กาบมณี พลกุล เป็นคุณยายร่างท้วม อัธยาศัยดี และพูดจาไพเราะ ซึ่งขัดกับรสชาติจัดจ้านของน้ำแกงข้าวซอยที่เธอปรุงอย่างยิ่ง แต่นั่นเป็นคอนทราสต์ที่ดี ผมไม่เคยนับจำนวนครั้งที่ได้ไปกินข้าวซอยฝีมือคุณยายตลอดหลายปีที่อยู่เชียงใหม่ กระนั้นมีอยู่ครั้งหนึ่งจำได้แม่น แกเล่าขำๆ ว่า การได้มากินข้าวซอยจริงๆ ต้องเข้ามาในซอยถึงจะได้กิน และใช่ ร้านข้าวซอยของคุณยายกาบมณีที่ชื่อ ‘ข้าวซอยแม่มณี’ อยู่ในซอย

แม้ข้าวซอยจะเป็นหนึ่งในของกินอันดับต้นๆ เมื่อใครสักคนคิดถึงเชียงใหม่ แต่ความจริงคือ ข้าวซอยไม่ใช่เมนูหลักในชีวิตประจำวันของคนเมือง คนเชียงใหม่น้อยคนเหลือเกินที่จะเข้าคิวไปกินข้าวซอยเจ้าดังที่ได้รับการแนะนำในไกด์บุ๊กหรือในโซเชียลมีเดีย โดยร้านที่คนเมืองกินจริงๆ เกือบทั้งหมดเป็นคนละร้านกับนักท่องเที่ยว 

กระนั้นข้าวซอยแม่มณีเป็นข้อยกเว้น 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

ข้าวซอยแม่มณีเปิดมาตั้งแต่ พ.ศ. 2527 ตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ ที่เชื่อมกับซอยเล็กๆ อีกซอยที่ใหญ่กว่า (โชตนา 24) ริมถนนโชตนา ตรงข้ามศาลากลางเชียงใหม่ ร้านของคุณยายกาบมณีอยู่มาก่อนที่เชียงใหม่จะย้ายศูนย์ราชการจากในเมืองมาไว้ตรงนี้ด้วยซ้ำ 

นั่นล่ะ จนวันนั้นถึงวันนี้ หากใครขับรถผ่านอย่างไม่ตั้งใจ ก็อาจไม่รู้ว่าร้านเล็กๆ ในซอยแคบๆ ซึ่งตั้งอยู่ในอาคารที่ดูเหมือนหอพักร้างร้านนี้ ขายข้าวซอยที่คนเชียงใหม่หลายคนยกเป็นขวัญใจ และอยู่ในลิสต์ มิชลิน บิบ กูร์มองด์ (Michelin Bib Gourmand) ของ พ.ศ. 2562 ซึ่งว่าไปแล้ว หากเทียบกับอีก 16 ร้านที่เหลือในลิสต์ กล่าวได้ว่าร้านของแม่มณีดูบ้านๆ หรือเซอร์สุดๆ กระนั้นในทางกลับกัน ไม่อาจปฏิเสธว่านี่เป็นหนึ่งในร้านที่ควรค่าแก่รางวัลมากที่สุด 

“แม่ย้ำเสมอว่า ห้ามเสิร์ฟเครื่องเคียงพร้อมกันในชาม ทุกอย่างต้องแยกออกเป็นถ้วยๆ กินหอมแดงไทยเปล่าๆ เมื่อรู้สึกเผ็ด ตามด้วยผักดองตัดเลี่ยน ถ้าเสิร์ฟสิ่งเหล่านี้ในชาม น้ำแกงจะซึมเข้าไปในเครื่องเคียง เครื่องเคียงจะเสียรส 

“เมื่อก่อนเราทำเส้นข้าวซอยเอง ตั้งแต่แม่อายุมากแล้วและเราก็มากตามด้วย ก็ทำกันไม่ไหว แต่ผักกาดดอง พริกแกง และพริกเผา ยังทำเองเหมือนเดิม” แม่แน่งน้อย ฉัตรทอง ผู้สืบทอดกิจการร้านข้าวซอยแม่มณีกล่าว 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

ในทุกเช้า แม่แน่งน้อยจะตั้งไฟเตาถ่านอันเป็นศูนย์กลางจักรวาลของร้าน ตำพริกข้าวซอยเพื่อทำเครื่องแกง จัดเตรียมวัตถุดิบ หมู เนื้อ และเนื้อสัตว์อื่นๆ ถูกตุ๋นเครื่องแกงรอไว้จนเปื่อย ฝานมะนาว ซอยหอมแดงไทย และผักกาดดองใส่ชามพร้อม พริกแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผงกะหรี่ ฯลฯ 

ทุกอย่างเสร็จสรรพก่อนเวลา 9 โมงซึ่งเป็นเวลาเปิดร้าน เส้นข้าวซอยจะลวกเมื่อลูกค้าเขียนใบสั่งอาหารมาส่ง หัวกะทิจะหยอดลงน้ำแกงในตอนท้าย และโรยด้วยหมี่กรอบก่อนนำไปเสิร์ฟ ความระอุของเตาถ่านทำให้กลิ่นของน้ำแกงหอมเด่น หัวกะทิทำให้แกงกลมกล่อมเข้มข้น หมี่กรอบให้รสสัมผัสที่ต่างออกไปจากความละมุนของเส้นและเนื้อสัตว์ และเช่นที่คุณยายกาบมณีกำชับ เครื่องเคียงต้องเสิร์ฟแยกออกมาจากชามหลัก 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน
ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

แม่แน่งน้อยบอกว่า กิจวัตรแทบทุกเช้าที่บ้านเป็นเช่นนี้มาเกือบ 40 ปีแล้ว เธอเป็นลูกสาวคนกลางจากพี่น้อง 3 คน ก่อนหน้าจะเปิดร้าน คุณยายกาบมณีทำงานหลากหลาย เป็นแม่บ้านในบ้านฝรั่ง ขายกล้วยปิ้งและกล้วยฉาบ ก่อนเปิดร้านอาหารที่บ้าน ขายข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน และของหวาน คุณยายกาบมณีและสามีเก็บหอมรอมริบ จนสามารถสร้างหอพักให้เช่าอยู่ชั้นบนของร้าน และพร้อมกันนั้นก็ได้พัฒนาสูตรข้าวซอยแบบฉบับของคนเมืองจนเข้าที่ และกลายเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน

“มีคนชอบถามว่า แม่เอาสูตรข้าวซอยมาจากไหน แม่บอกก็สูตรที่คนเมืองทำกินกันที่บ้านนี่แหละ น้ำแกงต้องข้น เครื่องต้องถึง ซึ่งมันจะพอดีกับกะทิและเครื่องเคียง แม่ก็เรียนจากเขามาอีกที และค่อยๆ พัฒนาทำน้ำพริกข้าวซอยสูตรของตัวเองจนอยู่มือ” 

แม่แน่งน้อยเล่าถึงที่มาของตำรับอาหารอย่างเรียบง่าย กระนั้นสิ่งที่ผมสังเกตเมื่อเทียบกับข้าวซอยร้านดังเจ้าอื่นๆ คือความไม่ประนีประนอม ในขณะที่ร้านข้าวซอยส่วนใหญ่จะคำนึงถึงคนกินต่างถิ่นหรือชาวต่างชาติ จึงอาจลดความข้นของเครื่องแกงลงมา แต่ตำรับของแม่มณีคือความข้นคลั่ก ที่อีกนิดแกงข้าวซอยจะเป็นน้ำพริก เผ็ดร้อนกำลังดีในแบบที่คนไม่กินเผ็ดอาจมีเหงื่อซึมนิดๆ (ซึ่งเครื่องเคียงที่ทำสดใหม่ทุกวันช่วยบรรเทาได้ดี) และที่สำคัญ ถ้ารู้ว่าวันไหนจะมากินข้าวซอยร้านนี้ อย่าสวมเสื้อสีขาวมาเป็นอันขาด เปื้อนมาทีนี่ซักออกยากมาก 

“แม่เป็นคนรักการบริการมาก ก่อนจะเปลี่ยนมาขายข้าวซอยอย่างเดียว ก็ขายอาหารหลากหลาย ลูกค้ามีทั้งขาจรและขาประจำ ซึ่งคุณแม่จำได้หมดเลยนะว่าใครชอบกินอะไร” คุณแม่แน่งน้อยกล่าว 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“ส่วนข้าวซอยนี่มาดังทีหลัง ถ้าจำไม่ผิดมาจากเด็กนักเรียนโรงเรียนนวมินทราชูทิศ พายัพฯ ค่ะ ความที่ร้านเราอยู่ใกล้โรงเรียน ตอนนั้นโรงเรียนยังไม่ทำรั้ว เด็กนักเรียนเขาก็มักจะออกมากินข้าวซอยที่ร้านในตอนพักเที่ยง มาบ่อยเข้าจนคุณครูต้องตามมาดู เพราะคิดว่าร้านเราเป็นแหล่งมั่วสุม (หัวเราะ) 

“แต่นั่นล่ะ กลายเป็นว่าต่อมาคุณครูเหล่านี้ก็เป็นลูกค้าประจำเราไปเลย”

แม้จะเติบโตมาในร้านอาหาร แต่เดิมแม่แน่งน้อยไม่ได้มีความคิดจะสานต่อกิจการของคุณแม่ เธอเริ่มต้นอาชีพจากการทำงานโรงงาน ก่อนหันมาเปิดโรงงานเย็บผ้าเล็กๆ ของตัวเอง ราว พ.ศ. 2546 คุณยายกาบมณีล้มป่วย จึงจำต้องหยุดร้านเพื่อเข้าพักรักษาตัวนานกว่า 7 เดือน แม้จะหายกลับมา อาการก็เรื้อรังจนทำให้ร้านเปิดได้ไม่ต่อเนื่อง นั่นทำให้ผู้เป็นแม่ปรึกษากับลูกสาวคนกลางถึงการสานต่อกิจการอย่างจริงจัง 

หลังจากใช้เวลาตัดสินใจอยู่นาน คุณแม่แน่งน้อยก็รับปาก โดยวางเงื่อนไขว่าให้ตัดเมนูอื่นๆ ออก เหลือแต่ข้าวซอยที่เป็นเมนูยอดนิยมเพียงเมนูเดียว จากร้านอาหารอร่อยที่ไม่มีชื่อ แต่คนจดจำได้ว่าเป็นร้านข้าวซอยของแม่กาบมณี ราว พ.ศ. 2547 คนที่มาเยือนเชียงใหม่ต่างจดจำร้านอาหารที่เสิร์ฟแต่ข้าวซอยรสชาติเข้มข้นว่า ‘ข้าวซอยแม่มณี’ มาตั้งแต่นั้น

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“ตอนที่เรามาสานต่อกิจการ แม่เราอายุหกสิบกว่าแล้ว ป่วยออดๆ แอดๆ แต่แกก็ช่วยเราเตรียมร้านตลอด บางวันก็ลวกเส้นเอง ไปคัดวัตถุดิบที่ตลาดเอง พวกเครื่องเคียงแกก็หั่นเองกับมือ คือแกรักงานนี้มากๆ เลยนะ อย่างมีดที่แกหั่นหอมเนี่ย เราเห็นตั้งแต่มีดยังหนาๆ แกใช้จนบางเหลือนิดเดียว แม้เราจะบอกว่าไม่ต้องทำก็ได้ แต่แกก็ยังอยากทำเองจนนิ้วล็อก” แม่แน่งน้อยกล่าว

“เวลายกมือ ลูกค้าคิดว่าแกชูมือแสดงความรัก แต่จริงๆ ไม่ แกนิ้วล็อก! (หัวเราะ) แต่ก็กลายเป็นภาพจำของคนส่วนใหญ่ไปแล้ว” แม่แน่งน้อยชี้ให้ดูรูปแม่มณีที่กำลังชูสัญลักษณ์มินิฮาร์ทบนบอร์ดเมนูอาหารบนผนัง 

ยังมีรายละเอียดอีกหลากหลายที่คุณแม่แน่งน้อยได้รับการปลูกฝังจากคุณยายกาบมณี จนเกิดเป็นคาแรกเตอร์ของร้าน “อย่างการเลือกใช้เนื้อไก่ ของเราก็ต่างจากร้านอื่นๆ ที่มักเสิร์ฟน่องไก่ แต่เราเสิร์ฟอกไก่ อันนี้มาจากช่วงไข้หวัดนกระบาด แม่บอกว่าลูกค้าไม่กล้าสั่งเมนูไก่เพราะเสิร์ฟน่อง ซึ่งมันมีทั้งกระดูกและเลือด เลยหันมาใช้เนื้ออกแทน ซึ่งก็ตอบโจทย์กับร้านเราด้วย เพราะแกงของเราค่อนข้างข้นอยู่แล้ว ใช้เนื้ออกทำให้กินง่ายขึ้น และเราก็ใช้มาตั้งแต่นั้น แต่ปัจจุบันก็กลับมาเสิร์ฟน่องไก่แล้ว

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน
ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“หรืออย่างการมีเมนูข้าวซอยที่หลากหลาย มาจากความกังวลของแม่ว่าลูกค้าจะเบื่อ หลังจากที่เราลดเมนูอื่นจนเหลือแค่ข้าวซอย แม่ก็คิดว่า งั้นควรมีเส้นและเนื้อสัตว์ให้เลือก เราเลยมีตั้งแต่เส้นข้าวซอย เส้นกรอบ เกี๊ยว ไปจนถึงมาม่า รวมถึงเนื้อหมู ไก่ เนื้อวัว ไส้ หมูยอ ปลา ปูอัด ไปจนถึงหูหมู รวมถึงข้าวซอยแบบไม่เสิร์ฟเนื้อสัตว์ ซึ่งถ้าเป็นลูกค้าประจำ แม่ก็ยังคงจำได้ว่าใครชอบกินแบบไหน” 

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ทั้งจากรสมือและแพสชันเช่นนี้ จะทำให้ร้านข้าวซอยแม่มณีกวาดรางวัลทางอาหารมาหลากหลาย ตั้งแต่ได้รับการโหวตให้เป็นร้านข้าวซอยที่รสชาติดีที่สุดในเชียงใหม่ จากรายการวิทยุ ดนตรีสีสัน ใน พ.ศ. 2544 ถูกแนะนำในนิตยสารและรายการทีวีชั้นนำทั้งในและต่างประเทศ เป็นจุดหมายของนักกินหลากหลาย บล็อกเกอร์ และยูทูเบอร์ด้านอาหารบิ๊กเนมระดับโลก และแน่นอน เมื่อมิชลินจัดทำเนียบสตรีทฟู้ดที่อร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยาของเมืองเชียงใหม่ ข้าวซอยแม่มณีก็ได้เข้าไปอยู่ในลิสต์ตั้งแต่ปีแรก

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“แม่ทำงานจนวันสุดท้ายของชีวิตเลยนะ ตอนกลาง พ.ศ. 2561 แกล้มป่วยจากโรคหัวใจ ก็นอนรักษาตัวอยู่บ้าน สองวันก่อนแกจะเสีย แกเรียกเรามาถามว่า เครื่องครัวอยู่ครบไหม พร้อมเปิดร้านหรือยัง แกรักร้านนี้มากๆ ไม่อยากให้มีข้อบกพร่อง ไม่อยากให้ลูกค้าผิดหวัง” คุณแม่แน่งน้อยเล่าย้อนถึงคำสั่งเสียสุดท้ายของคุณยายกาบมณี 

“เสียดายที่แกอยู่ไม่ทันตอนร้านได้รางวัลจากมิชลิน แกคงดีใจมาก แต่ถึงร้านไม่ได้ การที่แม่ทำข้าวซอยออกมาแล้วมีคนชอบ แม่ก็ดีใจมากๆ แล้ว” คุณแม่แน่งน้อยทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม 

ปัจจุบันข้าวซอยแม่มณีได้เปิดสาขาที่ 2 บนถนนซูเปอร์ไฮเวย์ เชียงใหม่-ลำปาง โดยได้หลานสาวของคุณยายกาบมณีมาดูแลกิจการ ซึ่งแน่นอนว่า ทั้งลูกสาว (คุณแม่แน่งน้อย) และหลานสาว ยังคงเคร่งครัดกับตำรับข้าวซอยเตาถ่านที่คุณยายริเริ่มไว้ 

ข้าวซอยแม่มณี

ที่ตั้ง : 18 ซอยโชตนา 24 เทศบาลนครเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50300 (แผนที่)
เปิดบริการทุกวัน เวลา 9.00 – 15.00 น. (หยุดทุกวันพระ)

โทรศัพท์ : 081 961 2235

ข้าวซอยแม่มณีสาขา 2

ที่ตั้ง ​: 45/9 ถนน เชียงใหม่-ลำปาง ตำบลช้างเผือก อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50300 (แผนที่)

เปิดให้บริการทุกวัน 9.00 -17.00 น.

โทรศัพท์ 089 955 1178

Facebook : ข้าวซอยแม่มณี

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load