มีเสียงลือเสียงเล่าอ้างว่า หมู่บ้านแห่งหนึ่งในจังหวัดอุบลราชธานี ได้รับการขนานนามว่าเป็น ‘หมู่บ้านเชฟอาหารญี่ปุ่น’ 

สาเหตุที่เป็นเช่นนั้น เพราะประชากรส่วนใหญ่ในหมู่บ้านต่างประกอบอาชีพอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่นที่กระจายตัวอยู่ทั่วประเทศ หลายรายไปไกลถึงต่างแดน ตั้งแต่ประเทศเพื่อนบ้าน จนถึงยุโรป อเมริกา 

เมื่อลองสืบหาที่มาที่ไป พบว่านี่คือหนึ่งในอาชีพที่ชาวอุบลฯ ใช้เลี้ยงปากเลี้ยงท้องมาไม่ต่ำกว่า 40 ปี เริ่มจากอาจารย์เชฟรุ่นคุณปู่ที่เข้ามาทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองกรุง ตั้งแต่สมัยที่เมืองไทยยังมีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ไม่กี่ร้าน เมื่อเริ่มลงหลักปักฐานได้ จึงชักชวนญาติพี่น้องและคนบ้านใกล้เรือนเคียงมาทำอาชีพเดียวกัน เป็นเช่นนี้สืบกันมารุ่นสู่รุ่น

“ถ้าร้านอาหารญี่ปุ่นร้านไหนไม่มีคนอุบลฯ แสดงว่าร้านนั้นไม่อร่อยครับ” คือคำแถลงไขแบบทีเล่นทีจริงของ เชฟหนุ่ม-กิตติศักดิ์ ลีล้อม ผู้บริหาร โอชิเน (Oshinei) ร้านอาหารญี่ปุ่นเกรดพรีเมียมที่มีสาขากระจายอยู่ตามต่างจังหวัด โดยเฉพาะในภาคอีสาน

กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน

เขาเป็นคนอุบลฯ แท้ ๆ เกิดและเติบโตที่บ้านหนองเม็ก ตำบลหนองช้างใหญ่ อำเภอม่วงสามสิบ หลังจากเรียนจบมัธยมต้น ด้วยความที่บ้านมีฐานะค่อนข้างยากจน เขาตัดสินใจไม่เรียนต่อ แต่มุ่งหน้าเข้ากรุงเทพฯ เพื่อไปทำงานตามคำชักชวนของพี่ที่รู้จัก 

จุดหมายปลายทางคือร้านอาหารญี่ปุ่นเล็ก ๆ ย่านสุขุมวิท

ณ เวลานั้น เด็กชายหนุ่มอายุ 17 ปี ตั้งเป้าหมายชีวิตเพียงว่าอยากมีหน้าที่การงานมั่นคง ส่งเสียตัวเองและครอบครัวได้ 

แต่หารู้ไม่ว่า อีกสิบกว่าปีต่อมา เขาจะกลายเป็นผู้บริหารร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีสาขาทั่วประเทศ ทำรายได้เฉลี่ยเดือนละไม่ต่ำกว่า 100 ล้านบาท และเป็นหัวหอกสำคัญในการสร้างงานสร้างรายได้ให้พี่น้องชาวอุบลฯ ตลอดจนคนหนุ่มสาวในภาคอีสาน รวมแล้วเฉียดพันชีวิต

“ผมอาจพูดไม่ค่อยเก่ง ตอนนี้เกร็งมากเลยครับ” เขาออกตัวแบบซื่อ ๆ เมื่อเริ่มต้นสนทนา ดูประหม่าอย่างเห็นได้ชัด อาจเพราะนี่คือการให้สัมภาษณ์ผ่านสื่ออย่างจริงจังครั้งแรก 

ทว่าเมื่อเครื่องเริ่มติด เขาค่อย ๆ คิดและตอบทุกคำถามอย่างเป็นระบบ ไล่เรียงชีวิตตั้งแต่จุดเริ่มต้นการเป็นเชฟ การฝึกปรือฝีมือในร้านอาหารทั้งในและต่างประเทศ ความเชื่องโยงระหว่างอาหารอีสานกับอาหารญี่ปุ่น จนถึงวิธีคิดในการทำธุรกิจที่มองไกลไปถึงการเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ    

-1-
อุบลฯ – กรุงเทพฯ – ฟลอริดา

หลังเรียนจบมัธยมต้น คุณตัดสินใจเข้ากรุงเทพฯ มาทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่น เหตุผลคืออะไร

ย้อนไปตอนผมเด็ก ๆ จำได้ว่ามีคนในหมู่บ้านไปทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ เราเห็นว่าเขามีอาชีพที่มั่นคง ส่งเงินกลับมาให้ทางบ้านได้ มีเสื้อผ้าดี ๆ ใส่ มีรถคันสวย ๆ ขับ ตอนนั้นผมยังไม่ได้สนใจเรื่องอาหาร สนใจแค่ว่างานที่พี่เขาทำคืออะไร เมื่อมีพี่ที่รู้จักชวนไปทำ เราก็อยากไป ตอนนั้นผมรู้สึกว่าตัวเองไม่ถนัดเรื่องการเรียนเท่าไหร่ อยากลองทำงานหาเงินแล้ว จึงตัดสินใจไปทำ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นในซอยสุขุมวิท 11 มีเจ้าของเป็นคนญี่ปุ่น ลูกค้าส่วนใหญ่ก็เป็นคนญี่ปุ่น

พอได้ลองทำจริงๆ เป็นยังไงบ้าง

ช่วงแรกก็เกร็งนะครับ เกร็งเหมือนที่นั่งให้สัมภาษณ์อยู่ตอนนี้ (หัวเราะ) ด้วยความที่เราไม่รู้จักอาหารญี่ปุ่น ไม่มีพื้นฐานเลย พอไปถึงเขาก็สอนทุกอย่าง ตั้งแต่เรื่องพื้นฐานอย่างการล้างผัก การเตรียมวัตถุดิบ การเก็บรักษาวัตถุดิบ ซึ่งถือว่าโชคดีมากที่ผมได้ฝึกกับเชฟคนญี่ปุ่นโดยตรง ทำให้ได้ซึมซับความเป็นระบบระเบียบมา อย่างที่ทราบว่าคนญี่ปุ่นเขาค่อนข้างเข้มงวด ทุกอย่างต้องเป๊ะตามมาตรฐานที่เขากำหนดไว้

แล้วคุณใช้เวลาปรับตัวนานไหม 

จริง ๆ มีเหตุที่ต้องเสียใจหลายครั้งครับ ครั้งหนึ่งที่จำฝังใจคือช่วงที่ผมทำไปได้สักระยะ ผมคิดว่ารู้เรื่องพอสมควรแล้ว เผอิญว่าวันนั้นหัวหน้างานไม่อยู่ เราต้องดูแลจัดการกันเอง ปรากฏว่ามีออเดอร์ซุปมิโซะเข้ามา ผมก็อาสาเป็นคนทำ โดยที่ไม่เคยทำมาก่อน อาศัยความจำจากที่เคยเห็นเชฟทำมาก่อนหน้านี้ พอทำเสร็จก็เอาไปเสิร์ฟให้ลูกค้า เสิร์ฟโดยที่ไม่ได้ชิม

ผ่านไปสักพัก ผมยังแอบดีใจว่าสิ่งที่เราทำออกไปมันใช้ได้นี่หว่า เพราะลูกค้าไม่ได้ว่าอะไร เป็นคนญี่ปุ่นด้วย ปรากฏว่าสักพัก เจ้าของร้านที่เป็นหัวหน้าเชฟกลับเข้ามาพอดี ลูกค้าคนนี้ก็เรียกเจ้าของร้านไปคุยทันที ถามว่าใครทำซุปถ้วยนี้ ทำไมรสชาติเป็นแบบนี้ แล้วเจ้าของร้านก็ชิมซุปที่ผมทำ 

ปรากฏว่ามันเค็มปี๋เลยครับ เพราะเราใส่หัวเชื้อเยอะไป จากที่เขาผิวขาว ๆ พอชิมเสร็จ หน้าเขาแดงจี๊ดขึ้นมาเลย ผมก็ตกใจ คิดว่าแย่แล้วแน่ ๆ หลังจากนั้นก็โดนเรียกไปตักเตือนตามระเบียบ เขาบอกว่าเวลาจะทำอะไร ถ้ายังไม่แน่ใจ อย่าทำโดยพลการ อย่างน้อยให้ถามคนที่รู้เรื่องก่อน นั่นเป็นครั้งหนึ่งที่ผมเสียใจมาก 

กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน
กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน

คุณทำอยู่ที่ร้านนี้นานไหม

ประมาณ 1 ปีครับ หลังจากนั้น ผมคิดว่าเราจะพัฒนาฝีมือให้เก่งกว่านี้ได้ยังไง ตอนนั้นโลกออนไลน์ยังเข้าถึงไม่ง่าย จะให้ไปเรียนทำอาหารจริงจังก็ไม่มีเงินเรียน จึงเกิดความคิดว่า ถ้าเราเปลี่ยนร้านไปเรื่อย ๆ เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากที่ใหม่ ๆ ก็น่าจะพัฒนาฝีมือตัวเองได้ พูดง่าย ๆ คือได้ทั้งประสบการณ์ ทั้งฝีมือ ทั้งเงินเดือน

ผมเลยตัดสินใจย้ายไปอีกที่หนึ่ง เป็นร้านที่ 2 ร้านนี้โดดเด่นเรื่องเส้นโซบะสด ทำจากแป้ง Buckweed ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนญี่ปุ่น นอกจากนี้ก็มีวัตถุดิบพรีเมี่ยมจากญี่ปุ่น เช่น ปลาฮามาจิ ปลาหายากหลายชนิด ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เราไม่เคยเห็นที่ร้านเก่า ทำให้ได้เรียนรู้อะไรเพิ่มอีกมากมาย

ทราบว่าหลังจากนั้น คุณได้ร่วมงานกับ เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ ด้วย

ใช่ครับ หลังจากนั้นผมย้ายร้านอีกประมาณ 2 – 3 ที่ ทั้งร้านอิซากายะ ร้านเทปปันยากิ ร้านที่เน้นเสิร์ฟเซ็ตเบนโตะ เรียกว่าได้ทำครบเกือบทุกประเภทของอาหารญี่ปุ่น จนมีโอกาสได้ไปทำที่ร้าน Tensui สาขาสยามพารากอน เป็นครั้งแรกที่ทำร้านในห้าง รับหน้าที่เป็นรองหัวหน้าเชฟ ทำอยู่ประมาณ 2 ปีก็ย้ายไปอยู่ร้าน Honmono Sushi ของเชฟบุญธรรม ได้เห็นสิ่งที่ไม่เคยเห็นมาก่อน

ก่อนหน้านี้ส่วนใหญ่ผมทำอาหารญี่ปุ่นให้คนญี่ปุ่นกินเป็นหลัก แต่ร้านนี้เป็นการทำอาหารญี่ปุ่นให้ลูกค้าคนไทย ผมเป็นลูกมือ คนที่อยู่แนวหน้าคือเชฟบุญธรรม กับ เชฟบรรณฑูร ชูผลา ที่นี่ผมได้เรียนรู้เรื่องการทำอาหารตามฤดูกาล เรื่องการเสิร์ฟแบบโอมากาเสะ ซึ่งสมัยนั้นยังไม่เป็นที่แพร่หลาย ได้เรียนรู้การจัดการกับวัตถุดิบแพง ๆ เรียนรู้การรับรองแขกผู้ใหญ่ ลูกค้าวีไอพี โอกาสแบบนี้ผมมองว่าหาไม่ง่าย

ช่วงที่ทำอยู่กับเชฟบุญธรรและเชฟบรรณฑูร ทั้งสองคนเป็นทั้งหัวหน้างานและอาจารย์ที่ผมเคารพ สิ่งที่แกสอนนอกเหนือไปจากเรื่องการทำอาหาร คือเรื่องความสม่ำเสมอ หมั่นฝึกฝน พูดง่าย ๆ ว่าเมนูเดิม ทำ 10 ครั้งต้องเหมือนเดิมทั้ง 10 ครั้ง ถ้าทำได้แบบนั้นถือว่าโอเค ซึ่งต้องเริ่มจากการรู้ทฤษฎีก่อน ต้องมีความรู้ก่อน เมื่อทฤษฎีแม่น ก็ลองปฏิบัติ ฝึกฝนจนชำนาญเพื่อลดการสูญเสียหรือผิดพลาดให้น้อยที่สุด 

พอทำที่ Honmono Sushi ได้ประมาณ 1 ปี มีงานที่ต่างประเทศติดต่อเข้ามา ให้ผมไปเป็นเชฟประจำร้านอาหารที่อเมริกา รัฐฟลอริดา เป็นร้านอาหารนานาชาติซึ่งมีอาหารญี่ปุ่นด้วย ผมมองว่าเป็นโอกาสดี เพราะในเรื่องการทำงาน การเรียนรู้มันไม่มีที่สิ้นสุดอยู่แล้ว ยิ่งเป็นการทำอาหาร ยังมีอะไรให้รู้อีกเยอะ จึงตัดสินใจได้ไม่ยาก

หน้าที่ที่คุยไว้ตอนแรก คือไปทำอาหารญี่ปุ่น แต่พอไปทำจริง ๆ ผมได้ทำทั้งอาหารไทย อาหารฝรั่ง ซูชิ ฮิบาชิ ถือเป็นโอกาสดีมาก ๆ เพราะเราไม่เคยได้ประสบการณ์แบบนี้จากที่ไหน แม้จะเหนื่อย แต่เป็นช่วงเวลาที่มีความสุข ได้เรียนรู้ว่าคนประเทศไหน ชอบกินอาหารแบบไหน จะติดปัญหาแค่เรื่องการสื่อสาร เพราะผมยังสื่อสารภาษาอังกฤษได้ไม่ดีเท่าคนอื่น ก็ค่อย ๆ เรียนรู้ไป สนุกดีครับ อยู่ที่นั่นประมาณ 2 ปีแล้วถึงกลับมาเมืองไทย

กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน

-2-
ความเป็นญี่ปุ่น vs ความเป็นอีสาน

คุณบอกว่าการทำงานที่ต่างประเทศ เป็นช่วงเวลาที่มีความสุข แล้วอะไรคือสาเหตุที่ทำให้กลับเมืองไทย 

ด้วยความที่ผมเคยทำงานกับเชฟบุญธรรมมาก่อน ซึ่งแกเป็นคนอุบลฯ เหมือนกัน แล้วช่วงนั้นมีนักการเมืองท่านหนึ่งกำลังจะเปิดร้านอาหารที่อุบลฯ ต้องการเชฟไปทำงาน พี่บุญธรรมก็โทรมาชวนว่าสนใจมั้ย กลับมาทำที่บ้านเกิดของเรา ผมไม่ต้องคิดนานเลยครับ ตัดสินใจได้ทันที การได้ทำงานที่บ้านเกิดยังไงก็ดีกว่าอยู่แล้ว เราได้อยู่ใกล้ครอบครัว ใกล้พ่อแม่

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านโอชิเน สาขาแรก ที่อุบลราชธานี เปิดให้บริการปี 2014 ผมได้เป็นหุ้นส่วนและรับหน้าที่ดูแลภาพรวมของร้านทั้งหมด ตั้งแต่การสั่งซื้อของ รับสมัครพนักงาน ออกแบบเมนู จนถึงการเป็นเชฟ ตอนแรกเราใช้ชื่อว่า ‘โอชิน’ แต่ทำไปได้สักพักต้องเปลี่ยน เพราะชื่อดันไปซ้ำกับร้านที่มีอยู่แล้ว จึงเปลี่ยนเป็น ‘โอชิเน’ และใช้ชื่อนี้มาถึงปัจจุบัน

ตอนทำ โอชิเน สาขาแรก คุณเห็นโอกาสอะไรบ้าง เข้าใจว่าพอเปิดร้าน คุณได้ชักชวนคนในหมู่บ้านมาทำงาน ต่อยอดด้วยการขยายสาขา ควบคู่ไปกับการขยายเครือข่ายเชฟที่มาจากอุบลฯ ด้วย 

ต้องบอกว่าจังหวัดในภาคอีสานโดยเฉพาะอีสานใต้ เป็นพื้นที่ที่ค่าแรงค่อนข้างถูก อาจถูกที่สุดในประเทศเลยก็ว่าได้ อาชีพหลักคือการทำเกษตร ปลูกข้าว ซึ่งเป็นการทำตามฤดูกาล ปีหนึ่งทำอยู่ประมาณ 4 เดือน อีก 8 เดือนอาจปลูกผักบ้าง ทีนี้แรงงานที่เป็นคนหนุ่มสาว จะมีช่วงที่ว่างงานประมาณ 7 – 8 เดือน ไม่รู้จะทำอะไร ก็เกิดการชักชวนกันมาทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่น 

เราจะเห็นลักษณะนี้ในหลายจังหวัด เช่น จังหวัดเลยมีหมู่บ้านคนขายล็อตเตอรี่ จังหวัดร้อยเอ็ดมีหมู่บ้านคนขับแท็กซี่ แต่ถ้าเป็นที่อุบลฯ บ้านหมองเม็ก ตำบลหนองช้างใหญ่ ส่วนใหญ่จะเป็นเชฟ เขาเลยเรียกกันว่าหมู่บ้านเชฟ

พูดได้ไหมว่า การที่คนจังหวัดอุบลฯ หรือพูดให้เฉพาะเจาะจงคือหมู่บ้านหนองเม็ก ได้รับการขนานนามว่า ‘หมู่บ้านเชฟอาหารญี่ปุ่น’ มีจุดเริ่มต้นมาจากคุณ

ถ้าเป็นช่วงหลัง ๆ อาจจะใช่ แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เริ่มจากรุ่นผม ต้องให้เครดิตกับคนรุ่นก่อน มีอาจารย์ท่านหนึ่งชื่อว่า อาจารย์ใจดี แสงฉาย เป็นคนบ้านหนองช้าง นี่คือเชฟรุ่นแรก ๆ ที่ได้เข้ามาทำร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่เมื่อ 50 กว่าปีที่แล้ว คือยุคที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรกๆ ในประเทศไทย แล้วท่านก็ชวนญาติพี่น้อง ลูกหลาน คนในชุมชนแถวบ้านไปทำ นั่นคือจุดเริ่มต้นว่าทำไมคนอุบลฯ ถึงทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นกันเยอะ

กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน
กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน

สังเกตอาหารอีสานกับอาหารญี่ปุ่น มีความคล้ายคลึงกันบางอย่าง ไม่แน่ใจว่านี่คือจุดที่ทำให้คนอีสานทำงานนี้ได้ดีหรือเปล่า

ถ้าพูดแบบขำ ๆ ก็ต้องบอกว่าคนอีสานมีเบสิกการทำอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่เด็ก ก็คือการปั้นข้าวเหนียว (หัวเราะ) ถ้าเป็นญี่ปุ่นก็คือปั้นซูชิหรือโอนิกิริ ความคล้ายกันน่าจะเป็นเรื่องข้าว ข้าวญี่ปุ่นจะมีเมล็ดสั้นป้อมและมีความเหนียว จับตัวกันง่าย คล้ายข้าวเหนียวของไทย 

ถ้าเป็นคนญี่ปุ่น เขาจะเอามาปั้นเป็นคำ แล้วก็ใส่ปลา ใส่หอยเม่น ใส่วัตถุดิบต่าง ๆ ตามที่เขาอยากกิน แล้วกินเป็นคำ ๆ ส่วนคนอีสานก็ปั้นข้าวเหนียวเหมือนกัน แต่เราเอาไปจิ้มกับลาบ จิ้มกับก้อย จิ้มกับส้มตำ แล้วก็กิน พูดง่าย ๆ คือมีทั้งความเหมือนและความต่าง ส่วนจุดเด่นที่ทำให้คนอีสานทำงานนี้ได้ดี น่าจะเป็นเรื่องความอดทน หนักเอาเบาสู้ เพราะเรื่องทักษะใครก็ฝึกฝนได้ แต่เรื่องความมุมานะ ผมคิดว่าคนอีสานไม่เป็นรองใคร 

อย่างที่บอกไปว่าคนอีสานส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม ทำนา การที่คนหนุ่มสาวจะไปหางานทำในเมือง ต้องไปแข่งขันกับคนจากจังหวัดอื่น ๆ อีกที พูดง่าย ๆ ว่าไม่มีงานรองรับเพียงพอ อาชีพเชฟอาหารญี่ปุ่นซึ่งมีญาติพี่น้องทำอยู่ก่อนหน้าแล้ว จึงเป็นช่องทางหนึ่งที่รองรับได้ ก็เกิดการชักชวนกันไปทำ และขยายเครือข่ายเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ 

ข้อเท็จจริงอย่างหนึ่งคือ เชฟอาหารญี่ปุ่นที่เป็นคนอีสาน ไม่ได้อยู่แค่ในประเทศไทย แต่กระจายไปทั่วโลก อเมริกาก็มี อิสราเอลก็มี ฝรั่งเศสก็มี ตุรกีก็เยอะ

แล้วถ้าจำกัดวงแคบเข้ามาที่คนอุบลฯ คุณมองว่ามีจุดเด่นหรือคุณสมบัติพิเศษอะไรไหม 

พูดแบบโจ๊ก ๆ ถ้าร้านอาหารญี่ปุ่นร้านไหนมีคนอุบลฯ เป็นเชฟ รับรอง ร้านนั้นอร่อยแน่นอนครับ (หัวเราะ) เอาง่าย ๆ ว่าทุกวันนี้ ถ้าเดินเข้าไปร้านอาหารญี่ปุ่นสักร้าน ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด แล้วลองถามว่ามีเชฟหรือพนักงานเป็นคนอุบลฯ มั้ย ผมมั่นใจว่า 80 เปอร์เซ็นต์ต้องมีคนอุบลฯ แฝงตัวอยู่ในนั้น 

ถ้านับเฉพาะร้านโอชิเน บอกได้เลยว่ามีคนในละแวกหมู่บ้านมาทำงานกับเรารวมแล้วหลายร้อยคน โดยเฉพาะในช่วงโควิดที่ผ่านมา หลายคนตกงาน ต้องกลับบ้าน พอเราเปิดสาขาใหม่ ก็ชักชวนกันไปทำ รายได้ต่อเดือนถือว่าโอเค เรามีเงินเดือน มีสวัสดิการเทียบเท่ากับการทำงานในโรงแรมห้าดาว นี่อาจเป็นจุดหนึ่งที่ดึงดูดคนในหมู่บ้านอยากมาทำ เพราะมันเป็นอาชีพที่ทำให้เขาเลี้ยงตัวเอง เลี้ยงครอบครัวได้

พอจะทราบไหมว่า ทุกวันนี้มีคนอุบลฯ ที่ทำงานอยู่ร้านอาหารญี่ปุ่นประมาณกี่คน

ผมคิดว่าหลักพันครับ มีตั้งแต่คนหนุ่มสาวที่เพิ่งเข้าไปทำ จนถึงคนที่มีอายุหน่อย เพราะทำมานาน หลายคนทำจนหลงใหล เห็นว่าอาชีพนี้ช่วยให้เลี้ยงปากท้อง เลี้ยงครอบครัวได้ ก็ไปชวนลูกหลาน ชวนญาติพี่น้องมาทำด้วยกัน แล้วก็ชวนต่อกันเป็นทอด ๆ ตำแหน่งที่เข้าไปทำ มีตั้งแต่เชฟ พนักงานเสิร์ฟ แคชเชียร์ จนถึงงานหลังบ้านอย่างแผนกบัญชี แผนกคลังสินค้า แผนกทรัพยากรบุคคล (HR) แผนกจัดซื้อ คือมีทุกตำแหน่ง ไม่ใช่แค่เชฟอย่างเดียว

-3-
ป่าล้อมเมือง

ตอนนี้ร้านโอชิเนมีทั้งหมดกี่สาขา

21 สาขาครับ ส่วนใหญ่อยู่ในภาคอีสานและกระจายไปตามภาคอื่น ๆ บ้าง เช่น เชียงใหม่ อยุธยา ชลบุรี นครปฐม นครสวรรค์ ปีนี้วางแผนว่าจะเปิดเพิ่มอีก 5 สาขา ในภาคอีสาน ถ้าเป็นจังหวัดใหญ่ ๆ เรามีสาขาหมดแล้ว แล้วเมื่อลองขยายไปยังภาคอื่น ๆ ผลตอบรับก็ค่อนข้างดี 

เวลาจะเปิดสาขาใหม่ มีวิธีเลือกทำเลยังไง

หนึ่ง โลเคชันนั้นต้องเป็น Stand Alone ใช้พื้นที่ประมาณ 1 ไร่ ถึง 1 ไร่ครึ่ง และตั้งอยู่ห่างจากสถานศึกษาในระยะที่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ บอกพิกัดได้ง่าย

เชฟหนุ่มแห่งบ้านหนองเม็ก ผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่น ‘โอชิเน’ และผลักดันหมู่บ้านเล็กในอุบลราชธานีเป็นหมู่บ้านเชฟญี่ปุ่น
เชฟหนุ่มแห่งบ้านหนองเม็ก ผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่น ‘โอชิเน’ และผลักดันหมู่บ้านเล็กในอุบลราชธานีเป็นหมู่บ้านเชฟญี่ปุ่น

ทำไมถึงต้องเป็น Stand Alone

ด้วยคอนเซ็ปต์ของร้านตั้งแต่แรก เวลาลูกค้ามาถึง ถ้าขับรถส่วนตัวมา เขาลงรถแล้วเดินเข้าร้านได้เลย มันสะดวกกว่า ตัวร้านก็ออกแบบให้โปร่งโล่ง ไม่อึดอัด อีกข้อคือง่ายต่อการขนส่ง เวลารถส่งของมาถึง เอาเข้าห้องเย็นได้เลย

แต่ถ้าอยู่ในห้าง การจะทำห้องเย็นเพื่อสต็อกวัตถุดิบเยอะ ๆ ก็เป็นเรื่องยาก ที่สำคัญคือค่าเช่า การเช่าข้างนอกราคาถูกและคุ้มค่ากว่าในห้างแน่นอน

สาเหตุที่โอชิเนไม่มีสาขาที่กรุงเทพฯ คืออะไร

ช่วงที่ทำสาขาแรกที่อุบลฯ เราคิดว่าถ้าทำแล้วไปได้ดี เราก็ขยายไปจังหวัดอื่น ๆ ได้ไม่ยาก ซึ่งพอเราเริ่มเปิดสาขาในต่างจังหวัด ค่อย ๆ ขยายฐานลูกค้าทีละน้อย ก็รู้สึกว่าเป็นแนวทางที่ดี ช่วงหลังจึงเริ่มขยายเข้ามาในเขตปริมณฑล เช่น นครปฐม อยุธยา 

เหตุผลหลักที่เราไม่เข้ากรุงเทพฯ เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นมีเยอะอยู่แล้ว พูดง่าย ๆ คือมี Market Share สูง เรายังไม่มั่นใจว่าถ้าเข้ามาแล้ว จะประสบความสำเร็จเหมือนต่างจังหวัดหรือเปล่า เพราะในต่างจังหวัด ต้องบอกว่าร้านอาหารญี่ปุ่นพรีเมี่ยมแบบนี้ยังค่อนข้างยาก ไม่ค่อยมี ถ้าเป็นเมื่อก่อนก็ต้องบินมากินที่กรุงเทพฯ เราจึงเน้นไปที่ต่างจังหวัดเป็นหลัก เพราะอยากให้คนเข้าถึงอาหารญี่ปุ่นคุณภาพดี ในราคาสมเหตุสมผล

ย้อนไปเมื่อ 8 ปีที่แล้ว ตอนทำร้านใหม่ๆ เริ่มจากสาขาอุบลฯ ขยายไปยังจังหวัดอื่นในภาคอีสาน กลุ่มลูกค้าหลักในตอนนั้นคือใคร

ตอนทำสาขาแรกที่อุบล เราขายเป็นแบบ A la carte เน้นวัตถุดิบพรีเมี่ยม ยังไม่ได้เป็นบุฟเฟต์แบบทุกวันนี้ ราคาจึงค่อนข้างสูง คนที่รู้จักและเข้าถึงจึงเป็นคนกลุ่มน้อย พูดง่าย ๆ คือคนที่มีเงินหน่อย 

ณ ตอนนั้น จำได้ว่าลูกค้าที่เข้ามากิน รวมบิลแล้วก็มีตั้งแต่หลักพัน หลักหมื่น จนถึงหลักแสน ช่วงแรกก็ยังพอไปได้ ถือว่าลูกค้าเยอะ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยความที่ราคาสูง การกลับมาซื้อซ้ำก็น้อยลง 

จุดขายของเราช่วงแรก คือการนำอาหารญี่ปุ่นสุดพรีเมี่ยมมาเสิร์ฟให้ลูกค้าต่างจังหวัด ผ่านไปสักพัก เราคิดใหม่ว่าจะทำยังไงให้คนเข้าถึงได้มากขึ้น เกิดการซื้อซ้ำและบอกต่อ ๆ กันไป ได้ข้อสรุปว่าเราจะนำเสนอวัตถุดิบพรีเมี่ยมเหมือนเดิม แต่ทำเป็นบุฟเฟต์ ช่วงแรกที่ทำตั้งราคาไว้ 500 บาท มีประมาณ 20 เมนูให้เลือกทาน พระเอกคือปลาแซลมอน 

พอปรับมาเป็นบุฟเฟต์ ผลตอบรับเป็นยังไง

ถือว่าค่อนข้างดีเลยครับ ก่อนเราจะทำ เราใช้วิธีเซอร์เวย์จากลูกค้าประจำก่อน นำเสนอเขาว่า ถ้าทำเป็นบุฟเฟต์แบบนี้ มีปลาแซลมอนเป็นตัวชูโรง หัวละ 500 บาท คิดว่ายังไง ลูกค้าหลายคนก็บอกว่าเจ๊งแน่ (หัวเราะ) แต่สุดท้ายเราคุยกันในทีมว่าลองดูก่อน เพราะเป้าหมายของเราคืออยากให้ลูกค้าต่างจังหวัดได้กินของดี ๆ ในราคาคุ้มค่า สมัยนั้นร้านอาหารญี่ปุ่นแบบบุฟเฟต์ยังไม่แพร่หลาย โดยเฉพาะในภาคอีสาน ถ้านับแค่ในอุบลฯ ร้านเราน่าจะเป็นร้านแรก ๆ ที่เน้นจุดขายวัตถุดิบพรีเมี่ยม

วิธีการโฆษณาของต่างจังหวัด จะมีรถแห่ มีป้ายกองโจร เราก็ใช้ช่องทางเหล่านั้น พอเปิดขายวันแรก ลูกค้าก็มากันคึกคัก ผ่านไป 2 เดือน 3 เดือน ยอดเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ รู้สึกว่าเรามาถูกทางแล้ว ก็เลยเพิ่มเมนูเข้ามาอีก จาก 20 เมนูเป็น 40 กว่าเมนู เพิ่มเป็น 50 – 60 จนถึงวันนี้มีประมาณ 150 เมนูให้เลือก

พอทำไปได้สักระยะ เราเพิ่มฐานลูกค้าโดยการเพิ่มเรตราคาอื่น ๆ เข้ามา มีราคา 500 เป็นตัวยืนพื้น แล้วก็เพิ่มราคา 350 เป็นบุฟเฟต์ชาบูราคา 290 ที่ลูกค้าอีกกลุ่มทานได้ จนถึงปัจจุบันเรามีราคาหลักพันสำหรับลูกค้าเกรดเอ ตอนนี้ถือว่าค่อนข้างครอบคลุมทุกกลุ่มแล้ว

การทำอาหารญี่ปุ่นให้ถูกปากคนไทย ต้องปรับอะไรบ้าง

มีปรับอยู่บ้างครับ ถ้าเป็นลูกค้าคนญี่ปุ่น จากที่เคยทำกับหลาย ๆ ร้าน เขาเคร่งครัดกับสูตรมาก เน้นความสดของวัตถุดิบ ที่สำคัญคือเขาจะไม่กินเผ็ด ไม่เน้นรสจัด แต่พอทำให้คนไทย เราก็ใช้วัตถุดิบญี่ปุ่นนี่แหละ เอามาดัดแปลงเมนูให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น เช่น เอาปลาดิบมาทำเป็นยำหรือลาบ นอกจากน้ำจิ้มโชยุหรือพอนสึ 

ถ้าย้อนไปช่วงแรกที่ยังเป็น A la carte ลูกค้าที่มาบ่อย ๆ บางทีก็บอกว่าเบื่อแล้ว เมนูเดิม อยากกินอะไรแปลก ๆ ใหม่ ๆ บ้าง ผมก็เอาแซลมอนไปทำเป็นลาบแบบอีสาน หรือบางคนอยากกินเนื้อ แต่ไม่อยากกินเป็นสเต๊ก ผมก็ลองคิดว่าจะทำอะไรได้บ้าง ถ้าเป็นบ้านเรา เนื้อดี ๆ ต้องกินเป็นก้อย ไม่ก็น้ำตก ผมก็ลองทำเป็นน้ำตกดู บางวันก็เอาไปผัดกะเพราดู โดยใช้เนื้อพรีเมี่ยมนี่แหละ ปรากฏว่าลูกค้าก็ชอบ เพราะเขาไม่เคยกินที่ไหนมาก่อน 

วิธีของเราคือเอาวัตถุดิบชั้นดีมาปรับให้เข้ากับรสนิยมการกินของคนในพื้นที่นั้น ๆ พยายามครีเอตเมนูให้น่าสนใจ ทั้งในแง่รสชาติ และรูปลักษณ์การนำเสนอ เพื่อให้ลูกค้ามาทานแล้วติดใจ อยากกลับมาใช้บริการซ้ำ และอยากบอกต่อให้คนอื่นได้รู้

เชฟหนุ่มแห่งบ้านหนองเม็ก ผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่น ‘โอชิเน’ และผลักดันหมู่บ้านเล็กในอุบลราชธานีเป็นหมู่บ้านเชฟญี่ปุ่น

ช่วงที่ลองทำเมนูใหม่ ๆ ใช้เวลาทดลองอยู่นานไหมกว่าจะเข้าที่

ประมาณ 2 ปีครับ ซึ่งทุกครั้งสิ่งที่เราปรับ เราปรับจากคำแนะนำของลูกค้าเป็นหลัก ถ้าเขาชิมแล้วบอกว่าอร่อย เราก็ลองทำให้ท่านอื่นชิมดู ถ้าลูกค้าชอบ เราจะเพิ่มเข้าไปในเมนู อันไหนไม่เวิร์กก็เอาออก ช่วงแรกที่มีอยู่ 2 – 3 สาขาจะใช้วิธีนี้ ลองปรับเมนูไปเรื่อย ๆ ตามความต้องการของลูกค้า แล้วก็เพิ่มมาเรื่อย ๆ ทุกวันนี้เมนูโดยรวมค่อนข้างลงตัวแล้ว

ตอนนี้โอชิเนมีพนักงานทั้งหมดกี่คน

อัปเดตล่าสุด เมื่อเดือนมกราคม ประมาณ 900 กว่าคนครับ ภายในปีนี้น่าจะเพิ่มถึงประมาณ 1,200 – 1,300 คน

โอชิเนยังเซ็น MOU กับสถาบันการศึกษา เพื่อรับนักศึกษามาฝึกงานในด้านต่าง ๆ ด้วย

ใช่ครับ ตอนนี้มีของมหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี กับวิทยาลัยอาชีวะอุบลฯ อย่างของราชภัฏ ทางผู้บริหารมาคุยกับเราว่าอยากให้เด็ก ๆ ได้ทดลองทำงานตั้งแต่ปีต้น ๆ เพื่อจะได้รู้ว่าชอบอะไร ไม่ชอบอะไร ไม่ใช่ว่านั่งเรียนอยู่ในห้องอย่างเดียว ซึ่งเราเองก็ยินดีที่จะรับนักศึกษาฝึกงาน ให้เขาได้มาสัมผัสประสบการณ์จริง ส่วนของวิทยาลัยอาชีวะ จะรับนักศึกษาที่เรียนคหกรรม เรียนการโรงแรม มาฝึกงานกับเรา เมื่อฝึกจบจะออกประกาศนียบัตรให้ 

อนาคตวางแผนไว้ยังไง สเต็ปถัดไปคืออะไร

เรามองว่าอยากเปิดสาขาให้ครบทุกจังหวัดในประเทศไทย และจะขยายไปต่างประเทศมากขึ้น ตอนนี้เรามีสาขาที่เวียงจันทน์แล้ว ส่วนในแง่ธุรกิจ เราตั้งเป้าว่าอยากเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ ภายใน 3 – 5 ปีครับ

ทำไมถึงอยากเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ

ผมมองว่าตอนนี้ร้านโอชิเนเติบโตพอสมควร และมีศักยภาพที่จะเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้นได้ ซึ่งการจะไปถึงจุดนั้นได้ ผมมองว่าเราต้องเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ เหมือนกับร้าน Zen ที่เข้าไปแล้วเรียบร้อย

ยอดขายของเราตอนนี้ รวมทุกสาขา เฉลี่ยอยู่ที่ 100 ล้านบาทต่อเดือน เป้าหมายของเราคืออยากให้พนักงานของเรามีงานที่มั่นคง ทำให้คนในท้องถิ่นมีงานทำ กระจายแรงงานไปสู่ต่างจังหวัดมากขึ้น สำคัญที่สุดคือเราอยากให้ลูกค้าในทุก ๆ จังหวัดได้กินอาหารญี่ปุ่นที่อร่อยและคุ้มค่า การเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ จะทำให้เราไปถึงเป้าหมายนั้นได้อย่างมั่นคง

เชฟหนุ่มแห่งบ้านหนองเม็ก ผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่น ‘โอชิเน’ และผลักดันหมู่บ้านเล็กในอุบลราชธานีเป็นหมู่บ้านเชฟญี่ปุ่น

Writer

Avatar

พันธวัฒน์ เศรษฐวิไล

อดีตกองบรรณาธิการนิตยสาร WRITER และ The101.world ปัจจุบันเป็นบรรณาธิการฝึกหัด ถนัดในการเรียบเรียงน้ำเสียงและความคิดของผู้คนออกมาเป็นงานเขียนที่น่าสนใจ

Photographer

Avatar

ชุติพร ตระหง่านกิจ

แค่ชอบเวลาที่ได้มองภาพผ่านเลนส์กล้อง ช่างภาพที่ปวดหลังเป็นงานอดิเรก