เช้าวันนี้ เสียงนกร้องจอแจปลุกผมให้ไปรดน้ำผักในสวน ต้นพริก Chocolate 7 pot รุ่นสามของผมกำลังออกผล ความเผ็ดของมันเคยครองอันดับสามของโลกมาก่อน และมันยังเคยทำหลวงพี่รูปหนึ่งน้ำตาร่วงมาแล้ว เท่าที่จำได้มีเพียงพี่ชายคนหนึ่งจากลุ่มน้ำเจ้าพระยาที่เอาเจ้าพริกนี้อยู่หมัด

มองขึ้นไปบนเขาป่าสีน้ำตาลแทรกอยู่ในป่าสีเขียว มีร่องรอยของไฟป่าที่มาทักทายภูเขาเมื่อหน้าร้อน ตอนนี้ต้นไม้กำลังฟื้นตัวกลับมา มันต้องใช้เวลาอีกพักหนึ่งก่อนที่ใบไม้สีน้ำตาลจะถูกระบายให้กลับมาเป็นสีเขียวจนหมด

ได้เวลากินมื้อเช้าแล้ว ผมนึกถึงกับข้าวเก่าแก่ถ้วยหนึ่ง ที่ครั้งหนึ่งได้พาชีวิตของคนสมัยก่อนรอดพ้นจากความหิวโหยในอดีต กับข้าวเก่าแก่นี้ยังคงทำหน้าที่ในทุกครอบครัว ทุกหมู่บ้าน ทุกฤดูกาล หากใครที่เคยเดินทางไปหมู่บ้านบนดอย คงเคยเห็นกับข้าวถ้วยนี้ผ่านตามาบ้าง ยิ่งถ้าใครได้ลองชิมแล้ว แสดงว่าใครคนนั้นได้เดินทางไปถึงชุมชนนั้นอย่างแท้จริงเลยทีเดียว

ต่า พอ เพาะ

ว่ากันว่าในทุกๆ วัน ความหิวโหยได้พรากชีวิตของผู้คนบนโลกมากกว่า 5,000 ชีวิต เราอาจจะเคยได้ยินคนต่างชาติชอบพูดว่า คนไทยโชคดีที่ได้เกิดในแผ่นดินที่อุดมไปด้วยอาหารนานาชนิด 

แค่อาหารการกินอย่างเดียวก็คงมัดใจผู้มาเยือนจากต่างประเทศได้ไม่ยาก และมากไปกว่านั้น ความมีน้ำใจและเป็นมิตรของคนไทยก็เป็นสิ่งที่ช่วยหล่อเลี้ยงจิตใจของเพื่อนต่างถิ่นได้เป็นอย่างดี

ในอดีตโดยเฉพาะในสมัยสงครามโลก ยุคที่ฝิ่นถูกกฎหมาย ได้เกิดความขัดสนอย่างกว้างขวาง ผู้คนบนดอยต้องเก็บลูกกอในป่ามาแกะเปลือกออกก่อนนำมาหุงกินแทนข้าว 

การหาของป่า จับปลา เก็บผักกูดตามลำห้วยมากิน ช่วยชีวิตคนสมัยนั้นได้เยอะทีเดียว และเมื่อข้าวสารเหลือเพียงนิดเดียว ‘ต่าพอเพาะ’ จึงได้ถือกำเนิดขึ้นมา เพื่อตั้งใจรักษาชีวิตของมนุษย์ไว้

มันทำให้ผมคิดถึง ‘ซัมบะ’ อาหารที่เรียบง่ายที่สุดของชาวทิเบต ทำจากแป้งสาลีที่ผ่านการคั่วและบดอย่างละเอียด ครั้นจะกินก็เพียงผสมกับน้ำ แล้วปั้นเป็นก้อน เพื่อนชาวทิเบตเคยเล่าให้ฟังว่า ระหว่างการเดินทางลี้ภัยจากทิเบตไปอินเดียของพวกเขาตลอดหลายเดือน บางทีอาหารร่อยหรอเหลือเพียงซัมบะที่ไว้กินประทังชีวิต บางครั้งพวกเขาต้องเอารองเท้าที่ทำจากหนังสัตว์มาเผากินแก้หิว เพื่อการอยู่รอดตลอดเส้นทางอันยาวไกล

บางทีก็อยากรู้ขึ้นมาเหมือนกันว่า ตำบักหุ่ง โรตี ไส้อั่ว แคบหมู น้ำพริกปลาทู  ลาบ พิซซ่า ราเมน มีเรื่องราวเป็นมาอย่างไรบ้าง

เครื่องแกง/เครื่องปรุง

ผมขอสูตรจากแม่และลองทำดูอีกครั้ง การทำต่าพอเพาะไม่มีสูตรตายตัว เราเลือกใช้วัตถุดิบได้ตามที่เรามี วิธีคิดหลักๆ ของมันคือการต้มข้าว ใส่อะไรก็ได้เท่าที่หาได้ และปรุงรสให้เป็นแกงแล้วเอามากินกับข้าว

วันนี้เราเตรียมข้าวสาร เกลือ พริกแห้ง ขมิ้น ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม กะปิ มะแขว่น ห่อทีหล่า (ต้นชูรส)  ผักชี ผักกาดแห้ง จริงๆ แค่นี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อ แต่วันนี้เรามีไก่เตรียมไว้ ถ้าจะใส่เนื้อหมูก็ได้เช่นกัน

พิธีกรรม

ก่อไฟเสร็จแล้วตั้งหม้อรอให้น้ำเดือด เติมข้าวสารลงไป 2 – 3 กำมือ ผ่านไปสักพักข้าวสารจะเริ่มนิ่ม ใส่เนื้อไก่ตามลงไป คนให้เข้ากัน การคนเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำต่าพอเพาะ เพราะเราไม่ต้องการให้ข้าวไหม้ที่ก้นหม้อ

  ระหว่างที่รอ ให้เราเตรียมเครื่องแกง โดยตำพริก เกลือ ตะไคร้ ขมิ้น รากผักชี มะแขว่น และกะปิ ให้เข้ากัน ส่วนผักกาดแห้งให้เอาแช่น้ำทิ้งไว้ให้นุ่ม จากนั้นล้างน้ำหลายๆ ครั้ง เพื่อเอารสเปรี้ยวและสีของผักกาดออกไป แล้วซอยเตรียมไว้ในจาน เมื่อแช่ผักกาดแห้งในน้ำมันจะพองตัว เราจึงใช้เพียงหนึ่งกำมือ

หลังจากผ่านไปสักครู่ใหญ่ๆ ข้าวจะเริ่มแตกตัว และน้ำแกงในหม้อจะค่อยๆ ระเหยออกไป เนื้อไก่เริ่มสุก ให้ใส่เครื่องแกงลงไป ตามด้วยผักกาดแห้งที่เตรียมไว้ คนหลายๆ รอบ ขั้นตอนนี้เหมาะสำหรับคนที่อยากลดไขมันบริเวณต้นแขน

  เมื่อคนไปได้สักพัก เราจะได้ยินเสียง เผาะๆๆ นั่นคือเสียงที่ศักดิ์สิทธิ์ไม่ต่างไปจากเสียงระฆังในโบสถ์หรือในวัด เมื่อเสียงระฆังทำให้ใจเบิกบานได้ เสียงของต่าพอเพาะก็ให้ความหวังกับเราได้เช่นกัน

พิธีกรรมเพื่อขจัดความหิวโหยกำลังจะเสร็จสิ้นลงไปหนึ่งขั้นตอน ให้คนต่อไปเรื่อยๆ ถ้าเมื่อยให้สลับแขน หรือเปลี่ยนตัวผู้คนก็ได้

  เมื่อเนื้อแกงในหม้อนัวได้ที่ เนื้อไก่ก็นุ่มได้ที่ ผสมกลมกล่อมกับเครื่องแกงลงตัวพอดิบพอดี ให้เราโขลกห่อทีหล่าให้ละเอียดแล้วนำไปชูรส คนให้ทั่ว หั่นผักชีตามลงไป ชิมให้ได้รสชาติตามความพึงพอใจ คนต่ออีกนิดหน่อยก็ยกลงได้

พิธีกิน

ต่าพอเพาะมีความตั้งใจที่จะให้ความอิ่มท้องกับคนให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เราจึงต้องกินต่าพอเพาะ กับข้าว ข้าวกินกับข้าวทำให้หลายคนงงมาแล้ว

บรรยากาศในหน้าหนาวหรือวันที่ฝนตกอากาศเย็น ต่าพอเพาะจะอร่อยขึ้นหลายเท่าตัวเพราะมันเก็บความร้อนไว้นาน นอกจากอิ่มท้องแล้วร่างกายเรายังอุ่นด้วย ยิ่งกินกันพร้อมหน้าพร้อมตายิ่งอร่อยขึ้นไปอีก 

ทุกวันนี้ ต่าพอเพาะกลายเป็นอาหารของปกาเกอะญอที่เราจะคิดถึงเป็นอันดับแรกๆ นอกจากน้ำพริกน้ำปู แกงเย็น แกงหยวกหวาย ต้มไก่พริกเผา และอื่นๆ อีกมากมาย 

ห่อทีหล่า ต้นชูรส

ผมปลูกต้นห่อทีหล่าไว้กว่าหนึ่งปีแล้ว ที่บ้านมันจะโตสวยน้อยกว่าในป่าเยอะ เพราะบ้านของคนไม่ใช่บ้านที่แท้จริงของมัน

ห่อทีหล่า เป็นพืชตระกูลเฟิร์นที่พบได้ตามลำห้วยในป่าดิบชื้น มันถูกนำมาปรุงรสอาหารมาช้านาน ความพิเศษของห่อทีหล่าที่นอกจากจะมีรสชาติคล้ายสาหร่ายนิดๆ แล้ว ชุมชนที่รักษาห่อทีหล่าไว้ได้ เท่ากับพวกเขารักษาต้นน้ำของชุมชนไว้ได้เช่นกัน เพราะถ้าเราอยากมีเจ้าต้นชูรสนี้ไว้กิน ก็ต้องแลกกับการรักษาบ้านของมันด้วย 

คนสมัยก่อนมองว่า ผู้เป็นใหญ่คือผู้เป็นหนึ่งเดียวกับป่า เมื่อมีพื้นที่ป่าเยอะ เราก็ต่อกรกับความหิวโหยได้ง่าย

ช่วงกักตัวที่ผ่านมานี้ คงมีการค้นพบกับข้าวชื่อใหม่ๆ มากมาย กับข้าวที่เรียบง่าย กับข้าวที่ทำให้เรารู้สึกอิ่มและได้มีชีวิตจริงๆ เพราะเราปรุงกับมือ ยิ่งเครื่องปรุงส่วนผสมมาจากหลังบ้าน ในสวน หรือแม้แต่ในกระถางบนระเบียงบ้าน มันคงน่าภูมิใจไม่น้อย

ถ้าเรายังไม่ค้นพบเมนูใหม่ๆ อาจจะลองทำต่าพอเพาะดูก่อนก็ได้ แต่ผมไม่แน่ใจเลยว่าต่าพอเพาะในห้องแอร์จะมีรสชาติยังไง นึกไม่ออกจริงๆ ถ้าใครลองทำแล้วลองแบ่งปันกันดูนะครับ แต่ว่ากันว่าถ้าเราอดข้าวมา 3 วัน อาหารทุกอย่างในโลกจะมีรสชาติที่อร่อยขึ้นมาในทันที

เมื่อแผ่นดินชุ่มเย็นและผืนน้ำสงบ

เราจะมีเสื้อผ้าคลุมกาย มีอาหารอิ่มท้อง

บรรพบุรุษปกาเกอะญอ