จากร้านค้าของครอบครัวชาวจีนที่เปิดมาตั้งแต่ พ.ศ. 2480 สู่เคี้ยงพานิช ร้านค้ามีชื่อที่ขายสินค้านำเข้าจากต่างประเทศ ต่อมาดำเนินธุรกิจในชื่อ เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต

เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต เกิดขึ้นในวันที่ขอนแก่นยังไม่มีร้านสะดวกซื้อ เป็นร้านค้าท้องถิ่นที่เข้าใจคนในย่านมากกว่าใคร

เมื่อ 20 ปีที่แล้ว ตอนที่ทายาทรุ่นที่ 3 อย่าง แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล เปิด ‘K Mart by เคี้ยง’ ที่หลังมหาวิทยาลัยขอนแก่น แถวนั้นยังมีร้านสะดวกซื้อเพียงร้านเดียว จนวันนี้ที่บริเวณเดียวกันนี้ มีร้านสะดวกซื้อหลากหลายแบรนด์มากกว่า 20 ร้าน

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

วิธีการทำธุรกิจของแบงค์นับว่าแตกต่าง แทนที่จะทำร้านคอนเซปต์เดียว ขายของแบบเดียวกัน แล้วขยายไปให้มากๆ ในย่านชุมชนตามตำรา แบงค์ทำให้ร้านทั้ง 6 สาขาไม่เหมือนกันเลย บางร้านขายของใช้ บางร้านขายของทำเบเกอรี่ 

ฟังแล้วอาจจะคิดว่าแบงค์เล่นขายของ 

หัวใจของการทำร้านเคี้ยงของแบงค์ คือการศึกษาพฤติกรรมลูกค้า เพื่อตอบสนองความต้องการสูงสุด เพื่อความสุขของลูกค้า ไม่ว่าคุณจะเดินเข้าเพื่อถามหาอะไรที่เคี้ยง แบงค์จะเป็นคนหามาให้ ผลก็คือ เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ได้กลายเป็นมากกว่าร้านค้าท้องถิ่น เป็นที่พึ่งของลูกค้า และเป็นแรงบันดาลใจให้ธุรกิจท้องถิ่นอื่นๆ ว่าอย่ายอมแพ้และอย่ากลัว

คอลัมน์ทายาทรุ่นสองตอนนี้จึงเดินทางไปพูดคุยแบงค์กันถึงขอนแก่น ถึงวิธีคิดเบื้องหลังการต่อยอดของเขา มากไปกว่านั้น เราสนใจว่าขณะที่คนรุ่นใหม่อยากเริ่มต้นทำอะไรที่เท่ๆ ทำไมแบงค์กลับเลือกจะทำร้านขายของหรือโชห่วย ที่คนอาจจะมองว่ามันไม่เท่

“ผมรู้สึกว่างานนี้เป็นงานที่เท่สำหรับผมแล้ว ผมชอบมาตั้งแต่เด็ก ไม่ได้รู้สึกว่าเป็นงานที่สูงหรือต่ำ แค่ได้ทำในสิ่งที่ชอบผมก็โอเคแล้ว”

ถือตะกร้าสินค้า แล้วเดินตามเรามาฟังเรื่องราวจากแบงค์พร้อมกัน

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

ธุรกิจ : เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต

ปีก่อตั้ง : พ.ศ. 2515

อายุ :  48 ปี

ประเภท : ร้านสรรพสินค้า

ผู้ก่อตั้ง : เม้ง แซ่อึ้ง ก่อตั้งร้าน อึ้งเหลียงเซ้ง (พ.ศ. 2480 – 2490)

ทายาทรุ่นสอง : เคี้ยง-นรินทร์ อภิชนตระกูล และ กฤติกา อภิชนตระกูล

ทายาทรุ่นสาม : กฤษดากร อภิชนตระกูล และ กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

เคี้ยงพานิช

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล
การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต เริ่มต้นจาก อากงเม้ง แซ่อึ้ง ก่อตั้งร้านค้าชื่อ อึ้งเหลียงเซ้ง ในช่วง พ.ศ. 2480 – 2490 ดำเนินกิจการเรื่อยมา จนวันหนึ่งใน พ.ศ. 2514 เกิดอุบัติเหตุไฟไหม้สินค้าเสียหายทั้งหมด อากงจึงเลิกกิจการ ต่อมา คุณพ่อเคี้ยง-นรินทร์ อภิชนตระกูล ซึ่งเป็นลูกชายคนที่ 5 ตัดสินใจเปิดร้านเป็นของตัวเองในชื่อ เคี้ยงพานิช บนถนนศรีจันทร์ เริ่มต้นกิจการในวันที่ 10 มกราคม พ.ศ. 2515 แล้วเปลี่ยนชื่อจาก เคี้ยงพานิช มาเป็น เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ใน พ.ศ. 2534

ในสมัยที่ร้านสะดวกซื้อยังไม่เฟื่องฟูอย่างวันนี้ ขอนแก่นก็เหมือนทุกที่ที่เต็มไปด้วยร้านค้าท้องถิ่น เคี้ยงสร้างความแตกต่างด้วยสินค้านำเข้าจากต่างประเทศ มีลูกค้าหลักคือ อาจารย์ในมหาวิทยาลัยและคนทั่วไปที่นิยมของจากต่างประเทศ

เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต เป็นร้านค้าที่เติบโตจากการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

ในช่วงที่ธุรกิจกำลังไปได้ดี เป็นช่วงเดียวกับที่มีข่าวแอลกอฮอล์ปลอมระบาดในเมือง แบงค์เล่าว่าคุณพ่อของเขาจะระมัดระวังเป็นพิเศษ หากมีใครเสนอสินค้าในราคาที่ต่ำกว่าปกติ เขาจะสงสัยไว้ก่อน แล้วสั่งตรงจากบริษัท แม้จะมีราคาสูงกว่าแต่มั่นใจได้ที่สุด

“เราขายความสบายใจ ยุคที่เหล้าปลอมระบาดหนัก ถึงขั้นมีกระแสว่า ถ้าจะซื้อให้มาที่ร้านเราเพราะมั่นใจว่าไม่มีทางที่ของปลอมจะปะปนเข้ามา เวลาหัวหน้าสั่งลูกน้องให้ไปซื้อเครื่องดื่ม ก็จะกำชับเสมอว่าต้องเอาถุงร้านเคี้ยงมายืนยัน หัวหน้าถึงจะมั่นใจ” แบงค์เล่า

ความซื่อสัตย์ ซื้อใจลูกค้า จนเมื่อใดก็ตามที่ชาวขอนแก่นคิดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เขาจะคิดถึงร้านเคี้ยงเป็นที่แรกเสมอ

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

เล่นขายของ

เวลาผ่านไป การขายแอลกอฮอล์ก็ไม่ง่ายเหมือนแต่ก่อน การจะหวังพึ่งยอดขายจากสินค้าประเภทเดียวมีความเสี่ยงเกินไป แบงค์ ลูกชายคนกลางผู้ชอบค้าชอบขาย ซึ่งขณะนั้นเป็นนักศึกษาชั้นปีที่ 3 คณะวิทยาการจัดการ สาขาการเงิน มหาวิทยาลัยขอนแก่น ตัดสินใจเข้ามาต่อยอดให้ร้านของครอบครัวมีสินค้าที่หลากหลายขึ้น

แบงค์เริ่มจากทำร้านเคี้ยงสาขาใหม่ ขนาด 2 ห้อง ย่านหลังมหาวิทยาลัยขอนแก่น เมื่อ 20 ปีที่แล้ว

‘K Mart by เคี้ยง’ เป็นร้านโดเรมอน มีทุกอย่างที่นักศึกษาและคนในย่านจะตามหา ไม่ว่าจะเป็น ดินสอ กิ๊บ เครื่องสำอาง กางเกงชั้นใน รองเท้าแตะ เสื้อ แชมพู สบู่ ยาสีฟัน

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล
การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

“ตอนยังเป็นนักศึกษา เคยคิดว่าทำไมไม่มีร้านค้าที่ขายทุกอย่างที่ลูกค้าอยากได้อยู่เลย บ้านเราก็ทำอยู่แล้ว เราน่าจะทำได้ ตอนนั้นคิดแค่นั้นเลย ยังไม่ทันคิดถึงวิธีการจัดการบริหารว่าต้องทำอย่างไร เราเริ่มจากนำสินค้าจากสาขาในเมืองมาวางขายที่ร้าน ซึ่งพฤติกรรมผู้บริโภคไม่เหมือนกัน ทำให้เรียนรู้ว่า สินค้าประเภทไหนขายได้ ขายไม่ได้ ของที่ขายไม่ได้ก็คืนร้านป๊าไป แล้วหาของใหม่ ทำวนไปจนสินค้าในร้านขายได้ทุกอย่าง” แบงค์เล่าบรรยากาศการทำร้านช่วงแรก

แม้พ่อและแม่จะมีประสบการณ์ทำร้านมาตั้งแต่ก่อนแบงค์เกิด ทั้งคู่กลับไม่เคยไปเยี่ยมร้านให้แบงค์เห็นเลยสักครั้ง เหมือนตั้งใจปล่อยให้ลูกชายดูแลร้าน และทดลองขายสินค้าให้เต็มกำลัง ยกเว้นเรื่องละเอียดอ่อนอย่างเรื่องคน ที่แม่จะยังคงทำหน้าที่เป็นฝ่ายบุคคล คัดสรรคนมาช่วยทำงานให้ แต่เรื่องคัดสรรสินค้า เป็นงานของแบงค์ทั้งหมด

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

“สิ่งที่ทำต่างจากเด็กเล่นขายของอย่างไร” เราถาม

“แทบจะไม่ต่างจากเด็กเล่นขายของเลย เราทำด้วยความสนุก สนุกที่ได้ลองเดาใจคน เช่น คิดว่าของชิ้นนี้จะขายได้ไหม ถ้าขายได้ก็ดีใจ โดยไม่รู้เลยว่าบัญชีแต่ละเดือนนั้นกำไรหรือขาดทุนเท่าไหร่ โชคดีที่มีแม่คอยช่วย ส่วนเรามีหน้าที่ศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคว่าต้องการอะไร” แบงค์ตอบทันที

แบงค์เริ่มจากการหาซื้อของที่น่าสนใจจากตลาดค้าส่งในขอนแก่น โดยไม่ว่าจะเป็นของราคาเท่าไหร่ แล้วทดลองขายเป็นเวลา 1 – 2 ปี จนมั่นใจว่าขายได้แน่ๆ แบงค์จึงนำข้อมูลยอดขายไปติดต่อขอซื้อของตรงจากบริษัท ซึ่งมีข้อดีคือต้นทุนที่ถูกลง ความน่าเชื่อถือ และข้อมูลของสินค้า นอกจากนี้ยังเดินทางไปเลือกสินค้าที่กรุงเทพฯ ด้วยตัวเอง

“ขั้นตอนการเลือกซื้อของมาขาย เวลาเจอสินค้าที่น่าสนใจ ผมจะคิดถึงลูกค้าก่อน คิดอยากให้เขาได้ใช้ นอกจากนี้ผมชอบเดินงานแสดงสินค้ามากๆ นั่นทำให้ผมเจอสินค้าใหม่ๆ หรือเวลาดูรายการโทรทัศน์ที่นำเสนอเรื่องธุรกิจ ถ้าดูแล้วผมชอบไอเดียหรือคอนเซปต์ของธุรกิจไหน ก็จะติดต่อขอซื้อทันที ทำให้มีสินค้ามาขายก่อนคนอื่น เช่น ตอนดูแมลงทอดไฮโซ ผมเห็นแล้วรู้ทันทีว่าเราต้องมีขายก็โทรติดต่อไปเลย อาทิตย์ถัดมาก็วางขายที่ร้านแล้ว”

เป็นร้านโดราเอมอน

ร้านเคี้ยงแตกต่างจากร้านสะดวกซื้อทั่วไป ตรงที่ตอบสนองลูกค้าในท้องถิ่นได้รวดเร็ว เช่น ถ้าถามหาตอนเช้า ลูกค้าเตรียมรับของตอนเย็นได้เลย นั่นทำให้ร้านเคี้ยงมีชื่อเสียงเรื่องการตามหาของ สิ่งใดที่หาจากที่อื่นไม่ได้ ลูกค้าจะวิ่งมาถามที่ร้านเคี้ยงก่อน

“อย่างพวกของนำเข้า ผมชอบญี่ปุ่น ที่ร้านจึงมีสินค้าจากญี่ปุ่นเยอะ เมื่อก่อนทำได้ยากมาก สินค้าที่หามาได้มีราคาไม่สมเหตุสมผลที่จะขายในต่างจังหวัด หลายอย่างก็ไม่ประสบความสำเร็จ เช่น กลุ่มอาหารและขนมจากญี่ปุ่นและเกาหลี เมื่อก่อนขายยากมาก ในขอนแก่นไม่มีคนขายเลย ผมขายเพราะคิดว่าสุดท้ายถ้าขายไม่ได้ก็เก็บไว้กินเอง แล้วอยู่ๆ วันหนึ่งบะหมี่เผ็ดก็เป็นกระแสดังไปทั่วโลก จากที่เคยขายได้เดือนละสิบซอง เราขายได้ร้อยลัง บริษัทนำเข้ายังงง เพราะมีร้านเคี้ยงร้านเดียวที่ขายได้แบบนี้ ทั้งๆ ที่ก็มีวางขายในร้านที่ใหญ่และทันสมัยกว่า แต่เขาวางแล้วขายไม่ได้เลย ผมคิดว่าเป็นเพราะเราสร้างฐานลูกค้ามานาน เขารู้ว่าจะหาสินค้าแบบนี้ได้จากที่ไหน”

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

“เมื่อก่อนผมจะอยู่หน้าร้านเอง ตอนหลังพยายามฝึกลูกน้องทุกคนให้จดบันทึกเวลามีลูกค้ามาถามหาสินค้าอะไรก็ตามที่เรามี ไม่มี หรือเคยมี” แบงค์เล่า

“แม้ลูกค้าคนนั้นจะมาถามสินค้านั้นเพียงคนเดียว ขายได้เพียงชิ้นเดียว คุณก็จะยังวุ่นวายตามหามาให้เหรอ” เราถาม

“ใช่ เมื่อก่อนเป็นแบบนั้น เราแก้ปัญหาให้เขา เวลามีคนมาถามหาสินค้าอะไร เราจะเป็นเดือดเป็นร้อนรีบหามาเลย ซึ่งนั่นทำให้เราซื้อใจลูกค้าได้ ทำให้ลูกค้าคิดถึงเราก่อน ตอนนี้ไม่ทำแบบนั้นร้อยเปอร์เซ็นต์แล้ว เพราะสิ่งที่เกิดขึ้นเป็นประจำคือ คนมาซื้อของชิ้นนั้นเพียงครั้งเดียว เราซื้อของมาหนึ่งโหล เพื่อขายเขาชิ้นเดียว เราจะจัดการกับอีกสิบเอ็ดชิ้นที่เหลืออย่างไร ตอนหลังจึงเรียนรู้ว่าเราไม่จำเป็นต้องทำขนาดนั้น เราคิดมากขึ้น

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล
การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

“หนึ่ง เขาถามลักษณะไหน มีโอกาสซื้อไปใช้เป็นประจำไหม สอง หาข้อมูลในอินเทอร์เน็ตว่ามีกระแสไหม คนอื่นมีโอกาสจะใช้หรือถามหาสิ่งนี้เหมือนกันหรือเปล่า ถ้าตอบสองข้อนี้เราถึงนำมาขายที่ร้าน แต่ถ้าไม่ตอบทั้งสองข้อเราก็คงต้องยอมรับ ไม่มีก็คือไม่มี ซึ่งเมื่อก่อนเราจะรู้สึกอายมากว่าเราหาให้ลูกค้าไม่ได้ เราจะรู้สึกผิดกับตัวเองมาก” แบงค์ตอบ

ใช้หลักการทำร้านแบบโดราเอมอนต่อยอดธุรกิจของครอบครัว

บริการหาสิ่งที่ต้องการให้ได้ เป็นแค่กลยุทธ์หนึ่ง แต่ไม่ใช่กลยุทธ์หลัก

สิ่งที่ทำให้ร้านเคี้ยงเป็นที่รักของชาวขอนแก่น คือความสัมพันธ์ของรัานกับคนในท้องถิ่นซึ่งมีมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ ทุกคนรู้และเชื่อมั่นว่าธุรกิจครอบครัวนี้ทำการค้าแบบไม่เอาเปรียบใครมาตลอด 50 ปี

“พอมาถึงรุ่นผม ผมไม่ใช่คนที่เก่งการเข้าสังคม แต่มาเติมเต็มส่วนที่ทำให้ร้านเราทันสมัยขึ้น ทั้งระบบการจัดการและสินค้าที่ทันยุค ทั้งหมดนี้ประกอบกัน และหล่อหลอมความเป็นเคี้ยง”

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

ปัจจุบันร้านเคี้ยงมีทั้งหมด 6 สาขา แต่ละสาขามีคาแรกเตอร์ที่แตกต่างกันตามชุมชนที่อยู่ ได้แก่ สองร้านแรกในเมืองอย่าง เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต (สาขาศรีจันทร์) และ เคี้ยงลิเคอร์สโตร์ (สาขาศรีจันทร์) หรือเคี้ยงมินิมาร์ท เน้นขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

สาขาที่ 3 คือ เคี้ยงซุปเปอร์สโตร์ (สาขาหลังมอ-ยูพลาซ่า) เดิมตั้งชื่อว่าเคี้ยง แต่นักศึกษาชอบเรียกผิดแบงค์ก็เลยเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น ‘K Mart by เคี้ยง’ ให้คนเรียกง่ายๆ เน้นขายของใช้ในชีวิตประจำวัน ของเก๋ไก๋ที่คนในมหาวิทยาลัยจะได้ใช้ ซึ่งบางอย่างหาไม่ได้จากร้านโมเดิร์นเทรดทั่วไป ก่อนจะเปิดสาขาที่ 4 เคี้ยงซุปเปอร์สโตร์ (สาขาบึงหนองแวงตราชู) ขนาดใหญ่กว่าร้านเดิม 5 – 6 เท่าพร้อมที่จอดรถ ตามด้วยสาขาที่ 5 คือ เคี้ยงลิเคอร์สโตร์ (สาขากังสดาล)

สำหรับสาขาล่าสุด เคี้ยงซุปเปอร์สโตร์ & เบเกอร์ช็อป (สาขาเหล่านาดี) เปิดทำการเมื่อ 2 ปีที่แล้ว ซึ่งแบงค์ตั้งใจทำร้านที่เป็นไลน์สินค้าใหม่ เน้นขายวัตถุดิบและอุปกรณ์เบเกอรี่คุณภาพดี

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล
การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

“เรานำเสนอเนยนำเข้า แป้งชั้นดี และช็อกโกแลตดีๆ เพื่อรองรับร้านเบเกอรี่ในเมืองที่เติบโตขึ้นและมูลค่าสูงขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งก่อนหน้านี้พวกเขาลำบากมาก ต้องสั่งของจากกรุงเทพฯ ไปรอรับที่ท่ารถตั้งแต่ตีสาม ตีห้า แต่พอเรามาเปิดร้านขายในราคาเดียวกับที่กรุงเทพฯ ก็ทำให้เขาสะดวก ซื้อเมื่อไหร่ก็ได้ ของบางอย่างร้านโมเดิร์นเทรดก็มีนะ แต่จะไม่ครบเท่าเรา และของใช้สำหรับธุรกิจร้านเบเกอรี่ละเอียดอ่อนมาก บางอย่างมีคนใช้เพียงคนเดียว แต่เขาใช้ปริมาณที่เยอะ เขาจะไปบอกให้ร้านใหญ่มาขายคงไม่ได้ แต่เราทำได้ ใช้หลักการเดิมเลย เวลาลูกค้าถามหาสินค้า เราจะบันทึกข้อมูลไว้ จนได้รู้ความถี่ของการใช้สินค้าชนิดนั้น” แบงค์ใช้หลักการทำร้านแบบโดราเอมอนต่อยอดธุรกิจของครอบครัว

ไม่เพียงลูกค้าที่เป็นผู้ประกอบการเบเกอรี่ แต่โรงแรมทุกโรงแรมในขอนแก่นก็เป็นลูกค้าร้านเคี้ยง 

“วัตถุดิบพวกซอส ซีอิ๊ว น้ำปลา นอกจากเป็นเพราะบริการจัดหาสินค้า ลูกค้ากลุ่มโรงแรมยินดีสั่งจากเรา เพราะเราไปส่งด้วย มีเครดิตให้ด้วย โรงแรมสบาย โดยราคาเราอยู่ในระดับที่โอเค ซึ่งผมจะไม่บอกว่าเราถูกที่สุด เพราะไม่มีร้านไหนขายของถูกที่สุดอยู่แล้ว มันจะต้องมีของบางอย่างที่แพงหรือเท่ากับร้านอื่น เราก็เช่นกัน แต่เรายินดีมอบบริการ”

แบงค์เล่าว่า เขาตั้งใจค่อยๆ ทำไปที่ละสาขา แทนที่จะเลือกเปิดร้านหน้าตาเดียวกันในทุกย่าน เพราะเขาเชื่อว่าคาแรกเตอร์ของคนแต่ละย่านไม่เหมือนกัน การเลือกทำเลและสินค้าที่ตอบโจทย์คนกลุ่มนั้นๆ จึงสำคัญ 

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล
การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

“ขอนแก่นเป็นเมืองต่างจังหวัดที่การเดินทางไม่สะดวกแบบเมื่อก่อน ที่จะไปไหนก็ถึงได้ภายในห้าถึงสิบนาที วันนี้ใครอยู่ย่านไหนโซนไหน เขาก็จะซื้อของในย่านนั้น ไม่ได้อยากจะเดินทางเข้าเมืองให้เสียเวลา หรือคิดว่าร้านนั้นถูกกว่าห้าบาท ขับรถไปซื้อที่ร้านนั้นดีกว่า แต่กลายเป็นว่าตรงนี้ใกล้บ้าน ฉันก็ซื้อตรงนี้ ดังนั้นการจะเปิดแต่ละสาขาเราทำการบ้านเยอะมาก นั่นทำให้เราได้เรียนรู้ ซึ่งสินค้าบางอย่างเราสั่งมาเพื่อขายสาขานี้สาขาเดียวหรือสองสาขา ทั้งๆ ที่เรามีร้านหกสาขา”

เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต จึงเป็นร้านท้องถิ่นที่มีความเป็นมิตรและเป็นกันเองสูง เป็นร้านค้าของคนเมืองในต่างจังหวัด มีความบ้านๆ แต่ไม่บ้านๆ

ธุรกิจท้องถิ่นที่สร้างแรงบันดาลใจว่า อย่ายอมแพ้และอย่ากลัว

แม้จะเป็นทายาทรุ่นสามที่โตมาในครอบครัวที่ทำธุรกิจร้านค้าในชุมชนมานานถึง 80 ปี มีประสบการณ์ทำร้านมา 20 ปี แบงค์บอกว่าเขาไม่เคยบอกใครว่าเคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ตเป็นร้านเจ้าใหญ่ในตลาด การคิดเสมอว่าตัวเองเป็นธุรกิจเจ้าเล็กๆ ทำให้เขาพร้อมปรับตัวตลอด 

“เราอาจจะไม่ได้เป็นร้านที่มีเครื่องเขียนครบทุกแบบหรือมีเครื่องสำอางครบ แต่เรามีทุกอย่าง มียา มีเครื่องสำอาง ข้อได้เปรียบของร้านแบบนี้ คือทุกคนเข้าได้ทุกวัน และวันละอาจจะหลายครั้ง คุณอาจจะไม่ได้เข้าร้านเครื่องสำอางทุกวัน แต่มาร้านเรา วันนี้ซื้อน้ำ วันนี้ซื้อมาม่า ข้าว ปลากระป๋อง คุณได้เห็นอย่างอื่น และได้หยิบสิ่งนั้นกลับไปด้วย”

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

แบงค์เล่าว่า ที่ร้านเคี้ยงซุปเปอร์สโตร์ (สาขาหลังมอ-ยูพลาซ่า) มีร้านขายยาและร้านเครื่องเขียนขนาดใหญ่มาเปิดติดกัน แต่คนก็เลือกมาซื้อยากับร้านเคี้ยงก่อน ถ้าไม่มีเขาถึงไปถามกับร้านขายยา หรือถ้ามาซื้อเครื่องเขียนก็จะเดินเข้ามาที่เคี้ยงก่อน ถ้าไม่มีสิ่งที่ต้องการถึงจะเดินไปร้านข้างๆ

“ผมก็สงสัยนะ ร้านผมอาจจะดูเข้าง่ายกว่า เป็นร้านสะดวกซื้อ เราก็เลยคิดว่านี่แหละโอกาสของเรา เพราะคนเขามาหาเราก่อน”

ตลอดการสนทนา แบงค์บอกเสมอว่าเขาเข้ามาทำร้านเพื่อความสนุก มากกว่าคิดถึงเงินและผลกำไร ทุกครั้งที่ได้ยินลูกค้าพูดอยู่ในมุมใดมุมหนึ่งของร้านว่า “โฮ ที่นี่มีขายอันนี้ด้วยเหรอเนี่ย” เขาจะมีความสุขมากๆ 

“เวลาได้ยินใครพูดอย่างนั้นมันเติมเต็มเรามากๆ เลย รู้สึกใช่มากๆ นี่แหละสิ่งที่อยากได้ยิน มากกว่านั้นคือการที่ลูกค้ามาแล้วได้ของที่เขาต้องการ หรือได้ของที่เกินกว่าที่เขาต้องการ” แบงค์ทิ้งท้าย

การต่อยอดของทายาทรุ่นสาม เคี้ยงซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำอายุกว่า 80 ปีที่อยู่คู่ขอนแก่น, แบงค์-กมลวัฒน์ อภิชนตระกูล

Writer

นภษร ศรีวิลาศ

อดีตนักเรียนเศรษฐศาสตร์ผู้วิ่งเล่นในแวดวงตลาดทุน หน่วยงานสนับสนุนกิจการเพื่อสังคม และงานสายแบรนดิ้งเพื่อความยั่งยืน หลงรักการลองเสื้อคอลเลกชันใหม่ของ COS MUJI Marimekko BEAMS และมีเพจชื่อ น้องนอนในห้องลองเสื้อ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

ทายาทรุ่นสอง

เรื่องราวการต่อยอดธุรกิจครอบครัวในมือทายาทรุ่นต่อมา

ธุรกิจ : ไก่ทอง ออริจินัล

อายุ : 24 ปี

ประเภท : ร้านอาหาร 

ผู้ก่อตั้ง : คุณจิ๋ม-อรุณี มนตรีวัต

ทายาทรุ่นสอง : คุณหนู-แสงอรุณ มนตรีวัต

ต้องโทรจองเมนูหายากก่อนไป ลูกค้ารอคิวยาวจนไม่มีที่นั่ง 

จะมีร้านอาหารกี่ร้านที่ตั้งใจทำอาหารอย่างพิถีพิถัน ตั้งสเปกวัตถุดิบคุณภาพสูง ใส่ใจให้ทุกจานพิเศษ เข้มงวดจนเมนูที่ขายมีจำกัด ยอมให้อาหารเสิร์ฟช้าขึ้น รอคิวยาวหน่อย แต่การันตีคุณภาพและบริการมาถึง 24 ปี 

อาหารไทยสไตล์ Oriental ที่คิดค้นสูตรเองทั้งหมดทุกเมนู เกิดจากความรู้จริงในศาสตร์การทำอาหารของ คุณจิ๋ม-อรุณี มนตรีวัต จนประยุกต์สูตรเฉพาะของร้านได้เอง หากพูดถึงตับทอดกระเทียมพริกไทยและน้ำแข็งไสสุดอลังการ ต้องนึกถึงชื่อ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ เป็นชื่อแรกเท่านั้น

ทายาทรุ่นสองของร้านเริ่มต้นสานต่อด้วยความไม่ชอบทำอาหาร เพราะเห็นแม่เข้าครัว บริการลูกค้าตั้งแต่เช้าตรู่ถึงเที่ยงคืน แม้ในตอนแรกจะไม่รักแต่ก็อยากรักษา มุ่งมั่นเปลี่ยนพรสวรรค์การทำอาหารของรุ่นหนึ่งเป็นการสร้างมาตรฐานในรุ่นสอง ใช้หัวใจในการเข้าครัวให้ทุกจานออกมาเป๊ะ รสชาติอร่อยเหมือนเดิม 365 วัน ธุรกิจเติบโตอย่างมั่นคงจนมี 4 สาขา คือ เมืองทองธานี, เซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์, เซ็นทรัลภูเก็ต ฟลอเรสต้า และสาขาล่าสุดที่เซ็นทรัล เอ็มบาสซี

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

วันนี้ The Cloud ชวนคุยกับ คุณหนู-แสงอรุณ มนตรีวัต ณ สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี ที่มีคอนเซ็ปต์ร้านแบบมินิมอล สื่อถึงการทำอาหารที่เรียบง่าย ไม่ซับซ้อน แต่ละเอียดอ่อน มีบรรยากาศโล่งโปร่งสดใส คล้ายความซื่อสัตย์ที่มีให้ลูกค้าเสมอมา

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

Original Recipes

คุณแม่จิ๋ม อรุณี รักการทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ ทั้งอาหารไทย จีน ฮ่องกง ฝรั่ง มักเข้าครัวทำอาหารตั้งแต่เช้าตรู่ถึงมืดค่ำเป็นประจำ เป็นผู้คิดค้นสูตรอาหารต้นตำรับของร้าน

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

สมัยก่อนร้านดั้งเดิมใช้ชื่อว่า ‘ก๊ำไก๊ไก่ทอง’ โดยคำว่า ก๊ำไก๊ เป็นภาษาฮ่องกง แปลว่า ไก่ทอง มีสาขาแรกที่เมืองทองธานี ตกแต่งร้านแบบจีน ก่อนเปลี่ยนชื่อเป็น ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในยุคของคุณหนู แสงอรุณ ทายาทรุ่นสองที่เข้ามารีโนเวตร้านและสร้างแบรนด์ใหม่ให้ทันสมัยขึ้น ขยับขยายเป็น 4 สาขา

เสน่ห์ของ ไก่ทอง ออริจินัล คืออาหารไทย Oriental ที่ผสานเทคนิคการทำอาหารแบบตะวันตกกับตะวันออกเข้าด้วยกันอย่างลงตัว เป็นสูตรที่มีเอกลักษณ์ซึ่งคุณหนูบอกว่าตั้งต้นมาจากแม่ 

“ทุกเมนูแม่ประยุกต์ขึ้นมาเอง มีความเป็นออริจินัล เราไม่สามารถหาทานเมนูแบบนี้ที่ร้านอื่น เพราะเราคิดค้นขึ้นมาเองตั้งแต่สูตร วัตถุดิบ การผสมผสานเทคนิค คิดทุกอย่างเองโดยไม่ได้มีต้นแบบมาจากที่ไหน”

เมนูซิกเนเจอร์ตลอดกาลคือตับหมูทอดกระเทียมพริกไทย (สูตรฟัวกราส์ฝรั่งเศส) ที่แตกต่างจากฟัวกราส์ฝรั่งเศสทั่วไป “ปกติเวลานึกถึงตับจะเป็นอาหารฝรั่งหรือญี่ปุ่น ไม่ใช่อาหารไทย ของเราเป็นตับที่ทานกับข้าว หาทานที่ไหนไม่ได้”

เมนูตับหมูทอดกระเทียมพริกไทย (สูตรฟัวกราส์ฝรั่งเศส) มาตรฐานของร้านไก่ทอง ออริจินัล ทุกจานที่จัดเสิร์ฟเป็นตับสด คัดพิเศษจากหมูสุขภาพดีที่เลี้ยงด้วยวิธีธรรมชาติ หรือเรียกว่า ‘ตับหนึ่งในร้อย’ หมายถึงในหมู 100 ตัว จะมีตับจากเพียง 1 ตัวเท่านั้นที่ได้มาตรฐานของร้าน นั่นคือ สีตับสวย นิ่ม รวมถึงรายละเอียดอื่น ๆ ที่ต้องพิจารณาร่วมกัน เช่น น้ำหนัก อายุ สุขภาพของหมู เรียกว่าต้องเป็นตับที่สวยเป๊ะทุกองศา หากวันไหนที่ไม่ได้วัตถุดิบตรงตามมาตรฐาน ร้านก็จะไม่ทำเมนูนั้น ๆ เสิร์ฟขึ้นโต๊ะให้ลูกค้าเด็ดขาด และนอกจากตับหมู ทางร้านยังมีเมนูตับไก่และตับห่านทอดกระเทียมพริกไทย ซึ่งคัดเฉพาะวัตถุดิบพรีเมียมและคงความเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่อร่อยไม่แพ้กัน  

และคุณหนูยังเผยเทคนิคการสับกระเทียมจากจีน ส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้หลากหลายเมนูทอดกระเทียมของร้านเป็นที่นิยม ไม่ใช่แค่ตับ แต่รวมถึงเมนูกุ้งและหมูทอดกระเทียมด้วยว่า “ต้องสับเม็ดกระเทียมให้เท่ากัน เลี้ยงไฟในการผัดให้เหลืองทองเท่ากัน มีเทคนิคไปจนถึงขั้นตอนเทเครื่องปรุง แม้ให้สูตรไปหมดเลยแต่ถ้าทำบางอย่างผิดไป ก็ไม่ได้อาหารออกมาแบบที่ร้านขาย ต้องมีเทคนิคในทุกการทำ”

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

คุณหนูบอกว่าหากเปิดเมนูจะพบซิกเนเจอร์ของอาหารทุกจาน ตั้งใจทำหมดจนเลือกไม่ถูกว่าเมนูไหนเด่น ไม่ว่าจะเป็นกระทงไก่ทองที่เป็นออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อย แกงป่าหมูชาบูที่ประยุกต์ใส่เนื้อหมูชาบูหอมนุ่มกับเครื่องแกงไทย หรือจี๊ผา หมูทอดสูตรฮ่องกงชิ้นหนา กรอบนอกนุ่มในกำลังพอดี และอีกหลายเมนูสุดพิเศษ

ความลับที่ทำให้คิดค้นสูตรเองได้ทั้งของคาวและหวาน คือการคิดสูตรซอสเอง

เมื่อถามว่าทำไมต้องพิถีพิถันเรื่องสเปกละเอียดขนาดนั้น คุณหนูให้คำตอบว่า “ไม่มีซอสไหนที่ซื้อมาแล้วใช้ได้เลย ต้องเอามาพัฒนาเพิ่ม บางซอสขาดรสหวาน บางซอสขาดความหอม เราเลยผสมซีอิ๊วเองเพราะหาที่ถูกใจไม่ได้” 

ตัวอย่างเช่นน้ำผึ้ง ต้องใช้น้ำผึ้งป่าเดือน 5 เนื้อดีที่สุดจากเดือน 5 เท่านั้น เพราะรสไม่ติดเปรี้ยว พอน้ำผึ้งดี เวลานำไปทำเมนูปลากะพงฮันนี่ ราดปลากะพงสด ๆ ทั้งตัวด้วยน้ำปลาผสมน้ำผึ้ง จึงได้รสหวานเค็มลงตัว

ที่ ไก่ทอง ออริจินัล ประยุกต์จนอร่อยได้ขนาดนี้ เพราะพวกเขาตั้งใจคิดมาแล้ว

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

งานคราฟต์ในครัวที่ใส่ใจอย่างเข้มงวด 

คุณหนูเปรียบการทำอาหารว่าทำช้าเพราะประณีตและละเมียดละไมเหมือนทำงานฝีมือ กลเม็ดเคล็ดลับไม่ได้ซับซ้อน แต่ใส่ใจรายละเอียดอย่างเข้มงวด หากกรรมวิธีคลาดเคลื่อนเพียงเล็กน้อยก็ไม่ปล่อยผ่านไป มาตรฐานที่ ไก่ทอง ออริจินัล ต้องมี ได้แก่

หนึ่ง คือใช้กรรมวิธีดั้งเดิม ทำสด ๆ 

“ไม่ใช้เครื่องจักรเข้ามาผสม ตำมือ ใช้คนคั่ว เพราะเครื่องไม่สามารถตอบโจทย์เราได้  ถ้าทำด้วยมือ เราควบคุมขนาดที่ต้องการได้ ไม่เละไป ของบางอย่างถ้าเละไปจะมีกลิ่นเหม็น” ด้วยเครื่องแกงที่ตำเอง คัดเอง แกงป่าของร้านจึงเป็นรสไทยแท้ จัดจ้านถึงเครื่อง 

“อาหารทำสดทุกอย่าง ไม่ใช่อาหารสำเร็จรูปในห้างทั่วไป แกงสด ตำสด ไม่มีทำเตรียมไว้”

สอง คือกระบวนการที่พิเศษ

เคาหยกคือเมนูที่คุณหนูบอกว่าทำยากที่สุดของร้าน เป็นหมูสามชั้นปรุงรสด้วยซีอิ๊วนำเข้าและซอสสูตรพิเศษของทางร้าน ผักนำไปอบกับน้ำชา 36 ชั่วโมง หมูต้องตุ๋นให้นุ่มละลายในปาก รวมใช้เวลา 2 วันถึงได้เคาหยก 1 หม้อ

สาม คือสเปกวัตถุดิบที่พอดี

ไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง เนื้อ หมู ล้วนคัดของดีที่สุดให้ลูกค้า 

สำหรับเมนูดังอย่างปลาเต๋าเต้ยนึ่งซีอิ๊ว ความละเอียดคือ “ปลาเต๋าเต้ยต้องมีขนาด 1.3 – 1.6 กิโลกรัมเท่านั้น เท่ากับว่าช่วงน้ำหนักห่างกันได้แค่ 3 ขีด ถ้าเล็กกว่า 1.3 จะไม่มีเนื้อ ความหนาของชิ้นปลาจะไม่มา แต่ถ้าแก่เลย 1.6 เนื้อปลาจะแก่และเหนียว ความหวานของปลาจะหายไป การหาปลาต้องใช้เรือประมงเฉพาะทาง ถ้าวัตถุดิบพอดีแล้วความหวานของปลาจะออกมาเอง  

“กุ้งก็มีขนาดว่าห้ามเกินเท่าไหร่ ถ้าตกไซส์แล้วจะมีปัญหากับหน้าร้านต่อ เพราะใช้เทคนิคการทำแบบหนึ่ง ถ้าน้ำมันกับกุ้งไม่สัมพันธ์กัน กุ้งก็แข็งไป มีเทคนิคว่าต้องทอดแบบนี้และสุกเท่านี้ สัมพันธ์กันหมดทั้งระบบ”

ถ้าเป็นพะแนงเนื้อต้องใช้เนื้อที่อยู่รอบนอกเนื้อลูกมะพร้าวของวัว และต้องเป็นเนื้อแดง ติดเอ็น แทรกมันเท่านั้น  

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

เพราะหลายเมนูทำยากและคัดวัตถุดิบพิเศษ จึงมีจำนวนจำกัด

“เราเปิดในห้าง แต่บางเมนูไม่ใช่หาทานได้ตลอดเวลา บางทีแต่ละสาขามีไม่กี่ที่ต่อเมนู เช่น น่องไก่ปักกิ่ง เป็นน่องไก่ทอดใหญ่มากประมาณ 3 – 4 น่อง ขนาดแบบนี้มีไม่เยอะ ลูกค้าเจอของหมดบ่อยเพราะเราคัดของจริง ๆ เลือกสเปกของที่หาไม่ได้ทั่วไป”  

ไม่ใช่แค่ของคาวเท่านั้นที่ใส่ใจดั่งงานฝีมือ ของหวานอย่างน้ำแข็งไสก็มีกรรมวิธีพิเศษที่ไม่เหมือนใคร นอกจากสั่งทานได้ที่ร้านหลังอิ่มท้องจากของคาวแล้ว คุณหนูยังเปิดโซนสำหรับคนที่อยากทานของหวานโดยเฉพาะ ชื่อ The Dessert by Kaithong Original ตั้งอยู่ข้างสาขาที่เซ็นทรัล เอ็มบาสซี 

สูตรน้ำแข็งไสของร้านไม่ใช่แค่เปิดเครื่องแล้วกดน้ำแข็งออกมาอย่างรวดเร็ว แต่คุณหนูบอกว่ามีกรรมวิธีที่ละเอียดกว่านั้น “ใช้เวลาทำ 5 – 10 นาที เพื่อดูว่าอุณหภูมิของเกล็ดน้ำแข็งแต่ละอันพอดีไหม ถ้าน้ำแข็งใช้ไม่ได้ เวลาบีบจะใส ๆ ฉีดน้ำแล้วจะละลายกับซอส ถ้าดูน้ำแข็งไสของเรา จะเห็นว่าเป็นเส้นเรียงกัน ไม่ใช่ฝุ่น” เกล็ดต้องใส เนื้อขาวละเอียดบางเบา และมีความเย็นพอดีที่กลมกล่อมกับซอสทำให้รสไม่เพี้ยน

น้ำแข็งไสของ ไก่ทอง ออริจินัล มีหลายสิบรส โดยรสพิเศษตอนนี้ คือ Shaved Ice Double Tea Signature มีซอสไซรัปได้แก่ชาไทยและชาเขียวเกียวคุโระ ใบชาเขียวที่ดีที่สุดจากญี่ปุ่นผสมกันอย่างละครึ่ง ทานคู่กับโมจิและซอสคุโรมิทสึสูตรพิเศษที่คิดค้นขึ้นเองอีกเช่นกัน

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

จากพรสวรรค์สู่มาตรฐาน

มาตรฐานความอร่อยของ ไก่ทอง ออริจินัล คือ 365 วันต้องมีรสชาติเหมือนกัน ถ้าชวนเพื่อนมาทานอีกวันต้องอร่อยเหมือนเดิม แม้สิ่งที่เหมือนเดิมเสมอมาจากรุ่นสู่รุ่นคือรสชาติ แต่คุณหนูบอกว่าแนวทางทำอาหารของตัวเองกับแม่นั้นต่างกันเยอะมาก 

รุ่นหนึ่งเน้นพรวรรค์ รุ่นสองสร้างมาตรฐาน

“แม่ทำอาหารอร่อยแบบจำสูตรไม่ได้ อร่อยได้ด้วยสัญชาตญาณ รสชาติเหมือนกันทุกจาน ถ้าตั้งใจเกินไปจะไม่ได้ ทำกับข้าวไม่เคยเหมือนกันสักวัน แต่รสชาติเหมือนกันทุกวัน”

คุณหนูยกตัวอย่างความยากในการเรียนทำอาหารกับแม่ว่า “สมมติผัดราดหน้าเส้นใหญ่ เมื่อวานใช้ไฟแรง แต่พรุ่งนี้อาจใช้ไฟอ่อน เพราะคุณภาพวัตถุดิบไม่เหมือนกัน เส้นไม่เหมือนกัน น้ำมันที่อยู่ในเส้นไม่เท่ากัน แป้งในเส้นล็อตนี้ไม่เหมือนล็อตเมื่อวาน ทำให้ต้องปรับที่วิธีทำเพื่อให้รสชาติเหมือนเดิม” 

เพราะลองผิดลองถูกในการทำอาหารมาทั้งชีวิต คุณจิ๋มจึงรู้ลึกเรื่องอาหารจนประยุกต์ได้ พนักงานในครัวโกหกไม่ได้ ซิกแซกไม่ได้ เพราะเธอบอกได้หมดว่าจานนี้ไม่เหมือนเดิมยังไง

“ถ้าจะทำอาหารให้ออกมาเหมือนกัน คุณรู้แค่สูตรและระบบไม่ได้ คุณต้องรู้จักอาหาร” คือสิ่งที่ทายาทรุ่นสองได้เรียนรู้จากแม่

ความท้าทายสำคัญของทายาทร้านอาหารคือการสานต่อพรสวรรค์ของแม่ ซึ่งมีความยากในช่วงแรก แม่ครัวที่เก่งย่อมกะปริมาณด้วยตา ปรุงรสและขยับมืออย่างรวดเร็ว ปราดเปรียวเกินมือใหม่จะตามทัน “แม่สะบัดช้อนในการทำกับข้าวมาตลอด แต่เราเริ่มจากเข้ามาชั่ง ตวง วัด พนักงานเห็นว่าเราทำกับข้าวไม่เป็นแล้วเข้าไปพยายามเปลี่ยนแปลง สายตาทั้งในครัวและหน้าร้านเลยต่อต้าน” 

คุณหนูเปลี่ยนอุปสรรคเป็นโอกาส ด้วยการยกระดับมาตรฐานให้เป็นระบบยิ่งขึ้น

“พนักงานใหม่เรียนจากการทำอาหารเร็ว ๆ ไม่ได้เหมือนกัน เราเลยคิดว่า ถ้าเราเป็นคนหนึ่งที่กำลังเรียนรู้ แปลว่าทุกคนที่เดินเข้ามาหลังจากนี้จะทำเป็นแบบเรา เลยเริ่มที่ตัวเองก่อน

“เราไปจับแรงสะบัดมาชั่ง ปรับทีละเมนูกับพนักงาน บอกว่าลองสะบัดให้ดูหน่อย ทำสูตร จดตัวเลข แล้วมาปรับว่ารสที่ถูกต้องควรเพิ่มอะไร สมมติสูตรแต่ละวันเคยใช้ส่วนผสม 5 ส่วน ก็ไม่ได้ใช้ 5 ตลอด ต้อง 6 8 4 บ้าง เป็นเราที่คุมสูตรด้วยตัวเลขแต่ตั้งต้นมาจากแม่ ถอดสูตรอาหารออกมา” 

แปลงพรสวรรค์ของแม่เป็นระบบ ปูมาตรฐานอย่างแข็งแรงจนขยับขยายถึง 4 สาขาได้อย่างยั่งยืน 

จดหมายถึงลูกค้าที่รัก 

ความใส่ใจไม่ได้อยู่แค่บนจานและในครัวเท่านั้น แต่ยังอยู่ในบริการทุกรายละเอียดอีกด้วย 

“สมัยก่อนร้านไก่ทองมีไมค์ คุณแม่จะประกาศทางไมค์แล้วเดินคุยกับลูกค้าเองทุกโต๊ะ” 

คุณหนูบอกว่าเป็นคนไม่ชอบพูดคุยเหมือนคุณแม่ จึงเปลี่ยนวิธีสื่อสารกับลูกค้าเป็นทางจดหมายแทน ทุกครั้งที่ลูกค้ามาที่ร้าน จะพบซองจดหมายจ่าหน้าถึงคุณลูกค้าที่รัก วางบนจานทุกจาน โต๊ะทุกโต๊ะ โดยเปลี่ยนเนื้อหาในจดหมายทุก 3 – 4 เดือน

เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง

“ที่มาเกิดจากแม่มีเรื่องอยากบอกลูกค้า บางทีแม่อยากให้ลูกค้าเข้าใจในมุมคนทำว่า ที่บ่นเรื่องนี้กันมันเกิดจากอะไร เช่น ทำไมอาหารหมด ช้า เราอยากบอกว่าทำไม เป็นการสื่อสารระหว่างลูกค้ากับเจ้าของร้าน เพราะเราพึ่งพนักงานในการสื่อสารออกไปร้อยเปอร์เซ็นต์ไม่ได้” 

เนื้อหาในจดหมายเล่าเรื่องราวเบื้องหลังความใส่ใจในครัว ตั้งแต่เหตุผลว่าทำไมหลายเมนูถึงสั่งยาก เพราะวัตถุดิบที่มีมาตรฐานนั้นมีจำกัด ตับ เนื้อ อาหารทะเลที่ดีนั้นเป็นอย่างไร ทำไมร้านอื่นสั่งง่ายแต่ที่ร้านต้องคัดแล้วคัดอีกและเข้มงวด 

คุณหนูเสริมว่า “ทุกสาขาของไก่ทอง ออริจินัล มีลูกค้ารอหน้าร้านเยอะมาก บางทีรับลูกค้าได้จำกัด เพราะเราพยายามรักษาคุณภาพของแต่ละโต๊ะให้ดีที่สุด เคยมีคนว่าเรื่องไม่ได้นั่ง แต่ร้านเราไม่เคยถูกว่าเรื่องรสชาติเลย”

ด้วยหลายเมนูที่มีจำกัด จึงเขียนทิ้งท้ายในจดหมายว่า โทรจองเมนูหายากอย่างตับก่อนได้ และอยากบอกว่าไม่ได้หยิ่งอย่างที่ใครเข้าใจ แต่เป็นเพราะใส่ใจและอยากบริการอย่างเต็มที่เท่านั้น 

เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง

แพสชันคือการรักษามาตรฐาน  

ความเชี่ยวชาญในการทำอาหารของคุณหนูต่างจากคุณแม่ที่ไม่ได้ตั้งต้นจากความรักตั้งแต่แรก “ตอนแรกไม่ชอบ เพราะถ้าจะทำให้รสชาติอาหารเหมือนกันทุกวัน คุณไปไหนไม่ได้ทั้งชีวิต วัตถุดิบเปลี่ยนตลอด รู้สึกว่าต้องเสียสละเวลาเยอะมาก”

จากการตั้งคำถามว่าทำไมต้องทำในแบบที่แม่ทำในช่วงแรก เริ่มพยายามแก้ปัญหาและอยากทำให้ดีขึ้น จนพัฒนาจากความรู้สึกไม่ชอบเปลี่ยนเป็นรักโดยไม่รู้ตัว “รักเพราะอยากรักษาสิ่งที่แม่สร้างมา รักษาชื่อเสียงของแม่ ไม่ให้เสียชื่อที่แม่ทำมาตลอด”

ความรู้สึกอยากรักษาของคุณหนูเติบโตเป็นความมุ่งมั่นในการรักษามาตรฐาน

“ไก่ทอง ออริจินัล ไม่ได้มีเป้าหมายแบบคนอื่นว่าต้องเปิดกี่ร้านภายในกี่ปี การเติบโตของเราไม่ได้เป็นไปในแง่กำไร เราอยากเติบโตในแง่ความรู้ ความสามารถ มองว่าโอกาสจะเข้ามาเองถ้าเราดีพอ อยู่ที่ว่าเราจะไปไหม กลับไปดูแลตัวเองให้ดี แล้วโอกาสจะมาเอง พร้อมก็เปิดต่อ ไม่พร้อมก็หยุด ไม่ได้มองว่าต้องเปิดเยอะ”  

เมื่อถามถึงหัวใจการประสบความสำเร็จในการทำร้านอาหารที่เปิดมายาวนานคืออะไร

“หัวใจของร้านคือหัวใจ เราให้หัวใจ ใส่ใจกับทุกเรื่อง เราต้องรัก ถ้าไม่รัก ทนรับมือกับปัญหาทุกอย่างที่เกิดขึ้นไม่ไหว” คุณหนูเฉลย

เพราะการทำร้านอาหารมีความท้าทายทุกวัน ไม่มีวันไหนที่ไม่มีปัญหา 

“การทำงานกับคนทั้งพนักงานและลูกค้า เราต้องทำเป็นทุกอย่าง เพราะวันที่ไม่เหลือใคร เราไปทำแทนในทุกจุดได้ทั้งหมด ตอนเปิดสาขาใหม่ช่วงแรกในวันสงกรานต์ ลูกค้าเต็มร้าน เราทำแทนทุกอย่างได้ ช่วยสนับสนุนและเป็นกำลังใจให้พนักงานได้ เพราะบางทีเขาเหนื่อยมาก”

ความตั้งใจของทายาทรุ่นสอง ไก่ทอง ออริจินัล ในวันนี้ คือการรักษาคุณภาพ มาตรฐาน และบริการในทุกจาน ทุกสาขา “เราได้ยินมามากกับคำว่า ธุรกิจรุ่นลูกไม่เหมือนเดิม อยากฆ่าคำนี้ให้ได้ รวมถึงคำว่าเปิดสาขาแล้วไม่สามารถให้มันเหมือนเดิมได้”

อยากสร้างมาตรฐานให้เหมือนเดิม สมกับที่เปิดมา 24 ปี 

เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง
เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง
เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง
เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง

ช่องทางการติดต่อร้านไก่ทอง ออริจินัล 

1. ติดต่อร้าน ไก่ทอง ออริจินัล ผ่านสาขาต่าง ๆ ได้ที่

สาขาเมืองทองธานี โทร. 02 981 7771-2 และ 082 661 6642

สาขาเซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์ โทร. 02 102 5385-6 และ 097 241 2871

สาขาเซ็นทรัลภูเก็ต ฟลอเรสต้า โทร. 076 688 988 และ 099 415 2446

สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี โทร. 02 160 5865 และ 064 169 2544

2. ติดต่อผ่านทาง LINE Official Account ได้ที่ https://bit.ly/KaithongOriginalLine

3. สั่งอาหารผ่านช่องทางเดลิเวอรี่ : Lineman, Robinhood, Grabfood (ค้นหาคำว่า ‘ไก่ทอง ออริจินัล’)4. ติดต่อร้าน The Dessert by KAITHONG ORIGINAL สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี 02 160 5868

Writer

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load