13 มิถุนายน 2563
13 K

ใช่แล้ว ร้านนี้มีคอหมูย่างขาย

ที่จริงแล้วหลังจากร้านเปิดมาปีกว่า ผมแวะเวียนมากินอยู่หลายครั้งหลายคราว ผมขอสารภาพที่เพิ่งทราบว่า ชื่อร้านคอหมูพระรามห้า ไม่ได้หมายถึงร้านที่ขายคอหมูย่างเป็นเมนูหลักของร้านอย่างที่ผมเข้าใจมาตลอด

คอหมู มีความหมายเดียวกับคอบอล คอซีรีส์ นั่นเลย

‘คอหมู’ ต่อท้ายด้วย ‘พระรามห้า’ เหมือนฉายาถิ่นของเซียนพระ เซียนมวย จึงเปลี่ยนภาพจากร้านขายคอหมูย่างธรรมดา เป็นแหล่งรวมคนรักเนื้อหมู เนื้อสัตว์ที่เอาไปทำอาหารอะไรก็อร่อย 

เมนูที่นี่มีแต่หมู และมีชื่อเมนูที่เกือบจะคุ้นหูแต่ก็รู้สึกว่ามีอะไรบางอย่างพิเศษ

ชาชูซาเตี๊ยะ 

แกงกะหรี่ระแวง 

แกงรัญจวนเวียงจันทน์ ล้วนแต่น่ากินและน่าเรียกพนักงานมาถามต่อว่าแต่ละอย่างมันคืออะไรบ้าง

ในครัวที่ทุกคนกำลังสาละวนกับออเดอร์ ทั้งที่เจ้าของร้านบอกว่าช่วงบ่ายแก่ๆ แบบนี้พอมีเวลานั่งคุยมากที่สุดก็ยังมีลูกค้าเข้ามาไม่ขาดสาย

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ ร้านคอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

เชฟยีสต์-นกุล กวินรัตน์ เจ้าของร้านผมทองเคราครึ้มนั่งรอกาแฟเย็นของเขาในร้านกาแฟที่อยู่ในเวิ้งเดียวกัน 

เชฟหนุ่มยกแก้วกาแฟในช่วงบ่ายแก่ๆ พร้อมคุยกับผมเรื่องร้านอาหารร้านแรกในชีวิตของเขาในฐานะเจ้าของร้าน

เชฟเป็นคำที่ติดตัวมาจากประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมาของเขา ยีสต์เป็นชื่อที่ติดตัวมาจากธุรกิจขายอุปกรณ์เบเกอรี่ของที่บ้าน

ผมเคยนั่งฟังเขาเล่าเรื่องตัวเองครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีมาแล้วตอนที่ฟังเขาสัมภาษณ์ลงนิตยสาร

เลยจะข้ามเรื่องที่เขาค้นพบความชอบในการทำอาหาร จากการปรุงอาหารกินตามที่หมอจีนแนะนำเพื่อรักษาโรคสะอึกไม่หยุดของเขาไป 

เราจะข้ามความจริงจังในการทำอาหารโดยการเลือกไปเรียนทำอาหารถึงฝรั่งเศส และไปฝึกงานร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลังจากเรียนจบ 

และจะขอข้ามเรื่องที่เขากลับมาทำหน้าที่เชฟใหญ่ในร้านอาหารไทยสุดหรูหรา ที่ทำอาหารไทยโบราณตามตำราเก่าแก่ไปด้วยเช่นกัน

เกือบ 2 ปีก่อน เขาออกมาจากการเป็นเชฟโดยไม่ได้มีแผนที่ชัดเจนว่าจะทำอะไรต่อ แต่ผมจำได้ว่าเขาเคยทิ้งท้ายบทสัมภาษณ์ว่าเขาอยากทำร้านอาหารเป็นของตัวเอง

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ ร้านคอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

“ตอนผมออกมาจากร้านเก่า ผมก็คิดแค่ว่าผมอยากขายข้าวเหนียวหมูปิ้ง ขับรถหาที่ทำร้านแล้วมาเจอร้านหมูกระทะที่เขาเลิกทำแล้ว พอเห็นว่าค่าเช่าถูกเราก็เลยมาเช่าต่อเลย 

“แล้วก็ไปซื้ออุปกรณ์ครัวมือสองจากร้านที่เขาเลิกทำแล้วมาใช้ พอเริ่มทำร้านคิดว่าข้าวเหนียวหมูปิ้งอย่างเดียวไม่น่ารอด เลยขายพวกอาหารจานเดียวง่ายๆ แล้วกัน ผมชอบกินพวกข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู เลยคิดว่าจะขายอาหารแบบราดข้าว

“ป้ายร้านก็ยังไม่ได้ทำ เห็นมันมีช่องสีเหลืองที่ร้านเดิมเขาทำทิ้งไว้ เลยเปิดคอมฯ พิมพ์ชื่อร้าน เลือกฟอนต์แรกที่เจอแล้วส่งแบบให้เขาทำป้ายสวมเลย”

“เอาง่ายๆ ให้มันดูบ้านๆ เลย”

ยีสต์เล่าการเริ่มต้นทำร้านหลังจากที่เขาตัดสินใจลาออกจากงานที่เก่า เขาดูเป็นคนที่ชอบอะไรที่เรียบง่าย แต่ผมก็ไม่คิดว่าการตัดสินใจเปิดร้านอาหารร้านแรกของตัวเอง จะเป็นตัดสินใจรวดเร็วแบบนี้ 

แต่ผมก็ชอบที่เขาไม่ทำอะไรให้มันยาก จริงใจกับสิ่งที่ตัวเองอยากให้เป็นที่สุด

“ผมชอบความรู้สึกที่เราไปต่างจังหวัด แวะกินข้างทาง มันง่ายๆ ไม่ต้องมาคอยเกร็ง ก็เลยนึกดีๆ ว่าจริงๆ ใจเราโหยหาอะไรกันเองๆ แบบนี้มากกว่า

“ไหนๆ ก็อยู่นอกเมืองอยู่แล้ว เราก็ทำง่ายๆ เลยแล้วกัน”

ร้านคอหมูพระรามห้าเป็นร้านไม่เล็กไม่ใหญ่ แต่ก็จุคนที่พอจะทำให้ในครัวดูวุ่นวายได้เมื่อออเดอร์มาพร้อมกัน

รูปแบบร้านไม่ต่างอะไรกับร้านก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู มีโต๊ะง่ายๆ และครัวหน้าร้านที่มักจะเห็นเฮียหรือเจ๊สับหมูสับไก่กันโช๊ะๆ แต่ดูดีๆ อุปกรณ์และครัวเพรียบพร้อม จนเกือบจะเหมือนครัวในร้านอาหารใหญ่หรือครัวในโรงแรม

บรรยากาศร้านดูง่ายและเป็นกันเอง กลางร้านมีรถเข็นวางน้ำพริกหลายแบบ ผักแนม ผักจิ้ม และน้ำจิ้มให้คนตักไปตามสมควรและตามชอบ 

ครัวที่อยู่หน้าร้านเห็นการย่างหมูแบบไฟลุก เห็นการทอดแคบหมูชิ้นยักษ์สดใหม่ในน้ำมันเดือดๆ สับหมู จัดจานกันให้เห็นตรงนั้น 

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ ร้านคอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง
การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ 'ร้านคอหมูพระรามห้า', คอหมูย่าง

อาหารในจานจัดเรียงมาในใบตอง ตกแต่งแบบง่ายๆ แต่ดูสวยงามน่ากินเป็นที่สุด อาหารที่ดูเรียบๆ แต่ยั่วยวนเป็นเสน่ห์ที่ไม่ใช่ทำได้ง่ายนัก

แล้วอาหารของคอหมูพระรามห้าผมกล้ารับประกันได้ว่าคงจะหากินที่ไหนไม่ได้ เพราะแต่ละอย่างไม่ได้มาจากตำราไหนโดยตรง แต่มาจากประสบการณ์ของเชฟยีสต์ล้วนๆ 

การหยิบเอาอาหารจานนั้นจานนี้ที่เคยกินมา แล้วคิดว่ามันน่าจะมีส่วนที่คล้ายกันอยู่ เช่น ชาชูซาเตี๊ยะ ฟังชื่อแล้วก็พอจะเดาได้ว่ามันคือหมูชาชูที่ต้มซีอิ๊วจนนุ่มแบบญี่ปุ่น กับปลาทูซาเตี๊ยะปลาทูต้มเค็มหวานขลุกขลิกมาผสมกัน 

การเอา 2 หรือ 3 เมนูมาประกอบร่างกันใหม่ เป็นวิธีการคิดอาหารส่วนใหญ่ในร้านของเขา แต่ที่สำคัญคือความกล้าเล่นกับอาหาร และความอยากกินส่วนตัวของเขาเองเป็นหลัก

“ผมชอบเล่นสนุก พลิกไปพลิกมา ผสมนั่นนี่ ตอนทำที่เดิมมันไม่ค่อยได้มีโอกาสได้ทำแบบนี้เท่าไหร่ เพราะมีเรื่องที่เราต้องทำเมนูดั้งเดิมตามตำราอยู่ พอมาทำร้านตัวเองเลยได้ลองทำเมนูที่ตัวเองอยากกิน

“ผมแค่อยากทำให้อาหารมันเป็นไทยๆ จีนๆ แบบที่ผมชอบ ไม่อยากตีกรอบว่าเป็นอาหารไทยมาก เกิดวันหนึ่งอยากทำจีนๆ หรือแบบอื่นๆ ขึ้นมามันจะได้ทำได้ 

“ตอนเริ่มทำร้าน เริ่มจากเมนูคอหมูย่าง เพราะเราชอบกิน แล้วก็ดูว่ายังขาดอะไรอีก พอขาดซุปก็เลยลองทำต้มกระดูกเต้าเจี้ยว คิดมาจากซุปมิโสะ แต่ใช้เต้าเจี้ยวแบบจีนแทน กินแล้วรู้สึกจีนๆ ปนอีสานๆ เพราะใส่พวกผักอีสานเข้าไปด้วย

“มีหมูย่างพริกแกงที่คล้ายๆ ไก่กอและไก่สะเต๊ะ มันมาจากความชอบเล่นอะไรแผลงๆ ลองนั่นลองนี่ คิดจากความอยากกินเป็นส่วนใหญ่”

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

อาหารที่ผมอยากแนะนำ คืออาหารที่ผมเห็นว่าอยู่ในเมนูร้านมาตั้งช่วงแรกตั้งแต่เปิดร้าน อย่างแรกคือ ‘คอหมูย่าง’ เป็นคอหมูที่เอาไปหมักกับสามเกลอ คือกระเทียม พริกไทย รากผักชี แล้วเอาไปย่างเตาถ่านแบบไฟอ่อน จะโปะข้าวหรือสั่งเป็นกับข้าวก็ได้ 

ชาชูซาเตี๊ยะ

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

เมนูที่เอาปลาทูต้มหวานๆ เค็มๆ แบบแม่กลองมาเปลี่ยนเป็นเมนูหมูตามคอนเซปต์ร้าน ใช้หมูมาตุ๋นทั้งทีก็เอาสามชั้นแบบชาชูแบบญี่ปุ่น แล้วตั้งชื่อสุดเท่ว่าชาชูซาเตี๊ยะ ตุ๋นไฟอ่อนไป 3 – 5 ชั่วโมง จนสามชั้นนุ่มนิ่ม เอามาสไลด์บางแบบชาชูญี่ปุ่น แล้วราดน้ำคอลลาเจนจากการตุ๋น กินกับข้าวร้อนๆ อร่อยสุดๆ 

กระดูกหมูต้มเต้าเจี้ยว

“มันเริ่มจากซุปมิโสะของอาหารญี่ปุ่นนี้แหละ พอใส่ต้นหอมญี่ปุ่นแล้วกลิ่นมันไม่ชัด ผมจะเป็นคนที่กินทุกอย่างแบบไม่มีข้อยกเว้นเลย เวลาเรานึกถึงอะไรที่เคยกิน เราก็คิดว่าลองเอามาใส่ดูดีกว่า เราเลยคิดถึงแกงอ่อม เลยใส่ผักชีลาวเข้าไปมันก็หอมๆ ดี ใช้ซี่โครงหมูต้มจนเปื่อยหลุดจากกระดูก รสจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่จะมีความต้มแบบจีนๆ” เชฟยีสต์เล่า

แกงกะหรี่ระแวง

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

เป็นแกงระแวงแบบไทยๆ ผสมกับแกงกะหรี่แบบจีน เชฟยีสต์บอกว่าเวลากินแกงกะหรี่จีนแถวเยาวราชมักจะรู้สึกว่ามันขาดรสเครื่องแกง เลยลองเอาแกงกะหรี่แบบจีนมาใส่พริกแกง จากแกงระแวงที่เน้นขมิ้น เอามาปรุงขิง ปรุงกะปิอีกหน่อย กลายเป็นแกงแบบข้น กินกับกุนเชียงและไข่ต้มตามแบบฉบับแกงกะหรี่สไตล์จีนเป๊ะ

แกงรัญจวนเวียงจันท์

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

“ตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ อาหารไทยกำลังกลับมาบูมมาก ทุกร้านก็มี แกงระแวง แกงรัญจวน เราคิดว่าถ้าเราทำแกงรัญจวนแบบเดิม เราก็เป็นอีกแค่หนึ่งรัญจวนที่เพิ่มมา 

แกงรัญจวนแบบเดิมแทนที่จะใส่กะปิ เราก็เอามาใส่ปลาร้า แทนที่จะใส่ใบโหระพา เราก็มาใส่ใบแมงลักแทน พอพูดถึงปลาร้าผมเลยนึกถึงเวียงจันท์ก่อน”

“ส่วนใหญ่จะคิดๆ มั่วๆ ขึ้นมานี่แหละ เหมือนเรามาตีความเอง ใส่อะไรที่เราอยากทำอยากใส่เข้าไป เล่นๆ กับมันหน่อย ผมจะคิดเมนูจดเอาไว้เป็นคลังในโทรศัพท์ คิดแล้วเทสต์ก่อนว่ารอดไหม ไม่รอดก็เยอะ ไม่ใช่คิดได้แล้วก็มาลองขายเลยทุกอัน

 “ปีครึ่งที่ผ่านมาร้านมันมาไกลจากจุดประสงค์แรกไปเยอะเลยนะ ตอนแรกเราทำเพื่อความอยู่รอด แต่ตอนนี้มันแทบจะป็นฟาสต์ฟู้ดอยู่แล้ว จริงๆ มันเป็นฟาสต์ฟู้ดแล้วล่ะ มันพร้อมเกือบหมดแล้ว แค่เอามาอุ่นร้อน ประกอบกัน ถ้าเลือกได้เราก็ไม่ได้อยากทำแบบนี้หรอก แต่เราต้องทำตามจำนวนคนกิน มีลูกค้ามายืนรอ ที่นั่งเราก็ไม่มีให้เขารอ ร้อนก็ร้อน เราก็ต้องทำให้เร็วที่สุด 

“ตอนนี้เราแค่เสิร์ฟร้อน เสิร์ฟเร็ว เสิร์ฟครบ สามอย่างทำเท่านี้ให้ดีที่สุด ที่จริงก็แฮปปี้ระดับหนึ่ง แต่ก็ยังอยากกลับมาค่อยๆ ทำทีละจานอีกอยู่ดี แต่กับร้านนี้ไม่ได้แล้ว อาจจะเป็นโปรเจกต์ต่อไป” เชฟยีสต์บอกใบ้ทิ้งท้าย


คอหมูพระรามห้า

โครงการสวนดอกลำเจียก (ถัดจากโฮมโปราชพฤกษ์) 

เปิด-ปิด 9.30 – 20.00 น.

หยุดทุกวันศุกร์

โทร 09 2516 6535

Instagram : @kawmoorama5

Facebook : kawmoorama5

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20

“วากิวสุรินทร์ในน้ำมันที่เจียวจากมันไส้วัว เนื้อไม่สุกมาก โรยด้วยชูรสธรรมชาติที่ได้จากใบไชยาตากแห้ง แล้วอบ แล้วบด กลิ่นหอมเหมือนใบชา แต่นัวติดลิ้น เสิร์ฟกับแจ่วแมงดามะอึกย่าง”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หลังจากเห็นคำบรรยายใน Instagram ของเชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบ ไม่นานผมก็ไปนั่งอยู่ในร้านที่ถนนพระอาทิตย์ และอีกไม่กี่นาทีต่อมา อาหารจานนี้ก็มาตั้งอยู่ข้างหน้าผม หน้าตาอาหารดูเหมือนที่เรากินกันทั่วไป ดูง่าย ไม่ตกแต่งอะไรมากนอกจากการโรยต้นหอมด้านบน รสชาตินั้นคงไม่ต้องบรรยายเพราะแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน

อาหารที่ดูเรียบง่าย ขนาดเชฟแวนเองยังบอกว่าหน้าตาเหมือนข้าวแกงนี้กว่าจะออกมาดูง่ายที่จริงก็ไม่ง่ายเหมือนกันนะครับ เชฟบอกว่ามันเหมือนเสียดสีการกินของคนสมัยนี้ คนมักจะคิดว่าอาหารที่ตกแต่งอย่างดีเท่านั้นต้องราคาแพง แต่ในจานที่ดูแสนจะธรรมดา พออ่านจากคำบรรยายของเชฟแล้ว เมนูนี้เหมือนเมนู chef’s table ดีๆ เมนูนึงเลย ใช้กรรมวิธีการทำไม่ต่างจากอาหารที่ดูแพงเหล่านั้น  แต่อยากพรีเซนต์ออกมาให้มันง่ายที่สุด ไม่ต้องตกแต่งอะไร

ก่อนหน้านี้เชฟแวนเปิดร้าน ESCAPADE ร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนกับร้านราบ  แฮมเบอร์เกอร์และซอสมะเขือเทศของเชฟแวนเป็นที่ติดใจของใครหลายๆ คน เชฟแวนเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเป็นคนที่แอนตี้ซอสมะเขือเทศที่สุด คิดว่ามันเป็นซอสชั้นเลว มันทำลายรสชาติของอาหารทั้งหมด ถ้าลองกินดูจะพบว่าอาหารได้แต่รสซอสมะเขือเทศอย่างเดียว ไม่ได้รสของแฮมเบอร์เกอร์ เลยตัดสินใจที่จะไม่ใช้ซอสมะเขือเทศในร้านแฮมเบอร์เกอร์ของตัวเอง แต่คนที่ไม่เข้าใจก็มี ยังขอซอสมะเขือเทศอยู่ เลยคิดทำซอสมันขึ้นมาเองเลย ทำซอสมะเขือเทศที่ตัวเองอยากให้เป็น แต่กลับกลายเป็นว่าคนก็ดันติดใจซอสที่เขาทำขึ้นมาเองอยู่ดี เชฟแวนเลยลองเปลี่ยนสีของซอสมะเขือเทศให้กลายเป็นสีดำ แต่ยังคงรสชาติเดิมไว้ ปรากฏว่าไม่มีใครจำได้เลยว่านั่นคือซอสเดิม

“มันทำให้รู้ว่าจริงๆ คนส่วนใหญ่ถูกรูปลักษณ์ภายนอกปรุงจิตไปก่อนสัมผัสรส สนใจแค่หน้าตาสิ่งที่เห็นตรงหน้า ที่จริงก็ไม่ได้ติดซอสอะไร อาจแค่ติดการปรุงมากกว่า ขอให้ได้ปรุงเพื่อความสบายใจ ซึ่งเขาก็ไม่ได้ผิดอะไร คนสมัยนี้ไม่ได้กินของตามฤดูกาล รสชาติจริงของวัตุดิบมันเลยน้อยลง เลยต้องอาศัยการปรุงมาช่วยแทน” เชฟแวนเล่าถึงพฤติกรรมการกินที่สังเกตได้ของคนสมัยนี้

ตอนเริ่มต้นทำร้านราบ เชฟอยากทำอาหารบ้านๆ ที่คนคุ้นเคย เชฟแวนชอบคำว่าร้านลาบ มันมีความหมายมากกว่าร้านอาหาร มันเหมือนเป็นศูนย์กลางชุมชนของทั้งชาวอีสานและชาวเหนือ อาหารในร้านเลยมีแรงบันดาลใจมาจากร้านลาบเช่นเดียวกันกับชื่อ สำหรับผมความพิเศษของร้านราบ นอกจากเมนูประจำอย่างลาบ น้ำตก ตับหวาน เนื้อและหมูชิ้นโตเสียบไม้ย่าง ก็คือเมนูพิเศษที่เชฟแวนคิดขึ้นมาใหม่ทุกอาทิตย์ แล้วแต่ว่าอาทิตย์นั้นจะได้เจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง

แน่นอนครับว่าข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20 ที่อยู่ตรงหน้าผมคือหนึ่งในความพิเศษนั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หรือแม้แต่เมนูปกติอย่างลาบ เชฟแวนบอกว่าลาบของเขาจะติดขมนิดๆ ไม่ใช่เพราะใส่ดีเข้าไป แต่ขมจากข้าวคั่วที่คั่วเกือบไหม้ ให้มีกลิ่นสโมค พริกที่ใช้ทำพริกในลาบก็เป็นพริก3 ชนิดจาก 3 แหล่งมาผสมกัน ใช่แล้วครับ เชฟแวนเบลนด์พริกแบบเดียวเบลนด์กาแฟเพื่อให้ได้ความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดของเขาเพื่อใช้ทำลาบ รายละเอียดย่อยๆ อย่างการซอยหอมแดงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้น้ำมันจากหอมมันออกมาในตอนคลุกเคล้าได้ทั่วลาบทำให้ลาบของเชฟแวนรสชาติไม่เหมือนลาบที่ไหน

“ผมไม่อยากบอกว่าผมทำลาบขายนะ (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าใช้แรงบันดาลใจมาจากลาบมากกว่า เพราะผมไม่คิดที่จะทำอะไรแบบออริจินัล และก็ไม่คิดเชื่อว่ามันมีออริจินัลอยู่จริง ลาบแต่ละจังหวัดก็ทำไม่เหมือนกัน ในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีสูตรที่แตกต่างกันเข้าไปอีก ที่ผมทำผมก็ถามมาจากแม่ แม่ก็จำมาจากยายอีกที ถ้าจะให้ระบุว่ามันคือลาบแบบไหน คงต้องบอกว่ามันคือลาบแบบวิถีคนที่เกิดช่วงปี 2495 ริมแก่งสะพือ อำเภอพิบูลย์มังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งก็คือแม่ผมเอง (หัวเราะ)”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ผมชอบในความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแวน ที่มักจะด้นสดอาหารจากวัตถุดิบที่ไปเจอมาได้อย่างหน้าสนใจ เชฟแวนบอกว่าเขาเป็นคนพิเรนทร์ชอบทดลองอะไรอยู่เรื่อย เป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารแล้ว

ทุกอาทิตย์เมนูพิเศษหลักๆ ในร้านจะมีข้าวหน้า 1 อย่างกับต้มอีก 1 อย่าง

โดยเชฟจะทำซอสสำหรับใช้กับข้าวหน้าสูตรต่างๆ ตามแต่ว่าสิ่งที่เชฟแวนหมักเอาไว้มันเริ่มได้ที่

หากเข้าไปในร้านราบจะเห็นโหลของหมักวางตั้งเรียงรายอยู่มากมาย เชฟจะใช้หลักการในการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวเป็นหลัก แต่จะสับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เอามาใช้หมัก จากปกติใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองก็ใช้ปูนาแทน มิโสะที่ต้องใส่ข้าวก็ลองเปลี่ยนเป็นทุเรียนแทน เมื่ออ่านฉลากที่แปะไว้ข้างขวดจะเห็นถึงความชอบทดลอง (พิเรนทร์) ของเชฟได้อย่างชัดเจนขึ้น เราจึงเห็นมันกุ้งผสมหอยนางรม ลำไยผสมเอนไซม์ ปลาร้าที่หมักจากปลาต่างๆ รวมถึงซอสที่หมักจากอะไรต่ออะไรอีกมากมาย เชฟแวนศึกษาการหมักนี้มาจนเข้าใจว่าราตัวไหนดี ราตัวไหนกินไม่ได้ ของหมักแบบไหนทานได้เลย ของหมักแบบไหนต้องผ่านความร้อนก่อน ของหมักที่เชฟทดลองนี้บางอย่างก็ถูกนำไปใช้เป็นซอสผสมในอาหาร หรือเอาไปใช้หมักเนื้อต่ออีกที บางอย่างเชฟบอกว่าจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้เลยว่าจะเอาไปใช้ทำอะไรต่อได้ กระบวนการการหมักที่อยู่ในร้าน ทำให้เกิดความสนใจและเกิดคำถามจากลูกค้าขึ้นบ่อยครั้ง เชฟแวนก็ยินดีที่จะอธิบายนะครับ

และถ้าคุณซาดิสม์พอ คุณก็ลองขอให้เชฟแวนเปิดโหลต่างๆ ดูได้

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

เชฟเริ่มสนใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารจากวันหนึ่งที่เชฟได้ปลาทูสดมา เมื่อลองทานแล้วพบว่ารสชาติอร่อยมาก อร่อยจนคิดว่าต้องขายในร้าน เชฟทำเมนูข้าวปลาทูสองตัวกับน้ำพริก ในราคา 120 บาท ซึ่งเป็นราคาที่แพง แต่เชฟอยากเล่าว่านี่คือปลาทูที่เพิ่งขึ้นจากเรือเล็ก แล้วขับมาจากหัวหินเพื่อให้เรากินเลย นี่ก็สมราคาของมันแล้ว

อีกหนึ่งในเมนูพิเศษคือปลาสลิด เชฟแวนเป็นคนที่ทำให้ผมรู้จักกับปลาสลิดสดทอด เพราะปลาสลิดส่วนมากที่เรากินกันมักจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ไม่ค่อยมีใครเอาปลาสลิดสดๆ มาทำอาหารกันบ่อยนัก ปลาสลิดสดๆ ที่ได้มานี้ได้มาจากฟาร์มลุงรีย์ ฟาร์มทดลองของเครือข่ายเกษตรกร เป็นปลาสลิดเลี้ยงแบบออร์แกนิก เชฟแวนบอกว่าเนื้อของปลาสลิดสดทอดจะปุยนุ่ม มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับเนื้อปลาสลิดแดดเดียวทอดเลยมี ส่วนไข่ปลาก็ใช่ว่าเชฟจะเอามาทอดเฉยๆ เชฟยังเอาไข่ปลาสลิดไปทำส้มไข่ปลาสลิดหรือจะเรียกแหนมไข่ปลาก็ได้ เป็นการใช้ปลาสลิดได้คุ้มค่าและน่าสนใจ และมากไปกว่านั้นเชฟยังทำให้รู้ว่าปลาสลิดตัวนึง เขาใช้เวลาเลี้ยงกันเป็นปี และยังมีเกษตรกรที่เลี้ยงปลาสลิดด้วยวิถีธรรมชาติอยู่ด้วย

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้ไม่ได้อยากทำอาหารอร่อยเพื่อให้คนชอบแล้วตัวเองรู้สึกดีเหมือนเมื่อก่อน แต่อยากสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารของตัวเองเพื่อให้มีประโยชน์กับคนอื่นมากกว่านั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อได้รู้จักกับเชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซัน เชฟแบล็ค จากร้านแบล็คคิช และเชฟก้องจากร้าน Locus การได้เจอคนที่คิดอะไร ทำอะไรคล้ายๆ กันทำให้มีแรงกระตุ้นกันเอง แต่ละคนก็เก่งคนละอย่าง และแบ่งความรู้ระหว่างกันอยู่บ่อยๆ รวมถึงครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอเพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น แค่เดินขึ้นบนบ้านเหยียบพื้นไม้ไผ่ มันหยุ่นๆ แต่ก็ไม่หัก นั่นไม่แปลกเท่า เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

“ผมไปดูชาวเขาต้มเหล้ากินเอง ผมก็ถามเขาว่าจะรู้ได้ยังไงว่าใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่าก็ชิมเอา แรงรึยัง ถ้ายังไม่แรงก็ต้มต่อ เออ ก็ง่ายๆ แค่นั้นแหละ(หัวเราะ)” เชฟแวนเล่าราวกับบรรลุธรรม

ทริปครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 20,000 ไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลายแต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดใน ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

“ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยเข้าใจว่าพวกเพื่อนๆ เชฟด้วยกันทำไมต้องบอกทักครั้งว่าพืชผักนี่คืออะไร มาจากที่ไหน  ปลา กุ้ง มาจากไหน ทำไมต้องรู้ว่าเนื้อหมูนี่เป็นของที่พ่อหลวงคนนั้นคนนี้เลี้ยงด้วย จนได้มารู้ตอนหลังว่าสิ่งเหล่านี้มันเป็นสิ่งที่ควรบอกต่อ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่เราทำมันมีประโยชน์ ไม่ใช่แค่ให้คนอิ่มท้อง แต่เป็นข้อมูลที่คนควรจะรับรู้ มันมีความสำคัญเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่เปลี่ยนวิถีชีวิต และความคิดของคนกิน จนถึงให้เห็นความตั้งใจของเกษตรกร โดยการสื่อสารผ่านอาหารที่พวกเราทำขึ้น มันเหมือนกับว่าพอเราตั้งใจที่จะทำให้คนอื่น มากกว่าที่จะทำให้ตัวเอง เมื่อให้คนอื่นมากขึ้นอัตตาของเราก็ลดลงไปด้วย” เชฟแวนปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟแวนพูดถึงตัวเองว่าภายนอกจะเป็นคนที่ดูไม่รับแขก แต่ก็เป็นคนที่อยากเล่าเรื่อง มีลูกค้าในร้านสนใจเรื่องที่เล่าสักหนึ่งคนก็คุ้มค่าในสิ่งที่ทำแล้ว ถึงแม้รูปแบบร้านและหน้าตาอาหารของร้านราบจะไม่ใช่ chef’s table เหมือนเชฟคนอื่นๆ ที่สื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละคอร์ส แต่อาหารของเชฟแวนก็ทำหน้าสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ได้ดีครับ

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ร้านราบ

ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์

Instagram: rarbbyescapade

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load