ร้าน Kensaku เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ในย่านสถานีรถไฟฟ้า BTS อารีย์ 

ร้านนี้ขึ้นชื่อใน 2 เรื่องเด่น ๆ คือปลาไหลย่างและปลาชนิดแปลก ๆ จาก 2 เจ้าของร้าน นิว-ณธกร ศรุตธนาเจริญ ที่เป็นหัวหน้าเชฟอาหารญี่ปุ่น และ อ๊อบ-ธนิสร วศิโนภาส ที่เป็นคนคลั่งไคล้เรื่องปลา ระดับที่ขออนุญาตใช้คำว่าเนิร์ดเรื่องปลา 

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

ผมคิดว่าร้านเคนซากุเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่น่าสนใจมาก โดยเฉพาะเรื่องการปรับรสชาติให้เข้ากับความชอบของคนไทยที่เป็นลูกค้ากลุ่มหลักของร้าน แต่ยังอยู่ในวิถีทางแบบอาหารญี่ปุ่น เข้าใจเรื่องรสชาติและความอร่อยตามรสธรรมชาติของวัตถุดิบที่ดีมาก 

คงไม่ต้องสงสัยในเรื่องปลาไหลย่างของร้านเคนซากุแล้ว ปลาไหลย่างที่ใช้วิธีย่างแบบคันโตเป็นพื้นฐาน คือย่างก่อนหนึ่งรอบ แล้วนำไปนึ่ง ก่อนนำไปย่างอีกรอบ ผสมด้วยซอสทาเระสูตรเฉพาะของร้านที่ล่าสุดหมักบ่มมาครบ 10 ปี แต่ทุกวันนี้พวกเขาก็ปรับเปลี่ยนจากวิธีย่างแบบคันโตนั้นเป็นวิธีของตัวเองไปแล้ว 

นอกจากปลาไหลย่าง เคนซากุเป็นที่รู้กันในหมู่ผู้นิยมชิมรสชาติของปลา (และไม่ใช่ปลา) เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่นี่มีปลาหลายชนิด บางชนิดแทบไม่เคยเห็นหรือไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน จากทั้งน่านน้ำของไทยและต่างประเทศ ถ้าไม่รู้จักก็คงรู้จักจากที่นี่ ถ้าไม่เคยชิมก็คงหาโอกาสชิมได้ที่นี่อีกเช่นกัน

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

อ๊อบเล่าว่าในโลกนี้มีปลามากกว่า 30,000 ชนิด ยังไม่รวมชนิดที่ยังไม่เคยค้นพบมาก่อน แต่บ้านเรากินอยู่แค่ไม่ถึง 20 ชนิด แม้แต่ญี่ปุ่นเองซึ่งเป็นชนชาติที่กินปลาและมีความรู้เรื่องปลามากเป็นอันดับต้น ๆ ก็ยังนิยมกินปลากันไม่เกิน 30 ชนิดเท่านั้น

ปลาที่ว่าแปลก ไม่ได้หมายถึงปลาแปลกประหลาดที่กินยากหรืออันตราย (แม้บางทีก็อาจจะมีบ้าง) แต่ส่วนใหญ่เป็นปลาที่ติดมากับการทำประมง ดังนั้น หากเรียกว่าปลาที่ไม่รู้จัก น่าจะเหมาะสมกว่าปลาแปลก

เมื่อไม่เป็นที่รู้จัก ก็มักไม่เป็นที่นิยมของคนกิน สุดท้ายก็จะถูกทิ้งไป หรือนำไปทำอาหารสัตว์อย่างไม่รู้คุณค่า

ทั้งอ๊อบและนิวต่างใช้โอกาสที่ได้จากการค้นพบปลาหายากเหล่านี้ จากชาวประมงที่ทำงานร่วมกัน ใช้ในการศึกษา ทั้งวิธีเก็บรักษาปลา การปรุงด้วยวิถีการทำอาหารญี่ปุ่นที่นิวถนัด ทำความเข้าใจรสชาติ เพื่อได้ความรู้จากปลาเหล่านี้มากที่สุด และอยากส่งต่อความรู้ให้กับทั้งชาวประมงจนถึงคนกิน ให้ได้รู้จักปลาหลากหลายชนิดและเห็นคุณค่าของมันมากขึ้น

ร้านเคนซากุถือเป็นร้านที่จัดการกับวัตถุดิบได้ดี ซึ่งผมขอจัดให้อยู่ในระดับดีมากร้านหนึ่งในไทย ผมคิดว่าความสดของปลาเป็นแค่ส่วนหนึ่ง แต่การจัดการกับปลาหลังจากจับมาแล้ว หรือแม้แต่วัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ถ้าหากทำได้ดี จะทำให้คนกินรู้ถึงความแตกต่างของรสชาติและเนื้อปลาที่ยกระดับขึ้นไปได้อีกระดับหนึ่งเลย

2 อย่างที่เรียกว่าเป็นเสาหลักของร้านเคนซากุ คือ ปลาไหลย่างและปลาที่ไม่รู้จักอย่างที่เล่ามา แต่หลายคนไม่ค่อยรู้ว่าเคนซากุมีเสาหลักแกนที่ 3 คือ เมนูอาหารพื้นบ้าน หรืออาหารโซลฟู้ดแบบญี่ปุ่น มีหลายเมนูที่ถูกมองข้ามไป 

ซูชิจากของทะเลดี ๆ ปลาไหลย่างอร่อย ๆ ของเคนซากุที่ใคร ๆ ก็รู้จักดี แต่เมนูที่ถูกมองข้ามไป และส่วนใหญ่จะมีแต่แฟนประจำเท่านั้นที่รู้ว่ามันอร่อยและดี

เราอยากแนะนำเมนู Hidden Gems ของร้านเคนซากุที่เต็มไปด้วยวิธีการปรุงตามแบบญี่ปุ่น เพิ่มเติมความพิเศษแบบที่เข้าใจวัตถุดิบลงไปในแต่ละเมนู จนเกิดเมนูง่าย ๆ แต่อร่อยแบบไม่ธรรมดา

มะเขือเทศดอง

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

เริ่มต้นจากเมนูเรียกน้ำย่อย ดูเหมือนไม่มีอะไร แต่เป็นเมนูที่ลูกค้าประจำสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

 มะเขือเทศดองที่ร้านดองเอง ใช้มะเขือเทศ ปอกเปลือกแล้วดองกับน้ำส้มอามะสึ เป็นเทคนิคการดองแบบญี่ปุ่น ในน้ำหมักจะใส่คัตสึโอะบูชิ 

เมื่ออูมามิจากมะเขือเทศ และอูมามิจากคัตสึโอะบูชิ ทั้งคู่เป็น 2 สายหลักในรสอูมามิอาหารญี่ปุ่น เมื่อผสมรวมกันแล้วเจอกับความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่สดชื่น มะเขือเทศดองสีแดงสดนี้ เป็นเมนูเริ่มต้นมื้อที่ดีมากแบบที่อาจคาดไม่ถึง หรือใช้เป็นเมนูล้างปากเพื่อเริ่มกินคำต่อไปได้ด้วย

Namero Don

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์
7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

นาเมโระด้งถือเป็นเมนูของดิบชนิดแรก ๆ ของประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น เดิมทีชาวประมงญี่ปุ่นกินอาหารกันบนเรือ จะเตรียมข้าวสวยและมิโสะไปจากบ้าน เมื่อจับปลาได้ก็จะแล่ปลาแบบง่าย ๆ แล้วสับให้ละเอียดกันบนเรือ คลุกปลาสับกับมิโสะที่เตรียมมาแล้วกินกับข้าว สาเหตุที่เกิดเมนูนี้ขึ้น เพราะบนเรือใช้ฟืนไฟปรุงอาหารไม่ได้ 

อ๊อบเล่าว่าเมนูนี้ถือได้ว่าเป็นปลาดิบชนิดแรก ๆ ของญี่ปุ่น ซึ่งส่วนใหญ่มีอาชีพเป็นชาวประมง เพราะเดิมทีชาวประมงหรือคนที่อยู่แถบชายฝั่งนิยมกินปลาดิบ ต่างจากคนที่อยู่ลึกเข้ามาในแผ่นดิน ที่มักกินปลาแบบแปรรูปแล้วเท่านั้น เช่น การหมัก ดอง แดดเดียว

Negitoro Don 

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

เมนูปลาสับโปะบนข้าวญี่ปุ่นที่อาจชวนให้สับสนกับนาเมโระด้งก่อนหน้านี้ได้ เมนูนี้เป็นเมนูที่เกิดจากการขูดเนื้อปลาโดยไม่ได้ถูกตัดแต่ง มาสับและผสมคลุกเคล้าเข้ากับไขมันหรือน้ำมัน เพื่อกินกันภายในร้านหรือในครอบครัว 

เนงิโทโรด้งที่น่าจะคุ้นเคยกัน เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านก็มีเมนูนี้ แต่สิ่งที่แตกต่างและทำให้ชามนี้ของเคนซากุพิเศษ คือใช้ส่วนเนื้อของบลูฟินทูน่ามาสับ ผสมกับส่วนของไขมันปลาล้วน ไม่ใช้น้ำมันผสม ในชามมีสัดส่วนของไขมันเยอะมาก จึงมีความมันเพิ่มรสชาติอูมามิมากกว่าปกติ

อ๊อบเล่าว่าในอดีตคนญี่ปุ่นไม่นิยมกินของมัน ๆ แต่เดิมปลาชั้นสูงของญี่ปุ่นเป็นปลาเนื้อขาว พิจารณาที่ความเฟิร์มของเนื้อปลา ความอูมามิ เท็กซ์เจอร์ และสีเนื้อปลาที่ดี ก่อนที่วัฒธรรมการกินของมัน ๆ จะได้รับอิทธิพลมาจากทางฝั่งโลกตะวันตก หลังจากนั้นเลยทำให้คนญี่ปุ่นหันมากินปลามันกันมากขึ้น เมนูที่นิยมนำมากิน จะเป็นวิธีการทำเนงิโทโร่ด้ง 

Gyusuji Don

ข้าวหน้าเนื้อวัวกับข้าวไข่ออนเซน ที่ร้านใช้เฉพาะเนื้อวัว เลือกเฉพาะส่วนแก้มวัว มีทั้งไขมัน เอ็น และเนื้อที่เด้ง นำมาต้มกับโชยุเป็นเวลานานหลายชั่วโมง ราดลงบนข้าวญี่ปุ่นร้อน ๆ ก่อนโรยพริกกับตอกไข่ออนเซนลงบนหน้า เวลากินให้เจาะไข่แดงแล้วคลุกเคล้ารวมกับเนื้อวัว จะเพิ่มความข้นและมันขณะกินได้อีก 

Tendon

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน

เมนูเข้าถึงง่าย และส่วนตัวผมคิดว่าชามนี้คือเทนด้งที่ดีอันดับต้น ๆ ในใจ เคนซากุเน้นความหลากหลายของเครื่องที่นำไปทอดเป็นเทมปุระ ร้านใช้กุ้งสดตัวใหญ่มายืดเอง ไม่ใช้กุ้งแช่แข็งสำเร็จรูป นอกจากกุ้งยังมีมันหวานทอด หนวดปลาหมึก ใบโอบะทอดที่พิเศษมาก เนื่องจากใบโอบะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่บางคนไม่นิยม แต่เมื่อนำมาทอดเป็นเทมปุระกลิ่นจะหายไป ได้ความกรอบพิเศษมาแทน ที่โดดเด่นเป็นพิเศษและเป็นที่ชื่นชอบของคนรักเทนด้งร้านเคนซากุคือไข่ออนเซน 

ไข่ออนเซนที่ทอดแต่ด้านในยังไม่สุก มีความเยิ้มของไข่แดง อ๊อบแนะนำว่าหากอยากลองเพิ่มความมันให้ของทอดอื่น ๆ ให้นำมาจิ้มกับไข่แดงก่อนกิน

น้ำราดข้าวเทนด้งของเคนซากุจะราดในปริมาณไม่มาก เป็นความตั้งใจที่ไม่เน้นให้รสออกเค็มและหวานจัด เพราะอยากเน้นความกรอบและสดของเทมปุระมากกว่า และแป้งเทมปุระจะไม่บางมาก กลับกันมีความหนาที่พอดี ไม่บางและไม่หนาเกินไป ให้ความรู้สึกถึงอาหารที่ทานง่ายและมีความโฮมเมด 

ปลาไหลย่าง Grand Tennen 

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน

ถึงเป็นปลาไหลย่าง แต่เมนูนี้พิเศษกว่าเมนูปลาไหลย่างปกติของร้าน ปกติที่นี่จะย่างปลาไหลในสไตล์คันโต คือ นำไปย่างก่อนแล้วนำกลับไปนึ่ง แล้วก็กลับไปย่างอีกรอบ มีแค่เฉพาะเมนูนี้เท่านั้นที่จะย่างแบบคันไซ ใช้ปลาไหลธรรมชาติไซส์ใหญ่ ย่างไปเรื่อย ๆ เป็นเวลา 50 นาที เป็นเมนูเดียวที่ต้องจองล่วงหน้า 1 – 2 วัน ยกเลิกหรือเปลี่ยนเวลาไม่ได้เลย และควรเผื่อเวลาที่จะมาถึงร้าน เพราะทางร้านต้องย่างเพื่อรอเวลาให้ลูกค้ามากินได้แบบพอดิบพอดี 

ที่นี่เสิร์ฟปลาไหลชิ้นโตมาบนข้าว พร้อมเครื่องเคียงและซุป วิธีการกินคือให้ชิมปลาไหลย่างแบบเปล่า ๆ ก่อน เพราะปลาไหลกรอบมาก หลังจากนั้นกินกับเครื่องเคียง หรือเครื่องเคียงผสมกับน้ำซุปก็ได้ 

อาจจะต้องบอกกับคนที่อยากลองชิมเมนูนี้ไว้ก่อนว่า ปลาไหลย่างแบบ Grand Tennen นี้จะกรอบ ต่างจากปลาไหลย่างที่จะมีความนิ่มฉ่ำ แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ถ้าหากใครไม่ชอบปลาไหลแบบกรอบ แนะนำให้สั่งเป็นเมนูปลาไหลย่างแบบปกติของร้าน ซึ่งอร่อยมากเช่นกัน

Kubioresaba

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน

คุบิโอเระซาบะ หรือซาบะหักคอ เป็นซาบะจากฟุกุโอกะ ถือเป็น 1 ใน 3 ซาบะยอดนิยมในประเทศญี่ปุ่น 

คุบิ แปลว่า คอ โอเระ หมายถึงการหักหรือพับ คุบิโอเระซาบะก็หมายถึงซาบะที่ถูกหักคอ 

อาจดูโหด แต่เป็นกรรมวิธีดั้งเดิมของชาวประมงพื้นบ้านฟุกุโอกะ เมื่อจับซาบะได้แล้วจะหักคอปลาให้ตายในทันที เพื่อรักษาความสด ปลาที่ไม่ดิ้นและไล่เลือดออกไปจนหมด จะทำให้เนื้อซาบะขาวใสและมีรสชาติหมดจด 

อ๊อบเล่าว่าปลาซาบะขึ้นชื่อว่าเป็นปลาเน่าทั้งเป็น มีกลิ่นเป็นปกติ เนื่องจากเป็นปลาว่ายน้ำเร็ว มีกรดแลคติกสะสมมาก เมื่อตายเลยย่อยสลายเร็ว แต่ถ้าทำด้วยวิธีที่ถูกต้องและเก็บรักษาอย่างดี จะกลายเป็นเนื้อปลาคนละแบบกับที่เคยเข้าใจ คนที่ไม่ชอบกินปลาซาบะเพราะไม่ชอบกลิ่นคาวกินจานนี้ได้สบาย เนื้อปลามีไขมันค่อนข้างฉ่ำ รสอร่อยมาก

เมนูนี้เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากจากลูกค้าประจำของร้าน เพราะมีน้อยร้านที่จะทำซาบะแบบปลาดิบให้กิน

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน

Kensaku

ที่ตั้ง : 7, 1 พหลโยธิน ซอย 4 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ (แผนที่

วัน-เวลาทำการ : ทุกวัน 11.00 – 14.00 และ 17.00 – 22.00 น. 

โทรศัพท์ : 09 6426 9878

Facebook : Kensakushop

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2