ครั้งก่อนเป็นห้องครัว ครั้งนี้มาเป็นของใช้ในครัวบ้าง มีเยอะแยะจำเป็นทั้งนั้น หลายคนคงไม่พิถีพิถัน ใช้ของธรรมดาๆ ถือว่าใช้อะไรทำก็กินได้เหมือนกัน แต่ถ้าเป็นคนชอบดู ชอบใช้ อันนั้นก็สวย ถนัดมือ ทันสมัย ยี่ห้อดัง วางในครัวแล้วเท่ ถ้าเข้าข่ายเป็นคนอย่างนั้น กระเป๋ารูดไม่รู้ตัว ของเก่ายังไม่ได้ใช้ซื้อใหม่อีกแล้ว กลายเป็นสมบัติบ้า ผมอยู่ในคนประเภทนี้ครับ

เครื่องครัว อุปกรณ์ที่คนส่วนใหญ่ซื้อมาเก็บมากกว่าใช้ และเชื่อว่ามีเหลือดีกว่าขาด

ของใช้ในครัวนี่มีกฎธรรมชาติอยู่อย่าง จะมีวงจรหมุนเวียน เคยนิยมใช้อะไรมานานๆ เข้าก็เบื่อ น่าจำเจ กลายเป็นของไม่ถูกใจ พอมีของออกมาใหม่ก็โดดใส่ ใช้นานเข้าเบื่ออีก เอาของใหม่ไปเรื่อยๆ อยู่ๆ นึกกลับไปชอบของดั้งเดิม ดูดีกลายเป็นทันสมัยย้อนยุค

ดูตัวอย่างเรื่องหม้อ เคยใช้หม้อดินเผาหุงข้าวต้มแกงมาแต่โบร่ำโบราณ เอาเป็นว่าตั้งแต่คนไทยปั้นหม้อเป็น ใช้มาเรื่อย พอมีของใหม่ หม้อดินเผาถูกดูมีปัญหา อะไรๆ ไปแย่หมด หาว่าพอพลั้งเผลอหม้อแตกทะลุ ไม่มีสำรองก็ยุ่ง เม็ดข้าวติดก้นหม้อเกรอะกรังล้างยาก คว่ำเก็บก็ลำบาก หม้อดินเผาเลยหายเข้ากลีบเมฆไป ผ่านมานานจนลืม อยู่ๆ มีของกินยอดฮิต มีจิ้มจุ่ม ต้มแซ่บตีนไก่ ต้มแซ่บซี่โครงหมู ใช้หม้ออย่างอื่นไม่เหมาะ ต้องเป็นหม้อดินเผาอย่างเดียว มีอุปทานว่าอร่อยกว่า ได้กลิ่นหอมหม้อดินด้วย นั่นเป็นตัวอย่างครับ

เครื่องครัว อุปกรณ์ที่คนส่วนใหญ่ซื้อมาเก็บมากกว่าใช้ และเชื่อว่ามีเหลือดีกว่าขาด

มาครั้งนี้เป็นเรื่องเส้นทางของหม้อ กระทะ อย่างที่บอกว่าคนไทยเคยใช้หม้อดินเผามาก่อน ระหว่างที่ใช้กันทุกบ้านก็มีเครื่องทองเหลืองเป็นตัวเลือกเข้ามา ที่จริงเครื่องทองเหลืองมีมานานแล้ว อย่างพาน โตก เชี่ยนหมาก ขันกินน้ำ ขันน้ำพานรองใส่ข้าวใส่บาตร การที่เข้ามาใหม่เป็นของใช้ในครัว มีหม้ออวยทองเหลือง กระทะทองเหลือง หม้อนึ่งหรือที่เรียกว่าซึ้งนึ่งก็ใช่ แม้กระทั่งร้านขายก๋วยเตี๋ยวหรือขายกาแฟ ก็เป็นหม้อทองเหลืองทั้งสิ้น แรกๆ คนที่จะใช้เครื่องทองเหลืองนั้นต้องมีเงินหน่อย หนักๆ เข้าขวนขวายมีกันทุกบ้าน หม้อดินเผาใช้แค่ต้มเครื่องยาแผนโบราณ

กำลังใช้เครื่องทองเหลืองเพลินๆ อยู่นั้นก็มีเครื่องใช้อะลูมิเนียมขึ้นมา มีหม้อ กระทะ กาละมัง ขัน ถ้วย จาน ชาม ดีไปหมดทุกอย่าง ราคาถูก ทนไม้ทนมือ น้ำหนักเบา ทำความสะอาดง่าย เครื่องทองเหลืองจากพระเอกก็กลายเป็นผู้ร้าย มีปัญหาอีกแล้ว แพงแล้วยังดูแลรักษายาก ต้องขัด ถ้าหมองคล้ำแล้วดูด้อยค่า วางเผลอที่ไหนก็หายอีก ก็แปลว่าเครื่องครัวอะลูมิเนียมเป็นขวัญใจใหม่ เขี่ยของเก่าทิ้ง

เหนือฟ้าก็มีฟ้า เครื่องอะลูมิเนียมที่กำลังใช้อยู่ดีๆ เครื่องอีนาเมลซึ่งสมัยก่อนเรียกว่าสังกะสีเคลือบก็โผล่ขึ้นมา เป็นของหรูหราเพราะว่ามาจากเมืองนอก สั่งมาจากยุโรป จากสวีเดนมากที่สุด เป็นธรรมดาที่ใครๆ ย่อมเห่อของนอก มันโก้ รุ่นแรกๆ จากยุโรปนั้นมีสีเหลืองขอบเขียว แต่ถ้ามาจากอเมริกาจะเป็นลายสีขาวปนกับสีฟ้า สังเกตง่ายๆ ในหนังคาวบอยฝรั่งใช้เป็นกาต้มกาแฟ

เครื่องอีนาเมลใช้กันแพร่หลายมาก ต่อมาที่ผลิตในเมืองไทยมีหลายยี่ห้อ ทั้งตรากระต่าย ตราเครื่องบิน ตราจระเข้ มีทั้งหม้อ อ่าง กาละมัง จาน ชาม และช้อน มีสีฟ้าขอบสีดำ สีขาวขอบสีดำหรือน้ำเงิน เหลืองขอบเขียว สำหรับหม้อมีทั้งสองหูและมีหูหิ้วที่เรียกว่าหม้ออวย มีทั้งเล็กทั้งใหญ่ สมัยก่อนเวลาจะซื้อก๋วยเตี๋ยวกลับมากินที่บ้านก็เอาหม้ออวยใบเล็กไปใส่ 

เครื่องอะลูมิเนียมกับเครื่องอีนาเมล จะตีคู่มาพร้อมๆ กัน เหมือนเสือสองตัวอยู่ถ้ำเดียวกันไม่ได้ เครื่องอีนาเมลแรงไม่พอ มีข้อหาหลายอย่าง แพงกว่า ใช้ยากกว่า หล่นหรือโดนกระแทกแรงหน่อยก็กะเทาะ รอยกะเทาะพอนานเข้าเป็นสนิม ผุเป็นรู ยิ่งกาละมังสีขาวนั่นตัวดี ที่เคยใช้อเนกประสงค์ ซักผ้า ล้างจาน ต้มเครื่องในวัวขาย ใส่ผัดเผ็ดปลาดุกขาย พอก้นทะลุต้องโยนทิ้ง แต่ก็ยังดีที่คนขายข้าวเหนียวปิ้ง กล้วยปิ้ง ชอบหาซื้อไปใช้แทนเตา เพราะกว้างดี เป็นสีขาว ปิ้ง ย่างดูน่ากิน

เครื่องอีนาเมลค่อยๆ หายไป เหลืออยู่แค่ปิ่นโตสีเหลือง ที่ต้องใช้ในพิธีบวชพระใหม่ เป็นเครื่องอัฐบริขารสงฆ์ และถาดแบบจีนลายดอกไม้จีนที่ใช้ใส่ของเซ่นไหว้ตอนตรุษจีนและสารทจีน

แต่ก็มีเรื่องแปลกอยู่อย่างที่ร้านขายข้าวแกง ถ้าเป็นแกง ต้ม ผัด หรืออื่นๆ จะใส่หม้ออะลูมิเนียม แต่ถ้ามีขนมจีนน้ำพริกขายด้วย น้ำพริกต้องใส่หม้ออวยอีนาเมลเท่านั้น อันนี้ไม่เข้าใจจริงๆ

หัวเราะทีหลังดังกว่า เป็นเครื่องสแตนเลสที่ยกขบวนมา ตีอย่างอื่นกระจุย คงไม่ต้องบอกว่ามีอะไรบ้าง มากมาย และมีแนวโน้มจะใช้ไปอีกนาน ใช้ไปทุกที่ ขนาดแก้วกินน้ำในร้านก๋วยเตี๋ยวยังใช้สแตนเลส

อย่างที่บอกทุกอย่างมีวงจร เครื่องอีนาเมลกลับมาถูกใจอีกครั้ง อย่างกาละมังสีขาวขนาดเล็กๆ เอาไว้ใส่หมูหั่น ไก่หั่น กุ้งแกะเปลือก ผักหั่น เพื่อเตรียมทำอาหาร ดูเรียบร้อยดี ชามทรงสูงใส่ผักหลายๆ อย่างตั้งโต๊ะก็ดูน่ากิน หม้อสีน้ำเงินสองหูขนาดเล็กใส่แกงที่ซื้อมาแทนชาม ก่อนกินก็ยกอุ่นบนเตา พอร้อนก็ยกกินบนโต๊ะ แม้กระทั่งร้านอาหารหรูๆ ยังเอาปิ่นโตใส่อาหารเสิร์ฟให้ลูกค้า เดี๋ยวนี้คนนิยม ไปเที่ยวตามชุมชนตลาดเก่าริมน้ำต้องมีเครื่องอีนาเมลขาย สีสวยๆ ทั้งนั้น

เครื่องทองเหลืองใช่ว่าจะไปแล้วไปเลย มีวงจรด้วยเหมือนกัน แต่การมาใหม่แปลงร่างจากทองเหลืองมาเป็นทองแดงนี่สุดจะไฮคลาส สวยหรูหรา เตะตา น่าใช้ รูปทรงไม่ว่าจะเป็นหม้อ กระทะทอด และซอสแพนขนาดต่างๆ ผิวด้านนอกขรุขระเหมือนตีขึ้นรูปด้วยมือ หูหม้อหรือด้ามจับเป็นทองเหลือง ตีหมุดทองเหลืองเม็ดใหญ่ เครื่องทองแดงที่มีชื่อเสียงต้องเป็นของฝรั่งเศส สวิตเซอร์แลนด์ โปรตุเกส รูปแบบดั้งเดิมแพงมาก ต่อมาก็ประยุกต์ให้ทันสมัยขึ้น ราคาที่ใครๆ จับต้องได้ วางขายทั่วไป

ใครไปเที่ยวอเมริกา ลองเข้าร้าน William Sonoma เจ้าพ่อของเครื่องครัว มีขายทุกรัฐ ทุกเมือง มีเครื่องทองแดงยี่ห้อเก่าแก่ของฝรั่งเศสขาย แต่ปรับปรุงใหม่ ผิวด้านนอกเป็นทองแดงเรียบ ด้านในและด้ามเป็นสแตนเลส กระทะขนาด 12 นิ้วยังใบละ 165 เหรียญฯ ถ้าใครเรื่องเงินเป็นเรื่องเล็ก ซื้อมาวางบนชั้นหรือแขวนโก้หรูหรา ใครไปใครมาชม เชื่อว่าเจ้าของครัวหน้าบานยิ่งกว่ากระทะ

เครื่องทองแดงของญี่ปุ่นก็มีเหมือนกัน ผิวเหมือนตีมือเหมือนกัน ราคาถูกกว่า แต่รูปแบบของญี่ปุ่นอาจจะคิดมากไปนิด หม้อชอบมีเอว และหูหม้อทองเหลืองนั้นชอบทำเป็นลวดลายวิจิตรบรรจง เลยขัดๆ กับเป็นเครื่องตีด้วยมือ

ถ้าหลงเสน่ห์เครื่องทองแดง จะแนะนำของจีน เมื่อจีนเปิดประเทศเมื่อ 40 ปีที่แล้ว ผ่านไปไม่นาน ผมเคยไปยูนนาน ปลายทางเป็นต้าลี่ ไปตามรอยประวัติศาสตร์ที่อ้างว่าคนไทยอพยพมาจากอาณาจักรน่านเจ้า เมืองตาลีฟู ที่อยู่ริมทะเลสาบหนองแสหรือเอ๋อไห่ โขยกเขยกไปตามถนนเบอร์มา ผ่านเมืองอะไรจำไม่ได้ เจอหม้อต้มน้ำทองแดงตีด้วยมือวางขายอยู่ ไม่ซื้อไม่ได้ ใบใหญ่มหึมาแค่ 100 กว่าบาท กลับบ้านขัดถู ไม่เคยต้มน้ำแม้แต่ครั้งเดียว เคยไปอีกแต่ไม่เจออย่างนั้นอีกเลย

เมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว ไปถึงลี่เจียง เดินเรื่อยเปื่อยไปหลังเมือง เป็นที่อยู่อาศัย ไปเจอแหล่งตีเครื่องทองแดงด้วยมือ เลยรู้ว่าอาชีพดั้งเดิมของชาวเมืองลี่เจียงตีเครื่องใช้ในครัวด้วยทองแดงแล้วส่งขายไปขายเมืองต่างๆ วิธีการทำของเขาจะเอาแผ่นทองแดงมาตีขึ้นรูปตามที่ต้องการ จึงมีรอยค้อนจริงๆ ซึ่งตรงแหล่งที่ว่านั้นไม่มีขาย จะซื้อต้องที่ในตลาดสดอีกด้านหนึ่งของเมือง

คุณสมบัติของทองแดงร้อยเปอร์เซ็นต์นั้นร้อนเร็ว ร้อนระเบิดเถิดเทิง ผัดผักบุ้งไฟแดงสมใจแน่ นั่นเป็นข้อดี แต่มีข้อเสียที่ของจีนนั้นอาจจะยุ่งหน่อยสำหรับผู้ที่เคยชินกับการใช้เครื่องครัวทั่วไป เพราะรูปแบบจะตามความถนัดของคนจีน หม้อ กาน้ำ ไม่มีปัญหา แต่กระทะอาจยุ่งตรงที่ก้นกลมลึก ไม่แบนเหมือนกระทะที่ใช้ทั่วไป แถมมือจับสูงโดเด่ คือเขาใช้กระทะโดยยกขึ้นลงเป็นแนวตั้งและมือจับเป็นทองแดงสั้นๆ ซึ่งร้อนมือมาก ซื้อมาต้องดัดแปลงหน่อย ไปจ้างช่างตีให้ก้นแบนและใส่ด้ามเป็นไม้ ลงทุนหน่อยก็คุ้มค่า ที่คุ้มค่าอีกอย่างเป็นราคาที่ไม่แพง

ของใช้ประเภทหม้อ กระทะ ยังมีอย่างอื่นๆ อีก อย่างหม้อเหล็กเคลือบอีนาเมลของฝรั่งเศส ยี่ห้อ Le Creuset ที่สุดเท่เมื่ออยู่บนเตาหรือ Cast Iron กระทะเหล็กหล่อของอเมริกา ที่จะทอดสเต๊กทีไรก็อยากใช้กระทะนี้ จนนึกว่าสเต๊กจะอร่อยได้เพราะกระทะนี้ เหล่านี้คนชอบเครื่องครัวจับมันเมื่อไหร่ กิเลสจับเมื่อนั้น 

ก็นี่แหละครับเส้นทางหม้อ กระทะ ของใช้จำเป็น ก็เลือกตามถนัด ตามชอบ ตามกำลังกระเป๋า แต่อย่าตามใจมากนัก เพราะจะกลายเป็นสมบัติบ้าไม่รู้ตัว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load