ครั้งก่อนเป็นห้องครัว ครั้งนี้มาเป็นของใช้ในครัวบ้าง มีเยอะแยะจำเป็นทั้งนั้น หลายคนคงไม่พิถีพิถัน ใช้ของธรรมดาๆ ถือว่าใช้อะไรทำก็กินได้เหมือนกัน แต่ถ้าเป็นคนชอบดู ชอบใช้ อันนั้นก็สวย ถนัดมือ ทันสมัย ยี่ห้อดัง วางในครัวแล้วเท่ ถ้าเข้าข่ายเป็นคนอย่างนั้น กระเป๋ารูดไม่รู้ตัว ของเก่ายังไม่ได้ใช้ซื้อใหม่อีกแล้ว กลายเป็นสมบัติบ้า ผมอยู่ในคนประเภทนี้ครับ

เครื่องครัว อุปกรณ์ที่คนส่วนใหญ่ซื้อมาเก็บมากกว่าใช้ และเชื่อว่ามีเหลือดีกว่าขาด

ของใช้ในครัวนี่มีกฎธรรมชาติอยู่อย่าง จะมีวงจรหมุนเวียน เคยนิยมใช้อะไรมานานๆ เข้าก็เบื่อ น่าจำเจ กลายเป็นของไม่ถูกใจ พอมีของออกมาใหม่ก็โดดใส่ ใช้นานเข้าเบื่ออีก เอาของใหม่ไปเรื่อยๆ อยู่ๆ นึกกลับไปชอบของดั้งเดิม ดูดีกลายเป็นทันสมัยย้อนยุค

ดูตัวอย่างเรื่องหม้อ เคยใช้หม้อดินเผาหุงข้าวต้มแกงมาแต่โบร่ำโบราณ เอาเป็นว่าตั้งแต่คนไทยปั้นหม้อเป็น ใช้มาเรื่อย พอมีของใหม่ หม้อดินเผาถูกดูมีปัญหา อะไรๆ ไปแย่หมด หาว่าพอพลั้งเผลอหม้อแตกทะลุ ไม่มีสำรองก็ยุ่ง เม็ดข้าวติดก้นหม้อเกรอะกรังล้างยาก คว่ำเก็บก็ลำบาก หม้อดินเผาเลยหายเข้ากลีบเมฆไป ผ่านมานานจนลืม อยู่ๆ มีของกินยอดฮิต มีจิ้มจุ่ม ต้มแซ่บตีนไก่ ต้มแซ่บซี่โครงหมู ใช้หม้ออย่างอื่นไม่เหมาะ ต้องเป็นหม้อดินเผาอย่างเดียว มีอุปทานว่าอร่อยกว่า ได้กลิ่นหอมหม้อดินด้วย นั่นเป็นตัวอย่างครับ

เครื่องครัว อุปกรณ์ที่คนส่วนใหญ่ซื้อมาเก็บมากกว่าใช้ และเชื่อว่ามีเหลือดีกว่าขาด

มาครั้งนี้เป็นเรื่องเส้นทางของหม้อ กระทะ อย่างที่บอกว่าคนไทยเคยใช้หม้อดินเผามาก่อน ระหว่างที่ใช้กันทุกบ้านก็มีเครื่องทองเหลืองเป็นตัวเลือกเข้ามา ที่จริงเครื่องทองเหลืองมีมานานแล้ว อย่างพาน โตก เชี่ยนหมาก ขันกินน้ำ ขันน้ำพานรองใส่ข้าวใส่บาตร การที่เข้ามาใหม่เป็นของใช้ในครัว มีหม้ออวยทองเหลือง กระทะทองเหลือง หม้อนึ่งหรือที่เรียกว่าซึ้งนึ่งก็ใช่ แม้กระทั่งร้านขายก๋วยเตี๋ยวหรือขายกาแฟ ก็เป็นหม้อทองเหลืองทั้งสิ้น แรกๆ คนที่จะใช้เครื่องทองเหลืองนั้นต้องมีเงินหน่อย หนักๆ เข้าขวนขวายมีกันทุกบ้าน หม้อดินเผาใช้แค่ต้มเครื่องยาแผนโบราณ

กำลังใช้เครื่องทองเหลืองเพลินๆ อยู่นั้นก็มีเครื่องใช้อะลูมิเนียมขึ้นมา มีหม้อ กระทะ กาละมัง ขัน ถ้วย จาน ชาม ดีไปหมดทุกอย่าง ราคาถูก ทนไม้ทนมือ น้ำหนักเบา ทำความสะอาดง่าย เครื่องทองเหลืองจากพระเอกก็กลายเป็นผู้ร้าย มีปัญหาอีกแล้ว แพงแล้วยังดูแลรักษายาก ต้องขัด ถ้าหมองคล้ำแล้วดูด้อยค่า วางเผลอที่ไหนก็หายอีก ก็แปลว่าเครื่องครัวอะลูมิเนียมเป็นขวัญใจใหม่ เขี่ยของเก่าทิ้ง

เหนือฟ้าก็มีฟ้า เครื่องอะลูมิเนียมที่กำลังใช้อยู่ดีๆ เครื่องอีนาเมลซึ่งสมัยก่อนเรียกว่าสังกะสีเคลือบก็โผล่ขึ้นมา เป็นของหรูหราเพราะว่ามาจากเมืองนอก สั่งมาจากยุโรป จากสวีเดนมากที่สุด เป็นธรรมดาที่ใครๆ ย่อมเห่อของนอก มันโก้ รุ่นแรกๆ จากยุโรปนั้นมีสีเหลืองขอบเขียว แต่ถ้ามาจากอเมริกาจะเป็นลายสีขาวปนกับสีฟ้า สังเกตง่ายๆ ในหนังคาวบอยฝรั่งใช้เป็นกาต้มกาแฟ

เครื่องอีนาเมลใช้กันแพร่หลายมาก ต่อมาที่ผลิตในเมืองไทยมีหลายยี่ห้อ ทั้งตรากระต่าย ตราเครื่องบิน ตราจระเข้ มีทั้งหม้อ อ่าง กาละมัง จาน ชาม และช้อน มีสีฟ้าขอบสีดำ สีขาวขอบสีดำหรือน้ำเงิน เหลืองขอบเขียว สำหรับหม้อมีทั้งสองหูและมีหูหิ้วที่เรียกว่าหม้ออวย มีทั้งเล็กทั้งใหญ่ สมัยก่อนเวลาจะซื้อก๋วยเตี๋ยวกลับมากินที่บ้านก็เอาหม้ออวยใบเล็กไปใส่ 

เครื่องอะลูมิเนียมกับเครื่องอีนาเมล จะตีคู่มาพร้อมๆ กัน เหมือนเสือสองตัวอยู่ถ้ำเดียวกันไม่ได้ เครื่องอีนาเมลแรงไม่พอ มีข้อหาหลายอย่าง แพงกว่า ใช้ยากกว่า หล่นหรือโดนกระแทกแรงหน่อยก็กะเทาะ รอยกะเทาะพอนานเข้าเป็นสนิม ผุเป็นรู ยิ่งกาละมังสีขาวนั่นตัวดี ที่เคยใช้อเนกประสงค์ ซักผ้า ล้างจาน ต้มเครื่องในวัวขาย ใส่ผัดเผ็ดปลาดุกขาย พอก้นทะลุต้องโยนทิ้ง แต่ก็ยังดีที่คนขายข้าวเหนียวปิ้ง กล้วยปิ้ง ชอบหาซื้อไปใช้แทนเตา เพราะกว้างดี เป็นสีขาว ปิ้ง ย่างดูน่ากิน

เครื่องอีนาเมลค่อยๆ หายไป เหลืออยู่แค่ปิ่นโตสีเหลือง ที่ต้องใช้ในพิธีบวชพระใหม่ เป็นเครื่องอัฐบริขารสงฆ์ และถาดแบบจีนลายดอกไม้จีนที่ใช้ใส่ของเซ่นไหว้ตอนตรุษจีนและสารทจีน

แต่ก็มีเรื่องแปลกอยู่อย่างที่ร้านขายข้าวแกง ถ้าเป็นแกง ต้ม ผัด หรืออื่นๆ จะใส่หม้ออะลูมิเนียม แต่ถ้ามีขนมจีนน้ำพริกขายด้วย น้ำพริกต้องใส่หม้ออวยอีนาเมลเท่านั้น อันนี้ไม่เข้าใจจริงๆ

หัวเราะทีหลังดังกว่า เป็นเครื่องสแตนเลสที่ยกขบวนมา ตีอย่างอื่นกระจุย คงไม่ต้องบอกว่ามีอะไรบ้าง มากมาย และมีแนวโน้มจะใช้ไปอีกนาน ใช้ไปทุกที่ ขนาดแก้วกินน้ำในร้านก๋วยเตี๋ยวยังใช้สแตนเลส

อย่างที่บอกทุกอย่างมีวงจร เครื่องอีนาเมลกลับมาถูกใจอีกครั้ง อย่างกาละมังสีขาวขนาดเล็กๆ เอาไว้ใส่หมูหั่น ไก่หั่น กุ้งแกะเปลือก ผักหั่น เพื่อเตรียมทำอาหาร ดูเรียบร้อยดี ชามทรงสูงใส่ผักหลายๆ อย่างตั้งโต๊ะก็ดูน่ากิน หม้อสีน้ำเงินสองหูขนาดเล็กใส่แกงที่ซื้อมาแทนชาม ก่อนกินก็ยกอุ่นบนเตา พอร้อนก็ยกกินบนโต๊ะ แม้กระทั่งร้านอาหารหรูๆ ยังเอาปิ่นโตใส่อาหารเสิร์ฟให้ลูกค้า เดี๋ยวนี้คนนิยม ไปเที่ยวตามชุมชนตลาดเก่าริมน้ำต้องมีเครื่องอีนาเมลขาย สีสวยๆ ทั้งนั้น

เครื่องทองเหลืองใช่ว่าจะไปแล้วไปเลย มีวงจรด้วยเหมือนกัน แต่การมาใหม่แปลงร่างจากทองเหลืองมาเป็นทองแดงนี่สุดจะไฮคลาส สวยหรูหรา เตะตา น่าใช้ รูปทรงไม่ว่าจะเป็นหม้อ กระทะทอด และซอสแพนขนาดต่างๆ ผิวด้านนอกขรุขระเหมือนตีขึ้นรูปด้วยมือ หูหม้อหรือด้ามจับเป็นทองเหลือง ตีหมุดทองเหลืองเม็ดใหญ่ เครื่องทองแดงที่มีชื่อเสียงต้องเป็นของฝรั่งเศส สวิตเซอร์แลนด์ โปรตุเกส รูปแบบดั้งเดิมแพงมาก ต่อมาก็ประยุกต์ให้ทันสมัยขึ้น ราคาที่ใครๆ จับต้องได้ วางขายทั่วไป

ใครไปเที่ยวอเมริกา ลองเข้าร้าน William Sonoma เจ้าพ่อของเครื่องครัว มีขายทุกรัฐ ทุกเมือง มีเครื่องทองแดงยี่ห้อเก่าแก่ของฝรั่งเศสขาย แต่ปรับปรุงใหม่ ผิวด้านนอกเป็นทองแดงเรียบ ด้านในและด้ามเป็นสแตนเลส กระทะขนาด 12 นิ้วยังใบละ 165 เหรียญฯ ถ้าใครเรื่องเงินเป็นเรื่องเล็ก ซื้อมาวางบนชั้นหรือแขวนโก้หรูหรา ใครไปใครมาชม เชื่อว่าเจ้าของครัวหน้าบานยิ่งกว่ากระทะ

เครื่องทองแดงของญี่ปุ่นก็มีเหมือนกัน ผิวเหมือนตีมือเหมือนกัน ราคาถูกกว่า แต่รูปแบบของญี่ปุ่นอาจจะคิดมากไปนิด หม้อชอบมีเอว และหูหม้อทองเหลืองนั้นชอบทำเป็นลวดลายวิจิตรบรรจง เลยขัดๆ กับเป็นเครื่องตีด้วยมือ

ถ้าหลงเสน่ห์เครื่องทองแดง จะแนะนำของจีน เมื่อจีนเปิดประเทศเมื่อ 40 ปีที่แล้ว ผ่านไปไม่นาน ผมเคยไปยูนนาน ปลายทางเป็นต้าลี่ ไปตามรอยประวัติศาสตร์ที่อ้างว่าคนไทยอพยพมาจากอาณาจักรน่านเจ้า เมืองตาลีฟู ที่อยู่ริมทะเลสาบหนองแสหรือเอ๋อไห่ โขยกเขยกไปตามถนนเบอร์มา ผ่านเมืองอะไรจำไม่ได้ เจอหม้อต้มน้ำทองแดงตีด้วยมือวางขายอยู่ ไม่ซื้อไม่ได้ ใบใหญ่มหึมาแค่ 100 กว่าบาท กลับบ้านขัดถู ไม่เคยต้มน้ำแม้แต่ครั้งเดียว เคยไปอีกแต่ไม่เจออย่างนั้นอีกเลย

เมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว ไปถึงลี่เจียง เดินเรื่อยเปื่อยไปหลังเมือง เป็นที่อยู่อาศัย ไปเจอแหล่งตีเครื่องทองแดงด้วยมือ เลยรู้ว่าอาชีพดั้งเดิมของชาวเมืองลี่เจียงตีเครื่องใช้ในครัวด้วยทองแดงแล้วส่งขายไปขายเมืองต่างๆ วิธีการทำของเขาจะเอาแผ่นทองแดงมาตีขึ้นรูปตามที่ต้องการ จึงมีรอยค้อนจริงๆ ซึ่งตรงแหล่งที่ว่านั้นไม่มีขาย จะซื้อต้องที่ในตลาดสดอีกด้านหนึ่งของเมือง

คุณสมบัติของทองแดงร้อยเปอร์เซ็นต์นั้นร้อนเร็ว ร้อนระเบิดเถิดเทิง ผัดผักบุ้งไฟแดงสมใจแน่ นั่นเป็นข้อดี แต่มีข้อเสียที่ของจีนนั้นอาจจะยุ่งหน่อยสำหรับผู้ที่เคยชินกับการใช้เครื่องครัวทั่วไป เพราะรูปแบบจะตามความถนัดของคนจีน หม้อ กาน้ำ ไม่มีปัญหา แต่กระทะอาจยุ่งตรงที่ก้นกลมลึก ไม่แบนเหมือนกระทะที่ใช้ทั่วไป แถมมือจับสูงโดเด่ คือเขาใช้กระทะโดยยกขึ้นลงเป็นแนวตั้งและมือจับเป็นทองแดงสั้นๆ ซึ่งร้อนมือมาก ซื้อมาต้องดัดแปลงหน่อย ไปจ้างช่างตีให้ก้นแบนและใส่ด้ามเป็นไม้ ลงทุนหน่อยก็คุ้มค่า ที่คุ้มค่าอีกอย่างเป็นราคาที่ไม่แพง

ของใช้ประเภทหม้อ กระทะ ยังมีอย่างอื่นๆ อีก อย่างหม้อเหล็กเคลือบอีนาเมลของฝรั่งเศส ยี่ห้อ Le Creuset ที่สุดเท่เมื่ออยู่บนเตาหรือ Cast Iron กระทะเหล็กหล่อของอเมริกา ที่จะทอดสเต๊กทีไรก็อยากใช้กระทะนี้ จนนึกว่าสเต๊กจะอร่อยได้เพราะกระทะนี้ เหล่านี้คนชอบเครื่องครัวจับมันเมื่อไหร่ กิเลสจับเมื่อนั้น 

ก็นี่แหละครับเส้นทางหม้อ กระทะ ของใช้จำเป็น ก็เลือกตามถนัด ตามชอบ ตามกำลังกระเป๋า แต่อย่าตามใจมากนัก เพราะจะกลายเป็นสมบัติบ้าไม่รู้ตัว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

14 มิถุนายนนี้ เตรียมตัวเตรียมเงินให้พร้อม บ๊ะจ่างมาแล้ว มาปีละครั้ง เป็นเวลาทองของคนชอบกินบ๊ะจ่าง 

ตอนนี้คนทำบ๊ะจ่างขายทำสงครามกันสุดฤทธิ์ งัดทุกกระบวนท่า คนชนะศึกปีนี้หวังไม่ได้ว่าปีหน้าจะชนะอีก ทุกปีศึกยิ่งใหญ่ขึ้น ทุกคนอยากชนะกันทั้งนั้น ความสุขจึงตกอยู่ที่คนกิน จะเปรมปรีดิ์ปาก ไม่กินตอนนี้จะไปกินตอนไหน

เป็นธรรมเนียมที่ต้องบอกถึงการไหว้ เพื่อรำลึกถึงคนดีในจีนสมัยเก่าแก่ เป็นคนมีความรู้และซื่อสัตย์ ชาวบ้านรักใคร่ เป็นถึงเสนาบดี แต่โดนเสนาบดีฝ่ายชั่วอิจฉาใส่ร้ายป้ายสีจนฮ่องเต้หลงเชื่อ เมื่อทนไม่ได้ก็ไปโดดน้ำตาย ชาวบ้านที่รักนับถือก็ทำห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่ ไปโยนให้ปลากิน แทนที่จะไปกินร่างของเขา 

นั่นแสดงให้เห็นว่า ถึงชีวิตจะจบสิ้นไปแล้ว ความดียังอยู่ การไหว้คนมีความดี มีคุณธรรม เป็นการแสดงถึงความกตัญญูรู้คุณ เรื่องนี้คนจีนเขาถือมาก

พอครบรอบปี ก็ระลึกถึงแต่ไม่ถึงกับเอาห่อข้าวเหนียวไปโยนน้ำอย่างเดิม ห่อข้าวเหนียวเป็นเพียงสัญลักษณ์ของการระลึกถึง จีนเขาทำติดต่อกันหลายร้อยๆ ปี นานเข้าก็พ่วงการเฉลิมฉลองเข้าไปด้วย โดยมีการแข่งเรือมังกรขึ้นมา ที่ไหว้ก็ไหว้ไป เรือมังกรก็แข่งกันไป      

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

ส่วนห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่นั้นไม่ได้หยุดนิ่ง ไหว้แล้วกินด้วยจะได้ไม่เสียของ เมื่อกินก็ต้องอร่อย อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดา

  คนจีนไปทุกหนทุกแห่ง อยู่ที่ไหนก็ไหว้ เพียงแต่จะสะดวกแค่ไหนเท่านั้น คนจีนมาเมืองไทยกันมากที่สุดเป็นสมัยรัชกาลที่ 5 6 7 ตามลำดับ ยุคแรกๆ คนจีนยังลำบากยากจน ของที่ต้องกินยังต้องกระเบียดกระเสียน ความเป็นอยู่แออัด ทำอะไรก็ไม่สะดวก ตรุษจีนขนาดเป็นวันสำคัญยังไหว้ตามมีตามเกิด 

เมื่อ 60 – 70 ปีที่แล้ว เมืองไทยเริ่มมีหนังสือตำราอาหารแพร่หลาย ตำราอาหารจีนก็เยอะแยะ มีทุกประเภท ทั้งนึ่ง ต้ม ผัด ตุ๋น ทุกประเภทมีทั้งง่ายๆ ไปถึงซับซ้อน แต่ไม่มีบ๊ะจ่าง ที่จริงน่าจะมีบ๊ะจ่างแล้ว เพียงแต่ยังติดอยู่กับตัวบุคคลมากกว่า แล้วทำเฉพาะเทศกาลเซ่นไหว้ จึงไม่แพร่หลายขนาดไปอยู่ในตำราอาหาร   

พอคนจีนมีฐานะดีขึ้น การเซ่นไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ บรรพบุรุษ และผู้มีพระคุณ ก็อยากทำและทำได้ง่ายขึ้น สะดวกสบาย มีที่จับจ่าย อาหารสดอาหารแห้งแบบจีนๆ ที่กินประจำวัน ก็ไปตลาดเก่า เยาวราช หรือตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ยะ จะไหว้ตอนตรุษจีน สารทจีน ไหว้พระจันทร์ ที่นั่นมีครบ

ไหว้บ๊ะจ่าง ซื้อใบไผ่ เชือกกล้วยมัดบ๊ะจ่าง พุทราจีน กุ้งแห้ง ถั่วลิสง เห็ดหอมแห้งก็มี ถึงแพงอย่างไรก็ไม่มีปัญหา มีเงินและมีความตั้งใจ 

อาอึ้ม อาม่า เคยไหว้บ๊ะจ่าง ทำไหว้อย่างไรก็บอกให้คนอื่นๆ รู้ ส่วนใหญ่เป็นญาติๆ หรือเพื่อนบ้านเพื่อจะได้ไหว้พร้อมๆ กัน เมื่อใครเอาไปทำ จะชอบรสแบบไหน ลด เพิ่มอะไร ก็ว่ากันไป จึงเป็นสูตรแต่ละบ้านไป เวลาทำแต่ละครั้งก็ไม่ได้มากมาย แค่กินกันครบทุกคน เหลือกินบ้างก็แจกเพื่อนฝูงของลูกหลาน ตอนนี้แหละที่เทศกาลไหว้บ๊ะจ่างเป็นเรื่องเป็นราวกระจายไปทั่ว

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

เวลาทำแต่ละครั้งให้ลูกสาว ลูกสะใภ้ มาช่วยเรียกว่าจะถ่ายทอดนั่นเอง จะมียุ่งๆ อยู่บ้าง ขนาดเห็นจะจะยังทำไม่ได้เรื่อง มัดหลวมไปบ้าง แน่นไปบ้าง นั่นเพราะใจไม่รับ มีลูกบางคนรับมาเต็มๆ อาอึ้ม อาม่าทำอย่างไรถอดแบบมา บ๊ะจ่างจึงเป็นของตระกูลนั้นๆ สืบทอดกันมา คนอื่นที่เคยได้กินก็ติดใจ ปีหน้าทำขอซื้อได้ใหม หรือมีคนเชียร์น่าจะทำขาย คนที่ไม่ได้ทำจะมีของไหว้ได้ นี่เองจึงเกิดขึ้นของการทำขาย แต่ไม่มากมายอะไร ขายแบบปากต่อปาก 

บ๊ะจ่างสมัยก่อนมีแค่ข้าวเหนียวผัดกระเทียมด้วยน้ำมันหมู ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย ไส้ก็มีกุ้งแห้ง ถั่วลิสง กุนเชียง หมูติดมันผัดไส่ผงพะโล้ เค็มๆ หวานๆ ใส่น้ำเคี่ยวจนเปื่อย พุทราจีนเชื่อม เห็ดหอมแพงนักก็ซอยบางหน่อย เท่านั้นเอง ที่อร่อยเป็นฝีมือปรุงรสล้วนๆ มาเน้นความพิเศษเอาตอนทำขาย ใส่เผือกกวน แปะก๊วย ไข่แดงเค็ม เกาลัด เม็ดบัว แต่ก็ไม่แน่เสมอไป จะใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ ไม่ผิดกติกา

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

20 ปีกว่าที่แล้ว เคยมีคนแนะนำบ๊ะจ่างเจ้าหนึ่ง อยู่ใกล้แยกพลับพลาไชย ถนนเจริญกรุง เป็นร้านทำผมผู้หญิง พอก่อนเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง 2 วัน หยุดทำผมชั่วคราว มาทำบ๊ะจ่างแทน ซาอี้ของร้านเป็นหัวหน้าทีม ตั้งหม้อต้มใบไผ่ หม้อต้มบ๊ะจ่าง และราวแขวนเต็มหน้าร้าน ชุดแรกแขวนเต็มราวตั้งแต่เช้า เคยไปซื้อตอนเช้า ซาอี้บอกไม่ได้ คนจองหมดแล้ว ต้องรอรอบหลังตอนบ่าย ทำอย่างไรได้ก็ต้องรอ เพราะเห็นแก่กินและเชื่อคนแนะนำว่าอร่อย ไส้ข้างในเป็นของพื้นๆ ไม่ได้วิเศษอะไร ปีหลังๆ ซาอี้เลิกไป  

มาเปลี่ยนร้านใหม่ อยู่ในตรอกพิพากษา 1 ถนนแปลงนาม ชื่อร้านเจ๊มาลี ปกติขายกับข้าวเครื่องข้าวต้ม ฝีมือดี พอถึงเทศกาลก็ทำบ๊ะจ่างขาย นี่ก็อร่อย เดี๋ยวนี้เจ๊มาลีย้ายร้านออกมาริมถนนแปลงนาม ติดกับร้านข้าวต้มเป็ด แต่ไม่รู้ว่ายังทำบ๊ะจ่างอยู่อีกหรือเปล่า

แถวเยาวราช เจริญกรุง มีหลายร้านทำบ๊ะจ่างขาย ที่ขายมากเป็นภัตตาคารเชียงการีล่า ถนนเยาวราช พอใกล้เทศกาล พวงบ๊ะจ่างแขวนเต็มหน้าร้าน ราคาจะสูงกว่าร้านทั่วไปหน่อย

ที่ชอบและได้กินต่อเนื่อง นอกเทศกาลไหว้ก็ได้กิน เป็นร้านเอี้ยเซี้ยฮวด สามโคก ปทุมธานี ตระกูลนี้ตั้งแต่อาม่า ลูกสาว ลูกชาย มีฝีมือทำอาหาร ยิ่งร้านเอี้ยเซี้ยฮวดนั่นชอบมาก เมื่อไปทีไรเห็นบ๊ะจ่างฝีมืออาม่า ต้องรีบตะครุบ มีน้อย อร่อย ไม่แพง ตอนหลังๆ อาม่าไม่ค่อยทำเพราะเหนื่อย แล้วน่าเสียดายว่าร้านเอี้ยเซี้ยฮวดเลิกขายไปแล้ว หมดกันของอร่อย ตามตัวอย่าง 3 ร้านนี้เป็นบ๊ะจ่างธรรมดาๆ ไส้ไม่ได้หวือหวาอะไร

มาถึงยุคนี้แข่งกันขายอุตลุด ต้องเรียกว่า ยุคบ๊ะจ่างโกลาหล อะไรก็ตามเมื่อมีการค้าขาย ต้องมีการสร้างภาพ สร้างความน่าเชื่อถือ สร้างฝีมือ เรื่องฝีมือถ้าทำได้ก็ได้เปรียบ เมืองไทยกลายเป็นประเทศมหาอำนาจทางบ๊ะจ่าง ไม่มีใครนับ YouTube เรื่องบ๊ะจ่างได้ว่ามีเท่าไหร่ ที่เคยมีก็ยังอยู่ไม่ไปไหน ที่เพิ่มใหม่ก็เยอะแยะ ดูไม่หวัดไหว 

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

YouTube ยังแยกเป็นเรื่องๆ มีการสอนทำ มีร้านที่ทำขาย และมีสื่อแนะนำร้านต่างๆ แต่ไม่ว่าเป็นเรื่องไหนไปลงที่อาม่าทั้งสิ้น แม่บ้านคนจีน มีอาซิ้ม อาซ้อ อาอึ้ม อาเจ๊ อาอี้ อาเหล่าโกว เยอะแยะ ไหงเมื่อเป็นบ๊ะจ่างต้องให้อาม่าทำ เป็นสูตรอาม่าคนเดียว อันนี้ไม่เข้าใจ

ดูตัวอย่างสอนทำบ๊ะจ่าง ร้อยทั้งร้อยต้องบอกว่าเป็นสูตรโบราณของอาม่า แต่มีแปลกๆ ที่บางรายแนะนำให้ใช้ข้าวเหนียวดำผสมข้าวเหนียวขาวเขี้ยวงู เวลาปรุงรสผัดหมู ถั่วลิสง กุ้งแห้ง กุนเชียง ใส่ซีอิ๊ว เน้นน้ำมันหอย และผงปรุงรส จะเป็นคนอร์หรือรสดีก็ได้ บางรายสอนทำบ๊ะจ่างไม่ต้องห่อ ทำเสร็จในกระทะยกกินเลย บางรายสอนทำบ๊ะจ่างในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า นี่ถ้าอาม่ายังอยู่คงร้องอ๋ายหย๋าชีช้ำ 

เรื่องของร้านทำขาย ก็คือการโฆษณาชวนเชื่อของร้านทำขายนั่นเอง แต่ละร้านคิดได้บรรเจิดมาก แค่ตั้งชื่อร้านก็เด็ดแล้ว มีฮ่องเต้บ้าง ฮองเฮาบ้าง แป๊ะคงเซียนบ๊ะจ่าง บ๊ะจ่างไร้เทียมทาน บ๊ะจ่างเหินฟ้า บ๊ะจ่างเศรษฐี และบ๊ะจ่างอร่อยที่สุดในโลก คุยวิธีการและของที่ใส่นั้น คิดเก่งจริงๆ ใช้ข้าวไรซ์เบอรี่บ้าง ข้าวกล้องธัญพืชบ้าง ใส่เป็ดรมควัน หมูรมควันบ้าง ใส่ชีสก็มี มีบางรายเล่าแบบฉีกประวัติศาสตร์ของบ๊ะจ่างว่า ตำนานดั้งเดิมเป็นของกินสำหรับคนเดินทางที่พกติดตัวไป

ชอบอยู่เจ้าหนึ่งที่ยกย่องร้านและอาม่าของตัวเองว่า เป็นสูตรลับของอาม่าที่ทำขายมา 80 ปีแล้ว นั่นแสดงว่าตอนอาม่าอายุ 1 ขวบก็มีสูตรลับและทำขายแล้ว แล้วยังบอกอีกว่าปัจจุบันสูตรนั้นปรับปรุงให้มีมาตรฐานส่งออกทั่วโลก บ๊ะจ่างเขายังไปได้ดาวมิชลินที่เมืองจีนด้วย ไส้ของเขามีให้เลือกตั้งแต่ 10 อย่างไปถึง 20 อย่าง

ทั้งหมดดูเหมือนอะไรกันนักกันหนา แต่ถ้าดูลึกๆ ของสงครามเอาเป็นเอาตายนั้น ก็เพราะเป็นของกินถูกปาก ถูกใจคน แล้วมีกินแค่ปีละครั้ง ราคาก็ยังพอรับได้ ไม่ถูก ไม่แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวเท่าไหร่ 

คนขายก็รู้ว่าเมื่อคนกินมีมากกว่าคนทำขาย ทำอย่างไรก็ขายได้ ถ้าขายดี รายได้ดีปีละครั้งก็คุ้มเหนื่อย ใครๆ ถึงอยากทำ พวกมือใหม่งัวเงียขึ้นมาก็อ้างชื่ออาม่าไว้ก่อน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมีอาม่ามาเลย

ไหนๆ ก็รู้จักบ๊ะจ่างในเมืองไทยดีแล้ว ลองดูบ๊ะจ่างที่อื่นๆ บ้าง เอาเมืองจีน เมืองบ๊ะจ่างของแท้ ถึงจะมีอย่างกว้างขวาง แต่ค่อนข้างนิ่งไม่โลดโผน

เมืองจีนนั้นทำบ๊ะจ่างขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่ ตามความเหมาะสม เอาสิ่งที่มาใช้ ของที่ใช้ห่อ มีทั้งใบไผ่ ใบบัว ใบข้าวโพด ใบกล้วย การห่อก็เหมือนกัน บางที่ห่อเป็นแท่งสี่เหลี่ยม ส่วนใหญ่จะห่อทรงพีระมิด แต่เป็นพีระมิดทู่ๆ ไม่แหลมก็มี บางที่ห่อเป็นแท่งกลมยาวเหมือนข้าวต้มมัด 

ทางเหนือของจีน ที่ชาวจีนเป็นกึ่งแขก แถบนั้นแห้งแล้งปลูกข้าวไม่ได้ อาหารชาวบ้านกินแป้งแทนข้าว บ๊ะจ่างใส่อินทผลัม ถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่เราเรียกถั่วทอง รสออกหวานๆ เหมือนขนมมากกว่า ปักกิ่งก็คล้ายกัน เพราะเป็นเขตเหนือเหมือนกัน บ๊ะจ่างที่มีรสชาติจะอยู่ทางตอนใต้ ลูกเล็กกว่าเหนือ ไส้ข้างในอยากใส่อะไรก็ใส่เต็มที่ หมู ไก่ เป็ด กุ้ง ถั่วแดง ไข่แดงเค็ม เห็ด เกาลัด เม็ดบัว รสเค็มๆ มันๆ แถบเสฉวนกินเผ็ดก็ใส่พริกเสฉวน นี่คงเด็ดดวงมาก แถบกวางตุ้งก็ใส่เครื่องเยอะแยะ แถบนี้มีจีนมุสลิมด้วยก็มีไก่ในเครื่องเทศ

บ๊ะจ่างที่น่าสนใจเป็นของฟูเจี้ยน มณฑลนี้หลากหลายทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม เป็นถิ่นชาวฮกเกี้ยนซึ่งกลุ่มนี้เดินทางไปทั่ว ทั้งปักษ์ใต้บ้านเรา มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย อยากรู้บ๊ะจ่างฟูเจี้ยนเป็นอย่างไร ต้องดูบ๊ะจ่างของสิงคโปร์ แต่อาจจะดัดจริตอยู่บ้าง เพราะทำโดยเชฟในโรงแรมดังๆ ไม่เหมือนบ๊ะจ่างสตรีทฟู้ดแบบบ้านเรา        

ชวนดูบ๊ะจ่างแบบทำในครัวบ้าง ดูอาหมวย เตี่ยนซี่ เสียวเก้อ อยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ในเมืองเป๋าซาน ห่างจากเมืองตาลี่ ยูนนาน นิดหน่อย ทำบ๊ะจ่างน่ากิน เอาข้าวเหนียวแยกออก 2 อย่าง หมักน้ำธรรมดากับหมักด้วยน้ำชาจีน เข้มข้น กรองเอาแต่น้ำ สองอย่างทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง 

ทำไส้หมู 2 แบบ แบบแรกเอาหมูสามชั้นแผ่นใหญ่ๆ ไปเคี่ยวด้วยน้ำตาล เกลือ ขิง พริก เครื่องเทศ เคี่ยวจนหนังหมูเปื่อยยุ่ย เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อีกอย่างใช้แฮมยูนนานหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง ก็แฮมยูนนานเค็มเอาเรื่อง จึงต้องเติมหวานหนักหน่อย

ทำไส้หวาน เอาถั่วแดงต้มจนเปื่อย ปีบน้ำออกเอาไปกวนใส่น้ำตาลเติมน้ำมันนิดๆ อีกอย่างใช้พุทราจีนหั่น ไปเคี่ยวจนงวด ทั้งสองอย่างนี้เมื่อเย็นแล้วเอามาผสมกันแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ    

ส่วนข้าวนั้นพอพักให้แห้ง แต่ละอย่างใส่ผงพะโล้ ซีอิ๊ว พริกไทย น้ำมันหมู แยกอันไหนใส่แฮมยูนนาน อันไหนใส่หมูสามชั้น แล้วไปห่อด้วยใบไผ่ แล้วต้ม เวลากินก็มีหม้อซุปไก่ ที่เคี่ยวไก่ด้วยรากผักชีล้อม เกลือ ไว้ซดน้ำ ทั้งหมดนี้คือบ๊ะจ่างในจีน

กลับมาที่เมืองไทย เมื่อเวลาแห่งการกินบ๊ะจ่างมาถึง กินได้กินเลย กินเพื่อบันทึกว่าครั้งนี้เป็นอย่างไร ปีหน้าหรือปีต่อๆ ไปบ๊ะจ่างคงเหมือนมีปีกบินทะลุฟ้า อาจจะมีบ๊ะจ่างไส้พิซซ่า ใส่บาร์บีคิวเนื้อวัวแองกัส ใส่เห็ดแชมปิญอง แตงกวาดอง ชีส บ๊ะจ่างแบบพิซซ่าทะเล ใส่ล็อบสเตอร์ หอมใหญ่ เมล็ดแคปเปอร์

บ๊ะจ่างแบบจีนร่วมสมัย อาจจะมีหมูหัน เป็ดปักกิ่ง เห็ดหลินจือ ถั่งเช่า รับรองถ้ามีคนทำก็ต้องมีคนกิน เมืองไทยเมืองแห่งสงครามบ๊ะจ่างอยู่แล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load