดรัดซ่อนตัวอยู่ใต้อะพาร์ตเมนต์สุทธวงษ เพลส มีพนักงานต้อนรับเป็นแก๊งแมวจรหน้าโหดแต่ใจดี พวกมันส่งเสียงร้องเหมียวก่อนที่ ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์ จะเปิดประตูต้อนรับการเยี่ยมเยือนของเราในวันนี้

หลังผ่านการปิดปรับปรุงกว่า 6 เดือน เพื่อแปลงโฉมร้านอาหารที่คงสภาพเดิมมานานถึง 7 ปี ป๋วยเนรมิต Little Sunshine Cafe ขึ้นมาใหม่ทั้งหมด (จนตากล้องของเรายังไม่แน่ใจว่า ใช่ร้านที่นัดกันไว้หรือเปล่า) อย่างแรกที่เปลี่ยนไปคือผมทรงใหม่ของเธอ และจุดมุ่งหมายใหม่ที่อยากทำให้แหล่งพลังงานแสงอาทิตย์น้อย ๆ นี้ เป็นพื้นที่แบ่งปันความรู้เรื่องการกินอย่างถูกวิธี ตามแบบฉบับนักกำหนดอาหารผู้รักการทำกับข้าวเป็นชีวิตจิตใจ

 ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์
Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

Little Miss Sunshine

เมื่อมาถึงร้าน ก็เป็นจริงอย่างที่ช่างภาพของเราบอก ภาพร้านอาหารใต้อะพาร์ตเมนต์ที่เราเคยเห็นในโซเชียลมีเดียแตกต่างออกไปพอสมควร ป๋วยบอกว่าความคิดอยากปรับปรุงร้านเริ่มตั้งแต่เดินทางเข้าปีที่ 4 เพราะมองเห็นว่าร้านของเธอมีศักยภาพมากพอที่จะไปต่อได้อย่างยั่งยืน ประจวบเหมาะกับการมาของโรคระบาดโควิด-19 เธอจึงใช้เวลานี้โละของเก่าทิ้งไปจนเกลี้ยง

“เรายังคงความเป็นคาเฟ่ไว้ แต่ทำพื้นที่ให้กว้างขวางขึ้น ทำใหม่ให้เป็นพื้นที่ที่จะสร้างความรู้เกี่ยวกับการกินให้แก่คน เปลี่ยนเมนูบางอย่างให้สะท้อนถึงสิ่งที่เราอยากทำมากที่สุด นั่นคือการเห็นคนกินแบบรักษาสมดุลได้

“ทุกเมนูไม่มีดีหรือไม่ดี เรากินได้หมด อยู่ที่ว่าเรากินขนาดไหนมากกว่า เช่น คาโบนาร่าเป็นอาหารโฮมเมด เป็นอาหารบ้าน ๆ ไม่หรูหรา จริง ๆ แล้วตามประวัติศาสตร์มันเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง ถ้าคนที่กินต้องการพลังงานสูง มันก็เป็นอาหารที่ตอบโจทย์ หรือคนที่ไม่ได้กินบ่อยมันก็โอเค”

สาเหตุที่ป๋วยเลือกลดจำนวนที่นั่งในร้านให้น้อยลง แต่เพิ่มพื้นที่ของการทำกิจกรรมเข้ามาแทน เธอตั้งใจจะทำเวิร์กชอปเพื่อเผยแพร่ความรู้เรื่องโภชนาการอาหารให้กับคนที่สนใจ ทั้งลงมือทำด้วยตัวเองและเชิญวิทยากรมาร่วมแบ่งปัน

เนื่องจากบทสนทนานี้ถูกบันทึกไว้หลายอาทิตย์ก่อนที่คุณจะได้อ่าน การทำเวิร์กชอปจึงไม่ใช่แค่ความปรารถนาของป๋วยอีกต่อไป เธอสร้างกิจกรรม Cookbook Club: The New Orleans Kitchen ไปไม่กี่วันก่อนหน้า เพื่อพาผู้เข้าร่วมเปิดประสบการณ์เที่ยวนิวออร์ลีนส์ทิพย์ จากการกินอาหารตามสูตรหนังสือที่เธอสะสมไว้เต็มกระบุง

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ
Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

อาหารรักษาโรค

ป๋วยบอกว่าเธอเลือกเรียนนักกำหนดอาหาร จากการชอบดู แดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวง

เราหัวเราะเมื่อได้ยิน แต่สำหรับป๋วย นั่นเป็นการตัดสินใจครั้งใหญ่ที่เปลี่ยนชีวิต

ย้อนกลับไปหลักสิบปี เธอพบว่าสายการเรียนในไทยคล้าย ๆ กันไปหมด คนที่ชอบความแปลกใหม่และฝันอยากเรียนเฉพาะทางมาก ๆ จึงเลือกฝากชีวิตนักศึกษาไว้ที่ประเทศอเมริกา กับการเรียนวิชาอาหารรักษาโรค

ในเมืองไทย นักกำหนดอาหารจะคาบเกี่ยวกับนักโภชนาการประมาณหนึ่ง แต่ต่างกันที่การเทรนนิ่ง ประกอบอาชีพได้หลากหลาย เช่น ทำคลินิกของตัวเอง ทำร้านอาหาร ทำงานในโรงเรียน หรือให้คำปรึกษาเกี่ยวกับอาหารเฉพาะโรค ป๋วยมีโอกาสทำงานที่โรงพยาบาลอยู่ 2 ปีเต็ม และพบว่านี่ไม่ใช่ที่ของเธอ

“เรากดดันมาก เพราะอาหารมีส่วนที่ทำให้คนไข้ดีขึ้นหรือแย่ลง เราทำทั้งห้องไอซียู ผู้ป่วยติดเตียง ผู้ป่วยหนัก การที่เราให้สารอาหารไม่ใช่เพื่อกิน แต่คือสารอาหารทางหลอดเลือด ถ้าคำนวณผิด ร่างกายก็รวนไปด้วย เหมือนเราเป็นหมออีกคน”

หลักสูตรการเรียนก็เข้มข้นประหนึ่งเรียนหมอผสมเชฟ เธอต้องเรียนทั้งเคมี ฟิสิกส์ ชีวะฯ องค์ประกอบของอาหาร โภชนาการ สารอาหารในร่างกายคน จิตวิทยา การทำธุรกิจ และที่สำคัญคือ วิชาทำอาหาร ที่ทำให้ป๋วยได้พบความสุขอีกอย่างในชีวิต จนอยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเองก่อนตาย

“อยากเปิดร้านอาหารตั้งแต่ตอนเรียน เป็นหนึ่งในลิสต์ที่อยากทำรองจากพวกบันจี้จั๊มป์ เรารู้สึกว่าถ้าไม่ได้ทำแล้วจะตายตาไม่หลับ แต่กลับมาจากอเมริกาก็เป็นคอลัมนิสต์นิตยสารอาหาร ชีวิตมีความสุขมาก จนมาได้ที่ตรงนี้ เราลาออกจากงานเลย ไม่ต้องคิดเยอะ”

 ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์

อาหารฝีมือแม่

คำว่า โฮมเมด สำหรับป๋วย แปลตรงตัวไม่มีความหมายพิสดาร เป็นอาหารที่ตั้งใจทำกินที่บ้าน อยากกินอะไรก็กิน เปิดตู้เย็นมาเจออะไรก็ทำ ไม่ต้องมีคำจำกัดความว่าเป็นอาหารสัญชาติไหน อีกอย่างคือแค่ฟังก็รู้สึกอบอุ่นใจ เหมือนแม่ทำกับข้าวให้เรากิน

“เราไม่ได้ถนัดอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง เราชอบอะไรบ้าน ๆ พวกสลัด พาสต้า ข้าว เมนูเบสิก เพราะประสบการณ์เราก็น้อยด้วย ตอนนั้นคนยังไม่ค่อยสนใจอาหารเพื่อสุขภาพ เราเริ่มจากการทำให้คนรู้จัก สร้างคอมมูนิตี้ของเรา 7 ปีผ่านไป เมนูก็โตไปตามตัวเรา เข้าใจยากมากขึ้น” ป๋วยหัวเราะ

“อยากให้รู้สึกว่าอาหารของเราสนุก ไม่น่าเบื่อ ไม่จำเจ ไม่อยากให้มันดูน่ากลัวหรือเข้าไม่ถึง แต่กินแล้วได้ความรู้ไปด้วย ว่าต้องกินยังไง กินเท่าไหร่ เราไม่อยากให้คนคิดว่า ฉันกินพาสต้าครีมไม่ได้เพราะมีครีมเยอะ แต่ถ้าพูดถึงสารอาหารในพาสต้า เห็ดมีเบต้ากลูแคนที่ช่วยส่งเสริมภูมิคุ้มกันได้นะ มันก็มีดีของมัน”

นอกจากอาหาร บรรยากาศในร้านก็ให้ความรู้สึกอบอุ่น เป็นกันเอง มีลูกค้าแวะเวียนเข้ามากินอาหารบ้านเพื่อนไม่ขาดสาย ตลอดเวลาที่เราพูดคุยกัน ป๋วยเองก็ชอบที่ร้านของเธอมีขนาดกำลังดี ไม่เล็กหรือใหญ่ไป ควบคุมดูแลได้ทุกขั้นตอน ทั้งการซื้อ การเตรียม การปรุงอาหาร ที่เธอไม่เน้นเตรียมเยอะ แต่ขอให้เตรียมสดเข้าไว้

ในฐานะนักกำหนดอาหารที่ถึงคราวต้องมาสวมผ้ากันเปื้อน ลงมือปรุงรสด้วยตัวเอง และเป็นเจ้าของร้านแห่งความฝัน ป๋วยอยากให้ทุกคนได้กินอาหารโฮมเมดที่ปรุงสดจานต่อจาน มีประโยชน์ครบถ้วน อร่อยได้โดยไม่ต้องรู้สึกผิดกับใคร

จากที่เปิดร้านขึ้นมาเพื่อพิชิตบักเก็ตลิสต์ก่อนตาย วันนี้ Little Sunshine Cafe ของป๋วยกลายเป็นพื้นที่แห่งการกินดี ส่งต่อความรู้เรื่องอาหาร เป็นจุดหมายของคนที่ชอบอะไรคล้าย ๆ กัน ไม่ใช่แค่เพื่อเธอคนเดียวอีกแล้ว

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

อาหารประจำกาล

การกินแบบรักษาสมดุลที่เธอยึดถือเป็นหัวใจหลัก ส่งผลให้ทุกจานของเธอเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ไม่ตึงเครียดจนเกินไป ไม่ได้ผัดด้วยน้ำเปล่า ไม่ตัดขาดเครื่องปรุงบางชนิด ไม่หักดิบสารอาหารบางอย่างที่สำคัญต่อร่างกายเพียงเพราะจะทำให้น้ำหนักขึ้น และพยายามสรรหาผักผลไม้ปลอดสารเท่าที่ทำได้ จากการไปเลือกเองที่ตลาดสดทุกสัปดาห์

ป๋วยตั้งใจจะเปลี่ยนเมนูทุก ๆ 3 เดือน จากความคิดที่อยากรังสรรค์เมนูอาหารให้สอดคล้องกับวัตถุดิบตามฤดูกาล และข้อเท็จจริงที่ว่าร่างกายของคนเรามีความต้องการในแต่ละฤดูแตกต่างกัน วันนี้เราจึงได้ทานอาหาร 5 จานที่มีเฉพาะฤดูฝนเท่านั้น

อดสงสัยไม่ได้ว่า หากสารตั้งต้นของทุกจานคือโภชนาการและความต้องการของร่างกาย แล้วตัวตนของเจ้าของร้านที่รักการทำอาหารมากที่สุดไปอยู่ที่ไหน ป๋วยไม่อธิบาย แต่บอกว่าหากเห็นหน้าตาอาหารก็จะรับรู้ได้เอง ว่าเธอเป็นมนุษย์เพี้ยน ๆ และช่างเยอะสิ่งขนาดไหน

เต้าหู้เย็นเอดามาเมะราดซอสโชยุ

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

ถ้าสไตล์โอกินาว่าจะใช้ถั่วเหลืองผสมถั่วลิสง ราดด้วยซอสโชยุ แต่ป๋วยปรับเป็นใช้ถั่วเอดามาเมะ มีกลิ่นคล้ายใบเตย ผสมกับแป้งเท้ายายม่อม ได้สัมผัสนุ่มหยุ่น ราดด้วยซอสจากสต็อกของสาหร่ายคอมบุกับเห็ดหอม ท็อปด้วยปูอัดกับมันแกวให้พอเคี้ยว ใส่ขิงซอยและน้ำมันพริก ช่วยให้กินแล้วสดชื่น

พาสต้ากุ้งพริกขี้หนูผักพื้นบ้าน 

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

เส้นพาสต้าผัดกับพริกขี้หนูรสแซ่บ ถูกปากคนไทย มีเนื้อสัตว์เป็นกุ้งปลอดสารพิษ ใส่ดอกขจร ดอกโสน ถั่วแขก ผักพื้นบ้านที่จะมีแค่ 3 เดือนหน้าฝนเท่านั้น

ซุปมิโสะต้มยำเกี๊ยวซ่า

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

เป็นเกี๊ยวซ่าไส้ผักรวม เต้าหู้ และเห็ด ราดด้วยน้ำต้มยำรสแซ่บ จากปลาโอแห้งกับสาหร่ายคอมบุ ผสมกับพริกเผาทำเอง ให้ความรู้สึกเหมือนซดน้ำซุปแบบไทย ๆ ป๋วยบอกว่าเธอชอบเมนูนี้เป็นพิเศษ เพราะมีจุลินทรีย์ดี มีสมุนไพรช่วยต้านหวัด เหมาะกับหน้าฝน และคนที่ชอบอาหารร้อน ๆ ซดแล้วคล่องคอ

ข้าวไข่ข้นปลาเทอริยากิ

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

นอกจากเป็นจานที่มีสีสันสวยงาม ยังเป็นอาหารทานง่ายที่กินแล้วอิ่มท้องมาก ในหนึ่งจานประกอบไปด้วย ไข่ เนื้อสัตว์ ผัก ทานคู่กับผักดองทำเองช่วยตัดรสชาติ

สลัดยำโซบะแซลมอนย่าง น้ำสลัดยูสุ

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

เส้นโซบะคลุกน้ำยำ จากน้ำยูสุผสมซีอิ๊วญี่ปุ่น ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน กับความเผ็ดจากพริกป่นนิดหน่อย ราดน้ำยำและคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทานกับแซลมอนย่างหอม และผักสลัดปลอดสารพิษ เป็นยำแบบไทย ๆ ที่กินได้ครบทุกรส

จะเห็นได้ว่าแต่ละจานที่ป๋วยยกมาเสิร์ฟ ล้วนมีองค์ประกอบเยอะมาก หน้าตาไม่เหมือนอาหารเพื่อสุขภาพ ที่ใครหลายคนรวมถึงเรามักจะนึกถึงความจืดชืด ธัญพืช หรืออกไก่ไม่มีรสชาติ แต่กลับเต็มไปด้วยสีสัน สารอาหารอัดแน่น และไม่น่ากลัวเลยสักนิด อาจเป็นเพราะเธอเชื่อว่าการกินอาหารหลากหลายเป็นสิ่งสำคัญ

“ถ้ากินไส้กรอกซ้ำ ๆ กัน โซเดียมเยอะมากนะ อยากกินให้หลากหลายก็ต้องหาอาหารที่มีโพแทสเซียมมาบาลานซ์กัน หรือหลากหลายสีก็จะได้วิตามินกับเกลือแร่ที่แตกต่างกัน

“ในหนึ่งเมนูของเราก็เลยหลากหลายมาก ถ้ามาหลายคนก็แบ่งกันได้ โดยรสชาติ รสสัมผัสแตกต่างกัน ไม่น่าเบื่อจนเกินไป เช่น ของว่างเรามีปาเต้ตับไก่บดกับแยมหัวหอม เต้าหู้เย็นเอดามาเมะราดซอสโชยุ เต้าหู้อบชีสเมนไทโกะ 3 อย่างนี้มีทั้งร้อนและเย็น ประเภทของอาหารก็อันหนึ่งอบ อันหนึ่งบด อันหนึ่งเป็นของเย็น

“มันง่ายตรงที่พอหลากหลาย เราก็มั่นใจได้ว่าสารอาหารจะครบ มีแป้ง เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ไม่จำเป็นต้องจำกัดการกินของตัวเอง แค่รู้ว่าต้องบาลานซ์ยังไง”

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

อาหารเพื่อนสุขภาพ

เราถามป๋วยว่า เพราะอะไรร้านอาหารที่ต้องเปิดให้ได้ก่อนตายถึงมีชื่อว่า Little Sunshine เธอตอบว่า เพราะอยากเป็นร้านเล็ก ๆ ที่สร้างความสดใสให้กับคนในละแวก และยังเป็นเหมือนการจุดประกายความรู้น้อย ๆ ให้ผู้คนได้กินอย่างถูกต้อง เพราะเธอเองก็เคยผ่านช่วงที่ตึงเกินไปของชีวิต

ป๋วยเปิดอกกับเราว่า คนที่เรียนกำหนดอาหารมักมีความผิดปกติเรื่องการกิน (Eating Disorder) ที่เรียกว่าออร์โทเร็กเซีย (Orthorexia) เป็นอาการของคนที่มีความรู้เรื่องอาหารเยอะมาก จึงทำให้ระมัดระวังในการกินจนเกินพอดี เธอไม่ใส่น้ำมันในอาหารแม้แต่หยดเดียว กังวลว่าจะเผลอกินอาหารที่เป็นพิษ ป๋วยกลายเป็นคนเข้าสังคมลำบาก จากหญิงสาวที่เคยร่าเริงก็มีเพื่อนนั่งกินข้าวน้อยลงทุกที ส่งผลกระทบกับการใช้ชีวิตโดยที่เธอไม่รู้ตัว กระทั่งได้มีโอกาสลงพื้นที่ทำงานกับชุมชนเกษตรกร ความคิดของป๋วยจึงเปลี่ยนไปจากหน้ามือเป็นหลังมือ

“เรามองว่าอาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่เรากินเข้าไปในร่างกาย อาหารคือวัฒนธรรม คือสังคม คือสิ่งรอบตัว คือระบบนิเวศ อาหารคือความสุข เราหาจุดสมดุลระหว่างอาหารที่กินแล้วดีต่อสุขภาพกับการอยู่ร่วมกับคนอื่น ความคิดเราเปลี่ยนไปเลย เราจะสร้างความสัมพันธ์ใหม่กับอาหาร แทนที่จะมองว่ามันน่ากลัว ก็มองว่ามันมีดียังไง อร่อยยังไง ทำอะไรได้บ้าง

“การกินเพื่อสุขภาพ นอกจากกินอร่อยแล้วต้องอารมณ์ดีด้วยนะ ถ้ากินแล้วรู้สึกตึงเกิน ซีเรียสจังเลย เดือดร้อนกันหมดทุกคน มันก็ไม่มีความสุข”

จากประสบการณ์ในอดีต รวมถึงความรู้ความเชี่ยวชาญด้านอาหาร เธอไม่อายที่จะบอกว่าตัวเองก็เคยเคร่งเครียดกับการกินจนมีปัญหา ผ่านการรักษาคนไข้ด้วยอาหารมาจนหายดีก็หลายคน ทำให้ป๋วยพูดคุยเรื่องสุขภาพกับลูกค้าของเธอเป็นประจำ เราเองยังเผลอปรึกษาเธอหลายอย่างเพราะนึกว่ากำลังคุยกับคุณหมออยู่ แม้ป๋วยจะไม่ชอบการทำงานในโรงพยาบาลมากเพียงใด แต่การทำร้านนี้ก็เหมือนได้เป็นทั้ง 2 อาชีพที่เธอรัก ทั้งนักกำหนดอาหาร และคนทำอาหารไปพร้อมกัน ทั้งยังมีความสุขมากขึ้น

 ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์

“มีลูกค้าชวนคุยเรื่องสุขภาพของเขาทุกวัน มาสั่งว่าอยากกินข้าวผัดไม่ใส่น้ำมัน เราก็จะถามเขาว่าทำไม เพราะอะไรคะ เขาบอกว่ากลัวอ้วน เราเข้าใจนะ แต่ก็บอกว่าน้ำมันช่วยดูดซึมวิตามิน ต่อให้คุณกินผักไปเท่าไหร่ ถ้าไม่มีน้ำมันในการดูดซึมก็จะไม่เป็นผล งั้นเราขอใส่น้ำมันน้อยลงดีไหม เพราะเราใช้น้ำมันรำข้าวอยู่แล้ว เราพยายามพูดคุยกับเขา ทำความเข้าใจ แลกเปลี่ยนความรู้กัน

“อย่างการขอลดเค็ม มันน้อย หวานน้อย หรือเป็นวีแกน เป็นคำที่เราต้องชวนคุยตลอดว่าวีแกนยังไงคะ เพราะวีแกนกับมังสวิรัติไม่เหมือนกันนะ มันมีหลายแบบมาก เราจะถามตลอดว่ากินเพราะอะไร เราต้องเปิดเลกเชอร์เดี๋ยวนี้ (หัวเราะ)

“กินได้ไม่ว่า แต่ต้องรู้ว่ากินยังไงให้ดี ให้เหมาะกับตัวเอง เราเสริมสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องให้กับเขา สิ่งที่ควรต้องระวังมีอะไรบ้าง แต่ต้องให้ลูกค้าตัดสินใจเอง คนบอกว่าแพ้ เราก็จะชวนคุยตลอดว่าอาการเป็นยังไง ถ้าคนที่รู้ว่าเราเป็นนักกำหนดอาหารก็จะคุยกับเราจริงจังมากขึ้น”

หากเป็นแต่ก่อน จะมีลูกค้ามาขอให้ป๋วยทำอาหารนอกเมนูค่อนข้างมาก ปัจจุบันเธอแสดงจุดยืนชัดเจน ว่าร้านของเธอไม่ใช่ร้านอาหารวีแกน ไม่มีเมนูแพลนต์เบส แต่เธอสนับสนุนการกินอาหารให้สมดุล คัดสรรวัตถุดิบมาเป็นอย่างดี ออกแบบเมนูที่คิดจากร่างกายเป็นสำคัญ ยินดีที่จะให้ลูกค้าทุกท่านระบุความต้องการ และให้ความสำคัญกับสารอาหารทุกอย่างที่อยู่บนจาน

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

สิ่งหนึ่งที่เราประทับใจมาก คือ การที่คุณพลิกเมนูหน้าสุดท้ายไปดูได้เลยว่า มีองค์ประกอบใดบ้างที่กินแล้วแพ้ ฉะนั้น ขอให้มั่นใจว่าการกินอาหารที่นี่จะดีต่อสุขภาพ โดยที่ยังมีโปรตีนชิ้นโต อัดแน่นด้วยเนื้อ นม ไข่ ความสุขในการกินอาหารที่ป๋วยทำ สะท้อนให้เห็นตั้งแต่การตกแต่งจานแล้วด้วยซ้ำไป

“ทุกคนกินอาหารแบบที่เรากินอยู่แล้ว แต่คุณไม่เคยมานั่งมองมันจริง ๆ ว่าคุณกินยังไงกันแน่ เราว่าการกินมันไม่จำเป็นต้องยาก เราปรับเปลี่ยนได้ตามสถานการณ์ ตามสิ่งที่มีตรงหน้า แค่เรามีความรู้ที่ถูกต้อง ปรับอาหารให้เข้ากับตัวเอง ไม่ต้องถึงกับเครียด”

ไม่ว่าเทรนด์สุขภาพจะมุ่งหน้าไปในทิศทางไหน คนจะหันมาบริโภคนมถั่วเหลืองทดแทน หรือร้านอาหารเจ้าใหญ่จะทยอยออกเมนูแพลนต์เบส สิ่งที่ได้จากป๋วยคือการใช้ความสุขและความเหมาะสมเป็นหลักในการกิน เพราะตัวเราเองเท่านั้นที่รู้ดีกว่าใคร อย่างน้อยขอให้อ่านฉลากอาหารเป็นก่อนจับจ่าย แค่หันกลับมาสนใจคนที่จะอยู่กับเราไปตลอดชีวิตก็พอ

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

Little Sunshine Cafe

ที่ตั้ง : เลขที่ 83/4 อะพาร์ตเมนต์สุทธวงษ เพลส ซอยวิทยุ 1 แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 08.30 – 16.00 น. (เปิดให้บริการแบบจองเท่านั้น)

โทรศัพท์ : 09 1889 8327

Facebook : Little Sunshine Cafe

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

Avatar

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20

“วากิวสุรินทร์ในน้ำมันที่เจียวจากมันไส้วัว เนื้อไม่สุกมาก โรยด้วยชูรสธรรมชาติที่ได้จากใบไชยาตากแห้ง แล้วอบ แล้วบด กลิ่นหอมเหมือนใบชา แต่นัวติดลิ้น เสิร์ฟกับแจ่วแมงดามะอึกย่าง”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หลังจากเห็นคำบรรยายใน Instagram ของเชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบ ไม่นานผมก็ไปนั่งอยู่ในร้านที่ถนนพระอาทิตย์ และอีกไม่กี่นาทีต่อมา อาหารจานนี้ก็มาตั้งอยู่ข้างหน้าผม หน้าตาอาหารดูเหมือนที่เรากินกันทั่วไป ดูง่าย ไม่ตกแต่งอะไรมากนอกจากการโรยต้นหอมด้านบน รสชาตินั้นคงไม่ต้องบรรยายเพราะแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน

อาหารที่ดูเรียบง่าย ขนาดเชฟแวนเองยังบอกว่าหน้าตาเหมือนข้าวแกงนี้กว่าจะออกมาดูง่ายที่จริงก็ไม่ง่ายเหมือนกันนะครับ เชฟบอกว่ามันเหมือนเสียดสีการกินของคนสมัยนี้ คนมักจะคิดว่าอาหารที่ตกแต่งอย่างดีเท่านั้นต้องราคาแพง แต่ในจานที่ดูแสนจะธรรมดา พออ่านจากคำบรรยายของเชฟแล้ว เมนูนี้เหมือนเมนู chef’s table ดีๆ เมนูนึงเลย ใช้กรรมวิธีการทำไม่ต่างจากอาหารที่ดูแพงเหล่านั้น  แต่อยากพรีเซนต์ออกมาให้มันง่ายที่สุด ไม่ต้องตกแต่งอะไร

ก่อนหน้านี้เชฟแวนเปิดร้าน ESCAPADE ร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนกับร้านราบ  แฮมเบอร์เกอร์และซอสมะเขือเทศของเชฟแวนเป็นที่ติดใจของใครหลายๆ คน เชฟแวนเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเป็นคนที่แอนตี้ซอสมะเขือเทศที่สุด คิดว่ามันเป็นซอสชั้นเลว มันทำลายรสชาติของอาหารทั้งหมด ถ้าลองกินดูจะพบว่าอาหารได้แต่รสซอสมะเขือเทศอย่างเดียว ไม่ได้รสของแฮมเบอร์เกอร์ เลยตัดสินใจที่จะไม่ใช้ซอสมะเขือเทศในร้านแฮมเบอร์เกอร์ของตัวเอง แต่คนที่ไม่เข้าใจก็มี ยังขอซอสมะเขือเทศอยู่ เลยคิดทำซอสมันขึ้นมาเองเลย ทำซอสมะเขือเทศที่ตัวเองอยากให้เป็น แต่กลับกลายเป็นว่าคนก็ดันติดใจซอสที่เขาทำขึ้นมาเองอยู่ดี เชฟแวนเลยลองเปลี่ยนสีของซอสมะเขือเทศให้กลายเป็นสีดำ แต่ยังคงรสชาติเดิมไว้ ปรากฏว่าไม่มีใครจำได้เลยว่านั่นคือซอสเดิม

“มันทำให้รู้ว่าจริงๆ คนส่วนใหญ่ถูกรูปลักษณ์ภายนอกปรุงจิตไปก่อนสัมผัสรส สนใจแค่หน้าตาสิ่งที่เห็นตรงหน้า ที่จริงก็ไม่ได้ติดซอสอะไร อาจแค่ติดการปรุงมากกว่า ขอให้ได้ปรุงเพื่อความสบายใจ ซึ่งเขาก็ไม่ได้ผิดอะไร คนสมัยนี้ไม่ได้กินของตามฤดูกาล รสชาติจริงของวัตุดิบมันเลยน้อยลง เลยต้องอาศัยการปรุงมาช่วยแทน” เชฟแวนเล่าถึงพฤติกรรมการกินที่สังเกตได้ของคนสมัยนี้

ตอนเริ่มต้นทำร้านราบ เชฟอยากทำอาหารบ้านๆ ที่คนคุ้นเคย เชฟแวนชอบคำว่าร้านลาบ มันมีความหมายมากกว่าร้านอาหาร มันเหมือนเป็นศูนย์กลางชุมชนของทั้งชาวอีสานและชาวเหนือ อาหารในร้านเลยมีแรงบันดาลใจมาจากร้านลาบเช่นเดียวกันกับชื่อ สำหรับผมความพิเศษของร้านราบ นอกจากเมนูประจำอย่างลาบ น้ำตก ตับหวาน เนื้อและหมูชิ้นโตเสียบไม้ย่าง ก็คือเมนูพิเศษที่เชฟแวนคิดขึ้นมาใหม่ทุกอาทิตย์ แล้วแต่ว่าอาทิตย์นั้นจะได้เจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง

แน่นอนครับว่าข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20 ที่อยู่ตรงหน้าผมคือหนึ่งในความพิเศษนั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หรือแม้แต่เมนูปกติอย่างลาบ เชฟแวนบอกว่าลาบของเขาจะติดขมนิดๆ ไม่ใช่เพราะใส่ดีเข้าไป แต่ขมจากข้าวคั่วที่คั่วเกือบไหม้ ให้มีกลิ่นสโมค พริกที่ใช้ทำพริกในลาบก็เป็นพริก3 ชนิดจาก 3 แหล่งมาผสมกัน ใช่แล้วครับ เชฟแวนเบลนด์พริกแบบเดียวเบลนด์กาแฟเพื่อให้ได้ความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดของเขาเพื่อใช้ทำลาบ รายละเอียดย่อยๆ อย่างการซอยหอมแดงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้น้ำมันจากหอมมันออกมาในตอนคลุกเคล้าได้ทั่วลาบทำให้ลาบของเชฟแวนรสชาติไม่เหมือนลาบที่ไหน

“ผมไม่อยากบอกว่าผมทำลาบขายนะ (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าใช้แรงบันดาลใจมาจากลาบมากกว่า เพราะผมไม่คิดที่จะทำอะไรแบบออริจินัล และก็ไม่คิดเชื่อว่ามันมีออริจินัลอยู่จริง ลาบแต่ละจังหวัดก็ทำไม่เหมือนกัน ในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีสูตรที่แตกต่างกันเข้าไปอีก ที่ผมทำผมก็ถามมาจากแม่ แม่ก็จำมาจากยายอีกที ถ้าจะให้ระบุว่ามันคือลาบแบบไหน คงต้องบอกว่ามันคือลาบแบบวิถีคนที่เกิดช่วงปี 2495 ริมแก่งสะพือ อำเภอพิบูลย์มังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งก็คือแม่ผมเอง (หัวเราะ)”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ผมชอบในความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแวน ที่มักจะด้นสดอาหารจากวัตถุดิบที่ไปเจอมาได้อย่างหน้าสนใจ เชฟแวนบอกว่าเขาเป็นคนพิเรนทร์ชอบทดลองอะไรอยู่เรื่อย เป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารแล้ว

ทุกอาทิตย์เมนูพิเศษหลักๆ ในร้านจะมีข้าวหน้า 1 อย่างกับต้มอีก 1 อย่าง

โดยเชฟจะทำซอสสำหรับใช้กับข้าวหน้าสูตรต่างๆ ตามแต่ว่าสิ่งที่เชฟแวนหมักเอาไว้มันเริ่มได้ที่

หากเข้าไปในร้านราบจะเห็นโหลของหมักวางตั้งเรียงรายอยู่มากมาย เชฟจะใช้หลักการในการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวเป็นหลัก แต่จะสับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เอามาใช้หมัก จากปกติใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองก็ใช้ปูนาแทน มิโสะที่ต้องใส่ข้าวก็ลองเปลี่ยนเป็นทุเรียนแทน เมื่ออ่านฉลากที่แปะไว้ข้างขวดจะเห็นถึงความชอบทดลอง (พิเรนทร์) ของเชฟได้อย่างชัดเจนขึ้น เราจึงเห็นมันกุ้งผสมหอยนางรม ลำไยผสมเอนไซม์ ปลาร้าที่หมักจากปลาต่างๆ รวมถึงซอสที่หมักจากอะไรต่ออะไรอีกมากมาย เชฟแวนศึกษาการหมักนี้มาจนเข้าใจว่าราตัวไหนดี ราตัวไหนกินไม่ได้ ของหมักแบบไหนทานได้เลย ของหมักแบบไหนต้องผ่านความร้อนก่อน ของหมักที่เชฟทดลองนี้บางอย่างก็ถูกนำไปใช้เป็นซอสผสมในอาหาร หรือเอาไปใช้หมักเนื้อต่ออีกที บางอย่างเชฟบอกว่าจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้เลยว่าจะเอาไปใช้ทำอะไรต่อได้ กระบวนการการหมักที่อยู่ในร้าน ทำให้เกิดความสนใจและเกิดคำถามจากลูกค้าขึ้นบ่อยครั้ง เชฟแวนก็ยินดีที่จะอธิบายนะครับ

และถ้าคุณซาดิสม์พอ คุณก็ลองขอให้เชฟแวนเปิดโหลต่างๆ ดูได้

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

เชฟเริ่มสนใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารจากวันหนึ่งที่เชฟได้ปลาทูสดมา เมื่อลองทานแล้วพบว่ารสชาติอร่อยมาก อร่อยจนคิดว่าต้องขายในร้าน เชฟทำเมนูข้าวปลาทูสองตัวกับน้ำพริก ในราคา 120 บาท ซึ่งเป็นราคาที่แพง แต่เชฟอยากเล่าว่านี่คือปลาทูที่เพิ่งขึ้นจากเรือเล็ก แล้วขับมาจากหัวหินเพื่อให้เรากินเลย นี่ก็สมราคาของมันแล้ว

อีกหนึ่งในเมนูพิเศษคือปลาสลิด เชฟแวนเป็นคนที่ทำให้ผมรู้จักกับปลาสลิดสดทอด เพราะปลาสลิดส่วนมากที่เรากินกันมักจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ไม่ค่อยมีใครเอาปลาสลิดสดๆ มาทำอาหารกันบ่อยนัก ปลาสลิดสดๆ ที่ได้มานี้ได้มาจากฟาร์มลุงรีย์ ฟาร์มทดลองของเครือข่ายเกษตรกร เป็นปลาสลิดเลี้ยงแบบออร์แกนิก เชฟแวนบอกว่าเนื้อของปลาสลิดสดทอดจะปุยนุ่ม มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับเนื้อปลาสลิดแดดเดียวทอดเลยมี ส่วนไข่ปลาก็ใช่ว่าเชฟจะเอามาทอดเฉยๆ เชฟยังเอาไข่ปลาสลิดไปทำส้มไข่ปลาสลิดหรือจะเรียกแหนมไข่ปลาก็ได้ เป็นการใช้ปลาสลิดได้คุ้มค่าและน่าสนใจ และมากไปกว่านั้นเชฟยังทำให้รู้ว่าปลาสลิดตัวนึง เขาใช้เวลาเลี้ยงกันเป็นปี และยังมีเกษตรกรที่เลี้ยงปลาสลิดด้วยวิถีธรรมชาติอยู่ด้วย

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้ไม่ได้อยากทำอาหารอร่อยเพื่อให้คนชอบแล้วตัวเองรู้สึกดีเหมือนเมื่อก่อน แต่อยากสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารของตัวเองเพื่อให้มีประโยชน์กับคนอื่นมากกว่านั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อได้รู้จักกับเชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซัน เชฟแบล็ค จากร้านแบล็คคิช และเชฟก้องจากร้าน Locus การได้เจอคนที่คิดอะไร ทำอะไรคล้ายๆ กันทำให้มีแรงกระตุ้นกันเอง แต่ละคนก็เก่งคนละอย่าง และแบ่งความรู้ระหว่างกันอยู่บ่อยๆ รวมถึงครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอเพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น แค่เดินขึ้นบนบ้านเหยียบพื้นไม้ไผ่ มันหยุ่นๆ แต่ก็ไม่หัก นั่นไม่แปลกเท่า เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

“ผมไปดูชาวเขาต้มเหล้ากินเอง ผมก็ถามเขาว่าจะรู้ได้ยังไงว่าใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่าก็ชิมเอา แรงรึยัง ถ้ายังไม่แรงก็ต้มต่อ เออ ก็ง่ายๆ แค่นั้นแหละ(หัวเราะ)” เชฟแวนเล่าราวกับบรรลุธรรม

ทริปครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 20,000 ไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลายแต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดใน ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

“ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยเข้าใจว่าพวกเพื่อนๆ เชฟด้วยกันทำไมต้องบอกทักครั้งว่าพืชผักนี่คืออะไร มาจากที่ไหน  ปลา กุ้ง มาจากไหน ทำไมต้องรู้ว่าเนื้อหมูนี่เป็นของที่พ่อหลวงคนนั้นคนนี้เลี้ยงด้วย จนได้มารู้ตอนหลังว่าสิ่งเหล่านี้มันเป็นสิ่งที่ควรบอกต่อ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่เราทำมันมีประโยชน์ ไม่ใช่แค่ให้คนอิ่มท้อง แต่เป็นข้อมูลที่คนควรจะรับรู้ มันมีความสำคัญเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่เปลี่ยนวิถีชีวิต และความคิดของคนกิน จนถึงให้เห็นความตั้งใจของเกษตรกร โดยการสื่อสารผ่านอาหารที่พวกเราทำขึ้น มันเหมือนกับว่าพอเราตั้งใจที่จะทำให้คนอื่น มากกว่าที่จะทำให้ตัวเอง เมื่อให้คนอื่นมากขึ้นอัตตาของเราก็ลดลงไปด้วย” เชฟแวนปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟแวนพูดถึงตัวเองว่าภายนอกจะเป็นคนที่ดูไม่รับแขก แต่ก็เป็นคนที่อยากเล่าเรื่อง มีลูกค้าในร้านสนใจเรื่องที่เล่าสักหนึ่งคนก็คุ้มค่าในสิ่งที่ทำแล้ว ถึงแม้รูปแบบร้านและหน้าตาอาหารของร้านราบจะไม่ใช่ chef’s table เหมือนเชฟคนอื่นๆ ที่สื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละคอร์ส แต่อาหารของเชฟแวนก็ทำหน้าสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ได้ดีครับ

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ร้านราบ

ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์

Instagram: rarbbyescapade

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load