พูดถึงเนื้อวัวชั้นดีของญี่ปุ่น เรามักจะนึกถึงน้องวัวชื่อดังจากหลายท้องถิ่น เช่น เนื้อวัวโกเบ เนื้อวัวมัตซึซะกะ เนื้อวัวโยะเนะซะวะ แต่เมื่อเป็นเนื้อหมูล่ะก็ มีเพียงชื่อเดียวที่ผุดขึ้นมาในใจ นั่นคือ น้องหมูคุโระบุตะจากจังหวัดคะโกะชิมะ

คุโระ แปลว่า ดำ 

บุตะ แปลว่า หมู 

คุโระบุตะ แปลตรงตัวตามนั้นว่า หมูดำ 

แม้หมูดำจะไม่ใช่หมูสัญชาติญี่ปุ่นแท้ ๆ แต่ก็อยู่เคียงข้างกระเพาะอาหารชาวยุ่นมากว่า 400 ปี มีหลายทฤษฎีวิเคราะห์ว่าอาจจะข้ามทะเลมาจากจีน แล้วเข้าสู่ญี่ปุ่นผ่านทางโอกินาว่า ถึงจับพลัดจับผลูมาอยู่คิวชู สมัยก่อนที่จังหวัดคาโกะชิมะ แต่ละครัวเรือนจะเลี้ยงน้องหมูดำติดบ้านไว้บ้านละตัวสองตัว จนถึงกับมีอาชีพใหม่ขึ้นมา คือการพาหมูดำไปเดินเล่นเลยทีเดียว ในที่สุดความอร่อยก็ผลักดันให้ชาวเมืองขยับขยายมาทำฟาร์มหมูจริงจัง จนคุโระบุโตะจากคะโกะชิมะมีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ

แม้มีเนื้อวัวเลิศรสให้เลือกกินมากมาย แต่คุโระบุตะก็ป๊อปมากไม่น้อยหน้า ในยุค 1960 เคยเกิดกระแสคุโระบุตะฟีเวอร์ในโตเกียวจนหมูขาดตลาด เลี้ยงไม่ทัน ไม่มีขายไปช่วงหนึ่งเลยทีเดียว 

ความอร่อยอันโดดเด่นของน้องหมูดำนั้น คิดว่าหลายคนคงเข้าใจกันดีอยู่แล้ว ความนุ่มละมุนเหนือระดับที่กัดแล้วขาดอย่างง่ายดายแม้เป็นส่วนสันนอก อีกทั้งยังมีความหวานและรสอุมะมิในเนื้อมากกว่าเนื้อหมูขาวทั่วไป สมาคมผู้ผลิตหมูคุโระบุตะประจำจังหวัดคะโกะชิมะเคยทำวิจัย พบว่าคุโระบุตะของคะโกะชิมะนั้นมีอุมะมิมากกว่าหมูขาวเมดอินเจแปนถึง 3.7 เท่า และมากกว่าหมูนำเข้าถึง 4.5 เท่า มีความหวาน (​​Threonine ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง) มากกว่าหมูขาวเมดอินเจแปนถึง 6.7 เท่า รวมไปถึงเคี้ยวกัดขาดง่าย และเคี้ยวง่ายกว่าหมูขาวเกือบเท่าตัว

คะโกะชิมะเลี้ยงคุโระบุตะยังไง ให้กลายเป็นหมูทอดทงคัตสึที่อร่อย
คะโกะชิมะเลี้ยงคุโระบุตะยังไง ให้กลายเป็นหมูทอดทงคัตสึที่อร่อย

ที่มาของความอร่อยนั้นอยู่ที่จังหวัดคะโกะชิมะ ต้นกำเนิดของความป๊อป อย่างที่บอกไปตอนต้นว่าหมูดำเป็นสายพันธุ์ที่มีอยู่แล้วทั่วไป แต่ Kagoshima Kurobuta นั้นเป็นชื่อทางการค้าที่จดทะเบียนไว้เรียบร้อย เพราะแตกต่างจากหมูดำอื่น ๆ อย่างพันธุ์ Berkshire หลายอย่างยากจะเลียนแบบ 

อันดับแรก Kagoshima Kurobuta ได้กินแต่ของดี ๆ อร่อย ๆ ในท้องถิ่น 

จังหวัดคะโกะชิมะมีภูเขาไฟที่ยังไม่สงบ ดินในท้องถิ่นจึงเป็นดินภูเขาไฟที่เต็มไปด้วยแร่ธาตุ พืชพรรณที่ปลูกในย่านนี้จึงมีคุณภาพดี เต็มไปด้วยโภชนาการ และหนึ่งในอาหารหลักของเจ้าหมู ก็คือของดังประจำจังหวัดอย่างมันหวาน

การได้ชื่อว่าเป็นคะโกะชิมะคุโระบุตะนั้น นอกจากต้องเกิดและเติบโตในจังหวัดแล้ว ยังต้องได้รับอาหารที่มีมันหวานเป็นส่วนผสมมากกว่า 10 – 20 เปอร์เซ็น ต่อเนื่องเกิน 60 วัน ก่อนนำหมูพร้อมส่ง นอกจากนี้หมูดำยังกินของอร่อยอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น ข้าวโพดหรือปลาจากทะเลในท้องถิ่น แม้จะไม่ได้กินเบียร์แบบวะกิว แต่หมูดำคะโกะชิมะก็ได้กินของอร่อยจนน่าอิจฉาไม่แพ้กัน

อันดับสอง น้องหมูชีวิตดี มีความเป็นอยู่สะดวกสบาย ท่ามกลางอากาศอบอุ่นของคะโกะชิมะ

ภาพคอกหมูอาจจะดูแน่น ๆ แออัด แต่หมูดำคะโกะชิมะได้อยู่กันอย่างสบาย ๆ มีระยะห่างทางสังคมมาตั้งแต่ไหนแต่ไร เพราะเคล็ดลับสำคัญของความอร่อยอีกอย่าง คือการที่น้องหมูไม่เครียด ได้อยู่ในสภาพแวดล้อมที่ดี ยิ่งจังหวัดคะโกะชิมะมีธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ อากาศอบอุ่นตลอดปี น้อง ๆ ยิ่งแฮปปี้ ถ้าอากาศร้อนหรือหนาวไป คนเลี้ยงก็สแตนด์บายรอปรับอุณหภูมิให้เสมอ

อันดับสาม เจ้าของฟาร์มหมูดำในจังหวัดคะโกะชิมะมีความเชี่ยวชาญด้านการเลี้ยงดูและการพัฒนาสายพันธุ์มายาวนาน

กินของดี มีความสุข น้องหมูก็อร่อยแล้ว แต่เจ้าของฟาร์มยังไม่หยุดพัฒนาต่อ นอกจากพวกเขาจะถ่ายทอดเทคนิคและความรู้ เกี่ยวกับการเลี้ยงดูหมูดำสืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่นจนถึงปัจจุบัน คะโกะชิมะคุโระบุตะยังได้รับการพัฒนาสายพันธุ์มาเรื่อย ๆ แต่ละครั้งใช้เวลาวิจัยยาวนานถึง 10 ปี เพื่อให้ได้เนื้อสันนอกที่ใหญ่มากขึ้น ลดปริมาณไขมัน และเพิ่มคุณภาพของเนื้อหมู ปัจจุบันก็ยังมีการวิจัยต่อเนื่องเพื่อปรับปรุงให้อร่อยขึ้นไปอีก 

คะโกะชิมะเลี้ยงคุโระบุตะยังไง ให้กลายเป็นหมูทอดทงคัตสึที่อร่อย
เจาะลึกความอร่อยกว่า 400 ปี ของ Kagoshima Kurobuta เนื้อหมูตัวท็อปจากญี่ปุ่น

เนื้อหมูคุณภาพดี อร่อยมาตั้งแต่แรกแบบนี้ แค่ทำให้สุกก็อร่อยแล้ว ไม่ว่าจะต้ม นึ่ง ทอด หรือแม้แต่นำไปแปรรูปเป็นไส้กรอกหรือแฮม แต่ชาวคะโกะชิมะแอบแนะนำเรามาว่า การนำไปทอด เช่น หมูทงคัตซึ ยิ่งทำให้เราสัมผัสความอร่อยของหมูดำได้ดีขึ้นไปอีก เพราะว่าไขมันในหมูดำจะละลายที่อุณหภูมิสูงกว่าหมูทั่วไป เมื่อนำมาทอดเลยไม่แฉะ ไม่เลี่ยน ในทางกลับกัน เราจะสัมผัสถึงรสหวานของมันหมูดำอันเป็นเอกลักษณ์ได้ชัดเจนขึ้นไปอีก 

เจาะลึกความอร่อยกว่า 400 ปี ของ Kagoshima Kurobuta เนื้อหมูตัวท็อปจากญี่ปุ่น

นุ่มอร่อยกินง่ายแบบนี้ ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมปริมาณการส่งออกหมูดำคะโกะชิมะต่อปีถึงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ อย่างปี 2020 ส่งหมูดำออกเกือบ 70 ตันเลยทีเดียว 

ที่ผ่านมาในไทยมีคุโระบุตะขายก็จริง แต่เป็นการนำสายพันธุ์หมูดำมาเลี้ยงในไทย ไม่ใช่ 1 ใน 70 ตันที่บินตรงมาจากญี่ปุ่น แต่ตอนนี้ใครอยากลองชิมหมูคุโระบุตะแท้ ๆ จากคะโกะชิมะ กำเงินไว้ได้เลย เพราะไมเซนนำหมูคะโกะชิมะคุโระบุตะเข้ามาให้ได้ลองกินกันถึง 3 เมนู ได้แก่ Kagoshima Kurobuta Loin Katsu Set, Kagoshima Kurobuta Loin Curry Rice Set และ Kagoshima Kurobuta Loin Katsu With Egg Bowl Set 

เจาะลึกความอร่อยกว่า 400 ปี ของ Kagoshima Kurobuta เนื้อหมูตัวท็อปจากญี่ปุ่น

นอกจากนี้ยังนำเข้าชิ้นส่วนสุดแรร์อย่าง Toku Rosu ซึ่งเป็นพาร์ตที่มีเพียงน้อยนิดในหนึ่งตัว ชิ้นส่วนนี้นุ่มเป็นพิเศษ เพราะมีมันลายหินอ่อนพาดอยู่ตรงกลาง นำมาซึ่งความฉ่ำหวานและนุ่มละมุนแต่ไม่เลี่ยน ใครอยากลองต้องไวหน่อย เพราะมีจำนวนจำกัด 5 ชามต่อวัน ต่อสาขาเท่านั้น

ตอนนี้บินไปเที่ยวไม่ได้ แต่กินหมูคะโกะชิมะคุโระบุตะได้นะ

Writer

ณิชมน หิรัญพฤกษ์

นักศึกษาเอกภาษาญี่ปุ่นที่คิดเลขไม่ได้ อ่านแผนที่ไม่ออก แต่รักการเดินทาง / ผู้ประสานงานใน a day และ HUMAN RIDE ฉบับญี่ปุ่น / เจ้าของคอลัมน์ made in japan และหนังสือ 'ซะกะ กัมบัตเตะ!' ปัจจุบันใช้เวลาว่างจากการหาร้านคาเฟ่กรุบกริบไปนั่งเรียนปริญญาโทที่โตเกียว และโดนยัดเยียดความเป็นไกด์เถื่อนให้อยู่เป็นระยะ

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

2 พฤศจิกายน 2565
1 K

MICE หรือ Melbourne International Coffee Expo งานกาแฟประจำปีที่จัดขึ้นในเมลเบิร์น เมืองหลวงแห่งกาแฟของออสเตรเลีย ปีนี้คงเป็นปีที่คึกคักกว่าปีก่อน ๆ เพราะมีรายการแข่งบาริสต้าระดับชิงแชมป์โลก 2 รายการใหญ่วนมาจัดในงาน MICE 2022 ด้วย

ความสนใจของคนรักกาแฟเลยมุ่งไปยังงานกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในออสเตรเลียครั้งนี้ และเป็นงานแข่งขันใหญ่งานแรกที่จัดหลังต้องหยุดชะงักไปเพราะสถานการณ์โควิด-19 ถึง 2 ปี 

ปีนี้มีตัวแทนทีมไทยไปร่วมแข่งด้วย 2 ทีม คือ ทีม Factory Coffee ในฐานะแชมป์ Barista ประเทศไทยปี 2020 และ ทีม NANA Coffee Roasters ในฐานะแชมป์ Brewers Cup ประเทศไทยปี 2020 และเราตามไปเชียร์นักแข่งทั้งคู่ถึงขอบสนาม

การชงกาแฟเล่นกับอุณหภูมิ และการพากาแฟไทยไปแข่งในเวทีระดับโลกของสองทีมบาริสต้าไทย

2022 World Barista Championship

งานแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกปีนี้ เวียนมาจัดที่เมลเบิร์น ออสเตรเลีย หลังจากถูกเลื่อนมา 2 ปีเต็ม บิว-เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ จากทีม Factory Coffee ใช้เวลา 2 ปีนั้นเตรียมตัวแข่งขัน และตัดสินใจใช้กาแฟไทยในการแข่งครั้งนี้ ซึ่งเป็นครั้งแรกที่กาแฟไทยไปอยู่ในเวทีสำคัญของโลก 

บิวเลือกกาแฟจากไร่ Nine One Coffee ของ วัลลภ ปัสนานนท์ ผู้ปลูกกาแฟออร์แกนิกในเชียงใหม่ ไร่ของวัลลภเป็นกาแฟตั้งต้นจากการรักษาป่า ทำให้กาแฟปลูกอยู่ท่ามกลางธรรมชาติที่สมบูรณ์ และมีภูมิอากาศเหมาะกับการปลูก กาแฟจึงมีคุณภาพดีตั้งแต่ต้นทาง รวมไปถึงกระบวนการคัดเลือกและผลิตเมล็ดกาแฟของวัลลภที่มีดีกรีเป็นถึงกาแฟที่ดีอันดับหนึ่งของประเทศไทย 

ในการแข่งขันครั้งนี้ บิวเลือกนำเสนอคุณภาพของกาแฟไทยผ่านการเล่าเรื่องกาแฟของ Nine One Coffee ด้วยธีม ‘COLOR’ โดยเล่าสิ่งที่ไม่รู้จักมาก่อนด้วยภาษาสากลอย่างสี

บิวคิดว่าหลังสถานการณ์โควิด-19 มีคนเริ่มสนใจกาแฟเพิ่มมากขึ้น การนำเสนอรสชาติของกาแฟผ่านสีสันอย่างง่าย น่าจะทำให้คนเข้าใจรสชาติที่ซับซ้อนของกาแฟได้มากขึ้น

การชงกาแฟเล่นกับอุณหภูมิ และการพากาแฟไทยไปแข่งในเวทีระดับโลกของสองทีมบาริสต้าไทย
การชงกาแฟเล่นกับอุณหภูมิ และการพากาแฟไทยไปแข่งในเวทีระดับโลกของสองทีมบาริสต้าไทย

ทีม Factory Coffee อธิบายด้วยสีในกาแฟทั้ง 3 แก้ว แก้วแรกคือกาแฟนม ให้สีเหลืองอุ่นโทน Marzipan อธิบายกลิ่นรสที่เหมือนผลไม้เหลืองสุก ตามประสบการณ์ที่ได้ลองกินกาแฟของวัลลภครั้งแรก แก้วซิกเนเจอร์ที่บิวเสิร์ฟเป็นลำดับที่สอง เล่าเรื่องความสมบูรณ์ของไร่ Nine One ผ่าน 3 สีหลักที่บิวตีความจากจากสิ่งที่สัมผัสมา 

กาแฟที่ปลูกในป่าฝนมีภูมิอากาศเฉพาะตัว สร้างรสชาติซับซ้อน เกิดความเปรี้ยวและรสหวาน บิวเลือกใช้กีวีเป็นตัวแทนของธรรมชาติในไร่และรสของกาแฟ ผสมกับกระเทียมดำ ช่วยให้เกิดรสหวานเปรี้ยว และทำให้นึกถึงสีชมพูส้มแบบบ๊วยจีน กระเทียมดำหมัก 30 วันใช้แทนความหมายของปุ๋ยหมักสีดำที่วัลลภหมักเองเพื่อใช้กับการปลูก ส่วนผสมสุดท้ายคือน้ำผึ้งจากเกสรดอกไม้สีขาว ได้แรงบันดาลใจจากสีเหลืองในกระบวนการทำกาแฟ Honey Process แบบพิเศษ ปั่นผสมกับกาแฟจากไร่ของวัลลภ เป็นเมนูซิกเนเจอร์แบบเย็น เล่าเรื่องไร่กาแฟในป่าฝนจากประเทศไทยให้กรรมการชิม

แก้วสุดท้ายคือเอสเพรสโซ่ช็อต บิวใช้สีอธิบายรสชาติของกาแฟผ่านวิธีง่าย ๆ ด้วยการหยดสีที่เป็นภาษาสากล ซึ่งคนดื่มกาแฟเข้าใจร่วมกันได้ดี สีเหลืองทำให้นึกถึง Passion Fruit สีแดงเข้มทำให้นึกถึงเชอร์รี่ และสีน้ำตาลทำให้นึกถึงช็อกโกแลต เป็น 2 รสชาติที่ได้จากกาแฟที่เสิร์ฟ สีที่กรรมการหยดใส่แก้วจะช่วยให้นึกถึงรสในกาแฟได้ง่ายขึ้น ก่อนให้กรรมการชิม บิวนำเสนอเทคนิคการเสิร์ฟน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เพื่อเพิ่มการรับรู้รสที่ดีที่สุดของกาแฟที่เขาเสิร์ฟ

เป็นการนำเสนอความคลี่คลายของสิ่งที่ซับซ้อนในกาแฟ ให้ง่ายต่อทั้งคนดื่มและบาริสต้าที่จะเข้าใจกาแฟร่วมกันได้อย่างดีที่สุด

ตามไปดูสองทีมนักแข่งกาแฟชาวไทย ในการแข่งขันชงกาแฟระดับโลกที่เมลเบิร์น กาแฟไทย World Brewers Cup World Barista Championship

2022 World Brewers Cup 

ข้ามมาที่สนามแข่ง World Brewers Cup แนต-กษมา กันบุญ จากทีม NANA Coffee Roasters เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่ง เป็นการแข่งขัน World Brewers Cup ครั้งแรกของทีม NANA แต่แนตมีดีกรีเป็นถึงแชมป์โลกการชงกาแฟด้วย Syphon การแข่งขันชงด้วยอุปกรณ์แมนนวลแบบไม่จำกัดอุปกรณ์ครั้งนี้ แนตเลยใช้อุปกรณ์ถนัดของตัวเองลงแข่งอีกครั้ง อีกความตั้งใจหนึ่งของแนตคือลบอคติต่ออุปกรณ์ไซฟอน ที่ใช้ยากและไม่น่าจะทำกาแฟออกมาได้ดีเท่าอุปกรณ์อื่น ๆ แต่แนตแสดงให้เห็นว่าอุปกรณ์สุญญากาศนี้ก็ชงกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพมาก ด้วยการทดลองและลงลึกถึงปัจจัยต่าง ๆ ในการชงด้วยอุปกรณ์ชนิดนี้ 

เทคนิคการลดความร้อนอย่างรวดเร็วด้วยผ้าเย็น ทำให้กาแฟยังเก็บรักษารสชาติที่ดีไว้ได้มาก ซึ่งแนตใช้ในการแข่งไซฟอนจนได้แชมป์ หลังจากที่แนตได้แชมป์ เทคนิคนี้ก็ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย แนตเลยใช้อุณหภูมิของอุปกรณ์ดึงรสจากกาแฟให้ออกมาดีที่สุดในการแข่งขันระดับโลกครั้งนี้

ตามไปดูสองทีมนักแข่งกาแฟชาวไทย ในการแข่งขันชงกาแฟระดับโลกที่เมลเบิร์น กาแฟไทย World Brewers Cup World Barista Championship

แนตใช้กาแฟ Nirvana Geisha จากฟาร์ม Finca Deborah ปานามา ผลิตด้วยกระบวนการ Nitro Natural Anaerobic กระบวนการหมักที่ควบคุมหลายปัจจัยนี้ช่วยเพิ่มกลิ่นของดอกไม้ในกาแฟและได้กาแฟสะอาด กาแฟหมักในอุณหภูมิต่ำ เปลี่ยนน้ำตาลในกาแฟให้กลายเป็นกรด ทำให้นึกถึงกลิ่นและรสของผลไม้สีแดงและผลไม้เขตร้อน

แนตอธิบายอุณหภูมิของน้ำตลอดการแข่ง และให้ความสำคัญกับอุปกรณ์ชงที่มีอุณหภูมิต่างกันเพื่อให้เกิดผลลัพธ์กับกาแฟ ไม้พายอุณหภูมิปกติใช้คน เพื่อให้เกิดสัมผัสครีมมี่ของกาแฟ ไม่ดูดกลิ่นและรสออกไปจากกาแฟ หลังจากนั้นแนตใช้พายสเตนเลสแช่เย็นจัดคนกาแฟอีกครั้งเพื่อลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว ช่วยหยุดการสกัดกาแฟด้วยอุณภูมิที่สูงลงได้อีก แนตใช้วิธีลดความร้อนจากกระเปาะแก้วด้านล่าง เพื่อให้กาแฟที่จะไหลกลับลงสู่กระเปาะมีความหวานและอาฟเตอร์เทสต์เพิ่มขึ้น

เทกาแฟใส่แก้วแช่เย็นอุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส เพื่อให้กาแฟหยุดการสกัดก่อนเสิร์ฟให้กรรมการ กาแฟจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 73 องศาเซลเซียส มีกลิ่นหอมชัดเจน ทั้งกลิ่นดอกไม้ วานิลลา และโรสฮิป

เมื่อดื่มจะได้รสและกลิ่นของราสเบอร์รี ส้ม และพีช และจะเปลี่ยนไปตามการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

เป็นเทคนิคการควบคุณอุณหภูมิร้อนเย็นอย่างละเอียด แนตตั้งใจนำเสนอภาพลักษณ์ใหม่ให้กับการชงไซฟอนในการแข่งระดับโลกครั้งนี้

ตามไปดูสองทีมนักแข่งกาแฟชาวไทย ในการแข่งขันชงกาแฟระดับโลกที่เมลเบิร์น กาแฟไทย World Brewers Cup World Barista Championship

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load