เลิศทิพย์เป็นร้านข้าวต้มที่สืบทอดต่อกันมากว่า 60 ปีแล้ว

60 ปีเป็นเวลานานพอควรที่จะมีวิกฤตเข้ามาทดสอบอยู่เป็นระยะ

จากรุ่นอากงโล้สำเภาจากจีน วิกฤตที่สุดของอากงคือหนีรอดจากการถูกจับโยนลงเรือให้ฉลามกิน

สู่ยุคที่ต้องพายเรือส่งอาหารในยุคที่น้ำท่วมใหญ่กรุงเทพมหานคร

เลิศทิพย์เข้าสู่รุ่นที่ 3 ด้วยการสานต่อของรุ่นลูกหลาน

เลิศทิพย์ในรุ่นหลานยังคงทำอาหารแบบรุ่นอากงไม่ผิดเพี้ยน

ร้านเฟื่องฟูขนาดที่ขายบางเมนูในราคาแตะหมื่นได้โดยที่มีคนยอมจ่าย

แล้ววันหนึ่งวิกฤตก็กลับมาทดสอบเลิศทิพย์อีกครั้ง

พิษ COVID-19 ทำให้ยอดขายเหลือ 0 บาท

เหมือนเป็นโจทย์ยากที่เชฟกิ๊กบอกว่า ยากกว่าตอนน้ำท่วมหลายเท่า 

แต่เชฟกิ๊กกู้วิกฤตของร้านกลับมาได้ด้วยการฮึดสู้อีกครั้ง ภายหลังจากการคิดไวทำไวภายในวันเดียว

ผมใช้ช่วงที่ร้านออเดอร์เริ่มเบาลงในช่วงบ่าย นั่งคุยกับ เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม ทายาทรุ่นที่ 3 เรื่องร้านเลิศทิพย์ วังหิน ถึงวิกฤตที่เคยผ่านมาและวิกฤตล่าสุดที่ต้องเจอ เป็นโจทย์ใหม่ที่ต้องแก้ในวันที่เขาเป็นผู้รับผิดชอบร้านของตระกูลเต็มตัว

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

1

สืบต่อสูตร

“สมัยก่อน คนจีนอพยพหนีสงคราม อากงหนีขึ้นเรือมา เมื่อก่อนถ้าหนีขึ้นเรือแล้วถูกจับได้ เขาจะจับโยนลงทะเลให้ฉลามกินเลย มันเปลืองน้ำหนัก เปลืองที่เขา แต่อากงบอกว่าเขาทำอาหารได้ เลยขอลองทำให้ไต้ก๋งกิน พอกินแล้วก็อร่อย เขาเลยให้อยู่ทำอาหารบนเรือต่อจนมาลงที่ไทย 

“อากงมาจากซัวเถา อาหารเลยเป็นสไตล์แต้จิ๋ว ซัวเถา แต่ก็ไม่ได้จีนแบบซัวเถาแท้ๆ เลย พออากงมาที่ไทย รสชาติอาหารก็ซึมซับรสชาติจัดจ้าน เข้มข้น แบบไทยผสมไปกับจีน ไม่ได้จืดๆ หรือมันๆ แบบอาหารจีนดั้งเดิม” เชฟกิ๊กเริ่มจากเล่าช่วงวิกฤตที่สุดจากสมัยของอากงให้เราฟัง

สูตรของเลิศทิพย์ก็มาจากอากง ร้านเลิศทิพย์สาขาแรกตั้งอยู่ที่จังหวัดลำปาง เป็นร้านข้าวต้มกินง่ายๆ แบบตามต่างจังหวัด เพราะพ่อของเชฟกิ๊กย้ายไปตั้งถิ่นฐานที่นั่น จึงตั้งใจทำร้านอาหารเพราะอยากสืบต่ออาหารประจำครอบครัวที่รุ่นอากงทำ ถ้าไม่ทำต่อก็จะค่อยๆ หายไปแน่

 “รสชาติ เครื่องปรุง เทคนิคการผัด และเทคนิคการปรุงรสต่างๆ เป็นแบบดั้งเดิมทั้งหมด แต่เราแค่นำส่วนผสมใหม่ๆ เข้ามาใช้ อย่างเช่นครีมแบบฝรั่ง ที่เมื่อก่อนเขาใช้นม ผมว่าพวกนี้มันช่วยเพิ่มมิติของรสชาติได้มากขึ้น บางอย่างแทนแล้วดีขึ้นก็ใช้ แต่บางอย่างก็แทนกันไม่ได้

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม
เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“ที่บ้านไม่ได้บอกว่ารสของบ้านเราเป็นยังไง แต่มันจะรู้เองจากการกินมาเรื่อยๆ แบบนี้คือรสชาติบ้านเรา รสชาติของป๊าเรา บางทีเขาไม่ได้บอกสูตร แต่เราเรียนรู้จากการไปช่วยเขาในครัว เราไปช่วยเราก็รู้แล้วว่าการบาลานซ์รสชาติจะต้องประมาณไหน ไม่เหมือนตำราฝรั่งหรือขนมที่ตวงกันเป๊ะๆ ตามสูตร เพราะอาหารจีนมันเกิดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติได้ตลอด มันขึ้นอยู่กับไฟ ขึ้นอยู่กับการผัด พอไฟแรงรสชาติบางอย่างมันเกิดการเปลี่ยนแปลง ถ้ารสเปลี่ยนขณะผัดเราก็ต้องปรับเปลี่ยนกันตรงนั้นเลย เปลี่ยนกันหน้างาน 

“มันมีความเป็นธรรมชาติสูง วัตถุดิบแต่ละอย่างมาต่างดิน ต่างที่ปลูก เนื้อสัตว์มีมันน้อย มีมันเยอะก็ต่าง ผักจากคนละแหล่งก็ได้รสไม่เหมือนกัน มันเป็นธรรมชาติหมดเลย จึงต้องเกิดการปรับและเปลี่ยนแปลง 

“วัตถุดิบบางอย่าง เราก็ตั้งใจคัดเลือก เพราะเราก็เชื่อเรื่องธรรมชาติ ปูจากน้ำที่นี่เนื้อจะต้องดี ผักที่ได้จากบางที่ก็จะมีรสดีกว่าที่อื่น แต่สุดท้ายมันไม่ได้ดีที่สุด แต่เราเป็นคนทำอาหาร หน้างานเราก็ต้องปรับให้มันสมดุลที่สุด” 

เชฟกิ๊กเล่าถึงสิ่งที่ได้มากกว่าการทำครัว คือการแก้ไขพลิกแพลงต่อสถานการณ์ที่เกิดขึ้นตรงหน้า

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

2

ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้า

เมื่อต้องรับช่วงต่อร้านจากรุ่นพ่อ เชฟกิ๊กที่ไปสร้างบริษัทรับจัดอีเวนต์ของตัวเองก็กลับมาทำร้าน ด้วยความหัวสมัยใหม่ของเชฟกิ๊ก เขาจึงเปลี่ยนโฉมร้านใหม่แทบทั้งหมด เพิ่มซีฟู้ดเข้าไปในเมนู เปลี่ยนจากร้านข้าวต้มแบบเปิดโล่งเป็นร้านติดแอร์

จุดพลิกผันจุดหนึ่งของเชฟกิ๊กและร้านเลิศทิพย์ คือการได้เป็นผู้ร่วมแข่งขันรายการ เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย ครั้งนั้นเชฟกิ๊กเป็นผู้ชนะในการแข่งขัน จึงเริ่มเป็นประตูที่ทำให้คนเข้ามารู้จักทั้งตัวเชฟและร้านอีกทางหนึ่ง

ไม่นานประตูก็เปิดกว้างขึ้น เมื่อเชฟกิ๊กตัดสินใจลงแข่งรายการทำอาหารอีกครั้ง ในรายการ Top Chef Thailand รายการแบบเรียลลิตี้แข่งทำอาหาร (ผู้ชนะเลิศในปีนั้นคือ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ) รูปแบบรายการที่มีหลายสัปดาห์ติดต่อกัน ทำให้คนรู้จักคาแรกเตอร์ของเชฟกิ๊กและร้านเลิศทิพย์ชัดเจนขึ้นอีก

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม
เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

ลูกค้าของเลิศทิพย์กลายเป็นคนรุ่นใหม่มากขึ้น จากคนที่ติดตามเชฟกิ๊กมาจากรายการ ภาพของร้านเลิศทิพย์เลยกลายเป็นร้านข้าวต้มที่ดูร่วมสมัย มีทั้งอาหารรสดั้งเดิมและมีเมนูที่คิดขึ้นมาใหม่อยู่ตลอดไม่ซ้ำ

“เมนูดั้งเดิมมันจะคงอยู่อยู่แล้ว แต่ผมจะคิดเมนูใหม่ขึ้นมาตลอด เพื่อให้ลูกค้าไม่รู้สึกเบื่อ ได้เกิดการเลือก หรือบางทีก็เกิดจากการเลือกของลูกค้าด้วย บางทีลูกค้าเข้ามาถามผมว่า เชฟ วันนี้กินอะไรดี ผมก็ลองทำให้เลย มันมีเมนูสปาเกตตีฉู่ฉี่ เป็นอาหารไทยก็จริง แต่ผมใช้พวกซีอิ๊ว ครีมปรุงลงไป กลายเป็นว่าลูกค้าชอบมาก แล้วสปาเกตตีฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำก็เป็นเมนูที่ขายดีไปเลย”

ปกติร้านข้าวต้มจะมีเมนูประจำ เช่น จับฉ่าย พะโล้ ปลานึ่ง แต่เลิศทิพย์เป็นร้านข้าวต้มไม่กี่ร้านที่มีเมนูใหม่อยู่เสมอ และนั่นเป็นจุดขายของเลิศทิพย์ในยุคของเชฟกิ๊ก

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“ร้านข้าวต้มเป็นร้านอาหารแบบครอบครัว มีคนหลายวัยมากิน บางทีเด็กก็ไม่ได้อยากกินข้าวต้ม ผมยังผัดคาโบนาราให้กินเลยก็มี แต่คาโบนาราที่ทำก็ไม่ใช่แบบฝรั่ง ผมผัดด้วยกระทะแบบจีน มันก็จะมีกลิ่นกระทะไปด้วย (หัวเราะ) ลูกค้าจะรู้ เวลาผมโพสต์ไว้ในอินสตาแกรมลูกค้าจะชอบ พวกเมนูลับที่ไม่มีในร้าน บางคนมาที่ร้านแล้วเห็นผมอยู่ร้าน เขาก็บอกให้ช่วยทำให้หน่อย”

ความชอบครีเอตเมนูใหม่ๆ และลองใช้วัตถุดิบดีๆ มาทำอาหารตามที่ลูกค้าเรียกร้องให้ทำ ทำให้ร้านขยายสาขาไปตั้งอยู่ที่ Central World เน้นขายอาหารจานเดียว ราคาตั้งแต่ร้อยกว่าบาท และมีเมนู ‘ราดหน้าจักรพรรดิ์’ เป็นเมนูที่ราคาสูงที่สุดของร้านในราคาเกือบหมื่นบาทต่อจาน เป็นราดหน้าที่ใส่ล็อบสเตอร์ ปู ทานได้ประมาณสิบคน เติมเส้น เติมน้ำราดหน้าได้ตลอด

3

วันนี้ยอดขาย 0 บาท

หากใครได้ติดตามเชฟกิ๊ก ช่วงแรกของสถานการณ์ COVID-19 ที่ร้านค้าต่างๆ เริ่มได้รับผลกระทบกันหมด คนเริ่มไม่ออกไปนอกบ้าน ลดการไปยังที่ที่มีคนเยอะ ลดกิจกรรมเดินห้างสรรพสินค้า วันหนึ่งเชฟกิ๊กก็โพสต์ลงอินสตาแกรมส่วนตัวว่า ยอดขายของวันนั้นคือ 0 บาท

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“ช่วงแรกๆ บางร้านเขาขายกันไม่ได้ แต่เราก็ยังขายได้อยู่ ยังมีลูกค้าประจำมากิน แต่พอวิกฤตเริ่มหนักขึ้นมันก็ไม่มีคนเลย ที่ไหนก็ไม่มีคนมากินที่ร้านแล้ว ผมคิดเลยว่าเอายังไงดีวะ ตอนแรกก็สู้อยู่ ขายได้ศูนย์บาทก็ยังเปิด ยังขายเมนูเดิม แต่ทำโปรโมชันลดราคาเอา ทำไปสักพักก็คิดว่ามันเริ่มไม่คุ้มแล้ว เราก็เลยตัดสินใจปิดร้านที่นั่นไปก่อน กลับมาโฟกัสที่สาขาวังหินสาขาเดียว เอาเด็กกลับมาช่วยที่สาขานี้ แล้วจ่ายเงินเดือนตามปกติ”

พอวิกฤตเริ่มหนักขึ้นเรื่อยๆ ร้านเลิศทิพย์ สาขาวังหิน ที่เป็นร้านอาหารข้าวต้มตอนกลางคืนก็เจอผลกระทบหนักขึ้น คนเริ่มไม่ออกจากบ้านโดยเฉพาะตอนกลางคืน ทำให้ร้านอาหารกลางคืนได้รับผลกระทบอย่างจัง

“ขายได้วันละพันห้าร้อยบาท” เชฟกิ๊กเน้นตัวเลข

“แต่ค่าใช้จ่ายในร้าน รวมถึงลูกน้อง อยู่ที่วันละเป็นหมื่น 

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“ผมคิดเลยว่าเอายังไงดีวะเนี่ย มีหลายคนแนะนำว่าให้ปิดร้าน เราคิดว่าถ้าเราปิดร้านจริงเราก็อยู่ได้ แต่เด็กในร้านมีเกือบสามสิบคน เขาจะเป็นยังไงกัน เราไม่อยากหักเงินเดือนเขา เพราะเขาต้องส่งเงินไปให้ที่บ้านอีกที เขามีครอบครัว มีลูก

“ผมนอนนิ่งๆ ไปสองวันเต็ม ไม่คิดอะไรเลย พยายามเคลียร์หัวตัวเอง นอนเน่าเลยนะตอนนั้น (หัวเราะ) 

“แต่อยากบอกทุกคนที่มีปัญหาเหมือนกัน บางคนมันมีความอึดอัด เครียด แล้วจะคิดๆ ตลอดเวลา มันปวดหัว ยิ่งคิดไม่ออกเข้าไปใหญ่ อยากให้ลองเคลียร์ตัวเองให้หัวมันว่าง แล้วค่อยๆ นึกว่าต้องทำอะไร เขียนออกมาเป็นข้อๆ

“แล้วมันก็มีฮึดหนึ่ง โอเค สู้ ผมเลยคิดโปรเจกต์ขึ้นมาเลย”

4

ใช้ 69 บาทสู้วิกฤต

“เราเปลี่ยนเวลาเปิดร้านก่อนเลย จากเปิดห้าโมงเย็น ปิดตีสอง คิดว่าเดี๋ยวต้องมีประกาศเคอร์ฟิวแน่เลยไม่รอ เปลี่ยนเป็นเปิดสิบโมงเช้า ปิดสี่ทุ่มแทน

“ผมคิดโปรเจกต์เมนูอาหารใหม่สิบเอ็ดเมนู ทุกเมนูราคาหกสิบเก้าบาท ทุกอย่างทำจบภายในวันเดียวตั้งแต่คิดว่าจะขายอะไรบ้าง ลองทำ ถ่ายรูป ทำกราฟิก ทำตั้งแต่เช้าจนสามทุ่ม อีกวันหนึ่งโพสต์เลย

“ปกติถ้าจะทำโปรเจกต์ใหม่แบบนี้ ผมใช้เวลาเป็นเดือน เราขายได้อยู่แล้ว ไม่รีบ ค่อยๆ ทำไป แต่นี่เราค่อยๆ ไม่ได้ ต้องรีบ เพราะเรามองไปข้างหลังมีคนอีกสามสิบกว่าคนรอเราอยู่ ถ้าไม่ทำวันนี้ แล้วพรุ่งนี้จะกินอะไร ถ้าไม่ทำ ตายกันหมด

“บางทีวิกฤตมันก็ดึงศักยภาพของเราออกมาเหมือนกัน เลยอยากบอกกับคนอื่นด้วยว่า พยายามคิดให้มันจบให้ได้ไวที่สุด เพราะสถานการณ์มันเปลี่ยนกันวันต่อวัน”

เมนูที่คิดเชฟกิ๊กคิดจากหลักว่า อะไรก็ได้ ที่กินง่ายที่สุด ขอให้อิ่มท้องไปใน 1 มื้อ มีหลายๆ อย่างให้เขาเลือก บางทีเขาซื้อมื้อเที่ยง เขาอาจจะเลือกซื้อเผื่อไปกินมื้อเย็นต่อได้ด้วย แล้วพยายามคิดให้ครอบคลุมทุกวัย ผู้ใหญ่กินได้ เด็กก็ต้องกินได้ด้วย เวลาคนเขามาสั่งอาหารเขาต้องสั่งทีเดียว เลือกทีเดียวให้จบ

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“มันเลยออกมาเป็นอาหารของสามเจเนอเรชัน มีพวกบะเต็งหมูซีอิ๊วที่เด็กกินได้ มีกะเพราที่คนรุ่นกลางกิน มีข้าวผัดหนำเลี้ยบ ข้าวผัดปลาเค็มที่เป็นรสแบบดั้งเดิม คนที่วัยสูงอายุหน่อยจะชอบ 

“แล้วที่สำคัญคือเราคิดเป็นแบบจบในจานเดียว กินของใครของมัน คิดต่างจากอาหารที่ต้องแชร์กันเหมือนอาหารปกติของร้านที่เคยทำมา

“กำไรจากราคาหกสิบเก้าบาทมันไม่ได้เยอะมาก เฉพาะกำไรกับไข่เป็ดก็เยอะแล้ว กำไรที่เหลือจากการทำราคานี้เหลือน้อยมาก แต่กำไรทุกบาทจะเป็นของเด็กที่ร้านทั้งหมด ผมไม่ได้เอาเข้าร้านหรือเอาเข้าตัวเองเลย สิ่งที่ผมได้คือเด็กได้มีงานทำต่อ แล้วก็ได้ลับสมองตัวเองไปด้วย

“ตอนนี้ผมคิดเผื่อไปวันข้างหน้าว่าน่าจะเกิดอะไรขึ้นบ้าง แล้วลองคิดโปรเจกต์ที่จะรองรับสถานการณ์ที่อาจเกิดขึ้น ผมคิดว่าร้านค้าทุกร้านน่าจะต้องมองไปให้ไกลกว่าสถานการณ์หนึ่งก้าวให้ได้ หรือหลายๆ ก้าวยิ่งดี 

“ผมมองว่าสถานการณ์นี้มันเป็นโจทย์ให้คิด มันเกิดขึ้นทั้งโลกเราเลี่ยงไม่ได้”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

เลิศทิพย์เคยผ่านวิกฤตใหญ่ๆ มาหลายครั้ง ผมถามว่าที่ผ่านมาเคยมีครั้งไหนที่เป็นวิกฤตที่ได้รับผลกระทบเหมือนครั้งนี้อีกบ้าง เชฟกิ๊กคิดครู่หนึ่งก่อนตอบ

“ตอนน้ำท่วมใหญ่กรุงเทพฯ ที่ร้านก็โดนกระทบเหมือนกัน ตอนนั้นน้ำท่วมถึงอกถึงเอว ตรงร้านเราโดน ต้องปิดหน้าร้านไปสองเดือน แต่น้ำท่วมยังไงก็ยังขายได้ ร้านผมนี่พายเรือแจกใบปลิว พายไปส่งอาหารตามบ้านแถวๆ นี้กันเลย ตอนนั้นผมว่าหนักแล้ว แต่ตอนนี้หนักกว่ามาก มันขายไม่ได้เลย” เชฟกิ๊กยิ้มเล่าวิกฤตที่ผ่านมาเหมือนเห็นโจทย์ที่ผ่านไปได้แล้ว

เชฟกิ๊กบอกว่า ไม่เคยทำเดลิเวอรี่มาก่อน ต้องศึกษาใหม่หมด ทำแพ็กเกจจิ้งใหม่ ศึกษาระบบ และคิดว่าหลังจากวิกฤตนี้ผ่านไป ก็จะคิดเอาโปรเจกต์นี้มาทำต่อเป็นอีกแบรนด์หนึ่งไปเลยอย่างจริงจัง 

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“เราต้องมาดูว่าอาหารของเรามีอะไรบ้าง เลือกอันที่มันกินง่ายที่สุด เพราะตอนนี้คนต้องการอิ่มท้องก่อนเป็นอย่างแรก ถ้าอร่อยด้วยก็ดี แต่ละร้านน่าจะมีเมนูซิกเนเจอร์ของตัวเอง เราลองเอามาทำดู แล้วทิ้งไว้ก่อนสักสองสามชั่วโมง แล้วกิน ถ้าอร่อยอยู่ก็รอด เมนูที่มีน้ำเยอะ ต้องตัดออกไปก่อนเลย เพราะน้ำจะทำให้อาหารเปลี่ยนไปหมด ทั้งรสชาติและหน้าตา ทำยังไงก็ได้ให้เป็นอาหารที่แห้งที่สุด หรือถ้าต้องมีก็ต้องหาวิธีแยกน้ำให้ได้ 

“เราไม่ได้เปลี่ยนรส ไม่ได้เปลี่ยนการปรุงอาหาร แต่เปลี่ยนวิธีการ Cooking ใหม่ ทำให้มันแห้งขึ้นเฉยๆ เหตุการณ์นี้ทำให้เราระมัดระวังตัวมากขึ้น ร้านหลังจากนี้ต้องมีการเปลี่ยนแปลงอีกมาก” 

ก่อนขอสัมภาษณ์ เชฟกิ๊กบอกผมว่า อยากบอกเรื่องเหล่านี้ต่อมาก ว่าต้องกลับมาที่รากของตัวเองให้เป็น อาหารของเราจะเติบโตไปไกลแค่ไหน ก็ยังคงใช้รากเดิมอยู่ การกลับมาเริ่มที่รากไม่ใช่เรื่องยาก ยิ่งมีรากฐานที่แข็งแรงยิ่งเป็นข้อได้เปรียบที่ดีมาก และยังมั่นคงได้กับทุกวิกฤต

5

11 เมนูตัวจริง

เมนู 69 บาททั้ง 11 เมนูของเลิศทิพย์ได้รับการตอบรับที่ดี นอกจากจะสั่งทั้ง 11 เมนู ลูกค้าบางคนที่ไม่เคยกินอาหารของเลิศทิพย์มาก่อนก็ได้ลองไปด้วย เมนูปกติในร้านก็ยังคงขาย คนที่สั่งเมนู 69 บาทก็จะสั่งอย่างอื่นๆ ในร้านไปลองด้วย กลายเป็นยอดขายนอกเหนือจากเมนูก็ดีขึ้นมาด้วย

1. ข้าวไข่เยี่ยวม้าหมูสับ ไข่ดาว

“ข้าวกะเพราสูตรเลิศทิพย์ใช้ข้าวหอมมะลิอย่างดี ในราคา 69 บาท เราจะไม่ลดคุณภาพข้าว เพราะเราถือว่าคนติดใจข้าวของร้านเรามาก ข้าวผัดแบบกระทะจีนใส่ซีอิ๊วแบบจีนๆ เลย จะได้กลิ่นกระทะ ผมผัดแห้งแบบเผื่ออุ่นให้อร่อย ไข่เยี่ยวม้าพอเอาไปอุ่นแล้วยังอร่อยอยู่เลย เมนูนี้วัยรุ่นจะชอบ”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

2. ข้าวยำบะเต็ง ไข่แดงเค็ม

“เป็นบะเต็งหวานสูตรของที่บ้าน เอามายำกับน้ำส้มพริกเหลือง ใส่หอมแดง ใส่ไข่เค็มแดง มันจะมีความเปรี้ยว เค็ม และมีความมันของหมู เมนูนี้เด็กจะชอบ”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

3. ข้าวผัดปลาเค็มหอม ไข่ดาว

“เป็นเมนูที่คนมีอายุหน่อยจะชอบ เป็นข้าวผัดปลาเค็ม มีกลิ่นคั่วกระทะหอมๆ กินกับไข่เป็ดดาวฟองใหญ่ กินแล้วอิ่มภายในมื้อเดียว”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

4. ข้าวผัดหนำเลี้ยบทรงเครื่อง ไข่ดาว

“เป็นอีกเมนูที่คนมีอายุชอบเหมือนกัน หนำเลี้ยบกับหมูสับ ผัดกับข้าวคั่วกระทะหอมๆ กินกับไข่เป็ดดาว หอมแดง กับพริกซอย”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

5. ข้าวผัดเต้าหู้หมูสับ ไข่ดาว 

“เป็นข้าวกะเพราใส่เต้าหู้ไข่ เต้าหู้ไข่มันจะมีความครีมๆ ช่วยดับเผ็ดของกะเพราได้”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

6. ข้าวหมูสับผัดปลาเค็มแห้ง ไข่ดาว

“เมนูนี้อร่อยมาก เป็นสูตรของที่บ้านเลย ใช้แค่หมูสับ กระเทียม ปลาเค็ม ผัดคั่วแห้งมากๆ ให้มันหอม เก็บไว้ในตู้เย็นสองวันยังอร่อยเลย มันจะได้กลิ่นหอมติดกระทะ แล้วกินกับข้าวอร่อยมาก”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

7. ข้าวคลุกกะเพราหมูสับ ไข่ดาว

“เป็น Signature Dish ของร้าน ผัดแบบเดียวกับกะเพราคลุกเนื้อวากิวที่โด่งดัง จากปกติเมนูนั้นขายที่พันห้าร้อยบาท เราปรับเป็นใส่หมูสับแต่สูตรผัดเหมือน”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

8. ข้าวหน้าเป็ดเลิศทิพย์

“เป็ดพะโล้ดั้งเดิมของที่บ้าน ปกติข้าวหน้าเป็ดพะโล้ เราจะขายที่จานละร้อย แต่นี่เราขายราคาหกสิบเก้าบาทในปริมาณเท่าเดิมเลย มีน้ำพะโล้ มีเลือดให้”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

9. ข้าวหมูนุ่มพริกไทยดำ ไข่ดาว

“หมูนุ่มของเราก็ดัง เห็นหมูหมัก ผัดกับเครื่องเทศสไตล์จีน ผัดพริกไทยดำจะให้มีความเข้มข้น เผ็ดร้อน ใส่พริกไทยสด พริกเหลืองเข้าไปด้วย ใส่หอมใหญ่”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

10. ข้าวหมูสับผัดซีอิ๊วหวาน ไข่แดง

“เมนูนี้เป็นเมนูที่ผมชอบ ตอนเด็กๆ ป๊าเคยทำให้กิน เป็นหมูสับซีอิ๊ว ใส่ไข่แดงเค็ม ราดข้าว มันเป็นเมนูจากความทรงจำ ไม่มีขายในร้านมาก่อน ผมว่าเด็กน่าจะชอบ”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

11. ข้าวหมูสับไข่แดงเค็ม ไข่ดาว

“หมูสับผัดไข่แดงเค็ม ใส่นมให้ครีมมี่ขึ้นหน่อย ปรุงรส แล้วโปะไข่เป็ดดาวให้อีกฟอง”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

ร้านเลิศทิพย์

เปิด-ปิด 10.00 – 22.00 น.

สาขาลาดพร้าว-วังหิน 

โทร 0 2570 5261 

Facebook : lerdtip.wanghin

สาขาเลี่ยงเมืองนนท์

โทร 08 1301 7888

หรือสั่งผ่าน LINE MAN, GET หรือ GrabFood

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load