สำหรับวงการอาหาร ไม่บ่อยนักที่เราจะเห็นเชฟเชื้อสายแอฟริกันขึ้นมายืนอยู่แถวหน้าได้ แต่ถ้าใครเป็นแฟนรายการ Top Chef เวอร์ชันสหรัฐอเมริกา จะต้องรู้จักเชฟคนนี้แน่นอนค่ะ เขาคือเชฟชาวแอฟริกัน-อเมริกัน Kwame Onwuachi

ชีวิตของ Kwame น่าสนใจมากในแง่ที่ว่า ตลอดชีวิตเขาต้องต่อสู้กับการเหยียดเชื้อชาติ (แม้จะเป็นสหรัฐอเมริกาในศตวรรษที่ 21 แล้วก็ตาม) โดยเฉพาะในวงการเชฟ

จากจุดหนึ่งในชีวิตที่ Kwame เคยทำงานค้ายาเสพติดในนิวยอร์ก ขายลูกอมในรถไฟใต้ดิน แต่คงมีอะไรบางอย่างในตัวที่ผลักดันให้เขาประสบความสำเร็จ

ประสบความสำเร็จแค่ไหน เชฟหนุ่มคนนี้ (ปัจจุบันอายุ 35 ปี) มีเกียรติประวัติยาวเหยียด เป็นหนึ่งในเชฟที่ได้รางวัล James Beard Awards ซึ่งเป็นรางวัลอันทรงเกียรติของวงการอาหารสหรัฐฯ เจ้าของหนังสือขายดี 2 เล่ม เล่มหนึ่งเป็นตำราอาหารชื่อ My America อีกเล่มเป็นบันทึกความทรงจำชื่อ Notes from a Young Black Chef: A Memoir (ที่กำลังจะถูกถ่ายทอดเป็นภาพยนตร์) ได้รางวัล Food & Wine Best New Chefs รางวัล Chef of the Year จากนิตยสาร Esquire เป็นหนึ่งในรายชื่อ ‘30 Under 30’ หรือ 30 เชฟที่อายุน้อยกว่า 30 ปี แต่มีความโดดเด่นน่าจับตามองจาก Zagat และ Forbes

ปี 2019 เชฟ Kwame เป็นหนึ่งในรายชื่อ TIME100 Next ของนิตยสาร TIME ในแต่ละปี TIME100 Next ระบุรายชื่อ ‘ดาวรุ่ง’ ของหลากหลายวงการ ทั้งวงการธุรกิจ บันเทิง การเมือง กีฬา วิทยาศาสตร์ และอื่น ๆ ซึ่งในปีนั้นมีรายชื่อที่คนไทยน่าจะคุ้นเคยกันดีอย่างศิลปินสาว Billie Eilish วง K-POP ดาวรุ่ง BLACKPINK นักรณรงค์เรื่องสิ่งแวดล้อมอย่าง Greta Thunberg ฯลฯ

สำหรับปีนี้ เชฟ Kwame มีชื่อติด TIME100: The Most Influential People of 2025 หรือก็คือ 100 บุคคลที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลก (รายชื่ออื่น ๆ เช่น ประธานาธิบดีสหรัฐฯ Donald Trump, Elon Musk, Snoop Dogg, Mark Zuckerberg รวมถึงสมาชิกวง BLACKPINK อย่าง Rosé ด้วย)

Kwame เล่าไว้ในหนังสือบันทึกความทรงจำของเขา (Notes from a Young Black Chef: A Memoir) ว่าในวงการอาหารระดับ Fine Dining คนครัวผิวดำนั้นอยู่ในสภาพ Invisible คือถูกมองข้าม มองผ่านไปเลย และแม้แต่เขาเองก็ยังต้องอยู่กับสภาพที่เป็นความขัดแย้งระหว่างภาพที่ประเทศนี้ (สหรัฐอเมริกา) สร้างขึ้นมา กับความเป็นจริง

เขากล่าวว่า จากประสบการณ์ของเขาในร้านอาหารหรู ๆ การเป็นคนครัวผิวดำเพียงหนึ่งเดียวในห้องครัวทำให้อยู่ในสภาพ ‘แกะดำ’ ของแท้ เขายังระบุว่า “No one lets you forget you don’t belong”

Kwame เล่าว่า การเหยียดเชื้อชาติในครัวร้านอาหาร Fine Dining จะมาทุกรูปแบบ ทั้งคำพูดแย่ ๆ การกระทำที่ลำเอียง หรือแม้แต่สายตาที่รังเกียจ หรือแอบไปทำอะไรลับหลังเพื่อกลั่นแกล้ง แต่สิ่งที่เขาคิดว่าแย่ที่สุดก็คือการถูกมองข้ามหัวไปเลยโดยสิ้นเชิง

เมื่อเขาต่อสู้ด้วยฝีมือจนมีที่ยืนในวงการ เขาจึงกล่าวว่า “As one of the very few African-American chefs in the world of fine dining, it’s my responsibility to be inclusive.” และต้องทำอาหารได้อร่อยจนผู้คนยอมรับ

วัยเด็กของ Kwame เรียกได้ว่าไม่สวยงามเลย พ่อแม่หย่ากัน เขาอยู่กับแม่ที่มีฐานะค่อนข้างยากจน ทุกสุดสัปดาห์จะถูกส่งไปอยู่กับพ่อซึ่งมีเงิน แต่โหดร้ายกับลูกชายมาก Kwame เล่าว่าพ่อเป็นคนอารมณ์ร้าย แค่เขาทำอะไรผิดเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็จะถูกด่าว่าด้วยถ้อยคำหยาบคาย ถูกเฆี่ยนด้วยเส้นหนังอย่างรุนแรงจนบางครั้งนั่งเก้าอี้ไม่ได้

Kwame กล่าวว่า ตอนนั้นเขายังเด็กเกินกว่าจะรู้ว่าสิ่งที่พ่อทำคือ Child Abuse

อย่างไรก็ดี Kwame ได้รับความรักจากแม่อย่างเต็มเปี่ยม เขาบอกว่า สำหรับผู้หญิงคนอื่น ๆ เมื่อเกิดความเครียดเพราะชีวิตแต่งงานล่ม อาจจะหันหน้าเข้าหายาเสพติดหรือดื่มเหล้า แต่แม่ของเขาเลือกที่จะทำอาหารให้ลูกกิน Kwame และ Tatiana พี่สาว จึงโตมากับอาหารรสมือแม่

แม่ของเขาจะทำทุกอย่างด้วยตัวเองโดยแทบไม่ใช้เครื่องปรุงรสสำเร็จรูปเลย อาหารที่แม่ทำมีทั้งอาหารอเมริกันทั่วไปอย่างมะกะโรนีกับชีส แฮมเบอร์เกอร์ ไปจนถึงอาหารพื้นเมืองของชาวแอฟริกัน-อเมริกันเช่น กุ้งสไตล์ Cajun สตูหางวัว ไก่อบเครื่องเทศ (ที่แม่คั่วและผสมเอง ไม่ใช้ผงเครื่องเทศสำเร็จรูป) แม้แม่จะไม่มีเงินมากนัก แต่เมื่อไรที่มีเงิน เขากับพี่สาวก็จะได้กินปูกับกุ้งที่แม่ปรุงเป็นอาหารจานเด็ดอย่าง Seafood Gumbo

ในวัยเพียง 5 – 6 ขวบ Kwame ชอบช่วยแม่ทำอาหารในครัว แม้จะเล็กเกินที่จะใช้มีด แต่แม่จะให้เขาทำหน้าที่คอยคนซุป นวดแป้งทำขนมปัง หรืออื่น ๆ ที่เด็กพอจะทำได้

Kwame กล่าวว่า แม้เขาจะทำอะไรไม่ได้มาก แต่แม่จะคอยชมเขาเสมอ แม้จะใช้เวลาปอกกุ้งได้แค่นาทีละตัว แม่ก็จะจูบเขาแล้วบอกว่า “You’re doing great, Kwame.”

Jewel แม่ของ Kwame เคยทำงานด้านบัญชี แต่เมื่อถูกให้ออกจากงานประกอบกับหย่าขาดจากสามี จึงตัดสินใจเปิดกิจการรับจัดเลี้ยงเล็ก ๆ ซึ่งเป็นงานหนักมากสำหรับแม่เลี้ยงเดี่ยว

แต่ลูกค้าของ Catering by Jewel ต่างติดใจในรสชาติ เมนูเด็ดของแม่ก็คือคอมฟอร์ตฟู้ดสไตล์แอฟริกัน-อเมริกัน เช่น ไก่ทอด กุ้งย่างบาร์บีคิว ข้าวกับถั่วปรุงแบบแอฟริกัน และสลัดต่าง ๆ โดยแม่จะทำเครื่องปรุงต่าง ๆ ด้วยตัวเองทั้งหมด

กิจการรับจัดเลี้ยงไม่ได้มีงานเข้ามาตลอดทั้งปี แล้วแต่ช่วง ดังนั้น เมื่อไม่มีงานเข้ามา ครอบครัวเล็ก ๆ จึงต้องกินอยู่อย่างกระเหม็ดกระแหม่ บางทีอาหารเย็นของครอบครัวคือขนมปังขาว (ซึ่งมีราคาถูก) กับปลาทูน่ากระป๋อง ซึ่งต้องกินแบบนี้ติดต่อกันหลายสัปดาห์

บางครั้งแม่จะชวนเล่น ‘เกมไฟดับ’ คือปิดไฟให้หมดทุกห้องแล้วไปนั่งกินข้าวท่ามกลางแสงเทียนในห้องนั่งเล่น Kwame กล่าวว่า เขาเพิ่งมาเข้าใจก็เมื่อโตมากแล้วว่าที่แม่ทำเช่นนั้นก็เพราะจำเป็นต้องประหยัดไฟให้มากที่สุด

เขาบอกว่า ถ้าต้องเลือกระหว่างอยู่แบบอด ๆ อยาก ๆ แต่เต็มไปด้วยความรัก กับอยู่แบบท้องอิ่ม แต่ต้องกลัวตัวสั่นตลอดเวลา (คืออยู่กับพ่อ) ก็ขอเลือกแบบแรกดีกว่า

แม้จะต้องกินอยู่อย่างประหยัดกันไปหลายสัปดาห์ แต่ในที่สุดแล้วแม่ก็จะมีงานเข้ามา และครัวก็จะเต็มไปด้วยกลิ่นอาหารอร่อย ๆ อีกครั้ง

Kwame เล่าเกร็ดสนุก ๆ ว่า ด้วยความที่แม่ไม่ได้มีเงินมาก เมื่อหย่าขาดจากพ่อแล้ว แม่ เขา และพี่สาวเลยต้องย้ายไปอยู่อะพาร์ตเมนต์เล็ก ๆ ในย่าน ‘นานาชาติ’ ของนิวยอร์ก เพื่อนบ้านของเขาจึงมาจากสารพัดประเทศ ทั้งอินเดีย เปอร์โตริโก แอลเบเนีย อิตาลี และจาเมกา

แม่ของ Kwame จริงจังกับเรื่องอาหารมาก วันหนึ่งแม่กับ Kwame กำลังเตรียมอาหารอยู่ในครัว แล้วก็ได้กลิ่นหอม ๆ ของอะไรบางอย่างลอยมาเตะจมูก กลิ่นนั้นหอมยวนใจมากจน Kwame กับแม่หยุดทำกับข้าวแล้วหันมามองหน้ากัน แล้วแม่ก็พูดทันทีว่า “ไปหากันเถอะ!”

Kwame กับแม่ตรงเข้าลิฟต์และระดมกดปุ่มทุกชั้น เมื่อลิฟต์เปิดแต่ละชั้นเขาก็จะวิ่งออกไปดมหาที่มาของกลิ่นแกงหม้อนั้น

ชั้น 5 ไม่มี 

ชั้น 4 ไม่มี

แต่ที่ชั้น 3 นั่นเองที่ได้กลิ่นแกงชัดมาก แม่ของ Kwame เดินหาจนเจอห้องที่น่าจะเป็นต้นกำเนิดกลิ่นแกง แล้วเคาะประตูทันที คนที่เปิดประตูรับคือหญิงอินเดียวัยกว่า 50 เธอดูงง ๆ แม่ของ Kwame รีบแนะนำตัว

“สวัสดีค่ะ ฉันชื่อ Jewel นี่ลูกชายฉันชื่อ Kwame เราอยู่ชั้น 6 คือว่าเราได้กลิ่นแกงจากห้องคุณ”

Kwame เล่าว่าหญิงอินเดียคนนั้นดูตกใจมาก คงกลัวว่าเพื่อนบ้านจะมาตำหนิ แต่แม่ของ Kwame ชิงพูดต่อ “กลิ่นแกงของคุณหอมมากค่ะ ฉันไม่รู้จะพูดยังไง แต่ว่ารบกวนขอชิมหน่อยได้ไหมคะ”

หญิงอินเดียคนนั้นเปลี่ยนจากหน้าตาเครียดกังวลเป็นยิ้มกว้างทันที และกุลีกุจอเชิญ Kwame กับแม่เข้าไปในครัว เปิดหม้อให้ดูแกงสีเหลืองทอง พร้อมอธิบายว่าเป็นตำรับแกง Kokum ที่มาจากทางใต้ของอินเดีย

ในด้านการศึกษา Kwame ทำคะแนนได้ดีพอที่จะเข้าไปเรียนโรงเรียนดี ๆ ร่วมกับเด็กผิวขาว แต่เขาบอกว่าวิธีเดินทางไปโรงเรียนคือตัวชี้วัดฐานะทางบ้าน เพราะเพื่อน ๆ จะมีรถไปส่ง แต่เขาต้องนั่งรถบัส ต่อรถไฟไปโรงเรียนเอง

ที่โรงเรียน Kwame เป็นเพื่อนกับ Michael และ Patrick ฝาแฝดที่เป็นฝรั่งผิวขาว แต่เขาบอกว่าถ้าเกิดทำอะไรผิด เขาจะถูกดุหนักกว่าเพื่อนผิวขาวเสมอ หรือถ้า Michael เขวี้ยงบอลใส่เด็กคนอื่นก็จะโดนดุ แต่ตัวเขาเองในฐานะที่เป็นเพื่อนแก๊งเดียวกัน จะถูกส่งไปห้องครูใหญ่เพื่ออบรม

ด้วยเหตุผลที่ตัวเขาเองก็ยังไม่เข้าใจ Kwame ในวัยเพียงยังไม่ถึง 10 ขวบเริ่มทำตัวเป็นเด็กมีปัญหา ด่าเพื่อนด้วยถ้อยคำหยาบคาย (เขาระบุตัวอย่างด้วยเช่น “You’re a worthless piece of shit!” หรือ “You’re a stupid idiot!”) ครูใหญ่ตกใจมากและส่ง Kwame ไปพบนักจิตบำบัด ผู้พยายามถามว่าไปได้ยินได้ฟังคำหยาบเหล่านี้มาจากไหน Kwame ไม่ยอมบอกว่าเขาได้ยินมาจากพ่อแท้ ๆ นี่แหละ นี่คือคำพูดที่พ่อใช้พูดกับลูกชายตัวเล็ก ๆ

Kwame เริ่มก่อปัญหาที่โรงเรียนมากจนแม่ทนไม่ไหว วันหนึ่งแม่จึงจัดการส่งเขาไปอยู่กับปู่ที่ไนจีเรีย โดยตอนแรกแม่บอกว่าจะให้อยู่เฉพาะช่วงปิดเทอม ที่นี่เองที่ Kwame ตื่นด้วยเสียงไก่ขันข้างบ้าน และได้เห็นบรรดาภรรยาหลายคนของปู่แข่งกันทำอาหาร (เพื่อเอาอกเอาใจสามี) วิธีทำอาหารก็แน่นอนว่าต้องแสดงฝีมือกันเต็มที่ เตรียมทุกอย่างเอง ไม่ใช้เครื่องปรุงสำเร็จรูป

อาหารแอฟริกันยอดนิยมอย่างหนึ่งมีชื่อเรียกว่า Fufu ที่ Kwame เคยกินเมื่อครั้งอยู่สหรัฐฯ เป็น Fufu ที่ทำจากผงแป้งมันประเภทหนึ่งเรียกว่า Yam แต่ที่นี่บรรดาป้า ๆ น้า ๆ ใช้ Yam ของจริงในการทำ Kwame จึงได้เรียนรู้ว่ารสชาติวัตถุดิบของจริงนั้นต่างจากผงแป้งมาก ถั่วบดที่เคยกินที่สหรัฐฯ มาในรูปแบบขนมถุง แต่ที่นี่เป็นถั่วบดใหม่ ๆ เก็บในโหลแก้ว ซึ่ง Kwame บอกว่ากลิ่นรสผิดกันมาก ถั่วที่นี่อร่อยกว่า มันกว่า

Kwame เล่าถึงอาหารเช้าแบบแอฟริกันที่ตอนแรกเขากินไม่ได้เลย เป็นสตูหอมแดงเละ ๆ ราดข้าว แต่หลังจากทนหิวอยู่เป็นเดือน เขาก็ลองกินอาหารเช้าแบบนี้ดู ปรากฏว่าอร่อยทีเดียว รวมทั้งเขายังชอบอาหารอิทธิพลอังกฤษต่าง ๆ ที่คนไนจีเรียนิยมกินเป็นมื้อกลางวัน (ไนจีเรียเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษจนถึงปี 1960) อย่างแซนด์วิชเนื้อบดปรุงรสที่เรียกว่า Corned Beef ปลาซาร์ดีนกระป๋อง ไข่สกอตซ์ และพายเนื้อต่าง ๆ เมื่อกลับบ้านก็จะมีข้าวกับสตูของป้ารออยู่เสมอ

แม่ของ Kwame ตัดสินใจให้ลูกชายอยู่ดัดนิสัยต่อไป Kwame ต้องอยู่กับปู่นานเป็นปี ๆ จนกระทั่งเมื่อเขาอายุ 12 แม่ก็บอกว่าจะให้กลับมาที่สหรัฐฯ Kwame ดีใจที่จะได้เจอแม่ แต่ก็เศร้าเสียใจที่ต้องลาจากปู่และป้า ๆ ทั้งหลาย เขาอยู่ที่นี่นานพอที่จะผูกพันกับทุกสิ่งทุกอย่าง

วันที่ Kwame ไปลาปู่ก่อนจะเดินทางกลับสหรัฐฯ ปู่บอกเขาว่า “You can’t take this land with you. But your ancestors will never leave you. They are part of who you are.” ไม่รู้ว่าทำไมปู่จึงพูดเช่นนั้น เพราะ Kwame เติบโตมาเป็นเชฟชื่อดังจากการผสมผสานอาหารจากเชื้อชาติไนจีเรียนของเขาเข้ากับความเป็นอเมริกันและวิธีปรุงอย่างฝรั่งเศสในครัวอาหารระดับ Fine Dining

ในตอนหน้าจะขอเล่าต่อว่าชีวิตของ Kwame จะหักเหไปทางไหนต่อ และเข้าสู่วงการอาหารได้อย่างไร ซึ่งน่าสนใจไม่แพ้ชีวิตวัยเด็กของเขาเลยค่ะ