28 มิถุนายน 2565
4 K

ก้าวขาลงจาก BTS เพลินจิตด้วยท้องหิว เดินเท้าผ่านถนนที่ขนาบข้างไปด้วยสถานทูตแบบไส้กิ่ว แต่ป้ายบอกทางสุดน่ารักที่เขียนว่า ‘Little Sunshine Cafe’ หน้าปากซอยวิทยุ 1 เรียกให้เราก้าวขาย้อนกลับไป 1 ก้าว

เดินเข้าซอยมาให้พอได้เหงื่อ ก็พบกับร้านอาหารขนาดกะทัดรัดซ่อนตัวอยู่ใต้อะพาร์ตเมนต์สุทธวงษ เพลส มีพนักงานต้อนรับเป็นแก๊งแมวจรหน้าโหดแต่ใจดี พวกมันส่งเสียงร้องเหมียวก่อนที่ ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์ จะเปิดประตูต้อนรับการเยี่ยมเยือนของเราในวันนี้

หลังผ่านการปิดปรับปรุงกว่า 6 เดือน เพื่อแปลงโฉมร้านอาหารที่คงสภาพเดิมมานานถึง 7 ปี ป๋วยเนรมิต Little Sunshine Cafe ขึ้นมาใหม่ทั้งหมด (จนตากล้องของเรายังไม่แน่ใจว่า ใช่ร้านที่นัดกันไว้หรือเปล่า) อย่างแรกที่เปลี่ยนไปคือผมทรงใหม่ของเธอ และจุดมุ่งหมายใหม่ที่อยากทำให้แหล่งพลังงานแสงอาทิตย์น้อย ๆ นี้ เป็นพื้นที่แบ่งปันความรู้เรื่องการกินอย่างถูกวิธี ตามแบบฉบับนักกำหนดอาหารผู้รักการทำกับข้าวเป็นชีวิตจิตใจ

 ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์
Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

Little Miss Sunshine

เมื่อมาถึงร้าน ก็เป็นจริงอย่างที่ช่างภาพของเราบอก ภาพร้านอาหารใต้อะพาร์ตเมนต์ที่เราเคยเห็นในโซเชียลมีเดียแตกต่างออกไปพอสมควร ป๋วยบอกว่าความคิดอยากปรับปรุงร้านเริ่มตั้งแต่เดินทางเข้าปีที่ 4 เพราะมองเห็นว่าร้านของเธอมีศักยภาพมากพอที่จะไปต่อได้อย่างยั่งยืน ประจวบเหมาะกับการมาของโรคระบาดโควิด-19 เธอจึงใช้เวลานี้โละของเก่าทิ้งไปจนเกลี้ยง

“เรายังคงความเป็นคาเฟ่ไว้ แต่ทำพื้นที่ให้กว้างขวางขึ้น ทำใหม่ให้เป็นพื้นที่ที่จะสร้างความรู้เกี่ยวกับการกินให้แก่คน เปลี่ยนเมนูบางอย่างให้สะท้อนถึงสิ่งที่เราอยากทำมากที่สุด นั่นคือการเห็นคนกินแบบรักษาสมดุลได้

“ทุกเมนูไม่มีดีหรือไม่ดี เรากินได้หมด อยู่ที่ว่าเรากินขนาดไหนมากกว่า เช่น คาโบนาร่าเป็นอาหารโฮมเมด เป็นอาหารบ้าน ๆ ไม่หรูหรา จริง ๆ แล้วตามประวัติศาสตร์มันเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง ถ้าคนที่กินต้องการพลังงานสูง มันก็เป็นอาหารที่ตอบโจทย์ หรือคนที่ไม่ได้กินบ่อยมันก็โอเค”

สาเหตุที่ป๋วยเลือกลดจำนวนที่นั่งในร้านให้น้อยลง แต่เพิ่มพื้นที่ของการทำกิจกรรมเข้ามาแทน เธอตั้งใจจะทำเวิร์กชอปเพื่อเผยแพร่ความรู้เรื่องโภชนาการอาหารให้กับคนที่สนใจ ทั้งลงมือทำด้วยตัวเองและเชิญวิทยากรมาร่วมแบ่งปัน

เนื่องจากบทสนทนานี้ถูกบันทึกไว้หลายอาทิตย์ก่อนที่คุณจะได้อ่าน การทำเวิร์กชอปจึงไม่ใช่แค่ความปรารถนาของป๋วยอีกต่อไป เธอสร้างกิจกรรม Cookbook Club: The New Orleans Kitchen ไปไม่กี่วันก่อนหน้า เพื่อพาผู้เข้าร่วมเปิดประสบการณ์เที่ยวนิวออร์ลีนส์ทิพย์ จากการกินอาหารตามสูตรหนังสือที่เธอสะสมไว้เต็มกระบุง

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ
Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

อาหารรักษาโรค

ป๋วยบอกว่าเธอเลือกเรียนนักกำหนดอาหาร จากการชอบดู แดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวง

เราหัวเราะเมื่อได้ยิน แต่สำหรับป๋วย นั่นเป็นการตัดสินใจครั้งใหญ่ที่เปลี่ยนชีวิต

ย้อนกลับไปหลักสิบปี เธอพบว่าสายการเรียนในไทยคล้าย ๆ กันไปหมด คนที่ชอบความแปลกใหม่และฝันอยากเรียนเฉพาะทางมาก ๆ จึงเลือกฝากชีวิตนักศึกษาไว้ที่ประเทศอเมริกา กับการเรียนวิชาอาหารรักษาโรค

ในเมืองไทย นักกำหนดอาหารจะคาบเกี่ยวกับนักโภชนาการประมาณหนึ่ง แต่ต่างกันที่การเทรนนิ่ง ประกอบอาชีพได้หลากหลาย เช่น ทำคลินิกของตัวเอง ทำร้านอาหาร ทำงานในโรงเรียน หรือให้คำปรึกษาเกี่ยวกับอาหารเฉพาะโรค ป๋วยมีโอกาสทำงานที่โรงพยาบาลอยู่ 2 ปีเต็ม และพบว่านี่ไม่ใช่ที่ของเธอ

“เรากดดันมาก เพราะอาหารมีส่วนที่ทำให้คนไข้ดีขึ้นหรือแย่ลง เราทำทั้งห้องไอซียู ผู้ป่วยติดเตียง ผู้ป่วยหนัก การที่เราให้สารอาหารไม่ใช่เพื่อกิน แต่คือสารอาหารทางหลอดเลือด ถ้าคำนวณผิด ร่างกายก็รวนไปด้วย เหมือนเราเป็นหมออีกคน”

หลักสูตรการเรียนก็เข้มข้นประหนึ่งเรียนหมอผสมเชฟ เธอต้องเรียนทั้งเคมี ฟิสิกส์ ชีวะฯ องค์ประกอบของอาหาร โภชนาการ สารอาหารในร่างกายคน จิตวิทยา การทำธุรกิจ และที่สำคัญคือ วิชาทำอาหาร ที่ทำให้ป๋วยได้พบความสุขอีกอย่างในชีวิต จนอยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเองก่อนตาย

“อยากเปิดร้านอาหารตั้งแต่ตอนเรียน เป็นหนึ่งในลิสต์ที่อยากทำรองจากพวกบันจี้จั๊มป์ เรารู้สึกว่าถ้าไม่ได้ทำแล้วจะตายตาไม่หลับ แต่กลับมาจากอเมริกาก็เป็นคอลัมนิสต์นิตยสารอาหาร ชีวิตมีความสุขมาก จนมาได้ที่ตรงนี้ เราลาออกจากงานเลย ไม่ต้องคิดเยอะ”

 ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์

อาหารฝีมือแม่

คำว่า โฮมเมด สำหรับป๋วย แปลตรงตัวไม่มีความหมายพิสดาร เป็นอาหารที่ตั้งใจทำกินที่บ้าน อยากกินอะไรก็กิน เปิดตู้เย็นมาเจออะไรก็ทำ ไม่ต้องมีคำจำกัดความว่าเป็นอาหารสัญชาติไหน อีกอย่างคือแค่ฟังก็รู้สึกอบอุ่นใจ เหมือนแม่ทำกับข้าวให้เรากิน

“เราไม่ได้ถนัดอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง เราชอบอะไรบ้าน ๆ พวกสลัด พาสต้า ข้าว เมนูเบสิก เพราะประสบการณ์เราก็น้อยด้วย ตอนนั้นคนยังไม่ค่อยสนใจอาหารเพื่อสุขภาพ เราเริ่มจากการทำให้คนรู้จัก สร้างคอมมูนิตี้ของเรา 7 ปีผ่านไป เมนูก็โตไปตามตัวเรา เข้าใจยากมากขึ้น” ป๋วยหัวเราะ

“อยากให้รู้สึกว่าอาหารของเราสนุก ไม่น่าเบื่อ ไม่จำเจ ไม่อยากให้มันดูน่ากลัวหรือเข้าไม่ถึง แต่กินแล้วได้ความรู้ไปด้วย ว่าต้องกินยังไง กินเท่าไหร่ เราไม่อยากให้คนคิดว่า ฉันกินพาสต้าครีมไม่ได้เพราะมีครีมเยอะ แต่ถ้าพูดถึงสารอาหารในพาสต้า เห็ดมีเบต้ากลูแคนที่ช่วยส่งเสริมภูมิคุ้มกันได้นะ มันก็มีดีของมัน”

นอกจากอาหาร บรรยากาศในร้านก็ให้ความรู้สึกอบอุ่น เป็นกันเอง มีลูกค้าแวะเวียนเข้ามากินอาหารบ้านเพื่อนไม่ขาดสาย ตลอดเวลาที่เราพูดคุยกัน ป๋วยเองก็ชอบที่ร้านของเธอมีขนาดกำลังดี ไม่เล็กหรือใหญ่ไป ควบคุมดูแลได้ทุกขั้นตอน ทั้งการซื้อ การเตรียม การปรุงอาหาร ที่เธอไม่เน้นเตรียมเยอะ แต่ขอให้เตรียมสดเข้าไว้

ในฐานะนักกำหนดอาหารที่ถึงคราวต้องมาสวมผ้ากันเปื้อน ลงมือปรุงรสด้วยตัวเอง และเป็นเจ้าของร้านแห่งความฝัน ป๋วยอยากให้ทุกคนได้กินอาหารโฮมเมดที่ปรุงสดจานต่อจาน มีประโยชน์ครบถ้วน อร่อยได้โดยไม่ต้องรู้สึกผิดกับใคร

จากที่เปิดร้านขึ้นมาเพื่อพิชิตบักเก็ตลิสต์ก่อนตาย วันนี้ Little Sunshine Cafe ของป๋วยกลายเป็นพื้นที่แห่งการกินดี ส่งต่อความรู้เรื่องอาหาร เป็นจุดหมายของคนที่ชอบอะไรคล้าย ๆ กัน ไม่ใช่แค่เพื่อเธอคนเดียวอีกแล้ว

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

อาหารประจำกาล

การกินแบบรักษาสมดุลที่เธอยึดถือเป็นหัวใจหลัก ส่งผลให้ทุกจานของเธอเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ไม่ตึงเครียดจนเกินไป ไม่ได้ผัดด้วยน้ำเปล่า ไม่ตัดขาดเครื่องปรุงบางชนิด ไม่หักดิบสารอาหารบางอย่างที่สำคัญต่อร่างกายเพียงเพราะจะทำให้น้ำหนักขึ้น และพยายามสรรหาผักผลไม้ปลอดสารเท่าที่ทำได้ จากการไปเลือกเองที่ตลาดสดทุกสัปดาห์

ป๋วยตั้งใจจะเปลี่ยนเมนูทุก ๆ 3 เดือน จากความคิดที่อยากรังสรรค์เมนูอาหารให้สอดคล้องกับวัตถุดิบตามฤดูกาล และข้อเท็จจริงที่ว่าร่างกายของคนเรามีความต้องการในแต่ละฤดูแตกต่างกัน วันนี้เราจึงได้ทานอาหาร 5 จานที่มีเฉพาะฤดูฝนเท่านั้น

อดสงสัยไม่ได้ว่า หากสารตั้งต้นของทุกจานคือโภชนาการและความต้องการของร่างกาย แล้วตัวตนของเจ้าของร้านที่รักการทำอาหารมากที่สุดไปอยู่ที่ไหน ป๋วยไม่อธิบาย แต่บอกว่าหากเห็นหน้าตาอาหารก็จะรับรู้ได้เอง ว่าเธอเป็นมนุษย์เพี้ยน ๆ และช่างเยอะสิ่งขนาดไหน

เต้าหู้เย็นเอดามาเมะราดซอสโชยุ

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

ถ้าสไตล์โอกินาว่าจะใช้ถั่วเหลืองผสมถั่วลิสง ราดด้วยซอสโชยุ แต่ป๋วยปรับเป็นใช้ถั่วเอดามาเมะ มีกลิ่นคล้ายใบเตย ผสมกับแป้งเท้ายายม่อม ได้สัมผัสนุ่มหยุ่น ราดด้วยซอสจากสต็อกของสาหร่ายคอมบุกับเห็ดหอม ท็อปด้วยปูอัดกับมันแกวให้พอเคี้ยว ใส่ขิงซอยและน้ำมันพริก ช่วยให้กินแล้วสดชื่น

พาสต้ากุ้งพริกขี้หนูผักพื้นบ้าน 

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

เส้นพาสต้าผัดกับพริกขี้หนูรสแซ่บ ถูกปากคนไทย มีเนื้อสัตว์เป็นกุ้งปลอดสารพิษ ใส่ดอกขจร ดอกโสน ถั่วแขก ผักพื้นบ้านที่จะมีแค่ 3 เดือนหน้าฝนเท่านั้น

ซุปมิโสะต้มยำเกี๊ยวซ่า

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

เป็นเกี๊ยวซ่าไส้ผักรวม เต้าหู้ และเห็ด ราดด้วยน้ำต้มยำรสแซ่บ จากปลาโอแห้งกับสาหร่ายคอมบุ ผสมกับพริกเผาทำเอง ให้ความรู้สึกเหมือนซดน้ำซุปแบบไทย ๆ ป๋วยบอกว่าเธอชอบเมนูนี้เป็นพิเศษ เพราะมีจุลินทรีย์ดี มีสมุนไพรช่วยต้านหวัด เหมาะกับหน้าฝน และคนที่ชอบอาหารร้อน ๆ ซดแล้วคล่องคอ

ข้าวไข่ข้นปลาเทอริยากิ

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

นอกจากเป็นจานที่มีสีสันสวยงาม ยังเป็นอาหารทานง่ายที่กินแล้วอิ่มท้องมาก ในหนึ่งจานประกอบไปด้วย ไข่ เนื้อสัตว์ ผัก ทานคู่กับผักดองทำเองช่วยตัดรสชาติ

สลัดยำโซบะแซลมอนย่าง น้ำสลัดยูสุ

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

เส้นโซบะคลุกน้ำยำ จากน้ำยูสุผสมซีอิ๊วญี่ปุ่น ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน กับความเผ็ดจากพริกป่นนิดหน่อย ราดน้ำยำและคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทานกับแซลมอนย่างหอม และผักสลัดปลอดสารพิษ เป็นยำแบบไทย ๆ ที่กินได้ครบทุกรส

จะเห็นได้ว่าแต่ละจานที่ป๋วยยกมาเสิร์ฟ ล้วนมีองค์ประกอบเยอะมาก หน้าตาไม่เหมือนอาหารเพื่อสุขภาพ ที่ใครหลายคนรวมถึงเรามักจะนึกถึงความจืดชืด ธัญพืช หรืออกไก่ไม่มีรสชาติ แต่กลับเต็มไปด้วยสีสัน สารอาหารอัดแน่น และไม่น่ากลัวเลยสักนิด อาจเป็นเพราะเธอเชื่อว่าการกินอาหารหลากหลายเป็นสิ่งสำคัญ

“ถ้ากินไส้กรอกซ้ำ ๆ กัน โซเดียมเยอะมากนะ อยากกินให้หลากหลายก็ต้องหาอาหารที่มีโพแทสเซียมมาบาลานซ์กัน หรือหลากหลายสีก็จะได้วิตามินกับเกลือแร่ที่แตกต่างกัน

“ในหนึ่งเมนูของเราก็เลยหลากหลายมาก ถ้ามาหลายคนก็แบ่งกันได้ โดยรสชาติ รสสัมผัสแตกต่างกัน ไม่น่าเบื่อจนเกินไป เช่น ของว่างเรามีปาเต้ตับไก่บดกับแยมหัวหอม เต้าหู้เย็นเอดามาเมะราดซอสโชยุ เต้าหู้อบชีสเมนไทโกะ 3 อย่างนี้มีทั้งร้อนและเย็น ประเภทของอาหารก็อันหนึ่งอบ อันหนึ่งบด อันหนึ่งเป็นของเย็น

“มันง่ายตรงที่พอหลากหลาย เราก็มั่นใจได้ว่าสารอาหารจะครบ มีแป้ง เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ไม่จำเป็นต้องจำกัดการกินของตัวเอง แค่รู้ว่าต้องบาลานซ์ยังไง”

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

อาหารเพื่อนสุขภาพ

เราถามป๋วยว่า เพราะอะไรร้านอาหารที่ต้องเปิดให้ได้ก่อนตายถึงมีชื่อว่า Little Sunshine เธอตอบว่า เพราะอยากเป็นร้านเล็ก ๆ ที่สร้างความสดใสให้กับคนในละแวก และยังเป็นเหมือนการจุดประกายความรู้น้อย ๆ ให้ผู้คนได้กินอย่างถูกต้อง เพราะเธอเองก็เคยผ่านช่วงที่ตึงเกินไปของชีวิต

ป๋วยเปิดอกกับเราว่า คนที่เรียนกำหนดอาหารมักมีความผิดปกติเรื่องการกิน (Eating Disorder) ที่เรียกว่าออร์โทเร็กเซีย (Orthorexia) เป็นอาการของคนที่มีความรู้เรื่องอาหารเยอะมาก จึงทำให้ระมัดระวังในการกินจนเกินพอดี เธอไม่ใส่น้ำมันในอาหารแม้แต่หยดเดียว กังวลว่าจะเผลอกินอาหารที่เป็นพิษ ป๋วยกลายเป็นคนเข้าสังคมลำบาก จากหญิงสาวที่เคยร่าเริงก็มีเพื่อนนั่งกินข้าวน้อยลงทุกที ส่งผลกระทบกับการใช้ชีวิตโดยที่เธอไม่รู้ตัว กระทั่งได้มีโอกาสลงพื้นที่ทำงานกับชุมชนเกษตรกร ความคิดของป๋วยจึงเปลี่ยนไปจากหน้ามือเป็นหลังมือ

“เรามองว่าอาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่เรากินเข้าไปในร่างกาย อาหารคือวัฒนธรรม คือสังคม คือสิ่งรอบตัว คือระบบนิเวศ อาหารคือความสุข เราหาจุดสมดุลระหว่างอาหารที่กินแล้วดีต่อสุขภาพกับการอยู่ร่วมกับคนอื่น ความคิดเราเปลี่ยนไปเลย เราจะสร้างความสัมพันธ์ใหม่กับอาหาร แทนที่จะมองว่ามันน่ากลัว ก็มองว่ามันมีดียังไง อร่อยยังไง ทำอะไรได้บ้าง

“การกินเพื่อสุขภาพ นอกจากกินอร่อยแล้วต้องอารมณ์ดีด้วยนะ ถ้ากินแล้วรู้สึกตึงเกิน ซีเรียสจังเลย เดือดร้อนกันหมดทุกคน มันก็ไม่มีความสุข”

จากประสบการณ์ในอดีต รวมถึงความรู้ความเชี่ยวชาญด้านอาหาร เธอไม่อายที่จะบอกว่าตัวเองก็เคยเคร่งเครียดกับการกินจนมีปัญหา ผ่านการรักษาคนไข้ด้วยอาหารมาจนหายดีก็หลายคน ทำให้ป๋วยพูดคุยเรื่องสุขภาพกับลูกค้าของเธอเป็นประจำ เราเองยังเผลอปรึกษาเธอหลายอย่างเพราะนึกว่ากำลังคุยกับคุณหมออยู่ แม้ป๋วยจะไม่ชอบการทำงานในโรงพยาบาลมากเพียงใด แต่การทำร้านนี้ก็เหมือนได้เป็นทั้ง 2 อาชีพที่เธอรัก ทั้งนักกำหนดอาหาร และคนทำอาหารไปพร้อมกัน ทั้งยังมีความสุขมากขึ้น

 ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์

“มีลูกค้าชวนคุยเรื่องสุขภาพของเขาทุกวัน มาสั่งว่าอยากกินข้าวผัดไม่ใส่น้ำมัน เราก็จะถามเขาว่าทำไม เพราะอะไรคะ เขาบอกว่ากลัวอ้วน เราเข้าใจนะ แต่ก็บอกว่าน้ำมันช่วยดูดซึมวิตามิน ต่อให้คุณกินผักไปเท่าไหร่ ถ้าไม่มีน้ำมันในการดูดซึมก็จะไม่เป็นผล งั้นเราขอใส่น้ำมันน้อยลงดีไหม เพราะเราใช้น้ำมันรำข้าวอยู่แล้ว เราพยายามพูดคุยกับเขา ทำความเข้าใจ แลกเปลี่ยนความรู้กัน

“อย่างการขอลดเค็ม มันน้อย หวานน้อย หรือเป็นวีแกน เป็นคำที่เราต้องชวนคุยตลอดว่าวีแกนยังไงคะ เพราะวีแกนกับมังสวิรัติไม่เหมือนกันนะ มันมีหลายแบบมาก เราจะถามตลอดว่ากินเพราะอะไร เราต้องเปิดเลกเชอร์เดี๋ยวนี้ (หัวเราะ)

“กินได้ไม่ว่า แต่ต้องรู้ว่ากินยังไงให้ดี ให้เหมาะกับตัวเอง เราเสริมสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องให้กับเขา สิ่งที่ควรต้องระวังมีอะไรบ้าง แต่ต้องให้ลูกค้าตัดสินใจเอง คนบอกว่าแพ้ เราก็จะชวนคุยตลอดว่าอาการเป็นยังไง ถ้าคนที่รู้ว่าเราเป็นนักกำหนดอาหารก็จะคุยกับเราจริงจังมากขึ้น”

หากเป็นแต่ก่อน จะมีลูกค้ามาขอให้ป๋วยทำอาหารนอกเมนูค่อนข้างมาก ปัจจุบันเธอแสดงจุดยืนชัดเจน ว่าร้านของเธอไม่ใช่ร้านอาหารวีแกน ไม่มีเมนูแพลนต์เบส แต่เธอสนับสนุนการกินอาหารให้สมดุล คัดสรรวัตถุดิบมาเป็นอย่างดี ออกแบบเมนูที่คิดจากร่างกายเป็นสำคัญ ยินดีที่จะให้ลูกค้าทุกท่านระบุความต้องการ และให้ความสำคัญกับสารอาหารทุกอย่างที่อยู่บนจาน

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

สิ่งหนึ่งที่เราประทับใจมาก คือ การที่คุณพลิกเมนูหน้าสุดท้ายไปดูได้เลยว่า มีองค์ประกอบใดบ้างที่กินแล้วแพ้ ฉะนั้น ขอให้มั่นใจว่าการกินอาหารที่นี่จะดีต่อสุขภาพ โดยที่ยังมีโปรตีนชิ้นโต อัดแน่นด้วยเนื้อ นม ไข่ ความสุขในการกินอาหารที่ป๋วยทำ สะท้อนให้เห็นตั้งแต่การตกแต่งจานแล้วด้วยซ้ำไป

“ทุกคนกินอาหารแบบที่เรากินอยู่แล้ว แต่คุณไม่เคยมานั่งมองมันจริง ๆ ว่าคุณกินยังไงกันแน่ เราว่าการกินมันไม่จำเป็นต้องยาก เราปรับเปลี่ยนได้ตามสถานการณ์ ตามสิ่งที่มีตรงหน้า แค่เรามีความรู้ที่ถูกต้อง ปรับอาหารให้เข้ากับตัวเอง ไม่ต้องถึงกับเครียด”

ไม่ว่าเทรนด์สุขภาพจะมุ่งหน้าไปในทิศทางไหน คนจะหันมาบริโภคนมถั่วเหลืองทดแทน หรือร้านอาหารเจ้าใหญ่จะทยอยออกเมนูแพลนต์เบส สิ่งที่ได้จากป๋วยคือการใช้ความสุขและความเหมาะสมเป็นหลักในการกิน เพราะตัวเราเองเท่านั้นที่รู้ดีกว่าใคร อย่างน้อยขอให้อ่านฉลากอาหารเป็นก่อนจับจ่าย แค่หันกลับมาสนใจคนที่จะอยู่กับเราไปตลอดชีวิตก็พอ

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

Little Sunshine Cafe

ที่ตั้ง : เลขที่ 83/4 อะพาร์ตเมนต์สุทธวงษ เพลส ซอยวิทยุ 1 แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 08.30 – 16.00 น. (เปิดให้บริการแบบจองเท่านั้น)

โทรศัพท์ : 09 1889 8327

Facebook : Little Sunshine Cafe

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้าน INKA (อิงคฺ อ่านว่า อิงคะ) เป็นร้านใหม่ของเครือ Nara เปิดที่ Central Embassy เป็นร้านอาหารที่รู้คอนเซ็ปต์แล้วรู้สึกน่าสนุกมากครับ

โจทย์คืออาหารที่คนกรุงเทพฯ กิน ฟังทีแรกก็คิดว่าเป็นการเหมารวม แต่คิดไปคิดมา แล้วได้ลองชิม อาหารของ INKA ก็น่าสนใจ เหมือนเป็นการบันทึกยุคสมัยของการกินในยุคนี้เอาไว้ได้อย่างน่าสนใจมากเหมือนกัน

ในหน้าเมนูเขียนคอนเซ็ปต์ไว้คร่าว ๆ ว่า Progressive Ethnic และ Bangkokian ซึ่งผมสนใจคำว่า Bangkokian ที่อาจจะไม่ได้หมายถึงคนทุกกลุ่ม ทุกชนชั้น แต่คำนี้ก็ช่วยตีกรอบให้เห็นเทรนด์ของอาหารที่คนกลุ่มหนึ่งสนใจ 

และอาหารแบบชาวกรุงยุคนี้ในมุมมองของ INKA ก็ออกมาดูสนุกทีเดียว

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

ในรายชื่ออาหารทั้งหมด มีอาหารที่เหมาะกับหลายกลุ่ม ส่วนใหญ่ตั้งต้นจากอาหารไทย เน้นรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย แต่วิธีการและส่วนประกอบในแต่ละจานดูสนุกขึ้น 

ไอเดียในการคิดเมนูตั้งต้นจากเมนูและรสชาติที่คนไทยคุ้นหูคุ้นตาและคุ้นลิ้น แล้วผสมเอาเทคนิค วัตถุดิบจากอาหารที่มีอยู่ทั่วโลกมาผสมให้เกิดเมนูใหม่

จะเรียกว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิดอะไร คำว่าฟิวชันก็ไม่ใช่คำใหม่แล้ว เพียงแค่ว่าในยุคสมัยนี้ ความคุ้นเคยในการข้ามไปข้ามมาของวัฒนธรรมอาหารกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันไปแล้ว เรากินอาหารอิตาเลียนผสมญี่ปุ่น กินอาหารญี่ปุ่นผสมอิตาเลียนกันจนคุ้นเคย และที่สำคัญ เทคนิคครัวทั้งตะวันตกและตะวันออกก็แพร่หลายไปทั่วโลกแบบไร้พรมแดน

เรายอมรับอาหารไทยที่มาจากฝีมือฝรั่ง และกลับกัน เราก็ยอมรับอาหารต่างชาติที่ปรุงด้วยฝีมือคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว ไม่แปลกอะไรที่คำว่าอาหารฟิวชันในยุคสมัยนี้จะได้รับการยอมรับและเข้าใจมากกว่าเดิม

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

อาหารของ INKA เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมและมีมีมุมมองอะไรบ้างในแต่ละจานอย่างสมเหตุสมผล ไม่ใช่แค่จับอาหาร 2 อย่างมาชนกัน แต่ร้อยเรียงเรื่องราวด้วยเทคนิคหรือรสชาติบางอย่างในจานนั้นเข้าด้วยกัน

การใช้พอร์กชอป เป็ดตุ๋นน้ำมัน ย่างสเต๊ก พืชผักที่ไม่ได้อยู่ในความคุ้นเคยของคนไทยในเมนูสร้างความแปลกใหม่ให้อาหาร แต่ก็ใช้ปลาและผักพื้นบ้านแซม ๆ พอให้ได้กลิ่นและรสของความพื้นบ้าน เป็นอีกเทรนด์หนึ่งที่เราเห็นกันในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้

ที่จริงการคิดผสมผสานเมนูด้วยเทคนิค วัตถุดิบ หรือเซนส์บางอย่างของอาหารหลาย ๆ วัฒนธรรมเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนกำลังให้ความสนใจ เราจะพบคอนเซ็ปต์แบบนี้ได้ในอาหารที่เสิร์ฟแบบ Tasting Menu หรือหลายคนจะคุ้นกับคำว่า Fine Dining หรือ Chef’s Table มากกว่าก็ตาม แต่ INKA ก็เอาอาหารที่ผ่านกระบวนการคิดแบบเดียวกันนี้มาใส่ในร้านที่กินได้ทุกวัน ทำให้เรื่องความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารเข้าถึงคนได้กว้างมากขึ้นอีก 

จะว่าไป INKA ก็ถือเป็นความท้าทายใหม่ของเครือ Nara ร้านอาหารไทยที่ทำอีกหนึ่งร้านขึ้นมาเพื่อทำอาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย รสชาติคุ้นเคย แต่เปลี่ยนรูปแบบหน้าตาไปจนจำไม่ได้ และอาจจะเดาเมนูที่มาไม่ถูกเลยก็ได้

8 จานแนะนำที่ร้าน INKA (อิงคฺ) ปรุงอาหารฟิวชันขึ้นใหม่ในยุคที่อาหารไร้พรมแดน

อาหารแต่ละจานก็มีสิ่งที่พิเศษต่างกันออกไป ที่น่าสังเกตคือมีหลาย ๆ อย่างที่ไม่ค่อยพบในอาหารไทย เช่น การใช้น้ำสต๊อกไก่ อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยใช้น้ำสต๊อกในอาหาร แต่ที่นี่ส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารส่วนใหญ่เป็นน้ำสต๊อกไก่เหมือนอาหารตะวันตก 

น้ำสต๊อกเป็นตัวเชื่อมรสของอาหารทั้งชามได้ลงตัว อาหารเลยค่อนข้างกลมแบบไม่ได้เผ็ดโดด ซึ่งค่อนข้างต่างกันมากกับอาหารที่จืดชืดไม่มีรสชาตินะครับ ยังมีความจัดจ้านอยู่ อาหารต้องเค็มก็คือเค็ม ต้องเผ็ดก็คือเผ็ด ถ้าหากต้องมีเครื่องเทศก็ต้องได้กลิ่นเครื่องเทศ

อีกสิ่งหนึ่งที่อาจจะต้องเตือนกันก่อนว่า อาหารของ INKA ปริมาณที่ค่อนข้างเยอะมาก มาจากความตั้งใจให้อาหารหนึ่งจานเป็นได้ทั้งจานเดี่ยวและจานที่สั่งมาแบ่งกันได้ แต่ไม่ได้เป็นกับข้าวตามแบบอาหารไทย

สิ่งนี้ก็พอทำให้เห็นพฤติกรรมการกิน โดยเฉพาะคนเมืองกรุงที่น่าจะอยากกินหลาย ๆ อย่าง แต่อย่างละนิด มองไปถึงการกินข้าวคนเดียวหรือคนละจานก็ได้

ในแต่ละเมนูมีรายละเอียดที่น่าสังเกตและอยากแนะนำ 8 เมนูที่เราชอบและอยากให้ลองชิม

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว : ร้าน INKA (อิงคฺ)

น่าแปลกที่คนไทยชอบกลิ่นกระทะ ชอบกลิ่นรมควัน แต่ไม่ค่อยชอบผักที่มีความไหม้ เช่น ผัดผักในร้านอาหาร ถ้าไม่ใช่อาหารจีนจริง ๆ อาจจะเจอผัดผักที่น้ำเจิ่งนอง 

เมนู ‘สลัดกะหล่ำดาวแกล้มหมูและคอหมูย่าง’ ใช้วัตถุดิบบางอย่างทดแทนกันโดยมีพื้นฐานของรสชาติที่ไปในทำนองเดียวกัน การใส่ผักอย่างกระหล่ำดาว ผักจากต่างประเทศแต่ที่ไทยก็เริ่มปลูกขายกันแล้ว นำผักไปอบก่อน ทำให้ผักมีความหอมไหม้คาราเมลไลซ์ในตัวเอง ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบทางตะวันตก แต่กลิ่นไหม้นิด ๆ ก็ไม่ได้เกินจากความคุ้นเคยของคนไทยสักเท่าไหร่ 

เป็นส่วนประกอบที่ทั้งขัดแย้งและลงตัวในยำแบบไทย ๆ ยำแบบยำคอหมูย่างที่คุ้นเคย เพิ่มเติมที่ใส่ข้าวคั่วไปด้วย 

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

เป็นเมนูที่เข้าใจง่าย และพริกไทยดำเยอะสมชื่อผัดพริกไทยดำ เผลอ ๆ มากกว่าผัดพริกไทยดำที่เคยกินทั่วไปเสียอีก ‘พาสต้าปูนิ่มผัดพริกไทยดำ’ INKA ใช้สปาเกตตี้กับผัดพริกไทยดำมาผสมกัน แบบที่จะเรียกมันว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิด ใช้ปูนิ่มทอดสร้างความกรอบให้คำที่กิน เพราะผัดพริกไทยดำโดยปกติจะไม่ค่อยเจอความกรอบในจาน ซอสจะใส่เนย ตัดมะนาวนิดหน่อยเพื่อให้สว่างขึ้น เหมือนให้เชฟฝรั่งตีความอาหารไทย-จีน เหมือนกัน ก็เลยทำให้จานนี้น่าสนใจมาก

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ซุปมะนาวดองเป็นเมนูที่คุ้นแต่ก็หากินได้ยาก ส่วนใหญ่มักเจอเป็นตัวรองในร้านข้าวมันไก่ ความน่าสนใจของเมนู ‘ราเมนเป็ด Confit ในน้ำซุปมะนาวดอง’ อยู่ที่ซุปมะนาวดองของที่นี่นำพื้นฐานในการทำราเมนมาใช้ มีรสที่ซับซ้อนขึ้นจากสต๊อกไก่ ใส่คัตสึโอบุชิที่ช่วยเพิ่มเลเยอร์กลิ่นรมควันบาง ๆ ขึ้นมาด้วย รวมถึงใส่พริกลงไปนิดหน่อยเพื่อให้เกิดความรู้สึกแทรกขึ้นมาของรสเผ็ด กินแล้วสดชื่น ซุปไร้ความขมแบบที่จะเจอในต้มมะนาวดอง และดีกับราเมน ซึ่งที่นี่ใช้เส้นราเมนค่อนข้างเล็กกว่าปกติ เสิร์ฟกับเป็ดตุ๋นน้ำมันจนกรอบ จึงช่วยดูดน้ำซุปเข้าไปในเนื้อมาก 

พอร์กชอปพะโล้

พอร์กชอปพะโล้ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘พอร์กชอปย่างพะโล้’ เป็นเมนูที่เปลี่ยนแปลงหน้าตาของพะโล้ คล้ายเอาสเต๊กกับพะโล้ผสมกัน โดยนำพอร์กชอปไปปรุงกับเครื่องพะโล้ ซูวีให้เข้าเนื้อ ส่วนน้ำที่ได้จากการซูวีเอามาเคี่ยวต่อให้ได้เป็นซอสพะโล้ รสเข้มข้นจัด แล้วก็เอาซอสนั้นไปใช้เคลือบตอนย่างหมูอีกครั้งให้เข้าเนื้อ เสิร์ฟกับน้ำส้มพริกตำ ชวนให้นึกถึงขาหมูอีกเมนูหนึ่ง 

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘อุด้งเนื้อตุ๋นสไตล์ไทย ๆ’ เมนูที่ไม่ซับซ้อนอะไรมาก ใช้น้ำซุปที่ตุ๋นแก้มวัวมาทำเป็นเบสซุป เพราะมีรสและกลิ่นเนื้อชัด ผนวกอาหารพื้นบ้านอย่างต้มเนื้อบ้านสิงห์ ซุปพื้นบ้านแถบภาคตะวันออกที่รสจัดจ้าน มีตะไคร้ ข่า ปรุงมะนาวและพริก มาเข้าคู่กับอุด้งที่ใช้ความเป็นซุปเนื้อกลิ่นหอมเหมือนกันเลยเข้ากันได้ง่ายมาก เสิร์ฟกับเนื้อสไลด์ และใช้เส้นอินานิวะอุด้งเป็นแบบเส้นเล็ก ทำให้ชามนี้เป็นซุปเนื้อร้อน ๆ เผ็ด ๆ ที่ดีมาก 

ต้มข่าหอย

ต้มข่าหอย : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

จาน ‘ต้มข่าหอยตลับอาซาริ’ มีความคล้ายหอยแมลงภู่อบไวน์ขาว เสิร์ฟมากับขนมปัง เป็นต้มข่าที่เคี่ยวน้ำซุปกับสมุนไพรให้มีความเข้มข้นขึ้นด้วย เพราะถูกเคี่ยวจนข้น เลยสร้างความแตกต่างให้กับซุปต้มข่าที่คนส่วนใหญ่จะใสแบบซดได้ ซุปที่เข้มข้นก็ให้ประสบการณ์ในการกินต่างจากต้มข่าออกไปมาก กินเมนูนี้แล้วทำให้เราเชื่อมโยงถึงเมนูหอยแมลงภู่อบไวน์ขาวกับต้มข่าได้ทันที มันเชื่อมกันจากหอยและสมุนไพรที่ปกติจะคุ้นเคยกับหอยแมลงภู่อบ ซึ่งต้องใช้สมุนไพรใกล้เคียงกับต้มข่ามากอยู่แล้ว การผสมผสานสองเมนูนี้เลยเข้ากันได้ดีมาก เป็นอีกจานที่เราแนะนำว่าควรสั่งมาไว้ในโต๊ะ

มัสมั่นมันบด

มัสมั่นมันบด : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารแขกเมนูนี้ มีทั้งความมันเลี่ยนและรสหวาน การตัดเปรี้ยวของมัสมั่นเลยทำให้เกิดสมดุลขึ้นในจาน รสเปรี้ยวใน ‘มัสมั่นแก้มวัวส้มซ่า’ ของ INKA จากน้ำมะขามเปียกและกลิ่นส้มซ่า ถูกชูขึ้นมาให้เป็นรสสะดุดใจของจานนี้ และการเสิร์ฟมัสมั่นของที่นี่เปลี่ยนจากมันฝรั่งหั่นชิ้นเป็นมันบดแทน ให้ความรู้สึกเหมือนกินมันบดในเนื้อตุ๋นไวน์แดงในอาหารฝรั่ง เพราะร้านต้องการออกแบบให้แกงมัสมั่นที่เคยเป็นกับข้าว กลายเป็นอาหารที่ทานคนเดียวจนหมดจานได้ นับว่าเปลี่ยนภาพความเป็นกับข้าวของอาหารไทยได้น่าสนใจทีเดียว

เมี่ยงกุ้งกรอบ

เมี่ยงกุ้งกรอบ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ความเป็นเมี่ยงมีรสชาติที่ครบรส มีทั้งกลิ่น รส และองค์ประกอบเยอะมาก มีเท็กซ์เจอร์เยอะแยะไปหมด ชอบที่ความแตกต่างของ ‘เมี่ยงกุ้งกรอบอิงคฺ’ คือการผสมเครื่องให้เป็นเนื้อเดียว ไม่แยกเครื่องเมี่ยงเหมือนที่อื่น ๆ เพิ่มความกรอบด้วยกุ้งทอดและกากหมู เลยมั่นใจว่าถ้าคนที่กินส่วนผสมเมี่ยงได้ทุกอย่าง จะได้รับรสที่แท้จริงของเมี่ยงแบบ INKA แน่นอน ถ้าคนกินเมี่ยงแล้วกินไม่ครบ รสก็ไม่ครบตามที่เมี่ยงควรจะเป็น

INKA (อิงคฺ)

ที่ตั้ง : ชั้น 5 Central Embassy ถนนเพลินจิต กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ​ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. 

Instagram : inka.bkk 

โทรศัพท์ : 0 2160 5989

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load