5 มิถุนายน 2562
8 PAGES

เมื่อ The Cloud ถามว่าอยากให้เรียกเชฟป้อมหรือหม่อมป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล ตอบทันทีว่า

“พี่ป้อม”

“ก็ยังยืนยันความตั้งใจตั้งแต่เด็ก ไม่ชอบเป็นเชฟ” เธอบอก

หม่อมหลวงขวัญทิพย์ต้อนรับ The Cloud ที่ร้านยุ้งฉาง ร้านอาหารบรรยากาศอบอุ่นสไตล์ Neo-Chinese ย่านอารีย์ ของลูกชายคนเล็ก (คุณกุลพล สามเสน)

ตลอด 1 ชั่วโมงครึ่ง หม่อมหลวงขวัญทิพย์เล่าเรื่องราวชีวิตคนทำอาหารที่พยายามหนีห้องครัวแต่เด็ก สมาชิกราชสกุลที่ปลูกฝังเด็กหญิงทุกคนให้รู้จักการครัว เล่าบทบาทหลากหลายของผู้หญิง 1 คน ทั้งแม่ของลูกชาย 3 คน คนทำอาหารคาว คนทำเบเกอรี่ เจ้าของร้านอาหาร ครูสอนทำอาหาร นักสร้างสรรค์เมนูอาหาร นักจัดเลี้ยง ไปจนถึงบทบาทที่ทำให้เธอเป็นที่รู้จักทั่วประเทศ คือกรรมการตัดสินรายการแข่งขันทำอาหารอย่าง MasterChef Thailand นอกเหนือจากบทบาทอื่นๆ นอกห้องครัว ทุกบทบาทสอนอะไรบางอย่างแก่เธอ ผู้มีชีวิตเป็นดั่งสำรับที่มีส่วนประกอบลงตัวครบรส แม่ครัวคนนี้เตรียมวัตถุดิบ ลงมือปรุง กำหนดรสชาติและวิธีจัดเสิร์ฟด้วยตัวเอง หลอมรวมเป็นชีวิตและความคิดของผู้หญิงเก่งและแกร่งชื่อ ขวัญทิพย์ เทวกุล

เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล

10 ปีที่ผ่านมา เด็กรุ่นใหม่อยากเป็นเชฟ มีโรงเรียนสอนทำอาหารเปิดมากมาย มองปรากฏการณ์นี้อย่างไร

ถามตัวเองว่าอยากเป็นจริงๆ ไหม เพราะอาชีพนี้มันงานหนักนะคะ สกปรกเลอะเทอะ เหม็น อยู่กับอาหาร อยู่กับของสด ไอน้ำมัน คุณเปิดร้านอาหาร เปิดเที่ยง แต่ไม่ใช่ว่าเข้ามาเที่ยงนะ คุณต้องเข้ามาก่อน ใช้เวลาตระเตรียมเยอะมาก คนครัวไม่สามารถทำงานตามเวลาเป๊ะๆ ตอกบัตรเข้า 8 โมง ออก 5 โมงเย็น ชั่วโมงทำงานบางทีมันต้องเกินนั้น บางทีมีเหตุให้ต้องแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า

พี่พูดเสมอว่า ใครจะก้าวมายืนตรงนี้ต้องรักในการทำอาหารจริงๆ มีแพสชันกับมันจริงๆ แล้วก็แข็งแรงพอที่จะยืนอยู่ตรงนี้ได้ อดทนกับมันด้วยใจรัก เด็กรุ่นใหม่ คุณเห็นรายการทีวีสวยงาม แต่คุณยังไม่มีประสบการณ์ คุณไปเรียนทำอาหาร เรียนจบปั๊บ ไฟแรง อยากเปิดร้านเลย พี่เข้าใจ แต่คุณเคยคิดถึงปัจจัยอื่นที่ควบคุมไม่ได้ไหม คนที่จะเข้าร้านคุณ คุณบังคับเขาได้ไหม อาหารที่คุณทำมันถูกปากคนกี่คน คุณยังไม่มีประสบการณ์เลยว่าคนทั่วไปเขารับประทานอาหารรสอะไร คุณต้องหาตลาด หาความเป็นตัวเองให้ได้ก่อน

สิ่งหนึ่งที่พี่ผ่านมาในชีวิตคือ เมื่อเรามีใจรักในการทำอาหาร การเปิดร้านอาหารไม่ใช่คำตอบเดียว ถ้ามีความสามารถ ทำอย่างอื่นก็ได้ อย่างพี่นี่ก็ผ่านการเปิดร้านมาแล้ว แต่พี่ทนไม่ได้กับความเครียดของตัวเอง พอมีความเครียด วันนี้ยอดจะเป็นยังไง บางทีร้านพร้อม คนพร้อม อาหารพร้อม แต่วันนี้เกิดรถติดมหาศาล คนมาไม่ถึงร้านเรา เครียดไหมคะ ค่าไฟยังเดินอยู่ ค่าเช่ายังเดินอยู่ เงินเดือนพนักงานยังเดินอยู่ วัตถุดิบในตู้ยังอยู่ ถูกไหม เครียด พอเครียดหลายๆ ครั้งเข้าการสร้างสรรค์อะไรใหม่ๆ มันไม่มี ถ้าคุณไม่สามารถรับความกังวลตรงนี้ได้ ร้านอาหารไม่ใช่คำตอบ

การเปิดร้านอาหารมันมีปัจจัยหลายอย่างที่อยู่นอกเหนือการควบคุม พี่ทำจัดเลี้ยงสบายกว่าเยอะเล้ย (เน้นเสียง) สั่งของเท่าที่มีออร์เดอร์เข้ามา ทุกอย่างอยู่ในการควบคุม ปัญหาก็จะน้อยลง ไม่ต้องนั่งรอลูกค้ารายวันแบบร้านอาหาร ทำเมื่อลูกค้าต้องการ ถ้าทำดี ก็มีงานต่อเนื่อง

ทำมาหลายอาชีพในวงการอาหาร บทบาทไหนที่สนุก และเพราะอะไร

การเป็นครูสอนทำอาหารก็ชอบ ยังมีความสุขอยู่ งานสอนสนุกนะ ได้เรียนรู้จากคนที่มาเรียนกับพี่ว่าแต่ละคนพื้นฐานเขามาไม่เท่ากัน บางทีก็ให้อะไรใหม่ๆ กับเรา เราไม่รู้ว่าแต่ละคนที่มาเรียนเขาคิดยังไง พื้นฐานเขาเป็นยังไง พอเรารู้ว่าเขาคิดแบบนี้ เราก็ เอ๊อ…ดีละ เราจะได้คิดวิธีการที่จะสอนให้เขาเข้าใจได้ ก็เป็นความภูมิใจ

เป็นกรรมการมาสเตอร์เชฟเนี่ยพี่สนุก เพราะต้องใช้พื้นความรู้ทั้งหมดที่มีอยู่ ใช้ประสบการณ์การเป็นคนที่พยายามวิ่งหนีครัว พี่ไปเป็นพิธีกร ไปร้องเพลง พี่ไปเล่นละครเวที คือทำมาแล้วทั้งนั้น ตรงนี้มันทำให้เรามีศักยภาพมากกว่าแม่ครัว

พี่เดินผ่านผู้เข้าแข่งขัน พี่รู้ละ กำลังจะทำอะไรผิด เห็นไหมว่าในรายการพี่เล่นเสียงได้เสมอ พี่จะดุก็ได้ แต่สำหรับบางคนพี่จะรู้ว่าวิธีดุไม่เหมาะกับเขา พี่เดินเข้าไปจับไหล่เขา พูดแค่ว่า “สู้ไหม…” โอ้โห ความรู้สึกเขาอีกอย่างนะ เพราะรายการไม่มีสคริปต์ มันคือธรรมชาติจริงๆ ใช้ความเป็นครู ความเป็นแม่ครัว ความเป็นแม่ ทำให้พี่สนุกกับการทำงานนี้ ทุกอย่างมันมาตรงหน้า เดี๋ยวนี้ เดี๋ยวนั้น

เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล

ตลอดชีวิต เห็นอาหารไทยเปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง

อย่างแรกคือวัตถุดิบไม่เหมือนเดิม พอวัตถุดิบไม่เหมือนเดิม วิธีการก็ต้องเปลี่ยนไป เคยไหมมีใครเอาเนื้อแกะเข้ามาใช้ในอาหารไทย ไม่มี เดี๋ยวนี้แกะยอดฮิตมาก ทำได้ทุกอย่าง พอมาเข้ากับอาหารไทยก็ยิ่งดี เพราะกลิ่นเฉพาะของเนื้อแกะจะโดนกลบด้วยเครื่องเทศ อีกวิวัฒนาการที่พี่เห็นชัดเจนคือ เครื่องทุ่นแรง เมื่อก่อนเคี่ยวกันไปสิ กี่ชั่วโมง เดี๋ยวนี้มีหม้ออัดแรงดัน แต่พี่ไม่ค่อยชอบ เพราะมันไม่ซึมเข้าเนื้อ ยังไงก็ต้องเอามาเคี่ยวต่ออีก มันนุ่มจริง แต่นุ่มแบบน้ำไปทาง เนื้อไปทาง

เวลาทำเครื่องแกง พี่ไม่ทราบว่าท่านใดจะคิดอย่างไร บางคนบอกว่าต้องตำเท่านั้น พี่จะตำทำไมล่ะ พี่มีเครื่องตำ บดเปียก บดแห้ง คุณแค่ต้องใช้มันให้เป็น ไม่ใช่แค่บดพอแหลก แต่ต้องบดให้ออกกลิ่น อีกเหตุผลที่พี่สนับสนุนการใช้เครื่องทุ่นแรงคือ ยุคสมัยเปลี่ยนไป คนเยอะแยะที่ไม่มีเวลา ต้องทำงาน ถ้าให้เขามานั่งโขลกนั่งตำตั้งแต่ต้น ใครจะทำ คุณเลือกเอาว่าอยากให้อาหารไทยหายไปหรือปรับวิธีการให้ง่ายขึ้น

อีกอย่างที่เปลี่ยนคือ การเสิร์ฟ ไม่ได้เพิ่งเกิด เห็นมานานแล้ว คือเสิร์ฟเป็นคอร์สเลียนแบบฝรั่ง เสิร์ฟเป็นจานๆ ไป มันใช่ไหมอะ อาหารไทยการรับประทานมันเป็นสำรับ ถูกไหมคะ มันคือเวลาคุณภาพของครอบครัว ทุกคนมีจานข้าวของตนเองแล้วกินร่วมกัน ในหนึ่งสำรับคนไทยเขาก็ต้องคิดว่ามีเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด รสชาติที่ต่างกัน คนในครอบครัวทุกช่วงอายุกินได้ แต่ในขณะเดียวกัน อาหารบนโต๊ะก็ต้องไปด้วยกันได้ด้วย

แต่ไม่ได้ต่อต้านความร่วมสมัยใช่ไหม

ก็ไม่ว่าค่ะ ทำให้ดูเป็นสากลขึ้นมา แต่สำคัญว่าถ้าคุณเสิร์ฟอาหารไทยเป็นคอร์สแบบนั้น ต่างชาติจะกินอาหารไทยเป็นไหม คนไทยก็คิดว่าแบบนั้นเก๋ ถ้าจานหลักคุณมีข้าวและมีอาหารที่เผ็ดแล้ว คุณจะมีแค่นั้นไหม ควรต้องมีอะไรมาแก้ที่มันเผ็ด แก้ที่มันฝืดคอ เช่นน้ำแกง

คำตอบของพี่ก็คือ รับได้ค่ะ ไม่ได้บอกว่าผิด เพราะยุคสมัยมันเปลี่ยนไป

ในเมื่อยุคสมัยเปลี่ยน แล้วจะทำอย่างไรให้ภูมิปัญญาการครัวไทยไม่สูญหาย

ถ้าคุณจะอยู่ในอาหารไทย พี่ขอพื้นฐาน แล้วจะไปปรับอะไรเนี่ยไม่ว่าเลย แต่ว่าอย่าไปทำอะไรที่พิเรนทร์หรือตกขอบ สมมติคุณบอกจะทำแกงเผ็ด ทำสิ ในรูปแบบไหนก็ได้ จะเคี่ยวให้ข้นหน่อย รับประทานกับเนื้อสัตว์และผัก สมัยนี้เขาใช้คำว่า Deconstruct คือแยกส่วนเสิร์ฟ แต่ไม่ใช่ว่าคุณบอกทำแกงเผ็ด แล้วมันออกมาเป็นสีเขียว นั่นคือการแหกคอก มันแกงเผ็ดเหรอ ไม่ใช่ คุณต้องรู้พื้นฐานอาหารไทย มีต้ม ผัด แกง ทอด เครื่องจิ้ม ในหนึ่งสำรับคนไทยมีอะไรกิน อันนี้ต้องรู้ ทุกอย่างวนกลับไปที่คำว่าสำรับ

คุณทำหลน พื้นฐานของหลนคืออะไร มีกะทิใช่ไหม มีตะไคร้ มีหอมซอย ข่านิดหน่อย ใบมะกรูด ต้มในกะทิ รสชาติกะทิจะหวานมัน กินกับผักสด คุณอยากเปลี่ยนหลนก็เปลี่ยนไปสิ หลนเต้าเจี้ยว หลนแหนม หลนปลา หลนกะปิ ปรับเป็นมังสวิรัติก็ได้ หลนเต้าหู้อะไรไป พี่มีแหนมเหลือยังเอามาหลนเลย แต่มัน Base on ความเป็นหลน เข้าใจไหมคะ คุณอยากเอาเนื้อสัตว์ที่คนไทยไม่ได้ใช้แต่เดิมมาทำหลนก็ทำได้ แต่อยู่บน Base อันเดิมนะ ถ้าคุณจะบอกว่าให้รสชาติมันเป็นไทย ต้องรู้ว่าหลนคืออะไร ถ้าพี่ทำเนื้อเค็มต้มกะทิ จะบอกว่ามันคือหลนได้ไหม ไม่ได้

คำว่าฟิวชันกับ Modern Thai มันไม่เหมือนกันนะ Modern Thai ก็คืออาหารรสชาติไทยแท้ๆ แต่จัดแต่งและปรับด้วยวัตถุดิบหรือการจัดหน้าตาอาหาร แต่ฟิวชันคือการผสมผสานที่เก๋ไก๋ บางทีกินเข้าไปพี่ยังไม่รู้เลยว่าอาหารชาติอะไร (หัวเราะ)

เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล

ทุกวันนี้ยังทำอาหารกินเองไหม

ทำค่ะ แต่ตั้งแต่ทำรายการ การทำอาหารกินเองจะเป็นอาหารง่ายมากๆ ปรุงแต่งน้อยมากๆ โดยเฉพาะหลังจากวันอัดรายการ แทบไม่อยากกินอะไร พูดยังไม่อยากพูดเลย

คำว่า “ทำอาหารกินเองดีที่สุดแล้ว” สำหรับวิถีชีวิตยุคนี้ยังจริงอยู่ไหม

พี่เข้าใจนะว่าคนทุกคนไม่ได้ทำอาหารเป็นกันหมด การซื้ออาหารสำเร็จรูปมากินในบ้าน หรือการไปกินอาหารนอกบ้าน ความรู้สึกมันก็ต่างกัน พี่ไม่ถือนะถ้าคุณมีความจำเป็นในเรื่องเวลาและฝีมือ แต่คุณจัดสรรเวลาที่กินด้วยกันได้ไหมล่ะ มันคือเวลาคุณภาพของครอบครัว นั่งลงแล้วกินด้วยกัน จะทำเองหรือซื้อมากิน จะอร่อยไม่อร่อยก็ได้ แต่มันเป็นความรู้สึกที่ดี

ลูกไปทำงาน พ่อแม่ทำกับข้าวรอ ลูกกลับมานั่งกินข้าวกับพ่อแม่ตอนเย็น เขาปลื้มนะ อร่อยไม่อร่อยไม่รู้ล่ะ พ่อแม่ทุกคนน่ะเขาห่วงลูก เขาก็อยากสำรวจว่าอยู่ดีมีสุขไหม ลูกๆ พี่เหมือนกัน ก็มีความสุขทุกครั้งที่นัดกันว่ากินข้าวกันไหม บางทีเขาบอกอยากกินข้าวกับแม่ แค่บอกว่าแม่ทำกับข้าวง่ายๆ ให้กินหน่อย อย่างที่เคยกินเมื่อเด็กๆ แค่นี้แหละ แม่ทำตายเลย (หัวเราะ)

แต่การทำกินเองได้ประโยชน์หลายอย่าง ประหยัดได้มาก อย่าไปคิดว่าทำไม่เป็น ทำไม่อร่อย แค่คุณคิดว่าทำไม่เป็น คุณก็ไม่เดินไปตลาด ไม่ไปซื้อของแล้ว คุณท่องอยู่นั่นแหละว่าทำไม่เป็น ทำไม่อร่อย ทำไมไม่ลองหัดเล่นอะไรง่ายๆ ก่อนล่ะ พออร่อยปุ๊บเดี๋ยวมาเอง มีหลายคนที่มาบอกว่า ดูรายการแล้วอยากหัดทำอาหารเอง ไปๆ มาๆ เดี๋ยวนี้ชุดใหญ่ไฟกะพริบ ทำมันทุกอย่างในโลกนี้

เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล

คุณป้อมไม่เคยเรียนทำอาหารจากสถาบันที่ไหน แต่ได้เรียนรู้จากที่บ้านตั้งแต่เด็กใช่ไหม

พี่โตมาในครอบครัวที่เด็กผู้หญิงจะต้องมีคุณสมบัติติดตัว มีความเป็นแม่บ้านแม่เรือน ตัวเองไม่เคยเข้าเรียนทำอาหารที่ไหน แต่ที่บ้านนี่คือโรงเรียนประจำเลย ไม่ให้ตื่นสาย แม่เนี่ย พอพระอาทิตย์ขึ้นสักหน่อย ไม่เห็นหน้าลูก ขึ้นมาแล้วค่ะ มาเคาะตามห้อง ป่วยหรือเปล่า ถ้าป่วยค่อยว่ากัน แต่ถ้าปกติ ลงไปเลย ปอกหอม ปอกกระเทียม เมื่อก่อนแม่ทำจัดเลี้ยง ทำร้านอาหารหน้าบ้าน ลูกเยอะ งานบริษัทอย่างเดียวไม่พอ แม่ก็ทำทุกอย่าง พี่ทำจนกระทั่งทุกอย่างมันซึมเข้ามาในหัว จนตอนนี้จะทำอะไรเห็นภาพเลย เฮ้ย ถ้าทำอย่างนี้มันต้องเสียแน่เลย ถ้าเป็นอย่างนี้รสมันจะเป็นอย่างนี้แน่เลย

พอพี่ๆ ไปเรียนเมืองนอกหมด เราก็ถูกทิ้งอยู่บ้าน เพราะอายุห่างจากเขาเยอะ ที่บ้านพี่ก็จะมีหน้าที่เขียนลงสมุดว่าเย็นนี้จะกินอะไร เป็นคนคิดเมนูของบ้าน แล้วแม่ก็จะบอกว่า เอ้า เผ็ดหมดสามอย่าง ใครจะไปกิน ก็เป็นการสอนว่าคุณจะจัดสำรับอย่างไร คือในสำรับจะเป็นแบบนี้ พ่อชอบอะไร แม่ชอบอะไร แล้วเราก็จัดของเข้ามาเสริม ดีหน่อยก็มีลูกน้องที่บ้านเขาเตรียมของไว้ให้ พี่ไปเรียนหนังสือหรือเล่นกีฬากลับมาก็มาลงกระทะ คือวิธีสอนของแม่แยบยลใช้ได้

แม้แต่คุณย่าทำขนมปาย คือพายนั่นแหละ เขาก็มีวิธีสอนของเขา พายอันไหนที่พี่ปั้นมันจะดำเป็นพิเศษ เพราะพี่ขยำๆ ไป พอไม่สวย ปะใหม่ เด็กมันกรุพายไม่เสมอไง เอาใหม่ก็ได้ ขยำใหม่ เหมือนเล่นปั้นดินน้ำมัน แล้วในที่สุดวันหนึ่งมันทำได้เอง เราจะรู้เองว่าแป้งพายที่ดีมันต้องนุ่มแค่ไหน ต้องแห้งแค่ไหน การกรุพายกรุอย่างไร กรุแล้วทำไมไม่ไปอบเลยล่ะ เราเรียนรู้ว่าถ้าไม่พัก แป้งหด เคยมีใครสอนแบบมานั่งบอกไหม ไม่มี เขาสอนพี่โดยให้จับ ให้ทำ พอหลุดจากบ้าน แต่งงานไปอยู่ต่างประเทศ ความอยากกินมันก็มี ก็โทรทางไกลอาทิตย์ละครั้ง จดไว้ว่าจะถามอะไรแม่บ้าง ก็กลับมาเป็นภาพอีกว่าต้องใส่ไอ้นี่ก่อน ต้องทำไอ้นี่ก่อน ไอ้นี่เก็บไว้ทำทีหลัง ต้องใช้เวลาอย่างไร เชื่อไหม มันกลับมาเหมือนกรอเทปกลับ

มันเป็นคุณสมบัติที่ยังไงพี่ก็เชื่อว่าเด็กผู้หญิงทุกคนควรมี เสน่ห์ปลายจวักยังใช้ได้เสมอนะ (ยิ้ม)

บรรยากาศการกินในวัยเด็กเป็นอย่างไร

ท่านปู่ (หม่อมเจ้าปรีดิเทพย์พงษ์ เทวกุล) จะนั่งเสวยองค์เดียว ไม่มีใครยุ่งด้วย ต้องจัดอาหารต่างหากให้ท่าน จะมีเครื่องไทย เครื่องฝรั่ง มีหลายอย่างที่รู้จักแต่เด็ก อาทิ ข้าวยาคู ซึ่งตอนนี้พี่หากินไม่ได้ มันคือยอดข้าวอ่อน ชาวนาเขาก็ไม่ขายเราแล้ว สมัยนี้พอพูดข้าวยาคูทุกคนก็งงๆ แต่พี่เห็นมาตั้งแต่เด็กๆ

การกินอยู่ในบ้านก็ธรรมดา อย่างพี่ ตกเย็นแม่ก็ดูให้มีกิน ไม่ได้ต้องนุ่งผ้าซิ่นโบกพัด นั่นในหนัง (หัวเราะ) อยู่เป็นบ้านธรรมดานี่แหละ แต่ท่านปู่เขาก็เป็นเจ้า ก็เยอะนิดหนึ่ง ถ้าบรรทมกลางวันลูกหลานในบ้านจะเล่นเสียงดังไม่ได้ ไม่งั้นโดนตี แต่พี่เป็นหลานคนเล็กที่สุด ก็จะได้รับการยกเว้นเสมอ พี่ๆ ค่อนข้างหมั่นไส้ หรือบางทีโดนตีเรียงตัว พอมาถึงพี่ก็ เอ้า…ปู่เหนื่อยแล้ว พี่ๆ จะไม่หมั่นไส้ได้ยังไง ท่านปู่เคยเป็นทูตทหารที่เยอรมนี ก็จะติดเยอรมันหน่อย ท่านปู่ก็พาพี่ไปเที่ยว ไปนั่งดูหนังภาษาเยอรมันที่เกอเธ่ คิดว่าพี่จะรู้เรื่องไหม (ยิ้ม)

สิ่งที่พี่รอคือหลังไปดูหนังต่างหาก ท่านปู่จะพาไปกินข้าวนอกบ้าน สมัยนั้นการไปกินข้าวนอกบ้านไม่ใช่เรื่องที่จะทำกัน ร้านญี่ปุ่นมีแต่ฮานาย่า (Hanaya-ร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรกในกรุงเทพฯ) ที่สี่พระยา ถ้าได้ไปฮานาย่า หรูสุดชีวิตแล้ว ไปร้านอาหารนี่ต้องโอกาสพิเศษจริงๆ บ้านเราจะไปกินอาหารนอกบ้านแค่เย็นวันอาทิตย์ เป็ดย่างไทยเจริญ โห ร้านประจำพ่อเลย ไปอย่างอื่นไม่เป็นเหรอ (หัวเราะ) แต่เรากินแล้วก็ว่าอร่อยนะ ไม่ได้คิดอะไร ชอบกินเป็ดย่างเพราะพ่อ ก็พากินมันทุกอาทิตย์เนาะ  

หลังกินเป็ดย่าง เกิดไม่ทันแน่ๆ เลย (มองหน้าคนสัมภาษณ์) จะมีไอศครีมถ้วยขนาดนี้ (ทำมือ) เป็น 3 สีค่ะ วานิลลา สตรอว์เบอร์รี่ ช็อกโกแลต อยู่ในถ้วยเดียวกัน ยี่ห้อแดรี่เบลล์ ตัว D กับ B ชนกัน นั่นแหละ รอแค่นั้นแหละ รออีกอย่างคือ ไอติมกับเยลลี่ (หัวเราะ) ไอติมก้อนหนึ่ง มีเยลลี่แข็งๆ ก้อนหนึ่ง โอ้โห…อร่อยสุดชีวิตแล้ว  

เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล

ทราบว่าได้กินอาหารฝรั่งฝีมือคุณย่าด้วย

คุณย่า (หม่อมราชวงศ์สอางค์ เทวกุล) เก่งอาหารฝรั่ง สมัยก่อนก็ไม่ได้มีแยกร้านอิตาเลียน ร้านฝรั่งเศส ร้านเยอรมัน คำว่าอาหารฝรั่งคือเรียกแบบรวมๆ คุณย่าก็จะทำขนมส้ม ก็คือ Orange Cake ขนมปาย ก็คือพายอะไรก็ได้ (หัวเราะ) พี่ยังมีสูตรที่คุณย่าเขียนอยู่เลย เราก็ได้กินแซนด์วิชจานบิน โอ๊ยเก๋ ตัวที่ปิ้งที่สมัยนี้ใช้ไฟฟ้าประกบ เมื่อก่อนเป็นจานกลมๆ มันเหมือนจานบินน่ะ ข้างในจะใส่ไส้อะไรก็ได้ เมื่อก่อนแค่ซอสขาวธรรมดาเนี่ยตื่นเต้นกันจะตายแล้ว รู้สึกฝรั่งน่าดู แค่นี้ก็รู้สึกจมูกโด่งขึ้นมาทันที

พอเข้าโรงเรียนแล้วกินอะไร

ตอนเล็กๆ เข้าราชินีบน เพราะเป็นเด็กเส้น ราชินีบนเนี่ยเป็นของเทวกุล ครูประจำชั้นอนุบาลเป็นเพื่อนแม่ด้วย ตอนนี้ท่านก็ยังมีชีวิตอยู่ พี่เป็นเด็กมั่กกั้กมากเลย พองอแงท่านก็จะอุ้มเข้าเอวไว้

พอโตขึ้นมาหน่อย ได้กินอาหารกลางวัน จำได้เลย ถึงตอนนี้ยังอยากกินอีก แต่ตอนนั้นคิดว่ามันคืออะไรวะ (หัวเราะ) ไม่เคยเห็นเลย เนื้อสับบดๆ ทำเป็นแกงเขียวหวานเนื้อบดกับมะเขือยาว แล้วคิดดูว่าเนื้อกับมะเขืออะไรจะมากกว่า แต่อร่อยมากเลย เป็นอาหารง่ายๆ ด้วยความที่พี่เป็นเด็กอ้วนมั้ง ไม่เคยคิดว่าอาหารโรงเรียนมีความทรมานใดๆ ทั้งสิ้น เอร็ดอร่อย

กินแบบไม่ห่วงสวยเลย

ก็ไม่สวยน่ะ จะห่วงไปทำไม เป็นเด็กอ้วนดำ มีคนบอกแม่ว่า คนนี้เก็บไว้ก้นครัวเลย ไม่มีใครเอา เราฟังก็…ทำไมล่ะ ทำไมต้องมีใครเอา อยู่เองก็ได้ อยู่ราชินีบนถึง ป.5 คุณป้าชวนให้ไปเข้าจิตรลดา อาการอย่างพี่ถ้าอยู่ราชินีต่อไปคงไปทำอะไรให้เสียชื่อวงศ์ตระกูลแน่นอน (หัวเราะ) ก็ไปเข้าจิตรลดา ซึ่งเป็นสหศึกษา เป็นลูกคนเดียวที่อยู่สหศึกษา ก็มีความบ้าระห่ำในหลายๆ เรื่อง

เมื่อเด็กๆ ผู้ใหญ่บอกว่า เนี่ย…ให้ฟรีมีของแถมป้าก็ไม่ขอให้ลูก เราก็นึกในใจด้วยความโมโห ไม่เอาก็ได้ ก็เลยทำทุกอย่างแบบเด็กที่ไม่ห่วงสวยเลย กลายเป็นคนที่สนุกและมีประสบการณ์หลากหลายในชีวิต ไม่กลัวที่จะไปเลอะเทอะในครัว เนี่ย (ยื่นแขนให้ดู) แผลเป็นจากในครัวเต็มไปหมด ไม่ต้องห่วงสวยนี่ ไม่เห็นมันจะเป็นไรเลย

เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล

มีวิธีเพิ่มความรู้ด้านอาหารให้ตัวเองอย่างไร

เมื่อก่อน คนอื่นนั่งอ่านแมกกาซีน พี่นั่งอ่านตำรากับข้าว อ่านแล้วนึกได้ว่ารสมันจะเป็นยังไง ตำราไหนโม้ก็รู้ รูปสวยเชียว แต่ท่าทางจะทำไม่ได้ เพราะสัดส่วนของบางอย่างมันผิด อันนี้คือตอนยังไม่ 20 ก็คงจะชอบมั้ง การหาความรู้อีกอย่างของพี่คือการเดินทาง พี่ไม่ใช่คนที่ไปไหนๆ ก็ต้องกินแต่อาหารไทย แต่ชอบกินอาหารท้องถิ่น อาชีพนี้ไม่มีคำว่ากินไม่เป็น เอาเข้าปากไปสิ เดี๋ยวก็กินเป็นเอง ชอบไม่ชอบอีกอย่าง อาหารพื้นถิ่นมันสอนเราว่าท้องถิ่นนี้เขากินอะไร กินรสชาติอะไรเป็นหลัก

กินแล้วนำกลับมาใช้กับอาชีพเราอย่างไร

ก็คิดเอาว่าประยุกต์กับของเรายังไงได้บ้าง เช่นเจอข้าว อาหาร ของมาเลเซีย เป็นข้าวแล้วมียำผัก ไม่รู้ชื่อหรอก ก็เอ๊ะ ทำไมเราไม่นำเสนอแบบนี้ในอาหารไทยล่ะ เรามีข้าวมันหรือข้าวหุงกะทิที่อร่อยอยู่แล้ว ทำไมข้าวมันต้องนั่งกินแต่กับส้มตำ พี่ก็ทำยำเนื้อย่าง ยำหมูย่าง ใส่ผัก แล้วกินกับข้าวมัน เข้ากันได้สิ เพราะยำมีเปรี้ยว มีเผ็ด จะนั่งกินไปเฉยๆ เหรอ เรามีข้าวอมเค็มอมหวานมันมา นี่คือการที่เรากินอะไรมาแล้วเอามาคิดต่อไปให้ได้ ของเขามียำผัก ยำเนื้อเราอร่อยกว่าตั้งเยอะ จัดไป ทำนองเดียวกัน ส้มตำก็เปรี้ยวเค็มเผ็ด เขาเลยกินกับข้าวมัน แก้กัน

3 เดือนที่แล้วต้องไปทำอาหารแอฟริกัน อเมริกัน และจับคู่กับอาหารไทยด้วย พี่ได้สูตรจากเขามาก็ทดลองทำ ก่อนจะลองก็ต้องมีรสอยู่ในใจ ชิมแล้วต้องเจอรสนี้ เราต้องรู้ว่าจานนี้มันจะต้องเป็นอาหารรสอะไรนำ สมมติรสเค็มนำ แต่ถ้าปรุงให้เค็มโด่งมันจะอร่อยไหม มันก็ต้องมีความนุ่มนวล พี่พรูฟสูตรทุกอันด้วยตนเอง พี่ต้องปรุงให้อร่อยทุกจานแหละ แต่ต้องอร่อยด้วยพื้นฐานเครื่องเทศของเขา

น่าจะชอบเดินตลาดท้องถิ่นใช่ไหม

ชอบ (ตอบทันที) เวลาไปถ่ายต่างจังหวัด ขาประจำค่ะ คนอื่นเขาไม่ตื่นกัน พี่ชอบไปเดินตลาด ไปดูว่าพื้นถิ่นเขามีอะไร ต่างจังหวัดของไทยนี่สนุกนะคะ ผักเยอะมากที่พี่ไม่รู้จัก คนต่างจังหวัดเขาน่ารัก พอถามปุ๊บ อธิบายได้อีกร้อยเมนูว่าเอาไปทำอะไรได้บ้าง

ของเมืองนอกก็เหลือตลาดอีกไม่กี่ประเทศ ที่ชอบไปเลยก็คือสเปน เขายังมีตลาดอยู่ และที่อังกฤษ มีตลาดเนื้อ อยู่ทางเหนือของลอนดอน ไม่ใช่เนื้อวัวอย่างเดียว เนื้อสัตว์ทุกชนิด เนื้อกระต่ายก็มี เป็นเหมือนโกดังปลูกต่อๆ กัน คุณเดินผ่ากลางโกดังยาวไปเลย เขาก็ปล่อยให้เดิน พี่ก็เดินเฉิบๆ เข้าไป มันคือห้องแช่แข็งค่ะที่เดินเข้าไป สนุกมาก ต้องไปให้ทันตี 4 เพราะเขาเริ่มลงของ

เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล

คุณป้อมมีประสบการณ์เปิดร้านอาหารมาแล้ว และเมื่อกี้บอกว่า ร้านอาหารไม่ใช่คำตอบเดียวของการเป็นเชฟ แต่พอลูกชายจะเปิดร้านนี้ (ร้านยุ้งฉาง) คุณป้อมไม่ห้าม

พี่เลี้ยงลูกให้ทำอะไรเองหลังอายุ 15 เป็นต้นมา สำหรับลูกชายคนนี้ก็อึ้งตั้งแต่เขาบอกว่าจะไปฮ่องกง เพราะจบนิเทศศาสตร์มา ทำงานเพลง ได้รางวงรางวัลด้วยนะ อยู่ดีๆ มาบอกว่าจะไปเรียนทำอาหารที่ฮ่องกงเป็นเดือน พี่ก็ตามใจ เพราะชอบให้ลูกตัดสินใจชีวิตของตนเอง เขาจะเปิดร้าน ก็ต้องคิดเองทำเอง พี่ไม่ยุ่ง เพราะต้องการให้เขาภูมิใจในตัวเอง รับผิดชอบในสิ่งที่ตัวเองทำ ยุ้งฉางเนี่ย บอกเขาตั้งแต่ต้นเลยว่า ไม่ช่วยถ้าไม่ขอ

แล้วขอไหม

ขอเป็นบางเรื่อง บางเมนูก็เป็นสิ่งที่เขากินของแม่ทำมาตั้งแต่เด็ก การทำร้านอาหารมันมีเรื่องระบบระบายกลิ่นและดักไขมัน ก็เตือนเขาก่อนเลยว่า ตรงนี้เป็นย่านที่พักอาศัย ถ้าฮู้ดดูดออกไปแล้วกลิ่นกระจาย เธอมีปัญหากับเขตแน่นอน ลูกชายเขาก็…คุณแม่ช่วยหน่อย พี่มีคนที่เขาดูแลระบบร้านอาหาร สนิทกัน พี่ก็บอกว่า ดูให้หลานหน่อยนะ หลานจะเปิดร้าน แต่ก็บอกเขาว่าเหนื่อยนะ มันมีหลายปัจจัย เขาก็เจอเอง อาทิตย์แรกเครียดค่ะ รายได้ไม่สม่ำเสมอ บางวันพุ่งปรี๊ด บางวันน้อย เครียดเลย ในที่สุดต้องดูให้ดีว่าเฉลี่ยอยู่ตามที่ต้องการไหม คุณต้องจัดการกับมันได้

ตอนนี้กลายเป็นว่าลูกชาย 3 คน เปิดร้านอาหารกันหมด คนโตเปิดร้านกาแฟที่ขายอาหารด้วย คนกลางเปิดร้านราเมน คนเล็กก็ร้านนี้ แนว Neo-Chinese ทุกคนพี่บอกเหมือนกัน คือถ้าต้องการความช่วยเหลือ ให้บอก

เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล

การทำอาหารสอนอะไรเกี่ยวกับชีวิตบ้าง

มากเนาะ (คิด) การทำอาหารเป็นงานงานหนึ่งที่เราต้องทำให้ลุล่วง จะมาเลิกกลางคัน โอ๊ย…แกงไม่ได้ ไปละ โยนตะหลิวทิ้ง ไม่เอาแล้ว มันไม่ได้ พี่เป็นคนที่ทำอะไรมาหลายอย่าง ชีวิตเราไม่มีอะไรทำไม่ได้หรอก ทำไม่เป็นก็ลองสิ อย่ามาโวยวายว่าหนูทำไม่เป็น ทำหรือยัง เจียวไข่ไม่เป็น เจียวไปเรื่อยๆ เดี๋ยวมันเป็นเอง เรารู้เอง อ้อ ไฟไม่แรง ไม่เค็ม คราวหน้าก็เพิ่มไฟสิ เติมน้ำปลาสิ

คนทำอาหารที่ดีต้องช่างสังเกตและจดจำข้อผิดพลาดของตัวเอง ประสบการณ์เป็นสิ่งสำคัญ พี่ไม่ได้หมายความว่าเด็กใหม่ๆ จะไม่เก่ง แต่ประสบการณ์ทำให้คุณพลาดน้อยลง เห็นแบบนี้ พี่พลาดมาเยอะนะคะ ไม่งั้นคงไม่เห็นผู้เข้าแข่งขันแล้วรู้เลยว่าแป้งแบบนี้ทอดไม่ขึ้นแน่นอน เพราะเคยเล่นเบเกอรี่มา แป้งหมดไปกี่สิบโลไม่รู้ คนในบ้านอ้วนเพราะแป้งกับนมข้นแล้ว

พอข้ามไปทำเบเกอรี่แล้วได้เรียนรู้อะไร

คือมีระยะหนึ่งเบื่ออาหารไทย เลยทำเบเกอรี่ ก็ทำให้ได้เรียนรู้ จนตอนนี้ยกไม้พายขึ้นดูก็รู้แล้วว่าขนมจะขึ้นไหม เหยื่อที่บ้านเยอะมาก (หัวเราะ) เป็นตัวทดลอง เคยทำโรตีเอง คือจริงๆ จะทำไว้กินกับแกง พี่ไปขอให้แขกเจ้าที่พี่ชอบช่วยสอน เขาไม่สอน กลัวเอามาตีแข่งหรือไงไม่รู้ ก็คิดเอง ทำเอง ทำแรกๆ คนไม่เอา เอาไปโยนให้หมา หมาวิ่งหนี เพราะมันตกพื้นดังตึ้ก! (หัวเราะ) แต่พอแป้งเราได้ เราถึงเข้าใจว่าก่อนหน้านี้เรานวดไม่ถึงเอง คราวนี้ไปยืนกอดอกดูเขาฟาดโรตี ยืนดูจนภาพมันซึมเข้าหัว เราก็มาทำบ้าง

บางครั้งเราอยากอะไรก็อย่าไปท้อกับมัน ทำ ลงมือทำ เสียแล้วตายไหม ไม่ตาย แต่เป็นประสบการณ์ คราวนี้พลาดอะไร คราวหน้าเราจะไม่พลาดอีก ชีวิตก็ใช้อย่างเดียวกันเลย ไม่มีอะไรที่เราผ่านมันไปไม่ได้

คนทำอาหารควรรู้ลึกหรือรู้กว้าง

ถ้าคุณมีพื้นฐานแน่นในแต่ละอย่าง มันทำให้คุณไปปรับเปลี่ยนอะไรแล้วคุณไม่เป๋ แต่การรู้กว้าง รู้ผิวเผิน มันก็ดี มันคือประสบการณ์ต่างๆ กัน แต่ทุกคนจะต้องมีอะไรที่เราอยากรู้ลึกลงไป ความกว้างมันเป็นประสบการณ์ คุณอย่าโลกแคบนะ ต้องรู้ว่าในโลกนี้มันมีอะไรอีกเยอะที่ควรจะรู้  

ถ้าเรารู้ลึกในเรื่องใดเรื่องหนึ่ง แล้วมีความกว้างในเรื่องอื่นๆ ด้วย เราสามารถจับมาใช้ในเรื่องของเราได้ อย่างพี่รู้ทั้งไทยเทศ สุดท้ายพี่อยู่ตรงไหนล่ะ ก็ยังฝังอยู่กับอาหารไทย แต่เอาโน่นนี่มาโยง มาเล่นด้วยกัน อย่างที่เล่าว่าทำโรตี แต่พี่ใช้วิธีการนวดแบบขนมปัง ไม่มียีสต์หรือผงฟูก็จริง พี่ก็นวดจนเขายืดหยุ่นและไม่ขาด ทำให้แป้งโรตีเหวี่ยงออกมาได้ดี ก็คือการเอาสิ่งที่เรียนรู้จากเบเกอรี่มาใช้ ถ้าเรารู้คาวหวาน ไทย ฝรั่ง เราจะสร้างสรรค์อะไรที่แตกต่างได้ เอามาใช้ร่วมกันได้

พี่ชอบที่เชฟรุ่นใหม่คิดอะไรอย่างสร้างสรรค์ เด็กสมัยนี้เขามีโอกาสมากกว่า วัตถุดิบใหม่ๆ เข้ามาเยอะมาก ลูกชายคนเล็ก เวลาจะทำอะไร แรกๆ พี่ก็ เอ๊อะ…ไม่ได้นะ แต่เขานี่แหละที่สอนพี่ด้วยการกระทำว่า ทำไมจะทำไม่ได้ เขาเป็นเด็กรุ่นใหม่ ไม่ได้ยึดติดกับอะไร พี่เห็นแล้วก็แบบ เฮ้ย ก็ได้นี่นา กลายเป็นลูกนี่แหละที่ช่วยเปิดพี่อย่างแรงว่าทุกอย่างมีวิวัฒนาการ มันดิ้นได้ อย่าตกถนน ให้เดินอยู่ด้วยกัน

ตัวเองก็พร้อมจะเรียนรู้จากเด็กรุ่นใหม่อยู่แล้วด้วย

ใช่ค่ะ ทีแรกก็โดนสอนมาว่าวิถีโบราณต้องแบบนี้ๆ แต่เรียนรู้ว่าถ้าเราเปิดกว้าง เราจะได้เรียนรู้อะไรจากเด็กรุ่นใหม่เยอะมาก อย่างเวลาม้วนอกไก่ที่เด็กฝรั่งทำ Roulade เนี่ย สมัยเราต้องใช้ฝีมือเนาะ ต้องเอาเชือกผูก ม้วนเป็นข้อๆ ให้มันแน่น

แต่เด็กเดี๋ยวนี้เอาพลาสติกแร็ปวางบนไม้ซูชิ เอาไก่วาง ม้วน หมุน แล้วรูดไปกับเขียง เอาชายพลาสติกผูกกัน เรียบร้อยภายในเวลาแป๊บเดียว เอาไปนึ่งหรือต้มก็ได้ แล้วยังมี Juice ของมันอยู่ภายในห่ออีก จะเอาไปทำอะไรต่อก็ได้ เอาสิ ถ้าทำวิธีเดิมของเรา Juice มันไม่มี ไหลหายไปในหม้อหมด ถ้าคุณเปิดรับคุณจะได้ วันแรกที่เห็นวิธีนี้เนี่ย เอ้อเหอ…ไม่ยุติธรรมกับเราเลย (หัวเราะ) เขาทำแป๊บเดียว ทำไมฉันทำไม่ได้อย่างนี้

ตอนเป็นกรรมการมาสเตอร์เชฟ พอเห็นอาหารบางอย่างนะ ยังคิดว่า โห คิดได้ไงเนี่ย หน้าตาที่จัดเสิร์ฟ โอ้โห เก๋ไก๋สไลเดอร์ เอาเถอะ หน้าตาจะเป็นยังไงก็ตาม แต่ถ้าเขาบอกว่าทำอาหารไทย สิ่งที่พี่พอใจคือ พออาหารเข้าปากไปแล้ว รสมันใช่ มันอร่อย มันครบ แม้ตอนแรกดูไม่ออกว่าจะออกมาเป็นรสนี้ได้ไง แต่พอเข้าปากไปแล้วมันใช่ จบเลย จบ (หัวเราะ)

เชฟป้อม, ขวัญทิพย์ เทวกุล

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

หนอนหนังสือประเภทแม้ (ยัง) ไม่มีเวลาอ่านก็ขอให้ได้ซื้อ ชอบอ่านประวัติศาสตร์ สารคดีอาหาร และวรรณกรรมเยาวชน หนึ่งในอาชีพเก่าที่ชอบที่สุดคือ ยืนแล่ปลาทำซูชิที่ซานฟรานซิสโก

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'