19 พฤศจิกายน 2564
768

หากพูดถึงการทำชีส คนส่วนใหญ่คงนึกภาพฟาร์มในยุโรปและความหนาวเย็น

แต่ ณ ฟาร์มเล็กๆ แห่งหนึ่งในตำบลโคกพระเจดีย์ อำเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม ท่ามกลางแสงอาทิตย์อันแรงกล้า แบรนด์ชีสสัญชาติไทยที่ชื่อ ‘Little Goat Farm’ ได้ถือกำเนิดขึ้นในห้องแล็บบ้านสวนเล็กๆ ของ ไก่-รัชนิกร ศรีคง หญิงไทยดีกรีสัตวแพทย์และอาจารย์มหาวิทยาลัย ที่ผันตัวมาเลี้ยงแพะ เลี้ยงยีสต์ จนกลายมาเป็นชีสนมแพะโฮมเมดแบบไทยๆ ที่ไม่มีที่ไหนในโลกเหมือน ขนาดเชฟชาวตะวันตกชิมแล้วถึงกับขอจองล่วงหน้า

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

แทนจันทร์, นัวไก่, สโนไวท์, โคกพระบรี (โคกพระเจดีย์ + ชีส Brie) คือบางส่วนของชื่อชีสสัญชาติไทยที่รัชนิกรออกแบบขึ้นมา

ความน่าสนใจอยู่ที่เธอไม่ได้มีจุดเริ่มต้นจากการเป็นคนชอบกินชีส รักการทำอาหารฝรั่ง หรือสรรหาชีสอร่อยๆ มากิน ตรงกันข้าม เธอเติบโตมากับอาหารไทย ใช้เตาถ่าน ตำน้ำพริก คุ้นเคยกับชนิดของปลาร้ามากกว่าชนิดของเส้นพาสต้า แต่แรงบันดาลใจให้ลุกขึ้นมาทำชีสของเธอ มีเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่กว่าแค่ตัวเธอเอง

นั่นก็คือความฝันที่อยากเห็นเกษตรกรไทยมีความสุข และความภาคภูมิใจในอาชีพไม่แพ้อาชีพอื่นๆ

ต่อจากนี้ คือเรื่องราวของ Little Goat Farm : The Artisan Cheese Maker ที่สนุกและสร้างแรงบันดาลใจไม่ต่างจากซีรีส์เกาหลี กับเส้นทางของการทำชีสที่เป็นมากกว่าชีส

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

EP.1 ถ้าหมอรู้ แพะผมคงไม่ตาย

เรื่องทั้งหมดเริ่มต้นที่ความตายของแพะ

ย้อนกลับไปตอนที่รัชนิกรยังเป็นอาจารย์ประจำคณะสัตวแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร ซึ่งตั้งอยู่ในชุมชนมุสลิม วันหนึ่งมีชาวบ้านเดินจูงแพะเข้ามาที่มหาวิทยาลัย พร้อมถามหาหมอที่จะช่วยรักษาแพะของเขา ซึ่งในวันนั้นรัชนิกรเป็นคนเดียวที่ว่าง

“ตอนนั้นเราไม่รู้เรื่องอะไรเกี่ยวกับแพะเลย เพราะมหาวิทยาลัยที่เราเรียนไม่มีวิชาเกี่ยวกับแพะ จริงๆ ก็ไม่มีมหาวิทยาลัยไหนมี เราเลยช่วยเขาไม่ได้”

ความไม่รู้นี้เองจุดชนวนให้อาจารย์มหาวิทยาลัยคนนี้รู้สึกว่ายอมไม่ได้ จึงเริ่มต้นขวนขวายหาความรู้ โดยปั่นจักรยานเข้าไปตามหมู่บ้าน ไปคุยกับเกษตรกรเพื่อขอความรู้เรื่องแพะ พร้อมค้นข้อมูลงานวิจัยจากต่างประเทศมานั่งอ่าน จนเริ่มรักษาอาการป่วยของแพะได้

“เรารู้สึกว่า เราอยู่ชุมชนนี้ก็ต้องทำตัวให้เป็นประโยชน์ต่อชุมชน แล้วก็ไม่มีใครทำเรื่องแพะเลย เราก็เลยต้องทำให้ได้ ต้องรู้เรื่องให้ได้”

เมื่อถึงวันที่รัชนิกรรู้เรื่องแพะมากพอ เธอจึงตัดสินใจเปิดคลินิกสำหรับแพะขึ้นมาในชุมชน แต่ต่างจากคลินิกทั่วไปตรงที่ว่า ที่นี่ไม่เน้นการรักษา แต่เน้นการสอนและให้ความรู้ชาวบ้าน เช่น การสังเกตอาการแพะ การปฐมพยาบาล และดูความผิดปกติเบื้องต้น เพื่อให้พวกเขารู้ว่าเมื่อไหร่ที่ควรพาแพะมาหาหมอ เพราะบางครั้งหากรอจนอาการลุกลามจะรักษายากมาก

ในที่สุดคลินิกแห่งนี้ก็พิสูจน์ความสำเร็จได้ด้วยการเจ๊ง

“เราถือว่านี่คือความสำเร็จนะ เพราะไม่มีสัตว์ป่วยรุนแรงมาให้รักษาแล้ว ทุกอย่างสบายๆ จัดการได้ แล้วพอชาวบ้านเขามีทักษะ มีคำศัพท์ที่เราเข้าใจตรงกัน เราก็ให้การรักษาทางโทรศัพท์ก็ได้ ยาที่ใช้ก็เป็นยาง่ายๆ หาได้ในครัวเรือน”

แม้จะถือว่าประสบความสำเร็จในการรักษาแพะ แต่สัตวแพทย์ไฟแรงยังไม่หยุดแค่นั้น เธอไปลงเรียนต่อในหลักสูตรสัตว์เคี้ยวเอื้องและหลักสูตรการจัดการฟาร์ม ซึ่งทำให้เธอได้ข้อมูลใหม่ว่า ในบรรดาต้นทุนของการทำฟาร์มทั้งหมด ค่าอาหารสัตว์คิดเป็นต้นทุนถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ค่ารักษาโรค ค่าวัคซีน ค่าสัตวแพทย์ต่างๆ อยู่ที่ไม่เกิน 7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

“พอได้ยินเราก็ตกใจว่า งานของเรามันแค่เจ็ดเปอร์เซ็นต์เองเหรอ ก็เลยคิดว่าถ้าเราจะต้องทุ่มเทอะไรสักอย่าง ทำไมเราไม่ไปทุ่มเทในส่วนเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ล่ะ”

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว
Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

เมื่อคิดได้ดังนั้น สัตวแพทย์สาวจึงตัดสินใจไปเช่าคอกแพะจากเกษตรกรเพื่อทดลองเลี้ยงแพะด้วยตัวเอง ลงทุนนอนเฝ้าคอกแพะ 24 ชั่วโมง เพื่อเก็บสถิติต่างๆ เช่น เวลาที่แพะกินอาหาร ปริมาณที่กิน ไปจนถึงกิจวัตรประจำวันของแพะ ทั้งเวลาตื่น เวลานอน รวมทั้งผลของสิ่งแวดล้อมต่างๆ แล้วนำข้อมูลเหล่านั้นมาออกแบบการจัดการฟาร์ม ทำสูตรอาหารให้ชาวบ้าน จนแพะของเกษตรกรเริ่มมีสุขภาพดีขึ้น ป่วยน้อยลง และได้ผลผลิตนมเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

“แต่ก่อนแพะหนึ่งตัวได้นมสูงสุดก็หนึ่งถึงหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง ซึ่งได้อยู่แค่ไม่กี่วัน แล้วผลผลิตก็น้อยลง แต่พอเราจัดการฟาร์มให้ดี แพะกินอิ่มนอนหลับ ได้สารอาหารสมดุล ก็ดึงศักยภาพเขามาได้เต็มที่ มาตอนนี้สามกิโลกรัม ทำได้สบายๆ แถมรีดนมได้สามร้อยวัน บางทีก็ได้ถึงห้าร้อยวัน ไม่ต่างจากฟาร์มเมืองนอก”

แต่นั่นก็นำมาสู่ปัญหาใหม่-ปัญหานมล้น

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

Ep.2 หมอๆ… หมอมาทีไร คุยแต่เรื่องเสียตังค์ ไม่เห็นเคยพูดเรื่องได้ตังค์เลย

หากมองในมุมของคนทั่วไป เมื่อแพะหนึ่งตัวผลิตนมได้มากขึ้น เราไม่จำเป็นต้องเลี้ยงแพะเยอะเท่าเดิม แล้วใช้เวลาที่เหลือไปทำอย่างอื่นได้

แต่ในมุมมองของชาวบ้าน จำนวนแพะถือเป็นการแสดงฐานะแบบหนึ่ง การมีแพะมากคือความมั่งคั่ง ทำให้ไม่มีใครลดจำนวนแพะลง ผลที่เกิดขึ้นก็คือนมส่วนเกินที่ไม่รู้จะจัดการอย่างไร

สัตวแพทย์นักวิจัยจึงนึกถึงคำว่า Functional Food ขึ้นมา หมายถึงอาหารที่มีคุณค่าพิเศษมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการทั่วไป เช่น มีสารต้านอนุมูลอิสระ สารเพิ่มภูมิคุ้มกัน หรือสารเมลาโทนินที่ช่วยให้นอนหลับสบาย เป็นต้น ซึ่งนมแพะเองก็เป็นวัตถุดิบชั้นดีที่พัฒนาไปในทางนี้ได้ รัชนิกรจึงตัดสินใจไปเรียนต่อปริญญาโทด้านนี้โดยเฉพาะ โดยมีเป้าหมายเพื่อคิดค้นกระบวนการทำให้นมแพะธรรมดาๆ มีคุณค่าทางอาหารที่พิเศษขึ้นมา

“เราทำเรื่อง High CLA ย่อมาจาก Conjugated Linoleic Acid คือกรดไขมันที่ดีชนิดหนึ่งที่ช่วยเรื่องเมตาบอลิซึม คือนมแพะตามธรรมชาติก็มีสารนี้ แต่มีน้อยมาก เราต้องการให้มันมีเยอะขึ้น เราก็ใส่วัตถุดิบเข้าไป เพื่อให้แพะสร้างสิ่งนี้ขึ้นได้” รัชนิกรอธิบาย

เมื่อทำวิจัยจนได้ผลเรียบร้อย เธอก็คิดว่าเมื่อตีพิมพ์ออกมาต้องปังแน่ๆ แต่ปรากฏว่าสิ่งที่เกิดขึ้นคือความเงียบ…

แต่กว่าจะรู้ตัวว่าผลจากงานวิจัยตอบโจทย์ที่เธอหวังไว้ไม่ได้ เธอก็ลงเรียนปริญญาเอกไปแล้ว ซึ่งคราวนี้เธอวิจัยเรื่องไวรัสในแพะและวิธีป้องกัน จนกระทั่งเมื่อได้ผลวิจัยออกมา เธอดีใจมากและรีบกลับไปคุยกับเกษตรกรทันที แต่ก็เช่นเดียวกับเมื่อตอนปริญญาโท-ผลตอบรับกลับเป็นตรงกันข้ามกับที่เธอหวังไว้

“พอไปคุยกับชาวบ้าน ด้วยความที่ทำงานด้วยกันมานาน เขาก็บอกตรงๆ ว่า… หมอๆ หมอมาทีไรก็คุยแต่เรื่องเสียตังค์ ไม่เห็นเคยคุยเรื่องได้ตังค์เลย… เออ! จริง! จริงที่สุด! ทำไมเราไม่เคยคิดตรงนี้… คือเรื่องไวรัสนี้ผลเสียมันเห็นไม่ชัดเจน เขาก็ไม่อยากลงทุนป้องกัน เพราะมันเสียเงิน ต้องสร้างโน่นสร้างนี่ในโรงเรือนเพิ่มเติม เขาก็ไม่อยากทำ แล้วเราจะทำยังไงดีล่ะ ก็มาวิเคราะห์กับอาจารย์ที่ปรึกษา อาจารย์ก็เอาแต่พูดว่าผมไม่ต้องการอะไร ผมแค่ต้องการคืนบางอย่างสู่สังคม เราก็มาคิดว่าบางอย่างนั้นคืออะไร”

ในที่สุดเธอก็ตกตะกอนความคิดได้ว่า ผลวิจัยในบ้านเรามักไม่มีใครสนใจ หากไม่ถูกนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ แล้วผลิตภัณฑ์ก็มักไม่มีใครสนใจ หากไม่มีตลาดรองรับ ดังนั้น การจะสร้างประโยชน์ให้เกษตรกรได้ ผลวิจัยต้องไม่ใช่แค่ตัวเลขหรือระเบียบวิธีที่ปรากฏในวารสารวิชาการ แต่คือผลิตภัณฑ์ที่มีผู้บริโภครองรับ

“พอคิดได้แบบนี้แล้ว เราก็ทำงานวิจัยปริญญาเอกจนได้ผลและข้อสรุปเรียบร้อย แล้วก็รีบกลับมาที่ฟาร์มทันที ไม่สอบจบแล้ว เพราะเราไม่ได้อยู่ในแวดวงนักวิชาการที่ต้องการใบรับรองพวกนั้น เรารู้แล้วว่าขั้นต่อไปที่ต้องทำ คือต้องทำให้ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์”

โจทย์ที่เธอมีอยู่ในตอนนั้นก็คือการจัดการกับนมแพะ ซึ่งสามีของเธอเปรยขึ้นมาว่า ที่ยุโรปเขาไม่ดื่มนมแพะกันนะ เขาเอามาทำชีส เมื่อได้ยินประโยคนี้ หญิงสาวถึงกับตาเป็นประกาย และตะโกนออกมาว่า “ทำไมเพิ่งมาบอกตอนนี้!!”

ว่าแต่… การทำชีสมันทำยังไงนะ

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

Ep.3 นี่ไม่ใช่ชีส

สำหรับรัชนิกรแล้ว ชีสและอาหารฝรั่งคือโลกคนละใบกับเธอ

“เราเป็นคนไทยจ๋า ครัวที่บ้านก็คือครัวไทยโดยสมบูรณ์แบบ เรามีเตาถ่าน ปิ้งพริก ตำน้ำพริก ไม่ใช่คนที่จะรู้สึกว่าอยากกินสลัด อยากกินพิซซ่า หรือทำอาหารฝรั่งตอนอยู่บ้าน เราไม่สนใจร้านอาหารหรู ร้านส้มตำเท่านั้นที่เราสน โลกของการทำชีสเป็นคนละโลกเลย มิชลินสตาร์อะไรก็ไม่รู้จัก อยู่ในมหาลัยก็กินข้าวแต่ในโรงอาหาร ไม่ชอบขับรถไปกินข้างนอก เสียเวลาทำแล็บ” สัตวแพทย์นักวิจัยเล่าถึงชีวิตประจำวัน ซึ่งห่างไกลจากโลกของคนทำชีสอยู่หลายขุม

หากนี่ถือเป็นภูเขาอุปสรรคที่สูงชัน เธอก็เริ่มก้าวแรกด้วยการค้นคว้าหาข้อมูล ทั้งกูเกิล ยูทูบ ไปจนถึงเอกสารวิชาการต่างๆ เกี่ยวกับชีส แล้วทดลองลงมือทำ

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

“ด้วยความที่เราไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารฝรั่ง เราก็ไม่รู้หรอกว่าชีสที่อร่อยเป็นยังไง แต่โชคดีที่ว่าเวลาฝรั่งเขาเขียนบรรยาย มันจะละเอียดมาก พอเราอ่านเยอะมากพอ เราจะได้กลิ่น เรียกว่าอ่านจนได้กลิ่น อ่านจนจินตนาการถึงมันได้”

หลังจากลองผิดลองถูกมาสักพัก ในที่สุดเธอก็ได้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกับคำว่าชีสที่เธอรู้จัก ขั้นต่อไปคือหาคนชิม

หากเป็นคนทั่วไป เราก็คงเอาไปให้เพื่อนสนิทหรือคนใกล้ตัว แต่สำหรับนักวิจัยอย่างเธอ มาตรฐานต้องสูงกว่านั้น สิ่งที่รัชนิกรทำคือเปิดกูเกิล ค้นหาร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสที่คิดว่าน่าจะใช้ชีสนมแพะเป็นประจำ แล้วเขียนอีเมลแนะนำตัว พร้อมบอกจุดประสงค์ในการขอพบเชฟ เพื่อให้ช่วยชิมและวิจารณ์ชีสที่เธอทำ ซึ่งนั่นก็ได้นำพาให้เธอมารู้จักกับ เชฟแอร์เว่ (Hervé Frerard) เชฟชาวฝรั่งเศสแห่งร้าน Aldo’s Bistro ณ ขณะนั้น

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

“เชฟเป็นคนที่มาตรฐานสูงมาก ดุ เนี้ยบ คอมเมนต์แบบไม่เกรงใจเลย ซึ่งเรามองว่าคนนี้แหละที่จะมาเป็นครูของเรา เพราะจะประหยัดเวลามาก เพราะถ้าเจอคนใจดี เขาจะไม่กล้าติ ต้องคนแบบนี้ เราจะได้ไปถึงมาตรฐานสูงเร็วๆ”

สิ่งหนึ่งที่ยืนยันความตรงไปตรงมาของเชฟแอร์เว่ก็คือ เมื่อเธอนำชีสที่ตั้งใจทำสุดฝีมือไปให้ชิมครั้งแรก เชฟแค่เปิดกล่องออกมาดูแล้วก็โยนทิ้งลงถังขยะต่อหน้าต่อมา พร้อมคอมเมนต์สั้นๆ ที่ว่า นี่ไม่ใช่ชีส!

“เราดูจากเน็ต หน้าตาก็เหมือน รสชาติก็เหมือนที่เคยกิน แต่เชฟบอกนี่ไม่ใช่ คือถ้าให้เปรียบเทียบก็เหมือนปลาแดดเดียวของทางอีสานที่เขาจะแช่ในน้ำเกลือ ซึ่งไม่เหมือนกับปลาร้า ถ้าฝรั่งชิมก็แยกไม่ออก แต่เราแยกออก ซึ่งชีสก็เหมือนกัน” รัชนิกรอธิบายถึงโลกอีกใบที่เธอยังเข้าไม่ถึงในตอนนั้น

แม้จะโดนวิจารณ์ชนิดที่ชวนให้กำลังใจหดหายตั้งแต่วันแรก แต่หญิงสาวก็ไม่ย่อท้อหรือลดละความตั้งใจ ทุกสัปดาห์ที่เชฟให้โจทย์การบ้านมา เธอก็ตั้งใจทำแบบสุดฝีมือและนำผลงานไปส่งทุกครั้ง แม้บางครั้งจะล้มเหลวก็ยังนำผลงานไปส่ง เพื่อแสดงให้เชฟรู้ว่าแม้จะไม่ได้เก่งมาแต่เริ่มแรก แต่เธอก็มีความตั้งใจ สม่ำเสมอ และไม่เคยลดละ

วันเวลาผ่านไป ฝีมือเธอก็ค่อยๆ พัฒนาขึ้น จนได้มาตรฐานที่พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าในร้าน แต่สิ่งที่เป็นอุปสรรคอีกประการที่เธอยังก้าวไม่ผ่าน คือการนำเสนอ

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

Ep.4 Tell me your story!

“เชฟแอร์เว่เขาสอนเราทุกมิติเลย สอนไปถึงการนำเสนอ เขาจะถามทุกครั้งว่า Tell me your story เราก็ไม่รู้จะพูดยังไง จนวันหนึ่งมีเชฟมิชลินจากฝรั่งเศสจะมากินข้าวที่ร้านเขา เชฟก็ให้โจทย์เราเพื่อเตรียมพรีเซนต์ เราก็ร่างอย่างดี ท่องเหมือนท่องบท แต่พอลองไปพูดให้เชฟฟัง เชฟบอกไม่ผ่าน แล้วก็บอกให้เรานั่งลง แล้วดูเขาพรีเซนต์”

สิ่งที่เชฟทำก็คือ นำชีสของเธอไปจัดจานใหม่ แล้วนำไปเสิร์ฟเชฟมิชลินจากฝรั่งเศส พร้อมนำเสนอเป็นขั้นตอนตั้งแต่ นี่คือชีสท้องถิ่นของเมืองไทยนะ ซึ่งก็ได้เสียงว้าวจากผู้มาเยือนแล้วหนึ่ง จากนั้นก็นำเสนอต่อโดยบอกว่า ชีสนี้ทำโดยคนไทย แถมทำตั้งแต่เลี้ยงแพะเองเลย ซึ่งก็ได้เสียงว้าวครั้งที่สอง ต่อด้วยคนที่ทำเป็นผู้หญิง แถมเป็นสัตวแพทย์ด้วย ก็ได้เสียงว้าวครั้งที่สามและครั้งที่สี่ตามมา

“เราก็เริ่มเรียนรู้ว่า ความเป็นท้องถิ่นคือเรื่องสำคัญ การทำชีสจะใช้วิธี Copy & Paste ไม่ได้ เพราะไม่งั้นก็จะได้แค่ชีสที่ทำเลียนแบบฝรั่ง แต่ชีสของเราจะต้องเป็นชีสที่คนกินว้าวในความ Local มันจะต้องเป็น Thai Artisan Cheese”

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

รัชนิกรจึงเริ่มต้นออกแบบชีสในสไตล์ของตัวเองที่ใส่ความเป็นท้องถิ่นลงไป ซึ่งการออกแบบนี้รวมไปถึงการคิดว่าชีสชนิดนี้ควรกินคู่กับอะไร ในเมนูไหน หน้าตาชีสเมื่อแรกเห็นเป็นอย่างไร ความรู้สึกตอนมีดหั่นลงไปเป็นอย่างไร รสชาติแรกเมื่อชีสเข้าปากคืออะไร รสชาติที่สอง รสชาติที่สามคืออะไร กลิ่นที่หนึ่ง กลิ่นที่สอง กลิ่นที่สามเป็นอย่างไร แล้วเขียนร่างเป็นแผนผังออกมาว่า ต้องใช้เชื้อชนิดไหน มีกระบวนการทำอย่างไร

“คือพอเราอ่านมากๆ เราก็จะเริ่มรู้ว่า ชีสแต่ละชนิดมีรสชาติที่ต่างกัน แม้ว่าจะหน้าตาเหมือนกัน เทคนิคการทำแบบเดียวกัน แต่อยู่คนละเมือง การเล่าเรื่องก็ต่างกัน และด้วยความเป็นนักวิทยาศาสตร์ เราสื่อสารกับแบคทีเรียกับเชื้อราอยู่เนืองๆ อยู่แล้ว เราเลี้ยงมันในแล็บ เลี้ยงเหมือนเลี้ยงลูก ทะนุถนอม สื่อสารกับมัน ใครไม่เห็นแต่ฉันเห็น ฉันรู้ว่ากลิ่นแบบนี้เขาแฮปปี้ สุขภาพดี เรารู้ว่าถ้าอยากได้รสนี้รสนั้น จะต้องเลี้ยงแบบไหน แล้วเราก็พัฒนามันขึ้นมา คัดเลือกสายพันธุ์ ทำให้มันอยู่ได้ในสิ่งแวดล้อมแบบเมืองไทย บางทีระหว่างออกแบบชีสก็เดินเข้าแล็บไปดมเชื้อ แล้วคิดว่า เธอควรอยู่จังหวะไหน ขั้นตอนไหน อุณหภูมิไหน เหมือนเราเขียนนิยายเรื่องหนึ่ง แล้วต้องเลือกว่าบุคลิกพระเอกเป็นยังไง แล้วคัดเลือกตัวแสดง แบบนั้นเลย”

เมื่อการทำชีสเป็นการผสมผสานระหว่างวิทยาศาสตร์และศิลปะการทำอาหาร ศิลปินนักทำชีสอย่างเธอยังก้าวไปอีกขั้น ด้วยการกวนผลไม้เอง เพื่อที่จะให้ลูกค้ากินคู่กับชีสที่เธอทำโดยเฉพาะ โดยเน้นผลไม้ไทยๆ เช่น กระเจี๊ยบกวน มะม่วงกวน

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

“ถ้าชีสของเรายังต้องกินกับองุ่นจากฝรั่งเศส หรือกินกับแมคคาเดเมียจากอิตาลี มันก็ยังไทยไม่สุด ต้องออกแบบประสบการณ์ทุกอย่าง เพื่อให้ฝรั่งต้องบินมาเมืองไทยเพื่อกินชีสพื้นถิ่นของเรา เราไม่อยากเป็นเบอร์สอง เราอยากเป็นที่หนึ่งในที่ของเรา ถ้าคุณไปฝรั่งเศสแล้วจะไปกินชีสของเขาก็ไม่ว่า แต่ถ้ามาไทยต้องมากินชีสของเรา ถ้ามาในที่ของฉัน ฉันคือที่สุด ของเรามันต้องไม่เหมือน แต่คุณภาพต้องทัดเทียมกัน” รัชนิกรเล่าถึงหัวใจสำคัญในการออกแบบชีสของเธอ

จากผลงานวิจัยปริญญาโทที่เคยอยู่บนกระดาษ ตอนนี้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่จับต้องได้ กินได้ ขายได้ ซึ่งเธอก็ทำเรื่องการตลาดด้วยตัวเอง ตั้งแต่ไปออกบูทตลาดนัด ไปจนถึงเดินถือชีสไปหาเชฟตามร้านอาหารหรือโรงแรม

“บางทีเราก็ไปขอพบเชฟตามโรงแรม เหมือนพนักงานขายตรงที่เคาะประตูขายเครื่องกรองน้ำตามบ้านเลย คือของกินมันต้องลองกิน มันดูจากรูปไม่ได้ แล้วเราก็อยากได้คำแนะนำ ถ้าส่งอีเมลเขาอาจไม่ตอบ แต่พอเจอหน้ากัน เขาจะเห็นแววตาของเราที่บอกว่าชิมเถอะ อยากฟังคอมเมนต์”

ในที่สุดความมุ่งมั่นตั้งใจที่เธอทำมาตลอดก็ผลิดอกออกผล เชฟหลายคนประทับใจในรสชาติชีสท้องถิ่นเมดอินไทยแลนด์ จนขอจองล่วงหน้าเพื่อมาเป็นเมนูในร้าน บางคนถึงกับเอ่ยปากว่า คุณภาพดีเทียบเท่าชีสจากฝรั่งเศสที่เขามีอยู่ในตู้แช่

“เรารู้สึกว่าถ้าคนคนหนึ่งแสดงเจตนารมณ์อย่างแน่วแน่ ยึดมั่นกับเป้าหมาย มันจะมีคนที่เข้าใจและให้การสนับสนุนอย่างเหลือเชื่อ เช่น ถ้าเราขอเชฟขึ้นราคาเพราะต้องจ่ายค่าบางอย่างเพิ่ม เชฟก็ให้ หรือบางครั้งไม่ได้ขอ แต่ทางร้านเขาก็ให้เองเลยก็มี เพราะจากที่เขาเคยซื้อของนำเข้าราคานี้ เขาสามารถซื้อของท้องถิ่นได้ในราคาใกล้เคียงกัน เขาให้ได้เขาให้เลย เพราะเขาเห็นว่าเราทุ่มเทกับเป้าหมายของเรา มันเหนือกว่าที่เราคาดไว้มาก… 

“มีคำพูดที่ว่า พระเจ้าจะดูแลคุณ เมื่อคุณทำเต็มที่ เราว่าพระเจ้าก็คงมาในรูปแบบของคนเหล่านั้น ทั้งเพื่อนฝูง ลูกค้า ที่รักเรามากพอที่จะบอกว่า เราทำผิดตรงๆ ต่อหน้า ทำให้เรารู้ว่ามีโลกแบบนี้ด้วย ไม่ใช่แค่โลกในห้องแล็บวิจัยของเรา”

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

Ep. 5 ถ้าลูกมองเห็นพ่อแม่นอนก่ายหน้าผากเพราะหนี้สิน ใครมันจะไปอยากเป็นเกษตรกรรุ่นถัดไป

เป้าหมายสูงสุดของแบรนด์ Little Goat Farm ไม่ใช่ความร่ำรวยหรือการเติบโตขยายสาขาจนเข้าตลาดหุ้น แต่คือการนำผลประโยชน์และกำไรที่ได้คืนกลับไปสู่เกษตรกร

“คราวนี้ถ้าเรามีตลาดแล้ว เราก็ใช้นมของเขามาทำได้ ตรงนี้ก็จะเป็นผลประโยชน์ที่เราจะเข้าไปคุย เพื่อให้เขาช่วยจัดการกับโรคต่างๆ เพราะถ้าบอก บัง มาคุยเรื่องไวรัสหน่อย ก็ไม่มีใครอยากคุย แต่ถ้าบอกมาคุยเรื่องเงิน เขาก็อยากคุย นั่นคือเป้าหมายเริ่มต้น

“ส่วนเป้าหมายระหว่างทางก็คือ เราอยากทำให้ลูกค้ามีความสุข เพราะเราจะมีความสุขยิ่งกว่า ตอนไปขายที่ตลาดนัดเราได้เห็นสิ่งนี้ เห็นลูกค้ากินแล้วเขายิ้มต่อหน้าต่อตา หรือลุงชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งที่เมื่อถึงวาระสุดท้ายของชีวิต เขาบอกว่าอยากกินชีสของเรา

“เรามองว่าอาหารเป็นสิ่งที่ฟื้นฟูจิตใจ เหมือนเวลาที่เรารู้สึกแย่ กินส้มตำปลาร้าแล้วรู้สึกดีขึ้น มันโคตรมีคุณค่าที่จะทำให้มนุษย์คนอื่นมีความสุข แล้วความสุขนั้นจะสะท้อนกลับมาที่เราและเพิ่มขึ้นอีก นี่คือกำไรที่สุดแล้ว และเราอยากให้เกษตรกรคนอื่นรู้สึกแบบนี้บ้าง”

และนั่นคือเป้าหมายสุดท้ายที่เธอบอกว่า ฝันอยากเห็นเกษตรกรในประเทศไทยมองอาชีพตนเองว่า มีคุณค่า มีศักดิ์ศรี และภาคภูมิใจในอาชีพ

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

“เกษตรกรควรจะมีความสุขเหมือนที่เราได้รับ เราหวังว่าผลที่เราทำจะสะท้อนไปที่เขา ทำให้เขามีความสุขด้วย เราอยากให้เวลาเขาทำงาน แม้จะเหนื่อย แต่อยากให้เขามีความสุขที่ได้เหนื่อย เหมือนตอนที่เราทำชีส เราก็เหนื่อย อ่านจนไม่หลับไม่นอน แต่เราก็มีความสุขเมื่อได้เห็นคนกินมีความสุข”

ด้วยเหตุผลนี้ เธอจึงขยายการผลิตไปที่ชีสจากนมวัวด้วย เพื่อให้เกษตรกรที่เลี้ยงวัวนมได้มีโอกาสนี้เช่นกัน โดยเธอเริ่มทดลองโมเดลใหม่ โดยไปซื้อนมโดยตรงจากศูนย์รับนมหรือสหกรณ์ แล้วนำกำไรที่ได้แบ่งคืนให้ผู้เลี้ยงวัวเป็นโบนัสเพิ่มเติม ซึ่งก็ต้องดูต่อไปว่าโมเดลนี้จะประสบความสำเร็จและใช้ได้จริงในระยะยาวหรือไม่

“เราอยากให้เขาภูมิใจกับสิ่งที่เขาทำ เห็นคุณค่ากับนมที่เขาผลิต เพราะเวลาที่ลูกของเขามองมา ถ้าเขาเห็นว่าพ่อแม่เหนื่อยฉิบหายเลย แต่เงินได้นิดเดียว แบบนี้ใครจะอยากเป็นเกษตรกรรุ่นต่อไป มันไม่มี แต่ถ้ามีเชฟมิชลินชมพ่อเราว่าเลี้ยงวัวเก่ง เลี้ยงแพะเก่ง มันเหนื่อยแต่มันได้ความสุข มันได้เงิน มันได้ความภูมิใจ เกษตรกรที่มีฝีมือต้องก้าวไปได้” รัชนิกรกล่าวถึงเหตุผลของความทุ่มเทและความเหนื่อยยากทั้งหมด

อีกเหตุผลสำคัญที่เป็นแรงผลักที่ทำให้เธอเร่งทำเรื่องนี้อย่างไม่ยอมเหน็ดเหนื่อย ก็คือเธอมองว่า อีกไม่กี่ปีข้างหน้าเมื่อไทยเปิดการค้าเสรีกับออสเตรเลีย จะมีการทะลักเข้ามาของผลิตภัณฑ์นมที่จะมาแย่งชิงพื้นที่ตลาดจากเกษตรกรไทย หากเราไม่พัฒนาผลิตภัณฑ์ในประเทศให้มีจุดขายและคุณภาพทัดเทียมได้ เกษตรกรไทยอาจไม่รอด ซึ่งทางออกที่เธอพอจะช่วยได้ ก็คือการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมวัวให้มีจุดเด่นในแบบเดียวกับที่เธอทำกับนมแพะ

“เมื่อวันที่กำแพงภาษีเป็นศูนย์มาถึง เราต้องพร้อมที่สุดเท่าที่จะพร้อมได้ เราคงไม่ชนะ แต่เราต้องไม่ตาย เขาจะต้องไม่ได้ส่วนแบ่งทางการตลาดไปทั้งหมด แม้เราจะไม่ใช่ผู้ยิ่งใหญ่ แต่เราต้องรอด”

ภาพ : Little Goat Farm, Thai artisan cheese

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

12 พฤศจิกายน 2564
623

หนึ่งมื้ออาหาร มีค่าแค่ไหนสำหรับคุณ

รับประทานเพื่อเติมพลังงานให้ร่างกาย ลิ้มรสความอร่อยที่สดใหม่และปลอดภัยของวัตถุดิบ เสริมภูมิคุ้มกัน รักษาสุขภาพให้แข็งแรง คุณค่าเหล่านี้คือสิ่งที่ 1 ใน 3 ของประชากรเด็กไทยอายุ 6 – 14 ปี หรือราว 2.9 ล้านคน ไม่สามารถเข้าถึงอย่างเหมาะสม จนประสบภาวะทุพโภชนาการ หรือร่างกายได้รับสารอาหารไม่พอดีกับความต้องการของตัวเอง

อาจได้รับประทานอาหารน้อยไป ไม่หลากหลาย จนหิวโซ ไร้พละกำลังและสติจะจดจ่อกับอะไร หรือมากไปจนสะสมเป็นโรคร้าย ส่งผลกระทบไปถึงพัฒนาการ และการศึกษาในระยะยาว

แม้ทุกวันนี้ รัฐบาลจะสนับสนุนเงินค่าอาหารกลางวันให้นักเรียนระดับอนุบาลและประถมศึกษามื้อละ 20 บาทต่อคน (ปรับเป็น 21 บาทในปีการศึกษาหน้า) แต่เมื่อหักลบค่าใช้จ่ายจิปาถะ ประกอบกับไม่มีการเผยแพร่ความรู้ด้านโภชนาการอย่างจริงจัง คงไม่แปลกที่อาหารซึ่งปรุงจากงบ 10 กว่าบาท จะไม่ตอบโจทย์สุขภาพและการเรียนรู้ของเด็กๆ ที่ยากจนหรืออยู่ในพื้นที่ห่างไกล

นับเป็นปัญหาใหญ่เมื่อมองภาพระยะยาว แต่อาจฟังดูไม่สำคัญหรือเร่งด่วนสักเท่าไร

ด้วยเหตุนี้ ริน-ทิพย์ชยา พงศธร นักธุรกิจผู้คลุกคลีอยู่กับแวดวงอสังหาริมทรัพย์และโรงแรม ลูกสาวของ วิเชียร พงศธร ที่มีหลักการบริหารธุรกิจโดยคำนึงถึงความยั่งยืนและสังคม จึงลุกขึ้นมาก่อตั้งโครงการ FOOD FOR GOOD (เดิมชื่อ Food4Good) ภายใต้มูลนิธิยุวพัฒน์ เมื่อ 7 ปีที่แล้ว เพื่อสร้างกลไกการมีส่วนร่วมของสังคม แก้ปัญหาเรื่องโภชนาการของเด็กไทยโดยเฉพาะ 

‘พี่อิ่มท้อง น้องอิ่มด้วย’ คือแนวคิดของแคมเปญการสื่อสารในช่วงแรก แต่เมื่อพบว่าวิธีการดังกล่าวไม่สร้างความยั่งยืนอย่างแท้จริง เป็นเพียงการส่งมอบปลามากกว่าจะสอนให้คนตกปลาเป็น รินและทีมงานจึงปรับโมเดลให้เป็น ‘การให้ที่ไม่จบแค่มื้ออาหาร’ 

ไม่เพียงแค่สนับสนุนเงินทุน แต่ส่งต่อความรู้ ความเข้าใจ ชวนหลากหลายฝ่ายในพื้นที่มาร่วมสร้างแหล่งอาหารปลอดภัย และดูแลมื้ออาหารของนักเรียนอย่างใส่ใจ ดำเนินการต่อเนื่องได้ด้วยตนเอง จนปัจจุบัน FOOD FOR GOOD ตักอาหารดีมีคุณภาพให้เด็ก 11,300 คนไปแล้วมากกว่า 2,953,260 มื้อ 

ในปีที่สถานการณ์โควิด-19 ส่งผลกระทบต่อนักเรียนและครอบครัวทั่วประเทศ ปัญหาความยากจนและเหลื่อมล้ำรุนแรงขึ้น ภารกิจของพวกเขายิ่งทวีความสำคัญ เราจึงชวนรินและทีมงานมาร่วมพูดคุยถึงวิธีแก้ปัญหา และแคมเปญ ‘เติมฝันให้เต็มถาดหลุม’ ที่เกิดขึ้นตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน พ.ศ.​ 2564 

ด้วยความหวังว่าสังคมและภาครัฐจะตระหนักถึงปัญหาที่เกิดขึ้น และผู้คนร่วมกันนำแนวคิดไปประยุกต์ใช้ต่อในระดับประเทศ เพื่อให้เด็กไทยอิ่มท้อง สุขภาพดี มีกำลังเรียน และเติบโตอย่างงดงาม แบบที่พวกเขาควรได้รับในฐานะมนุษย์คนหนึ่ง

จากแคมเปญ สู่โมเดลเพื่อความยั่งยืน

“เราอยากทำกิจกรรมตอบแทนสังคมเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งเป็นความเชี่ยวชาญของธุรกิจเรา และมองว่าถ้าชวนโรงแรมและร้านอาหารที่ดูเป็นคู่แข่งกัน มาร่วมทำเพื่อสังคม น่าจะเป็นตัวอย่างที่ดี” รินเกริ่นถึงไอเดียของโครงการ

แคมเปญในช่วงแรกเริ่มจากการร่วมมือกับบรรดาร้านอาหารและโรงแรม เลือกเมนูอาหารที่เมื่อผู้บริโภคทานแล้ว จะแบ่งเงินจำนวน 10 บาทจากรายได้เข้ากองกลาง นำไปบริจาคเพื่อเป็นค่าอาหารของมูลนิธิที่ทำงานกับเด็ก เช่น มูลนิธิบ้านนกขมิ้น สหทัยมูลนิธิ และมูลนิธิเพื่อเด็กพิการ 

FOOD FOR GOOD เลือกระดมทุนผ่านอาหารโดยไม่เปิดรับบริจาคตรง เพื่อให้เกิดการมีส่วนร่วม คนและร้านอาหารตระหนักถึงปัญหาที่เกิดขึ้น แต่เมื่อดำเนินการไปสักระยะ ทีมงานเรียนรู้ว่ากระบวนการแบบ ‘พี่อิ่มท้อง น้องอิ่มด้วย’ เป็นการทำมากแต่ได้น้อยและไม่ยั่งยืน  

กว่าจะตามหาร้านอาหารที่เข้าใจแนวคิดและพร้อมสนับสนุนได้แต่ละแห่งไม่ใช่เรื่องง่าย หลายบริษัทสับเปลี่ยนแคมเปญเมื่อเวลาผ่านไปเพื่อรองรับผู้บริโภคเป็นเรื่องปกติ หรือหันไปให้ความสนใจประเด็นสังคมอื่นแทน

ปลายทางของเงินบริจาคอาจทำให้เด็กมีอาหารรับประทานอิ่มขึ้นจริง แต่มักไม่ถูกหลักโภชนาการ สุดท้ายเด็กน้ำหนักเกินพอดี เพราะขาดการเสริมสร้างความเข้าใจที่ถูกต้อง ต่อให้มีเงินมากกว่านี้ ปัญหาก็คงไม่ได้รับการแก้ไขให้ตรงจุด 

“คนอาจมีความสุขที่ได้ช่วยน้องในแต่ละมื้อ แต่เหมือนกับปัญหาอื่นในสังคม เราไม่สามารถแก้ปัญหาระยะยาวด้วยเพียงการบริจาคเงิน เราเลี้ยงข้าวใครไปตลอดชีวิตไม่ได้ น่าจะต้องถ่ายทอดความรู้ สร้างเครื่องมือและโมเดลที่ทำให้เขาดูแลตัวเองได้” รินเล่าบทเรียนที่เธอได้รับ

จากความตระหนักนี้ ในช่วงปีที่ 4 โครงการเลือกทำงานร่วมกับมูลนิธิเพื่อการพัฒนาเด็ก ลงพื้นที่ไปสัมผัสและเข้าใจปัญหาจริงๆ ที่โรงเรียนในจังหวัดแม่ฮ่องสอน จังหวัดที่มีเด็กนักเรียนยากจนมากที่สุด เมื่อเห็นว่าจริงๆ บุคลากรมีศักยภาพและพร้อมจะแก้ไขปัญหาด้วยกัน ทีมงานจึงปรับโมเดลเพื่อทำงานร่วมกับโรงเรียนโดยตรง

“ตอนแรกเราไม่ได้ทำงานกับโรงเรียน เพราะคิดว่ามีเงินสนับสนุนค่าอาหารกลางวันอยู่แล้ว แต่พอดูจริงๆ มันถูกหักเป็นค่าใช้จ่ายอย่างอื่นด้วย บางโรงเรียนเป็นแบบพักนอน ต้องดูแลอาหารทั้งสามมื้อ ไม่มีทางพอ ต้องทำอะไรสักอย่าง ทดลองทำมาเรื่อยๆ จนเกิดเป็นแนวคิดเรื่องการให้ที่ไม่จบแค่มื้ออาหาร” ชมพู่-ประภาพรรณ บรรลุศิลป์ ผู้จัดการโครงการที่อยู่เคียงคู่รินตั้งแต่เริ่มต้น เสริมถึงการตัดสินใจเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ

ร่วมกับโรงเรียน

โมเดลใหม่ของ FOOD FOR GOOD เป็นการทำงานร่วมกับโรงเรียนเป็นระยะเวลาราว 2 ปี​ โจทย์ที่ตั้งร่วมกันคือ เมื่อจบช่วงเวลานี้ โรงเรียนจะสามารถบริหารจัดการอาหารที่มีคุณภาพอย่างยั่งยืนด้วยตัวเอง

เนื่องจากจำนวนทีมงานมีราวหลักสิบชีวิตและเงินทุนสนับสนุนจำกัด โครงการจำเป็นต้องกำหนดเกณฑ์เพื่อคัดเลือกโรงเรียน ดำเนินการอย่างค่อยเป็นค่อยไปในพื้นที่ใกล้เคียงกัน หนึ่งในเกณฑ์คือ ต้องมีนักเรียนในโรงเรียนมีภาวะทุพโภชนาการเกิน 20 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป โดยแบ่งออกเป็นโรงเรียน 3 ประเภท

หนึ่ง โรงเรียนขนาดเล็กที่มีนักเรียนน้อย แม้พวกเขาจะได้รับงบประมาณค่าอาหารกลางวัน แต่รวมกันทั้งโรงเรียนแล้วก็ยังไม่ใช่เงินที่เพียงพอ ไม่สามารถซื้อวัตถุดิบหลากหลายในปริมาณมาก ต้นทุนต่อหน่วยสูงกว่า และยังต้องนำไปจ่ายค่าแก๊ส น้ำ ไฟ แม่ครัว และค่าใช้จ่ายจิปาถะ

สอง โรงเรียนในพื้นที่ห่างไกลบนดอย

“โรงเรียนแบบนี้มักเข้าไม่ถึงไฟฟ้ากระแสหลัก นานๆ ทีถึงจะลงมาซื้อของจากตลาด เพราะค่าเดินทางและขนส่งแพง ซื้ออาหารสดมาแล้วก็เก็บไว้ได้ไม่นาน เคยขึ้นไปบนดอยแล้วเจอว่าโรงเรียนเต็มไปด้วยโปรตีนเกษตรและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จัดการเรื่องอาหารลำบากมาก” เอก-ไตรรงค์ บัวสุวรรณ เล่า เขาเคยทำงานที่มูลนิธิเพื่อการพัฒนาเด็กอยู่ราว 6 ปีจนช่ำชองพื้นที่จังหวัดแม่ฮ่องสอน ก่อนย้ายมาร่วมทีม เพราะเห็นพ้องต้องกันกับพันธกิจที่มุ่งพัฒนาอาหารเด็ก 

สาม โรงเรียนประถมขยายโอกาสที่ต้องรับเด็กระดับชั้นมัธยมศึกษาเข้าเรียนด้วย เพราะอยู่ห่างไกลจากตัวเมือง อาจมีนักเรียนระดับมัธยมศึกษามากถึงครึ่งหนึ่งของทั้งหมด แต่พวกเขาไม่ได้รับงบประมาณ 20 บาทที่อุดหนุนให้เด็กระดับชั้นประถมศึกษาด้วย โรงเรียนต้องหารเฉลี่ยจากเงินทั้งหมด ถ้าเป็นโรงเรียนแบบพักนอนด้วยก็ต้องดูแลให้ครอบคลุม 3 มื้อ ตกแล้วได้ค่าอาหารมื้อละ 9 – 15 บาทต่อคนเท่านั้น

ในปีนี้ การทำงานร่วมกันขยายเข้าไปครอบคลุมทั้งหมด 40 โรงเรียนใน 8 จังหวัด ได้แก่ แม่ฮ่องสอน เชียงใหม่ ลำปาง ตาก สกลนคร กาฬสินธุ์ เพชรบูรณ์ และปัตตานี โดยแต่ละพื้นที่มีลักษณะปัญหาไม่เหมือนกัน เช่น โรงเรียนที่ทำงานด้วยในภาคเหนือ เด็กมักอยู่ใกล้ครอบครัว แต่ยากจนมาก ส่วนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เด็กส่วนใหญ่ไม่ได้อยู่กับพ่อแม่ที่ไปทำงานในเมือง วิธีการแก้ไขปัญหาจึงต้องปรับตามสถานการณ์

แต่จุดร่วมที่โรงเรียนเหล่านี้มีเหมือนกัน และเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้การดำเนินงานสำเร็จคือ ความสมัครใจและตั้งใจจริงของบุคลากร เพราะพวกเขาจะต้องร่วมทำกิจกรรมอย่างต่อเนื่อง พัฒนาสู่การเป็นผู้สร้างความยั่งยืนทางอาหารให้แก่เด็กๆ และพื้นที่ในระยะยาว

“เราไม่อยากเอาความช่วยเหลือไปให้ โดยไม่รู้ว่าเขาอยากได้หรือเปล่า หรือไม่มีพวกเขาอยู่ในกระบวนการเลย มันจะเป็นเพียงการให้แล้วจบไป แต่หัวใจสำคัญจริงๆ คือการพัฒนาร่วมกัน” รินเน้นย้ำ

Food4Good

FOOD FOR GOOD แก้ไขปัญหาโภชนาการ ผ่านการทำงาน 4 เรื่องหลักให้ Good คือ Food, Knowledge, Health และ Farm 

เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนสมัครร่วมโครงการ เส้นทางที่โรงเรียนต้องผ่านคือการทำแบบประเมิน ตอบคำถามวัดทัศนคติ และคุณครูที่รับหน้าที่ 4 ส่วนคือ ครูอาหาร ครูเกษตร ครูอนามัย และผู้อำนวยการโรงเรียน ต้องเข้ารับการอบรมกับทีมงานเพื่อเสริมความรู้ (Knowledge) 

“เราสอนแบบชวนเขาทำด้วยกัน โดยมีนักโภชนาการคอยให้คำแนะนำอยู่ตลอด เขาจะได้ลองวางแผน จัดการมื้ออาหารในแต่ละสัปดาห์ ให้มีสัดส่วนอาหารเหมาะสมกับเด็กแต่ละช่วงวัยและไม่จำเจ ตามวัตถุดิบที่มีในพื้นที่ จับคู่เมนูอาหารถูก ลงลึกไปถึงตอนตักเสิร์ฟควรเป็นแบบไหน เพราะเด็กแต่ละคนต้องการสารอาหารต่างกัน แต่ที่ผ่านมากลับได้รับเหมือนกันหมดเลย

“เด็กที่อ้วน เราจะไม่ห้ามเขากินเยอะ เขาเติมได้ แต่ครูต้องรู้ว่าควรตักอะไรให้เขา หรือใครที่ผอม ขาดสารอาหาร ก็ต้องตักให้เขาเพิ่มขึ้นอย่างถูกต้อง” ชมพู่เล่ากระบวนการที่สอดแทรกความพิถีพิถันไปถึงแต่ละทัพพี

ระหว่างทาง ทีมงานและคุณครูจะพูดคุย ดูรายการอาหารและติดตามผลทุกเดือน วัดน้ำหนัก ส่วนสูง เก็บข้อมูลเข้าระบบ เพื่อวัดผลว่างานที่ทำส่งผลต่อสุขภาพ (Health) ของเด็กในทางที่ดีขึ้นจริงไหม

“เราพบว่าเมื่อก่อนการชั่งน้ำหนัก วัดส่วนสูง ผิดพลาดเยอะมาก บางโรงเรียนมีตาชั่งไม่ได้มาตรฐาน ไม้วัดเอียง บางทีผลกลายเป็นเด็กไม่ดีขึ้น ก็ต้องสอนวิธีติดตามผลใหม่ ตอนแรกกังวลว่าจะเป็นภาระเพิ่มเติมของคุณครูหรือเปล่า แต่ปรากฏว่าคุณครูต่างยินดีทำ เพราะเขาได้เห็นพัฒนาการของนักเรียนที่อาจมองตาเปล่าไม่เห็นจริงๆ”

เมื่อเปิดดูผลการดำเนินงานใน พ.ศ. 2563 ก็ถือว่าน่าชื่นใจ เพราะจำนวนเด็กในโครงการที่มีภาวะโภชนาการขาด ลดลง 58 เปอร์เซ็นต์ และภาวะโภชนาการเกินหรืออ้วน ลดลง 50 เปอร์เซ็นต์

ส่วนการระดมทุนและทรัพยากรเพื่อจัดสรรเป็นวัตถุดิบและอาหาร (Food) ก็ยังคงดำเนินต่อไปเช่นเคย เมื่อปีที่แล้ว โครงการระดมทุนได้ทั้งหมด 1,939,670 บาท ทุกสตางค์แปรเปลี่ยนกลายเป็นมื้ออาหารของเด็กนักเรียน 2,113 คน ส่วนในปีนี้ พวกเขาเปิดรับการบริจาคเข้าโครงการโดยตรงเพื่อความสะดวกอีกช่องทางหนึ่ง 

สร้างกลไกการมีส่วนร่วม

แต่ภารกิจของพวกเขายังไม่จบเพียงเท่านี้ แทนที่จะรีรอความช่วยเหลือ ทางทีมคิดกันต่อว่าโรงเรียนจะสร้างแหล่งอาหาร (Farm) ของตัวเองไว้เป็นวัตถุดิบและสินค้าที่สร้างรายได้อย่างไร 

“หลายแห่งทำเกษตรกรรมบ้างอยู่แล้ว เราจะเข้าไปเสริมเรื่องการวางแผน ชวนผู้เชี่ยวชาญในพื้นที่มาให้ความรู้เรื่องการเกษตรปลอดภัย และเชื่อมต่อกับตลาดให้เกิดการขายผลิตภัณฑ์ นำรายได้เข้ากองทุนหมุนเวียนไว้จับจ่ายใช้สอย วิธีนี้ยังได้ปลูกฝังเด็กให้ดูแลพื้นที่ของตัวเอง ไม่ปลูกพืชเชิงเดี่ยวและอัดฉีดสารเคมีที่ทำลายสิ่งแวดล้อมด้วย” เจี๊ยบ-สิรินาท ต่อวิริยะเลิศชัย อดีตทีมงานของแพลตฟอร์มระดมทุนเทใจดอทคอม ที่หันมาลงมือดูแลโครงการอธิบาย

แต่เมื่องานเต็มไปด้วยรายละเอียด การขยายผลสู่วงกว้างย่อมเป็นไปได้ยากหากทำเพียงคนเดียว ทางทีมงานจึงเริ่มทำงานกับหน่วยงานสาธารณสุขในพื้นที่ ส่งต่อข้อมูลและความรู้เรื่องโภชนาการสำหรับเด็ก ให้พวกเขาช่วยดูแลแต่ละโรงเรียน เข้าถึงนักเรียนมากขึ้น ตั้งแต่เมื่อปีที่แล้ว 

ถึงจะติดขัดบ้าง จากการแพร่ระบาดของโควิด-19 ที่ส่งผลให้นักเรียนต้องเรียนที่บ้าน แต่ในวิกฤตนี้ เป็นโอกาสใหม่ให้คุณครูได้พูดคุยเชื่อมสัมพันธ์กับผู้ปกครองผ่านมื้ออาหาร ขยายความร่วมมือสู่ชุมชน 

“เราฝากให้โรงเรียนช่วยแนะนำ ติดตามว่าพ่อแม่ทำอะไรให้เด็กทานที่บ้านบ้าง และจัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร โดยโรงเรียนจะส่งตัวอย่างเมนูไปให้ที่บ้านเลือกหรือเสนอเพิ่ม พอมารับใบงานที่โรงเรียนเมื่อไรก็รับวัตถุดิบตามที่ต้องการกลับไปด้วยเลย ส่วนครอบครัวไหนเข้าไม่ถึงเทคโนโลยี ครูก็บอกเราว่าไม่เป็นปัญหา มีไปเยี่ยมบ้านเด็กอยู่แล้ว

“ตอนแรกกังวลเหมือนเดิมว่าจะเป็นภาระของผู้ปกครองไหม แต่ปรากฏว่าเขาสนใจ คุยเลือกเมนูกับลูก และถ่ายรูปกันมาอัปเดตในกลุ่มตลอดว่าวันนี้ทำอาหารอะไร” ชมพู่เล่าภาพที่เธอเห็นช่วงปีที่ผ่านมา การลงมือปฏิบัติตามโมเดลนี้ช่วยสร้างกลไกทางสังคมที่เข้มแข็งภายในเวลา 2 ปี คนในพื้นที่มีส่วนร่วมและเรียนรู้ไปด้วยกัน ถึงคุณครูจะย้ายไปทำงานที่อื่น ระบบจะยังดำเนินการต่อไปได้ไม่ยาก

“จริงๆ เราแค่เข้าไปเป็นฟันเฟืองตัวหนึ่ง เราไม่มีทางรู้เรื่องในพื้นที่ดีมากกว่าไปเขาหรอก แค่แนะนำเฉยๆ สุดท้าย พวกเขาเองเป็นคนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง”

เติมฝันให้เต็มถาดหลุม

ในปีนี้ เพื่อสร้างความตระหนักเรื่องโภชนาการให้สังคมรับรู้ว่า ปัญหาไม่ได้เกิดขึ้นแค่เพียงกับเด็กในชนบทห่างไกลเท่านั้น แต่เป็นสถานการณ์ที่เด็กทั้งประเทศกำลังเผชิญจากวิกฤตที่เกิดขึ้นช่วงปีที่ผ่านมาโครงการจึงจัดแคมเปญ ‘เติมฝันให้เต็มถาดหลุม’ 

แคมเปญนี้ พวกเจาจับมือกับร้านอาหารและอินฟลูเอนเซอร์ ชวนออกแบบหรือเลือกเมนูพิเศษที่เป็นไปตามเกณฑ์ทางโภชนาการของ FOOD FOR GOOD ซึ่งบางเมนูทำได้ง่ายๆ ภายใต้ข้อจำกัดที่โรงเรียนมักมี รายได้ส่วนหนึ่งจากการขายเมนูนี้จะแบ่งปันไปเป็นมื้ออาหารที่มีคุณภาพของน้องๆ

“ปีนี้เราอยากเน้นการมีส่วนร่วมของแบรนด์กับลูกค้ามากกว่าเรื่องเงิน อยากให้ร้านอาหารกลับมาทบทวนว่า เมนูของเขาดีต่อลูกค้าจริงหรือเปล่า และคนสนใจเรื่องนี้กันมากขึ้น ปัญหานี้อาจดูไม่ได้เร่งด่วน คนไม่เห็นว่าส่งผลกระทบต่อการศึกษายังไง แต่ถ้ากินไม่อิ่ม สารอาหารไม่ครบ คนจะพัฒนาไปไม่ถึงจุดที่ควรเป็นจริงๆ 

“เรื่องนี้ไม่ได้เกิดขึ้นแค่กับเด็กในพื้นที่ห่างไกลเท่านั้น แต่เกี่ยวกับทุกคนเลย เราไปคุยกับเชฟท่านหนึ่ง เขายังสงสัยขึ้นมาว่า ทุกวันนี้ลูกได้ทานอาหารที่ดีจริงหรือเปล่านะ หลายคนก็ไม่รู้ว่าที่ตัวเองกินอยู่ทุกวันนี้ดีจริงไหม อาจเพราะไม่ค่อยมีอะไรที่สื่อสารองค์ความรู้นี้กับพวกเขาอย่างน่าสนใจ เราจึงอยากใช้แคมเปญนี้สื่อสารว่า ปัญหาเรื่องอาหารของเด็กเป็นสิ่งที่พวกเราเกี่ยวข้องและร่วมช่วยกันได้ทั้งหมด”

คุณสามารถชิมหรือลองทำเมนูอาหารถาดหลุมที่คุณค่าครบถ้วน จากร้านอาหารและอินฟลูเอนเซอร์ต่างๆ ช่วงปลายปีนี้

แล้วอย่าลืมสำรวจมื้ออาหารของตัวเองและคนที่คุณรักด้วยนะ

การให้ที่ไม่จบแค่มื้ออาหาร

หลังจากล้มลุกคลุกคลาน ปรับเปลี่ยนโมเดล วันนี้โครงการดำเนินการเข้าสู่ปีที่ 7 แล้ว การขับเคลื่อนนี้ช่วยเปิดมุมมองให้นักธุรกิจอย่างรินเข้าใจความเป็นไปของชีวิตที่อาจดูห่างไกลจากตัวเองมากขึ้น

“เราชื่นชมคุณครูในพื้นที่มาก เขาไม่ได้ให้การศึกษาอย่างเดียว แต่เป็นเหมือนอีกครอบครัวหนึ่งของเด็กๆ ดูแลไปถึงความเป็นอยู่รายบุคคล หลายคนรักในสิ่งที่ทำและเป็นห่วงนักเรียนและพื้นที่จริงๆ” รินกล่าว 

ความคาดหวังของรินและทีมงานต่อจากนี้คือ โมเดลที่พวกเขาสร้างจะถูกนำไปปรับใช้ในสังคม โดยไม่จำเป็นต้องมีชื่อของโครงการพวกเขาก็ได้ 

“เราคุยกันว่าอยากให้โมเดลแบบนี้เข้าไปอยู่ในหลักสูตรของโรงเรียนและการอบรมครูทั่วประเทศไทย มันเป็นทักษะชีวิตหนึ่งที่ควรสอนไม่แพ้วิชาอื่น เรายินดีส่งต่อองค์ความรู้และประสบการณ์ให้ไปประยุกต์ใช้กับพื้นที่ต่างๆ ไม่เพียงแค่โรงเรียนเท่านั้น แต่รวมถึงมูลนิธิ สถานสงเคราะห์ และศูนย์เด็กเล็กที่น่าจะได้ประโยชน์จากโมเดลการจัดการแบบนี้”

เพื่อให้ทุกมื้ออาหารมีคุณภาพ ถูกหลักโภชนาการ เพียงพอต่อความต้องการ ไม่เป็นอุปสรรคในการเรียนรู้และเติบโตของเด็กไทยอีกต่อไป

ติดตามรายละเอียด ร่วมบริจาค ระดมทุน หรือเป็นหุ้นส่วนธุรกิจกับโครงการ เพื่อการให้ที่ไม่จบแค่มื้ออาหารที่ FOOD FOR GOOD

โทรศัพท์ : 0 2301 1149

Facebook : FOOD FOR GOOD

Writer

ปัน หลั่งน้ำสังข์

บัณฑิตวิศวฯ ที่ผันตัวมาทำงานด้านสื่อ เพราะเชื่อว่าเนื้อหาดี ๆ จะช่วยให้คนอยากมีชีวิตอยู่ต่อไป

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load