ส้มตำ ลาบ ก้อย
3 เมนูยอดฮิตที่หลายคนมักเขียนลงใบสั่งรายการในวันที่อยากกินอาหารอีสาน กลายเป็นสิ่งจำเจที่ทำให้คนมักเข้าใจผิดว่า อาหารอีสานต้องมีรสเผ็ดร้อนหรือรสเค็มเท่านั้น
“เฮือนคำนางไม่เสิร์ฟส้มตำ ลาบ ก้อย แต่อยากเสิร์ฟรสชาติแท้จริงที่คนอีสานทั่วไปเขากินกัน รสชาติ Authentic ที่อยู่ในครัวของคนอีสาน เสิร์ฟความธรรมดาแบบที่คนอีสานกิน”
เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต ลูกหลานขอนแก่นที่ทำบ้านของตัวเองเป็นประตูสู่อาหารอีสานแท้จากภูมิปัญญา ครัวอีสานที่รับแขกด้วยการเสิร์ฟเมนูเลิศรสหาไม่ได้จากร้านอาหารอีสานทั่วไป
“เฮือนคำนางหมายถึงบ้านของคำนาง บ้านของคำนางคือที่ที่ใช้รับแขกของตัวเอง และรับแขกของแขก ที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหาร”
ด้วยใจรักและภาคภูมิใจในบ้านเกิด เชฟคำนางจึงอยากถ่ายทอดวิถีอีสานผ่านเมนูธรรมดา ๆ ในพาข้าวที่ยังไม่เป็นที่รู้จักให้คนได้เข้าใจในอาหารอีสานมากขึ้น รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ บนอาหารที่เชฟตั้งใจถ่ายทอดลงไป ทำให้รู้ไปถึงนิสัย วิถีชีวิต ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมของคนอีสานแท้ที่แขกทุกคนจะได้สัมผัส เมื่อลิ้มรสความธรรมดาที่แสนอร่อย
พาข้าวบอกความเป็นอีสานผ่านอาหารได้ยังไงในแบบฉบับเฮือนคำนาง เราอยากพาไปรู้จักและเปิดรับประสบการณ์ใหม่ สู่ประตูอาหารอีสานในแบบที่เราและใคร ๆ อาจยังไม่เคยลิ้มลอง
รับแขกที่บ้าน – ด้วยครัวอีสานแท้
ก่อนจะเป็นเฮือนคำนาง เดิมทีเชฟคำนางทำงานในแวดวงสื่อมวลชนประจำอยู่ที่รัฐสภา กระทั่งเวลาเที่ยงในวันธรรมดาของการทำงานวันหนึ่ง กลายเป็นวันที่จุดประกายให้เธอหันเหจากการทำงานสายสื่อมวลชน มาเป็นผู้ที่คลุกคลีอยู่กับวงการอาหารอีสานโดยปริยาย
“ปกติเรากินข้าวที่โรงอาหารรัฐสภากับเพื่อน ๆ วันหนึ่งเราออกไปกินข้าวข้างนอกกัน มีร้านมาเปิดใหม่เป็นร้านอาหารอีสาน มีกลิ่นแกงน้ำย่านาง ใส่ชะอม ใส่แมงลัก เป็น Flavor of Isan กลิ่นที่ทำให้เรารู้สึกนึกถึงบ้าน เราก็เลยชวนเพื่อนไปกินกัน มีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่าไม่ได้ เขาไม่กินอาหารอีสาน เขาบอกว่ามันจะท้องเสีย แล้ววันนั้นเราก็ไม่ได้กินอาหารอีสาน เลยไปกินข้าวขาหมู ข้าวมันไก่กัน”
ด้วยความที่เป็นสื่อมวลชน เชฟคำนางเลยใช้วิธีสื่อสารผ่านบทความ เพื่อให้เพื่อนชาวสงขลาคนนี้เปลี่ยนความเข้าใจผิดนั้น และให้เปิดใจกับอาหารอีสานมากขึ้น โดยเขียนบทความแรกในเมนู ‘ก้อยคั่ว’ บทความสนุก ๆ ใช้ภาษากันเอง เน้นสื่อสารให้เพื่อนที่อ่านอยู่รู้สึกถึงความน่ากินของอาหารอีสาน บรรยายออกรสตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีปรุง ทำให้เห็นขั้นตอนการทำเมนูนี้ขึ้นมาว่าอาหารอีสานเมนูนี้น่ากิน สะอาด และปลอดภัย
“หลังจากนั้นเพื่อนอยากกินก้อยคั่วจริง เราบอกให้เดินไปร้านลาบแถวบ้านแล้วสั่ง เพื่อนก็ไปอ่านบทความนั้นให้แม่ครัวฟัง แม่ครัวบอกว่าอ่านทำไม สั่งแค่ก้อยคั่วก็จบแล้ว เพื่อนไปยืนดูทุกกรรมวิธี เขาทำตรงกับที่เราเขียนทุกอย่าง สรุปเพื่อนก็กินก้อยคั่ววันนั้นด้วยความเอร็ดอร่อย และไปกินอีกหลาย ๆ ครั้ง แล้วบอกต่อว่าเมนูนี้โคตรเจ๋ง”
ความสำเร็จครั้งนั้นทำให้เชฟคำนางเริ่มสนุก อยากให้คนอีกมากที่เข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารอีสานได้มาลิ้มรสความอร่อยเหาะเหมือนเพื่อนคนนี้บ้าง จนจับพลัดจับผลูลาออกจากงานสื่อมวลชน แล้วหันมาทำธุรกิจของครอบครัวที่ขอนแก่น เฮือนคำนางจึงเกิดขึ้นพร้อมกับเพจเฟซบุ๊กที่คอยเผยแพร่สูตรและความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานฉบับภูมิปัญญาสไตล์ครอบครัวเชฟคำนาง คนจึงเริ่มสนใจและอยากลองชิมอาหารสไตล์เฮือนคำนางกันสักครั้ง
“แฟนเพจคนเหนืออยากกินก้อยเห็ดขม เขาถามว่าไปหาซื้อเห็ดขมได้จากที่ไหน อยากลองทำตามจากสูตรที่เราให้ไว้ เราเลยบอกว่าเห็ดขมเป็นเห็ดเฉพาะถิ่นที่มีแค่อีสาน ถ้าผ่านมาแถวนี้ก็โทรหาเรา ถ้ามีอะไรเดี๋ยวเราหาให้กิน ปรากฏว่ามี FC จากเพจเฟซบุ๊กมาเยี่ยมที่ขอนแก่น เราในฐานะเจ้าบ้านก็รับแขกด้วยวัตถุดิบที่มี ปรุงในแบบฉบับของเฮือนคำนาง”
เฮือนคำนางรับแขกมาแล้ว 3 ปี และเป็นปีที่ 2 แล้วที่ร้านมีรายได้จากการรับแขกด้วยอาหารอีสานรสดั้งเดิมสไตล์ครอบครัว ในแต่ละวันรับแขกเพียง 1 โต๊ะ และใน 1 เดือนรับเพียง 20 วันเท่านั้น เพราะ 10 วันที่เหลือ เชฟคำนางจะใช้เวลาไปกับการจัดหาวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน และให้ความรู้กับชุมชนเพื่อต่อยอดวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ชาวบ้านมีอีกด้วย
รับแขกที่บ้าน – เสิร์ฟเรื่องเล่าด้วยพาข้าว
แขกที่มาเยือนเฮือนคำนางจะได้รับการต้อนรับด้วย ‘พาข้าว’ อย่างพิถีพิถัน
แล้วทำไมต้องเป็นพาข้าว ?
พาข้าวเป็นอาหารอีสาน พา แปลว่า สำรับ พาข้าวจึงแปลว่าสำรับอาหาร ด้วยวัฒนธรรมพื้นถิ่น หากคนอีสานกินข้าวคนเดียวจะรู้สึกไม่อร่อยเท่าล้อมวงกินกับเพื่อนและครอบครัว
“วัฒนธรรมอีสานคือการอยู่รวมกันเป็นครอบครัว พาข้าวกลายเป็นศูนย์รวมทุกสิ่งของที่บ้าน อะไรก็ช่างที่ใช้รองข้าวเรียกว่าพาข้าว ใบกล้วยใบเดียวก็เรียกพาข้าว ผ้าขาวม้าผืนเดียวก็เรียกพาข้าว รองเพื่อให้อาหารอยู่สูงกว่าพื้น เป็นการให้เกียรติข้าวปลาอาหารตามวัฒนธรรมของคนอีสาน”
พาข้าวเป็นสิ่งที่บอกเล่าวัฒนธรรมอีสานได้อย่างลงตัวและครบถ้วนที่สุด เชฟคำนางจึงหยิบยกมาใช้เสิร์ฟแขกที่บ้าน พร้อมบอกเล่าเรื่องราววัฒนธรรมไปด้วย
พาข้าวที่เฮือนคำนางเสิร์ฟไม่ได้เป็นเซ็ตตายตัว ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีในแต่ละช่วงฤดูกาลหรือแต่ละวันซึ่งจะไม่ซ้ำกันเลย มีวิธีเสิร์ฟที่มักเป็นลำดับอยู่ 3 พา เริ่มต้นจาก
“พายา เสิร์ฟมาอันดับแรกเป็นเหล้า ยา ปลาปิ้ง บุหรี่ ทั้งแบบที่ดูดแล้วทำให้อยากอาหาร และแบบที่ดูดหลังกินข้าวเสร็จให้ผ่อนคลาย ไม่ใช่ยาสูบ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่เป็นยาที่ใช้ด้วยวิธีการดูด ทำจากเกสรดอกไม้ ใช้เปิดลิ้นก่อนกินข้าว ความรู้สึกของยาเส้นจะแตกต่างกันไป อย่างยาฤดูฝนรสจะเป็นแบบหนึ่ง ยาฤดูร้อนรสจะเป็นอีกแบบ รสชาติแต่ละสูตรค่อนข้างเสถียร ทั้งความกรอบของพลู ความเข้มของสีเสียด ความตัดของปูน
“พาที่สองคือ พาเมี่ยง เมี่ยงจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล หน้าร้อนที่มีมดแดง เราจะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงแม่เป้งผักกระโดน หน้าร้อนไปหาฝนที่มีบัวเยอะ จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงกลีบบัว หรือถ้าเป็นช่วงที่ฝนมาก เราต้องการให้ร่างกายอบอุ่นหน่อยก็จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงข่า เป็นตำข่าแล้วใส่แม่มดแดง”
เมี่ยงของอีสานคือการเอาตำส้มไปกินกับผักรสฝาด ซึ่งตำส้มที่ว่า หมายถึงส้มตำที่เรารู้จักกันนั่นเอง แท้จริงแล้วส้มตำเพี้ยนมาจากคำว่าตำส้ม เพราะตำส้มเป็นเมนูที่คนอีสานตำอะไรก็ได้ที่มีรสส้ม แล้วนำรสชาติเผ็ดและเค็มมาตัดรสส้มนั้นให้กินง่ายขึ้น รสส้มที่ใช้มักใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และใส่มะเขือเทศลงไปเพื่อให้ได้รสส้มออกมา แม้ตำส้มทั่วไปที่เราเห็นมักใส่มะละกอ แต่มะละกอไม่ใช่รสส้ม เป็นเพียงวัตถุดิบที่อยู่ในตำส้มเท่านั้นเอง
พาเมี่ยงก็เป็นหนึ่งในพาที่มีอาหารครบรสชาติ ทั้งเค็ม มัน นวลนัว เปรี้ยว เป็นอาหารเปิดลิ้นให้ไปสู่พาสุดท้าย
“พาข้าว วันไหนมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้มีเห็ดฟางก็ทำเห็ดฟาง วันนี้มีเห็ดขมก็ทำเห็ดขม วันนี้มีปลาขาว ปลานาง ปลาเสียมปลาสร้อยเราก็ปรุง คนที่เป็นเชฟก็ต้องเป็นคนคิดว่าวัตถุดิบชิ้นนี้เอาไปปรุงอะไรถึงจะอร่อย วัตถุดิบที่ได้มาชาวบ้านเลือกคุณภาพมาหลายชั้นมาก เขาหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมารับแขก”
พาข้าวที่ใช้รับแขกมีทุกเมนูคัดสรรวัตถุดิบโดยชาวบ้านในท้องที่ เปี่ยมคุณภาพ ปลอดภัย ออร์แกนิก และคำนึงถึงระบบนิเวศ เชฟคำนางยกตัวอย่างเมนูพาข้าวให้เราน้ำลายสอมา 2 เมนู
“หมูเอาะมันอ้อน เมนูโชว์สเต็ปเนื้อและวิธีการปรุงที่เรียกว่าเอาะ รสชาติของเนื้อ Smoke ที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของมวลมนุษยชาติ เพราะคนที่มาจากฟิลิปปินส์แล้วกินหมูเอาะมันอ้อนของเฮือนคำนาง เขาบอกว่ามันให้ความรู้สึกเหมือนที่บ้านเขาเลย บ้านเขาก็มีเมนูประมาณนี้ คนฟินแลนด์บอกว่าเหมือนเนื้อกวางรมควัน เพราะอาหาร Authentic คืออาหารที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั้งโลก”
การเอาะ คือ การตุ๋นเนื้อจนน้ำงวด ตุ๋นเพื่อให้เนื้อนุ่มละมุนแต่ไม่รุ่ย เป็นภูมิปัญญารักษาเนื้อฉบับนายพรานที่โชว์ความเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั่วโลกที่ล้วนรู้จักวิธีการเอาะ ขณะเดียวกันก็โชว์ความ Authentic ที่อีสานใช้มันอ้อนในการปรุงร่วมกับเนื้อหมู แต่ถ้าเป็นฝั่งยุโรปก็ใช้มันฝรั่งปรุงแทน กลายเป็นหมูเอาะมันฝรั่งก็อร่อยได้ด้วยสูตรเดียวกัน
และเมนูง่าย ๆ เป็นเมนูที่สอง
“อ๋อปลายอน มีตลอดเลย อ๋อคือการปรุงให้สุกคล้ายแกงแต่น้ำจะขลุกขลิก การทำอ๋อถ้าเราใส่ใบตองจะเรียกมันว่าหมก ถ้าใส่กระบอกไม้ไผ่เรียกหลาม ถ้าใส่ในหม้อเรียกอ๋อหรือหมกหม้อ อ๋อปลายอนโชว์ทั้งวิธีการปรุง โชว์วัตถุดิบคือปลาในพื้นที่ ที่นี่เรามีปลาที่มี OMEGA 3 สูงที่สุดคือปลายอน เนื้อปลาละเอียดเพราะเป็นปลาเนื้ออ่อน ผักที่ใช้ก็จะเป็น Flavor of Isan อย่างใบแม่งลักผักชีลาว เครื่องปรุงรสที่ใช้คือ ปลาร้าปลาขาวสร้อย ซึ่งเหมาะกับการทำอ๋อทำอ่อม พริกที่ใช้ที่นี่เขาเรียกว่าพริกก้นชัน คือพริกน้อย พริกกะเหรี่ยงที่เป็นพริกเฉพาะถิ่น ให้ความเผ็ดและความหอมเฉพาะตัวอร่อยพอดี”
นอกจากได้เห็น Isan Gastronomy ผ่านวัตถุดิบเฉพาะแล้ว แขกที่ไปเยือนเฮือนคำนางยังได้เห็นอีกหนึ่งความงดงามของวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาของคนอีสานจากเครื่องหัตถกรรมในพาข้าว ตั้งแต่ภาชนะ กระทั่งถ้วยเล็ก ๆ ในพาข้าวด้วย
“ตัวที่ใช้เป็นพา เราเห็นจากเครื่องจักสาน หัตถกรรมไม่ว่าจะเป็นกระด้ง เขิง กระทั่งโบมที่ใช้ใส่ข้าวเหนียว เป็นไม้ทั้งต้นที่เอามาทำเป็นถาด ถือเป็นของศักดิ์สิทธิ์ เราเรียกว่าโบม หรือเราอาจจะใช้ใบตองกรุงคือใบพรวง ใบใหญ่ ๆ รองอาหาร เราก็จะได้เห็นว่าอีสานมีระบบนิเวศเป็นแบบป่าโคกมีต้นพลวง
“นอกจากนั้นจะเห็นภาชนะแบบอีสาน ได้เห็นว่าคนอีสานใช้ภาชนะอะไร ถ้วยมีลักษณะแบบถ้วยสังกะสี ได้รู้ว่าเป็นถ้วยมาจากจีนสมัยนั้นสมัยนี้ แสดงว่าคนอีสานก็รับวัฒนธรรมจีนมาด้วย ลักษณะเครื่องปั้นดินเผาแบบอีสานก็แตกต่างจากทางภาคกลาง เพราะดินของที่นี่เป็นสีขาว ไม่ใช่ดินสีแดง สีกระทั่งไม้ไผ่ที่เรามี ใช้ทำเป็นบั้งทิงหรือใช้เป็นตัวรอง”
ยิ่งไปกว่าเหล่าหัตถกรรมแลภาชนะที่แฝงไปด้วยวัฒนธรรม ชุดของผู้ที่เสิร์ฟข้าวให้แขกที่มาเยือนยังมีความประณีต เครื่องประดับล้วนมีความหมาย ยันผ้าซิ่นที่มีสีและลวดลายบ่งบอกได้ว่าผู้เสิร์ฟเป็นใคร หรืออยู่ในสถานะไหน เป็นอีกหนึ่งการแสดงขนบของอีสานไปในตัวผ่านผู้เสิร์ฟพาข้าว
“คนที่ยกพาข้าวออกมา เสื้อผ้าแพรพรรณทุกอย่างจะบ่งบอกว่าเขาเป็นใคร หัวซิ่นบอกสถานะ ตีนซิ่นจะบ่งบอกว่าเขาเป็นลูกเต้าเหล่าใคร เหล่านี้เป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม ถ้าใส่ซิ่นหัวสีแดง แปลว่านั่นคือผู้หญิงที่แต่งงานแล้ว ถ้าหัวซิ่นสีสดใสแปลว่าเป็นสาว เรียกได้ว่าเรียนรู้วัฒนธรรมจากพาข้าว”
เหล่านี้จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เชฟคำนางย้ำกับเราตลอดการพูดคุยว่า พาข้าวคือศูนย์รวมวัฒนธรรมของชาวอีสาน ดังนั้น พาข้าวจึงเป็นผู้เล่าเรื่องราวของอีสานผ่านอาหารได้ดีที่สุด
รับแขกที่บ้าน – แขกกินไก่เรากินไข่
“คนอีสานรับแขกอลังการมาก ถ้าที่บ้านมีไข่กับไก่ แขกจะได้กินไก่ เจ้าบ้านกินแค่ไข่พอ มันเป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม”
วิถีวัฒนธรรมนั้นทำให้คนอีสานพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีให้แขกที่มาเยี่ยมบ้าน ด้วยเหตุนั้น วัตถุดิบเปี่ยมคุณภาพของเฮือนคำนางจึงผ่านการคัดสรรอย่างดีโดยชาวบ้านในท้องถิ่นขอนแก่น
10 วันที่เหลือจากการรับแขกของเฮือนคำนางในแต่ละเดือน เชฟคำนางลงพื้นที่หาวัตถุดิบเหล่านี้และทำงานพร้อมให้ความรู้ร่วมกับชุมชน
“เรามีพื้นที่เกษตรอินทรีย์ชื่อว่าบ้านขาม ตำบลสวนหม่อน อำเภอมัญจาคีรี ให้เขาส่งวัตถุดิบมาที่เฮือนคำนาง เขาทำเกษตรอินทรีย์ ทำให้ปูนายังอาศัยอยู่ได้ในวิถีแบบธรรมชาติที่สุด ไม่ใช่การเลี้ยงปูน้ำใสหรือเลี้ยงในฟาร์มแต่ประการใด ฉะนั้น กลิ่น สี และรสชาติจะ Authentic สุด ๆ เป็นธรรมชาติสุด ๆ อร่อยมาก
“พื้นที่รอบเขื่อนอุบลรัตน์ก็มีปลาตะเพียนตัวใหญ่และอร่อย เราเลือกใช้กุ้งแม่น้ำและปลาตะเพียนจากที่นั่นซึ่งเป็นที่ที่ปลาตะเพียนอร่อยที่สุด ทั้งหมดเป็นวัตถุดิบที่หาได้ในขอนแก่น”
พืชผักที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ เชฟคำนางก็ลงมือลงแรงเสาะหารสชาติพืชพันธุ์ที่อร่อยที่สุดในขอนแก่นด้วยตัวเองเช่นกัน
“เราใช้กระโดนน้ำ ผักก้านจอง ผักชีล้อม จากพื้นที่แถวตำบลหนองแปน เป็นนาทาม พืชพันธุ์ที่ตรงนั้นอร่อย น้ำท่วมตลอด พอน้ำลดทำให้มีตะกอนทับถมเป็นปุ๋ยชั้นดี พืชพันธุ์ที่เกิดตรงนั้นจึงมีความอวบอ้วน ดี และอร่อยกว่าพื้นที่อื่น ๆ อะไรที่ดีในขอนแก่น ก็จะเก็บมาไว้ที่โชว์รูมเฮือนคำนาง”
พูดได้เลยว่าเธอคือลูกหลานขอนแก่นแท้ที่รู้จักบ้านเกิดเป็นอย่างดี ทั้งหมดก็เพราะการสั่งสมภูมิปัญญาอันเป็นมรดกตกทอดจากครอบครัว คุณพ่อ คุณแม่ และคุณปู่ ที่คอยสอนวิธีการทำอาหารอีสานแท้สมัยที่เธอเองอายุได้ 3 – 4 ขวบ สอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ว่าใช้นำเครื่องปรุงไหน ไปผสมกับผักชนิดอะไรถึงจะออกมารสชาติดี ไปจนถึงสูตรลับการกินอาหารอีสานแบบแนวกัน แนวแก้ หรือกินเป็นยาเลยทีเดียว
ระหว่างที่หาวัตถุดิบ เชฟคำนางได้ใช้เวลาไปกับการให้ความรู้กับชุมชน พาชุมชนต่อยอดกับวัตถุดิบท้องถิ่นของดีที่ตัวเองมี
“ใน 10 วันจะมีการเตรียมของ เตรียมเครื่องปรุง ออกไปอบรมชาวบ้าน ให้ความรู้เรื่องการพัฒนาพืชพันธุ์ แนะนำการลดสารเคมี การทำอาหารปลอดภัยในพืชผักยังไง เราเผยแพร่คลังภูมิปัญญาจากชุดความรู้ของครอบครัวที่มี อย่างการแนะนำวิธีหมักสะเดาแล้วนำไปฉีดถั่วฝักยาว ถ้าชาวบ้านทำตามจนได้มาตรฐาน เราจะติดต่อร้านอาหารให้ ร้านอาหารมาซื้อของชาวบ้าน แทนที่เขาต้องเอาไปขายแค่กำละ 10 บาท ทำให้ต่อยอดได้มีรายได้ มีวิสาหกิจชุมชน”
นอกจากถั่วฝักยาวก็ยังมีวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เชฟคำนางเข้าไปให้ความรู้กับชุมชน เป็นคนกลางประสานงานกับร้านค้า ร้านอาหาร ภาครัฐ และหน่วยงานต่าง ๆ ให้เข้ามาทำงานร่วมกับชุมชนมากขึ้น สร้างความยั่งยืนทั้งชุมชนและร้านเองด้วย
“เรายกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นให้มีคุณค่ามีราคา ไม่ใช่คุณค่าแบบฉาบฉวย แต่ทุกอย่างต้องยั่งยืน เราเลยต้องลงชุมชนให้คนตระหนัก ไม่ใช่แค่ขับรถไปจ่ายค่าปูแล้วกลับ แต่ต้องไปช่วยเขาคิด เช่น จับปูตัวเล็กกว่านี้ไม่ได้นะ ต้องปล่อยให้มันโต เพราะรอบหน้ามันจะไม่มีใช้ เพื่อให้ระบบนิเวศยังคงอยู่และยั่งยืน”
รับแขกที่บ้าน – สร้างโชว์รูมอาหารอีสานให้คนเข้ามาเปิดใจ
วัตถุดิบทุกอย่างที่เฮือนคำนางใช้ล้วนเป็นของที่ได้จากในพื้นที่ขอนแก่น เราเลยสงสัยว่าแบบนี้เรียกว่าเป็นเฮือนที่เสิร์ฟรสชาติอาหารแห่งขอนแก่นได้หรือเปล่า
“ไม่ได้ ต้องเป็นรสชาติแห่งอาหารอีสาน เพราะเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน เรามีบรรพบุรุษเป็นคนอุบลฯ เราถึงรู้ว่าเกลือดีบ่อไหนของอุบลฯ ที่ควรเอามาทำปลาร้า หรือสับปะรดที่จะเอามาปรุงปลาร้าต้องมาจากท่าอุเทน จากนครพนม มันเป็นโชว์รูมภูมิปัญญา โชว์รูมของอาหารอีสานทั้งภูมิภาคไม่ใช่แค่ขอนแก่น แต่เราแค่เริ่มใช้วัตถุดิบใกล้ตัวคือขอนแก่นเท่านั้นเอง”
เฮือนคำนางไม่นิยามว่าตัวเองเป็นร้านอาหาร แต่อยากให้ที่นี่เป็นบ้านเอาไว้รับแขกและเป็นโชว์รูมแห่งอาหารอีสาน เป็นประตูที่เปิดรับทุกคน เพื่อเข้ามาเปิดใจและทำความรู้จักกับอาหารอีสานให้มากยิ่งขึ้น
“พอเปิดใจแล้วคุณจะกล้าเข้าร้านอาหารอีสาน เราอยากให้คนภูมิภาคอื่นเรียนรู้อาหารอีสานมากขึ้น ไม่ใช่แค่เข้าไปแล้วสั่งส้มตำเพราะมันมีเมนูอื่นด้วย เราจึงอยากให้ที่นี่เป็นโชว์รูม ทำให้ทุกคนรู้สึกว่าอาหารอีสานมันโก้ เก๋เท่ และขายได้”
ตลอดระยะเวลา 3 ปีที่ทำเชฟคำนางเปิดประตูบานนี้ แขกมากหน้าหลายตาเดินทางเข้ามาลิ้มลองและเปิดใจทำความรู้จักกับอาหารอีสานกันไม่ขาดสาย เรียกได้ว่ากินหนึ่งครั้งแล้วต้องกลับมากินซ้ำแน่นอน
“แขกทุกคนต้องมาซ้ำ มีคนที่ใน 3 ปี มาถึง 20 ครั้ง บางคนอยู่กระบี่ เขามาแล้วก็จองเป็นปี ลาพักร้อนปีหน้าเขาก็จองไว้ แขกที่อยู่ภูเก็ต มาครั้งแรกก็กลับมาอีกครั้งแล้วพาครอบครัวมาด้วย ซึ่งเราเองก็ลิสต์นะว่าลูกค้าแต่ละคนกินอะไรไปบ้างแล้ว จะได้ไม่ซ้ำเมนู อยากให้ลองหลาย ๆ อย่าง เรามีชุดข้อมูลเป็นระบบไว้ เพราะเรารู้จักแขกทุกคน”
เฮือนคำนางกลายเป็นประตูสู่อาหารอีสาน เปิดพื้นที่ให้คนมั่นใจในอาหารอีสานมากขึ้นได้ด้วย Chef ‘s Table Authentic สไตล์ครอบครัว เสิร์ฟรสชาติธรรมดาที่แสนอร่อยตามวิถีคนอีสาน แถมเสิร์ฟชุดความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานที่ถูกต้อง เพื่อเปิดโลกให้คนภายนอกได้เข้าใจและเข้าถึงอาหารอีสานมากขึ้นผ่านเฮือนคำนาง บ้านแห่ง Isan Gastronomy
ความทุ่มเทด้วยใจรักในอาหารอีสานเหล่านั้น ทำให้เชฟคำนางมีความปรารถนาหนึ่งที่อยากให้เกิดขึ้นในวงการอาหารไทย
“วันนี้คุณกินกิมจิกับทุกสิ่งเลย แต่คุณไม่กล้ากินส้มผักเสี้ยนที่มาจากวัฒนธรรมการหมักดองภูมิปัญญาของบ้านเรา เกาหลีเขาเก่งที่ทำให้ Soft Power กิมจิอยู่ในอาหารไทย แม้แต่เราก็ฟินเหมือนกัน แต่ทำไมเขาไม่รู้สึกว่าทุกอย่างกินได้กับปลาร้า ส้มผักเสี้ยนกินกับผักดอง กินกับหมูย่างได้ อยากให้กินได้แบบไม่เคอะเขิน ไม่ต้องมาคิดว่าจะสะอาดไหมนะ จะท้องเสียไหมนะ มันต้องไม่เป็นแบบนั้น
“เราอยากให้อาหารอีสานเป็น Soft Power หนึ่งที่จะทำให้คนรู้จักประเทศมากกว่าต้มยำกุ้งมากกว่าผัดไทย เพราะบ้านเราไม่ได้มีแค่นั้น ลองมากินอ๋อปลาของอีสานไหม ทุกอย่างต้องใช้เวลาเข้าใจและเปิดใจ แต่ลึก ๆ เราอยากให้อาหารอีสานทุกมิติเป็น Soft Power ให้ได้เหมือนกัน”
เฮือนคำนาง
ที่ตั้ง : ตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมืองขอนแก่น ขอนแก่น (แผนที่)
Facebook : เฮือนคำนาง (สำรองที่นั่งล่วงหน้าผ่านกล่องข้อความของเพจเท่านั้น)
