01

โรคระบาดที่กระทบถึงภาคการศึกษา

ความจริงที่น่าตกใจ คือปีนี้มีเด็กๆ กว่า 7 แสนคนทั่วประเทศต้องหลุดออกจากระบบการศึกษา สาเหตุแรกมาจากความบอบช้ำของเศรษฐกิจที่ได้รับผลกระทบจาก COVID-19 ครอบครัวของคนนับล้านตกงาน ทำให้น้องๆ ในครอบครัวเหล่านี้ไม่สามารถกลับมาเข้าเรียนเนื่องจากขาดแคลนเงิน ทั้งที่การเข้าถึงการศึกษา เพื่อโอกาสใช้ชีวิตในอนาคต เป็นปัจจัยขั้นพื้นฐานที่น้องทุกคนควรได้รับอย่างเท่าเทียม

สาเหตุต่อมาคือระบบการเรียนออนไลน์ ที่ถูกคิดค้นขึ้นมาใช้ในช่วงที่ต้องมีการกักตัวอยู่บ้าน เรื่อยมาจนตอนนี้ที่บางพื้นที่หรือบางวิชา ยังใช้รูปแบบการเรียนรู้แบบนี้อยู่ แน่นอนว่าน้องๆ ปลอดภัยมากขึ้น เพราะไม่ต้องออกไปรับภาวะเสี่ยงข้างนอก แต่ปัญหาที่ตามมา คือมีเด็กมากมายที่ไม่สามารถเข้าถึงสื่อการสอนนี้ เพราะขาดแคลนอุปกรณ์อิเล็กทรอนิก โดยเฉพาะในถิ่นทุรกันดารห่างไกล ที่สัญญาณอินเทอร์เน็ตอาจไปไม่ถึง

ดังนั้นเมื่อพูดถึงความเหลื่อมล้ำทางการศึกษา ที่ปกติก็เป็นปัญหาใหญ่อยู่แล้ว ในปีนี้ที่ทุกคนได้รับผลกระทบอย่างหนัก ยิ่งทำให้ช่องว่างแห่งความไม่เท่าเทียมนี้ขยายใหญ่ขึ้นอีก

เพราะความจริงที่น่าตกใจนี้ เราเลยมาคุยกับทีม Limited Education ซึ่งประกอบไปด้วย พิ-พิริยะ กุลกาญจนาชีวิน, ณัฐ-ณัฐชยา จรรยาพาณิชย์ Communication Designer, อาย-อคัมย์สิริ ภคปรีชาพัฒน์ Project Manager และแคน-นพัชธวัช วงษ์เจริญสิน Change Manager

คนรุ่นใหม่ที่ตั้งหน้าตั้งตา สร้างความรับรู้และชวนคนเมืองอย่างเราๆ ที่อาจไม่เคยรู้ถึงปัญหานี้เลย มาร่วมระดมทุน เพื่อนำเงินไปอุดช่องว่างแห่งความเหลื่อมล้ำทางการศึกษาของน้องๆ ที่อ่านไม่ออก เขียนไม่ได้ อย่างขะมักเขม้นมากว่า 4 ปีแล้ว 

โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา

02

การศึกษาที่ไม่จำกัดอยู่ที่ใคร

เชื่อว่าหลายคนเคยซื้อ ‘ขนมปังเนยโสด’ แสนอร่อยจากร้าน After You และก็เชื่อว่าหลายคนไม่รู้ว่าทันทีที่ขนมปังเนยโสดเข้าปาก คุณก็มีส่วนช่วยในการลดความเหลื่อมล้ำทางการศึกษา ให้น้องๆ ที่จะเป็นอนาคตของประเทศไปแล้วเช่นกัน เพราะรายได้จากการขายขนมปังเนยโสด นำไปให้ Limited Education ที่ส่งต่อให้โครงการร้อยพลังการศึกษาอีกที

หรือเมื่อ 3 – 4 ปีที่แล้ว เสื้อยืดสกรีนชื่อสะกดผิดสะกดถูกของแบรนด์ Greyhound ที่ฮิตกันทั่วบ้านทั่วเมือง นั่นก็เป็นผลงานของพวกเขา แต่ละปี Limited Education ระดมทุนไปช่วยเด็กๆ ให้เข้าถึงการเรียนรู้ได้นับล้านบาท โดยมีคนเมืองเป็นผู้สนับสนุนอย่างเต็มใจและสุขใจด้วย เพราะนอกจากได้ช่วยน้องๆ แล้ว เรายังได้กินขนมอร่อย ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพดีมาใช้อีกด้วย

โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา

ความท้าทายของปีนี้ คือนอกจากความรุนแรงในการหลุดจากระบบการศึกษาจะเพิ่มขึ้น หัวใจที่ทำให้ Limited Education ระดมทุนไปช้วยน้องๆ ได้อย่างต่อเนื่อง คือการ Collaboration กับแบรนด์ต่างๆ ก็ต้องเปลี่ยนรูปแบบไปเช่นกัน เพราะแบรนด์ต่างๆ ได้รับผลกระทบอย่างหนักไม่ต่างกัน ตลอดเวลาหลายเดือนที่ผ่านมา

โจทย์คือ จะทำยังไงให้รูปแบบการช่วยเหลือไปอยู่ในไลฟ์สไตล์ผู้คน เมื่อรู้สึกว่านี่เป็นปัญหาใกล้ตัว และเราก็ช่วยเหลือได้จากเรื่องใกล้ตัว ทุกคนย่อมยินดีหยิบยื่นมือเข้ามา

03

พลังของชุมชนคนรักศิลปะ

โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา

เป็นที่มาของ Community Power โปรเจกต์ในปีนี้ที่ Limited Education ไปจับมือกับกลุ่มคนหลากหลายแวดวง เพื่อนำความชอบ ความสนใจ และความถนัดของแต่ละคน มาช่วยกันระดมทุนไปช่วยน้องๆ รวมถึงสื่อสารเรื่องความเหลื่อมล้ำทางการศึกษาจาก COVID-19 ที่น้องๆ มากกว่า 7 แสนคนจะต้องหลุดจากระบบโรงเรียน 

โดยได้ศิลปินและนักออกแบบชาวไทยกว่า 17 คน ที่มีผลงานเป็นเอกลักษณ์ และมีผู้ติดตามเหนียวแน่นเป็นชุมชนผู้ชื่นชอบผลงานศิลปะ มาช่วยกันสร้างสรรค์ของที่ระลึกสำหรับการระดมทุนในปีนี้ ทีม Limited Education บอกว่า ทันทีที่ติดต่อศิลปินไป แต่ละคนตอบรับกลับมาว่องไวมาก เพราะเป็นสิ่งที่ทุกคนมองเห็น และอยากลงมือทำอะไรสักอย่างร่วมกันอยู่แล้ว

โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา
โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา

ทั้ง Juli baker and Summer, นักรบ มูลมานัส, สะอาด, Munin, TUNA Dunn, Banana Blah Blah, LoveSyrup, Kanith, Arch Apolar, Sahred Toy, Jeep Kongdechakul, Puck, Nut.Dao, Benxblues, Tum Ulit, Cuscus และ Louis Sketcher โดยของที่ระลึกที่คอมมูนิตี้ศิลปินช่วยกันออกแบบมีทั้งแต่เสื้อยืด กระเป๋า หมวกปักลาย หมอน แก้วกาแฟ เข็มกลัดโลหะ โปสเตอร์ ไปจนถึง Marking Tape 

โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา
โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา

อย่างสะอาดที่กำลังจะออกหนังสือ การศึกษาของกระป๋องมีฝัน ยกหนังสือที่จัดพิมพ์ไว้แล้วให้ทาง Limited Education มาใช้เป็นของที่ระลึกในการระดมทุน เพราะส่วนตัวเขาอินประเด็นนี้มากเป็นพิเศษ หรือ Tum Ulit ที่เคยอยู่ชมรมอาสาสมัยมหาวิทยาลัย และเป็นครูสอนอาสาสอนวิชาศิลปะให้น้องๆ ที่ขาดโอกาสทางการศึกษามาก่อน 

ฟีดแบ็กของแฟนๆ ที่ชื่นชอบงานศิลปินอยู่แล้วก็ดีมาก พอทุกคนมาช่วยมันทำให้เรื่องนี้กระจายไปได้เร็ว อย่างศิลปินบางคนมีคนติดตามนับล้าน เมื่อโปรเจกต์ดำเนินไป ก็มีแฟนๆ ต่างประเทศมาคอมเมนต์ชื่นชมและร่วมสนับสนุนมากมาย 

การที่ศิลปินมีจุดยืนทางสังคมเรื่องใดเรื่องหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นการศึกษา สิ่งแวดล้อม หรืออะไรก็ตามมันยิ่งเสริมให้คอมมูนิตี้แข็งแรงขึ้น 

ไม่ใช่แค่คอมมูนิตี้ของศิลปินเท่านั้น แต่ยังมีอีกหลาย Community Power ที่มาร่วมกันระดมทุนช่วยน้องๆ ในปีนี้ โดยนำรูปแบบการระดมทุนสุดครีเอทีฟไปหาแต่ละคอมมูนิตี้ ทั้งชุมชนคนรักการออกกำลังกาย ชุมชน BNK25 ไปจนถึงป๋าเต็ดที่ชวนนักร้องนักแสดงหลายคนมาช่วยกัน

โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา

ลองคิดดูว่าค่าจัดส่งของที่ระลึกกล่องละประมาณ 50 บาท ถ้ามีผู้บริจาคสักพันคน เงินครึ่งแสนที่สามารถนำไปสนับสนุนการศึกษาน้องๆ อย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วยก็จะหายไป ดังนั้นอีกหนึ่งพาร์ทเนอร์ที่เป็นกำลังสำคัญคือ Kerry ที่เข้ามาช่วยดูแลเรื่องการจัดส่งของที่ระลึก

แถม Kerry ยังออกแบบกล่องรุ่นพิเศษ สำหรับโปรเจ็กต์ Community Power โดยเฉพาะ ที่มีทั้งหมด 17 แบบสำหรับของที่ระลึกของศิลปินแต่ละคนด้วย บอกเลยว่าน่ารักและเต็มไปด้วยความปรารถนาดีทั้งตัวกล่องและของข้างใน

ใครอยากเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างความเปลี่ยนแปลง เข้าไปบริจาคเงินได้ที่นี่ เมื่อบริจาคขั้นต่ำครบ 699 บาท สามารถเลือกรับของที่ระลึกที่ออกแบบโดยศิลปินคนไหนก็ได้ ความพิเศษคือถ้าเราเป็น Top Donator ของศิลปินคนไหน ก็จะได้รับของที่ระลึกที่มีเพียงชิ้นเดียวจากศิลปินคนนั้นไปอีกด้วย แต่ถ้าใครอยากช่วยน้องๆ มากกว่านั้น ก็สามารถเลือกบริจาค 3,500 บาท สำหรับมอบให้น้องๆ 1 เทอมได้

04

จุดหมายคือเพิ่มโอกาสอย่างเท่าเทียม

เงินที่ได้จากการระดมทุนทั้งหมด จะถูกนำไปจัดสรรเป็นค่ากินอยู่และค่าสนับสนุนการศึกษา ให้น้องๆ ที่ครอบครัวได้รับผลกระทบจาก COVID-19 คนละ 3,500 บาต่อเทอม อย่างที่เล่าไปข้างต้น

โปรเจกต์ร้อยพลังการศึกษามีโรงเรียนที่อยู่ในการดูแลถึง 84 โรงเรียน และมีน้องๆ กว่า 15,000 คนที่รอการช่วยเหลืออยู่ เมื่อคูณตัวเลขเข้าไป เท่ากับแต่ละเทอมต้องมีเงินกว่า 52 ล้านบาท โปรเจกต์ Community Power จึงเป็นอีกส่วนสำคัญในการระดมเงินไปเปิดประตูให้น้องๆ กลับเข้าสู่ระบบการศึกษาอีกครั้ง

นอกจากให้เงินช่วยเหลือแล้ว โปรเจกต์นี้ยังเป็นแพลตฟอร์มเชื่อมหลากหลายองค์กรที่ทำงานพัฒนาการศึกษาในหลายด้าน ที่บุกป่าฝ่าดงไปปฏิบัติงานในโรงเรียนด้อยโอกาสทั่วประเทศ เพื่อหมุดหมายในการยกระดับการศึกษาครบวงจร 

นั่นคือเพิ่มโอกาสเข้าถึงการศึกษา เพิ่มโอกาสได้รับการศึกษาที่มีคุณภาพ เพิ่มโอกาสเส้นทางอาชีพ และการมีจิตอาสาให้กับเด็กๆ โดยโปรเจกต์จะลงมือปฏิบัติงาน ให้ความช่วยเหลือโรงเรียนด้อยโอกาสอย่างน้อย 6 ปีการศึกษา

โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา
โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา

05

หลายชุมชนรวมกันเป็นพลัง

ในส่วนของคอมมูนิตี้ของ Limited Education และโปรเจกต์ร้อยพลังการศึกษาเองประกอบไปด้วย มูลนิธิยุวพัฒน์ ให้ทุนการศึกษาแก่เด็กที่มีฐานะยากจนต่อเนื่องตั้งแต่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1 ถึงมัธยมศึกษา

ปีที่ 6 หรือ ปวช.3 ทุกวันนี้มีเด็กที่รับทุนอยู่เกือบ 7,000 คน และคาดว่าจะมีนักเรียนรับทุนเพิ่มอีก 1,500 คนในปีนี้ โดยรุ่นพี่หลายคนในโครงการที่เรียนจบแล้ว ยังช่วยกลับมาสนับสนุนมอบทุนการศึกษาให้รุ่นน้องต่อไป

มูลนิธิฯ ยังมีโครงการพี่เลี้ยงอาสา ให้ผู้สนใจร่วมเป็นอาสาสมัครดูแล ให้คำแนะนำน้องๆ​ ในโครงการผ่านทางโทรศัพท์และออนไลน์ โดยปัจจุบันโครงการพี่เลี้ยงอาสาสมัครดำเนินการมาเป็นรุ่นที่ 6 และยังดำเนินการต่อไปควบคู่กับงานหลักของการให้ทุน ขยายโอกาสให้การศึกษาเข้าถึงได้ไม่จำกัด

โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา

Learn Education กลุ่มนักพัฒนานวัตกรรมการเรียนรู้รูปแบบใหม่ในวิชาวิทยาศาสตร์และคณิตศาสตร์ผ่านห้องเรียนดิจิทัลที่ผสานเทคโนโลยี โดยใช้คอมพิวเตอร์เป็นเครื่องมือในการขยายโอกาสถ่ายทอดการเรียนการสอนวิชาการ ช่วยลดภาระงานของครูให้ครูสอนได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ให้นักเรียนเข้าถึงการเรียนรู้ที่หลากหลาย กระตุ้นการมีส่วนร่วมในชั้นเรียน ด้วยหลักสูตรที่เสริมสร้างทักษะการคิดเชิงวิเคราะห์ เรียนอย่างมีเป้าหมาย ซึ่งวัดผลได้จากผลการเรียนที่สูงขึ้นของโรงเรียนที่เข้าร่วมกว่า 150 โรงเรียนหลังจากได้รับเครื่องมือเรียนรู้ของพวกเขา

Teach for Thailand เครือข่ายสร้างและพัฒนาการศึกษาอย่างเป็นระบบ ผ่านการทำงานร่วมกับครู ผู้ปกครองโรงเรียน โดยการสร้างครูผู้นำการเปลี่ยนแปลงที่ผ่านการอบรมอย่างเข้มข้มโดยโครงการ เพื่อเข้าไปทำงานในโรงเรียนที่ขาดแคลนครูเป็นเวลา 2 ปีเต็ม เพื่อให้ครูเข้าไปช่วยนักเรียนพัฒนาศักยภาพตนเองได้อย่างสูงสุด และขับเคลื่อนเปลี่ยนแปลงการศึกษาทั้งในเชิงลึกและกว้าง 

ตลอด 5 ปีที่ผ่านมา Teach for Thailand ได้อบรมสร้างครูคุณภาพไปสู่โรงเรียนต่างๆ แล้ว 150 กว่าคน และสร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับชีวิตนักเรียนในห้องเรียนครูมากถึง 20,000 คน

Winner English กลุ่มนักพัฒนาระบบการเรียนการสอนภาษาอังกฤษผ่านเทคโนโลยี โดยสร้างรูปแบบเสมือนการเรียนตัวต่อตัวกับครูผู้สอน ที่รับรองโดยงานวิจัยว่าเพิ่มอัตราการเรียนรู้ให้กับนักเรียนได้มากกว่าปกติถึง 80 เปอร์เซ็นต์ เพื่อให้เด็ก ฟัง พูด อ่าน เขียนภาษาอังกฤษได้จริงในชีวิตประจำวัน

และ a-chieve โปรเจกต์จัดกระบวนการค้นหาตัวเองและแนะนำอาชีพ เส้นทางการเรียน สร้างแรงบันดาลใจในการเริ่มต้นวางเป้าหมายชีวิตให้เด็กไทย ให้เด็กๆ ได้เริ่มเตรียมข้อมูลเพื่อวางแผนเส้นทางการเรียนสู่อาชีพในฝันของพวกเขาได้ตรงความถนัดและความสนใจ

ให้เด็กไทยเริ่มต้นชีวิตไปสู่เป้าหมายที่พวกเขาสร้างเอง

โปรเจกต์ระดมทุนของ Limited Education และ 17 ศิลปินที่ช่วยไม่ไห้เด็กไทยหลุดจากระบบการศึกษา

สำหรับคนที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลง ด้วยการสนับสนุนน้องๆ ทั่วประเทศไม่ให้หลุดจากระบบการศึกษา สามารถร่วมบริจาคเงินและอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Limited Edcation และ FB : Limited Education 

โดยโปรเจกต์ Community Power จะสิ้นสุดการระดมทุนในวันที่ 8 กันยายนนี้ซึ่งเป็น International Literacy Day

Writer

มิ่งขวัญ รัตนคช

อดีต Urban Designer ผู้รักการเดินทางสำรวจโลกกว้าง สนใจงานออกแบบเชิงพฤติกรรมมนุษย์ และยุทธศาสตร์การพัฒนาประเทศ เชื่อว่าทุกการเปลี่ยนแปลงเริ่มต้นจากน้ำหยดเล็กที่ไหลมารวมกัน

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load