‘ตลาดแขก’ คือนามเรียกชุมชนของคนแขก (ชาวมุสลิม) ที่ใจกลางเมืองจังหวัดนครศรีธรรมราช ถิ่นฐานย่านนี้เป็นชุมชนของคนแขกตั้งหลักแหล่งอาศัยอยู่อย่างหนาแน่นหลายร้อยหลังคาเรือน มีสุเหร่าหรือศาสนสถานทางศาสนาอิสลามตั้งอยู่ 2 หลังด้วยกัน คือมัสยิดยาเมี๊ยะกับมัสยิดซอลาฮุดดีน (สุเหร่าท่าช้าง) ตลาดแขกเป็นย่านที่มีมุสลิมหลากหลายกลุ่ม ทั้งมลายูเกดะห์ (แขกเมืองไทรบุรี) ซึ่งเป็นคนกลุ่มใหญ่ มลายูกลันตัน (กลาแต) มุสลิมจากอินโดนีเซีย และมุสลิมชนชาติจีนที่เข้ามาต่างช่วงเวลากัน ต่างแต่งงานผสมปนเปกันอยู่ในย่านนี้

ถึงแม้นครศรีธรรมราชจะขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองพระ มีพระบรมธาตุเจดีย์ใหญ่ที่สุดบนคาบสมุทรมลายู แต่เมืองนี้ไม่มีแค่กลุ่มคนไทยพุทธเพียงอย่างเดียว หากยังมีความหลากหลายของผู้คนต่างเชื้อชาติศาสนาอาศัยอยู่หลายชุมชน

ผู้เขียนมีภูมิลำเนาเดิมเป็นคนจังหวัดสงขลา ปัจจุบันทำงานอยู่ที่ห้องสมุดเอกชนเล็ก ๆ ย่านท่าวัง ที่อยู่ใจกลางเมืองนครศรีธรรมราชแห่งนี้ ด้วยความที่ตนเป็นคนแขก (มุสลิมซิงฆูรา) จึงจำเป็นอย่างยิ่งต่อการสืบหาชุมชนคนแขกเพื่อมีสถานที่สำหรับประกอบศาสนกิจ รวมถึงการหาร้านข้าวคนแขกเพื่อฝากท้องอันเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ของมนุษย์อย่างเรา ๆ ที่ขาดเสียมิได้ ย่านตลาดแขกจึงเป็นหมุดหมายสำคัญ เพราะหาของกินได้แทบตลอด 24 ชั่วโมง โดยเฉพาะช่วงเช้า ผู้เขียนจะชอบไปเป็นพิเศษ มีร้านรวงต่าง ๆ มากมายให้เลือกรับประทาน อาทิ ร้านน้ำชาที่มีทั้งข้าวหลากหลาย เช่น ข้าวมันแกง ขนมมลายูท้องถิ่นของคนแขกเมืองนคร ซึ่งดูแปลกตาแปลกใหม่สำหรับผู้เขียนให้เลือกลิ้มลองผลัดเปลี่ยนกันไปในแต่ละวัน

ท่ามกลางร้านจำนวนมาก มีอยู่ 1 ร้านที่ผู้เขียนไม่พลาดที่จะอุดหนุนเมื่อไปตลาดแขก เป็นร้านเล็ก ๆ ตั้งขายอยู่หน้าบ้าน มีโต๊ะไม้เพียงโต๊ะเดียว ฝั่งหนึ่งตั้งสินค้า อีกฝั่งให้ลูกค้านั่งรับประทาน คนขายคือหญิงสูงวัยร่างเล็กผู้มีใบหน้ายิ้มแย้มแจ่มใส ครั้งแรกที่ผู้เขียนเจอร้านนี้ รู้สึกสะดุดตากับสินค้าที่ใส่อยู่ในหม้อเล็ก ๆ ตั้งเรียงรายอยู่ในถาด ใกล้ ๆ มีข้าวสีขาวใส่ในหม้อใบใหญ่อยู่ข้าง ๆ เพราะเป็นเมนูอาหารมลายูคู่ครัวของคนแขก (มุสลิมซิงฆูรา) ในลุ่มทะเลสาบสงขลา โดยเฉพาะสงขลา

แถบคาบสมุทรสทิงพระ หลายชุมชนของคนแขกจะมีเมนูนี้ทำกินทำขายอยู่ในชุมชน คนไทย (นับถือพุทธ) บางชุมชนก็มีเมนูนี้ขายเช่นเดียวกัน หากท่านใดได้ไปเที่ยวในเขตเมืองเก่าสงขลาที่ตำบลบ่อยาง อำเภอเมือง อยากเชิญชวนให้ไปที่บริเวณบ้านบน ชุมชนคนแขกหนึ่งเดียวที่ตั้งอยู่ในเขตของกำแพงเมืองสงขลาที่บ่อยาง สร้างสมัยรัชกาลที่ 3 จะพบว่ามีร้านขายข้าว ขายขนมหวานชื่อ ‘กัปตัน’ ขายข้าวมันแกงไก่ จัดวางใส่หม้อโบราณชวนน่ารับประทาน เป็นเมนูที่ประกอบไปด้วย ข้าวมันหุงกับกะทิ แกงคั่วไก่ น้ำพริกมะขาม พริกหวาน ปลาลูกเมะ (ภาษาไทยกลางเรียก ปลากะตัก) และกุ้งต้มหวาน รสชาติอร่อย ใครได้มาสงขลาจึงอยากชวนมาลิ้มลองกัน

ข้าวมันสงขลาของคนนคร จุดกำเนิดและที่มา

“วะครับ ผมเอาข้าวมันแกงไก่ 1 กล่องครับ” สิ้นประโยคสั่งซื้อข้าวของผู้เขียน ก็ได้ยินเสียงตอบรับเป็นเสียงแหบ ๆ สำเนียงแหลงไทยถิ่นใต้นครศรีธรรมราชจากหญิงสูงวัยผู้เป็นแม่ค้าเจ้าของตำรับอาหารที่ผู้เขียนคุ้นชินตอบกลับมาว่า

“เป็นคนสงขลาม่าย” 

ผมยิ้มก่อนตอบกลับไปว่า “ใช่ครับ”

“ที่หวอฉะขายอยู่เรียกข้าวมันสงขลานะ”

หลังจากได้ยินประโยคนี้ ผู้เขียนถึงกลับตาลุกวาว ความหิวหายไป พร้อมเกิดความสงสัยใคร่รู้ขึ้นมาแทน ว่าเหตุใดที่นี่จึงไม่เรียกด้วยชื่อที่เราคุ้นชินเหมือนที่สงขลาบ้านเกิด แต่ด้วยมีเวลาจำกัดจึงยังไม่ได้สอบถามในทันที จึงเก็บความสงสัยนี้ตลอดมาและกลับไปอุดหนุนหวอฉะ (‘หวอ’ หมายถึง ป้า) อยู่หลายครั้ง จากวันเป็นเดือน จากเดือนเป็นปี เป็นเวลา 2 ปีกว่าแล้ว จนได้รู้จักและสนิทกับหวอฉะ และอาจเรียกว่าได้ว่าเราน่าจะเป็นหลานคนหนึ่งของท่านไปแล้ว เพราะช่วงหลังที่ไปรับประทาน หวอฉะมักจะไม่ค่อยคิดเงินผมเสียแล้ว ทุกครั้งจึงพูดว่า “ถ้าไม่รับเงินก็จะไม่มารับประทานอีก” ท่านจึงยอมรับเงินไว้แต่ก็มักจะหยิบขนมแถมให้เสมอ ๆ

ด้วยความสนิทเสมือนลูกหลานไปเสียแล้วนี้ จึงสอบถามในสิ่งที่สงสัยตลอดมาว่าเหตุใดจึงเรียกว่า ‘ข้าวมันสงขลา’

“เนื่องจากนครศรีธรรมราชนั้นมีข้าวมันอยู่ก่อนแล้ว ข้าวมันของคนนครเป็นข้าวมันที่กินกับแกงเนื้อ แกงไก่ หรือแกงกุ้ง เป็นแกงกะทิ มีทั้งตำรับของคนแขกคนไทยขายอยู่ทั่วไป นิยมรับประทานในตอนเช้าเช่นกัน แต่บางร้านขายตลอดวันก็มี ส่วนข้าวมันสงขลาแตกต่างจากข้าวมันของคนนครเป็นอย่างมาก ข้าวมันนครกินกับแกงและมีอาจาด ส่วนข้าวมันสงขลาเป็นข้าวที่กินกับแกงไก่และมีเครื่องเคียงด้วย คือน้ำพริกมะขาม พริกหวาน กุ้งหวาน ปลาฉิ้งฉ้างทอดกรอบ

“เจ้าแรกที่มาขายในเมืองนครเป็นคนมาจากสงขลา ชื่อว่า โต๊ะนูย๊ะ ปัจจุบันท่านอายุ 96 ปีแล้ว ท่านเกิดที่บ้านบน ตำบลบ่อยาง อำเภอเมือง จังหวัดสงขลา เป็นบุตรของ อิหม่ามเซ็น อุสตาส ประธานมัสยิดกลางท่านแรกของจังหวัดสงขลา โต๊ะนูย๊ะได้มาอยู่ที่ย่านตลาดแขกตั้งแต่เด็ก ๆ เมื่อโตขึ้นท่านก็ทำข้าวมันสงขลาขายในตลาดแขก ด้วยเหตุที่ต่างจากข้าวมันของคนนครและคนขายมาจากสงขลา ชาวนครจึงเรียกกันติดปากว่าข้าวมันสงขลามาจนถึงปัจจุบัน 

“อีกทั้งข้าวมันนครนั้นเป็นตำรับอาหารที่มีส่วนผสมหลัก คือข้าวเจ้าผสมข้าวเหนียว ใส่ลูกซัด ทำให้สุกโดยการนึ่ง ส่วนข้าวมันสงขลามีเพียงข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบหลัก ไม่ใส่ลูกซัด ทำให้สุกด้วยการหุง”

หวอฉะได้บอกเล่าเรื่องราวความเป็นมาของข้าวมันสงขลาให้ผู้เขียนได้รับฟังอย่างออกรส เต็มไปด้วยความมีชีวิตชีวาผ่านประวัติศาสตร์อันเกี่ยวข้องกับผู้คนที่เคลื่อนย้ายจากเมืองสงขลามายังเมืองนคร เป็นผู้นำข้าวมันสงขลามายังเมืองนคร ช่วงแรกคงทำกินกันในครอบครัว ต่อมาก็ได้ทำออกมาจำหน่าย จึงปรากฏเป็นตำรับอาหารรับประทานในตอนเช้าของย่านตลาดแขกใจกลางเมืองนครศรีธรรมราชแห่งนี้ คาดว่ามีมาแล้วไม่ต่ำกว่า 100 ปี

สำหรับหวอฉะนั้นเป็นคนมลายูเกิดที่บ้านใสเจริญ อำเภอเมือง ท่านยังพูดภาษามลายูเกดะห์ได้อีกด้วย เหตุที่ทำให้ได้มาขายข้าวมันสงขลานั้น

“เริ่มจากเมื่อตอนสาว ๆ หวอฉะมาเป็นลูกน้องของร้านโต๊ะนูย๊ะ ซึ่งทำหน้าที่ขายเป็นหลัก แต่บางครั้งต้องรับหน้าที่เป็นผู้ช่วยกุ๊กด้วย เป็นลูกมือช่วยหุงข้าวมัน ช่วยทำแกงไก่ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้หวอฉะครูพักลักจำ จนจดจำสูตรข้าวมันสงขลาได้เป็นอย่างดี ต่อมาหลังจากโต๊ะนูย๊ะเลิกขาย จึงเปิดร้านเล็ก ๆ ขายข้าวมันสงขลาเป็นของตนเองขายมาได้ 30 ปี ขณะนี้อายุ 62 ปีแล้ว สำหรับรสชาติมีการปรับเปลี่ยนให้ถูกลิ้นคนนครมากขึ้น คือใช้เครื่องแกงแบบคนนคร ผักที่ใช้ใส่ในแกงก็ต่างจากสงขลา เพราะของสงขลาใช้ ออดิบ (โชน) แต่คนนครไม่นิยมกินจึงไม่ใช้และใช้ผักอื่น ๆ แทนเช่น ถั่วพูบ้าง มะเขือพวงบ้าง แล้วแต่ฤดูกาล”

ข้าวมันสงขลาสูตรหวอฉะตลาดแขก

ข้าวมันสงขลานั้นเป็นตำรับอาหารที่มีลักษณะการกินหลายอย่าง ประกอบไปด้วยข้าวกับแกงและเครื่องเคียง จะขาดอย่างหนึ่งอย่างใดเสียมิได้ ดังนั้นกับแต่ละอย่างต้องมีการวางแผนการจัดเตรียมมาเป็นอย่างดีให้พร้อมขายในแต่ละวัน โดยแบ่งเป็น 2 ส่วนคือ

1. ส่วนที่เตรียมไว้ได้ล่วงหน้า ได้แก่

1) น้ำชุบมะขาม วัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่ มะขามอ่อน กะปิ น้ำตาลปี๊บ และเกลือ นำมาตำให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน

2) พริกหวาน วัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่ พริกสดใช้พริกสีแดงเท่านั้น เกลือ น้ำตาล ไม่ใส่กะปิ ตำพอหยาบ ๆ

3) ปลาฉิ้งฉ้าง เป็นปลาแห้งขนาดเล็ก ซื้อปลาที่มีขายในตลาด ไม่ได้ทำแห้งเอง นำมาทอดให้กรอบ

4) กุ้งหวาน ประกอบไปด้วยกุ้ง นำมาต้มกับน้ำตาลทราย ทำ 2 วันครั้ง

2. ส่วนที่จะต้องทำวันต่อวัน ได้แก่

1) ข้าวมัน ข้าวสารเก่าหุงกับน้ำกะทิด้วยไฟปานกลาง ใช้เวลา 1 ชั่วโมงครึ่ง

2) แกงกะทิไก่ ไก่ถือเป็นวัตถุดิบหลัก สมัยก่อนใช้ไก่บ้านแต่ปัจจุบันใช้ไก่เนื้อแทน เพราะหาซื้อง่าย อีกทั้งราคาถูกกว่าไก่บ้านเยอะ

ในแต่ละวัน หวอฉะจะตื่นตั้งแต่ประมาณ 13.00 น. หลังจากนั้นก็จะหุงข้าวมัน ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ข้าวจึงจะสุก ระหว่างที่รอข้าวสุกก็หันไปทำแกงไก่และทอดปลา รวมทำทั้ง 3 อย่างใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมงจึงจะเสร็จ ประมาณตี 5 ก็จะขนข้าวมันแกงไก่ออกจากบ้านมาที่ร้านห่างกันประมาณ 300 เมตร เมื่อมาถึงก็จัดการตั้งร้าน โดยลูกค้าก็ทยอยมาเรื่อย ๆ ในแต่ละวันจะเก็บร้านตอน 9 โมงของทุกวัน แต่จะหยุดขายในวันอาทิตย์ 

สำหรับลูกค้านั้นแบ่งเป็น 2 ส่วน คือลูกค้าที่รับไปขายต่อหน้าร้าน หวอฉะจะขายกล่องละ 20 บาท ส่วนลูกค้าที่มาซื้อหน้าร้าน ขายกล่องละ 25 บาท โดยส่วนใหญ่กลุ่มลูกค้าเป็นผู้สูงอายุเป็นหลัก มีน้อยมากที่เป็นคนรุ่นใหม่ แต่ก็พอมีบ้าง หนึ่งในนั้นคือผู้เขียนชาวสงขลาพลัดถิ่นมาอยู่เมืองนครนี่เอง กระนั้นหวอฉะก็ยังยืนยันว่าจะขายไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะไม่มีแรง ทุกวันนี้ยังพออยู่ได้ถึงแม้ว่ารายได้จะน้อยลงกว่าเมื่อก่อนเนื่องด้วยสถานการณ์โควิด แต่ตนก็มีความกังวลอยู่เหมือนกัน เพราะหลังจากหวอฉะแล้ว ข้าวมันสงขลาอาจกลายเป็นเรื่องเล่าถึงตำรับอาหารที่เคยมีในย่านตลาดแขกก็เป็นได้ เนื่องจากหวอฉะไม่ได้แต่งงาน จึงไม่มีผู้ใดมารับสืบทอดเมนูอาหารที่เดินทางมาพร้อมกับผู้คนจากเมืองสงขลาที่ได้มาลงหลักขายในเมืองนครแห่งนี้

ด้วยสถานการณ์โควิดที่ระบาดอยู่ขณะนี้ ทำให้ผู้เขียนเดินทางกลับบ้านไม่ได้เกือบ 1 ปีแล้ว มีข้าวมันสงขลาของหวอฉะเป็นสิ่งปลอบประโลมทำให้เราหายคิดถึงบ้านลงไปได้บ้าง เพราะทุกครั้งที่รับประทานเราก็รู้สึกเหมือนได้อยู่บ้านที่สงขลาแล้ว

ข้าวมันสงขลากับสารพัดนาม

อย่างไรก็ดี พบว่าเมนูนี้ปัจจุบันที่สงขลาส่วนใหญ่เรียกว่า ‘ข้าวมันแกงไก่’ เพราะรับประทานกับแกงไก่เป็นหลัก แต่ที่บ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา เรียกเมนูนี้ว่า ‘ข้าวมันแกง’ เพราะแกงที่ใช้รับประทานกับข้าวมันมีหลายแกงไม่ได้มีเฉพาะแกงไก่ แต่ยังมีแกงเนื้อ แกงปลามิหลัง (ปลาดุกทะเล) ปลาขี้สน (ปลากระเบนตากแห้ง) ทุกแกงเป็นแกงกะทิ (แกงคั่ว)

ยุทธนา จิตต์โต๊ะหลำ ประธานชุมชนบ้านนอก (บ้านหัวเขา) ปราชญ์ชุมชนแห่งนี้ ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า

“บ้านหัวเขานั้นเรียกว่าข้าวมันแกงมาแต่ดั้งแต่เดิม เพราะกินกับแกงหลายอย่าง สมัยก่อนนิยมแกงปลาขี้สน เป็นปลากระเบนชนิดหนึ่งกับแกงไก่บ้านเป็นหลัก ตอนหลังเหมือนคนเรียกกันว่าข้าวมันแกงไก่ น่าจะเพื่อให้ต่างจากข้าวมันไก่ของคนจีน” อีกทั้งพบว่าที่บ้านปากพยูน ตำบลปากพยูน อำเภอปากพยูน จังหวัดพัทลุง กับบ้านลำธาร์ ตำบลโคกสัก อำเภอบางแก้ว จังหวัดพัทลุง จะเรียกสั้น ๆ ว่า ‘ข้าวมัน’ ”

คุณศมานนท์ พฤกษ์พิเนต แอดมินเพจประวัติศาสตร์สตูล ให้ข้อมูลว่าที่จังหวัดสตูลก็เรียกว่า ‘ข้าวมันสงขลา’ เช่นกัน โดยให้ข้อมูลว่า

“ที่จังหวัดสตูลเรียกว่า ‘ข้าวมันสงขลา’ เคยขายมา 70 – 80 ปีแล้วมั้งครับ สมัย 70 – 80 ปีก่อน แม่ค้าเป็นคนสงขลาเป็นไทยพุทธครับ ย้ายตามสามีที่มารับราชการในสตูล ทำข้าวมันสงขลาขายเป็นรายได้เสริม ช่วง พ.ศ. 2510 – 2530 ก็มีหลายเจ้า บางเจ้าเป็นคนไทยพุทธที่เกิดในสตูลทำขาย แต่ไม่ใช่เจ้าดั้งเดิมนะครับ บางเจ้าก็ย้ายมาทำงานรับจ้าง (ลูกจ้างร้านข้าวแกงของคนสตูล) ต่อมานายจ้างเลิกกิจการก็ยกร้านให้ เจ้านี้ทำเมนูข้าวมันสงขลาเป็นบางวัน หลัก ๆ เป็นข้าวแกง แกงส้ม แกงพะแนง ปลาทอด ผัดผัก ทุกวันนี้ก็ขายอยู่ อายุแม่ค้าราว 70 ปีแล้วครับ อีกเจ้าหนึ่งขายที่ตลาดสด เป็นไทยพุทธเหมือนกันครับ แต่พี่ไม่ค่อยได้ซื้อของเขา เลยไม่ได้คุยกันว่าเดิมเป็นคนที่นี่หรือที่ไหน”

ดังนั้น เมนูนี้จึงมีชื่อเรียกที่หลากหลายแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ ได้แก่ ข้าวมัน ข้าวมันแกง ข้าวมันแกงไก่ และข้าวมันสงขลา แบ่งชื่อเรียกได้เป็น 2 แบบ แบบแรก คือชื่อที่ใช้เรียกกันในลุ่มทะเลสาบสงขลา ได้แก่ ข้าวมันแกง ข้าวมัน ข้าวมันแกงไก่ แบบที่ 2 คือชื่อที่เรียกกันนอกพื้นที่ลุ่มทะเลสาบ คือ ข้าวมันสงขลา เรียกกันในจังหวัดนครศรีธรรมราชและจังหวัดสตูล อันเป็นการเรียกตามแหล่งที่มาหรือพื้นเพที่มาของคนที่นำไปทำขายใน 2 พื้นที่ดังกล่าว และที่ชุมชนชาวมุสลิมซิงฆูรา (สงขลา) พลัดถิ่นที่เมืองไชยาเรียกว่า ‘ข้าวมันมะพร้าว’

หรือข้าวมันสงขลาจะคือตำรับอาหารจากยุคสุลต่านสุลัยมาน ชาห์

ดังที่ได้กล่าวในข้างต้นว่าเมนูนี้เป็นตำรับอาหารที่พบได้หลายชุมชนรอบลุ่มทะเลสาบสงขลา โดยเฉพาะคนแขก (มุสลิม) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นมุสลิมวัฒนธรรมซิงฆูราที่สืบทอดมาจากยุค สุลต่านสุลัยมาน ชาห์ เจ้าเมืองสงขลาสมัยอยุธยา โดยเฉพาะที่บ้านหัวเขา นับว่าเป็นชุมชนเก่าแก่ มีหลักฐานการตั้งถิ่นฐานของผู้คนที่สืบมาตั้งแต่สมัยอยุธยายุคสุลต่านสุลัยมาน ดังปรากฏภาพวาดการตั้งบ้านเรือนอยู่ในแผนที่เมืองสงขลาหัวเขาแดงของ เมอซิเออร์ เดอลามาร์ (M. de la Mare) วิศวกรชาวฝรั่งเศสที่เข้ามาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ในแผนที่ฉบับนี้ยังมีภาพบ้านเรือนฝั่งบ่อยางหรือบ่อพลับระบุไว้ด้วยเช่นกัน ผู้เขียนสันนิษฐานคือบ้านบน (บ่อพลับ) ในปัจจุบัน พิจารณาจากตำแหน่งบ้านเรือนของแผนที่ซึ่งสอดคล้องกับที่ตั้งในปัจจุบัน

ดังที่ทราบกันว่าหลังอยุธยาพิชิตเมืองสงขลาได้ใน พ.ศ. 2223 ชาวเมืองสงขลา (มุสลิมซิงฆูรา) ถูกเทครัวกระจัดกระจายไปหลายแห่ง ทั้งนี้ชาวสงขลากลุ่มใหญ่ได้ถูกเคลื่อนย้ายเข้าไปยังอ่าวบ้านดอน และตั้งชุมชนถาวรขึ้นที่บ้านสงขลา เมืองไชยา สายสกุลเจ้าเมืองสงขลาจากหัวเขาแดงได้รับตำแหน่งเจ้าเมืองไชยาต่อมาจนสิ้นสมัยธนบุรี เพื่อพิสูจน์สมมติฐานว่าข้าวมันแกงไก่ (ข้าวมันสงขลา) นั้นเป็นลักษณะเฉพาะของชาวสงขลา (ซึ่งเป็นวัฒนธรรมอาหารตำรับมลายูและยังเป็นอาหารประจำชาติของประเทศมาเลเซียเรียกว่า ‘นาซิเลอมัก’ Nasi Lemak) และข้าวมันแกงไก่ไม่ใช่สิ่งที่เพิ่งเกิดขึ้นในระยะเวลาอันใกล้

ดังนั้นชุมชนชาวสงขลาพลัดถิ่นที่ไชยาก็น่าที่จะต้องมีเมนูสอดคล้องกับคนลุ่มทะเลสาบสงขลา ทั้งนี้เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปแล้วว่า นอกจากชาวสงขลากลุ่มใหญ่จะถูกกวาดต้อนออกไปจากพื้นที่ ก็ยังมีชุมชนชาวสงขลาดั้งเดิมได้อาศัยสืบมาในพื้นที่รอบทะเลสาบ

ผู้เขียนได้ลงพื้นที่สำรวจพื้นที่บ้านสงขลา อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี หลายครั้งได้มีโอกาสสัมภาษณ์อดีตข้าราชการครู โรงเรียนวัดโพธาราม คือ คุณครูสะอาด ร่าหม่าน ปัจจุบันท่านอายุ 74 ปี เป็นคนบ้านสงขลาโดยกำเนิด ปัจจุบันได้ไปอยู่ที่บ้านของภรรยาที่พุมเรียง (ตำบลพุมเรียง มุสลิมส่วนหนึ่งก็มาจากสงขลา)

คุณครูสะอาดเป็นนักประวัติศาสตร์ท้องถิ่นของพุมเรียง มีความรอบรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ประเพณีของมุสลิมบ้านสงขลาและพุมเรียงเป็นอย่างดี ได้ให้ข้อมูลที่น่าสนใจมากว่าคนมุสลิมที่บ้านสงขลา หมู่ 2 ตำบลทุ่ง อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี ซึ่งแบ่งละแวกบ้านออกเป็น 3 บ้านย่อย คือบ้านสงขลา บ้านสงขลากลาง บ้านโต๊ะเจ้า และที่ตำบลพุมเรียง

“สำหรับผมทุกวันนี้ยังรับหน้าที่หุงข้าวมันอยู่เมื่อมีงานเลี้ยงของมัสยิด เพราะมีความรู้เรื่องข้าวมันเป็นอย่างดีสำหรับบ้านสงขลา ตั้งแต่ผมจำความได้ก็มีข้าวมันหุงกินกันในหมู่บ้านแล้ว เรียกว่า ข้าวมันมะพร้าว ทานคู่กับแกงกะทิไก่บ้าน น้ำพริกมะข้ามสดหรือน้ำพริกมะม่วงเบาก็ได้ ปลาแห้ง เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลาสลาด หรือจะทำส้มตำด้วยก็ได้ เรียกว่าส้มตำบ้าน จะใส่มะขามเปียกด้วย ส่วนที่ตำบลพุมเรียง ปัจจุบันมีข้าวมันแกงกินกับแกงกะทิเนื้อหรือแกงกะทิปลา เป็นเมนูที่สะใภ้จากจังหวัดนครศรีธรรมราชมาแต่งงานกับคนพุมเรียงแล้วทำขายอยู่”

อย่างไรก็ดี สายสกุลเจ้าเมืองพัทลุง ซึ่งใช้นามสกุล ‘ณ พัทลุง’ ในปัจจุบันมีบรรพบุรุษสืบมาจาก ท่านฮุซเซ็น บุตรชายของสุลต่านสุลัยมาน ชาห์ ได้เป็นเจ้าเมืองพัทลุงปัจจุบันหลุมฝังศพ (กุโบร์) ของท่านอยู่ที่บ้านป่าขาว ใกล้กับบ้านสงขลาที่อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี ลูกหลานของท่านยังคงอยู่ในจังหวัดพัทลุง ผู้เขียนได้สัมภาษณ์ พันตำรวจโทศุภชัช ณ พัทลุง มีภูมิลำเนาอยู่ที่บ้านลำธาร์ ตำบลโคกสัก อำเภอบางแก้ว จังหวัดพัทลุง ได้ให้ข้อมูลที่น่าสนใจว่า

“ข้าวมันที่หุงด้วยกะทิกินกับแกงไก่ มีน้ำพริกมะขาม รู้สึกว่ามีกุ้งต้มน้ำผึ้ง ปลาลูกเมะ คลับคล้ายคลับคลาว่ามี ไม่ได้กินนานแล้ว ป๊ะเคยทำให้กิน ป๊ะก็คงจะได้สูตรต่อมาจากพ่อแม่ปู่ย่าตายาย พอโตขึ้นออกจากบ้านไปเรียนปอเนาะที่โรงเรียนศาสนูปถัมภ์ปากพยูนมูลนิธิ ที่ปากพยูน จังหวัดพัทลุง ตอนนั้นมีขายหลายร้าน เขาทำขายกันเป็นอาหารท้องถิ่น”

ทั้งนี้พบว่าที่อำเภอระโนด จังหวัดสงขลา มีข้าวมันแกงไก่ที่เกี่ยวข้องกับวังเจ้าเมืองพัทลุง คือได้สูตรการทำมาจากวังเจ้าเมืองพัทลุง ผู้เขียนได้รับอนุเคราะห์ข้อมูลส่วนนี้จาก คุณเอนก นาวิกมูล ศิลปินแห่งชาติ สาขาวรรณศิลป์ เป็นคนระโนดโดยกำเนิด ข้อมูลส่วนนี้ท่านได้นำเสนออยู่ในเฟซบุ๊กส่วนตัว เมื่อวันที่ 27 เมษายน พ.ศ. 2565 ผู้เขียนจะสรุปบางส่วนมานำเสนอ ดังนี้

“บ้านผมที่ระโนด ยายอั้น หรือ น้าเอิบ ลูกสาว จะหาบไส้กรอกไทยกับข้าวมันแกงไก่มาขาย ข้าวมันแกงไก่ประกอบไปด้วย ข้าวที่หุงด้วยกะทิ ราดด้วยแกงไก่แดง มีเครื่องเคียง คือตำมะขาม พริกตำ แตงกวา และกุ้งหวาน ข้าวมันแกงไก่ของแม่เอิบได้สูตรมาจากจวนเจ้าเมืองพัทลุง โดย ฉาย ซึ่งเป็นลูกของแม่เอิบเป็นผู้เขียนประวัติความเป็นมาว่า นางอ้น โสภาพงศ์ ซึ่งเป็นย่าของนางเอิบได้ถูกเรียกตัวไปรับใช้งานครัวของเจ้าเมืองพัทลุง นางอ้นซึ่งเป็นชาวบ้านธรรมดาในละแวกนั้นได้เรียนรู้ฝีมือการทำกับข้าวจากในวังเจ้าเมืองพัทลุง น่าสังเกตว่าอาหารทุกอย่างที่นางอ้นเรียนรู้มานั้น เป็นอาหารของคนกรุงเทพทั้งนั้น นางอ้นได้เรียนรู้ฝีมือการทำอาหารมากมาย เช่น ไส้กรอกไทย ปลาแนม ข้าวมันแกงไก่ หมูสะเต๊ะ มัสมั่นเนื้อ ยำหนังหมู ข้าวเหนียวแกงไก่ ข้าวต้มแกงร้อน และอื่นๆ”

หรือข้าวมันสงขลาจะคือต้นเค้าของข้าวมันส้มตำในภาคกลาง?

ในบทความเรื่อง ข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน? เขียนโดย กฤช เหลือลมัย ในหนังสือ ลองลิ้มวัฒนธรรมรสอร่อยตามรอยสำรับอาหารต้นสายปลายจวัก ได้ให้ข้อเสนอไว้ว่า

“แต่ถ้าเราลองเทียบสำรับนี้กับ นาซิเลอมัก (Nasi Lemak) ข้าวมันกะทิที่นิยมกินกันในมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ และแถบภาคใต้ของไทย เป็นชุดที่กินร่วมกับ ซัมบัล (น้ำพริกแฉะ ๆ) ไก่หรือปลาทอด แกงไก่ ตลอดจนพิจารณาควบคู่กับชุดข้าวหุงเนยแขกและแกงไก่ (Ghee Rice Chicken Curry) ซึ่งมักกินแนมกับอาจาดแต่งรสเปรี้ยวเผ็ดควบคู่ไปด้วย ก็เห็นความคล้ายคลึงกันชัดเจนขึ้น

“นอกจากนี้ คนที่เคยกินข้าวแกงร้านมุสลิมย่อมจะคุ้นเคยกับเนื้อฝอยผัด โรยหอมเจียวและน้ำตาลทราย ที่พบได้ตั้งแต่ชุมชนมุสลิมมหานาคในกรุงเทพฯ ยันชุมชนบ้านฮ่อในเชียงใหม่ ผมเชื่อว่าความนิยมในอาหารแนวหน้าของโลกสมัยก่อนพุทธศตวรรษที่ 22 คืออาหารมุสลิมเปอร์เซีย ซึ่งชนชั้นนำสยามในราชสำนักอยุธยารับมาไว้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินชั้นสูงของตนนั้นได้ฝังร่างสร้างตัว ปรับปรุงสูตร รสชาติ และวัตถุดิบ จนทำให้สำรับแขกอย่างนาซิเลอมักกลายเป็นข้าวมันส้มตำของไทยไป”

จากข้อเสนอดังกล่าว มีการเสนอที่มาของข้าวมันส้มตำไว้ 2 แนวทาง คือมีที่มาจากอาหารมลายูคือนาซิเลอมัก กับเมนูอาหารของชาวเปอร์เซียคือข้าวหุงเนยแขกและแกงไก่ ทั้ง 2 กลุ่มชนมีรากเหง้าทางวัฒนธรรมความเป็นมุสลิมต่างชนชาติกัน มีพื้นเพถิ่นที่อยู่อาศัยคนละพื้นที่กัน ดังนั้นข้อเสนอดังกล่าวจึงคลาดเคลื่อน เพราะนาซิเลอมักคือวัฒนธรรมการของมุสลิมมลายู

สำหรับผู้เขียนมีข้อเสนอเพิ่มเติมว่า ข้าวมันส้มตำของไทยอาจรับมาจากข้าวมันสงขลาหรือข้าวมันแกงไก่ อาหารมลายูจากลุ่มทะเลสาบสงขลาก็อาจจะเป็นไปได้เช่นกัน กล่าวด้วยหลักฐานที่ว่าในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ เมืองสุลต่านสงขลาแพ้กองทัพอยุธยา บุตรสุลต่านสุลัยมาน โดยเฉพาะ ท่านฮุตเซ็น และ ฮัสซัน พร้อมกับคนหนุ่มสาวถูกนำไปยังอยุธยา ส่วน สุลต่านมุสตอฟา ให้ไปตั้งบ้านเรือนที่เมืองไชยา

ดังนั้นจะเป็นไปได้ไหมว่าชาวสงขลาที่ถูกเทครัวไปในครั้งนี้จะเป็นผู้นำเมนูชนิดนี้ติดตัวไปด้วย และอาจจะเป็นไปได้เช่นเดียวกันว่าเป็นมลายูกลุ่มอื่นที่อาศัยอยู่ในอยุธยาก่อนหน้านั้นเป็นผู้นำเข้าไป เพราะหากเราดูจากหลักฐานการขึ้นครองราชย์ของสมเด็จพระนารายณ์ จะพบว่าไม่ได้มีแค่มุสลิมเปอร์เซียที่ช่วยรัฐประหาร แต่ยังมีตำแหน่งขุนนางที่เป็นมลายูอีกด้วย

สืบโยดสาวย่านคนแขกมลายูสงขลาจากจานอาหาร

ข้าวมันสงขลาหรือข้าวมันแกงไก่ เป็นอาหารที่บ่งบอกถึงรากเหง้าของความเป็นมลายูที่ยังมีลมหายใจ เป็นวัฒนธรรมการกินที่ร่วมกับโลกมาเลย์-ชวา โดยเฉพาะในประเทศมาเลเซียซึ่งพลเมืองส่วนใหญ่เป็นชาวมลายู ยกให้นาซิเลอมัก (Nasi Lemak) หรือข้าวมันแกงไก่เป็นสำรับอาหารประจำชาติ ซึ่งเป็นเมนูเดียวกับที่พบอยู่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา โดยเฉพาะบริเวณคาบสมุทรสทิงพระ และเขตจังหวัดสงขลาพบในหลายชุมชนมุสลิมซิงฆูรา (คนแขกลุ่มทะเลสาบสงขลา) และนอกพื้นที่ เช่น ในอำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี พบที่ชุมชนชาวมุสลิมซิงฆูราพลัดถิ่นที่ถูกเทครัวไปจากสงขลาสมัยอยุธยา อันเป็นมุสลิมในวัฒนธรรมซิงฆูราที่สืบทอดมาจากยุคสุลต่านสุลัยมาน ชาห์ รวมถึงย่านตลาดแขกจังหวัดนครศรีธรรมราชและในบางพื้นที่จังหวัดสตูล

อย่างไรก็ดี ข้าวมันสงขลาเป็นอาหารเอกลักษณ์ของมุสลิมซิงฆูราที่แสดงร่องรอยการรับส่งวัฒนธรรมอาหารผ่านการเคลื่อนย้ายของผู้คนในภูมิภาคคาบสมุทรมลายูได้เป็นอย่างดี อีกทั้งพบว่าปัจจุบันในจังหวัดสงขลาไม่ได้มีเฉพาะมุสลิมซิงฆูราเท่านั้นที่ทำขายกัน คนไทยนับถือพุทธก็ทำกินทำขายเช่นเดียวกัน

จะเห็นได้ว่า อาหาร 1 สำรับไม่ได้มีแค่รสชาติความอร่อย แต่ยังสะท้อนถึงภูมิปัญญา รากเหง้าความเป็นมาของผู้คนในต่างที่ต่างถิ่น และสะท้อนถึงความเชื่อมโยงสัมพันธ์เหมือนก่อเกิดจากรากเหง้าเดียวกัน

ทั้งนี้ที่ผ่านมาในวงวิชาการของสงขลาเท่าที่ผู้เขียนสืบค้นจากแหล่งข้อมูลต่างๆ ทั้งหนังสือ บทความออนไลน์ที่เขียนเกี่ยวกับข้าวมันแกงไก่ต่างนำเสนอว่าข้าวมันแกงไก่ของสงขลามีที่มาจากนาซิดาแฆ”(เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดที่รัฐตรังกานูนิยมทำกินกันในตรังกานู ปตานี และกลันตัน) สำหรับผู้เขียน มีข้อเสนอว่าข้าวมันแกงไก่สงขลาไม่ได้มีที่มาจากนาซิดาแฆ แต่เป็นเมนูอาหารชนิดเดียวกับที่ประเทศมาเลเซียเรียกว่า นาซิเลอมักห์ (Nasi Lemak) ด้วยเหตุ 3 ประการดังนี้

1. กล่าวคือข้าวมันแกงไก่ใช้กรรมวิธีการหุงส่วนนาซินาแฆใช้กรรมวิธีการนึ่ง

2. ข้าวมันแกงไก่ใช้ข้าวเจ้าหุงกับกะทิจากข้อมูลภาคสนามที่ผู้เขียนได้สำรวจในพื้นที่ต่างๆดังที่นำเสนอในบทความชิ้นนี้ไม่ปรากฎว่ามีตำรับข้าวมันแกงไก่ของพื้นที่ใดที่ใช้วัตถุดิบทั้งข้าวเจ้าผสมกับข้าวเหนียวและใส่เม็ดซรัดเหมือนกับสูตรการทำนาซิดาแฆแต่อย่างใด

3. ข้าวมันแกงสงขลากินกับแกงและเครื่องเคียงหลายอย่างทั้งปลาทอด น้ำพริก กุ้งต้มหวานในขณะที่นาซิดาแฆนิยมกินกับแกงปลาโอเพียงอย่างเดียวอาจมีซามา (น้ำพริก) ด้วย