27 มิถุนายน 2563
80 K

ร้านกะเพราตาแป๊ะ ร้านอาหารเล็กๆ ย่านอโศก-ประสานมิตรที่เคยถูกพูดถึงในโลกโซเชียลเรื่องใช้พริกที่เผ็ดอันดับต้นๆ ในโลกอย่าง Carolina Reaper มาผัดกะเพรา จนส่งนักรีวิวผู้สมัครใจทดลองเข้าโรงพยาบาลมาแล้ว

นอกเหนือจากความเผ็ด ผมว่าสไตล์การผัดกะเพราหมูแบบแห้งๆ กรุบกรอบที่ผิวนอก แต่ยังกักความชุ่มฉ่ำ เก็บกลิ่นและรสไว้ในเนื้อได้ดี 

กะเพราตาแป๊ะต้องคลุกกับข้าวเม็ดมันสวย เหยาะน้ำปลาพริกที่ปรุงไว้แบบพอเหมาะกับกะเพราของเขาอีกนิด 

คิดแล้วก็กลืนน้ำลาย ต่อให้หน้าตาจะคล้ายกะเพราอีกเป็นร้อยเป็นพันจาน แต่ผมก็อยากบอกว่าสไตล์แบบนี้ไม่เหมือนกะเพราของร้านไหน ของดีแบบนี้ไม่มีฟลุก ผัดกะเพราอร่อยจานนี้ถูกคิดมาไว้หมดแล้ว มันต้องดูที่รายละเอียด

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

ตาแป๊ะ

แป๊ะ-วรกฤต​ สกุลเลี่ยว เป็นกะเพราเลิฟเวอร์ตัวยงคนหนึ่ง เท่าที่ผมเคยคุยกับกะเพราเลิฟเวอร์มา

แป๊ะเป็นเจ้าของร้าน และไม่ใช่ชายจีนแก่ๆ สูงวัยอย่างที่คิด หนุ่มรูปร่างสูงโย่งดูเป็นมิตรเล่าเรื่องตัวเองให้ฟังนิดหน่อย ผสมกับเสียงตะหลิวเสียงกระทะที่ดังโช้งเช้งมาจากในครัว 

บ้านของเขาล้มละลายในวัยหัวเลี้ยวหัวต่อ แป๊ะเลือกเรียนต่อที่คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เหตุผลว่าค่าเทอมถูกที่สุด ณ ตอนนั้น และทำงานหาเงินไปด้วยบางส่วน จนเรียนจบกลับมากรุงเทพฯ ทำงานเป็นวิศวกรก็ยังคงหารายได้เสริม 

แป๊ะเคยขายลูกชิ้นทอด กระเพาะปลา เขาพบว่าการขายอาหารรายได้ดี และพบความสุขในการอยู่กับไอร้อนของน้ำมัน จนถึงขั้นลาออกจากงานวิศวกรมาขายอาหารอย่างเดียว แป๊ะเคยรับเสื้อผ้ามาขายที่ตลาดนัด ทำครีมก็เคยทำมาแล้ว แต่แข่งกับดาราไม่ไหว สุดท้ายก็พบว่าธุรกิจอาหารเท่านั้นที่เขาน่าจะถนัด

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

สู่วงการกะเพรา

เขามีเป้าหมายใหญ่ขึ้น เขาอยากทำอาหารขายได้ทั่วประเทศ จึงใช้ความพยายามหลายครั้งติดต่อบริษัทต่างๆ เพื่อลองเสนอตัวทำอาหารส่งขาย จนได้โอกาสจากผู้ลงทุนใหญ่เจ้าหนึ่ง

แป๊ะถือเป็นมือใหม่ในการทำอาหารแบบอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ต้องหาความรู้จากเอกสารต่างๆ มาอ่านเอง และลงมือทำเป็นร้อยๆ เมนูไปเสนอในระยะเวลา 1 ปี 

ผลออกมาคือไม่ผ่านสักเมนู 

แต่เขาบอกว่า สิ่งที่ได้กลับมาคือการได้เรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและการปรุงอาหารมากกว่าร้อยเมนูนั่นแหละ

ในที่สุดแป๊ะก็ผ่านการทดสอบของคณะกรรมการ แป๊ะต้องทำผัดกะเพราพร้อมทานวันละหลายพันชุดส่งขายทั่วประเทศ 

“ตื่นมาก็เจอแต่ใบกะเพรา” เขาบอก

การทำผัดกะเพราในปริมาณมาก ทำให้แป๊ะเรียนรู้ปัญหาต่างๆ ของอาหารเมนูนี้

“มันจะมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ที่ใบกะเพรา เวลาผัดกะเพราปริมาณมาก ตามขั้นตอนปกติ น้ำจากวัตถุดิบอื่นๆ จะออกมาเยอะ แล้วพอผัดไป ก็เหมือนเอาน้ำไปต้มกะเพรา พอเอาน้ำไปดึงน้ำมัน น้ำมันมันก็ไม่ออกมา ผมเลยต้องออกแบบขั้นตอนใหม่ ที่ต้องดึงน้ำมันออกมาจากใบกะเพราให้ได้ก่อนเพื่อให้มันมีกลิ่นหอม แล้วค่อยเอามาปรุงทีหลัง”

แป๊ะเรียนรู้แทบจะทุกวัตถุดิบอย่างละเอียด สัดส่วนเนื้อหมูและมันหมู ความเผ็ดของพริก หรือแม้แต่ค่าความหวานของน้ำตาล แป๊ะบอกว่า น้ำตาลจากโรงงานที่ซื้อมาก็หวานไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับฤดูกาลของอ้อยช่วงนั้นด้วย สิ่งเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติผัดกะเพราทั้งสิ้น

ผมคิดว่าคนที่หมกมุ่นอยู่กับผัดกะเพราทุกวันมาตลอด 6 ปี จะเรียกว่าผู้เชี่ยวชาญก็ไม่แปลกนัก

วัตถุดิบคือรสชาติ

ประสบการณ์ที่ผ่านมาทำให้แป๊ะอยากทำร้านขายกะเพราอีกสไตล์หนึ่ง ต่างจากกะเพราเพื่อคนส่วนใหญ่ มาเป็นกะเพราเพื่อตัวเขาเอง 

“ผัดกะเพราที่ทำมาตลอด 6 ปีเป็นรสผัดกะเพราสำหรับคนส่วนใหญ่ เป็นแบบที่เข้าใจง่าย กินแล้วก็รู้เลยว่าเป็นกะเพรา แต่ผมเป็นคนชอบกินอะไรร่วนๆ แห้งๆ แบบที่ต้องคลุกกับข้าวหมาดๆ คิดมาตลอดว่าอยากทำกะเพราแห้งๆ แต่ข้างในหมูยังฉ่ำๆ ได้รสของวัตถุดิบที่ใส่ลงไป เลยออกแบบผัดกะเพราแบบที่ตัวเองอยากกิน

“ช่วงหนึ่งผมเคยทำคาเฟ่กับเพื่อน เพื่อนทำขนม ส่วนผมเป็นบาริสต้า ได้เรียนรู้อะไรเยอะมากจากตอนนั้น มีเชฟชาวไต้หวันที่สนิทกันสอนผมเรื่องรสชาติไว้ว่า หลักการของรสชาติคือคุณต้องบอกได้ว่าสิ่งที่คุณจะใส่ลงไปนั้นใส่ไปเพื่ออะไร ผมเลยจำที่เขาสอนเอาไว้

“ผมใส่กระเทียมเพื่อให้มีกลิ่นของกระเทียม พริกต้องมีกลิ่นของพริก หมูหรือกะเพราต้องมีกลิ่นของมัน ไม่ใช่ผัดทุกอย่างแล้วเอาซอสมาปรุงให้อร่อยเพราะซอส แบบนั้นมันก็เป็นรสชาติของซอส เขาบอกว่า วัตถุดิบคือรสชาติ และอีกสิ่งที่สำคัญมากก็คือวิธีการเอารสชาติออกมาจากวัตถุดิบให้ได้ 

“ตั้งแต่ตอนนั้นผมก็เริ่มลงลึกถึงรายละเอียดแต่ละวัตถุดิบ” แป๊ะเล่า

กะเพราของแป๊ะประกอบด้วยเครื่องไม่กี่อย่าง แต่ที่มาของเครื่องแต่ละอย่างผ่านการออกแบบของเขามาแล้วทั้งสิ้น 

เขานั่งเล่าเรื่องผัดกะเพราของเขาให้ผมฟังอย่างเอาจริงเอาจัง แบบที่รู้สึกได้ถึงความเป็นคนคลั่งไคล้ผัดกะเพราตัวจริง

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

พริกที่มากกว่าเผ็ด

“ผมซื้อพริกห้าสิบหกสิบชนิดมาเล่นเกมจับคู่กัน เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมถึงต้องมี Carolina Reaper ในร้าน เพราะผมซื้อมาลองด้วย ชิมทุกแบบ เอาอันนั้นมาผสมอันนี้ ได้รสยังไง ได้กลิ่นยังไง อันนี้กินแล้วเผ็ดทันทีเลยเว้ย อีกอันหนึ่งค่อยๆ มา อีกอันหนึ่งมาเผ็ดตอนท้ายๆ ชิมแล้วพยายามหาคาแรกเตอร์ของมัน ซึ่งสิ่งเหล่านี้ได้มาจากตอนที่ทำกาแฟเลย

“คนคิดว่าใส่พริกต้องเผ็ด ใส่เข้าไปเยอะๆ มันจะได้เผ็ด แต่ผมใส่เพราะคาแรกเตอร์ของมัน ผมจับพริกบวกกันไปบวกกันมา สุดท้ายแล้วก็ได้มาห้าชนิด เป็นพริกแดงจินดาที่กินปุ๊บเผ็ดปั๊บ พริกขี้หนูสวนเขียวเผ็ดแสบๆ แต่ได้ความหอม สองตัวนี้ทำงานก่อนเพื่อน จะเผ็ดทันทีที่กิน แล้วก็พริกแห้งแดง ซึ่งผมเอาไปคั่วน้ำมันก่อน ให้มีกลิ่นที่เผ็ดร้อน และให้น้ำมันเกาะคอเพื่อรสชาติจะอยู่กับเราไปพักหนึ่ง จะมาท้ายๆ พริกไทยดำป่นที่ให้ความหอมกับความร้อน จะอยู่ท้ายๆ และอยู่นาน 

“สุดท้ายคือพริกชี้ฟ้าเหลือง คนมักคิดว่าพริกชี้ฟ้าใส่เพื่อสวยงาม แต่จริงๆ แล้วมีความหวานอยู่ในพริกด้วยนะ มันจะผสานความเผ็ดของแต่ละอันเข้าด้วยกัน กินทั้งหมดเข้าไปมันจะเผ็ดๆ ร้อนแบบเหงื่อออก”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

กะเพราต้องเด็ด

“ผมอยากได้กะเพราดีๆ หอมๆ แบบที่เคยกินตอนเด็กๆ เลยโพสต์ถามไปตรงๆ เลยว่า ใครรู้จักแหล่งกะเพราที่ยังมีกลิ่นชัดๆ บ้าง แล้วก็มีคนตอบกลับมา ไกลถึงแม่ฮ่องสอนผมก็ไปนะ 

“สุดท้ายมาจบที่ป้าคนหนึ่งที่อ่างทอง แกปลูกพืชผักสวนครัวในป่ารกร้างหลังบ้านขาย ต้นกะเพราแดงป่ามันก็ขึ้นของมันตรงนั้น แกบอกว่า ไม่ได้ปลูก มันขึ้นอยู่แล้ว แกก็เด็ดมาขาย 

“เวลาได้ของดีมา ผมโคตรดีใจเลย เหมือนเด็กได้หุ่นยนต์ใหม่ อยากจะเอาไปอวดเพื่อน 

“ส่วนกระเทียมผมใช้กระเทียมไทย กระเทียมมันให้ความเผ็ดด้วยนะ และที่สำคัญคือ ให้ความนัว ผมไม่ได้ถึงกับตามล่าหากระเทียมแบบใบกะเพราหรือพริก เพราะผมคิดว่าความต่างของกระเทียมไม่ชัดเจนมาก กระเทียมดีๆ เลยก็มีแต่แพงเกินไป ราคามันก็จะสูงขึ้น แต่ผมสบายใจที่ขายแค่จานละหกสิบบาท บางอย่างถ้าทำให้ราคาต้นทุนมากเกินผมก็ไม่เอา”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา
กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค

ซอสไว้แค่เชื่อมรส

“ผมจะเลี่ยงใช้ซอสให้น้อยที่สุด น้ำปลาผมยังไม่ใช้เลยเพราะกลิ่นมันแรง พอใส่ไปปุ๊บมันกลบทุกกลิ่นวัตถุดิบที่ดีๆ หมดเลย ผมใส่น้ำมันหอยฮ่องกงนิดหน่อยให้รสชาติไม่แบนเกินไป ไม่งั้นมันจะมีแต่รสและกลิ่นเครื่องเทศ แต่จะขาดความกลมกล่อม วัตถุดิบหลักๆ ไม่มีตัวไหนให้ความกลมกล่อมเลย ผมต้องพึ่งพวกซอส น้ำตาลก็ใช้น้ำตาลธรรมชาติปลายช้อน ไม่ได้เน้นให้หวาน แต่ให้มันเชื่อมรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน และใส่ซีอิ๊วขาวเพื่อเอารสเค็ม แต่เป็นเค็มแบบบางๆ

“กะเพราของตาแป๊ะจะออกแบบให้รสกลมๆ แต่มีรสกระเทียม รสพริก และรสกะเพรา ออกมา”

เห็นหมูๆ ก็ไม่หมู

จากประสบการณ์ที่แป๊ะทำกะเพราพร้อมทานในปริมาณมาก ทำให้เข้าใจเรื่องเนื้อหมู แป๊ะบอกว่า ตอนที่ทำกะเพราล็อตใหญ่ๆ เนื้อหมูเป็นปัญหามาก ถ้าใช้เจ้าเล็กๆ คุณภาพของเนื้อหมูจะแกว่ง บางทีเหนียวบ้าง บางทีก็มีกระดูกปนมาด้วย บางทีก็ใส่มันมาเยอะ ผัดทีน้ำมันลอยท่วม สัดส่วนของหมูมีผลกับกะเพราที่เขาตั้งใจจะทำออกมามาก เขาจึงต้องเบลนด์สัดส่วนของหมูกับมันหมูเอง เพื่อให้ได้เทกซ์เจอร์ที่ต้องการ ถ้ามีมันเยอะเกินก็จะเลี่ยน แต่ถ้าน้อยก็จะแห้งเกินไปไม่ฉ่ำ 

“ผมใช้น้ำมันจากหมูดึงน้ำมันจากพริกออกมา แล้วผัดให้มันเคลือบหมูอีกที แต่ถ้าน้ำมันหมูเยอะเกินไป มันมีส่วนที่เคลือบหมูบ้าง แต่ส่วนอื่นก็จะออกมาเป็นน้ำในผัดกะเพรา กลายเป็นว่ามันดึงรสชาติมาอยู่ที่น้ำหมด แต่ที่ผมต้องการคือให้รสมันอยู่ในหมูเลย”

จังหวะการผัด

กะเพราของแต่ละคนวัตถุดิบน่าจะต่างกันไม่มาก แต่สิ่งหลักที่ทำให้กะเพราแตกต่างคือวิธีการผัด กะเพราตาแป๊ะมีวิธีการและลำดับการผัดที่เกิดจากการออกแบบ รวมถึงการฝึกฝนเพื่อให้ได้อย่างที่คิดไว้ 

“ผมต้องฝึกผัดแห้ง จังหวะไหนใส่อะไร จังหวะไหนเร่งไฟ จังหวะไหนเบาไฟ จังหวะไหนต้องคั่ว แล้วต้องคั่วยังไง คั่วหมูให้แห้งมันยาก ผมลองทุกวิธี ใส่หมูพร้อมเครื่องแล้วผัดมันก็ไม่ได้อย่างที่คิดเอาไว้ ก็เลยลองเอาหมูมารวนในน้ำมัน เหมือนทอดกับน้ำมัน พอเริ่มเหลืองทองก็ยกพักไว้ แล้วค่อยมาผัดเครื่อง พอผัดเครื่องไปสักพักค่อยเอาหมูใส่ลงไปผัดอีกที มันเลยใช้เวลา 

“บางคนบอกผมว่า แค่กะเพราหมูทำไมทำนานจังวะ แต่พอกินก็รู้ว่ามันไม่มีวิธีลัดกว่านี้แล้ว ผมก็อยากเร็ว ไม่อยากให้ลูกค้ารอนานหรอก แต่มันไม่ได้แบบที่ผมอยากจะได้”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

ที่แป๊ะเล่ามาทั้งหมดนั้นแค่กะเพราหมู แต่แป๊ะบอกว่า ทุกอย่างจะผัดแบบกะเพราหมูไม่ได้ ปลาหมึกต้องมีน้ำขลุกขลิกนิดหน่อยแค่เกือบแห้ง ถ้าเอาปลาหมึกไปคั่วแบบหมูน้ำมันออกไปหมด เทกซ์เจอร์ที่ปลาหมึกควรมีก็จะหายไป หรืออีกเมนูโปรดของผมคือ ‘กะเพราหมูบะช่อ’ แป๊ะจะปั้นหมูบะช่อปรุงรสก้อนใหญ่เอาไปผัดกะเพรา และยากมากที่จะให้หมูดูดซับน้ำเข้าไปในเนื้อ เขาเลยต้องออกแบบให้มันมีน้ำนิดหน่อย 

ส่วน ‘กะเพราเนื้อสับ’ อีกเมนูเด็ดในร้าน ก็รวนแห้งไม่ได้ เพราะเนื้อหดเร็วมาก จะผัดแค่พอสุกเท่านั้นแล้วค่อยยกขึ้นพัก แต่แป๊ะจะมีเครื่องปรุงบางอย่างเฉพาะกะเพราเนื้อ เขาเลือกใส่ลงไปตอนผัดเพื่อกระตุ้นกลิ่นขึ้นมา

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา
กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

รสเปรี้ยวที่ไม่มีในผัดกะเพรา

“ต้มฟักไก่ตุ๋นมะนาวดองกับหมูสับต้มบ๊วย ผมคิดจากว่าพอกินกะเพราต้องมีน้ำแกง มันจะได้คล่องคอขึ้น ถ้าอยากได้คลีนๆ ก็ไก่ตุ๋นมะนาวดอง แต่ถ้าอยากได้เข้มข้น จัดจ้าน เนื้อๆ เน้นๆ ก็ต้มบ๊วยหมูสับ ที่ผมเลือกสองอย่างนี้ก็เพราะว่ามันเข้ากันได้ดีกับกะเพรา ผมเลือกซุปรสเปรี้ยวซึ่งเป็นรสที่ไม่มีในผัดกะเพรา จะเลือกซุปที่เค็มอยู่แล้วก็ไม่ได้ เพราะรสของกะเพรามันเค็มนำ ซุปช่วยล้างน้ำมันในปากได้ดี ล้างลิ้นด้วยความเปรี้ยวให้กลับไปกินกะเพราต่อได้”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

ราคา

หากเทียบกับกาแฟ อาจจะเรียกได้ว่าแป๊ะกำลังทำกะเพราแบบสเปเชียลตี้ คือกะเพราที่มีรสชาติซับซ้อน และรู้ที่มาต้นทางของวัตถุดิบที่อยู่ในกะเพราได้เกือบทั้งหมด ตอนแรกผมเข้าใจว่าเลือกใช้วัตถุดิบละเอียดขนาดนี้ ราคาต่อจานสูงมาก แต่กะเพราตาแป๊ะไม่แพงอย่างที่คิด 

กะเพราหมูสับราคา 60 บาท ส่วนกะเพราเนื้อสับ 70 บาท 

“เพราะผมเกิดมาจากอาหารราคาแบบนี้ ผมจึงอยากขายราคาแค่นี้ รู้สึกสบายใจมากกว่าที่จะขายหกสิบถึงเจ็ดสิบบาท 

“ผมทำร้านนี้แบบเชี่ยวชาญกับกะเพราจริงๆ พูดได้เลยว่าผมอยู่กับกะเพราอย่างเดียวมาหลายปี เพราะฉะนั้น ผมจึงออกแบบกะเพราที่แตกต่างจากคนอื่นในราคาที่โอเคได้ 

“แต่ทำกะเพราแบบเดียวไปเรื่อยๆ ก็ไม่ใช่ว่าจะดีเสมอไป ความคิดเป็นสิ่งสำคัญ เพราะโลกมันหมุนตลอดเวลา ต้องดูว่าเทรนด์คนกินเป็นยังไง การที่ผมมีประสบการณ์ทำมานานไม่ได้หมายความว่าวันข้างหน้ามันจะอยู่รอด มันต้องมีการปรับตัว มากน้อยอีกเรื่องหนึ่ง แต่ต้องพัฒนา 

“ตอนนี้วงการกะเพราคนเต็มไปหมดเลย พัฒนาเยอะมาก ไม่กี่เดือนที่ผ่านมาคนขายกะเพราเพิ่มขึ้น ผมก็ได้เห็นเมนูใหม่ๆ ที่หลายคนคิดขึ้นมาซึ่งดีมาก มีตัวตนที่ชัดเจน น่าจะช่วยพัฒนา ช่วยยกระดับกะเพราได้อีกเยอะ เดี๋ยวนี้โลกเปลี่ยนไปแล้ว มันเกือบหมดยุคที่ขายของเหมือนกันจะเป็นคู่แข่งกันแล้ว 

“อาหารมันเป็นปัจเจกมาก คนนี้ชอบ คนนั้นไม่ชอบ แค่ทำให้เป็นแบบของตัวเองก็พอ”

เนื้อดรายเอจ (Dry-aged)

สิ่งที่ดูแปลกปลอม ไม่ค่อยเข้ากับร้านกะเพราเล็กๆ นี้ คือตู้ Dry-aged ที่ตั้งอยู่ในร้าน ด้านในเป็นเนื้อชิ้นจากแหล่งต่างๆ ดูเป็นเนื้อคุณภาพที่คัดสรรมาแล้ว ถูกผึ่งแห้งในตู้ควบคุมอุณหภูมิ 

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา
กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค

“ผมเห็นว่าเนื้อดรายเอจมันอยู่แต่ในร้านแพงๆ ราคาเกือบพัน ผมอยากทำเนื้อดีๆ เลยศึกษาหาข้อมูล 

“เวลาผมทำอะไรผมก็อยากทำให้ดีไปเลย ผมชอบกินเนื้อ มีกะเพราเนื้อ ผมก็ลองศึกษาหาข้อมูลเรื่องเนื้อดรายเอจดู ให้คนเข้าถึงเนื้อบ่มนี้ง่ายขึ้น”

ดรายเอจ (Dry-aged) คือการบ่มตามธรรมชาติ เนื้อวัวสดจะเหนียว วิธีการบ่มในปัจจัยที่พอเหมาะจึงทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เป็นการเอาน้ำออกจากเนื้อ เมื่อน้ำออกมาบางส่วน เนื้อก็จะเข้มข้นขึ้น กลิ่นและรสชัดขึ้น บางครั้งเนื้อดรายเอจก็มักมีกลิ่นหมักๆ ที่ดี ในเนื้อบางชนิดถ้ามีสัดส่วนไขมันมาก ก็จะมีรสชาตินมๆ ติดมาด้วย

“ถ้าหั่นชิ้นใหญ่หน่อย จะได้ความนุ่มที่มากกว่าเนื้อสดๆ แต่ถ้าสับผสมกับมันเนื้อ กลิ่นมันจะชัดขึ้นมาก” แป๊ะแนะนำก่อนที่จะถามว่าอยากให้หั่นแบบไหนเพื่อนำไปผัดกะเพรา 

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

‘กะเพราเนื้อดรายเอจ’ ที่ผมเลือก คือแบบเนื้อสับ แป๊ะจะแยกมันเนื้อ กับเนื้อแดงให้ได้สัดส่วนที่ต้องการ ก่อนจะนำมาผัดรวมกัน และจะปรุงเบาบางกว่ากะเพราแบบอื่นๆ เพราะแป๊ะต้องการเน้นกลิ่นและรสชาติของเนื้อที่บ่มมา 45 วันก่อนพร้อมนำเอามาผัดกะเพรา

“ตอนนี้ผมกำลังหมกมุ่นเรื่องนี้มาก เป็นเรื่องใหม่ของผม บางคนถามว่าทำไมไม่ซื้อเนื้อดรายเอจมาผัดเลย ผมไม่ได้แค่อยากขาย แต่ผมอยากรู้ ผมอยากทำตั้งแต่แรกเลย เหมือนที่ผมต้องไปเสาะหาใบกะเพรา เพราะผมอยากรู้ว่ามันมีที่มาที่ไปยังไง 

“มันสนุกตอนที่ผมเล่าให้ลูกค้าฟัง ผมได้บอกว่า กาแฟที่ผมเสิร์ฟมันมาจากไหน รสเป็นอย่างไร ตอนเป็นบาริสต้าผมชอบที่จะทำอะไรแบบนี้ มันสนุกมากกว่า 

“ผมคิดว่าในชีวิตมันควรมีอะไรอย่างนี้ระหว่างทาง ควรจะลงลึก มีความสุขกับตัวเรา แค่นี้ก็พอแล้ว 

“เพราะผมชอบ เผลอๆ ทำมาอาจจะไม่มีใครกิน แต่ก็ไม่เป็นไร ผมเอาความสุขของผมเป็นตัวตั้งแล้วทำ ตอนแรกที่เริ่มขายของ ผมทำโดยเอาเงินเป็นตัวตั้ง แต่ประสบการณ์มันสอน เพราะผมมัวคิดแต่กำไรขาดทุน เลยไม่ได้โฟกัสที่จะใส่ทุกอย่างลงไปในสิ่งที่ทำ 

“ตอนนี้ผมสนุกมาก คนบอกว่า แค่กะเพราหมูจานเดียวทำไมต้องคิดเยอะขนาดนี้ แต่พอผมใส่ทุกอย่างกับมันเต็มที่ ผลคือลูกค้ารับสิ่งที่ผมอยากสื่อสารได้อย่างเต็มที่จริงๆ” 

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

กะเพราตาแป๊ะ

ซอยประสานมิตร (ตรงข้ามประสานมิตร พลาซ่า)

เปิด-ปิด : 10.00 – 20.30 น. (หยุดวันอาทิตย์)

Facebook : กะเพราตาแป๊ะ

Line ID @kapraotapae

โทรศัพท์ : 06 5396 5291

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20

“วากิวสุรินทร์ในน้ำมันที่เจียวจากมันไส้วัว เนื้อไม่สุกมาก โรยด้วยชูรสธรรมชาติที่ได้จากใบไชยาตากแห้ง แล้วอบ แล้วบด กลิ่นหอมเหมือนใบชา แต่นัวติดลิ้น เสิร์ฟกับแจ่วแมงดามะอึกย่าง”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หลังจากเห็นคำบรรยายใน Instagram ของเชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบ ไม่นานผมก็ไปนั่งอยู่ในร้านที่ถนนพระอาทิตย์ และอีกไม่กี่นาทีต่อมา อาหารจานนี้ก็มาตั้งอยู่ข้างหน้าผม หน้าตาอาหารดูเหมือนที่เรากินกันทั่วไป ดูง่าย ไม่ตกแต่งอะไรมากนอกจากการโรยต้นหอมด้านบน รสชาตินั้นคงไม่ต้องบรรยายเพราะแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน

อาหารที่ดูเรียบง่าย ขนาดเชฟแวนเองยังบอกว่าหน้าตาเหมือนข้าวแกงนี้กว่าจะออกมาดูง่ายที่จริงก็ไม่ง่ายเหมือนกันนะครับ เชฟบอกว่ามันเหมือนเสียดสีการกินของคนสมัยนี้ คนมักจะคิดว่าอาหารที่ตกแต่งอย่างดีเท่านั้นต้องราคาแพง แต่ในจานที่ดูแสนจะธรรมดา พออ่านจากคำบรรยายของเชฟแล้ว เมนูนี้เหมือนเมนู chef’s table ดีๆ เมนูนึงเลย ใช้กรรมวิธีการทำไม่ต่างจากอาหารที่ดูแพงเหล่านั้น  แต่อยากพรีเซนต์ออกมาให้มันง่ายที่สุด ไม่ต้องตกแต่งอะไร

ก่อนหน้านี้เชฟแวนเปิดร้าน ESCAPADE ร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนกับร้านราบ  แฮมเบอร์เกอร์และซอสมะเขือเทศของเชฟแวนเป็นที่ติดใจของใครหลายๆ คน เชฟแวนเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเป็นคนที่แอนตี้ซอสมะเขือเทศที่สุด คิดว่ามันเป็นซอสชั้นเลว มันทำลายรสชาติของอาหารทั้งหมด ถ้าลองกินดูจะพบว่าอาหารได้แต่รสซอสมะเขือเทศอย่างเดียว ไม่ได้รสของแฮมเบอร์เกอร์ เลยตัดสินใจที่จะไม่ใช้ซอสมะเขือเทศในร้านแฮมเบอร์เกอร์ของตัวเอง แต่คนที่ไม่เข้าใจก็มี ยังขอซอสมะเขือเทศอยู่ เลยคิดทำซอสมันขึ้นมาเองเลย ทำซอสมะเขือเทศที่ตัวเองอยากให้เป็น แต่กลับกลายเป็นว่าคนก็ดันติดใจซอสที่เขาทำขึ้นมาเองอยู่ดี เชฟแวนเลยลองเปลี่ยนสีของซอสมะเขือเทศให้กลายเป็นสีดำ แต่ยังคงรสชาติเดิมไว้ ปรากฏว่าไม่มีใครจำได้เลยว่านั่นคือซอสเดิม

“มันทำให้รู้ว่าจริงๆ คนส่วนใหญ่ถูกรูปลักษณ์ภายนอกปรุงจิตไปก่อนสัมผัสรส สนใจแค่หน้าตาสิ่งที่เห็นตรงหน้า ที่จริงก็ไม่ได้ติดซอสอะไร อาจแค่ติดการปรุงมากกว่า ขอให้ได้ปรุงเพื่อความสบายใจ ซึ่งเขาก็ไม่ได้ผิดอะไร คนสมัยนี้ไม่ได้กินของตามฤดูกาล รสชาติจริงของวัตุดิบมันเลยน้อยลง เลยต้องอาศัยการปรุงมาช่วยแทน” เชฟแวนเล่าถึงพฤติกรรมการกินที่สังเกตได้ของคนสมัยนี้

ตอนเริ่มต้นทำร้านราบ เชฟอยากทำอาหารบ้านๆ ที่คนคุ้นเคย เชฟแวนชอบคำว่าร้านลาบ มันมีความหมายมากกว่าร้านอาหาร มันเหมือนเป็นศูนย์กลางชุมชนของทั้งชาวอีสานและชาวเหนือ อาหารในร้านเลยมีแรงบันดาลใจมาจากร้านลาบเช่นเดียวกันกับชื่อ สำหรับผมความพิเศษของร้านราบ นอกจากเมนูประจำอย่างลาบ น้ำตก ตับหวาน เนื้อและหมูชิ้นโตเสียบไม้ย่าง ก็คือเมนูพิเศษที่เชฟแวนคิดขึ้นมาใหม่ทุกอาทิตย์ แล้วแต่ว่าอาทิตย์นั้นจะได้เจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง

แน่นอนครับว่าข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20 ที่อยู่ตรงหน้าผมคือหนึ่งในความพิเศษนั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หรือแม้แต่เมนูปกติอย่างลาบ เชฟแวนบอกว่าลาบของเขาจะติดขมนิดๆ ไม่ใช่เพราะใส่ดีเข้าไป แต่ขมจากข้าวคั่วที่คั่วเกือบไหม้ ให้มีกลิ่นสโมค พริกที่ใช้ทำพริกในลาบก็เป็นพริก3 ชนิดจาก 3 แหล่งมาผสมกัน ใช่แล้วครับ เชฟแวนเบลนด์พริกแบบเดียวเบลนด์กาแฟเพื่อให้ได้ความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดของเขาเพื่อใช้ทำลาบ รายละเอียดย่อยๆ อย่างการซอยหอมแดงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้น้ำมันจากหอมมันออกมาในตอนคลุกเคล้าได้ทั่วลาบทำให้ลาบของเชฟแวนรสชาติไม่เหมือนลาบที่ไหน

“ผมไม่อยากบอกว่าผมทำลาบขายนะ (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าใช้แรงบันดาลใจมาจากลาบมากกว่า เพราะผมไม่คิดที่จะทำอะไรแบบออริจินัล และก็ไม่คิดเชื่อว่ามันมีออริจินัลอยู่จริง ลาบแต่ละจังหวัดก็ทำไม่เหมือนกัน ในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีสูตรที่แตกต่างกันเข้าไปอีก ที่ผมทำผมก็ถามมาจากแม่ แม่ก็จำมาจากยายอีกที ถ้าจะให้ระบุว่ามันคือลาบแบบไหน คงต้องบอกว่ามันคือลาบแบบวิถีคนที่เกิดช่วงปี 2495 ริมแก่งสะพือ อำเภอพิบูลย์มังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งก็คือแม่ผมเอง (หัวเราะ)”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ผมชอบในความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแวน ที่มักจะด้นสดอาหารจากวัตถุดิบที่ไปเจอมาได้อย่างหน้าสนใจ เชฟแวนบอกว่าเขาเป็นคนพิเรนทร์ชอบทดลองอะไรอยู่เรื่อย เป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารแล้ว

ทุกอาทิตย์เมนูพิเศษหลักๆ ในร้านจะมีข้าวหน้า 1 อย่างกับต้มอีก 1 อย่าง

โดยเชฟจะทำซอสสำหรับใช้กับข้าวหน้าสูตรต่างๆ ตามแต่ว่าสิ่งที่เชฟแวนหมักเอาไว้มันเริ่มได้ที่

หากเข้าไปในร้านราบจะเห็นโหลของหมักวางตั้งเรียงรายอยู่มากมาย เชฟจะใช้หลักการในการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวเป็นหลัก แต่จะสับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เอามาใช้หมัก จากปกติใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองก็ใช้ปูนาแทน มิโสะที่ต้องใส่ข้าวก็ลองเปลี่ยนเป็นทุเรียนแทน เมื่ออ่านฉลากที่แปะไว้ข้างขวดจะเห็นถึงความชอบทดลอง (พิเรนทร์) ของเชฟได้อย่างชัดเจนขึ้น เราจึงเห็นมันกุ้งผสมหอยนางรม ลำไยผสมเอนไซม์ ปลาร้าที่หมักจากปลาต่างๆ รวมถึงซอสที่หมักจากอะไรต่ออะไรอีกมากมาย เชฟแวนศึกษาการหมักนี้มาจนเข้าใจว่าราตัวไหนดี ราตัวไหนกินไม่ได้ ของหมักแบบไหนทานได้เลย ของหมักแบบไหนต้องผ่านความร้อนก่อน ของหมักที่เชฟทดลองนี้บางอย่างก็ถูกนำไปใช้เป็นซอสผสมในอาหาร หรือเอาไปใช้หมักเนื้อต่ออีกที บางอย่างเชฟบอกว่าจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้เลยว่าจะเอาไปใช้ทำอะไรต่อได้ กระบวนการการหมักที่อยู่ในร้าน ทำให้เกิดความสนใจและเกิดคำถามจากลูกค้าขึ้นบ่อยครั้ง เชฟแวนก็ยินดีที่จะอธิบายนะครับ

และถ้าคุณซาดิสม์พอ คุณก็ลองขอให้เชฟแวนเปิดโหลต่างๆ ดูได้

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

เชฟเริ่มสนใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารจากวันหนึ่งที่เชฟได้ปลาทูสดมา เมื่อลองทานแล้วพบว่ารสชาติอร่อยมาก อร่อยจนคิดว่าต้องขายในร้าน เชฟทำเมนูข้าวปลาทูสองตัวกับน้ำพริก ในราคา 120 บาท ซึ่งเป็นราคาที่แพง แต่เชฟอยากเล่าว่านี่คือปลาทูที่เพิ่งขึ้นจากเรือเล็ก แล้วขับมาจากหัวหินเพื่อให้เรากินเลย นี่ก็สมราคาของมันแล้ว

อีกหนึ่งในเมนูพิเศษคือปลาสลิด เชฟแวนเป็นคนที่ทำให้ผมรู้จักกับปลาสลิดสดทอด เพราะปลาสลิดส่วนมากที่เรากินกันมักจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ไม่ค่อยมีใครเอาปลาสลิดสดๆ มาทำอาหารกันบ่อยนัก ปลาสลิดสดๆ ที่ได้มานี้ได้มาจากฟาร์มลุงรีย์ ฟาร์มทดลองของเครือข่ายเกษตรกร เป็นปลาสลิดเลี้ยงแบบออร์แกนิก เชฟแวนบอกว่าเนื้อของปลาสลิดสดทอดจะปุยนุ่ม มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับเนื้อปลาสลิดแดดเดียวทอดเลยมี ส่วนไข่ปลาก็ใช่ว่าเชฟจะเอามาทอดเฉยๆ เชฟยังเอาไข่ปลาสลิดไปทำส้มไข่ปลาสลิดหรือจะเรียกแหนมไข่ปลาก็ได้ เป็นการใช้ปลาสลิดได้คุ้มค่าและน่าสนใจ และมากไปกว่านั้นเชฟยังทำให้รู้ว่าปลาสลิดตัวนึง เขาใช้เวลาเลี้ยงกันเป็นปี และยังมีเกษตรกรที่เลี้ยงปลาสลิดด้วยวิถีธรรมชาติอยู่ด้วย

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้ไม่ได้อยากทำอาหารอร่อยเพื่อให้คนชอบแล้วตัวเองรู้สึกดีเหมือนเมื่อก่อน แต่อยากสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารของตัวเองเพื่อให้มีประโยชน์กับคนอื่นมากกว่านั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อได้รู้จักกับเชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซัน เชฟแบล็ค จากร้านแบล็คคิช และเชฟก้องจากร้าน Locus การได้เจอคนที่คิดอะไร ทำอะไรคล้ายๆ กันทำให้มีแรงกระตุ้นกันเอง แต่ละคนก็เก่งคนละอย่าง และแบ่งความรู้ระหว่างกันอยู่บ่อยๆ รวมถึงครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอเพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น แค่เดินขึ้นบนบ้านเหยียบพื้นไม้ไผ่ มันหยุ่นๆ แต่ก็ไม่หัก นั่นไม่แปลกเท่า เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

“ผมไปดูชาวเขาต้มเหล้ากินเอง ผมก็ถามเขาว่าจะรู้ได้ยังไงว่าใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่าก็ชิมเอา แรงรึยัง ถ้ายังไม่แรงก็ต้มต่อ เออ ก็ง่ายๆ แค่นั้นแหละ(หัวเราะ)” เชฟแวนเล่าราวกับบรรลุธรรม

ทริปครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 20,000 ไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลายแต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดใน ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

“ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยเข้าใจว่าพวกเพื่อนๆ เชฟด้วยกันทำไมต้องบอกทักครั้งว่าพืชผักนี่คืออะไร มาจากที่ไหน  ปลา กุ้ง มาจากไหน ทำไมต้องรู้ว่าเนื้อหมูนี่เป็นของที่พ่อหลวงคนนั้นคนนี้เลี้ยงด้วย จนได้มารู้ตอนหลังว่าสิ่งเหล่านี้มันเป็นสิ่งที่ควรบอกต่อ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่เราทำมันมีประโยชน์ ไม่ใช่แค่ให้คนอิ่มท้อง แต่เป็นข้อมูลที่คนควรจะรับรู้ มันมีความสำคัญเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่เปลี่ยนวิถีชีวิต และความคิดของคนกิน จนถึงให้เห็นความตั้งใจของเกษตรกร โดยการสื่อสารผ่านอาหารที่พวกเราทำขึ้น มันเหมือนกับว่าพอเราตั้งใจที่จะทำให้คนอื่น มากกว่าที่จะทำให้ตัวเอง เมื่อให้คนอื่นมากขึ้นอัตตาของเราก็ลดลงไปด้วย” เชฟแวนปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟแวนพูดถึงตัวเองว่าภายนอกจะเป็นคนที่ดูไม่รับแขก แต่ก็เป็นคนที่อยากเล่าเรื่อง มีลูกค้าในร้านสนใจเรื่องที่เล่าสักหนึ่งคนก็คุ้มค่าในสิ่งที่ทำแล้ว ถึงแม้รูปแบบร้านและหน้าตาอาหารของร้านราบจะไม่ใช่ chef’s table เหมือนเชฟคนอื่นๆ ที่สื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละคอร์ส แต่อาหารของเชฟแวนก็ทำหน้าสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ได้ดีครับ

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ร้านราบ

ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์

Instagram: rarbbyescapade

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load