ถึงแม้จะไม่ใช่คนทำกิน ฝากท้องกับนอกบ้าน ก็ต้องมีมีดเขียงติดบ้านไว้ ส่วนจะใช้เมื่อไหร่นั้นค่อยว่ากันทีหลัง แต่ถ้าไม่มีไว้เลย เวลาจะใช้ขึ้นมาก็เป็นเรื่อง

มีด เขียง มีตั้งแต่อย่างธรรมดาๆ เอาไว้แก้ขัด ไปจนกระทั่งทันสมัยแพงระยับเป็นทั้งของใช้และเป็นเฟอร์นิเจอร์ประดับครัว ส่วนใครจะเลือกใช้แบบไหน ก็แล้วแต่ถนัด แล้วแต่ชอบ แล้วแต่เงินในกระเป๋า แต่สำหรับคนที่ทำอาหารกินเอง ต้องใช้โน่นหยิบนี่เป็นประจำ พอไปเห็นของใหม่ๆ น่าใช้เป็นต้องมอง ลูบๆ คลำๆ อดใจไม่ได้ เผลอใจบ่อยๆ เข้าก็กลายเป็นนักสะสมสมบัติบ้า มีของเหลือใช้เต็มครัว

มีด เขียง ล้วนมีเส้นทางตั้งแต่ยุคก่อนแล้วเปลี่ยนไปตามยุคสมัย ผมเอาเรื่องมีด ของใกล้ตัวก่อนครับ คนไทยเรามีมีดผ่านมือมาอย่างโชกโชน คนภาคกลางนั้นรู้จักมีดอรัญญิกมานานมาก ที่ใช้ๆ กันอยู่ก็มี มีดบางสำหรับหั่นแล้วมีดอีโต้ที่ทั้งหั่นและสับ สมัยย่า ยายนั้นเอามีดเสียบไว้กับราวไม้ข้างฝาผนังครัว เก็บง่าย หยิบใช้สะดวก ปลอดภัย แถมเมื่อใช้แล้วยังผึ่งได้แห้งสนิท แล้วยังมีมีดเล็กๆ ติดตัวไปไหนเอาไปด้วยเรียกว่า มีดเจียนหมาก เป็นชื่อที่สมัยก่อนจะวางอยู่ในเชี่ยนหมาก ใช้งานอเนกประสงค์ ว่างๆ ก็ปอกหอม กระเทียม ปอกมะม่วง เจียนใบตอง เหลาไม้กลัดเย็บกระทง

มีด, ประวัติศาสตร์

มีดอรัญญิกนี่ตีมาจากเหล็กธรรมดา เนื้อเหล็กไม่แข็งมาก ขึ้นสนิมง่าย ลับง่าย คมเร็ว แต่ก็ทื่อเร็วเหมือนกัน ฉะนั้น ในครัวจึงต้องมีหินลับมีดวางไม่ห่างตัว นั่นเป็นมีดที่เคยใช้กันมาตั้งแต่สมัยก่อนครับ

จากรุ่นย่า รุ่นยาย พอมาเป็นรุ่นแม่ก็เริ่มมีมีดของนอกมายั่วให้น้ำลายไหล เป็นมีดตราตา Carl Schlieper ของเยอรมนี ด้ามไม้ ท้องมีดตรง สันมีดโค้งลงมาที่ปลายมีด สมัยก่อนบริษัท วู ตุง ปัก เป็นผู้นำเข้า สำหรับมีดตราตานั้นแพงเอาเรื่อง คนกรุงเทพฯ ที่พอมีสตางค์หน่อยก็ต้องหามาใช้ นอกจากมีดตราตาแล้ว ยังมีมีดของโปแลนด์ยี่ห้อ Gerlach ด้ามเป็นพลาสติกแข็ง นั่นก็ตามมาติดๆ มีด 2 ค่ายนี่ขึ้นชื่อเรื่องคม ลับทีคมไปนาน ใครใช้มีด 2 ยี่ห้อนี้ถือว่าเป็นไฮโซ ส่วนฝีมือทำอาหารเป็นไฮโซด้วยหรือไม่ อันนี้ไม่รู้ครับ

จากรุ่นแม่ก็มาถึงรุ่นสมัยผมบ้าง มีมีดจากเยอรมนีเข้ามาอีก ตอนนี้เป็น Chef Knife ยี่ห้อตุ๊กตาคู่ Zwilling เยอร์รมนีเจ้าเก่า มีดตุ๊กตาคู่สมัยแรกเป็นระบบ Forge หรือเป็นระบบหล่อขึ้นรูป สันมีดจากโคนด้ามมีดใหญ่แล้วค่อยๆ เรียวเล็กไปถึงปลายมีด สันมีดก็หนา น้ำหนักดี จับหั่นถนัดมือ แต่แพงระเบิด ผมเชื่อว่าหลายคนที่อยากจะซื้อใช้ต้องปลอบใจตัวเองว่าเป็นมีดที่เชฟใช้ ลองมืออาชีพใช้ก็ต้องดีแหงๆ พูดถึงความคม คมมาก คมนานครับ

มีด, ประวัติศาสตร์ มีด, ประวัติศาสตร์

แต่มันไม่แน่ว่าจะต้องเป็นมีดเยอรมนีเสมอไป มีดยี่ห้อ Victorinox ของสวิตเซอร์แลนด์ก็เข้ามาเขย่ากิเลส รูปร่างสวยและบางเสมอทั้งเล่ม เพราะเป็นระบบ Stamp หรือปั๊มตัดเป็นแผ่นมีด เหล็กดีเยี่ยม คมนานมาก เรื่องมีดยี่ห้อนี้ ถ้าใครเคยใช้มีดพับอเนกประสงค์ Victorinox สีแดงที่รู้จักกันในชื่อว่า Swiss Army Knife นั่นเป็นมีดที่การันตีคุณภาพว่าเป็นเลิศ มีด Victorinox นี่ก็แพงเอาเรื่องเหมือนกัน

ยังมีมีดของฝรั่งอีกอย่างครับ เป็นมีดแล่ ใบยาว เล็ก เรียว ปลายมีดแหลมเชิดขึ้นเล็กน้อย ที่เราเคยเชื่อกันว่าเอาไว้แล่ปลา แต่ความจริงแล้วแล่ได้ทุกอย่าง คนไทยนั้นใช้มานานแล้ว ส่วนใหญ่เป็นเขียงขายเนื้อสด เขาใช้ทั้งปาด เฉือน หั่น เลาะเอ็น เซาะกระดูก

มีดแล่นี้ใช้แล่ปลาสะดวกครับ ปาดเนื้อปลาออกจากก้างกลางตัวง่ายดี มีดที่ต้องไฝ่หา เป็นมีดจากสวีเด็น เนื้อเหล็กดี คม ถนัดมือ มีดแล่ยังมีของฟินแลนด์ ดีไม่มีที่ติเหมือนกัน เหล็กดูธรรมดาๆ แต่คมเอาเรื่อง แถมส่วนใหญ่มีปลอกหนังเย็บเนี้ยบมาก แต่มีดแล่ฟินแลนด์มีข้อเสียที่ฟินแลนด์ไม่ค่อยสนใจเรื่องส่งมาขายในเมืองไทย

มีดฝรั่งใช่ว่าจะครองใจคนใช้ตลอดกาล มีดญี่ปุ่นก็ทำเอามีดฝรั่งกระเทือนเหมือนกันครับ เหล็กญี่ปุ่นและการตีมีดของญี่ปุ่นนั้นเลื่องระบือมาตั้งแต่โบราณแล้ว ก็ลองหลับตานึกถึงซามูไรก็แล้วกัน ขอฉับเดียวเท่านั้นเป็นรู้เรื่อง ยิ่งเป็นสำนักตีมีดดังขึ้นทำเนียบช่างตีมีดด้วยแล้ว ทองถูกกว่ามีด

มีดที่ใช้ในครัวญี่ปุ่นมีเยอะหลายรูปแบบมาก แต่หลักๆ ที่รู้จักกันดีมีอยู่ 3 อย่าง มีมีดเดบะ (Deba)  มีดยานาจิบะ (Yanagiba) มีดอุชุบะ (Usuba)

มีดเดบะนั้นเหมือนเป็นมีดอเนกประสงค์ ใบมีดใหญ่ สันมีดหนา แล่ หั่นได้สารพัด ส่วนมีดยานาจิบะเป็นมีดแล่ปลาโดยเฉพาะ ใบมีดไม่ใหญ่ ยาว เรียว ปลายแหลม ความยาวที่ใช้ทั่วไปประมาณ 10 – 12 นิ้ว ถือว่ายาวกว่ามีดปกติ มีดแบบนี้ลองดูพ่อครัวในร้านอาหารญี่ปุ่นแล่ปลาดิบ ใช้มีดยานาจิบะทั้งนั้น เฉือนเนื้อปลาทีเดียวขาด เนื้อปลาไม่มีแตก สำหรับมีดเดบะกับยานาจิบะนี้มีลักษณะพิเศษที่คมด้านเดียว คือด้านหนึ่งเอียงอีกด้านหนึ่งตรง ถ้าคนถนัดขวามีดที่ใช้จะเอียงทางขวา แต่เขามีเอียงทางซ้ายสำหรับคนถนัดซ้ายด้วยครับ

สำหรับมีดอุชุบะ เป็นมีดทรงสี่เหลี่ยมยาวไว้หั่นผัก รูปแบบโบร่ำโบราณของมีด 3 ชนิดนี้ด้ามจะเป็นไม้สนกลึงกลมๆ ครับ มีดญี่ปุ่นไปเขย่าวงการมีดถึงยุโรป อเมริกา โน่น ราคาเล่มละร้อยกว่าเหรียญฯ

เมืองไทยเมื่อหลายปีก่อนมีสินค้าญี่ปุ่นใช้แล้วทะลักเข้ามามากมาย นานๆ ก็มีมีดญี่ปุ่นหลุดมาบ้าง ขนาดเล่มละพันกว่าบาทยังแย่งกันซื้ออุตลุด เดี๋ยวนี้มามากขึ้น ราคาถูกลง แต่ส่วนมากจะยับเยิน ถ้าใครชอบของใหม่ ราคาถูก ก็มีคนสั่งมาจากเมืองจีน ทำเหมือนเด๊ะ แม้กระทั่งตัวหนังสือญี่ปุ่นที่ตอกบนใบมีด

เรื่องมีดยังไม่หมดครับ เป็นมีดที่เคยทรงอิทธิพลสูงมากในเมืองไทย เป็นมีดปังตอ ผมเรียกว่ามีดเขียงหมู ทุกเขียงขายหมูในเมืองไทยต้องมีใช้และใช้หลายแบบ มีทั้งแบบสี่เหลี่ยมหนา ท้องมีดโค้งเล็กน้อยซึ่งเอาไว้หั่น และแบบสี่เหลี่ยมที่ปลายมีดโค้งแหลมขึ้นเอาไว้เฉือน และแบบสี่เหลี่ยมหนาปั๊กเอาไว้สับกระดูก สับแต่ละครั้งมีดไม่สะดุ้งสะเทือน แต่ละเขียงมีหลายเล่ม เพราะเวลาที่ใช้เกิดมันไม่คมก็สลับเปลี่ยนเล่มใหม่ เวลาขายหมูหมดแล้วยังไม่เก็บเขียงจะลับมีดทั้งหมดก่อนเผื่อไว้ในวันรุ่งขึ้น

มีด, ประวัติศาสตร์

มีดเขียงหมูใช่ว่าจะใช้เฉพาะเขียงหมูเท่านั้น ร้านข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง ร้านเป็ดย่างหมูย่าง ใช้ทั้งนั้น แล้วมีดที่ว่านี้มีแหล่งผลิตที่เดียวในเมืองไทย อยู่ตรงตลาดน้อย บางรัก นี่เอง ฉะนั้น ใครจะขายหมู ขายอาหารอย่างที่ว่า จากทั่วเมืองไทยก็ต้องมาที่นี่ที่เดียว

เหตุผลว่าทำไมถึงต้องอยู่ตรงนั้น เพราะอยู่ใกล้แหล่งเหล็กใหญ่ที่สุดคือ ตรงวัดปทุมคงคา เหล็กที่เอามาใช้มักจะเรียกว่าเหล็กแหนบ เป็นเหล็กหนา เหนียว แข็งที่สุด มีดที่นี่แข็งแรงทนทานมากครับ เมื่อตีเป็นแผ่นมีดแล้ว ตีส่วนที่จะทำด้ามให้ยาว แทงทะลุด้ามไม้ แล้วตีพับงอตรงปลายด้ามไม้อีกที แน่นเปรี๊ยะ ใช้ไปเถอะไม่หลวมไม่คลอน

ดั้งเดิมมีห้องแถวตีมีดอยู่ 3 – 4  ห้องแถวอยู่รอบตลาดน้อยและเยื้องกับตลาดน้อย แต่ก็ค่อยๆ ลดลงไปเพราะคนตีรุ่นอากง อาแป๊ะ เริ่มขึ้นสวรรค์ รุ่นใหม่ไม่เอาด้วยเพราะเป็นงานหนัก ไปเรียนหนังสือดีกว่า เมื่อหลายปีก่อนเหลือร้านเดียวชื่อ ลิ้ม ฮะ หลี เจออาม้าบอกว่า ขายหมดก็เลิกปิดบ้านไปเที่ยวอเมริกาดีกว่า ป่านนี้คงไม่เหลือแล้ว แล้วอีกอย่างเขียงหมูสมัยปัจจุบัน อาเฮียไม่ค่อยมายืนขายเองแล้ว จ้างลูกจ้างเป็นป๊ะม่าทั้งนั้น แล้วใช้มีดปังตอกับ Chef Knife ตรานกเพ็นกวิน ตัดกระดูกซี่โครงหมูก็ใช้เลื่อยไฟฟ้า นี่เป็นโศกนาฏกรรมของมีดเขียงหมูตลาดน้อยครับ

มีด, ประวัติศาสตร์

เรื่องมีดผมพูดแต่คม คม และคม แต่จะคมก็ต้องลับครับ คนใช้มีดต้องลับมีดเป็น เมื่อก่อนนั้นคุ้นเคยที่จะใช้หินลับมีดจากหินธรรมชาติ ซึ่งมีขายทั่วไป โดยเฉพาะร้านโชห่วยหลังตลาด มีข้อดี ข้อเสีย หินอย่างเนื้อหยาบจะกินใบมีด แต่ถ้าเนื้อละเอียดที่มักเรียกว่าหินโป่งเขียว เนื้อใกล้เคียงหินอ่อน ลับไม่กินใบมีด แต่ลับยากและลับนานกว่าจะคม ยังมีหินสังเคราะห์เป็นกากหินอัด มีด้านหยาบกับด้านละเอียด ลับคมดี แต่กินใบมีด ลับนานๆ มีดจะเสียทรง

เมื่อมีมีดดี ก็ต้องใช้หินลับมีดดี มีหินจากญี่ปุ่น เนื้อละเอียด ไม่แข็งมาก เวลาลับต้องราดน้ำเลี้ยงตลอดเวลา มีดจะคมมากครับ ในเมืองไทยมียี่ห้อ Makita ที่พอหาซื้อได้

มีด, ประวัติศาสตร์, หินลับมีด มีด, ประวัติศาสตร์, หินลับมีด

ถ้าจะเอาสะดวกก็มีแท่งเหล็กลับมีด อันนี้เป็นวิธีของฝรั่ง ใช้ดีแต่กินมีดเหมือนกัน ปัจจุบันมีแท่งมือจับลับมีด ใช้วิธีขูดมีดลงในร่องลับมีด ในร่องมีหินหรือไม่ก็เป็นเซรามิกวางรับใบมีดอยู่ ราคาถูก แต่น่ากลัวใบมีดจะสึกเร็วเหมือนกัน ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องมีดและลับมีดครับ

มีด, ประวัติศาสตร์, หินลับมีด

เรื่องต่อมาเป็นเรื่องบุพเพสันนิวาสกับมีด เป็นเขียงครับ พอพูดถึงเขียง ถนนความคิดทุกสายต้องวิ่งไปที่เขียงไม้มะขาม ที่ใครๆเชื่อว่าดี มีความทนทาน ใช้กันมาโบร่ำโบราณ ใช้ในบ้านเกือบทุกบ้าน ตามร้านข้าวมันไก่ ร้านเป็ดย่าง ใช้เขียงไม้มะขามอย่างเดียว แถมขนาดใหญ่มหึมา มีขาตั้ง 4 มุม ขายมาตั้งแต่รุ่นก๋ง จนรุ่นที่ 4 แล้วเขียงยังไม่พัง สะดวก ไม่ต้องล้าง ที่ไม่ล้างนั้นเพราะหนักมากครับ

ตามบ้านเรือนที่ใช้กันแพร่หลายนั้นก็มาจากที่มีขายอย่างเดียว มีมาก มีหลายขนาดให้เลือก ที่มีมากก็เพราะต้นมะขามในสมัยก่อนนั้นถูกมองเหมือนเป็นต้นไม้ไร้ค่า มีเกลื่อนกลาด ตามไร่ สวน ชายป่า ชายทุ่ง ข้างถนน มีหมด จึงตัดโค่นเอามาทำเขียง

มีด, ประวัติศาสตร์

พอมาสมัยนี้ผมว่าควรจะเลิกความคิดใช้เขียงไม้มะขามได้แล้ว มีเขียงอื่นๆ เป็นตัวเลือกตั้งเยอะแยะ เหตุผลอย่างหนึ่งคือต้นมะขามมันเหลือน้อยลงเรื่อยๆ แต่คนทำเขียงขายยังดันทุรังที่จะทำเขียงไม้มะขามอยู่เหมือนเดิม ก็หันไปเอาต้นเล็กๆ อายุของต้นยังน้อย วงรอบของต้นก็เล็ก คุณภาพของเนื้อไม้ไม่แน่น เหนียว เหมือนต้นแก่ๆ  

ลองมาดูคุณค่าของต้นมะขาม ต้นมะขามมีค่าในตัวเองสูงมาก ร่มเงาก็ได้ ฝักแก่ยังได้มะขามเปียกกิน ขายได้ตลอดเวลา พอหน้าฝนแตกใบอ่อนเอาไปทำอาหารก็ได้ เอาไปขายก็ได้

การตัดต้นมาทำเขียงนั้นเอาแต่ต้น ส่วนกิ่งเล็ก กิ่งใหญ่ ก็เอาไปทำฟืน แล้วถ้าเจอต้นที่แกนเป็นโพรงก็หมดกัน ฉะนั้น ผมจึงว่าการตัดต้นมะขามเอามาทำเขียงนั้นมันไม่คุ้มค่า เหมือนฆ่าช้างเอางา

ผมแถมเรื่องการใช้งานของเขียงไม้มะขามที่วงรอบต้นเล็ก เขียงก็เล็กเป็นธรรมดา คนทำเขียงกลัวจะแตก ก็เลื่อยให้มันหนา เมื่อเขียงเล็กหั่นอะไรก็ไม่สะดวก แล้วการใช้เขียงเพียงอันเดียว หั่นปลาสับกระเทียม หั่นพริก เวลาจะหั่นผลไม้ก็ต้องยกเขียงไปล้าง ทำอะไรทียกล้างที แถมเป็นเขียงหนาๆ แห้งยาก ยุ่งวุ่นวาย

ก็นี่แหละครับที่ผมว่า อย่าไปยึดติดกับเขียงไม้มะขามจะดีกว่า ลองดูที่อื่นๆ ที่ใช้เขียงบ้าง อีสาน เขาได้ไม้อะไรมาพอใช้เป็นเขียงได้ก็เอาอย่างนั้น แต่ทางเหนือยิ่งเหนือชั้น เขามีความเชื่อว่าถ้าเป็นเขียงไม้โจ๊กจะยิ่งดี เพราะไม้โจ๊กหรือไม้โชคเป็นของดีคู่ควรบ้าน ไม้โจ๊กหายากหน่อยครับ ถ้ามีก็ทำไว้ใช้เอง การทำก็เป็นฝีมือแบบบ้านๆ ทำด้วยมือ การเลื่อย การถากผิวแบบซื่อๆ ง่ายๆ ไม่ต้องขัดเรียบ เป็นศิลปะ Folk Art ครับ ผมเป็นคนชอบ Folk Art เวลาไปเจอบ้านใครใช้เขียงไม้โจ๊ก อยากขอซื้อกลับบ้าน ไม่ขายก็อยากขโมย

ตอนนี้มีเขียงอื่นๆ ให้เป็นทางเลือกเยอะแยะ ถ้ายังชอบเขียงไม้ มีโรงงานที่ลำปางชื่อ อิ้วหลี ทำเครื่องใช้ในครัวและของใช้ต่างๆ จากไม้ ส่งขายต่างประเทศ มีเขียงทันสมัยๆ หลายรูปแบบ น่าใช้ เช็ดล้างทำความสะอาดง่าย คิดว่าส่งมาขายในกรุงเทพฯ ด้วย

เขียงไม้ไผ่จากจีนก็น่าใช้ครับ เมืองจีนเขามีโรงงานอัดแท่งไม้ไผ่ ใสผิวเรียบ แล้วอบแห้งสนิท ทำออกมาเป็นแผ่นใหญ่ๆ สำหรับใช้งานตกแต่งภายในทั่วไป และมีงานเล็กๆ เช่นเขียงไม้ไผ่ แน่น เรียบ มีความเป็นไม้ไผ่ ตอนนี้มีคนเอามาขายในเมืองไทยแล้ว ราคาไม่แพงอีกต่างหาก

เขียงพลาสติกก็ไม่ควรมองข้าม ใช้งานง่าย ไม่กินมีด ล้างสะดวก แห้งง่าย ตอนนี้มีขายทั่วไป จะเอาหนาเท่าไร ใหญ่ขนาดไหน สีอะไร มีหมด ผมแนะนำเขียงพลาสติกของ Joseph Joseph ดีมากครับออกแบบสวย เป็นของอังกฤษ ไปดังที่อเมริกา เป็นเขียงพลาสติก 4 สี แยกเป็นสีๆ ว่าเอาไว้ใช้หั่นผัก หั่นเนื้อ หั่นปลา และผลไม้ เขียง 4 แผ่นนี้เสียบซ้อนกันเป็นแนวตั้ง อยู่ในแท่นตั้ง เป็นพลาสติกสีเทา จะดึงเขียงอันไหนขึ้นใช้แล้วเอาเสียบกลับที่เดิมง่าย ตั้งอยู่บนเคาน์เตอร์ครัวตลอดเวลา ไม่เกะกะ แถมสวยอีกต่างหาก ผมรู้สึกว่ามีคนนำเข้ามาขายแล้ว ลองดูใน Lazada ครับ

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของมีด เขียง ของใช้ใกล้ตัวที่ต้องมีติดบ้านไว้ ถึงจะไม่ได้ใช้บ่อยๆ แต่ถ้าไม่มีไว้เลย เวลาจะใช้ขึ้นมาอยากจะเขกหัวตัวเอง

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load