18 เมษายน 2563
6 PAGES
46 K

เลิศทิพย์เป็นร้านข้าวต้มที่สืบทอดต่อกันมากว่า 60 ปีแล้ว

60 ปีเป็นเวลานานพอควรที่จะมีวิกฤตเข้ามาทดสอบอยู่เป็นระยะ

จากรุ่นอากงโล้สำเภาจากจีน วิกฤตที่สุดของอากงคือหนีรอดจากการถูกจับโยนลงเรือให้ฉลามกิน

สู่ยุคที่ต้องพายเรือส่งอาหารในยุคที่น้ำท่วมใหญ่กรุงเทพมหานคร

เลิศทิพย์เข้าสู่รุ่นที่ 3 ด้วยการสานต่อของรุ่นลูกหลาน

เลิศทิพย์ในรุ่นหลานยังคงทำอาหารแบบรุ่นอากงไม่ผิดเพี้ยน

ร้านเฟื่องฟูขนาดที่ขายบางเมนูในราคาแตะหมื่นได้โดยที่มีคนยอมจ่าย

แล้ววันหนึ่งวิกฤตก็กลับมาทดสอบเลิศทิพย์อีกครั้ง

พิษ COVID-19 ทำให้ยอดขายเหลือ 0 บาท

เหมือนเป็นโจทย์ยากที่เชฟกิ๊กบอกว่า ยากกว่าตอนน้ำท่วมหลายเท่า 

แต่เชฟกิ๊กกู้วิกฤตของร้านกลับมาได้ด้วยการฮึดสู้อีกครั้ง ภายหลังจากการคิดไวทำไวภายในวันเดียว

ผมใช้ช่วงที่ร้านออเดอร์เริ่มเบาลงในช่วงบ่าย นั่งคุยกับ เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม ทายาทรุ่นที่ 3 เรื่องร้านเลิศทิพย์ วังหิน ถึงวิกฤตที่เคยผ่านมาและวิกฤตล่าสุดที่ต้องเจอ เป็นโจทย์ใหม่ที่ต้องแก้ในวันที่เขาเป็นผู้รับผิดชอบร้านของตระกูลเต็มตัว

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

1

สืบต่อสูตร

“สมัยก่อน คนจีนอพยพหนีสงคราม อากงหนีขึ้นเรือมา เมื่อก่อนถ้าหนีขึ้นเรือแล้วถูกจับได้ เขาจะจับโยนลงทะเลให้ฉลามกินเลย มันเปลืองน้ำหนัก เปลืองที่เขา แต่อากงบอกว่าเขาทำอาหารได้ เลยขอลองทำให้ไต้ก๋งกิน พอกินแล้วก็อร่อย เขาเลยให้อยู่ทำอาหารบนเรือต่อจนมาลงที่ไทย 

“อากงมาจากซัวเถา อาหารเลยเป็นสไตล์แต้จิ๋ว ซัวเถา แต่ก็ไม่ได้จีนแบบซัวเถาแท้ๆ เลย พออากงมาที่ไทย รสชาติอาหารก็ซึมซับรสชาติจัดจ้าน เข้มข้น แบบไทยผสมไปกับจีน ไม่ได้จืดๆ หรือมันๆ แบบอาหารจีนดั้งเดิม” เชฟกิ๊กเริ่มจากเล่าช่วงวิกฤตที่สุดจากสมัยของอากงให้เราฟัง

สูตรของเลิศทิพย์ก็มาจากอากง ร้านเลิศทิพย์สาขาแรกตั้งอยู่ที่จังหวัดลำปาง เป็นร้านข้าวต้มกินง่ายๆ แบบตามต่างจังหวัด เพราะพ่อของเชฟกิ๊กย้ายไปตั้งถิ่นฐานที่นั่น จึงตั้งใจทำร้านอาหารเพราะอยากสืบต่ออาหารประจำครอบครัวที่รุ่นอากงทำ ถ้าไม่ทำต่อก็จะค่อยๆ หายไปแน่

 “รสชาติ เครื่องปรุง เทคนิคการผัด และเทคนิคการปรุงรสต่างๆ เป็นแบบดั้งเดิมทั้งหมด แต่เราแค่นำส่วนผสมใหม่ๆ เข้ามาใช้ อย่างเช่นครีมแบบฝรั่ง ที่เมื่อก่อนเขาใช้นม ผมว่าพวกนี้มันช่วยเพิ่มมิติของรสชาติได้มากขึ้น บางอย่างแทนแล้วดีขึ้นก็ใช้ แต่บางอย่างก็แทนกันไม่ได้

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม
เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“ที่บ้านไม่ได้บอกว่ารสของบ้านเราเป็นยังไง แต่มันจะรู้เองจากการกินมาเรื่อยๆ แบบนี้คือรสชาติบ้านเรา รสชาติของป๊าเรา บางทีเขาไม่ได้บอกสูตร แต่เราเรียนรู้จากการไปช่วยเขาในครัว เราไปช่วยเราก็รู้แล้วว่าการบาลานซ์รสชาติจะต้องประมาณไหน ไม่เหมือนตำราฝรั่งหรือขนมที่ตวงกันเป๊ะๆ ตามสูตร เพราะอาหารจีนมันเกิดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติได้ตลอด มันขึ้นอยู่กับไฟ ขึ้นอยู่กับการผัด พอไฟแรงรสชาติบางอย่างมันเกิดการเปลี่ยนแปลง ถ้ารสเปลี่ยนขณะผัดเราก็ต้องปรับเปลี่ยนกันตรงนั้นเลย เปลี่ยนกันหน้างาน 

“มันมีความเป็นธรรมชาติสูง วัตถุดิบแต่ละอย่างมาต่างดิน ต่างที่ปลูก เนื้อสัตว์มีมันน้อย มีมันเยอะก็ต่าง ผักจากคนละแหล่งก็ได้รสไม่เหมือนกัน มันเป็นธรรมชาติหมดเลย จึงต้องเกิดการปรับและเปลี่ยนแปลง 

“วัตถุดิบบางอย่าง เราก็ตั้งใจคัดเลือก เพราะเราก็เชื่อเรื่องธรรมชาติ ปูจากน้ำที่นี่เนื้อจะต้องดี ผักที่ได้จากบางที่ก็จะมีรสดีกว่าที่อื่น แต่สุดท้ายมันไม่ได้ดีที่สุด แต่เราเป็นคนทำอาหาร หน้างานเราก็ต้องปรับให้มันสมดุลที่สุด” 

เชฟกิ๊กเล่าถึงสิ่งที่ได้มากกว่าการทำครัว คือการแก้ไขพลิกแพลงต่อสถานการณ์ที่เกิดขึ้นตรงหน้า

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

2

ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้า

เมื่อต้องรับช่วงต่อร้านจากรุ่นพ่อ เชฟกิ๊กที่ไปสร้างบริษัทรับจัดอีเวนต์ของตัวเองก็กลับมาทำร้าน ด้วยความหัวสมัยใหม่ของเชฟกิ๊ก เขาจึงเปลี่ยนโฉมร้านใหม่แทบทั้งหมด เพิ่มซีฟู้ดเข้าไปในเมนู เปลี่ยนจากร้านข้าวต้มแบบเปิดโล่งเป็นร้านติดแอร์

จุดพลิกผันจุดหนึ่งของเชฟกิ๊กและร้านเลิศทิพย์ คือการได้เป็นผู้ร่วมแข่งขันรายการ เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย ครั้งนั้นเชฟกิ๊กเป็นผู้ชนะในการแข่งขัน จึงเริ่มเป็นประตูที่ทำให้คนเข้ามารู้จักทั้งตัวเชฟและร้านอีกทางหนึ่ง

ไม่นานประตูก็เปิดกว้างขึ้น เมื่อเชฟกิ๊กตัดสินใจลงแข่งรายการทำอาหารอีกครั้ง ในรายการ Top Chef Thailand รายการแบบเรียลลิตี้แข่งทำอาหาร (ผู้ชนะเลิศในปีนั้นคือ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ) รูปแบบรายการที่มีหลายสัปดาห์ติดต่อกัน ทำให้คนรู้จักคาแรกเตอร์ของเชฟกิ๊กและร้านเลิศทิพย์ชัดเจนขึ้นอีก

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม
เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

ลูกค้าของเลิศทิพย์กลายเป็นคนรุ่นใหม่มากขึ้น จากคนที่ติดตามเชฟกิ๊กมาจากรายการ ภาพของร้านเลิศทิพย์เลยกลายเป็นร้านข้าวต้มที่ดูร่วมสมัย มีทั้งอาหารรสดั้งเดิมและมีเมนูที่คิดขึ้นมาใหม่อยู่ตลอดไม่ซ้ำ

“เมนูดั้งเดิมมันจะคงอยู่อยู่แล้ว แต่ผมจะคิดเมนูใหม่ขึ้นมาตลอด เพื่อให้ลูกค้าไม่รู้สึกเบื่อ ได้เกิดการเลือก หรือบางทีก็เกิดจากการเลือกของลูกค้าด้วย บางทีลูกค้าเข้ามาถามผมว่า เชฟ วันนี้กินอะไรดี ผมก็ลองทำให้เลย มันมีเมนูสปาเกตตีฉู่ฉี่ เป็นอาหารไทยก็จริง แต่ผมใช้พวกซีอิ๊ว ครีมปรุงลงไป กลายเป็นว่าลูกค้าชอบมาก แล้วสปาเกตตีฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำก็เป็นเมนูที่ขายดีไปเลย”

ปกติร้านข้าวต้มจะมีเมนูประจำ เช่น จับฉ่าย พะโล้ ปลานึ่ง แต่เลิศทิพย์เป็นร้านข้าวต้มไม่กี่ร้านที่มีเมนูใหม่อยู่เสมอ และนั่นเป็นจุดขายของเลิศทิพย์ในยุคของเชฟกิ๊ก

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“ร้านข้าวต้มเป็นร้านอาหารแบบครอบครัว มีคนหลายวัยมากิน บางทีเด็กก็ไม่ได้อยากกินข้าวต้ม ผมยังผัดคาโบนาราให้กินเลยก็มี แต่คาโบนาราที่ทำก็ไม่ใช่แบบฝรั่ง ผมผัดด้วยกระทะแบบจีน มันก็จะมีกลิ่นกระทะไปด้วย (หัวเราะ) ลูกค้าจะรู้ เวลาผมโพสต์ไว้ในอินสตาแกรมลูกค้าจะชอบ พวกเมนูลับที่ไม่มีในร้าน บางคนมาที่ร้านแล้วเห็นผมอยู่ร้าน เขาก็บอกให้ช่วยทำให้หน่อย”

ความชอบครีเอตเมนูใหม่ๆ และลองใช้วัตถุดิบดีๆ มาทำอาหารตามที่ลูกค้าเรียกร้องให้ทำ ทำให้ร้านขยายสาขาไปตั้งอยู่ที่ Central World เน้นขายอาหารจานเดียว ราคาตั้งแต่ร้อยกว่าบาท และมีเมนู ‘ราดหน้าจักรพรรดิ์’ เป็นเมนูที่ราคาสูงที่สุดของร้านในราคาเกือบหมื่นบาทต่อจาน เป็นราดหน้าที่ใส่ล็อบสเตอร์ ปู ทานได้ประมาณสิบคน เติมเส้น เติมน้ำราดหน้าได้ตลอด

3

วันนี้ยอดขาย 0 บาท

หากใครได้ติดตามเชฟกิ๊ก ช่วงแรกของสถานการณ์ COVID-19 ที่ร้านค้าต่างๆ เริ่มได้รับผลกระทบกันหมด คนเริ่มไม่ออกไปนอกบ้าน ลดการไปยังที่ที่มีคนเยอะ ลดกิจกรรมเดินห้างสรรพสินค้า วันหนึ่งเชฟกิ๊กก็โพสต์ลงอินสตาแกรมส่วนตัวว่า ยอดขายของวันนั้นคือ 0 บาท

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“ช่วงแรกๆ บางร้านเขาขายกันไม่ได้ แต่เราก็ยังขายได้อยู่ ยังมีลูกค้าประจำมากิน แต่พอวิกฤตเริ่มหนักขึ้นมันก็ไม่มีคนเลย ที่ไหนก็ไม่มีคนมากินที่ร้านแล้ว ผมคิดเลยว่าเอายังไงดีวะ ตอนแรกก็สู้อยู่ ขายได้ศูนย์บาทก็ยังเปิด ยังขายเมนูเดิม แต่ทำโปรโมชันลดราคาเอา ทำไปสักพักก็คิดว่ามันเริ่มไม่คุ้มแล้ว เราก็เลยตัดสินใจปิดร้านที่นั่นไปก่อน กลับมาโฟกัสที่สาขาวังหินสาขาเดียว เอาเด็กกลับมาช่วยที่สาขานี้ แล้วจ่ายเงินเดือนตามปกติ”

พอวิกฤตเริ่มหนักขึ้นเรื่อยๆ ร้านเลิศทิพย์ สาขาวังหิน ที่เป็นร้านอาหารข้าวต้มตอนกลางคืนก็เจอผลกระทบหนักขึ้น คนเริ่มไม่ออกจากบ้านโดยเฉพาะตอนกลางคืน ทำให้ร้านอาหารกลางคืนได้รับผลกระทบอย่างจัง

“ขายได้วันละพันห้าร้อยบาท” เชฟกิ๊กเน้นตัวเลข

“แต่ค่าใช้จ่ายในร้าน รวมถึงลูกน้อง อยู่ที่วันละเป็นหมื่น 

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“ผมคิดเลยว่าเอายังไงดีวะเนี่ย มีหลายคนแนะนำว่าให้ปิดร้าน เราคิดว่าถ้าเราปิดร้านจริงเราก็อยู่ได้ แต่เด็กในร้านมีเกือบสามสิบคน เขาจะเป็นยังไงกัน เราไม่อยากหักเงินเดือนเขา เพราะเขาต้องส่งเงินไปให้ที่บ้านอีกที เขามีครอบครัว มีลูก

“ผมนอนนิ่งๆ ไปสองวันเต็ม ไม่คิดอะไรเลย พยายามเคลียร์หัวตัวเอง นอนเน่าเลยนะตอนนั้น (หัวเราะ) 

“แต่อยากบอกทุกคนที่มีปัญหาเหมือนกัน บางคนมันมีความอึดอัด เครียด แล้วจะคิดๆ ตลอดเวลา มันปวดหัว ยิ่งคิดไม่ออกเข้าไปใหญ่ อยากให้ลองเคลียร์ตัวเองให้หัวมันว่าง แล้วค่อยๆ นึกว่าต้องทำอะไร เขียนออกมาเป็นข้อๆ

“แล้วมันก็มีฮึดหนึ่ง โอเค สู้ ผมเลยคิดโปรเจกต์ขึ้นมาเลย”

4

ใช้ 69 บาทสู้วิกฤต

“เราเปลี่ยนเวลาเปิดร้านก่อนเลย จากเปิดห้าโมงเย็น ปิดตีสอง คิดว่าเดี๋ยวต้องมีประกาศเคอร์ฟิวแน่เลยไม่รอ เปลี่ยนเป็นเปิดสิบโมงเช้า ปิดสี่ทุ่มแทน

“ผมคิดโปรเจกต์เมนูอาหารใหม่สิบเอ็ดเมนู ทุกเมนูราคาหกสิบเก้าบาท ทุกอย่างทำจบภายในวันเดียวตั้งแต่คิดว่าจะขายอะไรบ้าง ลองทำ ถ่ายรูป ทำกราฟิก ทำตั้งแต่เช้าจนสามทุ่ม อีกวันหนึ่งโพสต์เลย

“ปกติถ้าจะทำโปรเจกต์ใหม่แบบนี้ ผมใช้เวลาเป็นเดือน เราขายได้อยู่แล้ว ไม่รีบ ค่อยๆ ทำไป แต่นี่เราค่อยๆ ไม่ได้ ต้องรีบ เพราะเรามองไปข้างหลังมีคนอีกสามสิบกว่าคนรอเราอยู่ ถ้าไม่ทำวันนี้ แล้วพรุ่งนี้จะกินอะไร ถ้าไม่ทำ ตายกันหมด

“บางทีวิกฤตมันก็ดึงศักยภาพของเราออกมาเหมือนกัน เลยอยากบอกกับคนอื่นด้วยว่า พยายามคิดให้มันจบให้ได้ไวที่สุด เพราะสถานการณ์มันเปลี่ยนกันวันต่อวัน”

เมนูที่คิดเชฟกิ๊กคิดจากหลักว่า อะไรก็ได้ ที่กินง่ายที่สุด ขอให้อิ่มท้องไปใน 1 มื้อ มีหลายๆ อย่างให้เขาเลือก บางทีเขาซื้อมื้อเที่ยง เขาอาจจะเลือกซื้อเผื่อไปกินมื้อเย็นต่อได้ด้วย แล้วพยายามคิดให้ครอบคลุมทุกวัย ผู้ใหญ่กินได้ เด็กก็ต้องกินได้ด้วย เวลาคนเขามาสั่งอาหารเขาต้องสั่งทีเดียว เลือกทีเดียวให้จบ

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“มันเลยออกมาเป็นอาหารของสามเจเนอเรชัน มีพวกบะเต็งหมูซีอิ๊วที่เด็กกินได้ มีกะเพราที่คนรุ่นกลางกิน มีข้าวผัดหนำเลี้ยบ ข้าวผัดปลาเค็มที่เป็นรสแบบดั้งเดิม คนที่วัยสูงอายุหน่อยจะชอบ 

“แล้วที่สำคัญคือเราคิดเป็นแบบจบในจานเดียว กินของใครของมัน คิดต่างจากอาหารที่ต้องแชร์กันเหมือนอาหารปกติของร้านที่เคยทำมา

“กำไรจากราคาหกสิบเก้าบาทมันไม่ได้เยอะมาก เฉพาะกำไรกับไข่เป็ดก็เยอะแล้ว กำไรที่เหลือจากการทำราคานี้เหลือน้อยมาก แต่กำไรทุกบาทจะเป็นของเด็กที่ร้านทั้งหมด ผมไม่ได้เอาเข้าร้านหรือเอาเข้าตัวเองเลย สิ่งที่ผมได้คือเด็กได้มีงานทำต่อ แล้วก็ได้ลับสมองตัวเองไปด้วย

“ตอนนี้ผมคิดเผื่อไปวันข้างหน้าว่าน่าจะเกิดอะไรขึ้นบ้าง แล้วลองคิดโปรเจกต์ที่จะรองรับสถานการณ์ที่อาจเกิดขึ้น ผมคิดว่าร้านค้าทุกร้านน่าจะต้องมองไปให้ไกลกว่าสถานการณ์หนึ่งก้าวให้ได้ หรือหลายๆ ก้าวยิ่งดี 

“ผมมองว่าสถานการณ์นี้มันเป็นโจทย์ให้คิด มันเกิดขึ้นทั้งโลกเราเลี่ยงไม่ได้”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

เลิศทิพย์เคยผ่านวิกฤตใหญ่ๆ มาหลายครั้ง ผมถามว่าที่ผ่านมาเคยมีครั้งไหนที่เป็นวิกฤตที่ได้รับผลกระทบเหมือนครั้งนี้อีกบ้าง เชฟกิ๊กคิดครู่หนึ่งก่อนตอบ

“ตอนน้ำท่วมใหญ่กรุงเทพฯ ที่ร้านก็โดนกระทบเหมือนกัน ตอนนั้นน้ำท่วมถึงอกถึงเอว ตรงร้านเราโดน ต้องปิดหน้าร้านไปสองเดือน แต่น้ำท่วมยังไงก็ยังขายได้ ร้านผมนี่พายเรือแจกใบปลิว พายไปส่งอาหารตามบ้านแถวๆ นี้กันเลย ตอนนั้นผมว่าหนักแล้ว แต่ตอนนี้หนักกว่ามาก มันขายไม่ได้เลย” เชฟกิ๊กยิ้มเล่าวิกฤตที่ผ่านมาเหมือนเห็นโจทย์ที่ผ่านไปได้แล้ว

เชฟกิ๊กบอกว่า ไม่เคยทำเดลิเวอรี่มาก่อน ต้องศึกษาใหม่หมด ทำแพ็กเกจจิ้งใหม่ ศึกษาระบบ และคิดว่าหลังจากวิกฤตนี้ผ่านไป ก็จะคิดเอาโปรเจกต์นี้มาทำต่อเป็นอีกแบรนด์หนึ่งไปเลยอย่างจริงจัง 

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

“เราต้องมาดูว่าอาหารของเรามีอะไรบ้าง เลือกอันที่มันกินง่ายที่สุด เพราะตอนนี้คนต้องการอิ่มท้องก่อนเป็นอย่างแรก ถ้าอร่อยด้วยก็ดี แต่ละร้านน่าจะมีเมนูซิกเนเจอร์ของตัวเอง เราลองเอามาทำดู แล้วทิ้งไว้ก่อนสักสองสามชั่วโมง แล้วกิน ถ้าอร่อยอยู่ก็รอด เมนูที่มีน้ำเยอะ ต้องตัดออกไปก่อนเลย เพราะน้ำจะทำให้อาหารเปลี่ยนไปหมด ทั้งรสชาติและหน้าตา ทำยังไงก็ได้ให้เป็นอาหารที่แห้งที่สุด หรือถ้าต้องมีก็ต้องหาวิธีแยกน้ำให้ได้ 

“เราไม่ได้เปลี่ยนรส ไม่ได้เปลี่ยนการปรุงอาหาร แต่เปลี่ยนวิธีการ Cooking ใหม่ ทำให้มันแห้งขึ้นเฉยๆ เหตุการณ์นี้ทำให้เราระมัดระวังตัวมากขึ้น ร้านหลังจากนี้ต้องมีการเปลี่ยนแปลงอีกมาก” 

ก่อนขอสัมภาษณ์ เชฟกิ๊กบอกผมว่า อยากบอกเรื่องเหล่านี้ต่อมาก ว่าต้องกลับมาที่รากของตัวเองให้เป็น อาหารของเราจะเติบโตไปไกลแค่ไหน ก็ยังคงใช้รากเดิมอยู่ การกลับมาเริ่มที่รากไม่ใช่เรื่องยาก ยิ่งมีรากฐานที่แข็งแรงยิ่งเป็นข้อได้เปรียบที่ดีมาก และยังมั่นคงได้กับทุกวิกฤต

5

11 เมนูตัวจริง

เมนู 69 บาททั้ง 11 เมนูของเลิศทิพย์ได้รับการตอบรับที่ดี นอกจากจะสั่งทั้ง 11 เมนู ลูกค้าบางคนที่ไม่เคยกินอาหารของเลิศทิพย์มาก่อนก็ได้ลองไปด้วย เมนูปกติในร้านก็ยังคงขาย คนที่สั่งเมนู 69 บาทก็จะสั่งอย่างอื่นๆ ในร้านไปลองด้วย กลายเป็นยอดขายนอกเหนือจากเมนูก็ดีขึ้นมาด้วย

1. ข้าวไข่เยี่ยวม้าหมูสับ ไข่ดาว

“ข้าวกะเพราสูตรเลิศทิพย์ใช้ข้าวหอมมะลิอย่างดี ในราคา 69 บาท เราจะไม่ลดคุณภาพข้าว เพราะเราถือว่าคนติดใจข้าวของร้านเรามาก ข้าวผัดแบบกระทะจีนใส่ซีอิ๊วแบบจีนๆ เลย จะได้กลิ่นกระทะ ผมผัดแห้งแบบเผื่ออุ่นให้อร่อย ไข่เยี่ยวม้าพอเอาไปอุ่นแล้วยังอร่อยอยู่เลย เมนูนี้วัยรุ่นจะชอบ”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

2. ข้าวยำบะเต็ง ไข่แดงเค็ม

“เป็นบะเต็งหวานสูตรของที่บ้าน เอามายำกับน้ำส้มพริกเหลือง ใส่หอมแดง ใส่ไข่เค็มแดง มันจะมีความเปรี้ยว เค็ม และมีความมันของหมู เมนูนี้เด็กจะชอบ”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

3. ข้าวผัดปลาเค็มหอม ไข่ดาว

“เป็นเมนูที่คนมีอายุหน่อยจะชอบ เป็นข้าวผัดปลาเค็ม มีกลิ่นคั่วกระทะหอมๆ กินกับไข่เป็ดดาวฟองใหญ่ กินแล้วอิ่มภายในมื้อเดียว”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

4. ข้าวผัดหนำเลี้ยบทรงเครื่อง ไข่ดาว

“เป็นอีกเมนูที่คนมีอายุชอบเหมือนกัน หนำเลี้ยบกับหมูสับ ผัดกับข้าวคั่วกระทะหอมๆ กินกับไข่เป็ดดาว หอมแดง กับพริกซอย”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

5. ข้าวผัดเต้าหู้หมูสับ ไข่ดาว 

“เป็นข้าวกะเพราใส่เต้าหู้ไข่ เต้าหู้ไข่มันจะมีความครีมๆ ช่วยดับเผ็ดของกะเพราได้”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

6. ข้าวหมูสับผัดปลาเค็มแห้ง ไข่ดาว

“เมนูนี้อร่อยมาก เป็นสูตรของที่บ้านเลย ใช้แค่หมูสับ กระเทียม ปลาเค็ม ผัดคั่วแห้งมากๆ ให้มันหอม เก็บไว้ในตู้เย็นสองวันยังอร่อยเลย มันจะได้กลิ่นหอมติดกระทะ แล้วกินกับข้าวอร่อยมาก”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

7. ข้าวคลุกกะเพราหมูสับ ไข่ดาว

“เป็น Signature Dish ของร้าน ผัดแบบเดียวกับกะเพราคลุกเนื้อวากิวที่โด่งดัง จากปกติเมนูนั้นขายที่พันห้าร้อยบาท เราปรับเป็นใส่หมูสับแต่สูตรผัดเหมือน”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

8. ข้าวหน้าเป็ดเลิศทิพย์

“เป็ดพะโล้ดั้งเดิมของที่บ้าน ปกติข้าวหน้าเป็ดพะโล้ เราจะขายที่จานละร้อย แต่นี่เราขายราคาหกสิบเก้าบาทในปริมาณเท่าเดิมเลย มีน้ำพะโล้ มีเลือดให้”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

9. ข้าวหมูนุ่มพริกไทยดำ ไข่ดาว

“หมูนุ่มของเราก็ดัง เห็นหมูหมัก ผัดกับเครื่องเทศสไตล์จีน ผัดพริกไทยดำจะให้มีความเข้มข้น เผ็ดร้อน ใส่พริกไทยสด พริกเหลืองเข้าไปด้วย ใส่หอมใหญ่”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

10. ข้าวหมูสับผัดซีอิ๊วหวาน ไข่แดง

“เมนูนี้เป็นเมนูที่ผมชอบ ตอนเด็กๆ ป๊าเคยทำให้กิน เป็นหมูสับซีอิ๊ว ใส่ไข่แดงเค็ม ราดข้าว มันเป็นเมนูจากความทรงจำ ไม่มีขายในร้านมาก่อน ผมว่าเด็กน่าจะชอบ”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

11. ข้าวหมูสับไข่แดงเค็ม ไข่ดาว

“หมูสับผัดไข่แดงเค็ม ใส่นมให้ครีมมี่ขึ้นหน่อย ปรุงรส แล้วโปะไข่เป็ดดาวให้อีกฟอง”

เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มหัวก้าวหน้าที่ฝ่าวิกฤตยอดขาย 0 บาทด้วยสูตร 60 ปีของตระกูล, เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม

ร้านเลิศทิพย์

เปิด-ปิด 10.00 – 22.00 น.

สาขาลาดพร้าว-วังหิน 

โทร 0 2570 5261 

Facebook : lerdtip.wanghin

สาขาเลี่ยงเมืองนนท์

โทร 08 1301 7888

หรือสั่งผ่าน LINE MAN, GET หรือ GrabFood

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!