คีเฟอร์ (Kefir) เป็นชื่อเรียกของเครื่องดื่มมหัศจรรย์ที่ผ่านการหมัก มีต้นกำเนิดมาจากยุโรปตะวันออก ตามความหมายของภาษาตุรกี แปลว่า ‘ความรู้สึกที่ดี’ ไม่น่าแปลกใจถ้าความหมายนั้นจะกลายเป็นชื่อเรียก เพราะเครื่องดื่มชนิดนี้มีผลกับระบบภายในโดยเฉพาะระบบการย่อยอาหารและลำไส้ ส่วนที่สำคัญในร่างกายที่ไม่ค่อยมีคนใส่ใจ ยิ่งในทุกวันนี้มียาปฏิชีวนะที่ทำลายจุลินทรีย์ในลำไส้ไปด้วย ทำให้เราต้องหมั่นเติมทั้งพรีไบโอติกส์และโพรไบโอติกส์เพื่อสร้างความสมดุลใหม่เรื่อยๆ

ครูจิ้ม-เฉลิมศรี บัตแลนด์ เจ้าของบ้านสวนริมคลองสามวา ปทุมธานี เริ่มหมักคีเฟอร์ไว้ดื่มเองเพื่อทดลองแก้ปัญหาโรคโลหิตจาง ครูจิ้มเปิดบ้านสวนริมคลองเป็นสถานที่ทำเวิร์กช็อปหลายอย่าง รวมถึงสอนทำคีเฟอร์ด้วย

เราสามารถหมักคีเฟอร์ไว้ดื่มเองด้วยวิธีง่ายๆ แต่ขั้นตอนที่ค่อนข้างยากก็คือการหาหัวเชื้อตั้งต้นทำคีเฟอร์ หรือเรียกว่า เกรนส์ (Grains) 

สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม

“เมื่อก่อนเขาจะถือว่าเกรนส์คีเฟอร์เป็นสิ่งที่ช่วยเหลือมนุษย์ เขาเลยไม่ซื้อขายกัน แต่จะส่งต่อให้กันไปเรื่อยๆ มือต่อมือ แต่เดี๋ยวนี้เขาก็ซื้อขายกันเป็นปกติแล้ว” ครูจิ้มเล่า

“คีเฟอร์แบ่งออกเป็นสองชนิดหลัก คือคีเฟอร์นมและคีเฟอร์น้ำ คีเฟอร์นมละม้ายคล้ายคลึงกับโยเกิร์ต ส่วนคีเฟอร์น้ำคล้ายกับคอมบูฉะหรือชาหมัก

ความแตกต่างที่ชัดเจนคือจำนวนของจุลินทรีย์ ที่ประกอบด้วยแบคทีเรียและยีสต์ของคีเฟอร์ มีมากกว่าในโยเกิร์ตหรือคอมบูฉะหลายเท่า และคีเฟอร์เหมาะสำหรับคนไม่อยากดื่มคาเฟอีนที่มีอยู่ในคอมบูฉะ” 

การดื่มคีเฟอร์ทั้งแบบนมและน้ำ เพื่อช่วยให้ร่างกายสะสมโพรไบโอติกส์ สร้างสมดุลให้เกิดความหลากหลายของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่ไปช่วยพรีไบโอติกส์หรืออาหารที่เรากินเข้าไป คีเฟอร์น้ำยังดื่มง่ายกว่าคอมบูฉะมาก เนื่องจากคีเฟอร์ไม่ค่อยมีแบคทีเรียที่เป็นกรดสูง ซึ่งทำให้เกิดความเปรี้ยวแบบคอมบูฉะ

นอกจากช่วยสร้างสมดุลให้ระบบย่อยอาหารและลำไส้ คีเฟอร์ยังมีโฟลิกช่วยการสร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยแก้ปัญหาเรื่องโลหิตจางด้วย

สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม

คนที่มีปัญหาการย่อยแลคโตสในนมวัวก็ดื่มคีเฟอร์ได้ เพราะกระบวนการหมักคีเฟอร์นมจะย่อยแลคโตสในนมให้กลายเป็นกรดแลคติก เกิดรสเปรี้ยวเช่นเดียวกับโยเกิร์ต ทำให้เหลือแลคโตสในปริมาณที่น้อยกว่านมแต่ก็ยังมีอยู่บ้าง

คีเฟอร์น้ำเลยกลายเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ย่อยนมไม่ได้

“คีเฟอร์น้ำกินง่ายกว่าคีเฟอร์นม เพราะจะเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นกรดแลคติกกับคาร์บอนไดออกไซด์ ถ้าเราหมักไปนานๆ จะเกิดความซ่าตามธรรมชาติ กินแทนน้ำอัดลมได้เลย ดื่มแล้วสดชื่นกว่าด้วย เพราะน้ำตาลบางส่วนถูกย่อยให้ดูดซึมไปใช้ได้ทันทีแล้ว

“มีความเชื่อว่าเกรนคีเฟอร์เป็นสิ่งมีชีวิต การเลี้ยงคีเฟอร์จึงต้องเอาใจใส่ให้ดี และเชื่อว่าการพูดคุยกับคีเฟอร์ดีๆ ก็ส่งผลกับรสชาติของคีเฟอร์ด้วย ถ้าทำตอนอารมณ์หงุดหงิด บางทีไม่อร่อยไปเลยก็มี (หัวเราะ)” ครูจิ้มเล่าปิดท้ายก่อนเราจะเริ่มลงมือทำคีเฟอร์ทั้งสองแบบกัน

คีเฟอร์น้ำ

สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม

อุปกรณ์ 

  1. น้ำแร่หรือน้ำเปล่า 500 ml
  2. เกรนคีเฟอร์ 2 ช้อนโต๊ะ
  3. น้ำตาลทรายแดงออร์แกนิก 2 ช้อนโต๊ะ
  4. โหลแก้ว 
  5. ช้อนพลาสติกสำหรับคน
  6. ตะแกรงพลาสติก
  7. ผ้าขาวบาง
  8. โหลแก้วแบบมีฝาปิดสนิท
  9. ผลไม้ น้ำผลไม้ หรือดอกไม้ตามชอบ

หมายเหตุ : อุปกรณ์ทุกชนิดไม่ควรเป็นโลหะ เพราะอาจเกิดการปนเปื้อนขณะหมัก ทำให้เป็นอันตรายต่อผู้ดื่ม

วิธีทำ

การหมักขั้นที่ 1

สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. เทน้ำใส่ขวดโหลแก้ว
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. ใส่น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. ใช้ช้อนพลาสติกคนให้น้ำตาลละลาย ไม่ให้ตัวเกรนโดนผลึกน้ำตาลโดยตรง 
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. ใส่เกรนคีเฟอร์น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ถ้าใส่เยอะเกรนจะกินน้ำตาลได้ไว จะทำให้เปรี้ยวไว
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. ปิดด้วยผ้าขาวบางกันฝุ่นและแมลง แต่ยังให้อากาศไหลเวียนผ่านได้ 
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. ทิ้งไว้ในที่มืดประมาณ 2 หรือ 4 คืนถ้าอยากให้จุลินทรีย์กินน้ำตาลให้เหลือน้อยลง

การหมักขั้นที่ 2

สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. เอาคีเฟอร์น้ำที่หมักไว้จนได้ที่แล้วมากรองเอาเกรนคีเฟอร์ออก เพื่อนำไปใช้หมักในครั้งต่อๆ ไป
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. ใส่น้ำคีเฟอร์ที่กรองเอาเกรนออกแล้ว ใส่ภาชนะแก้วแบบมีฝาปิดสนิท เหลือพื้นที่ด้านบนให้มีอากาศอยู่เล็กน้อย
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. ใส่ผลไม้ น้ำผลไม้ หรือดอกไม้ ได้ตามใจชอบ แนะนำว่าถ้าเป็นผลไม้ที่มีรสหวาน เปรี้ยว และมีกลิ่นหอม จะยิ่งทำให้เครื่องดื่มอร่อย ดื่มแล้วรู้สึกสดชื่น 
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม

4. ปิดฝาให้สนิท วางไว้ในที่มืด เก็บไว้แค่ 1 – 2 คืนก็นำมาดื่มได้ 

สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม

5. กรองผลไม้ด้วยผ้าขาวบางหรือตะแกรงก่อนนำมาดื่ม

สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม

6. ถ้าปล่อยให้เกิดการหมักไปเรื่อยๆ จะเกิดความซ่า และเมื่อได้รสที่ชอบก็เก็บใส่ขวดแช่ตู้เย็นไว้ได้ ถ้าใช้ผลไม้สดจะเก็บไว้ได้ประมาณ 2 สัปดาห์ ส่วนน้ำผลไม้จะเก็บไว้ได้นานกว่า

คีเฟอร์นม

สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม

อุปกรณ์

  1. นมสด
  2. เกรนส์คีเฟอร์นม
  3. ขวดโหลแบบไม่มีฝาปิด
  4. ตะแกรงพลาสติก
  5. ผ้าขาวบาง
  6. ช้อนพลาสติกสำหรับคน
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. กรองแยกเอาเกรนส์คีเฟอร์ออกมาจากนมที่ใช้เลี้ยงเกรนส์คีเฟอร์ด้วยตะแกรงพลาสติก
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. ใส่เกรนส์คีเฟอร์ 2 ช้อนโต๊ะ
  1. เทนม 500 ml ใส่ในขวด
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. คนเล็กน้อยให้พอเข้ากัน
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. ปิดฝาด้วยผ้าขาวบางป้องกันฝุ่นและแมลง
สอนทำคีเฟอร์น้ำ เครื่องดื่มรสหวานซ่า ศาสตร์โบราณแทนน้ำอัดลม
  1. นำไปเก็บในที่มืด 1 คืน
  2. กรองเอาคีเฟอร์ออกแล้วนำนมที่ผ่านการหมักมาดื่ม
  3. สามารถเก็บใส่ขวดปิดฝาสนิทแช่ในตู้เย็นได้ประมาณ 2 สัปดาห์

หมายเหตุ : นำคีเฟอร์นมมาปั่นกับผลไม้หรือผสมน้ำผึ้งได้ เพื่อให้ดื่มได้ง่ายขึ้น

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Staycation

กิจกรรมคัดสรรสำหรับการอยู่บ้านวันหยุด

5 พฤศจิกายน 2565

สหายนักดื่มชาทั้งหลาย วันนี้เรามีสูตรขนมหวานจากชามาฝาก ส่งตรงจากกรุงโคลัมโบ ประเทศศรีลังกา

‘วุ้นชาซีลอน’ เป็นไอเดียของ นวล-พาฝัน ศุภวานิช Culinary Artist เจ้าของหวานนวล คิทเช่น สตูดิโอ ซึ่งสถานเอกอัครราชทูตไทยในกรุงโคลัมโบเชิญมาทำขนมไทย และจัดเวิร์กชอปทำขนมไทยด้วยวัตถุดิบศรีลังกาที่สยามนิวาส 

ด้วยรสและกลิ่นชัดเจน กัดไปคำแรกก็หอมกลิ่นชาทันที วุ้นชาซีลอนจึงเป็นเมนูโดดเด่นที่ทุกคนโปรดปรานและประทับใจ คอลัมน์ Staycation เลยขอแจกสูตรมิตรภาพไทย-ศรีลังกา ให้อร่อยกันถ้วนหน้า

“ศรีลังกามีความอุดมสมบูรณ์คล้าย ๆ บ้านเรา วัตถุดิบอาหารก็คล้ายกัน เราอยากให้คนได้ลองชิมสิ่งที่แตกต่าง ผสมผสานวัฒนธรรม ไม่ได้บอกว่าของใครดีกว่าใคร แต่มาแลกเปลี่ยนประสบการณ์กัน เป็นการจุดประกายให้คนชอบขนม คนชอบกิน คนชอบความแตกต่างของอาหาร ได้ลองสนุกกับเมนูที่ทำง่าย ๆ”

วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
การทำขนมไทยที่เมืองโคลัมโบ ประเทศศรีลังกา

ทำไมต้องชาซีลอน

Ceylon คือชื่อเดิมของศรีลังกา เมื่อครั้งตกเป็นอาณานิคมของอังกฤษ ดินแดนที่ชมชอบการจิบชาเป็นที่สุด ด้วยภูมิประเทศหุบเขาบนเกาะใหญ่กลางทะเล ทรัพยากรอุดมสมบูรณ์ ประกอบกับความนิยมปลูกกาแฟบนเกาะที่ลดลงมาก ชาวอังกฤษจึงผลักดันการปลูกชาบนเกาะนี้มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 และชาก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมศรีลังกาตลอดมา 

วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
ภาพ : Vyacheslav Argenberg

ชาซีลอนหมายถึงชาที่ปลูกในศรีลังกา ไม่ว่าชาอู่หลง ชาขาว ชาเขียว และประเภทที่คนนิยมมาก ๆ คือชาดำคุณภาพดี สัญลักษณ์ของชาซีลอนคือสิงโตถือดาบ แบบเดียวกับสิงโตบนธงชาติศรีลังกา ถุงหรือกล่องชาที่มีโลโก้นี้อยู่ หมายถึงชาซีลอน 100% ที่บรรจุในศรีลังกา มีมาตรฐานคุณภาพยอดเยี่ยม จุดเด่นของชาซีลอนคือกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นหอมกรุ่น มีสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) มาก

พี่นวลมองว่าชาซีลอน สินค้าอันเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกของประเทศเกาะ เป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่าย ชาวศรีลังกาทั้งภูมิใจและชื่นชอบ เอามาทำเป็นวุ้นก็ดูดี เข้าใจง่าย ไม่แปลกเกินไป 

ถ้าอยากพลิกแพลงใช้ชาอื่น ๆ ที่มีในบ้านก็ทำได้ตามชอบ แต่ใช้ชาดำจะดีที่สุด เพราะได้รสและกลิ่นชาเข้มข้นถึงใจ

วุ้นแบบไทย ๆ 

วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก

“พี่สังเกตเห็นว่าขนมหวานศรีลังกาข้น ๆ หรือเป็นขนมนึ่งทั้งนั้น เลยอยากนำเสนออะไรเบา ๆ เหมาะกับอากาศร้อนค่ะ” 

วุ้น (Agar) ทำจากสาหร่าย เจลาตินทำจากไขกระดูกสัตว์ สูตรนี้ใช้ผงวุ้นสำเร็จรูป จะได้วุ้นกรอบ เซ็ตตัวกว่าเจลาติน และทำง่ายด้วย

“ตอนพี่เป็นเด็ก บ้านเราใช้วุ้นเป็นเส้น ๆ เหมือนเชือกฟาง ทุกวันนี้ในตลาดศรีลังกาก็ใช้วุ้นแบบนั้นค่ะ คนศรีลังกายังทำทุกอย่างด้วยมือ ไม่ใช่เรื่องยากที่จะขูดมะพร้าวเองในบ้าน ขณะที่บ้านเราไม่ทำแล้ว เพราะเป็นอุตสาหกรรมไปหมด” นักทำขนมตั้งข้อสังเกต 

“วุ้นเป็นขนมสากล หลายประเทศมีขนมจานวุ้นทั้งนั้น แต่เราทำวุ้นแบบไทย สูตรนี้จะลองทำเป็นวุ้นราดกะทิก็ได้ ลองใส่ข้าวโพด ลูกเดือย เม็ดแมงลัก หรือบุกลงไปก็ได้เหมือนกัน”

วัตถุดิบและอุปกรณ์

วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
  1. น้ำเปล่า 
  2. ใบชาซีลอน ใช้ชาดำแบบ Broken จะดีที่สุด
  3. ผงวุ้น
  4. น้ำตาล 
  5. หม้อ ทัพพี 
  6. แม่พิมพ์วุ้น

วิธีทำ

  1. เริ่มจากต้มชา ต้มน้ำ 340 มล. ให้เดือด ใส่ชาซีลอนลงไป 1 ช้อนโต๊ะพูน (อย่าใส่ใบชาแต่ตอนแรก ชาจะฝาดและขุ่น) แล้วปิดเตา ปล่อยให้ชาคลี่ตัวและขจายความหอมสัก 5 นาที กรองกากทิ้ง แล้วพักไว้ 
วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
  1. แช่ผงวุ้น 2 ช้อนชา ในน้ำเปล่า 150 มล. 15 นาที จนดูดน้ำพองเต็มที่ เพื่อวุ้นจะได้ใส กรอบ และได้รูปสวย
วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
  1. นำน้ำวุ้นตั้งไฟกลาง ต้มให้ละลายจนหมด ด้วยการคนไปเรื่อย ๆ ทิศทางเดียวกัน หมั่นเช็กดูว่าวุ้นละลายหมดหรือยังด้วยการหงายหลังทัพพีดู หากมีเม็ดวุ้นเล็ก ๆ ติดหลังทัพพี ให้ต้มต่อจนไม่มีเม็ด 
วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
  1. ใส่น้ำตาลทราย 80 กรัมในน้ำวุ้น ต้มให้น้ำตาลละลายและเดือดปุด ๆ ปิดเตา 
วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
  1. เทน้ำชาซีลอนที่ชงไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้จะใส่ข้าวโพดหรือผลไม้ชิ้นเล็ก ๆ ลงไปก็ได้ 
วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
  1. เทใส่แม่พิมพ์วุ้น วางไว้สัก 2 ชั่วโมง วุ้นจะเซ็ตตัวพร้อมรับประทาน ยิ่งแช่ตู้เย็น วุ้นจะกรอบเด้งชื่นใจดีแท้ 
วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
  1. กินเปล่า ๆ ก็อร่อย ใส่กาแฟ ใส่นมก็เข้าท่า หรือลองจับคู่กับลูกตาลอ่อน ใส่ในรวมมิตรน้ำเชื่อม หรือราดกะทิแบบวุ้นกะทิก็อร่อยมาก 
วิธีทำ ‘วุ้นชาซีลอน’ เปลี่ยนน้ำชาเป็นของหวาน ใช้เวลาทำน้อย แถมอร่อยมาก
ข้อมูลบางส่วนจาก

www.pureceylontea.com/the-birth-of-ceylon-tea/ 

en.wikipedia.org/wiki/Ceylon_tea en.wikipedia.org/wiki/Tea_production_in_Sri_Lanka

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load