ในเทศกาลงานออกแบบปักษ์ใต้ 2567 : The South’s Turn ถึงที่ใต้ ได้แรงอก! ที่ผ่านมา The Cloud ได้ไปร่วมจัดกิจกรรม ‘The Cloud Journey : Taste of Pakk Taii’ พานักกินไปชิมรสชาติของปักษ์ใต้ ผ่าน 4 กิจกรรม คือ 

The Missing Recipe : เวิร์กช็อปสอนทำขนมครกน้ำแกงที่กำลังจะหายไป 

กินอาหารให้ครบ 5 เหล่า : ทริปกินอาหารจีน 5 เหล่าในหาดใหญ่ 

Pakk Taii Umami : ตามหารสอูมามิของปักษ์ใต้จากสงขลาถึงปัตตานี 

และ Tour ลาต๊ะ : เรียนรู้วิถีทะเลของคนสะกอม 

ซึ่งติดตามเรื่องราวจากทุกกิจกรรมได้ที่ The Cloud นะ

แต่กิจกรรมแรกที่อยากเอามาเล่า คือ The Missing Recipe : เวิร์กช็อปสอนทำขนมครกน้ำแกงที่กำลังจะหายไป

‘ขนมครกน้ำแกง’ เป็นขนมครกโบราณที่มีน้ำราดเฉพาะตัวแบบชาวมุสลิมในสงขลาและอีกหลายจังหวัดในภาคใต้ ขนมชนิดนี้เริ่มมีคนทำน้อยลงและกำลังจะหายไป The Cloud และ เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ เลยอยากถ่ายทอดสูตรขนมโบราณนี้ให้กับคนที่สนใจได้สูตรไปทำตาม และอาจจะต่อยอดให้เข้ากับยุคสมัย เพื่อให้ขนมในวัฒนธรรมของสงขลาไม่หายไป จึงเกิดเป็นเวิร์กช็อป The Cloud Journey : Taste of Pakk Taii – The Missing Recipe ในเทศกาลงานออกแบบปักษ์ใต้ 2567 ในบ่ายวันฟ้าใสที่แดดจ้าจนหลายคนต้องขอหลบใต้ร่มคันใหญ่ที่บริเวณสวนขนาดย่อมของโรงแรมบ้านในนคร

‘ขนมครกน้ำแกง’ มีส่วนประกอบหลักอยู่ 2 ส่วน คือตัวขนมครกหน้าตาแบบที่เราคุ้นเคย และน้ำราดแบบดั้งเดิมคือน้ำตาลและกะทิ 

อธิบายแบบเห็นภาพง่าย ๆ ก็คือตัวขนมครกทำจากแป้ง เหมือน ๆ กับข้าว เส้นก๋วยเตี๋ยว โรตี แพนเค้ก หรือขนมปัง คนโบราณกินสิ่งนี้เป็นคาร์บในบางโอกาส เพราะเป็นรูปแบบของคาร์บที่พกพาง่าย หยิบกินง่าย (เมื่อก่อนที่ยังไม่ได้ใช้ช้อนส้อม) จะเอาไปจับคู่กับของคาวหรือหวานก็ทั้งอร่อยและอิ่มท้อง

ส่วนน้ำราดนี่แหละที่สนุก เป็นส่วนที่ออกแบบให้เป็นสูตรของตัวเองได้ จะทำให้เป็นของคาวหรือของหวานก็ได้

เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ นำวัตถุดิบมาสมทบเพิ่มเพื่อทำเป็นหน้าขนมครก เพื่อบอกว่าเราสร้างสรรค์หน้าของขนมครกน้ำแกงได้ตามชอบใจ แต่หากจะให้ดีก็ควรมีท่ีมาจากวัฒนธรรมของมุสลิมตามแบบดั้งเดิม

ได้ยินดังนั้นเลยไม่แปลกใจที่เชฟอุ้มเตรียมแกงมัสมั่นเอาไว้ให้ลองกินกับขนมครกด้วย!

ตัวขนมครกของขนมครกน้ำแกงหน้าตาเหมือนขนมครกแบบที่ทุกคนมีภาพในหัวตอนนี้เป๊ะ ๆ แต่รสชาติค่อนข้างแตกต่าง เพราะเป็นแป้งที่ผ่านการหมักมาแล้ว 

ส่วนผสมแป้งขนมครก

• แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
• ข้าวสวยหุงสุก 100 กรัม 
• น้ำปูนใส 120 กรัม (หรือน้ำด่างอื่น ๆ)
• หัวกะทิ 500 กรัม
• หางกะทิ 250 กรัม
• น้ำตาล 50 กรัม
• เกลือ 0.5 ช้อนชา

วิธีทำ

ใส่ส่วนผสมลงในเครื่องบด โดยใส่ของเหลวทั้งหมดได้ในครั้งเดียว แต่แบ่งแป้งข้าวเจ้ากับข้าวสวยใส่ทีละครึ่ง เพื่อให้ตัวแป้งและข้าวถูกปั่นอย่างละเอียดทั่วถึงกัน จากนั้นหมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น (หรือจะหมักในตู้เย็นข้ามคืนก็ได้)

หลังจากได้ส่วนผสมแล้ว ก็ได้เวลาหยอด เรื่องสำคัญในขั้นตอนนี้คือการคุมไฟ ควรรอให้กระทะร้อนจัดจนควันขึ้น หลังจากนั้นก็ลดไฟลงเป็นไฟกลางแล้วเริ่มหยอดแป้งจากด้านใน หยอดจนครบทุกหลุมก็เอาฝามาปิดไว้ให้ขนมครกระอุ แป้งจะเริ่มเซตตัว เมื่อเห็นหน้าขนมครกเริ่มสุกและขอบเริ่มจะแห้ง ก็หยิบช้อนสั้นมาแคะออกไปพักบนตะแกรงได้เลย

การเป็นแป้งหมักทำให้ยีสต์กินน้ำตาลจากข้าวไปแล้วบางส่วน ขนมครกนี้จึงมีน้ำตาลน้อย และฤทธิ์ด่างจากน้ำปูนใสก็เป็นตัวทำให้เมื่อโดนความร้อนแล้วแป้งกรอบเหมือนเวลาใช้แป้งสาลี

แม้จะสนับสนุนให้ทุกคนมีสูตรน้ำราดขนมครกน้ำแกงเป็นของตัวเอง แต่เชฟอุ้มก็ให้สูตรน้ำราดแบบดั้งเดิมเอาไว้เป็นแนวทางแบบนี้

ส่วนผสมน้ำราด

• น้ำเปล่า 100 กรัม
• น้ำกะทิ 250 กรัม
• น้ำตาลโตนด 80 กรัม
• เกลือ 1 หยิบมือ

วิธีทำ

ตั้งเตาเคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากันและชิมรสตามชอบ หากต้องการประยุกต์ก็ทำได้ที่ขั้นตอนนี้ โดยเพิ่มผลไม้ที่มีรสชาติเข้ากันกับกะทิ เช่น ทุเรียนหรือกล้วย 

วิธีกิน

หากจะกินแบบสูตรพื้นฐาน ให้นำขนมครกปริมาณตามชอบเรียงลงบนชาม แล้วราดน้ำราดลงไปแบบชุ่ม ๆ กินกันได้แบบซดน้ำ 

หรือจะนำขนมครกมาเติมท็อปปิ้ง อย่างมะพร้าวขูด ฝอยทอง หรือจะโรยน้ำตาลแล้วทอสไฟเป็น ‘ครกบูเล่’ ก็ได้ อะไรที่รสชาติพอจะเข้ากับความหวาน มัน เค็ม ของกะทิเป็นอันว่าใช้ได้หมด คิดเสียว่าขนมครกเป็นแคนวาสเอาไว้สร้างสรรค์ผลงาน

และสุดท้าย หากเราวางความคุ้นเคยที่มีต่อขนมครกว่าเป็นของว่างเอาไว้ก่อน แล้วมองด้วยใจเป็นกลาง ก็จะพบว่าขนมครกเป็นแป้งรูปครึ่งวงกลม รสชาติหวาน เค็ม และเปรี้ยวอ่อน ๆ เหมือนขนมปังซาวร์โด ซึ่งกินคู่กับอะไรได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นแกงกะทิ น้ำตาลเคี่ยว ถั่ว แกงกะหรี่ ไปจนถึงสตู 

ส่วนเราเองคิดว่าอยากเอาขนมครกมาย่างให้เกรียมครบทุกด้านแล้วกินกับกุ้งผัดกระเทียมน้ำมันมะกอกแบบสเปนแทนขนมปังซาวร์โด น่าจะเป็นการรวมตัวของภูมิปัญญาตะวันออกกับตะวันตกที่อร่อยดีทีเดียว