7 สิงหาคม 2564
3,794

กาบมณี พลกุล เป็นคุณยายร่างท้วม อัธยาศัยดี และพูดจาไพเราะ ซึ่งขัดกับรสชาติจัดจ้านของน้ำแกงข้าวซอยที่เธอปรุงอย่างยิ่ง แต่นั่นเป็นคอนทราสต์ที่ดี ผมไม่เคยนับจำนวนครั้งที่ได้ไปกินข้าวซอยฝีมือคุณยายตลอดหลายปีที่อยู่เชียงใหม่ กระนั้นมีอยู่ครั้งหนึ่งจำได้แม่น แกเล่าขำๆ ว่า การได้มากินข้าวซอยจริงๆ ต้องเข้ามาในซอยถึงจะได้กิน และใช่ ร้านข้าวซอยของคุณยายกาบมณีที่ชื่อ ‘ข้าวซอยแม่มณี’ อยู่ในซอย

แม้ข้าวซอยจะเป็นหนึ่งในของกินอันดับต้นๆ เมื่อใครสักคนคิดถึงเชียงใหม่ แต่ความจริงคือ ข้าวซอยไม่ใช่เมนูหลักในชีวิตประจำวันของคนเมือง คนเชียงใหม่น้อยคนเหลือเกินที่จะเข้าคิวไปกินข้าวซอยเจ้าดังที่ได้รับการแนะนำในไกด์บุ๊กหรือในโซเชียลมีเดีย โดยร้านที่คนเมืองกินจริงๆ เกือบทั้งหมดเป็นคนละร้านกับนักท่องเที่ยว 

กระนั้นข้าวซอยแม่มณีเป็นข้อยกเว้น 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

ข้าวซอยแม่มณีเปิดมาตั้งแต่ พ.ศ. 2527 ตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ ที่เชื่อมกับซอยเล็กๆ อีกซอยที่ใหญ่กว่า (โชตนา 24) ริมถนนโชตนา ตรงข้ามศาลากลางเชียงใหม่ ร้านของคุณยายกาบมณีอยู่มาก่อนที่เชียงใหม่จะย้ายศูนย์ราชการจากในเมืองมาไว้ตรงนี้ด้วยซ้ำ 

นั่นล่ะ จนวันนั้นถึงวันนี้ หากใครขับรถผ่านอย่างไม่ตั้งใจ ก็อาจไม่รู้ว่าร้านเล็กๆ ในซอยแคบๆ ซึ่งตั้งอยู่ในอาคารที่ดูเหมือนหอพักร้างร้านนี้ ขายข้าวซอยที่คนเชียงใหม่หลายคนยกเป็นขวัญใจ และอยู่ในลิสต์ มิชลิน บิบ กูร์มองด์ (Michelin Bib Gourmand) ของ พ.ศ. 2562 ซึ่งว่าไปแล้ว หากเทียบกับอีก 16 ร้านที่เหลือในลิสต์ กล่าวได้ว่าร้านของแม่มณีดูบ้านๆ หรือเซอร์สุดๆ กระนั้นในทางกลับกัน ไม่อาจปฏิเสธว่านี่เป็นหนึ่งในร้านที่ควรค่าแก่รางวัลมากที่สุด 

“แม่ย้ำเสมอว่า ห้ามเสิร์ฟเครื่องเคียงพร้อมกันในชาม ทุกอย่างต้องแยกออกเป็นถ้วยๆ กินหอมแดงไทยเปล่าๆ เมื่อรู้สึกเผ็ด ตามด้วยผักดองตัดเลี่ยน ถ้าเสิร์ฟสิ่งเหล่านี้ในชาม น้ำแกงจะซึมเข้าไปในเครื่องเคียง เครื่องเคียงจะเสียรส 

“เมื่อก่อนเราทำเส้นข้าวซอยเอง ตั้งแต่แม่อายุมากแล้วและเราก็มากตามด้วย ก็ทำกันไม่ไหว แต่ผักกาดดอง พริกแกง และพริกเผา ยังทำเองเหมือนเดิม” แม่แน่งน้อย ฉัตรทอง ผู้สืบทอดกิจการร้านข้าวซอยแม่มณีกล่าว 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

ในทุกเช้า แม่แน่งน้อยจะตั้งไฟเตาถ่านอันเป็นศูนย์กลางจักรวาลของร้าน ตำพริกข้าวซอยเพื่อทำเครื่องแกง จัดเตรียมวัตถุดิบ หมู เนื้อ และเนื้อสัตว์อื่นๆ ถูกตุ๋นเครื่องแกงรอไว้จนเปื่อย ฝานมะนาว ซอยหอมแดงไทย และผักกาดดองใส่ชามพร้อม พริกแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผงกะหรี่ ฯลฯ 

ทุกอย่างเสร็จสรรพก่อนเวลา 9 โมงซึ่งเป็นเวลาเปิดร้าน เส้นข้าวซอยจะลวกเมื่อลูกค้าเขียนใบสั่งอาหารมาส่ง หัวกะทิจะหยอดลงน้ำแกงในตอนท้าย และโรยด้วยหมี่กรอบก่อนนำไปเสิร์ฟ ความระอุของเตาถ่านทำให้กลิ่นของน้ำแกงหอมเด่น หัวกะทิทำให้แกงกลมกล่อมเข้มข้น หมี่กรอบให้รสสัมผัสที่ต่างออกไปจากความละมุนของเส้นและเนื้อสัตว์ และเช่นที่คุณยายกาบมณีกำชับ เครื่องเคียงต้องเสิร์ฟแยกออกมาจากชามหลัก 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน
ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

แม่แน่งน้อยบอกว่า กิจวัตรแทบทุกเช้าที่บ้านเป็นเช่นนี้มาเกือบ 40 ปีแล้ว เธอเป็นลูกสาวคนกลางจากพี่น้อง 3 คน ก่อนหน้าจะเปิดร้าน คุณยายกาบมณีทำงานหลากหลาย เป็นแม่บ้านในบ้านฝรั่ง ขายกล้วยปิ้งและกล้วยฉาบ ก่อนเปิดร้านอาหารที่บ้าน ขายข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน และของหวาน คุณยายกาบมณีและสามีเก็บหอมรอมริบ จนสามารถสร้างหอพักให้เช่าอยู่ชั้นบนของร้าน และพร้อมกันนั้นก็ได้พัฒนาสูตรข้าวซอยแบบฉบับของคนเมืองจนเข้าที่ และกลายเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน

“มีคนชอบถามว่า แม่เอาสูตรข้าวซอยมาจากไหน แม่บอกก็สูตรที่คนเมืองทำกินกันที่บ้านนี่แหละ น้ำแกงต้องข้น เครื่องต้องถึง ซึ่งมันจะพอดีกับกะทิและเครื่องเคียง แม่ก็เรียนจากเขามาอีกที และค่อยๆ พัฒนาทำน้ำพริกข้าวซอยสูตรของตัวเองจนอยู่มือ” 

แม่แน่งน้อยเล่าถึงที่มาของตำรับอาหารอย่างเรียบง่าย กระนั้นสิ่งที่ผมสังเกตเมื่อเทียบกับข้าวซอยร้านดังเจ้าอื่นๆ คือความไม่ประนีประนอม ในขณะที่ร้านข้าวซอยส่วนใหญ่จะคำนึงถึงคนกินต่างถิ่นหรือชาวต่างชาติ จึงอาจลดความข้นของเครื่องแกงลงมา แต่ตำรับของแม่มณีคือความข้นคลั่ก ที่อีกนิดแกงข้าวซอยจะเป็นน้ำพริก เผ็ดร้อนกำลังดีในแบบที่คนไม่กินเผ็ดอาจมีเหงื่อซึมนิดๆ (ซึ่งเครื่องเคียงที่ทำสดใหม่ทุกวันช่วยบรรเทาได้ดี) และที่สำคัญ ถ้ารู้ว่าวันไหนจะมากินข้าวซอยร้านนี้ อย่าสวมเสื้อสีขาวมาเป็นอันขาด เปื้อนมาทีนี่ซักออกยากมาก 

“แม่เป็นคนรักการบริการมาก ก่อนจะเปลี่ยนมาขายข้าวซอยอย่างเดียว ก็ขายอาหารหลากหลาย ลูกค้ามีทั้งขาจรและขาประจำ ซึ่งคุณแม่จำได้หมดเลยนะว่าใครชอบกินอะไร” คุณแม่แน่งน้อยกล่าว 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“ส่วนข้าวซอยนี่มาดังทีหลัง ถ้าจำไม่ผิดมาจากเด็กนักเรียนโรงเรียนนวมินทราชูทิศ พายัพฯ ค่ะ ความที่ร้านเราอยู่ใกล้โรงเรียน ตอนนั้นโรงเรียนยังไม่ทำรั้ว เด็กนักเรียนเขาก็มักจะออกมากินข้าวซอยที่ร้านในตอนพักเที่ยง มาบ่อยเข้าจนคุณครูต้องตามมาดู เพราะคิดว่าร้านเราเป็นแหล่งมั่วสุม (หัวเราะ) 

“แต่นั่นล่ะ กลายเป็นว่าต่อมาคุณครูเหล่านี้ก็เป็นลูกค้าประจำเราไปเลย”

แม้จะเติบโตมาในร้านอาหาร แต่เดิมแม่แน่งน้อยไม่ได้มีความคิดจะสานต่อกิจการของคุณแม่ เธอเริ่มต้นอาชีพจากการทำงานโรงงาน ก่อนหันมาเปิดโรงงานเย็บผ้าเล็กๆ ของตัวเอง ราว พ.ศ. 2546 คุณยายกาบมณีล้มป่วย จึงจำต้องหยุดร้านเพื่อเข้าพักรักษาตัวนานกว่า 7 เดือน แม้จะหายกลับมา อาการก็เรื้อรังจนทำให้ร้านเปิดได้ไม่ต่อเนื่อง นั่นทำให้ผู้เป็นแม่ปรึกษากับลูกสาวคนกลางถึงการสานต่อกิจการอย่างจริงจัง 

หลังจากใช้เวลาตัดสินใจอยู่นาน คุณแม่แน่งน้อยก็รับปาก โดยวางเงื่อนไขว่าให้ตัดเมนูอื่นๆ ออก เหลือแต่ข้าวซอยที่เป็นเมนูยอดนิยมเพียงเมนูเดียว จากร้านอาหารอร่อยที่ไม่มีชื่อ แต่คนจดจำได้ว่าเป็นร้านข้าวซอยของแม่กาบมณี ราว พ.ศ. 2547 คนที่มาเยือนเชียงใหม่ต่างจดจำร้านอาหารที่เสิร์ฟแต่ข้าวซอยรสชาติเข้มข้นว่า ‘ข้าวซอยแม่มณี’ มาตั้งแต่นั้น

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“ตอนที่เรามาสานต่อกิจการ แม่เราอายุหกสิบกว่าแล้ว ป่วยออดๆ แอดๆ แต่แกก็ช่วยเราเตรียมร้านตลอด บางวันก็ลวกเส้นเอง ไปคัดวัตถุดิบที่ตลาดเอง พวกเครื่องเคียงแกก็หั่นเองกับมือ คือแกรักงานนี้มากๆ เลยนะ อย่างมีดที่แกหั่นหอมเนี่ย เราเห็นตั้งแต่มีดยังหนาๆ แกใช้จนบางเหลือนิดเดียว แม้เราจะบอกว่าไม่ต้องทำก็ได้ แต่แกก็ยังอยากทำเองจนนิ้วล็อก” แม่แน่งน้อยกล่าว

“เวลายกมือ ลูกค้าคิดว่าแกชูมือแสดงความรัก แต่จริงๆ ไม่ แกนิ้วล็อก! (หัวเราะ) แต่ก็กลายเป็นภาพจำของคนส่วนใหญ่ไปแล้ว” แม่แน่งน้อยชี้ให้ดูรูปแม่มณีที่กำลังชูสัญลักษณ์มินิฮาร์ทบนบอร์ดเมนูอาหารบนผนัง 

ยังมีรายละเอียดอีกหลากหลายที่คุณแม่แน่งน้อยได้รับการปลูกฝังจากคุณยายกาบมณี จนเกิดเป็นคาแรกเตอร์ของร้าน “อย่างการเลือกใช้เนื้อไก่ ของเราก็ต่างจากร้านอื่นๆ ที่มักเสิร์ฟน่องไก่ แต่เราเสิร์ฟอกไก่ อันนี้มาจากช่วงไข้หวัดนกระบาด แม่บอกว่าลูกค้าไม่กล้าสั่งเมนูไก่เพราะเสิร์ฟน่อง ซึ่งมันมีทั้งกระดูกและเลือด เลยหันมาใช้เนื้ออกแทน ซึ่งก็ตอบโจทย์กับร้านเราด้วย เพราะแกงของเราค่อนข้างข้นอยู่แล้ว ใช้เนื้ออกทำให้กินง่ายขึ้น และเราก็ใช้มาตั้งแต่นั้น แต่ปัจจุบันก็กลับมาเสิร์ฟน่องไก่แล้ว

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน
ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“หรืออย่างการมีเมนูข้าวซอยที่หลากหลาย มาจากความกังวลของแม่ว่าลูกค้าจะเบื่อ หลังจากที่เราลดเมนูอื่นจนเหลือแค่ข้าวซอย แม่ก็คิดว่า งั้นควรมีเส้นและเนื้อสัตว์ให้เลือก เราเลยมีตั้งแต่เส้นข้าวซอย เส้นกรอบ เกี๊ยว ไปจนถึงมาม่า รวมถึงเนื้อหมู ไก่ เนื้อวัว ไส้ หมูยอ ปลา ปูอัด ไปจนถึงหูหมู รวมถึงข้าวซอยแบบไม่เสิร์ฟเนื้อสัตว์ ซึ่งถ้าเป็นลูกค้าประจำ แม่ก็ยังคงจำได้ว่าใครชอบกินแบบไหน” 

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ทั้งจากรสมือและแพสชันเช่นนี้ จะทำให้ร้านข้าวซอยแม่มณีกวาดรางวัลทางอาหารมาหลากหลาย ตั้งแต่ได้รับการโหวตให้เป็นร้านข้าวซอยที่รสชาติดีที่สุดในเชียงใหม่ จากรายการวิทยุ ดนตรีสีสัน ใน พ.ศ. 2544 ถูกแนะนำในนิตยสารและรายการทีวีชั้นนำทั้งในและต่างประเทศ เป็นจุดหมายของนักกินหลากหลาย บล็อกเกอร์ และยูทูเบอร์ด้านอาหารบิ๊กเนมระดับโลก และแน่นอน เมื่อมิชลินจัดทำเนียบสตรีทฟู้ดที่อร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยาของเมืองเชียงใหม่ ข้าวซอยแม่มณีก็ได้เข้าไปอยู่ในลิสต์ตั้งแต่ปีแรก

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“แม่ทำงานจนวันสุดท้ายของชีวิตเลยนะ ตอนกลาง พ.ศ. 2561 แกล้มป่วยจากโรคหัวใจ ก็นอนรักษาตัวอยู่บ้าน สองวันก่อนแกจะเสีย แกเรียกเรามาถามว่า เครื่องครัวอยู่ครบไหม พร้อมเปิดร้านหรือยัง แกรักร้านนี้มากๆ ไม่อยากให้มีข้อบกพร่อง ไม่อยากให้ลูกค้าผิดหวัง” คุณแม่แน่งน้อยเล่าย้อนถึงคำสั่งเสียสุดท้ายของคุณยายกาบมณี 

“เสียดายที่แกอยู่ไม่ทันตอนร้านได้รางวัลจากมิชลิน แกคงดีใจมาก แต่ถึงร้านไม่ได้ การที่แม่ทำข้าวซอยออกมาแล้วมีคนชอบ แม่ก็ดีใจมากๆ แล้ว” คุณแม่แน่งน้อยทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม 

ปัจจุบันข้าวซอยแม่มณีได้เปิดสาขาที่ 2 บนถนนซูเปอร์ไฮเวย์ เชียงใหม่-ลำปาง โดยได้หลานสาวของคุณยายกาบมณีมาดูแลกิจการ ซึ่งแน่นอนว่า ทั้งลูกสาว (คุณแม่แน่งน้อย) และหลานสาว ยังคงเคร่งครัดกับตำรับข้าวซอยเตาถ่านที่คุณยายริเริ่มไว้ 

ข้าวซอยแม่มณี

ที่ตั้ง : 18 ซอยโชตนา 24 เทศบาลนครเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50300 (แผนที่)
เปิดบริการทุกวัน เวลา 9.00 – 15.00 น. (หยุดทุกวันพระ)

โทรศัพท์ : 081 961 2235

ข้าวซอยแม่มณีสาขา 2

ที่ตั้ง ​: 45/9 ถนน เชียงใหม่-ลำปาง ตำบลช้างเผือก อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50300 (แผนที่)

เปิดให้บริการทุกวัน 9.00 -17.00 น.

โทรศัพท์ 089 955 1178

Facebook : ข้าวซอยแม่มณี

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

11 พฤศจิกายน 2564
6,092

เมื่อไล่เรียงร้านข้าวซอยเจ้าเก่าเจ้าดังที่มีอยู่แล้วในเชียงใหม่ เอาเข้าจริง มันก็ไม่ใช่ไอเดียที่ดีนักที่จะมาเปิดร้านข้าวซอยในเมืองหลวงแห่งข้าวซอยในยุคสมัยนี้ กระนั้นสิ่งที่ ‘Khao-Sō-i’ (อ่านว่า ข้าว-โซ-อิ) นำเสนอ กลับสร้างเอกลักษณ์ต่างออกไปจากที่หลายคนคุ้นชิน ซึ่งหาได้แตกต่างเฉพาะแค่กับร้านข้าวซอย แต่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปที่เมืองมีอย่างน่าสนใจ

ใช่ครับ, ทั้งชื่อบทความนี้รวมถึงชื่อร้าน ได้สปอยล์เนื้อหาล่วงหน้าไปแล้ว Khao-Sō-i คือความพยายามทำให้เป็นญี่ปุ่นผ่านการสะกดคำอังกฤษของ Khao Soi ร้านข้าวซอยเปิดใหม่ที่นำเสนอเส้นข้าวซอยทำสดใหม่ร้านนี้ ตั้งอยู่บนถนนเจริญราษฎร์ ย่านฟ้าฮ่าม ในอาคารไม้ชั้นเดียวที่ดูเหมือนหลุดมาจากร้านรวงสักแห่งของย่านกิออนในเกียวโต 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

และเป็นเช่นดังร้านอาหารส่วนใหญ่ในย่านนั้น มันมีขนาดกะทัดรัดในแบบที่นักกินสายนิยมให้แฟนถ่ายรูปเช็กอินให้อาจเคืองเล็กน้อย เพราะถึงแม้ร้านจะตบแต่งสวยเฉียบ แต่คุณก็อาจต้องใช้ความพยายามอย่างมากที่จะเซลฟี่โดยไม่ติดคนอื่นมาด้วย อย่างไรก็ตาม เรื่องนั้นหาได้สำคัญเท่ากับสิ่งที่ร้านเสิร์ฟ นั่นเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้ใครหลายคนยืนรอคิวในช่วงไพรม์ไทม์ที่ลูกค้าแน่นขนัด เพื่อได้ลิ้มรสข้าวซอยสักครั้ง 

“ด้วยความที่หลงไหลกรรมวิธีการเพิ่มคุณค่าให้อาหารประจำชาติของคนญี่ปุ่น เราจึงตั้งชื่อร้านว่า “ข้าวโซอิ” เพราะชาวญี่ปุ่นอ่านคำว่า “Khao-Soi” ว่า “Khao-Sō-i” ขณะเดียวกันเราก็ไม่อยากให้มีคนจำข้าวซอย จากการอธิบายขยายความว่าข้าวซอยคือ Northern Thailand Curry Noodle แต่อยากให้คนอื่นจดจำเป็นชื่อเมนูตามภาษาของเราจริงๆ เหมือนที่คนญี่ปุ่นทำได้กับ ราเมง ซูชิ ซาชิมิ เทมปุระ ทงคัตซึ ยากิโซบะ เทปันยากิ และอื่นๆอีกมากมายครับ”” วิน ศรีนวกุล เจ้าของร้าน กล่าวถึงเป้าประสงค์ของการเปิดร้านนี้

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ครอบครัวของวินเป็นคนเชียงใหม่ หากเขาเกิดและเติบโตที่สหรัฐอเมริกา ช่วงเป็นวัยรุ่นเขาไปๆ มาๆ ระหว่างเชียงใหม่กับอเมริกาอยู่บ่อยๆ จนเรียนจบด้านไฟแนนซ์จากมหาวิทยาลัยที่นั่น ทั้งนี้ ระหว่างเรียน เขาได้มีโอกาสฝึกงานและทำงานพิเศษหลากหลาย หนึ่งในนั้นคือการเป็นซูชิเชฟที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเท็กซัส ซึ่งเป็นงานเสริมที่เขาใช้เวลาทำนานที่สุด กระทั่งเขากลับมาเมืองไทย และเริ่มทำธุรกิจที่หลากหลาย ตั้งแต่เอเจนซี่ทัวร์ไปจนถึงอสังหาริมทรัพย์ ความคิดเรื่องการเปิดร้านอาหารก็ยังวนเวียนอยู่ 

“ร้านนี้เกิดขึ้นได้เพราะโควิด-19 ครับ ตอนแรกผมก็ทำเอเจนซี่ทัวร์อยู่ ธุรกิจกำลังไปได้สวย แต่พอโควิดมา งานหลักที่ทำนี้ต้องพักไปยาวๆ เลย ช่วงนั้นก็คิดว่างั้นเราเปลี่ยนไปทำอย่างอื่นดีกว่า ประจวบกับที่คุณปอ (ภรรยา) เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว และผมได้ชิมข้าวซอยสูตรเก่าแก่ของครอบครัวเธอ ซึ่งเคยเปิดร้านข้าวซอยในเชียงใหม่เมื่อกว่าสามสิบปีที่แล้ว ก็พูดกันเล่นๆ ว่า นี่เอามาทำขายอีกทีได้เลยนะเนี่ย” วินกล่าว

แต่นั่นล่ะ แม้วินจะพูดเล่น แต่เขาก็ลงมือทำจริง เขาทดลองพัฒนาสูตรข้าวซอยไปพร้อมกับหาอัตลักษณ์ใหม่ ซึ่งประจวบกับที่เขามีความคิดอยากทำให้ข้าวซอยเป็นเมนูที่รู้จักในระดับโลกอย่างราเมงของญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการทำเส้นสดที่เหนียวนุ่ม เขาจึงประยุตก์ไอเดียนี้เข้ากับการทำเมนูข้าวซอย ‘ข้าว-โซ-อิ’ มีที่มาเช่นนี้ 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ความพยายามยกระดับข้าวซอยคนเมืองไม่ได้มีแค่ที่อาหาร แต่ยังรวมถึงความพิถีพิถันในการแต่งร้าน และการสร้างบรรยากาศอันเป็นมิตร ซึ่งไม่สามารถพบได้จากร้านข้าวซอยแห่งไหน วินตบแต่งร้านด้วยแนวคิดที่อยากทำให้ที่นี่เป็น ‘บาร์ข้าวซอย’ มีการเชื่อมต่อลื่นไหลของที่นั่ง มีครัวเปิดที่เผยให้เห็นกระบวนการปรุงอาหารของเชฟ เฉกเช่นที่นักดื่มได้ชมลีลาของบาร์เทนเดอร์ 

ทั้งนี้ร้านก็ยังไม่พร่องซึ่งความเป็นญี่ปุ่น ทั้งการเลือกสรรวัสดุที่ประกอบขึ้นเป็นร้าน เฟอร์นิเจอร์ การจัดสวนสไตล์เซ็นเล็กๆ ให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำ ไปจนถึงการเลือกใช้ภาชนะเซรามิก (ซึ่งวินเป็นคนออกแบบและลงมือปั้นเอง) รวมถึงสไตล์ลิ่งหน้าตาอาหารที่เครื่องเคียงถูกแยกมาอย่างสวยงามประหนึ่งไฟน์ไดน์นิ่ง ไปจนถึงการบริการที่เป็นมิตรและน่ารักของทีมงาน

ร้านเสิร์ฟเมนูหลักคือข้าวซอยที่มีอยู่ 2 แบบ คือข้าวซอยเส้นสดในน้ำแกง และข้าวซอยผัดแห้ง โดยเมนูหลังคือการนำเส้นสดมาเคี่ยวและผัดกับซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน ให้อารมณ์คล้ายยากิโซบะผัดกับพริกข้าวซอยรสชาติเข้มข้น ถ้าใครชอบกินก๋วยเตี๋ยวผัดอยู่แล้ว เจ้านี่ตอบโจทย์มากๆ 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

วินแนะนำ 3 เมนูเชิดหน้าชูตาของร้าน โดยเริ่มจาก ‘ข้าวซอยเส้นสดเนื้อน่องลาย’ หรือข้าวซอยเสิร์ฟกับเนื้อน่องลายที่ตุ๋นมาจนนุ่มกำลังดี รู้สึกถึงความชุ่มและเด้งดึ๋ง พร้อมน้ำแกงรสกลมกล่อมและไม่จัดจ้านจนเกินไปแทรกซึมเข้ามาในเนื้อ จะบอกว่าเป็นเมนูที่สะท้อนภาพของคำว่า ‘นุ่มลิ้น’ อย่างพอดิบพอดีก็ว่าได้

‘ข้าวซอยเนื้อใบพาย’ วินเลือกเนื้อใบพายของวัวสายพันธุ์ชาโรเลย์ มีถิ่นกำเนิดจากเมืองชาโรลส์ของฝรั่งเศส ก่อนนำมาผสมกับวัวสายพันธุ์ไทย จนได้เนื้อวัวที่เนียนนุ่มและมีรสเฉพาะ ทางร้านเสิร์ฟด้วยการสไลด์บาง ย่างบนเตาเทปันยากิ ก่อนนำมาเบิร์นไฟ แนะนำว่าถ้าอยากชิมรสเนื้อแบบเต็มๆ ให้สั่งข้าวซอยผัดแห้ง เพราะเนื้อจะได้ไม่ชุ่มน้ำแกงข้าวซอยจนเปลี่ยนรสไป 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

และอีกเมนูซิกเนเจอร์ ‘ข้าวซอยผัดแห้งไก่โซอิ’ มีจุดเด่นคือเนื้อสะโพกไก่ที่เลาะกระดูกและเอ็นออกแล้ว เนื้อไก่ถูกเสิร์ฟพอดีคำ และดูเหมือนเป็นความตั้งใจลบ Pain Point ข้าวซอยไก่ดั้งเดิมของคนเมืองที่มักเสิร์ฟมากับน่องไก่ ซึ่งกินยากเมื่อมันอยู่ในน้ำแกง มีเลอะมือ เลอะเสื้อกันไม่รู้ตั้งเท่าไหร่ ทั้งนี้ไก่โซอิของที่นี่เมื่อตุ๋นเสร็จวินจะนำมาเบิร์นไฟที่หนัง เพื่อเพิ่มความกรอบนอกนุ่มในอีก ไปด้วยกันได้ดีกับความละมุนของเส้นทีเดียว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

นอกจากข้าวซอย ร้านยังมีเมนูกินเล่นอย่าง ‘เกี๊ยวนึ่ง’ คล้ายๆ เกี๊ยวซ่าแต่นำไปนึ่งให้แป้งนุ่ม ฉ่ำลิ้น และหอม เป็นสตาร์ทเตอร์อันยอดเยี่ยม ‘สันคอหมูคั่วพริกเกลือ’ นี่ก็ดี แต่ที่แนะนำพิเศษคือ ‘เต้าหู้ทอด’ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มเผ็ด+หวาน เนื้อเต้าหู้คล้ายๆ เต้าหู้ไทใหญ่ เราลืมถามมาว่าใช่สูตรเดียวกันหรือเปล่า กระนั้นก็เป็นอีกสตาร์ทเตอร์ที่ไม่ควรพลาด และปิดท้ายด้วยของหวาน ซึ่งร้านมีชีสเค้กเสิร์ฟเปลี่ยนหน้าไปตามแต่วาระ 

ข้าวซอยชามละประมาณร้อยกว่าบาท กินของกินเล่นนั่นนี่ เครื่องดื่ม ของหวาน รวมๆ 2 คนจะตกประมาณ 400 – 500 บาท ซึ่งถ้าคนเชียงใหม่แท้ๆ มากิน ก็อาจสงสัยว่าข้าวซอยอะหยังมาแปงจะอั้น แต่นั่นล่ะ ถ้าคิดว่าร้านคอนเซ็ปต์จัดๆ ประมาณนี้ไปเปิดต่างประเทศ หรือลำพังแค่ในกรุงเทพฯ ราคาเท่านี้กับประสบการณ์ที่มาพร้อมรายละเอียดแสนพิถีพิถันที่เราได้ ก็ถือว่าย่อมเยาอย่างไม่น่าเชื่อแล้ว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

Khao-So-i

ที่ตั้ง : ถนนเจริญราษฏร์ ตำบลฟ้าฮ่าม จังหวัดเชียงใหม่ (ตรงข้ามเพอร์เฟคโฮม) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 17.00 น. ทุกวัน

โทรศัพท์ : 06 1515 4529

หมายเหตุ : ร้านกำลังจะขยายเวลาเปิดถึง 20.00 น. รอบเย็นจะให้ลูกค้าจองโต๊ะล่วงหน้าได้ แต่รอบกลางวันจะรับเฉพาะลูกค้า walk in เท่านั้น

มีที่จอดรถฝั่งเดียวกับร้าน ถัดไปประมาณ 50 เมตร

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load