18 กรกฎาคม 2563
4 PAGES
6 K

ร้านเนื้อย่างสไตล์โอมากาเสะในไทยกำลังเริ่มคึกคักขึ้น เริ่มมีร้านที่เปิดขายเนื้อที่นำไปปรุงด้วยไอเดียของเชฟ สร้างเมนูจากเนื้อวัวแบบใหม่ๆ รวมถึงเพิ่มประสบการณ์การกินเนื้อวัวดีๆ ไม่แพ้การบินไปกินร้านโอมากาเสะที่ญี่ปุ่น

แต่ที่ว่าคึกคัก ร้านที่นึกได้ก็ยังอยู่ในจำนวนเพียงพอที่จะนับได้ด้วยนิ้วมือ ร้านที่เริ่มเป็นร้านแรกๆ และส่วนตัวผมคิดว่าค่อนข้างแตกต่างจากร้านอื่นๆ คือ Kuro House Yakiniku Omakase

Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม

ร้านโอมากาเสะเนื้อย่างเจ้านี้ไม่ได้มีเชฟส่งตรงจากญี่ปุ่นเหมือนโอมากาเสะร้านอื่นๆ บรรยากาศของร้านเป็นกันเอง ผ่อนคลาย และดูมีชีวิตชีวา ส่วนคนที่ยืนย่างให้ผมกินทุกคำคือ เคี้ยง-จักรพงศ์ เรืองเลิศสถิตกุล เจ้าของร้าน 

เคี้ยงเป็นนักธุรกิจที่อยู่ในวงการอาหารมามากกว่า 20 ปี เขาทำทั้งผับ บาร์ และร้านอาหารหลายร้าน แต่อีกมุมหนึ่งเขาก็เป็นนักชิมผู้รักการหาประสบการณ์ใหม่ๆ ในเรื่องอาหารด้วย 

ล่าสุดเขาเปิด Kuro House ซึ่งเน้นร้านอาหารโอมากาเสะ 2 ร้าน ร้านแรกคือซูชิโอมากาเสะที่ปั้นโดย เชฟเซจิ ซูโดะ เชฟซูชิตัวท็อปของญี่ปุ่นในประเทศไทย ส่วนอีกร้านเขาเปิดร้านเนื้อย่างร้านนี้ เขาบอกผมว่า ร้านนี้น่าจะใช้เวลาเป็น สิบปีถึงพร้อมที่จะทำ ผมอยากใช้คำว่าเขาคง ‘กลั่น’ ร้านนี้ออกมาจากประสบการณ์การกินของเขาทั้งหมด

ผมชอบเวลาพูดคุยกับนักชิมที่เขามีโอกาสชิมอาหารมาแล้วหลายที่ ประสบการณ์ทำให้เขาเปรียบเทียบว่า สิ่งไหนดี หรือสิ่งไหนดีกว่า สิ่งใดกินกับสิ่งหนึ่งแล้วสร้างประสบการณ์ใหม่ได้แบบไม่รู้จบ และมักจะได้ความรู้ใหม่ๆ เสมอ

บรรยากาศการกินเนื้อย่างโอมากาเสะครั้งนี้ก็เช่นกัน แถมไม่ใช่แค่คุยหรือแลกเปลี่ยนประสบการณ์กันกับนักชิมคนนี้ แต่เขาลงมือปรุงเนื้อให้กินด้วยตัวเองเสียด้วย

Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม

หากเข้าร้านเนื้อ สิ่งแรกที่นึกถึงคือที่มาของเนื้อวัว Kuro House เลือกใช้เนื้อวัวจากฟุราโนะ ฮอกไกโด วัวมีดีกรีแชมป์จากญี่ปุ่นที่ได้รับการยอมรับอันดับต้นๆ

เคี้ยงเล่าว่า วัวของฟุราโนะเลี้ยงแบบให้อาหารด้วยกากเต้าหู้ กากเบียร์ นวดให้วัวตามแบบฉบับการเลี้ยงวัวของญี่ปุ่น วัวที่ว่ากันตามสายพันธุ์แล้วเป็นวัวที่มาจากฝั่งตะวันตก แต่ญี่ปุ่นก็เอาความรู้มาผสมจนเกิดเป็นสายพันธุ์และการเลี้ยงแบบเฉพาะของตัวเอง ใช้ความอุดมสมบูรณ์ของสภาพอากาศ สิ่งแวดล้อม และวิธีการเลี้ยงจนได้เนื้อวัวที่ดี

“การกินอาหารมันขึ้นอยู่กับแต่ละคนว่าจะชอบแบบไหน แต่สำหรับผมที่ได้ลองเนื้อมาหลายแบบ ทั้งฝั่งยุโรป อเมริกา หรือเอเชีย โดยเฉพาะญี่ปุ่น สำหรับผม ส่วนตัวชอบเนื้อญี่ปุ่นที่สุด มันมีความหอม ความนุ่ม คาแรกเตอร์ของมันชัดเจน แต่ของทางฝั่งยุโรปเนื้อวัวจะมีกลิ่นที่แรงกว่า”

Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม

“จากหลายสิบร้านในญี่ปุ่นที่เคยไปชิม มีสี่ร้านที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำร้านเนื้อโอมากาเสะของผม ผมใช้ทั้งสี่มาเป็นเหมือนปรัชญาของการทำร้านโอมากาเสะเนื้อของ Kuro House

“ร้านแรกคือนากาฮาร่า (Sumibi Yakiniku Nakahara) ความเป็นนากาฮาร่าคือการพรีเซนต์รสของเนื้อแบบไม่แต่งเติมเสริมแต่งเลย 

“ส่วนโยโรนิขุ (Yoroniku) เขาจะใส่ออปชันต่างๆ เข้าไปในอาหารอย่างพวกเห็ดทรัฟเฟิล 

“อุชิโกโร เอส (Ushigoro S.) ผมชอบที่เขาใช้ของดี พรีเมี่ยม จัดวางมาสวยเลย ฟอร์มสวย รสชาติออกผู้ดีๆ 

“และอีกร้านคือคาริว (Karyu) เป็นเนื้อแบบไคเซกิ เขาจะเอาเนื้อไปปรุงเป็นซุปบ้าง เป็นอาหารรูปแบบต่างๆ บ้าง ประกอบกับวัตถุดิบต่างๆ ตามฤดูกาล”

จากที่พูดคุยกันสักพัก ผมสังเกตว่าเคี้ยงชื่นชอบในแนวความคิดของคนญี่ปุ่นหลายๆ อย่าง นอกเหนือจากการทำเนื้อวัวให้เป็นเลิศ แนวความคิดการทำร้านอาหาร การซ่อนรสชาติก็เป็นสิ่งหนึ่งที่เคี้ยงนำมาใช้กับการทำโอมากาเสะ

เนื้อแผ่นบางถูกนำมาวางข้างหน้าให้ดูลวดลายของเนื้อ ก่อนที่เคี้ยงจะคีบไปที่ตะแกรงย่าง ถ่านไม้กำลังระอุได้ที่ เนื้อไม่ได้วางลงบนตะแกรงเฉยๆ แต่ถูกลากผ่านความร้อนบนตะแกรงไปมา มันจากเนื้อสร้างเปลวไฟจากถ่านร้อนขึ้นมาเป็นระยะ เมื่อเนื้อสุกได้ระดับที่เขาต้องการ เขาใส่หอมหัวใหญ่ซอยละเอียดกับยูซุเผ็ดบด วางบนเนื้อ ห่อเนื้อแล้วยกขึ้นเสิร์ฟ 

เมื่อเคี้ยว เนื้อนุ่มเหมือนกับที่ตาเห็น มีรสเล็กน้อยที่ถูกซ่อนไว้อย่างบางเบา เมื่อเนื้อรวมกับหัวหอมและยูซุก็จะเกิดรสชาติที่เพิ่มขึ้นมาอีก 

Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม
Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม

“ถ้าคุณได้เนื้อดีมา คุณก็อาจจะย่างแล้วมันออกมาใกล้เคียงกัน แต่สำหรับคนญี่ปุ่น รสชาติบางอย่างมันถูกซ่อนไว้ อย่างในเนื้อย่าง เราแค่ผ่านโชยุสูตรลับของเราเอง แค่ชุบแป๊บเดียวแล้วเอามาซับก่อนจึงเอามาย่างไฟ หลายร้านที่ผมเคยกินมาที่ญี่ปุ่น ความเฉพาะตัวมันอยู่ในอะไรเล็กๆ น้อยๆ พวกนี้ พริกไทย เกลือ กระเทียม อีกขั้นหนึ่งก็คือพวกซอสต่างๆ อย่างพอนสึหรือโชยุ ถ้าผสมกันและนำมาใช้ได้ดีมันจะยกระดับรสชาติขึ้นอีกเยอะเลย 

“อาหารบางอย่างของเขาดูเรียบง่ายมาก แต่เมื่อคุณกิน รสชาติทุกอย่างมันต่างแบบเด่นออกมาเลย ยกตัวอย่างในราเมง ซอสช้อนเล็กๆ ช้อนเดียวที่ใส่เข้าไปทำให้ราเมงของเขาแตกต่างจากร้านอื่นทันที” เคี้ยงยกตัวอย่าง

Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม

เนื้อวัวไม่ได้ถูกนำเสนอแบบย่างเพียงอย่างเดียว แต่ถูกปรุงเป็นชาบู ความพิเศษของชาบู Kuro House อยู่ที่น้ำซุป เป็นสูตรของคุณพ่อของเคี้ยง ที่เป็นคนทำอาหารจีนมาก่อน 

“ชาบูมันตัดสินกันที่ซุป เวลาผมไปกินที่ญี่ปุ่น น้ำชาบูจะไม่ต่างกันมาก ค่อนข้างใกล้เคียงกัน จนผมนึกขึ้นได้ว่า ป๊าผมเคยทำซุปปู ผมเลยลองเอาสูตรซุปปูของป๊ามาทำเป็นเบสของน้ำชาบู แล้วปรุงเพิ่มเติมอีกหน่อย รสซุปออกมาดีเลย แต่ถ้ากินซุปเปล่าๆ จะได้รสหนึ่ง พอเราจุ่มเนื้อลงไป ก็จะเปลี่ยนเป็นอีกรสหนึ่งเลย” 

อาหารส่วนใหญ่ของ Kuro House ไม่ได้มีหน้าตาที่ตกแต่งหวือหวามากนัก ออกจะเรียบง่ายเสียด้วยซ้ำ เน้นให้เห็นความสำคัญของเนื้อวัวหรืออาหารอื่นๆ ที่อยู่ตรงหน้ามากกว่าการตกแต่งจาน ในบางจานใส่วัตถุดิบพิเศษๆ ลงไป อย่างเช่นทรัฟเฟิล อูนิ หรืออื่นๆ ตามแต่ที่เขาจะมีมานำเสนอในช่วงนั้น 

Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม
Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม

ในมื้อโอมากาเสะเนื้อที่ราคาอย่างน้อยอาจจะต้องจ่ายถึง 8,000 บาทหากไปกินมื้อระดับนี้ถึงญี่ปุ่น แต่เขาทำให้ราคาลดลงมาได้เกือบครึ่ง

“เวลาใส่ของดีๆ เข้าไป มันมีเหตุผลเรื่องรสชาติ ไม่ใช่เรื่องคุ้มค่าหรือไม่คุ้มอย่างเดียว อูนิหรือเห็ดทรัฟเฟิลมันช่วยสร้างความเป็นไปได้ของรสชาติของเนื้อที่ว่าดีอยู่แล้วให้ดียิ่งขึ้น เพิ่มมิติของเนื้อ

“เรื่องราคามันเป็นกำแพง ผมใช้วัตถุดิบส่งมาจากญี่ปุ่นทุกอาทิตย์ ผมกับเชฟซูโดะที่ทำโอมากาเสะใช้วัตถุดิบจากแหล่งเดียวกัน เราถึงคุมราคาให้ไม่แพงเกินไปได้ ของแพงไม่ใช่ว่าดี มันมีของดีที่ราคาสูงอยู่แต่เราก็ไม่ได้เลือกจากราคา ของแพงเรายอมซื้อมาลองชิมดู เพื่อให้มันรู้ว่าดีอย่างไร มีคนถามผมว่าไม่เสียดายเหรอ คุ้มเหรอ แต่ต้องคิดว่านั่นมันคือต้นทุนของประสบการณ์ สุดท้ายเราเลือกใช้ของที่เหมาะสมกับไอเดียที่เราออกแบบไว้มากกว่า”

เคี้ยงดูถ่านตลอดเวลา ค่อยๆ เติมเมื่อความร้อนของไฟไม่ได้ตามที่ต้องการ ถ่านไม้จากไม้ต้นลำไยที่เคี้ยงรับซื้อมาจากเกษตรกรไร่ลำไยที่เชียงใหม่ซึ่งเป็นต้นลำไยที่มีอายุมากประมาณ 12-15 ปี เกษตรกรจะล้มต้นมาทำถ่านไม้ลำไย และใช้พื้นที่ปลูกลำไยทดแทนต่อไป ซึ่งถ่านไม้ลำไยเอามาใช้ย่างเนื้อได้ดีมาก ให้ความร้อนได้ดี

“การย่างด้วยแก๊สจะให้สัมผัสของเนื้อที่ต่างจากการย่างด้วยถ่านมาก ถ่านอัดแท่งผมยิ่งไม่ใช้ เพราะกลัวเรื่องสารเคมี ไม้ลำไยมันก็ให้เอกลักษณ์ของมันอีกแบบ”

เคี้ยงพลิกเนื้อตรวจสอบความสุก ท่าทางเขาดูชำนาญและมั่นใจเวลาอยู่หน้าเตา แต่เพราะเขาไม่ได้เรียนทำอาหาร และไม่ได้เป็นเชฟมาก่อน ผมอดถามขึ้นมาไม่ได้ว่าปกติเขาเคยทำอาหารให้คนอื่นมากินในร้านมาก่อนไหม

“นี่เป็นร้านแรกที่ผมย่างเนื้อให้คนอื่นกินเลยนะ” เขาตอบ

“แต่ผมเรียนรู้และถามจากคนเก่งๆ เยอะมาก ที่สำคัญผมเอากลับมาฝึกต่อ บางทีผมก็ถามขอความรู้จากเชฟ แต่เขาก็ไม่บอกทุกอย่างหรอก เวลาไปกินร้านที่เชฟเก่งๆ ผมก็จะคอยสังเกตที่เขาทำ แล้วพอเรากิน เราก็จะรู้ว่าที่เขาทำแบบนั้นเพื่อให้เกิดผลอะไร แล้วผมก็เอามาฝึกต่อ 

“ที่ผมมั่นใจเพราะผมมีเชฟซูโดะอยู่ด้วย เชฟซูโดะคือเชฟซูชิที่น่าจะเป็นเชฟญี่ปุ่นอันดับต้นๆ ที่อยู่ในประเทศไทยแล้ว ผมมาฝึกทำและให้เขาเป็นคนชิม พอคนที่ช่วยทดสอบเป็นเชฟระดับเชฟซูโดะ ผมก็มั่นใจ แล้วเขาเป็นคนที่ไม่ได้ก็บอกว่าไม่ได้ เขาช่วยผมชิมและแนะนำให้ปรับ” 

เนื้อทั้งหมด 11 คอร์ส ถูกออกแบบและลำดับไว้อย่างดีตามรสชาติของแต่ละคำ ไล่ระดับขึ้นลงตามจังหวะ ตัดสลับกันระหว่างความหนักและความเบา การได้ชิมเนื้อคุณภาพดีในราคาที่ผมคิดว่าสมเหตุสมผล ยังมีอีกหลายเมนูที่ไม่ได้พูดถึงไว้ในนี้ อยากแนะนำให้ลองไปสัมผัสและหารสชาติที่เคี้ยงตั้งใจซ่อนเอาไว้ด้วยตัวเอง

Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม
Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม
Kuro House ร้านเนื้อย่างโอมากาเสะจากประสบการณ์และรสนิยมการกินของนักชิม

Kuro House Yakiniku Omakase

ซอยสุขุมวิท 63 (เอกมัย)

เปิด-ปิด : วันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 12.00 – 14.00 และ 18.00 – 20.30 น.

จองได้ที่ Line ID : @kurohouse

Facebook : Kuro House

เว็บไซต์ : www.kurohousebkk.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!