มีเสียงลือเสียงเล่าอ้างว่า หมู่บ้านแห่งหนึ่งในจังหวัดอุบลราชธานี ได้รับการขนานนามว่าเป็น ‘หมู่บ้านเชฟอาหารญี่ปุ่น’ 

สาเหตุที่เป็นเช่นนั้น เพราะประชากรส่วนใหญ่ในหมู่บ้านต่างประกอบอาชีพอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่นที่กระจายตัวอยู่ทั่วประเทศ หลายรายไปไกลถึงต่างแดน ตั้งแต่ประเทศเพื่อนบ้าน จนถึงยุโรป อเมริกา 

เมื่อลองสืบหาที่มาที่ไป พบว่านี่คือหนึ่งในอาชีพที่ชาวอุบลฯ ใช้เลี้ยงปากเลี้ยงท้องมาไม่ต่ำกว่า 40 ปี เริ่มจากอาจารย์เชฟรุ่นคุณปู่ที่เข้ามาทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองกรุง ตั้งแต่สมัยที่เมืองไทยยังมีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ไม่กี่ร้าน เมื่อเริ่มลงหลักปักฐานได้ จึงชักชวนญาติพี่น้องและคนบ้านใกล้เรือนเคียงมาทำอาชีพเดียวกัน เป็นเช่นนี้สืบกันมารุ่นสู่รุ่น

“ถ้าร้านอาหารญี่ปุ่นร้านไหนไม่มีคนอุบลฯ แสดงว่าร้านนั้นไม่อร่อยครับ” คือคำแถลงไขแบบทีเล่นทีจริงของ เชฟหนุ่ม-กิตติศักดิ์ ลีล้อม ผู้บริหาร โอชิเน (Oshinei) ร้านอาหารญี่ปุ่นเกรดพรีเมียมที่มีสาขากระจายอยู่ตามต่างจังหวัด โดยเฉพาะในภาคอีสาน

กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน

เขาเป็นคนอุบลฯ แท้ ๆ เกิดและเติบโตที่บ้านหนองเม็ก ตำบลหนองช้างใหญ่ อำเภอม่วงสามสิบ หลังจากเรียนจบมัธยมต้น ด้วยความที่บ้านมีฐานะค่อนข้างยากจน เขาตัดสินใจไม่เรียนต่อ แต่มุ่งหน้าเข้ากรุงเทพฯ เพื่อไปทำงานตามคำชักชวนของพี่ที่รู้จัก 

จุดหมายปลายทางคือร้านอาหารญี่ปุ่นเล็ก ๆ ย่านสุขุมวิท

ณ เวลานั้น เด็กชายหนุ่มอายุ 17 ปี ตั้งเป้าหมายชีวิตเพียงว่าอยากมีหน้าที่การงานมั่นคง ส่งเสียตัวเองและครอบครัวได้ 

แต่หารู้ไม่ว่า อีกสิบกว่าปีต่อมา เขาจะกลายเป็นผู้บริหารร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีสาขาทั่วประเทศ ทำรายได้เฉลี่ยเดือนละไม่ต่ำกว่า 100 ล้านบาท และเป็นหัวหอกสำคัญในการสร้างงานสร้างรายได้ให้พี่น้องชาวอุบลฯ ตลอดจนคนหนุ่มสาวในภาคอีสาน รวมแล้วเฉียดพันชีวิต

“ผมอาจพูดไม่ค่อยเก่ง ตอนนี้เกร็งมากเลยครับ” เขาออกตัวแบบซื่อ ๆ เมื่อเริ่มต้นสนทนา ดูประหม่าอย่างเห็นได้ชัด อาจเพราะนี่คือการให้สัมภาษณ์ผ่านสื่ออย่างจริงจังครั้งแรก 

ทว่าเมื่อเครื่องเริ่มติด เขาค่อย ๆ คิดและตอบทุกคำถามอย่างเป็นระบบ ไล่เรียงชีวิตตั้งแต่จุดเริ่มต้นการเป็นเชฟ การฝึกปรือฝีมือในร้านอาหารทั้งในและต่างประเทศ ความเชื่องโยงระหว่างอาหารอีสานกับอาหารญี่ปุ่น จนถึงวิธีคิดในการทำธุรกิจที่มองไกลไปถึงการเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ    

-1-
อุบลฯ – กรุงเทพฯ – ฟลอริดา

หลังเรียนจบมัธยมต้น คุณตัดสินใจเข้ากรุงเทพฯ มาทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่น เหตุผลคืออะไร

ย้อนไปตอนผมเด็ก ๆ จำได้ว่ามีคนในหมู่บ้านไปทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ เราเห็นว่าเขามีอาชีพที่มั่นคง ส่งเงินกลับมาให้ทางบ้านได้ มีเสื้อผ้าดี ๆ ใส่ มีรถคันสวย ๆ ขับ ตอนนั้นผมยังไม่ได้สนใจเรื่องอาหาร สนใจแค่ว่างานที่พี่เขาทำคืออะไร เมื่อมีพี่ที่รู้จักชวนไปทำ เราก็อยากไป ตอนนั้นผมรู้สึกว่าตัวเองไม่ถนัดเรื่องการเรียนเท่าไหร่ อยากลองทำงานหาเงินแล้ว จึงตัดสินใจไปทำ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นในซอยสุขุมวิท 11 มีเจ้าของเป็นคนญี่ปุ่น ลูกค้าส่วนใหญ่ก็เป็นคนญี่ปุ่น

พอได้ลองทำจริงๆ เป็นยังไงบ้าง

ช่วงแรกก็เกร็งนะครับ เกร็งเหมือนที่นั่งให้สัมภาษณ์อยู่ตอนนี้ (หัวเราะ) ด้วยความที่เราไม่รู้จักอาหารญี่ปุ่น ไม่มีพื้นฐานเลย พอไปถึงเขาก็สอนทุกอย่าง ตั้งแต่เรื่องพื้นฐานอย่างการล้างผัก การเตรียมวัตถุดิบ การเก็บรักษาวัตถุดิบ ซึ่งถือว่าโชคดีมากที่ผมได้ฝึกกับเชฟคนญี่ปุ่นโดยตรง ทำให้ได้ซึมซับความเป็นระบบระเบียบมา อย่างที่ทราบว่าคนญี่ปุ่นเขาค่อนข้างเข้มงวด ทุกอย่างต้องเป๊ะตามมาตรฐานที่เขากำหนดไว้

แล้วคุณใช้เวลาปรับตัวนานไหม 

จริง ๆ มีเหตุที่ต้องเสียใจหลายครั้งครับ ครั้งหนึ่งที่จำฝังใจคือช่วงที่ผมทำไปได้สักระยะ ผมคิดว่ารู้เรื่องพอสมควรแล้ว เผอิญว่าวันนั้นหัวหน้างานไม่อยู่ เราต้องดูแลจัดการกันเอง ปรากฏว่ามีออเดอร์ซุปมิโซะเข้ามา ผมก็อาสาเป็นคนทำ โดยที่ไม่เคยทำมาก่อน อาศัยความจำจากที่เคยเห็นเชฟทำมาก่อนหน้านี้ พอทำเสร็จก็เอาไปเสิร์ฟให้ลูกค้า เสิร์ฟโดยที่ไม่ได้ชิม

ผ่านไปสักพัก ผมยังแอบดีใจว่าสิ่งที่เราทำออกไปมันใช้ได้นี่หว่า เพราะลูกค้าไม่ได้ว่าอะไร เป็นคนญี่ปุ่นด้วย ปรากฏว่าสักพัก เจ้าของร้านที่เป็นหัวหน้าเชฟกลับเข้ามาพอดี ลูกค้าคนนี้ก็เรียกเจ้าของร้านไปคุยทันที ถามว่าใครทำซุปถ้วยนี้ ทำไมรสชาติเป็นแบบนี้ แล้วเจ้าของร้านก็ชิมซุปที่ผมทำ 

ปรากฏว่ามันเค็มปี๋เลยครับ เพราะเราใส่หัวเชื้อเยอะไป จากที่เขาผิวขาว ๆ พอชิมเสร็จ หน้าเขาแดงจี๊ดขึ้นมาเลย ผมก็ตกใจ คิดว่าแย่แล้วแน่ ๆ หลังจากนั้นก็โดนเรียกไปตักเตือนตามระเบียบ เขาบอกว่าเวลาจะทำอะไร ถ้ายังไม่แน่ใจ อย่าทำโดยพลการ อย่างน้อยให้ถามคนที่รู้เรื่องก่อน นั่นเป็นครั้งหนึ่งที่ผมเสียใจมาก 

กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน
กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน

คุณทำอยู่ที่ร้านนี้นานไหม

ประมาณ 1 ปีครับ หลังจากนั้น ผมคิดว่าเราจะพัฒนาฝีมือให้เก่งกว่านี้ได้ยังไง ตอนนั้นโลกออนไลน์ยังเข้าถึงไม่ง่าย จะให้ไปเรียนทำอาหารจริงจังก็ไม่มีเงินเรียน จึงเกิดความคิดว่า ถ้าเราเปลี่ยนร้านไปเรื่อย ๆ เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากที่ใหม่ ๆ ก็น่าจะพัฒนาฝีมือตัวเองได้ พูดง่าย ๆ คือได้ทั้งประสบการณ์ ทั้งฝีมือ ทั้งเงินเดือน

ผมเลยตัดสินใจย้ายไปอีกที่หนึ่ง เป็นร้านที่ 2 ร้านนี้โดดเด่นเรื่องเส้นโซบะสด ทำจากแป้ง Buckweed ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนญี่ปุ่น นอกจากนี้ก็มีวัตถุดิบพรีเมี่ยมจากญี่ปุ่น เช่น ปลาฮามาจิ ปลาหายากหลายชนิด ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เราไม่เคยเห็นที่ร้านเก่า ทำให้ได้เรียนรู้อะไรเพิ่มอีกมากมาย

ทราบว่าหลังจากนั้น คุณได้ร่วมงานกับ เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ ด้วย

ใช่ครับ หลังจากนั้นผมย้ายร้านอีกประมาณ 2 – 3 ที่ ทั้งร้านอิซากายะ ร้านเทปปันยากิ ร้านที่เน้นเสิร์ฟเซ็ตเบนโตะ เรียกว่าได้ทำครบเกือบทุกประเภทของอาหารญี่ปุ่น จนมีโอกาสได้ไปทำที่ร้าน Tensui สาขาสยามพารากอน เป็นครั้งแรกที่ทำร้านในห้าง รับหน้าที่เป็นรองหัวหน้าเชฟ ทำอยู่ประมาณ 2 ปีก็ย้ายไปอยู่ร้าน Honmono Sushi ของเชฟบุญธรรม ได้เห็นสิ่งที่ไม่เคยเห็นมาก่อน

ก่อนหน้านี้ส่วนใหญ่ผมทำอาหารญี่ปุ่นให้คนญี่ปุ่นกินเป็นหลัก แต่ร้านนี้เป็นการทำอาหารญี่ปุ่นให้ลูกค้าคนไทย ผมเป็นลูกมือ คนที่อยู่แนวหน้าคือเชฟบุญธรรม กับ เชฟบรรณฑูร ชูผลา ที่นี่ผมได้เรียนรู้เรื่องการทำอาหารตามฤดูกาล เรื่องการเสิร์ฟแบบโอมากาเสะ ซึ่งสมัยนั้นยังไม่เป็นที่แพร่หลาย ได้เรียนรู้การจัดการกับวัตถุดิบแพง ๆ เรียนรู้การรับรองแขกผู้ใหญ่ ลูกค้าวีไอพี โอกาสแบบนี้ผมมองว่าหาไม่ง่าย

ช่วงที่ทำอยู่กับเชฟบุญธรรและเชฟบรรณฑูร ทั้งสองคนเป็นทั้งหัวหน้างานและอาจารย์ที่ผมเคารพ สิ่งที่แกสอนนอกเหนือไปจากเรื่องการทำอาหาร คือเรื่องความสม่ำเสมอ หมั่นฝึกฝน พูดง่าย ๆ ว่าเมนูเดิม ทำ 10 ครั้งต้องเหมือนเดิมทั้ง 10 ครั้ง ถ้าทำได้แบบนั้นถือว่าโอเค ซึ่งต้องเริ่มจากการรู้ทฤษฎีก่อน ต้องมีความรู้ก่อน เมื่อทฤษฎีแม่น ก็ลองปฏิบัติ ฝึกฝนจนชำนาญเพื่อลดการสูญเสียหรือผิดพลาดให้น้อยที่สุด 

พอทำที่ Honmono Sushi ได้ประมาณ 1 ปี มีงานที่ต่างประเทศติดต่อเข้ามา ให้ผมไปเป็นเชฟประจำร้านอาหารที่อเมริกา รัฐฟลอริดา เป็นร้านอาหารนานาชาติซึ่งมีอาหารญี่ปุ่นด้วย ผมมองว่าเป็นโอกาสดี เพราะในเรื่องการทำงาน การเรียนรู้มันไม่มีที่สิ้นสุดอยู่แล้ว ยิ่งเป็นการทำอาหาร ยังมีอะไรให้รู้อีกเยอะ จึงตัดสินใจได้ไม่ยาก

หน้าที่ที่คุยไว้ตอนแรก คือไปทำอาหารญี่ปุ่น แต่พอไปทำจริง ๆ ผมได้ทำทั้งอาหารไทย อาหารฝรั่ง ซูชิ ฮิบาชิ ถือเป็นโอกาสดีมาก ๆ เพราะเราไม่เคยได้ประสบการณ์แบบนี้จากที่ไหน แม้จะเหนื่อย แต่เป็นช่วงเวลาที่มีความสุข ได้เรียนรู้ว่าคนประเทศไหน ชอบกินอาหารแบบไหน จะติดปัญหาแค่เรื่องการสื่อสาร เพราะผมยังสื่อสารภาษาอังกฤษได้ไม่ดีเท่าคนอื่น ก็ค่อย ๆ เรียนรู้ไป สนุกดีครับ อยู่ที่นั่นประมาณ 2 ปีแล้วถึงกลับมาเมืองไทย

กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน

-2-
ความเป็นญี่ปุ่น vs ความเป็นอีสาน

คุณบอกว่าการทำงานที่ต่างประเทศ เป็นช่วงเวลาที่มีความสุข แล้วอะไรคือสาเหตุที่ทำให้กลับเมืองไทย 

ด้วยความที่ผมเคยทำงานกับเชฟบุญธรรมมาก่อน ซึ่งแกเป็นคนอุบลฯ เหมือนกัน แล้วช่วงนั้นมีนักการเมืองท่านหนึ่งกำลังจะเปิดร้านอาหารที่อุบลฯ ต้องการเชฟไปทำงาน พี่บุญธรรมก็โทรมาชวนว่าสนใจมั้ย กลับมาทำที่บ้านเกิดของเรา ผมไม่ต้องคิดนานเลยครับ ตัดสินใจได้ทันที การได้ทำงานที่บ้านเกิดยังไงก็ดีกว่าอยู่แล้ว เราได้อยู่ใกล้ครอบครัว ใกล้พ่อแม่

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านโอชิเน สาขาแรก ที่อุบลราชธานี เปิดให้บริการปี 2014 ผมได้เป็นหุ้นส่วนและรับหน้าที่ดูแลภาพรวมของร้านทั้งหมด ตั้งแต่การสั่งซื้อของ รับสมัครพนักงาน ออกแบบเมนู จนถึงการเป็นเชฟ ตอนแรกเราใช้ชื่อว่า ‘โอชิน’ แต่ทำไปได้สักพักต้องเปลี่ยน เพราะชื่อดันไปซ้ำกับร้านที่มีอยู่แล้ว จึงเปลี่ยนเป็น ‘โอชิเน’ และใช้ชื่อนี้มาถึงปัจจุบัน

ตอนทำ โอชิเน สาขาแรก คุณเห็นโอกาสอะไรบ้าง เข้าใจว่าพอเปิดร้าน คุณได้ชักชวนคนในหมู่บ้านมาทำงาน ต่อยอดด้วยการขยายสาขา ควบคู่ไปกับการขยายเครือข่ายเชฟที่มาจากอุบลฯ ด้วย 

ต้องบอกว่าจังหวัดในภาคอีสานโดยเฉพาะอีสานใต้ เป็นพื้นที่ที่ค่าแรงค่อนข้างถูก อาจถูกที่สุดในประเทศเลยก็ว่าได้ อาชีพหลักคือการทำเกษตร ปลูกข้าว ซึ่งเป็นการทำตามฤดูกาล ปีหนึ่งทำอยู่ประมาณ 4 เดือน อีก 8 เดือนอาจปลูกผักบ้าง ทีนี้แรงงานที่เป็นคนหนุ่มสาว จะมีช่วงที่ว่างงานประมาณ 7 – 8 เดือน ไม่รู้จะทำอะไร ก็เกิดการชักชวนกันมาทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่น 

เราจะเห็นลักษณะนี้ในหลายจังหวัด เช่น จังหวัดเลยมีหมู่บ้านคนขายล็อตเตอรี่ จังหวัดร้อยเอ็ดมีหมู่บ้านคนขับแท็กซี่ แต่ถ้าเป็นที่อุบลฯ บ้านหมองเม็ก ตำบลหนองช้างใหญ่ ส่วนใหญ่จะเป็นเชฟ เขาเลยเรียกกันว่าหมู่บ้านเชฟ

พูดได้ไหมว่า การที่คนจังหวัดอุบลฯ หรือพูดให้เฉพาะเจาะจงคือหมู่บ้านหนองเม็ก ได้รับการขนานนามว่า ‘หมู่บ้านเชฟอาหารญี่ปุ่น’ มีจุดเริ่มต้นมาจากคุณ

ถ้าเป็นช่วงหลัง ๆ อาจจะใช่ แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เริ่มจากรุ่นผม ต้องให้เครดิตกับคนรุ่นก่อน มีอาจารย์ท่านหนึ่งชื่อว่า อาจารย์ใจดี แสงฉาย เป็นคนบ้านหนองช้าง นี่คือเชฟรุ่นแรก ๆ ที่ได้เข้ามาทำร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่เมื่อ 50 กว่าปีที่แล้ว คือยุคที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรกๆ ในประเทศไทย แล้วท่านก็ชวนญาติพี่น้อง ลูกหลาน คนในชุมชนแถวบ้านไปทำ นั่นคือจุดเริ่มต้นว่าทำไมคนอุบลฯ ถึงทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นกันเยอะ

กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน
กิตติศักดิ์ ลีล้อม เด็กบ้านหนองเม็ก อุบลฯ สู่เชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับร้อยล้าน

สังเกตอาหารอีสานกับอาหารญี่ปุ่น มีความคล้ายคลึงกันบางอย่าง ไม่แน่ใจว่านี่คือจุดที่ทำให้คนอีสานทำงานนี้ได้ดีหรือเปล่า

ถ้าพูดแบบขำ ๆ ก็ต้องบอกว่าคนอีสานมีเบสิกการทำอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่เด็ก ก็คือการปั้นข้าวเหนียว (หัวเราะ) ถ้าเป็นญี่ปุ่นก็คือปั้นซูชิหรือโอนิกิริ ความคล้ายกันน่าจะเป็นเรื่องข้าว ข้าวญี่ปุ่นจะมีเมล็ดสั้นป้อมและมีความเหนียว จับตัวกันง่าย คล้ายข้าวเหนียวของไทย 

ถ้าเป็นคนญี่ปุ่น เขาจะเอามาปั้นเป็นคำ แล้วก็ใส่ปลา ใส่หอยเม่น ใส่วัตถุดิบต่าง ๆ ตามที่เขาอยากกิน แล้วกินเป็นคำ ๆ ส่วนคนอีสานก็ปั้นข้าวเหนียวเหมือนกัน แต่เราเอาไปจิ้มกับลาบ จิ้มกับก้อย จิ้มกับส้มตำ แล้วก็กิน พูดง่าย ๆ คือมีทั้งความเหมือนและความต่าง ส่วนจุดเด่นที่ทำให้คนอีสานทำงานนี้ได้ดี น่าจะเป็นเรื่องความอดทน หนักเอาเบาสู้ เพราะเรื่องทักษะใครก็ฝึกฝนได้ แต่เรื่องความมุมานะ ผมคิดว่าคนอีสานไม่เป็นรองใคร 

อย่างที่บอกไปว่าคนอีสานส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม ทำนา การที่คนหนุ่มสาวจะไปหางานทำในเมือง ต้องไปแข่งขันกับคนจากจังหวัดอื่น ๆ อีกที พูดง่าย ๆ ว่าไม่มีงานรองรับเพียงพอ อาชีพเชฟอาหารญี่ปุ่นซึ่งมีญาติพี่น้องทำอยู่ก่อนหน้าแล้ว จึงเป็นช่องทางหนึ่งที่รองรับได้ ก็เกิดการชักชวนกันไปทำ และขยายเครือข่ายเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ 

ข้อเท็จจริงอย่างหนึ่งคือ เชฟอาหารญี่ปุ่นที่เป็นคนอีสาน ไม่ได้อยู่แค่ในประเทศไทย แต่กระจายไปทั่วโลก อเมริกาก็มี อิสราเอลก็มี ฝรั่งเศสก็มี ตุรกีก็เยอะ

แล้วถ้าจำกัดวงแคบเข้ามาที่คนอุบลฯ คุณมองว่ามีจุดเด่นหรือคุณสมบัติพิเศษอะไรไหม 

พูดแบบโจ๊ก ๆ ถ้าร้านอาหารญี่ปุ่นร้านไหนมีคนอุบลฯ เป็นเชฟ รับรอง ร้านนั้นอร่อยแน่นอนครับ (หัวเราะ) เอาง่าย ๆ ว่าทุกวันนี้ ถ้าเดินเข้าไปร้านอาหารญี่ปุ่นสักร้าน ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด แล้วลองถามว่ามีเชฟหรือพนักงานเป็นคนอุบลฯ มั้ย ผมมั่นใจว่า 80 เปอร์เซ็นต์ต้องมีคนอุบลฯ แฝงตัวอยู่ในนั้น 

ถ้านับเฉพาะร้านโอชิเน บอกได้เลยว่ามีคนในละแวกหมู่บ้านมาทำงานกับเรารวมแล้วหลายร้อยคน โดยเฉพาะในช่วงโควิดที่ผ่านมา หลายคนตกงาน ต้องกลับบ้าน พอเราเปิดสาขาใหม่ ก็ชักชวนกันไปทำ รายได้ต่อเดือนถือว่าโอเค เรามีเงินเดือน มีสวัสดิการเทียบเท่ากับการทำงานในโรงแรมห้าดาว นี่อาจเป็นจุดหนึ่งที่ดึงดูดคนในหมู่บ้านอยากมาทำ เพราะมันเป็นอาชีพที่ทำให้เขาเลี้ยงตัวเอง เลี้ยงครอบครัวได้

พอจะทราบไหมว่า ทุกวันนี้มีคนอุบลฯ ที่ทำงานอยู่ร้านอาหารญี่ปุ่นประมาณกี่คน

ผมคิดว่าหลักพันครับ มีตั้งแต่คนหนุ่มสาวที่เพิ่งเข้าไปทำ จนถึงคนที่มีอายุหน่อย เพราะทำมานาน หลายคนทำจนหลงใหล เห็นว่าอาชีพนี้ช่วยให้เลี้ยงปากท้อง เลี้ยงครอบครัวได้ ก็ไปชวนลูกหลาน ชวนญาติพี่น้องมาทำด้วยกัน แล้วก็ชวนต่อกันเป็นทอด ๆ ตำแหน่งที่เข้าไปทำ มีตั้งแต่เชฟ พนักงานเสิร์ฟ แคชเชียร์ จนถึงงานหลังบ้านอย่างแผนกบัญชี แผนกคลังสินค้า แผนกทรัพยากรบุคคล (HR) แผนกจัดซื้อ คือมีทุกตำแหน่ง ไม่ใช่แค่เชฟอย่างเดียว

-3-
ป่าล้อมเมือง

ตอนนี้ร้านโอชิเนมีทั้งหมดกี่สาขา

21 สาขาครับ ส่วนใหญ่อยู่ในภาคอีสานและกระจายไปตามภาคอื่น ๆ บ้าง เช่น เชียงใหม่ อยุธยา ชลบุรี นครปฐม นครสวรรค์ ปีนี้วางแผนว่าจะเปิดเพิ่มอีก 5 สาขา ในภาคอีสาน ถ้าเป็นจังหวัดใหญ่ ๆ เรามีสาขาหมดแล้ว แล้วเมื่อลองขยายไปยังภาคอื่น ๆ ผลตอบรับก็ค่อนข้างดี 

เวลาจะเปิดสาขาใหม่ มีวิธีเลือกทำเลยังไง

หนึ่ง โลเคชันนั้นต้องเป็น Stand Alone ใช้พื้นที่ประมาณ 1 ไร่ ถึง 1 ไร่ครึ่ง และตั้งอยู่ห่างจากสถานศึกษาในระยะที่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ บอกพิกัดได้ง่าย

เชฟหนุ่มแห่งบ้านหนองเม็ก ผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่น ‘โอชิเน’ และผลักดันหมู่บ้านเล็กในอุบลราชธานีเป็นหมู่บ้านเชฟญี่ปุ่น
เชฟหนุ่มแห่งบ้านหนองเม็ก ผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่น ‘โอชิเน’ และผลักดันหมู่บ้านเล็กในอุบลราชธานีเป็นหมู่บ้านเชฟญี่ปุ่น

ทำไมถึงต้องเป็น Stand Alone

ด้วยคอนเซ็ปต์ของร้านตั้งแต่แรก เวลาลูกค้ามาถึง ถ้าขับรถส่วนตัวมา เขาลงรถแล้วเดินเข้าร้านได้เลย มันสะดวกกว่า ตัวร้านก็ออกแบบให้โปร่งโล่ง ไม่อึดอัด อีกข้อคือง่ายต่อการขนส่ง เวลารถส่งของมาถึง เอาเข้าห้องเย็นได้เลย

แต่ถ้าอยู่ในห้าง การจะทำห้องเย็นเพื่อสต็อกวัตถุดิบเยอะ ๆ ก็เป็นเรื่องยาก ที่สำคัญคือค่าเช่า การเช่าข้างนอกราคาถูกและคุ้มค่ากว่าในห้างแน่นอน

สาเหตุที่โอชิเนไม่มีสาขาที่กรุงเทพฯ คืออะไร

ช่วงที่ทำสาขาแรกที่อุบลฯ เราคิดว่าถ้าทำแล้วไปได้ดี เราก็ขยายไปจังหวัดอื่น ๆ ได้ไม่ยาก ซึ่งพอเราเริ่มเปิดสาขาในต่างจังหวัด ค่อย ๆ ขยายฐานลูกค้าทีละน้อย ก็รู้สึกว่าเป็นแนวทางที่ดี ช่วงหลังจึงเริ่มขยายเข้ามาในเขตปริมณฑล เช่น นครปฐม อยุธยา 

เหตุผลหลักที่เราไม่เข้ากรุงเทพฯ เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นมีเยอะอยู่แล้ว พูดง่าย ๆ คือมี Market Share สูง เรายังไม่มั่นใจว่าถ้าเข้ามาแล้ว จะประสบความสำเร็จเหมือนต่างจังหวัดหรือเปล่า เพราะในต่างจังหวัด ต้องบอกว่าร้านอาหารญี่ปุ่นพรีเมี่ยมแบบนี้ยังค่อนข้างยาก ไม่ค่อยมี ถ้าเป็นเมื่อก่อนก็ต้องบินมากินที่กรุงเทพฯ เราจึงเน้นไปที่ต่างจังหวัดเป็นหลัก เพราะอยากให้คนเข้าถึงอาหารญี่ปุ่นคุณภาพดี ในราคาสมเหตุสมผล

ย้อนไปเมื่อ 8 ปีที่แล้ว ตอนทำร้านใหม่ๆ เริ่มจากสาขาอุบลฯ ขยายไปยังจังหวัดอื่นในภาคอีสาน กลุ่มลูกค้าหลักในตอนนั้นคือใคร

ตอนทำสาขาแรกที่อุบล เราขายเป็นแบบ A la carte เน้นวัตถุดิบพรีเมี่ยม ยังไม่ได้เป็นบุฟเฟต์แบบทุกวันนี้ ราคาจึงค่อนข้างสูง คนที่รู้จักและเข้าถึงจึงเป็นคนกลุ่มน้อย พูดง่าย ๆ คือคนที่มีเงินหน่อย 

ณ ตอนนั้น จำได้ว่าลูกค้าที่เข้ามากิน รวมบิลแล้วก็มีตั้งแต่หลักพัน หลักหมื่น จนถึงหลักแสน ช่วงแรกก็ยังพอไปได้ ถือว่าลูกค้าเยอะ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยความที่ราคาสูง การกลับมาซื้อซ้ำก็น้อยลง 

จุดขายของเราช่วงแรก คือการนำอาหารญี่ปุ่นสุดพรีเมี่ยมมาเสิร์ฟให้ลูกค้าต่างจังหวัด ผ่านไปสักพัก เราคิดใหม่ว่าจะทำยังไงให้คนเข้าถึงได้มากขึ้น เกิดการซื้อซ้ำและบอกต่อ ๆ กันไป ได้ข้อสรุปว่าเราจะนำเสนอวัตถุดิบพรีเมี่ยมเหมือนเดิม แต่ทำเป็นบุฟเฟต์ ช่วงแรกที่ทำตั้งราคาไว้ 500 บาท มีประมาณ 20 เมนูให้เลือกทาน พระเอกคือปลาแซลมอน 

พอปรับมาเป็นบุฟเฟต์ ผลตอบรับเป็นยังไง

ถือว่าค่อนข้างดีเลยครับ ก่อนเราจะทำ เราใช้วิธีเซอร์เวย์จากลูกค้าประจำก่อน นำเสนอเขาว่า ถ้าทำเป็นบุฟเฟต์แบบนี้ มีปลาแซลมอนเป็นตัวชูโรง หัวละ 500 บาท คิดว่ายังไง ลูกค้าหลายคนก็บอกว่าเจ๊งแน่ (หัวเราะ) แต่สุดท้ายเราคุยกันในทีมว่าลองดูก่อน เพราะเป้าหมายของเราคืออยากให้ลูกค้าต่างจังหวัดได้กินของดี ๆ ในราคาคุ้มค่า สมัยนั้นร้านอาหารญี่ปุ่นแบบบุฟเฟต์ยังไม่แพร่หลาย โดยเฉพาะในภาคอีสาน ถ้านับแค่ในอุบลฯ ร้านเราน่าจะเป็นร้านแรก ๆ ที่เน้นจุดขายวัตถุดิบพรีเมี่ยม

วิธีการโฆษณาของต่างจังหวัด จะมีรถแห่ มีป้ายกองโจร เราก็ใช้ช่องทางเหล่านั้น พอเปิดขายวันแรก ลูกค้าก็มากันคึกคัก ผ่านไป 2 เดือน 3 เดือน ยอดเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ รู้สึกว่าเรามาถูกทางแล้ว ก็เลยเพิ่มเมนูเข้ามาอีก จาก 20 เมนูเป็น 40 กว่าเมนู เพิ่มเป็น 50 – 60 จนถึงวันนี้มีประมาณ 150 เมนูให้เลือก

พอทำไปได้สักระยะ เราเพิ่มฐานลูกค้าโดยการเพิ่มเรตราคาอื่น ๆ เข้ามา มีราคา 500 เป็นตัวยืนพื้น แล้วก็เพิ่มราคา 350 เป็นบุฟเฟต์ชาบูราคา 290 ที่ลูกค้าอีกกลุ่มทานได้ จนถึงปัจจุบันเรามีราคาหลักพันสำหรับลูกค้าเกรดเอ ตอนนี้ถือว่าค่อนข้างครอบคลุมทุกกลุ่มแล้ว

การทำอาหารญี่ปุ่นให้ถูกปากคนไทย ต้องปรับอะไรบ้าง

มีปรับอยู่บ้างครับ ถ้าเป็นลูกค้าคนญี่ปุ่น จากที่เคยทำกับหลาย ๆ ร้าน เขาเคร่งครัดกับสูตรมาก เน้นความสดของวัตถุดิบ ที่สำคัญคือเขาจะไม่กินเผ็ด ไม่เน้นรสจัด แต่พอทำให้คนไทย เราก็ใช้วัตถุดิบญี่ปุ่นนี่แหละ เอามาดัดแปลงเมนูให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น เช่น เอาปลาดิบมาทำเป็นยำหรือลาบ นอกจากน้ำจิ้มโชยุหรือพอนสึ 

ถ้าย้อนไปช่วงแรกที่ยังเป็น A la carte ลูกค้าที่มาบ่อย ๆ บางทีก็บอกว่าเบื่อแล้ว เมนูเดิม อยากกินอะไรแปลก ๆ ใหม่ ๆ บ้าง ผมก็เอาแซลมอนไปทำเป็นลาบแบบอีสาน หรือบางคนอยากกินเนื้อ แต่ไม่อยากกินเป็นสเต๊ก ผมก็ลองคิดว่าจะทำอะไรได้บ้าง ถ้าเป็นบ้านเรา เนื้อดี ๆ ต้องกินเป็นก้อย ไม่ก็น้ำตก ผมก็ลองทำเป็นน้ำตกดู บางวันก็เอาไปผัดกะเพราดู โดยใช้เนื้อพรีเมี่ยมนี่แหละ ปรากฏว่าลูกค้าก็ชอบ เพราะเขาไม่เคยกินที่ไหนมาก่อน 

วิธีของเราคือเอาวัตถุดิบชั้นดีมาปรับให้เข้ากับรสนิยมการกินของคนในพื้นที่นั้น ๆ พยายามครีเอตเมนูให้น่าสนใจ ทั้งในแง่รสชาติ และรูปลักษณ์การนำเสนอ เพื่อให้ลูกค้ามาทานแล้วติดใจ อยากกลับมาใช้บริการซ้ำ และอยากบอกต่อให้คนอื่นได้รู้

เชฟหนุ่มแห่งบ้านหนองเม็ก ผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่น ‘โอชิเน’ และผลักดันหมู่บ้านเล็กในอุบลราชธานีเป็นหมู่บ้านเชฟญี่ปุ่น

ช่วงที่ลองทำเมนูใหม่ ๆ ใช้เวลาทดลองอยู่นานไหมกว่าจะเข้าที่

ประมาณ 2 ปีครับ ซึ่งทุกครั้งสิ่งที่เราปรับ เราปรับจากคำแนะนำของลูกค้าเป็นหลัก ถ้าเขาชิมแล้วบอกว่าอร่อย เราก็ลองทำให้ท่านอื่นชิมดู ถ้าลูกค้าชอบ เราจะเพิ่มเข้าไปในเมนู อันไหนไม่เวิร์กก็เอาออก ช่วงแรกที่มีอยู่ 2 – 3 สาขาจะใช้วิธีนี้ ลองปรับเมนูไปเรื่อย ๆ ตามความต้องการของลูกค้า แล้วก็เพิ่มมาเรื่อย ๆ ทุกวันนี้เมนูโดยรวมค่อนข้างลงตัวแล้ว

ตอนนี้โอชิเนมีพนักงานทั้งหมดกี่คน

อัปเดตล่าสุด เมื่อเดือนมกราคม ประมาณ 900 กว่าคนครับ ภายในปีนี้น่าจะเพิ่มถึงประมาณ 1,200 – 1,300 คน

โอชิเนยังเซ็น MOU กับสถาบันการศึกษา เพื่อรับนักศึกษามาฝึกงานในด้านต่าง ๆ ด้วย

ใช่ครับ ตอนนี้มีของมหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี กับวิทยาลัยอาชีวะอุบลฯ อย่างของราชภัฏ ทางผู้บริหารมาคุยกับเราว่าอยากให้เด็ก ๆ ได้ทดลองทำงานตั้งแต่ปีต้น ๆ เพื่อจะได้รู้ว่าชอบอะไร ไม่ชอบอะไร ไม่ใช่ว่านั่งเรียนอยู่ในห้องอย่างเดียว ซึ่งเราเองก็ยินดีที่จะรับนักศึกษาฝึกงาน ให้เขาได้มาสัมผัสประสบการณ์จริง ส่วนของวิทยาลัยอาชีวะ จะรับนักศึกษาที่เรียนคหกรรม เรียนการโรงแรม มาฝึกงานกับเรา เมื่อฝึกจบจะออกประกาศนียบัตรให้ 

อนาคตวางแผนไว้ยังไง สเต็ปถัดไปคืออะไร

เรามองว่าอยากเปิดสาขาให้ครบทุกจังหวัดในประเทศไทย และจะขยายไปต่างประเทศมากขึ้น ตอนนี้เรามีสาขาที่เวียงจันทน์แล้ว ส่วนในแง่ธุรกิจ เราตั้งเป้าว่าอยากเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ ภายใน 3 – 5 ปีครับ

ทำไมถึงอยากเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ

ผมมองว่าตอนนี้ร้านโอชิเนเติบโตพอสมควร และมีศักยภาพที่จะเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้นได้ ซึ่งการจะไปถึงจุดนั้นได้ ผมมองว่าเราต้องเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ เหมือนกับร้าน Zen ที่เข้าไปแล้วเรียบร้อย

ยอดขายของเราตอนนี้ รวมทุกสาขา เฉลี่ยอยู่ที่ 100 ล้านบาทต่อเดือน เป้าหมายของเราคืออยากให้พนักงานของเรามีงานที่มั่นคง ทำให้คนในท้องถิ่นมีงานทำ กระจายแรงงานไปสู่ต่างจังหวัดมากขึ้น สำคัญที่สุดคือเราอยากให้ลูกค้าในทุก ๆ จังหวัดได้กินอาหารญี่ปุ่นที่อร่อยและคุ้มค่า การเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ จะทำให้เราไปถึงเป้าหมายนั้นได้อย่างมั่นคง

เชฟหนุ่มแห่งบ้านหนองเม็ก ผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่น ‘โอชิเน’ และผลักดันหมู่บ้านเล็กในอุบลราชธานีเป็นหมู่บ้านเชฟญี่ปุ่น

Writer

Avatar

พันธวัฒน์ เศรษฐวิไล

อดีตกองบรรณาธิการนิตยสาร WRITER และ The101.world ปัจจุบันเป็นบรรณาธิการฝึกหัด ถนัดในการเรียบเรียงน้ำเสียงและความคิดของผู้คนออกมาเป็นงานเขียนที่น่าสนใจ

Photographer

Avatar

ชุติพร ตระหง่านกิจ

แค่ชอบเวลาที่ได้มองภาพผ่านเลนส์กล้อง ช่างภาพที่ปวดหลังเป็นงานอดิเรก

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

1 กุมภาพันธ์ 2566
461

“รางวัลกินรีทอง มหาชน ครั้งที่ 8 สาขาอนุรักษ์การแสดงศิลปะพื้นบ้าน ได้แก่…”

ในฮอล์ที่กระหึ่มไปด้วยเสียงเฮฮา จู่ ๆ ก็เงียบดุจดั่งป่าช้า เสมือนรอคอยแสงอาทิตย์สาดส่องให้พื้นที่นี้กลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง จนกระทั่งทราบว่า รางวัลนี้ตกเป็นของ คลังพลอย ไวยพัฒน์ จากหมอลำเสียงวิหค พ่อยกแม่ยกหมอลำชาวที่ราบสูงหลาย ๆ ท่านคงต้องทำหน้าฉงนสงสัย ว่าเด็กสาวที่ได้รับรางวัลนี้คือใครกันหนอ

แต่พอได้ทราบว่านั่นคือชื่อเสียงเรียงนามที่แท้จริงของ ยูกิ เพ็ญผกา จากใบหน้าที่ฉงนสงสัยก็แปรเปลี่ยนเป็นร้องอ๋อกันทันใด

ยูกิ เพ็ญผกา หมอลำลูกครึ่งญี่ปุ่น-อีสาน กับบทบาทนางเอกคณะที่เริ่มต้นในวัย 13 ปี

ก่อนเริ่มพูดคุยกัน ภาพของสาวชาวอำเภอคอนสวรรค์ จังหวัดชัยภูมิ นางเอกหมอลำในวัยเพียง 15 ปี ได้ปรากฏขึ้นมายังจอคอมพิวเตอร์ ภาพลักษณ์ของสาวน้อยแลดูอ่อนน้อม เหนียมอาย ไร้เดียงสา ช่างแตกต่างจากตอนเธอสวมหัวโขนเป็นนางเอกหมอลำที่พกความมั่นใจและพลังเกินร้อยอย่างสิ้นเชิง

ตอนนี้เรากำลังพูดคุยกับ ‘ยูกิ คลังพลอย’ ไม่ใช่ ‘ยูกิ เพ็ญผกา’ ที่เราและหลาย ๆ ท่านคุ้นเคย

ออกจะเป็นเรื่องแปลกที่นักแสดงหมอลำมีชื่อเล่นเหมือนการ์ตูนอนิเมะ ทั้งที่ปากยังเว้าภาษาอีสานแจ๋ว ๆ ยูกิย้ำว่านี่คือชื่อที่มารดาตั้งให้ เนื่องจากเลือดครึ่งหนึ่งในกายเธอสืบมาจากแดนอาทิตย์อุทัย

“ชื่อ ยูกิ เป็นชื่อตั้งแต่เกิด คุณแม่เป็นคนตั้งให้ค่ะ หนูเป็นลูกครึ่งญี่ปุ่น คุณแม่เป็นคนอีสาน คุณพ่อเป็นคนญี่ปุ่น” เธอตอบคำถามที่หลายคนคาใจ

“ยูกิ (雪) แปลว่า หิมะ ค่ะ” เด็กสาวกล่าวเสริมเผื่อคนที่ไม่มีความรู้ด้านภาษาข้างพ่อเธอ

13 เมษายน พ.ศ. 2550 คือวันที่เด็กหญิงคลังพลอยหรือยูกิลืมตาดูโลก เธอเติบโตมาภายใต้การเลี้ยงดูของคุณแม่และพ่อเลี้ยงแสนดี ห้อมล้อมด้วยกลิ่นอายของวัฒนธรรมลุ่มแม่น้ำโขง ยูกิค้นพบว่าเสียงเพลงคือของขวัญจากฟากฟ้าที่ประทานความสุขสำราญให้กับเธอมาแต่เล็กแต่น้อย เธอจึงหลงใหลในเสียงเพลงและดนตรีนานาชนิด ทั้งเพลงสมัยใหม่และสมัยเก่า

“หนูชอบร้องเพลงมากค่ะ ร้องมาตั้งแต่ 3 ขวบได้ เพลงที่ร้องตอนนั้นก็เป็นเพลงลูกทุ่ง ยังไม่ใช่เพลงหมอลำ เพลงแรกที่ร้องคือเพลง นักร้องบ้านนอก ค่ะ” สาวลูกครึ่งเผยงานอดิเรกของตนด้วยยิ้มพิมพ์ใจ 

ยูกิ เพ็ญผกา หมอลำลูกครึ่งญี่ปุ่น-อีสาน กับบทบาทนางเอกคณะที่เริ่มต้นในวัย 13 ปี

“นอกจากเพลงลูกทุ่งแล้ว หนูชอบฟังพวกเพลงสตริง เพลงแร็ป เพลง K-POP ด้วย พี่ลิซ่า BLACKPINK หนูก็ชอบ ชอบมาก ๆ ค่ะ”

อย่างไรก็ดี ความชอบทั้งหมดทั้งมวลนี้ยังเป็นรองดนตรีหมอลำ

พจนานุกรมภาษาถิ่นไทยอีสานแจงรากศัพท์ของหมอลำออกเป็น 2 คำ ได้แก่ ‘หมอ’ ที่หมายถึงผู้มีความชำนาญ กับ ‘ลำ’ ที่แปลว่าการบรรยายเรื่องราวต่าง ๆ ด้วยทำนองอันไพเราะ ‘หมอลำ’ จึงเป็นคำประสมที่แปลเป็นภาษาไทยกลางได้ว่า ผู้ชำนาญด้านการขับทำนองเล่าเรื่อง

เพลงหมอลำเป็นประเพณีการละเล่นที่แพร่หลายไปทั้ง 2 ฝั่งโขง จะประเทศลาวหรือภาคอีสานของไทย งานวัดงานบุญของ 2 แผ่นดินนี้ไม่เคยขาดเสียงแคนและคำร้องที่มีต้นแบบมาจากเพลงลูกทุ่ง ความแพร่หลายของหมอลำนำไปสู่การพัฒนาต่อยอดเป็นหมอลำสารพัดชนิด

“หมอลำจะมีหลายประเภทค่ะ เช่น หมอลำซิ่ง หมอลำกลอน หมอลำหมู่ ฯลฯ แตกต่างกันออกไปในบางสาขาอาชีพ แต่ที่หนูลำอยู่ทุกมื้อนี้เป็นหมอลำหมู่ ลำเรื่องต่อกลอนทำนองขอนแก่นค่ะ”

นี่คือหมอลำชนิดที่กำเนิดใหม่เมื่อหลายสิบปีก่อน เป็นรูปแบบหมอลำที่เติบโตมาจากการผสมผสานระหว่างหมอลำพื้นกับลิเกของภาคกลาง เห็นได้จากชุดผู้แสดงที่รับมาจากลิเกเต็ม ๆ กับการร้องแบบหมอลำพื้น ร้องรำกันเป็นหมู่คณะ แต่ละคนสวมบทบาทเป็นตัวละครแนวจักร ๆ วงศ์ ๆ เช่น พระราชา เจ้าหญิง ฤๅษี เทวดา ผีสาง เรื่องที่ใช้ลำโดยมากอ้างอิงจากนิทานชาดกท้องถิ่นของภาคอีสาน ใจความของเรื่องที่ใช้แสดงคือการมุ่งสอนให้รู้จักบาปบุญคุณโทษ

แต่หมอลำหมู่ในยุคนี้ได้ปรับปรุงรูปแบบการแสดงให้ถูกจริตคนยุคใหม่ การแสดงของยูกิจึงมีมากกว่าหมอลำตามแบบฉบับดั้งเดิมที่ทุกคนคุ้นเคย

ยูกิ เพ็ญผกา หมอลำลูกครึ่งญี่ปุ่น-อีสาน กับบทบาทนางเอกคณะที่เริ่มต้นในวัย 13 ปี

“จะมีช่วงคอนเสิร์ต ก็ร้องเพลงตลาดทั่วไป เพลงอินดี้ เพลงหมอลำ ร้องสลับกันไป พอตกดึกก็ลำเรื่องต่อกลอน เป็นคล้าย ๆ ลิเก แต่ว่าเป็นภาษาอีสาน คนละทำนองกัน แล้วก็มีแสดงละครเข้าถึงบทบาทกันบ้าง” เธอเริ่มใช้ภาษาบ้านเกิดเมื่อบรรยากาศการพูดคุยอบอวลไปด้วยความสนุกสนาน

เมื่อพิจารณาอายุของยูกิ อาจคิดว่าเส้นทางหมอลำของเธอเพิ่งเริ่มต้นขึ้น แต่ถ้าย้อนกลับไปจริง ๆ แล้ว บนถนนเส้นนี้ได้เริ่มต้นมาตั้งแต่เธอยังเป็นวัยรุ่นฟันน้ำนม เรียนอยู่ชั้น ป.2 โน่นแล้ว

“ตอนเด็ก ๆ คุณพ่อคุณแม่พาเบิ่งหมอลำ ส่วนใหญ่ดูหมอลำซิ่ง ตอนนั้นหนูดูในคลิปอยู่เลยค่ะ ยังไม่ได้ไปดูหน้างาน พอโตขึ้นก็มีโอกาสได้ไปหน้างาน เห็นพี่เขาแต่งตัวสวย มีคนดูเยอะ อยากแต่งตัว อยากเป็นแบบพี่เขาบ้าง” แววตาเป็นประกายถูกส่งทอดจากหน้าจอคอมพิวเตอร์สี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ทำให้เหมือนย้อนเห็นภาพเด็กหญิงอายุไม่เกิน 10 ปีที่มีแววตาเต็มไปด้วยความฝัน

“หนูมีไอดอลคือ พี่แอน อรดี แล้วก็ พี่ใหม่ พัชรี ค่ะ หนูชอบดูพวกพี่เขามาก ดูคลิปตลอด ดูทั้งวันเลยค่ะ” ยูกิบอกด้วยสีหน้าภาคภูมิใจ

“หลังจากตอนนั้นก็ได้ไปบอกคุณพ่อคุณแม่ว่าอยากเป็นหมอลำ เลยหาประสบการณ์ด้วยการประกวดร้องเพลงไปเรื่อย ๆ ก่อน จุดเปลี่ยนอยู่ที่เขาพาหนูขึ้นรถแห่ ไปร้องเพลงอยู่บนรถแห่ตอนอายุ 10 ปี ตอนนั้นไปที่อำเภอภูเขียว จังหวัดชัยภูมิ พ่อกับแม่ค่อยมาตัดสินใจว่าจะพาขึ้นวงหมอลำจริง ๆ เลยมาเป็นหมอลำหมู่ค่ะ” เธอจูงมือพาเราหวนคืนยังอดีตที่เป็นจุดเริ่มต้นในการเดินตามความฝันของเธอ

ยูกิ เพ็ญผกา หมอลำลูกครึ่งญี่ปุ่น-อีสาน กับบทบาทนางเอกคณะที่เริ่มต้นในวัย 13 ปี

เรียกว่าหมอลำเสียงวิหคกับยูกิเติบโตมาด้วยกันคงจะได้ เพราะวันที่คุณพ่อและคุณแม่ของเธอพาไปสมัคร หมอลำเสียงวิหคก็เพิ่งเปิดใหม่ได้ปีแรก

“ตอนคุณพ่อคุณแม่พาไปสมัคร ตอนนั้นคณะเขาเพิ่งเปิดใหม่ปีแรก หนูอายุ 11 จะเข้า 12 ขวบ ตอนนั้นเราแสดงเป็นตัวลูก ยังไม่ได้เป็นนางเอก”

หมอลำรุ่นเยาว์เล่าความรู้สึกวันแรกบนเวทีซึ่งเธอยังจำได้ไม่มีเลือน

“ตอนนั้นไปแสดงที่วัดสีชมพู กรุงเทพฯ ความรู้สึกของการเป็นคนดูกับคนที่ได้ขึ้นแสดงมันต่างกันมาก ๆ เลยนะคะ ตอนดูหน้าเวทีเหมือนเราไปนั่งดูผลงานเขาเฉย ๆ แต่ตอนนี้เราเป็นผู้สร้างผลงานให้ผู้ชมหน้าเวทีดู ตอนแรกก็กดดัน แต่ตอนนี้เริ่มชินแล้วค่ะ”

เพราะคณะหมอลำเสียงวิหค ยูกิ เพ็ญผกา จึงมีตัวตนขึ้นมาท่ามกลางเสียงแคน

“ชื่อ ยูกิ เพ็ญผกา หัวหน้าวงเป็นคนตั้งให้ค่ะ เป็นชื่อที่ใช้ในวงการ หนูว่ามันเพราะดี”

จากสเต็ปการเติบโตของกันและกัน คณะกับนักแสดง ยูกิเข้ามารับบทบาทในฐานะนักแสดงสมทบ ฝึกร้องเพลง ฝึกการแสดง และศึกษาสิ่งที่เกี่ยวกับหมอลำในทุก ๆ วัน

“ท่าทางไม่ยาก เรื่องร้องยากกว่าค่ะ ร้องหมอลำยากกว่าร้องเพลงลูกทุ่งด้วย เพราะเพลงหมอลำจะมีเกริ่น หัวเพลงจะเป็นการเกริ่น แล้วก็จะเป็นทำนองรำซึ่งจะแตกต่างกันออกไป แล้วช่วงถัดมาจะเป็นเพลงธรรมดาเลยค่ะ เป็นทำนองที่แล้วแต่อาจารย์นักแต่งเพลงจะแต่งไป จะมีช่วงรำสลับกันกับท่อนร้อง ส่วนท่อนลงก็จะมีลูกเอื้อนนิดหน่อย ผสมกันไปจนจบเพลง

ยูกิ เพ็ญผกา หมอลำลูกครึ่งญี่ปุ่น-อีสาน กับบทบาทนางเอกคณะที่เริ่มต้นในวัย 13 ปี

“หนูก็ฝึกร้องเพลงอยู่เรื่อย ๆ ร้องเพลงทุกวัน ฝึกการแสดง ดูอะไรหลาย ๆ อย่างที่เกี่ยวกับหมอลำ เวลาซ้อมต้องมาซ้อมเองที่บ้าน ให้คุณพ่อ (พ่อเลี้ยง) ซ้อมให้ เพราะคุณพ่อร้องได้ค่ะ”

ครั้นแล้ววันหนึ่ง โอกาสพลิกชีวิตก็ล่องลอยมาหาเมื่อเธอมีอายุได้ 13 ปี

“หัวหน้าคณะเขามาบอกคุณแม่ค่ะว่าจะให้น้องมาเป็นนางเอก แต่น้องต้องลดหุ่น เพราะตอนนั้นหนูอ้วนอวบ ตัวกลมเลย” กว่ายูกิจะก้าวขึ้นมาเป็นนางเอก ไม่ได้มาด้วยโชคช่วย แต่เป็นความพยายาม มุ่งมั่น พัฒนาทั้งการร้องและภาพลักษณ์ 

“หนูใช้เวลา 2 เดือน ลดน้ำหนักไปเกือบ 10 กิโลกรัม ออกกำลังกาย งดอาหารเย็น บวกกับลดปริมาณอาหาร จากที่เคยกินของหวาน น้ำหวาน ช่วงนั้นหนูก็งดไปเลยค่ะ”

ในวัย 13 ปี เด็กผู้หญิงส่วนใหญ่น่าจะยังดิ้นรนกับชีวิตใหม่ในชั้นมัธยมศึกษา แต่เด็กหญิงยูกิกลับต้องเผชิญความกดดันเพิ่มจากภาระการเรียน นั่นคือการเดินสายออกแสดงไปทั่วภูธร

“หมอลำจะมีงานแสดงตามงานวัดหรืองานอื่น ๆ ที่เจ้าภาพจ้างไป เช่น งานทำบุญบ้านใหม่ ไปภาคอื่นด้วย อย่างเวลาลงกรุงเทพฯ ก็จะมีผู้จัดเขาจ้างไปลง 3 – 4 วัน งานจะไม่ไกลกันมาก แต่กรุงเทพฯ เล่นได้ถึงเที่ยงคืน ปกติเล่นถึงสว่าง”

ในช่วงแรกที่เพชรเม็ดใหม่ในวงการเริ่มเฉิดฉาย ชื่อต้นของเธอเป็นสิ่งที่ดึงดูดความสนใจจากพ่อแก่แม่เฒ่าไม่น้อย หลายคนลุกลี้ลุกลนที่จะได้รู้จักนางเอกอายุ 13 ที่มีชื่อเป็นภาษาญี่ปุ่น

“การที่เป็นลูกครึ่งและอายุน้อย หนูว่าน่าจะมีส่วนให้มีชื่อเสียงนะคะ คนที่เขามาดูพอรู้ว่าชื่อยูกิ ก็สงสัยและตื่นเต้นด้วยค่ะ บางคนก็มีเข้ามาถาม เราก็อธิบายให้เขาฟังไปว่าเป็นลูกครึ่งญี่ปุ่น เลยชื่อยูกิ”

จากตัวสมทบ สู่ตัวหลักของการแสดงหมอลำ ความกดดัน ความตื่นเต้น เสียงติชม เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่ต้องพบเจอ

“วันแรกที่ได้ขึ้นเป็นนางเอก ตอนนั้นหนูไปเล่นอำเภอโนนสะอาด จังหวัดอุดรธานี เปิดวงปีที่ 2 ค่ะ ตอนนั้นรู้สึกกดดันมาก ๆ อยู่ในห้องแต่กับเสียงเพลงอย่างเดียวเลยค่ะ ซ้อมทั้งวัน กดดัน กลัวมันออกมาไม่ดีเลยซ้อม ๆ ตลอดเลยค่ะ” เธอยังจดจำเรื่องราวทุกรายละเอียดของวันนั้นได้เป็นอย่างดี

“พอแสดงเสร็จก็โล่งเลยค่ะ โล่งมาก ๆ ความรู้สึกตอนนั้นคือตื่นเต้นแล้วก็ดีใจ เหมือนมันตื้นตันใจอยู่ตลอดเวลาที่มีคนหน้าเวที แล้วก็ดีใจที่ตัวเองได้ขึ้นเป็นนางเอก คืนนั้นก็คือสั่นทั้งคืนเลยค่ะ”

เป็นธรรมดาของมือใหม่ที่ต้องประสบผลตอบรับทั้งแง่บวกแง่ลบ ยูกิได้เก็บคำวิจารณ์เหล่านั้นมาใช้ในการผลักดันตนเองให้มีพลังสู้ต่อ ชั่วเวลาไม่นานก็มีแม่ยกทยอยมาติดพันเธอ

“ก็มีทั้งคนชมแล้วก็คนตินะคะ ปน ๆ กันไป” ยูกิ เพ็ญผกา กล่าวยิ้ม ๆ “หนูก็จำทุกคำพูดของทุกคนที่มาหา เพราะหนูดีใจและปลื้มใจทุกครั้งที่มีคนมาให้กำลังใจ ประทับใจทุกคน ทุกคำพูดเลย”

ยูกิ เพ็ญผกา หมอลำลูกครึ่งญี่ปุ่น-อีสาน กับบทบาทนางเอกคณะที่เริ่มต้นในวัย 13 ปี

ภายในเวลาไม่กี่ปีที่ได้เลื่อนขั้นเป็นนางเอกประจำคณะ หมอลำสาวลูกครึ่งรายนี้ได้ตระเวนไปทั่วภาคอีสาน งานที่จังหวัดไหนเป็นอย่างไร เธอสาธยายได้เป็นฉาก ๆ

“ที่แสดงในอีสาน จะไปแถวอุดรธานี ขอนแก่น มหาสารคาม อุบลราชธานีเป็นส่วนมากค่ะ อีสานใต้ก็ไปบ่อยเหมือนกัน แต่ละงานก็จะเหมือน ๆ กัน จังหวัดที่คนดูเยอะก็มีที่นครพนม บึงกาฬ แล้วก็หลายจังหวัด น่าจะเยอะหลายที่เลยค่ะ แต่หนูก็จำได้ไม่หมด

“เดินทางบ่อย ๆ ก็เหนื่อยอยู่ค่ะ อย่างเวลามีงานติดต่อกันหลายงาน ก็มีเพลียบ้างนิดหนึ่ง”

เสียงไก่ขันมักใช้เป็นสัญญาณของการแจ้งว่าเช้าวันใหม่ได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว แต่เหล่าหมอลำใช้เสียงนี้เป็นสัญญาณของการจบการแสดงของพวกเขา

“วันที่มีแสดง หลังจากเล่นจนสว่างของงานที่แล้วมา หนูจะขึ้นรถมาล้างหน้า เสร็จแล้วหนูก็กินข้าวและนอนบนรถค่ะ พอถึงหน้างานก็ลงไปอาบน้ำ แต่งหน้าเตรียมขึ้นแสดงค่ะ แสดงทั้งคืนเลยถึงสว่างอีกเหมือนเดิมค่ะ แล้วก็นอนบนรถอีกเหมือนเดิม” ชีวิตที่วนลูปของเธอถูกบรรยายเหมือนวงกลมที่ไม่มีวันจบสิ้น แต่เปี่ยมไปด้วยพลังไฟที่เธอสนุกไปกับมัน

ภาพสวยงามบนเวทีหมอลำเบื้องหลังต้องแลกมาด้วยความยากลำบาก เสื้อผ้าสวยงามที่สวมใส่ต้องคอยปกป้องไม่ให้เลอะโคลนดินที่ชื้นแฉะจากฝนที่โหมกระหน่ำ เวทีที่ตกแต่งสวยงาม ด้านหลังต้องเนรมิตให้กลายเป็นเหมือนบ้านเพื่ออยู่อาศัยตลอดคืน

“ชีวิตหมอลำ นอนกลางดิน กินกลางทราย ถ่ายกลางทุ่งนาค่ะ ไปหน้างานบางวันมีแต่ป่า ห้องน้ำไม่มีเลย ลำบากในการเดินทาง ในการใช้ชีวิตอยู่หลังเวที มีบ้างที่มีฝนตก ขึ้นเวทีก็ต้องตากฝนเล่น แต่ถ้าฝนตกหนักก็ต้องหยุด เพราะไม่งั้นฉากเวทีมันอาจจะล้มทับคน อันตรายมากค่ะ” เธอถ่ายทอดชีวิตของหมอลำอีกด้านหนึ่งที่ผู้คนส่วนใหญ่ไม่เคยรู้ “เวลานอนก็มีเต็นท์ที่กาง เป็นเต็นท์ส่วนตัว เต็นท์ใครเต็นท์มัน เอาผ้าสีฟ้า ๆ มาอ้อมเต็นท์ ปูเสื่อนอนกันในนั้น เหมือนเป็นบ้าน”

กาลเวลาผันเปลี่ยน ความคิด และความรู้สึกของผู้คนย่อมแปรเปลี่ยนตาม สิ่งที่เป็นศิลปะการแสดงพื้นบ้านของไทยกลับถูกคนไทยด้วยกันด้อยค่า มองเป็นของราคาถูก

เส้นทางชีวิต ยูกิ เพ็ญผกา ที่กังวานด้วยเสียงแคนของลูกอีสานเชื้อญี่ปุ่น ในวันที่เป็นนางเอกคณะหมอลำหมู่อายุน้อยสุดคนหนึ่งในไทย

“น่าจะมีช่วงหนึ่งที่มีดราม่าบ่อย ๆ ก็จะกดดันตัวเอง ชอบไปอ่านคอมเมนต์ที่เขาเมนต์มา เมนต์ดราม่า เมนต์ด่า แต่ช่วงหลัง ๆ ก็โฟกัสไปที่คนให้กำลังใจ พ่อกับแม่ก็จะคอยบอกว่าอย่าคิดมาก”

แม้จะมีอาชีพการงานที่หาเลี้ยงครอบครัวได้เป็นมั่นเหมาะ แต่ยูกิก็ยังไม่ทอดทิ้งการเรียนเฉกเช่นเยาวชนทุกคน เธอยังคงศึกษาด้านคอมพิวเตอร์ธุรกิจในวิทยาลัยอาชีวศึกษาที่จังหวัดบ้านเกิด

ถึงอย่างไร ความฝันของเธอก็ยังคงมีหมอลำเป็นที่หนึ่งในใจเสมอ

“อยากมีชื่อเสียงโด่งดังค่ะ อนาคตที่วางไว้ก็น่าจะเกี่ยวกับครู อยากสอนหมอลำ”

อนาคตนั้นทำท่าจะเฉียดใกล้ความจริงเข้าไปทุกที ด้วยความเป็นคนกล้าฝัน กล้าลงมือทำ ตั้งใจจริง และไม่ละเลยความอ่อนน้อมถ่อมตน ผู้ใหญ่ในแวดวงหมอลำเพลงลูกทุ่งหลายคนจึงพากันเอ็นดูยูกิ และหยิบยื่นโอกาสแสดงฝีมือให้เธอเนือง ๆ หนึ่งในนั้นคือเจ้าของสมญา ‘ราชินีลูกทุ่งหมอลำ’ จินตหรา พูนลาภ ที่ยูกิออกปากเรียก ‘แม่จิน’ ได้โดยสนิทใจ

เธอเชื่อว่าต่อไปภายภาคหน้า ศิลปะการแสดงที่เธอรักอาจเป็นที่สนอกสนใจมากขึ้น จากการที่สื่อสังคมออนไลน์อย่าง TikTok นิยมเอาคลิปหมอลำไปเผยแพร่กัน

“หนูบังคับความคิดของใครไม่ได้ บางคนไม่ชอบหมอลำ ก็ไม่ได้บังคับให้มาชอบหมอลำ หนูเองแค่อยากอนุรักษ์ อยากสืบสานศิลปะของคนอีสานไว้ ถ้าไม่มีใครสืบสาน มันก็จะหายไป แล้วหนูเองก็ชอบของหนู ใครไม่ชอบก็ไม่เป็นไร” ความคิดที่ดูโตเกินวัยและแรงปราถนาอันแรงกล้าเปล่งออกมาจากสาวลูกครึ่งไทย-ญี่ปุ่นจากเมืองชัยภูมิคนนี้

“อยากฝากสำหรับคนที่ยังไม่รู้จักพวกเรานะคะ หมอลำเสียงวิหคถือว่าเป็นหมอลำน้องใหม่ของวงการหมอลำ เพิ่งตั้งมาได้ 3 ปี อาจจะผิดพลาดบ้าง อยากให้ทุกคนได้ลองมาดู ลองเปิดใจ และมาสนุกร่วมกัน การแสดงรับรองว่าน่าจะม่วน ติดตามคิวงานได้ที่เพจหมอลำเสียงวิหค มีอัปเดตทุก ๆ เดือน ใครไปดูหน้างานไม่ได้ก็มีไลฟ์ออนไลน์อยู่ตลอดค่ะ” นางเอกหมอลำหน้าละอ่อนเชิญชวนทิ้งท้าย

ความพยายามตลอดเส้นทางหมอลำของยูกิ จากจุดเริ่มต้นมันช่างยาวไกล ในระหว่างการเดินทางอาจเจอลูกรัง ดินทรุด การจราจรติดขัดบ้าง แต่ทุกอย่างเป็นเหมือนบทเรียนที่ทำให้เธอกลายเป็นคนที่แข็งแกร่งมากขึ้น และถนนที่มีชื่อว่าหมอลำเส้นนี้คงมีความยาวอีกไกลแสนไกล ให้เธอได้โลดแล่นไปอีกนานแสนนาน

เส้นทางชีวิต ยูกิ เพ็ญผกา ที่กังวานด้วยเสียงแคนของลูกอีสานเชื้อญี่ปุ่น ในวันที่เป็นนางเอกคณะหมอลำหมู่อายุน้อยสุดคนหนึ่งในไทย

Writer

Photographer

Avatar

ทศพล คามะดา

เรียนจบมหาลัย ปี 2555 ทำอาชีพช่างภาพ มาเรื่อยๆ จนถึงปัจจุบัน เป็นคนอารมณ์ดี ชอบเลี้ยงแมวไว้ 2 ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load