ก้าวขาลงจาก BTS เพลินจิตด้วยท้องหิว เดินเท้าผ่านถนนที่ขนาบข้างไปด้วยสถานทูตแบบไส้กิ่ว แต่ป้ายบอกทางสุดน่ารักที่เขียนว่า ‘Little Sunshine Cafe’ หน้าปากซอยวิทยุ 1 เรียกให้เราก้าวขาย้อนกลับไป 1 ก้าว

เดินเข้าซอยมาให้พอได้เหงื่อ ก็พบกับร้านอาหารขนาดกะทัดรัดซ่อนตัวอยู่ใต้อะพาร์ตเมนต์สุทธวงษ เพลส มีพนักงานต้อนรับเป็นแก๊งแมวจรหน้าโหดแต่ใจดี พวกมันส่งเสียงร้องเหมียวก่อนที่ ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์ จะเปิดประตูต้อนรับการเยี่ยมเยือนของเราในวันนี้

หลังผ่านการปิดปรับปรุงกว่า 6 เดือน เพื่อแปลงโฉมร้านอาหารที่คงสภาพเดิมมานานถึง 7 ปี ป๋วยเนรมิต Little Sunshine Cafe ขึ้นมาใหม่ทั้งหมด (จนตากล้องของเรายังไม่แน่ใจว่า ใช่ร้านที่นัดกันไว้หรือเปล่า) อย่างแรกที่เปลี่ยนไปคือผมทรงใหม่ของเธอ และจุดมุ่งหมายใหม่ที่อยากทำให้แหล่งพลังงานแสงอาทิตย์น้อย ๆ นี้ เป็นพื้นที่แบ่งปันความรู้เรื่องการกินอย่างถูกวิธี ตามแบบฉบับนักกำหนดอาหารผู้รักการทำกับข้าวเป็นชีวิตจิตใจ

 ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์
Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

Little Miss Sunshine

เมื่อมาถึงร้าน ก็เป็นจริงอย่างที่ช่างภาพของเราบอก ภาพร้านอาหารใต้อะพาร์ตเมนต์ที่เราเคยเห็นในโซเชียลมีเดียแตกต่างออกไปพอสมควร ป๋วยบอกว่าความคิดอยากปรับปรุงร้านเริ่มตั้งแต่เดินทางเข้าปีที่ 4 เพราะมองเห็นว่าร้านของเธอมีศักยภาพมากพอที่จะไปต่อได้อย่างยั่งยืน ประจวบเหมาะกับการมาของโรคระบาดโควิด-19 เธอจึงใช้เวลานี้โละของเก่าทิ้งไปจนเกลี้ยง

“เรายังคงความเป็นคาเฟ่ไว้ แต่ทำพื้นที่ให้กว้างขวางขึ้น ทำใหม่ให้เป็นพื้นที่ที่จะสร้างความรู้เกี่ยวกับการกินให้แก่คน เปลี่ยนเมนูบางอย่างให้สะท้อนถึงสิ่งที่เราอยากทำมากที่สุด นั่นคือการเห็นคนกินแบบรักษาสมดุลได้

“ทุกเมนูไม่มีดีหรือไม่ดี เรากินได้หมด อยู่ที่ว่าเรากินขนาดไหนมากกว่า เช่น คาโบนาร่าเป็นอาหารโฮมเมด เป็นอาหารบ้าน ๆ ไม่หรูหรา จริง ๆ แล้วตามประวัติศาสตร์มันเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง ถ้าคนที่กินต้องการพลังงานสูง มันก็เป็นอาหารที่ตอบโจทย์ หรือคนที่ไม่ได้กินบ่อยมันก็โอเค”

สาเหตุที่ป๋วยเลือกลดจำนวนที่นั่งในร้านให้น้อยลง แต่เพิ่มพื้นที่ของการทำกิจกรรมเข้ามาแทน เธอตั้งใจจะทำเวิร์กชอปเพื่อเผยแพร่ความรู้เรื่องโภชนาการอาหารให้กับคนที่สนใจ ทั้งลงมือทำด้วยตัวเองและเชิญวิทยากรมาร่วมแบ่งปัน

เนื่องจากบทสนทนานี้ถูกบันทึกไว้หลายอาทิตย์ก่อนที่คุณจะได้อ่าน การทำเวิร์กชอปจึงไม่ใช่แค่ความปรารถนาของป๋วยอีกต่อไป เธอสร้างกิจกรรม Cookbook Club: The New Orleans Kitchen ไปไม่กี่วันก่อนหน้า เพื่อพาผู้เข้าร่วมเปิดประสบการณ์เที่ยวนิวออร์ลีนส์ทิพย์ จากการกินอาหารตามสูตรหนังสือที่เธอสะสมไว้เต็มกระบุง

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ
Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

อาหารรักษาโรค

ป๋วยบอกว่าเธอเลือกเรียนนักกำหนดอาหาร จากการชอบดู แดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวง

เราหัวเราะเมื่อได้ยิน แต่สำหรับป๋วย นั่นเป็นการตัดสินใจครั้งใหญ่ที่เปลี่ยนชีวิต

ย้อนกลับไปหลักสิบปี เธอพบว่าสายการเรียนในไทยคล้าย ๆ กันไปหมด คนที่ชอบความแปลกใหม่และฝันอยากเรียนเฉพาะทางมาก ๆ จึงเลือกฝากชีวิตนักศึกษาไว้ที่ประเทศอเมริกา กับการเรียนวิชาอาหารรักษาโรค

ในเมืองไทย นักกำหนดอาหารจะคาบเกี่ยวกับนักโภชนาการประมาณหนึ่ง แต่ต่างกันที่การเทรนนิ่ง ประกอบอาชีพได้หลากหลาย เช่น ทำคลินิกของตัวเอง ทำร้านอาหาร ทำงานในโรงเรียน หรือให้คำปรึกษาเกี่ยวกับอาหารเฉพาะโรค ป๋วยมีโอกาสทำงานที่โรงพยาบาลอยู่ 2 ปีเต็ม และพบว่านี่ไม่ใช่ที่ของเธอ

“เรากดดันมาก เพราะอาหารมีส่วนที่ทำให้คนไข้ดีขึ้นหรือแย่ลง เราทำทั้งห้องไอซียู ผู้ป่วยติดเตียง ผู้ป่วยหนัก การที่เราให้สารอาหารไม่ใช่เพื่อกิน แต่คือสารอาหารทางหลอดเลือด ถ้าคำนวณผิด ร่างกายก็รวนไปด้วย เหมือนเราเป็นหมออีกคน”

หลักสูตรการเรียนก็เข้มข้นประหนึ่งเรียนหมอผสมเชฟ เธอต้องเรียนทั้งเคมี ฟิสิกส์ ชีวะฯ องค์ประกอบของอาหาร โภชนาการ สารอาหารในร่างกายคน จิตวิทยา การทำธุรกิจ และที่สำคัญคือ วิชาทำอาหาร ที่ทำให้ป๋วยได้พบความสุขอีกอย่างในชีวิต จนอยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเองก่อนตาย

“อยากเปิดร้านอาหารตั้งแต่ตอนเรียน เป็นหนึ่งในลิสต์ที่อยากทำรองจากพวกบันจี้จั๊มป์ เรารู้สึกว่าถ้าไม่ได้ทำแล้วจะตายตาไม่หลับ แต่กลับมาจากอเมริกาก็เป็นคอลัมนิสต์นิตยสารอาหาร ชีวิตมีความสุขมาก จนมาได้ที่ตรงนี้ เราลาออกจากงานเลย ไม่ต้องคิดเยอะ”

 ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์

อาหารฝีมือแม่

คำว่า โฮมเมด สำหรับป๋วย แปลตรงตัวไม่มีความหมายพิสดาร เป็นอาหารที่ตั้งใจทำกินที่บ้าน อยากกินอะไรก็กิน เปิดตู้เย็นมาเจออะไรก็ทำ ไม่ต้องมีคำจำกัดความว่าเป็นอาหารสัญชาติไหน อีกอย่างคือแค่ฟังก็รู้สึกอบอุ่นใจ เหมือนแม่ทำกับข้าวให้เรากิน

“เราไม่ได้ถนัดอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง เราชอบอะไรบ้าน ๆ พวกสลัด พาสต้า ข้าว เมนูเบสิก เพราะประสบการณ์เราก็น้อยด้วย ตอนนั้นคนยังไม่ค่อยสนใจอาหารเพื่อสุขภาพ เราเริ่มจากการทำให้คนรู้จัก สร้างคอมมูนิตี้ของเรา 7 ปีผ่านไป เมนูก็โตไปตามตัวเรา เข้าใจยากมากขึ้น” ป๋วยหัวเราะ

“อยากให้รู้สึกว่าอาหารของเราสนุก ไม่น่าเบื่อ ไม่จำเจ ไม่อยากให้มันดูน่ากลัวหรือเข้าไม่ถึง แต่กินแล้วได้ความรู้ไปด้วย ว่าต้องกินยังไง กินเท่าไหร่ เราไม่อยากให้คนคิดว่า ฉันกินพาสต้าครีมไม่ได้เพราะมีครีมเยอะ แต่ถ้าพูดถึงสารอาหารในพาสต้า เห็ดมีเบต้ากลูแคนที่ช่วยส่งเสริมภูมิคุ้มกันได้นะ มันก็มีดีของมัน”

นอกจากอาหาร บรรยากาศในร้านก็ให้ความรู้สึกอบอุ่น เป็นกันเอง มีลูกค้าแวะเวียนเข้ามากินอาหารบ้านเพื่อนไม่ขาดสาย ตลอดเวลาที่เราพูดคุยกัน ป๋วยเองก็ชอบที่ร้านของเธอมีขนาดกำลังดี ไม่เล็กหรือใหญ่ไป ควบคุมดูแลได้ทุกขั้นตอน ทั้งการซื้อ การเตรียม การปรุงอาหาร ที่เธอไม่เน้นเตรียมเยอะ แต่ขอให้เตรียมสดเข้าไว้

ในฐานะนักกำหนดอาหารที่ถึงคราวต้องมาสวมผ้ากันเปื้อน ลงมือปรุงรสด้วยตัวเอง และเป็นเจ้าของร้านแห่งความฝัน ป๋วยอยากให้ทุกคนได้กินอาหารโฮมเมดที่ปรุงสดจานต่อจาน มีประโยชน์ครบถ้วน อร่อยได้โดยไม่ต้องรู้สึกผิดกับใคร

จากที่เปิดร้านขึ้นมาเพื่อพิชิตบักเก็ตลิสต์ก่อนตาย วันนี้ Little Sunshine Cafe ของป๋วยกลายเป็นพื้นที่แห่งการกินดี ส่งต่อความรู้เรื่องอาหาร เป็นจุดหมายของคนที่ชอบอะไรคล้าย ๆ กัน ไม่ใช่แค่เพื่อเธอคนเดียวอีกแล้ว

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

อาหารประจำกาล

การกินแบบรักษาสมดุลที่เธอยึดถือเป็นหัวใจหลัก ส่งผลให้ทุกจานของเธอเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ไม่ตึงเครียดจนเกินไป ไม่ได้ผัดด้วยน้ำเปล่า ไม่ตัดขาดเครื่องปรุงบางชนิด ไม่หักดิบสารอาหารบางอย่างที่สำคัญต่อร่างกายเพียงเพราะจะทำให้น้ำหนักขึ้น และพยายามสรรหาผักผลไม้ปลอดสารเท่าที่ทำได้ จากการไปเลือกเองที่ตลาดสดทุกสัปดาห์

ป๋วยตั้งใจจะเปลี่ยนเมนูทุก ๆ 3 เดือน จากความคิดที่อยากรังสรรค์เมนูอาหารให้สอดคล้องกับวัตถุดิบตามฤดูกาล และข้อเท็จจริงที่ว่าร่างกายของคนเรามีความต้องการในแต่ละฤดูแตกต่างกัน วันนี้เราจึงได้ทานอาหาร 5 จานที่มีเฉพาะฤดูฝนเท่านั้น

อดสงสัยไม่ได้ว่า หากสารตั้งต้นของทุกจานคือโภชนาการและความต้องการของร่างกาย แล้วตัวตนของเจ้าของร้านที่รักการทำอาหารมากที่สุดไปอยู่ที่ไหน ป๋วยไม่อธิบาย แต่บอกว่าหากเห็นหน้าตาอาหารก็จะรับรู้ได้เอง ว่าเธอเป็นมนุษย์เพี้ยน ๆ และช่างเยอะสิ่งขนาดไหน

เต้าหู้เย็นเอดามาเมะราดซอสโชยุ

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

ถ้าสไตล์โอกินาว่าจะใช้ถั่วเหลืองผสมถั่วลิสง ราดด้วยซอสโชยุ แต่ป๋วยปรับเป็นใช้ถั่วเอดามาเมะ มีกลิ่นคล้ายใบเตย ผสมกับแป้งเท้ายายม่อม ได้สัมผัสนุ่มหยุ่น ราดด้วยซอสจากสต็อกของสาหร่ายคอมบุกับเห็ดหอม ท็อปด้วยปูอัดกับมันแกวให้พอเคี้ยว ใส่ขิงซอยและน้ำมันพริก ช่วยให้กินแล้วสดชื่น

พาสต้ากุ้งพริกขี้หนูผักพื้นบ้าน 

Little Sunshine Cafe ร้านโฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจานให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ

เส้นพาสต้าผัดกับพริกขี้หนูรสแซ่บ ถูกปากคนไทย มีเนื้อสัตว์เป็นกุ้งปลอดสารพิษ ใส่ดอกขจร ดอกโสน ถั่วแขก ผักพื้นบ้านที่จะมีแค่ 3 เดือนหน้าฝนเท่านั้น

ซุปมิโสะต้มยำเกี๊ยวซ่า

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

เป็นเกี๊ยวซ่าไส้ผักรวม เต้าหู้ และเห็ด ราดด้วยน้ำต้มยำรสแซ่บ จากปลาโอแห้งกับสาหร่ายคอมบุ ผสมกับพริกเผาทำเอง ให้ความรู้สึกเหมือนซดน้ำซุปแบบไทย ๆ ป๋วยบอกว่าเธอชอบเมนูนี้เป็นพิเศษ เพราะมีจุลินทรีย์ดี มีสมุนไพรช่วยต้านหวัด เหมาะกับหน้าฝน และคนที่ชอบอาหารร้อน ๆ ซดแล้วคล่องคอ

ข้าวไข่ข้นปลาเทอริยากิ

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

นอกจากเป็นจานที่มีสีสันสวยงาม ยังเป็นอาหารทานง่ายที่กินแล้วอิ่มท้องมาก ในหนึ่งจานประกอบไปด้วย ไข่ เนื้อสัตว์ ผัก ทานคู่กับผักดองทำเองช่วยตัดรสชาติ

สลัดยำโซบะแซลมอนย่าง น้ำสลัดยูสุ

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

เส้นโซบะคลุกน้ำยำ จากน้ำยูสุผสมซีอิ๊วญี่ปุ่น ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน กับความเผ็ดจากพริกป่นนิดหน่อย ราดน้ำยำและคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทานกับแซลมอนย่างหอม และผักสลัดปลอดสารพิษ เป็นยำแบบไทย ๆ ที่กินได้ครบทุกรส

จะเห็นได้ว่าแต่ละจานที่ป๋วยยกมาเสิร์ฟ ล้วนมีองค์ประกอบเยอะมาก หน้าตาไม่เหมือนอาหารเพื่อสุขภาพ ที่ใครหลายคนรวมถึงเรามักจะนึกถึงความจืดชืด ธัญพืช หรืออกไก่ไม่มีรสชาติ แต่กลับเต็มไปด้วยสีสัน สารอาหารอัดแน่น และไม่น่ากลัวเลยสักนิด อาจเป็นเพราะเธอเชื่อว่าการกินอาหารหลากหลายเป็นสิ่งสำคัญ

“ถ้ากินไส้กรอกซ้ำ ๆ กัน โซเดียมเยอะมากนะ อยากกินให้หลากหลายก็ต้องหาอาหารที่มีโพแทสเซียมมาบาลานซ์กัน หรือหลากหลายสีก็จะได้วิตามินกับเกลือแร่ที่แตกต่างกัน

“ในหนึ่งเมนูของเราก็เลยหลากหลายมาก ถ้ามาหลายคนก็แบ่งกันได้ โดยรสชาติ รสสัมผัสแตกต่างกัน ไม่น่าเบื่อจนเกินไป เช่น ของว่างเรามีปาเต้ตับไก่บดกับแยมหัวหอม เต้าหู้เย็นเอดามาเมะราดซอสโชยุ เต้าหู้อบชีสเมนไทโกะ 3 อย่างนี้มีทั้งร้อนและเย็น ประเภทของอาหารก็อันหนึ่งอบ อันหนึ่งบด อันหนึ่งเป็นของเย็น

“มันง่ายตรงที่พอหลากหลาย เราก็มั่นใจได้ว่าสารอาหารจะครบ มีแป้ง เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ไม่จำเป็นต้องจำกัดการกินของตัวเอง แค่รู้ว่าต้องบาลานซ์ยังไง”

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

อาหารเพื่อนสุขภาพ

เราถามป๋วยว่า เพราะอะไรร้านอาหารที่ต้องเปิดให้ได้ก่อนตายถึงมีชื่อว่า Little Sunshine เธอตอบว่า เพราะอยากเป็นร้านเล็ก ๆ ที่สร้างความสดใสให้กับคนในละแวก และยังเป็นเหมือนการจุดประกายความรู้น้อย ๆ ให้ผู้คนได้กินอย่างถูกต้อง เพราะเธอเองก็เคยผ่านช่วงที่ตึงเกินไปของชีวิต

ป๋วยเปิดอกกับเราว่า คนที่เรียนกำหนดอาหารมักมีความผิดปกติเรื่องการกิน (Eating Disorder) ที่เรียกว่าออร์โทเร็กเซีย (Orthorexia) เป็นอาการของคนที่มีความรู้เรื่องอาหารเยอะมาก จึงทำให้ระมัดระวังในการกินจนเกินพอดี เธอไม่ใส่น้ำมันในอาหารแม้แต่หยดเดียว กังวลว่าจะเผลอกินอาหารที่เป็นพิษ ป๋วยกลายเป็นคนเข้าสังคมลำบาก จากหญิงสาวที่เคยร่าเริงก็มีเพื่อนนั่งกินข้าวน้อยลงทุกที ส่งผลกระทบกับการใช้ชีวิตโดยที่เธอไม่รู้ตัว กระทั่งได้มีโอกาสลงพื้นที่ทำงานกับชุมชนเกษตรกร ความคิดของป๋วยจึงเปลี่ยนไปจากหน้ามือเป็นหลังมือ

“เรามองว่าอาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่เรากินเข้าไปในร่างกาย อาหารคือวัฒนธรรม คือสังคม คือสิ่งรอบตัว คือระบบนิเวศ อาหารคือความสุข เราหาจุดสมดุลระหว่างอาหารที่กินแล้วดีต่อสุขภาพกับการอยู่ร่วมกับคนอื่น ความคิดเราเปลี่ยนไปเลย เราจะสร้างความสัมพันธ์ใหม่กับอาหาร แทนที่จะมองว่ามันน่ากลัว ก็มองว่ามันมีดียังไง อร่อยยังไง ทำอะไรได้บ้าง

“การกินเพื่อสุขภาพ นอกจากกินอร่อยแล้วต้องอารมณ์ดีด้วยนะ ถ้ากินแล้วรู้สึกตึงเกิน ซีเรียสจังเลย เดือดร้อนกันหมดทุกคน มันก็ไม่มีความสุข”

จากประสบการณ์ในอดีต รวมถึงความรู้ความเชี่ยวชาญด้านอาหาร เธอไม่อายที่จะบอกว่าตัวเองก็เคยเคร่งเครียดกับการกินจนมีปัญหา ผ่านการรักษาคนไข้ด้วยอาหารมาจนหายดีก็หลายคน ทำให้ป๋วยพูดคุยเรื่องสุขภาพกับลูกค้าของเธอเป็นประจำ เราเองยังเผลอปรึกษาเธอหลายอย่างเพราะนึกว่ากำลังคุยกับคุณหมออยู่ แม้ป๋วยจะไม่ชอบการทำงานในโรงพยาบาลมากเพียงใด แต่การทำร้านนี้ก็เหมือนได้เป็นทั้ง 2 อาชีพที่เธอรัก ทั้งนักกำหนดอาหาร และคนทำอาหารไปพร้อมกัน ทั้งยังมีความสุขมากขึ้น

 ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์

“มีลูกค้าชวนคุยเรื่องสุขภาพของเขาทุกวัน มาสั่งว่าอยากกินข้าวผัดไม่ใส่น้ำมัน เราก็จะถามเขาว่าทำไม เพราะอะไรคะ เขาบอกว่ากลัวอ้วน เราเข้าใจนะ แต่ก็บอกว่าน้ำมันช่วยดูดซึมวิตามิน ต่อให้คุณกินผักไปเท่าไหร่ ถ้าไม่มีน้ำมันในการดูดซึมก็จะไม่เป็นผล งั้นเราขอใส่น้ำมันน้อยลงดีไหม เพราะเราใช้น้ำมันรำข้าวอยู่แล้ว เราพยายามพูดคุยกับเขา ทำความเข้าใจ แลกเปลี่ยนความรู้กัน

“อย่างการขอลดเค็ม มันน้อย หวานน้อย หรือเป็นวีแกน เป็นคำที่เราต้องชวนคุยตลอดว่าวีแกนยังไงคะ เพราะวีแกนกับมังสวิรัติไม่เหมือนกันนะ มันมีหลายแบบมาก เราจะถามตลอดว่ากินเพราะอะไร เราต้องเปิดเลกเชอร์เดี๋ยวนี้ (หัวเราะ)

“กินได้ไม่ว่า แต่ต้องรู้ว่ากินยังไงให้ดี ให้เหมาะกับตัวเอง เราเสริมสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องให้กับเขา สิ่งที่ควรต้องระวังมีอะไรบ้าง แต่ต้องให้ลูกค้าตัดสินใจเอง คนบอกว่าแพ้ เราก็จะชวนคุยตลอดว่าอาการเป็นยังไง ถ้าคนที่รู้ว่าเราเป็นนักกำหนดอาหารก็จะคุยกับเราจริงจังมากขึ้น”

หากเป็นแต่ก่อน จะมีลูกค้ามาขอให้ป๋วยทำอาหารนอกเมนูค่อนข้างมาก ปัจจุบันเธอแสดงจุดยืนชัดเจน ว่าร้านของเธอไม่ใช่ร้านอาหารวีแกน ไม่มีเมนูแพลนต์เบส แต่เธอสนับสนุนการกินอาหารให้สมดุล คัดสรรวัตถุดิบมาเป็นอย่างดี ออกแบบเมนูที่คิดจากร่างกายเป็นสำคัญ ยินดีที่จะให้ลูกค้าทุกท่านระบุความต้องการ และให้ความสำคัญกับสารอาหารทุกอย่างที่อยู่บนจาน

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

สิ่งหนึ่งที่เราประทับใจมาก คือ การที่คุณพลิกเมนูหน้าสุดท้ายไปดูได้เลยว่า มีองค์ประกอบใดบ้างที่กินแล้วแพ้ ฉะนั้น ขอให้มั่นใจว่าการกินอาหารที่นี่จะดีต่อสุขภาพ โดยที่ยังมีโปรตีนชิ้นโต อัดแน่นด้วยเนื้อ นม ไข่ ความสุขในการกินอาหารที่ป๋วยทำ สะท้อนให้เห็นตั้งแต่การตกแต่งจานแล้วด้วยซ้ำไป

“ทุกคนกินอาหารแบบที่เรากินอยู่แล้ว แต่คุณไม่เคยมานั่งมองมันจริง ๆ ว่าคุณกินยังไงกันแน่ เราว่าการกินมันไม่จำเป็นต้องยาก เราปรับเปลี่ยนได้ตามสถานการณ์ ตามสิ่งที่มีตรงหน้า แค่เรามีความรู้ที่ถูกต้อง ปรับอาหารให้เข้ากับตัวเอง ไม่ต้องถึงกับเครียด”

ไม่ว่าเทรนด์สุขภาพจะมุ่งหน้าไปในทิศทางไหน คนจะหันมาบริโภคนมถั่วเหลืองทดแทน หรือร้านอาหารเจ้าใหญ่จะทยอยออกเมนูแพลนต์เบส สิ่งที่ได้จากป๋วยคือการใช้ความสุขและความเหมาะสมเป็นหลักในการกิน เพราะตัวเราเองเท่านั้นที่รู้ดีกว่าใคร อย่างน้อยขอให้อ่านฉลากอาหารเป็นก่อนจับจ่าย แค่หันกลับมาสนใจคนที่จะอยู่กับเราไปตลอดชีวิตก็พอ

Little Sunshine Cafe คาเฟ่สไตล์โฮมเมดของนักกำหนดอาหาร ปรุงรสทีละจาน ตามคติว่า ‘ชีวิตจะมีความสุข ถ้ากินอย่างสมดุล’

Little Sunshine Cafe

ที่ตั้ง : เลขที่ 83/4 อะพาร์ตเมนต์สุทธวงษ เพลส ซอยวิทยุ 1 แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 08.30 – 16.00 น. (เปิดให้บริการแบบจองเท่านั้น)

โทรศัพท์ : 09 1889 8327

Facebook : Little Sunshine Cafe

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

18 พฤศจิกายน 2565

มาจังหวัดระยอง มาถนนยมจินดา ไม่มา ‘ครัวครูหมู’ คงเหมือนมาไม่ถึงถิ่น เพราะร้านอาหารแห่งนี้เสิร์ฟรสชาติระยองโบราณของแท้ โดยมี ครูหมู-วลัยพร ใจหนักแน่น หลานสาว พระศรีสมุทโภค (อิ่ม ยมจินดา) เจ้าเมืองคนสุดท้าย เป็นผู้รับถ่ายทอดสูตรเด็ดมาจากคุณป้า วาจา ยมจินดา และ ทองล้วน ยมจินดา ผู้เป็นลูกสาวท่านอิ่ม

ด้วยประสบการณ์ในครัวกว่า 60 ปี เธอคือผู้เก็บกุมสูตรไม่ลับ แต่คนอื่นทำตามยังไงก็ไม่เหมือน ทั้งยังเห็นความเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมอาหารในจังหวัด และความพิเศษที่ยังคงเหลืออยู่ในปัจจุบัน

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครั้งนี้ The Cloud พาทุกท่านมาเยือนบ้านเจ้าเมืองอายุเกือบร้อยปี เพื่อสัมผัสบรรยากาศอันเงียบสงบริมแม่น้ำระยอง ชิมประวัติศาสตร์ให้อิ่มท้อง พร้อมพูดคุยกับแม่ครัวหัวป่าผู้พลิกแพลงปรับปรุงสูตรอาหารให้มีทั้งความอร่อยและเรื่องราวน่าจดจำ

โบราณในความทรงจำ

ครูหมูได้รับการเลี้ยงดูโดยคุณป้าและ คุณยายบาง ยมจินดา ตั้งแต่อายุเพียง 8 เดือน การเติบโตท่ามกลางคนยุคเก่าทำให้เธอได้เรียนรู้ทั้งประวัติศาสตร์ มารยาท และวัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติอาหารระยองของแท้ที่กินทุกวัน จดจำได้ทุกรายละเอียด

“รสเผ็ดและรสจัดจ้าน คนที่นี่กินข้าวกับแกง พะแนง มัสมั่น น้ำพริก ซึ่งต้องโขลกเอง คุณป้าสอนว่าต้องตำให้ดังและถี่ ใช้ผ้ารองป้องกันเสียงรบกวนชาวบ้าน ถ้าตำช้าเขาบอกว่าเป็นผู้หญิงขี้เกียจ แล้วเวลาตำต้อง ‘ไม่แล่นใบ’ แปลว่า ไม่หยาบ ไม่ใช่มาให้เห็นทั้งใบ ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม”

เทคนิควิธีและความอร่อยท่วมปากได้รับถ่ายทอดมาทางคุณป้าทองล้วน ผู้สอนตัดผ้าให้คนทั้งตลาดมาร่ำเรียน แต่เมื่อครั้งเดินทางเข้าบางกอกเพื่อเรียนการศึกษาผู้ใหญ่ ณ วัดสุทัศน์ เธอได้ศึกษาตำราอาหารไทยไปควบคู่กัน จึงนำความรู้เหล่านั้นมาประยุกต์ใช้กับตนเอง ก่อนส่งต่อให้หลานสาว

ครูหมูเลือกเรียนด้านคหกรรม ช่ำชองอาหารทุกประเภททั้งคาวหวาน หรือแม้แต่อาหารผู้ป่วย แต่ด้วยปลายทางไม่อยากเป็นนักโภชนาการจึงสอบวุฒิครู และได้เป็น ‘ครูหมู’ สอนนักเรียนทำอาหารครั้งแรกที่โรงเรียนระยองวิทยาคม วิชาออกแบบเทคโนโลยีอาหาร มีเนื้อหาหลากหลาย ตั้งแต่อาหารพื้นเมือง อาหารนานาชาติ อาหารว่าง และอาหารท้องถิ่น (หลักสูตรใหม่) สำหรับนักเรียนมัธยมศึกษาตอนปลาย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

เธอเล่าว่าอาหารประจำจังหวัดที่ผู้คนจดจำมีอยู่ 2 อย่าง คือ หมูต้มใบชะมวง และ แกงระยอง แต่ที่ร้านของเธอไม่ได้ทำเมนูแรก เพราะขั้นตอนซับซ้อนและเธอต้องการเสิร์ฟของดีที่ทำใหม่ทุกจาน เวลาเพียง 4 ชั่วโมงที่เปิดร้านจึงไม่เพียงพอสำหรับบางเมนู

“หมูต้มใบชะมวงทำแล้วเสิร์ฟทันทีไม่ได้ ใบต้องเอาไปลนไฟแล้วฉีก ต้ม เคี่ยว พิธีกรรมเยอะ ทำเครื่องโขลกเหมือนเครื่องแกง แต่ไม่ใช่แกงเผ็ด ใช้เวลานานกว่าจะเป็นหม้อ ทั้งยังราคาแพง 

“รสที่นำคือรสหวาน บางทีคนต่างถิ่นไม่ชอบ และเมนูนี้ทางจันทบุรีก็มี แต่รสชาติจะออกหวานกว่า”

พูดถึงรสติดหวาน ครูหมูบอกว่าคนระยองทานรสจัดรวมรสหวาน อีกเมนูที่อยากแนะนำให้รู้จักคือ น้ำพริกระกำทานคู่กับปลาต้มหวาน โดยใช้ปลาโมงตัวใหญ่ ใส่น้ำอ้อยลงไปพร้อมขิงและตะไคร้

ส่วนเมนูเด็ดประจำจังหวัดคงหนีไม่พ้นแกงระยอง สูตรดั้งเดิมจากคุณป้า แต่เธอพลิกแพลงบ้างให้เป็นสูตรของตัวเองที่ใครก็เลียนแบบไม่ได้

“วัตถุดิบระยองที่คนไม่รู้ว่าเอามาทำอาหารได้ก็อยู่ในแกงนี้

“น้ำพริกแกงเผ็ดใครก็แกงเป็น ใส่ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิ แต่สิ่งที่เขาไม่มีคือ ดอกผักชีไร่ของระยอง

“ให้ตัดดอกแล้วใส่ลงไปในพริกแกง มันจะหอม เป็นน้ำพริกแกงระยอง เอาไปแกงกับแขนงสับปะรด ซึ่งก็คือส่วนที่แตกออกมาจากลำต้น บางคนคิดว่าเป็นยอดมะพร้าวหรือหัวจุกสับปะรด เพราะที่อื่นไม่รู้จักแขนง”

สำหรับใครที่อยากทานอาหารโบราณของแท้ เก๋าทั้งฝีมือและเก่าทั้งสถานที่ ครัวครูหมูมีทุกอย่างตรงตามนั้น

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว
แกงระยอง

กินไป เล่าไป

“เราเป็นคนชอบเข้าครัวมาแต่ไหนแต่ไร ลูกอยากทำอะไรขอแค่บอก แม่ทำให้หมด ไปที่ไหนเจอของกินอะไรแปลก ๆ ก็ต้องกลับมาลองทำ ตั้งแต่เด็กที่คุณป้าใช้ไปจ่ายตลอดจนถึงตอนนี้ ไม่เคยเบื่อหรือหงุดหงิดเลย”

จุดมุ่งหมายในการทำอาหารของครูหมูคือ การทำให้คนทานประทับใจ เพียงแค่บอกเธอว่า อร่อย เธอก็ยิ้มแก้มปริอยู่หลังเตา นอกจากนี้ ครูหมูยังเชื่อว่าการเสิร์ฟของดีแต่ละจานเปรียบเสมือนการส่งต่อประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมให้แขกผู้มาเยือน

ผัดวุ้นเส้นโบราณ

แกงระยอง เป็นหนึ่งในเมนูแนะนำของร้าน แต่ไม่ใช่จานที่ขายดีเป็นอันดับหนึ่ง เพราะซิกเนเจอร์ที่ใครมาก็ต้องสั่ง ไม่กินผักยังยอมกิน คือ ผัดวุ้นเส้นโบราณ สูตรของตระกูลยมจินดา

“เรื่องเริ่มจากที่คุณตา ท่านเคยทานในวังแล้วชอบ จึงครูพักลักจำเท่าที่ได้มาบอกลูกสาว ซึ่งก็คือคุณป้า หลังจากนั้นคุณป้าก็ทำให้คุณตาทานตลอด ต้องนำขึ้นโต๊ะให้ท่านอาทิตย์ละครั้ง”

ส่วนผสมคือ หมู กุ้ง วุ้นเส้น ไข่

เทคนิคคือ การคน การกลับ การรวม และการใช้ไฟ 

ความพิเศษคือ อร่อยผิดปกติด้วยกระเทียมดอง

“เป็นกระเทียมดองที่ซื้อมายกปี๊บ แต่คนเอาไปทำตามก็ไม่เหมือนเรา” เธอว่า

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ไข่เจียวโบราณ

อีกจานที่ลูกค้าต้องสั่งแทบทุกโต๊ะ คือไข่เจียวโบราณสูตรที่ครูหมูคิดเองและตั้งชื่อเอง เพื่อเป็นไฮไลต์ของร้านคู่ไปกับเมนูแรก

ความแตกต่างคือ ใส่พริกขี้หนูซอยและหอมแดง 

ความชนะคือ ลูกค้าแทบไม่สั่งไข่เจียวหมูสับอีกเลย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

พล่าสามเกลอ

พล่าโดยทั่วไปเป็นของคาว ใช้เนื้อสัตว์สุก ๆ ดิบ ๆ และรองด้วยผักกาดหอม แต่ครูหมูใช้เนื้อสัตว์ 3 อย่าง คือหมู หมึก กุ้ง ลวกสุก ปรุงรสเดี๋ยวนั้น ใช้ใบผักกาดขาวแช่น้ำแข็งให้กรอบแทนผักกาดหอม หั่นพอดีคำวางประดับ เพราะบางคนไม่ทานผักกาดหอม เนื่องจากรสชาติขม 

ความใส่ใจคือ เธอไม่เคยทำน้ำยำค้างไว้ เพราะการตักเข้าตักออกทำให้เหม็นลม คนทานท้องเสีย

มาตรฐานคือ ต้องทำสดทุกครั้ง และตวงตามสัญชาตญาณ

สิ่งที่ไม่จำเป็นคือการชิม

ความพิเศษคือ ทานได้ทุกอย่างยกเว้นจาน 

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ปันเสน่ห์ปลายจวัก

หลานสาวของตระกูลทำอาหารโดยไม่ชิม เธอทดลองสร้างสูตรเองว่าแต่ละจานใช้น้ำพริกกี่กระบวย น้ำคาตั๊งหรือน้ำกระดูกหมูกี่ถ้วย อัตราส่วนเท่าไหร่ ทุกรายละเอียดถูกบันทึกลงในสมุด เผื่อวันหนึ่งที่เธอไม่อยู่ สูตรโบราณนี้ก็จะได้รับการสานต่อ

“อาหารไม่ได้ทำกันง่าย ๆ อย่างที่คิด เอาสูตรเขามาทำก็ไม่เหมือน ต้องเอามาปรับก่อน ทุกอย่างมีเทคนิค 

“ทำอะไรอย่าหวงเครื่อง ทำขนมต้องถึงกะทิถึงน้ำตาล แล้วอย่าขายแพง คุณป้าสอนให้เอามากเข้าว่า รสชาติดี ขายถูก ถึงไกลเขาก็มากิน”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญสำหรับคนครัวคือการประยุกต์ เพราะอาหารคือเรื่องของการพลิกแพลง

ชายคนหนึ่งโทรหาครูหมูหลังเห็นเธอในรายการโทรทัศน์ เขามีแขนงสับปะรดแต่ไม่รู้จักน้ำพริกแกง เธอจึงช่วยเขาหาทางออก โดยใช้น้ำพริกแกงเผ็ดแทน หากไม่มีผักชีไร่ ให้ใส่หัวไพลปริมาณมาก ชอบเผ็ด ใส่พริกขี้หนูสด แต่ถ้าไม่ถนัดรสเผ็ด เอาแขนงไปทำแกงกะทิกับหมู แต่ควรเอาหมูไปย่างไฟก่อน แล้วมาหั่น แกงจะอร่อย

แม้สูตรดั้งเดิมจะเป็นแกงหมู แต่หากลูกค้าต้องการแกงปลา แกงเนื้อ หรือแกงไก่ เธอก็ทำให้ได้ เพราะทุกอย่างคือการปรับใช้ที่รับรองว่า รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม

นอกจากเสน่ห์ปลายจวักที่อาศัยความชำนาญและการฝึกฝน หัวใจสำคัญของการเป็นแม่ครัวและเจ้าของร้านอาหารที่ดียังมีเรื่อง ความสะอาด ความใส่ใจ และความรับผิดชอบ

“มันไม่ใช่เรื่องเล็ก ความสะอาดต้องมาอันดับหนึ่ง น้ำมันทอดไข่ไม่มีทอดซ้ำ ทอดเสร็จทิ้ง ไม่เสียดาย ทำอะไรผิดพลาดก็ทิ้ง ไม่เสิร์ฟลูกค้า ทำใหม่ให้ทุกจาน เพราะต้องได้มาตรฐาน เรากินอย่างไร ลูกค้าต้องกินอย่างนั้น

“ข้าวผัดจานใหญ่คือ ข้าวผัด 3 จานเล็ก ต้องใส่ไข่ 3 ฟอง อย่าโกงลูกค้าด้วยการใส่แค่ 2 ฟอง ราคาของร้านเราก็ไม่แพง ไม่เคยขึ้นราคา ตอนนี้ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำอะไรอยู่”

เธอทิ้งคำถามให้ตัวเองอย่างหนักแน่น แต่ที่ยังเปิดร้านอยู่ทุกวันคงเป็นเพราะความรักในการเข้าครัว

สำหรับครูหมู อาหารทุกโต๊ะที่ถูกกินจนเกลี้ยงชามคือความภาคภูมิใจ

“มันคืออาหารบ้าน ๆ ที่ไม่มีความอลังการ แต่ทุกคนที่มาพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน กินอาหารที่คุณยายและคุณแม่ทำ”

แล้วหากวันหนึ่งคนมาทานน้อยลง เธอกลัวคนจะลืมของกินเมืองระยองไหม – เราตั้งคำภาม

“เคยคิดว่าวันหนึ่งหากไม่ทำเองแล้วจะเปิดสอน คราวนี้ใครอยากเรียนก็มาได้เลย ขอแค่บอกว่าอยากเรียนอะไร อาหารไทยที่คนไม่รู้จัก ไม่ทำขาย เราก็รู้และสอนได้ เพื่อเป็นวิทยาทานให้คนอื่น

“ไม่หวงสูตร เดี๋ยวตายแล้ว จะเก็บไว้ทำไม สิ่งเหล่านี้ครูเคยสอนนักเรียนไปหมดแล้วด้วย ถ้าเขาอยากทำ แค่ไปรื้อตำราก็เจอ

“สูตรเยอะ เพราะบอกแล้วว่าเป็นคนชอบทำ”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

ที่ตั้ง : ถนนยมจินดา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 17.00 – 21.00 น. (กรุณาโทรเช็กวันและเวลาล่วงหน้า)

โทรศัพท์ : 0 3861 3725

Facebook : ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ชาคริสต์ เจือจ้อย

ช่างภาพอิสระและนักปั่นจักรยานฟิกเกียร์ ชอบสั่งกระเพราหมูสับเผ็ดน้อยหวานๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load