13 มิถุนายน 2563
13 K

ใช่แล้ว ร้านนี้มีคอหมูย่างขาย

ที่จริงแล้วหลังจากร้านเปิดมาปีกว่า ผมแวะเวียนมากินอยู่หลายครั้งหลายคราว ผมขอสารภาพที่เพิ่งทราบว่า ชื่อร้านคอหมูพระรามห้า ไม่ได้หมายถึงร้านที่ขายคอหมูย่างเป็นเมนูหลักของร้านอย่างที่ผมเข้าใจมาตลอด

คอหมู มีความหมายเดียวกับคอบอล คอซีรีส์ นั่นเลย

‘คอหมู’ ต่อท้ายด้วย ‘พระรามห้า’ เหมือนฉายาถิ่นของเซียนพระ เซียนมวย จึงเปลี่ยนภาพจากร้านขายคอหมูย่างธรรมดา เป็นแหล่งรวมคนรักเนื้อหมู เนื้อสัตว์ที่เอาไปทำอาหารอะไรก็อร่อย 

เมนูที่นี่มีแต่หมู และมีชื่อเมนูที่เกือบจะคุ้นหูแต่ก็รู้สึกว่ามีอะไรบางอย่างพิเศษ

ชาชูซาเตี๊ยะ 

แกงกะหรี่ระแวง 

แกงรัญจวนเวียงจันทน์ ล้วนแต่น่ากินและน่าเรียกพนักงานมาถามต่อว่าแต่ละอย่างมันคืออะไรบ้าง

ในครัวที่ทุกคนกำลังสาละวนกับออเดอร์ ทั้งที่เจ้าของร้านบอกว่าช่วงบ่ายแก่ๆ แบบนี้พอมีเวลานั่งคุยมากที่สุดก็ยังมีลูกค้าเข้ามาไม่ขาดสาย

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ ร้านคอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

เชฟยีสต์-นกุล กวินรัตน์ เจ้าของร้านผมทองเคราครึ้มนั่งรอกาแฟเย็นของเขาในร้านกาแฟที่อยู่ในเวิ้งเดียวกัน 

เชฟหนุ่มยกแก้วกาแฟในช่วงบ่ายแก่ๆ พร้อมคุยกับผมเรื่องร้านอาหารร้านแรกในชีวิตของเขาในฐานะเจ้าของร้าน

เชฟเป็นคำที่ติดตัวมาจากประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมาของเขา ยีสต์เป็นชื่อที่ติดตัวมาจากธุรกิจขายอุปกรณ์เบเกอรี่ของที่บ้าน

ผมเคยนั่งฟังเขาเล่าเรื่องตัวเองครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีมาแล้วตอนที่ฟังเขาสัมภาษณ์ลงนิตยสาร

เลยจะข้ามเรื่องที่เขาค้นพบความชอบในการทำอาหาร จากการปรุงอาหารกินตามที่หมอจีนแนะนำเพื่อรักษาโรคสะอึกไม่หยุดของเขาไป 

เราจะข้ามความจริงจังในการทำอาหารโดยการเลือกไปเรียนทำอาหารถึงฝรั่งเศส และไปฝึกงานร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลังจากเรียนจบ 

และจะขอข้ามเรื่องที่เขากลับมาทำหน้าที่เชฟใหญ่ในร้านอาหารไทยสุดหรูหรา ที่ทำอาหารไทยโบราณตามตำราเก่าแก่ไปด้วยเช่นกัน

เกือบ 2 ปีก่อน เขาออกมาจากการเป็นเชฟโดยไม่ได้มีแผนที่ชัดเจนว่าจะทำอะไรต่อ แต่ผมจำได้ว่าเขาเคยทิ้งท้ายบทสัมภาษณ์ว่าเขาอยากทำร้านอาหารเป็นของตัวเอง

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ ร้านคอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

“ตอนผมออกมาจากร้านเก่า ผมก็คิดแค่ว่าผมอยากขายข้าวเหนียวหมูปิ้ง ขับรถหาที่ทำร้านแล้วมาเจอร้านหมูกระทะที่เขาเลิกทำแล้ว พอเห็นว่าค่าเช่าถูกเราก็เลยมาเช่าต่อเลย 

“แล้วก็ไปซื้ออุปกรณ์ครัวมือสองจากร้านที่เขาเลิกทำแล้วมาใช้ พอเริ่มทำร้านคิดว่าข้าวเหนียวหมูปิ้งอย่างเดียวไม่น่ารอด เลยขายพวกอาหารจานเดียวง่ายๆ แล้วกัน ผมชอบกินพวกข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู เลยคิดว่าจะขายอาหารแบบราดข้าว

“ป้ายร้านก็ยังไม่ได้ทำ เห็นมันมีช่องสีเหลืองที่ร้านเดิมเขาทำทิ้งไว้ เลยเปิดคอมฯ พิมพ์ชื่อร้าน เลือกฟอนต์แรกที่เจอแล้วส่งแบบให้เขาทำป้ายสวมเลย”

“เอาง่ายๆ ให้มันดูบ้านๆ เลย”

ยีสต์เล่าการเริ่มต้นทำร้านหลังจากที่เขาตัดสินใจลาออกจากงานที่เก่า เขาดูเป็นคนที่ชอบอะไรที่เรียบง่าย แต่ผมก็ไม่คิดว่าการตัดสินใจเปิดร้านอาหารร้านแรกของตัวเอง จะเป็นตัดสินใจรวดเร็วแบบนี้ 

แต่ผมก็ชอบที่เขาไม่ทำอะไรให้มันยาก จริงใจกับสิ่งที่ตัวเองอยากให้เป็นที่สุด

“ผมชอบความรู้สึกที่เราไปต่างจังหวัด แวะกินข้างทาง มันง่ายๆ ไม่ต้องมาคอยเกร็ง ก็เลยนึกดีๆ ว่าจริงๆ ใจเราโหยหาอะไรกันเองๆ แบบนี้มากกว่า

“ไหนๆ ก็อยู่นอกเมืองอยู่แล้ว เราก็ทำง่ายๆ เลยแล้วกัน”

ร้านคอหมูพระรามห้าเป็นร้านไม่เล็กไม่ใหญ่ แต่ก็จุคนที่พอจะทำให้ในครัวดูวุ่นวายได้เมื่อออเดอร์มาพร้อมกัน

รูปแบบร้านไม่ต่างอะไรกับร้านก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู มีโต๊ะง่ายๆ และครัวหน้าร้านที่มักจะเห็นเฮียหรือเจ๊สับหมูสับไก่กันโช๊ะๆ แต่ดูดีๆ อุปกรณ์และครัวเพรียบพร้อม จนเกือบจะเหมือนครัวในร้านอาหารใหญ่หรือครัวในโรงแรม

บรรยากาศร้านดูง่ายและเป็นกันเอง กลางร้านมีรถเข็นวางน้ำพริกหลายแบบ ผักแนม ผักจิ้ม และน้ำจิ้มให้คนตักไปตามสมควรและตามชอบ 

ครัวที่อยู่หน้าร้านเห็นการย่างหมูแบบไฟลุก เห็นการทอดแคบหมูชิ้นยักษ์สดใหม่ในน้ำมันเดือดๆ สับหมู จัดจานกันให้เห็นตรงนั้น 

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ ร้านคอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง
การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ 'ร้านคอหมูพระรามห้า', คอหมูย่าง

อาหารในจานจัดเรียงมาในใบตอง ตกแต่งแบบง่ายๆ แต่ดูสวยงามน่ากินเป็นที่สุด อาหารที่ดูเรียบๆ แต่ยั่วยวนเป็นเสน่ห์ที่ไม่ใช่ทำได้ง่ายนัก

แล้วอาหารของคอหมูพระรามห้าผมกล้ารับประกันได้ว่าคงจะหากินที่ไหนไม่ได้ เพราะแต่ละอย่างไม่ได้มาจากตำราไหนโดยตรง แต่มาจากประสบการณ์ของเชฟยีสต์ล้วนๆ 

การหยิบเอาอาหารจานนั้นจานนี้ที่เคยกินมา แล้วคิดว่ามันน่าจะมีส่วนที่คล้ายกันอยู่ เช่น ชาชูซาเตี๊ยะ ฟังชื่อแล้วก็พอจะเดาได้ว่ามันคือหมูชาชูที่ต้มซีอิ๊วจนนุ่มแบบญี่ปุ่น กับปลาทูซาเตี๊ยะปลาทูต้มเค็มหวานขลุกขลิกมาผสมกัน 

การเอา 2 หรือ 3 เมนูมาประกอบร่างกันใหม่ เป็นวิธีการคิดอาหารส่วนใหญ่ในร้านของเขา แต่ที่สำคัญคือความกล้าเล่นกับอาหาร และความอยากกินส่วนตัวของเขาเองเป็นหลัก

“ผมชอบเล่นสนุก พลิกไปพลิกมา ผสมนั่นนี่ ตอนทำที่เดิมมันไม่ค่อยได้มีโอกาสได้ทำแบบนี้เท่าไหร่ เพราะมีเรื่องที่เราต้องทำเมนูดั้งเดิมตามตำราอยู่ พอมาทำร้านตัวเองเลยได้ลองทำเมนูที่ตัวเองอยากกิน

“ผมแค่อยากทำให้อาหารมันเป็นไทยๆ จีนๆ แบบที่ผมชอบ ไม่อยากตีกรอบว่าเป็นอาหารไทยมาก เกิดวันหนึ่งอยากทำจีนๆ หรือแบบอื่นๆ ขึ้นมามันจะได้ทำได้ 

“ตอนเริ่มทำร้าน เริ่มจากเมนูคอหมูย่าง เพราะเราชอบกิน แล้วก็ดูว่ายังขาดอะไรอีก พอขาดซุปก็เลยลองทำต้มกระดูกเต้าเจี้ยว คิดมาจากซุปมิโสะ แต่ใช้เต้าเจี้ยวแบบจีนแทน กินแล้วรู้สึกจีนๆ ปนอีสานๆ เพราะใส่พวกผักอีสานเข้าไปด้วย

“มีหมูย่างพริกแกงที่คล้ายๆ ไก่กอและไก่สะเต๊ะ มันมาจากความชอบเล่นอะไรแผลงๆ ลองนั่นลองนี่ คิดจากความอยากกินเป็นส่วนใหญ่”

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

อาหารที่ผมอยากแนะนำ คืออาหารที่ผมเห็นว่าอยู่ในเมนูร้านมาตั้งช่วงแรกตั้งแต่เปิดร้าน อย่างแรกคือ ‘คอหมูย่าง’ เป็นคอหมูที่เอาไปหมักกับสามเกลอ คือกระเทียม พริกไทย รากผักชี แล้วเอาไปย่างเตาถ่านแบบไฟอ่อน จะโปะข้าวหรือสั่งเป็นกับข้าวก็ได้ 

ชาชูซาเตี๊ยะ

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

เมนูที่เอาปลาทูต้มหวานๆ เค็มๆ แบบแม่กลองมาเปลี่ยนเป็นเมนูหมูตามคอนเซปต์ร้าน ใช้หมูมาตุ๋นทั้งทีก็เอาสามชั้นแบบชาชูแบบญี่ปุ่น แล้วตั้งชื่อสุดเท่ว่าชาชูซาเตี๊ยะ ตุ๋นไฟอ่อนไป 3 – 5 ชั่วโมง จนสามชั้นนุ่มนิ่ม เอามาสไลด์บางแบบชาชูญี่ปุ่น แล้วราดน้ำคอลลาเจนจากการตุ๋น กินกับข้าวร้อนๆ อร่อยสุดๆ 

กระดูกหมูต้มเต้าเจี้ยว

“มันเริ่มจากซุปมิโสะของอาหารญี่ปุ่นนี้แหละ พอใส่ต้นหอมญี่ปุ่นแล้วกลิ่นมันไม่ชัด ผมจะเป็นคนที่กินทุกอย่างแบบไม่มีข้อยกเว้นเลย เวลาเรานึกถึงอะไรที่เคยกิน เราก็คิดว่าลองเอามาใส่ดูดีกว่า เราเลยคิดถึงแกงอ่อม เลยใส่ผักชีลาวเข้าไปมันก็หอมๆ ดี ใช้ซี่โครงหมูต้มจนเปื่อยหลุดจากกระดูก รสจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่จะมีความต้มแบบจีนๆ” เชฟยีสต์เล่า

แกงกะหรี่ระแวง

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

เป็นแกงระแวงแบบไทยๆ ผสมกับแกงกะหรี่แบบจีน เชฟยีสต์บอกว่าเวลากินแกงกะหรี่จีนแถวเยาวราชมักจะรู้สึกว่ามันขาดรสเครื่องแกง เลยลองเอาแกงกะหรี่แบบจีนมาใส่พริกแกง จากแกงระแวงที่เน้นขมิ้น เอามาปรุงขิง ปรุงกะปิอีกหน่อย กลายเป็นแกงแบบข้น กินกับกุนเชียงและไข่ต้มตามแบบฉบับแกงกะหรี่สไตล์จีนเป๊ะ

แกงรัญจวนเวียงจันท์

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

“ตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ อาหารไทยกำลังกลับมาบูมมาก ทุกร้านก็มี แกงระแวง แกงรัญจวน เราคิดว่าถ้าเราทำแกงรัญจวนแบบเดิม เราก็เป็นอีกแค่หนึ่งรัญจวนที่เพิ่มมา 

แกงรัญจวนแบบเดิมแทนที่จะใส่กะปิ เราก็เอามาใส่ปลาร้า แทนที่จะใส่ใบโหระพา เราก็มาใส่ใบแมงลักแทน พอพูดถึงปลาร้าผมเลยนึกถึงเวียงจันท์ก่อน”

“ส่วนใหญ่จะคิดๆ มั่วๆ ขึ้นมานี่แหละ เหมือนเรามาตีความเอง ใส่อะไรที่เราอยากทำอยากใส่เข้าไป เล่นๆ กับมันหน่อย ผมจะคิดเมนูจดเอาไว้เป็นคลังในโทรศัพท์ คิดแล้วเทสต์ก่อนว่ารอดไหม ไม่รอดก็เยอะ ไม่ใช่คิดได้แล้วก็มาลองขายเลยทุกอัน

 “ปีครึ่งที่ผ่านมาร้านมันมาไกลจากจุดประสงค์แรกไปเยอะเลยนะ ตอนแรกเราทำเพื่อความอยู่รอด แต่ตอนนี้มันแทบจะป็นฟาสต์ฟู้ดอยู่แล้ว จริงๆ มันเป็นฟาสต์ฟู้ดแล้วล่ะ มันพร้อมเกือบหมดแล้ว แค่เอามาอุ่นร้อน ประกอบกัน ถ้าเลือกได้เราก็ไม่ได้อยากทำแบบนี้หรอก แต่เราต้องทำตามจำนวนคนกิน มีลูกค้ามายืนรอ ที่นั่งเราก็ไม่มีให้เขารอ ร้อนก็ร้อน เราก็ต้องทำให้เร็วที่สุด 

“ตอนนี้เราแค่เสิร์ฟร้อน เสิร์ฟเร็ว เสิร์ฟครบ สามอย่างทำเท่านี้ให้ดีที่สุด ที่จริงก็แฮปปี้ระดับหนึ่ง แต่ก็ยังอยากกลับมาค่อยๆ ทำทีละจานอีกอยู่ดี แต่กับร้านนี้ไม่ได้แล้ว อาจจะเป็นโปรเจกต์ต่อไป” เชฟยีสต์บอกใบ้ทิ้งท้าย


คอหมูพระรามห้า

โครงการสวนดอกลำเจียก (ถัดจากโฮมโปราชพฤกษ์) 

เปิด-ปิด 9.30 – 20.00 น.

หยุดทุกวันศุกร์

โทร 09 2516 6535

Instagram : @kawmoorama5

Facebook : kawmoorama5

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

แรกเริ่มเดิมทีการเขียนบทความนี้ค่อนข้างคุกรุ่นไปด้วยความกังวลจากการถูกส่งไปสัมภาษณ์และชิมอาหารมังสวิรัติอย่างจำยอม เป็นการทำงานที่ทั้งต้องเตรียมใจและทำใจโดยมีนิสัยการกินของตัวเองเข้ามาปะปน จนอาจต้องปาดเหงื่อสักนิดสักหน่อยเพราะผู้เขียนเป็นคนไม่กินผัก

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

แต่กลับกลายเป็นว่า อาหารของ ‘POHSOP (โพสพ)’ ที่ เอิน-สาธิตา สลับแสง หุ้นส่วนผู้รับผิดชอบเรื่องเมนูอาหารร่วมกับพนักงานนำมาเสิร์ฟนั้น ดันรสชาติถูกปากคนไม่กินผักอย่างน่าตะลึง ส่วนหนึ่งเห็นจะมาจากการที่เธอบอกว่า โพสพไม่ได้ตั้งต้นเป็นร้านอาหารสไตล์มังสวิรัติ เพียงแต่ปลอดเนื้อสัตว์ เนื่องมาจากต้องการให้ทุกมื้อเป็นอาหารที่กินแล้วปลอดภัย สบายท้อง และได้พักกระเพาะจากการย่อยอาหารมื้อหนัก ขณะเดียวกันก็เป็นความท้าทายของตัวเธอเองว่า จะทำอาหารให้ออกมาอร่อยได้มากน้อยแค่ไหน หากไม่มีเนื้อสัตว์เข้ามาเกี่ยวข้อง

นั่นไม่ใช่หลักใหญ่ของโพสพ เพราะวัตถุดิบชูโรงที่เอินเลือกใช้เป็นพระเอกและให้ความสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ คือ ‘ข้าว’ ซึ่งเป็นจุดตั้งต้นของชื่อร้านที่มาจากเทพีข้าวอย่าง ‘พระแม่โพสพ’

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

ข้าวทุกจาน

เมื่อพูดถึงข้าว หลายคนคงนึกถึงข้าวจ้าว ข้าวเหนียว ข้าวหอมมะลิ หรือไกลกว่านั้นอย่างข้าวไรซ์เบอรี่ เอินให้ข้อมูลกับเราว่า ในอดีตไทยเคยมีข้าวกว่า 10,000 สายพันธุ์ ในปัจจุบัน ธนาคารข้าวมีข้าวสายพันธุ์พื้นเมืองที่เก็บรักษาอยู่ 5,000 กว่าสายพันธุ์ แต่จากจำนวนทั้งหมดที่ถูกนำมาปลูกกลับเหลืออยู่เพียงแค่ 500 สายพันธุ์โดยประมาณ และกำลังลดลงเรื่อย ๆ

“คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยให้ค่ากับมูลค่าของข้าวมากเท่าไหร่” ประโยคข้างต้นแลดูไม่เกินจริง เพราะหลายครั้งหลายครา ข้าวเป็นอาหารจานหลักของคนไทยมาตั้งแต่ไหนแต่ไร แต่ ‘ข้าว’ ก็มักถูกมองว่าเป็นเพียงวัตถุดิบซึ่งมีหน้าที่เชิดชู ‘กับข้าว’ ร่วมจานให้ทานคู่กันไปได้อย่างอร่อย

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

ฉะนี้เอง หลังจากมีประสบการณ์เปิด Barefoot restaurant ร้านอาหารอิตาเลียนที่พยายามใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเชียงใหม่ให้ได้มากที่สุด เมื่อเวลาผ่านไป เธอฉุกคิดขึ้นได้ว่า เธอและเรา ๆ ไม่ได้รู้จักข้าวหลากหลายขนาดนั้น ครั้นเมื่อมาเปิดร้านโพสพ เอินจึงนำข้าวมากสายพันธุ์มาเป็นพระเอกเพื่อเล่าเรื่องผ่านอาหารของเธอ และยังคงอุดหนุนผู้ประกอบการรายย่อยโดยเน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่น

นอกจากนี้ เธอยังมองเห็นและทำความเข้าใจถึงคาแรกเตอร์ของข้าวแต่ละชนิดด้วย ส่งผลให้เมนูอาหารในแต่ละเดือนจึงอาจไม่ซ้ำกัน 

“ข้าวมีหลายคาแรกเตอร์ อาจเหนียวหนึบ มีเมล็ด สี หรือกลิ่นที่โดดเด่น เช่น ข้าวบางสายพันธุ์หุงแล้วแข็งหน่อย บางคนไม่ชิน แต่มันอาจเข้ากันได้ดีกับอาหารบางประเภท หรือข้าวดอยบางสายพันธุ์ก็นำมาทดแทนข้าวนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่นได้ อย่างเดือนหน้า เราวางแผนว่าที่ร้านจะมีชาข้าว

“เพราะเนื้อของข้าวสายพันธุ์ที่เราใช้อาจเคี้ยวไม่อร่อยแต่มีกลิ่นหอม เลยลองเอามาทำเป็นชาข้าว ถ้าเรารู้ว่าข้าวชนิดไหนมีดีอย่างไร ก็เอาข้อดีนั้นของเขามาส่องสปอตไลต์ให้คนรู้จัก” เอินเล่า

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

อาหารทุกอย่าง

เชียงใหม่ไม่ได้มีแค่ข้าวซอย ขณะเดียวกันความหลากหลายทางอาหารก็ไม่ควรถูกจำกัดด้วยสัญชาติ สิ่งนี้เห็นจะเป็นแนวคิดในการสร้างสรรค์เมนูของเอิน ซึ่งไม่เพียงเลือกใช้ข้าวจากคาแรกเตอร์ตามที่กล่าวไปข้างต้น แต่ยังเลือกนำเสนอความหลากหลายที่ได้แรงบันดาลใจมาจากประเทศสเปน ญี่ปุ่น เกาหลี ภาคใต้ของไทย ไปจนถึงชาวไทใหญ่ ผนวกรวมเข้ากับผลผลิตท้องถิ่นตามฤดูกาล และรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูลูกผสมที่ไม่ตายตัวทางสัญชาติอาหาร

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

“คนมักถามว่าขายอาหารอะไร ไทยหรือฝรั่ง เราอยากก้าวผ่านคำว่า ‘สัญชาติอาหาร’ เพราะเราก็ไม่รู้เหมือนกัน” เธอหัวเราะ “เราอยากให้ทุกคนมองว่านี่คือ Comfort Food ที่มีข้าวเป็นตัวชูโรง”

ทั้งหมดทั้งมวลเอินต้องการทำลายภาพของข้าวไทย และพยายามสื่อสารข้อความตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำผ่านเมนูข้าวภายในร้านที่มาจากปฏิทินข้าว ซึ่งเปรียบเสมือนคัมภีร์บอกว่าในแต่ละเดือนมีข้าวสายพันธุ์ใดบ้าง แต่ละสายพันธุ์มีคาแรกเตอร์แบบไหน และมีสรรพคุณดีอย่างไร เพื่อให้ลูกค้ารู้จักความหลากหลายของข้าวมากขึ้น รวมถึงความหลากหลายของวัตถุดิบท้องถิ่นวัฒนธรรมที่เธอรับมาจากชาติพันธุ์ในพื้นที่ต่าง ๆ ของเชียงใหม่

เดือนมกราคมนี้ โพสพมีข้าวให้ทำความรู้จัก 4 สายพันธุ์ ได้แก่ ผกาอำปึล ข้าวกล้องท้องถิ่นจากอีสานใต้ กำเนิดในประเทศกัมพูชา สัมผัสคล้ายข้าวโพดข้าวเหนียว, บือเนอมู-ซากอ ข้าวกล้องดอยพันธุ์ผสมระหว่างบือเนอมูและบือซากอ รสชาติหวานมัน หนึบหนับคล้ายข้าวญี่ปุ่น, ข้าวหอมมะลิ กข43 ระยะน้ำนม ข้าวสายพันธุ์นี้มีดัชนีน้ำตาลในข้าวต่ำ อิ่มนาน เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน แถมเก็บเกี่ยวระยะน้ำนมทำให้ข้าวหอมและนุ่ม และข้าวทับทิมชุมแพ เป็นข้าวลูกผสมจากการปรับปรุงสายพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าข้าวดอกมะลิกับข้าวสังข์หยดจากพัทลุง เมล็ดข้าวสีแดงราวทับทิม เหมาะกินกับข้าวแกง

และเอินก็แนะนำอาหารจากข้าวหลาย ๆ แบบให้เราสั่งมาลิ้มลอง 5 จานรวด

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

Recommended Menu

at Comfort Food

พิซซ่าดอย

พิซซ่าดอย แป้งโดถูกแทนที่ด้วยข้าวปุกงา ให้สัมผัสกรอบนอกหนึบใน

ส่วนหน้าพิซซ่านั้นเปลี่ยนไปตามแต่ละเดือน โดยในเดือนนี้ (มกราคม) เป็นผักดองไทใหญ่ผัดกับเต้าหู้ อบคู่กับชีสละลาย เป็นการเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบท้องถิ่น ความหลากหลายทางการใช้งาน นอกจากนี้ผักดองไทใหญ่ ชีส และเต้าหู้ ต่างมีที่มาจากกลุ่มผู้ประกอบการในเชียงใหม่ทั้งสิ้น

สลัดมะเขือเทศชีสย่าง

สลัดมะเขือเทศชีสย่างเปรียบเสมือนอาหารเรียกน้ำย่อยของร้าน ซึ่งให้ความสำคัญกับคนกินไม่แพ้วัตถุดิบอื่น ๆ ที่เลือกใช้ เริ่มต้นจากการเลือกมะเขือเทศสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่ปลูกในเชียงใหม่อย่างสายพันธุ์ฮานะ มีเปลือกค่อนข้างบาง รสชาติออกไปทางหวานคล้ายผลไม้ อีกทั้งยังไม่มีกลิ่นฉุนของมะเขือเทศปะปนอยู่ ส่งผลให้มะเขือเทศสายพันธุ์นี้เป็นมิตรแม้แต่กับคนที่ไม่ชอบทาน

ส่วนชีสย่าง ทางร้านเลือกฮาลูมีชีส (Halloumi Cheese) มีคุณสมบัติพิเศษตรงที่ไม่ละลายเมื่อโดนความร้อน ยังคงจับตัวเป็นก้อน มีสัมผัสหนึบคล้ายเต้าหู้ ไม่มีกลิ่นฉุน รสไม่จัดจนกลบความหวานและเปรี้ยวของมะเขือเทศ เสริมด้วยอิตาเลียนเบซิล ราดน้ำสลัดโชยุวิเนเกรตต์รสเปรี้ยว-เค็มปิดท้าย

ข้าวราดแกงข้าวซอย

หากว่ากันตามความเคยชิน ข้าวซอยก็ไม่ต่างอะไรจากก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งในสายตาของใครหลาย คน ทว่าทางร้านเลือกเอาน้ำแกงข้าวซอยมาผัด แล้วเสิร์ฟในรูปแบบข้าวราดแกง เคียงคู่กับผักย่างรสเปรี้ยว และน้ำซุปใส (แกงจืด) โดยผักขึ้นอยู่กับชนิดที่ทางร้านได้มาในฤดูกาลนั้น ๆ 

ส่วนข้าว เดือนธันวาคมที่ผ่านมาทางร้านใช้ข้าว 2 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวเบายอดม่วง จากจังหวัดตรัง เป็นเม็ดร่วน ๆ ไม่ค่อยหนึบ ส่งผลให้ไปด้วยกันได้ดีกับการกินเป็นข้าวราดแกง และข้าวดอยของชาวปกาเกอะญอ ชื่อสายพันธุ์ว่า ‘ข้าวบือโป๊ะโละ’ ที่มีความหนึบคล้ายกับข้าวญี่ปุ่น

ข้าวแต๋นทาปาส & ชารากบัวน้ำลำไย

เดิมทีทั้งข้าวแต๋นและทาปาสต่างมีสถานะเป็นของว่างหรือของทานเล่น ทั้งสองอย่างจึงถูกนำมาแต่งตัวใหม่ตามคำบอกเล่าของเอิน เพื่อให้ข้าวแต๋นจากจังหวัดพะเยามีความเป็นสากลมากขึ้น ไม่ใช่เพียงแค่การราดน้ำอ้อยหรือน้ำแตงโมตามที่ทุกคนคุ้นชิน ส่วนหนึ่งเพื่อสนับสนุนกลุ่มผู้สูงอายุที่ทำข้าวแต๋นมากว่า 30 – 40 ปี โดยจานนี้เสิร์ฟทั้งสิ้น 3 ชิ้น มีหน้าและรสแตกต่างกันไป

หน้าที่หนึ่ง – กิมจิครีมชีส รสจัดที่สุด รสของกิมจิและครีมชีสเข้ากันได้ดี

หน้าที่สอง – แยมหัวหอมกับเชดด้าชีส พิเศษตรงที่แยมหัวหอมทางร้านเคี่ยวเอง โดยเติมน้ำแอปเปิลคั้นสดผสมลงไปด้วย นี่ล่ะทีเด็ด เพราะเจ้าแยมหัวหอมรสชาติหวานฉ่ำมาก ๆ 

หน้าที่สาม – ซัลซ่าหรือยำมะเขือเทศสไตล์เม็กซิกัน กินคู่กับเฟตาชีส (Feta Cheese) ซึ่งมีรสเค็มอ่อนตัดกับรสเปรี้ยวหวานของมะเขือเทศได้อย่างพอดิบพอดี กระซิบว่ามะเขือเทศสดมาก ๆ 

เมนูนี้เสิร์ฟคู่กับชารากบัวน้ำลำไย ไลต์ ๆ ดื่มง่าย แต่ยังคงได้รับความหวานจากน้ำลำไย เลือกดื่มได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน สำหรับดื่มแก้คอแห้งระหว่างทานข้าวแต๋น

น้ำแอปเปิ้ลแครอทบีทรูท

น้ำผลไม้ของทางร้านเป็นแบบสกัดเย็น มีผลไม้ตามฤดูกาลเป็นหลัก ลูกค้ามิกซ์แอนด์แมตช์เป็นเครื่องดื่มตามใจชอบได้ โดยไม่เติมน้ำเชื่อมเข้าไปเพิ่ม หรือจะสั่งดื่มแบบสมูทตี้ก็ย่อมได้

อาหารเชื่อมโยงผู้คน

เอินอยากให้โพสพเป็นพื้นที่ที่เชื่อมโยงผู้คนโดยไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง ทั้งเป็นสื่อกลางระหว่างผู้ประกอบการรายย่อยกับลูกค้า รวมถึงผู้พิการที่เธอเองก็ไม่ลืมคำนึงถึงพวกเขาด้วยเช่นกัน 

“เราอยากให้ผู้พิการเข้ามามีส่วนร่วม ไม่ว่าจะในฐานะลูกค้าหรือคนที่ร่วมงานกัน อย่างทางเข้าร้าน เราออกแบบให้วีลแชร์เข้ามาได้ โต๊ะก็ยกย้ายให้เหมาะสมกับการจัดท่าทางของผู้พิการ มีโต๊ะสำหรับเด็ก อนาคตจะทำอีเวนต์ให้ผู้พิการเป็นคนพรีเซนต์อาหาร พ่วงกับการกินอย่างมีสติ”

โพสพ ร้านอาหารที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อแสดงความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าว วัฒนธรรม และชาติพันธุ์ในเชียงใหม่

เมื่อพูดถึงอีเวนต์ ที่ร้านพาสต้าก่อนหน้าอย่าง Barefoot เอินมีการจัดให้กินข้าวในความมืด หรือ Dine in the Dark ด้วยเหตุนี้ ที่นี่จึงนำความคิดนั้นมาปรับอีกนิดให้กลายเป็นการกินอาหารในความเงียบ อาจดำเนินกิจกรรมในงานด้วยผู้พิการทางการได้ยิน ซึ่งเป็นโปรเจกต์ในอนาคต

นอกจากนี้ ตอนนี้ทางร้านยังมีทีมงานซึ่งเป็นผู้พิการทางการได้ยิน และมีการจัดทำคลิปสอนภาษามือแบบง่าย ๆ ลงในอินสตาแกรมเพื่อเป็นสื่อกลางเชื่อมทุกคนเข้าถึงกัน

เป็นของมีค่า

เอินบอกกับเราว่าเธออาจจะไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านข้าว เธออาจบอกไม่ได้ว่าอะไรที่คนควรรู้และควรให้ความสำคัญเป็นพิเศษ แต่เธอเพียงอยากช่วยนำเสนอความลึกซึ้งที่ข้าวแต่ละสายพันธุ์นั้นมีมาเป็นส่วนหนึ่งในการกระตุ้นตัวเอง คนที่มาทาน และคนที่สนใจ ให้มองเห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ทางวัฒนธรรม เพราะสำหรับเธอแล้ว ข้าวสำคัญเทียบเท่าวัตถุดิบอื่น ๆ ในโลก 

แต่เราจะรักษาความหลากหลายของมันเอาไว้ได้มากน้อยแค่ไหนเท่านั้นเอง

“เราไม่ได้คาดหวังให้ลูกค้ามีมุมมองอะไรเป็นพิเศษ แต่เราอยากให้เขาลองมองข้าวในมุมใหม่ เหมือนที่เราจับข้าวมาแต่งตัวและพลิกแพลงให้ต่างจากปกติที่คนคุ้นเคย หลังจากนั้นเราก็จะเห็นเสน่ห์และเอกลักษณ์ของข้าวมากขึ้น เราว่าข้าวก็เหมือนแฟนนะ คบกันมานาน พอลองทำอะไรที่ตื่นเต้นก็จะสนุกขึ้นมา เหมือนได้กลับมาเชื่อมสัมพันธ์กับข้าวอีกครั้ง ถ้าถามเรา เอาเข้าจริงก็ไม่รู้จักข้าวทั้งหมดหรอก เพียงแต่ตอนนี้เรามีความกระตือรือร้นอย่างมากที่จะเรียนรู้มัน” เธอจบบทสนทนาด้วยรอยยิ้ม

โพสพ ร้านอาหารที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อแสดงความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าว วัฒนธรรม และชาติพันธุ์ในเชียงใหม่
POHSOP Local-Rice Eatery

Writer

Avatar

พัทธนันท์ สวนมะลิ

เด็กกรุงเทพฯ ผู้เป็น Sneakerhead และ Cinephile ที่หอบเสื่อผืนหมอนใบมาเรียนเชียงใหม่ แล้วสุดท้ายก็กลับไปตายรังที่กรุงเทพฯ

Photographer

Avatar

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ ร่ำเรียนมาทางศิลปะจากคณะที่ได้ชื่อว่ามีวงดนตรีลูกทุ่งแสนบันเทิงของเมืองเหนือ มีความสุขกับการกดชัตเตอร์ในแสงเงาธรรมชาติ ชอบแมว หมา และบ้าจักรยานไม่แพ้กิจกรรมกลางแจ้งอื่น ๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load