‘แก่น x แก่งละว้า’ คือโปรเจกต์พิเศษที่เชฟจากร้าน ‘แก่น’ ร้าน Fine Dining ประจำเมืองขอนแก่น จะนำวัตถุดิบจากแก่งละว้า พื้นที่ชุ่มน้ำที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในจังหวัดมาทำอาหาร 5 เมนู นอกจากความน่าสนใจจะอยู่ที่เป็นแหล่งวัตถุดิบที่บอกเล่าเรื่องและรสของเมืองได้ดี ยังได้เชฟและคนในพื้นที่ที่เชี่ยวชาญมาร่วมงานด้วย 

จุดเริ่มต้นของโปรเจกต์นี้เกิดจากการร่วมมือกันของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ และ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง เจ้าของร้านแก่น และ แม่โอ๋-จรูญพิศ มูลสาร ผู้ที่รวบรวมและจัดส่งวัตถุดิบในแก่งละว้าที่มีตามฤดูกาลให้กับร้านมานาน 

แม่โอ๋ได้บอกเล่าเรื่องการท่องเที่ยวโดยชุมชนและวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีความหลากหลาย เชฟทั้งสองจึงสนใจในเรื่องราวและอยากลงไปสัมผัสวัตถุดิบเหล่านั้น รวมถึงทำความรู้จักกับแก่งละว้ามากยิ่งขึ้น จึงได้เริ่มติดต่อพูดคุยกันตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

แก่งละว้า

แก่งละว้า จังหวัดขอนแก่น เป็นพื้นที่ชุ่มน้ำ (Wetland) ที่มีความสำคัญระดับชาติ 1 ใน 12 แห่งของภาคอีสาน นับเป็นแหล่งทรัพยากรที่สำคัญต่อการดํารงชีวิตของชาวบ้าน เป็นทั้งแหล่งทำมาหากิน พื้นที่เลี้ยงสัตว์ และพื้นที่ทำการเกษตร 

ชาวบ้านมีการใช้ประโยชน์จากพื้นที่ชุ่มน้ำแห่งนี้ทั้งทางตรงและทางอ้อมได้อย่างหลากหลาย ทั้งเก็บหาอาหารอย่างกุ้ง หอย ปู ปลา ดอกบัว ไหลบัว รากบัว รวมถึงเก็บกก ผือ ไหล แล้วนำมาผลิตเป็นเครื่องมือเครื่องใช้ อีกทั้งเป็นแหล่งน้ำดิบในการผลิตน้ำประปาสำหรับอำเภอบ้านไผ่ อำเภอบ้านแฮด และอำเภอโนนศิลาอีกด้วย 

แรงบันดาลใจของโปรเจกต์นี้เริ่มต้นจากวันที่แม่โอ๋และเด็ก ๆ ไปเยี่ยมที่ร้านแก่น พร้อมกับนำวัตถุดิบของแก่งละว้าที่แม่โอ๋อยากนำเสนอมาฝาก และเล่าเรื่องราวที่น่าสนใจของวัตถุดิบนั้น ๆ ให้เชฟทั้งสองฟัง ทางด้านของเชฟที่เริ่มต้นการทำงานในโรงแรม รูปแบบของอาหารและวัตถุดิบที่พวกเขาคุ้นเคยจึงต่างไปจากวัตถุดิบจากแก่งละว้าอย่างสิ้นเชิง 

การมาทำงานที่ร้านแก่นทำให้เชฟทั้งสองได้นำวัตถุดิบท้องถิ่นมาปรับใช้ นำเสนอให้คนที่มาทานได้รู้จักสิ่งเหล่านี้ในรูปแบบที่แปลกใหม่ รวมถึงเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบเหล่านั้นมากขึ้น 

เชฟไพศาล เชฟจิ๊บ และแม่โอ๋ จึงร่วมกันลงพื้นที่ไปทำความรู้จักและสัมผัสกับวัตถุดิบในพื้นที่แก่งละว้า ทั้งในแง่ระบบนิเวศ วิถีชีวิต แล้วนำความรู้ที่ได้ไปต่อยอดเป็นเมนูพิเศษ และร้อยเรียงออกมาเป็นเรื่องราวเพื่อนำเสนอในร้านแก่นต่อไป 

ร้านแก่น

ร้านแก่น คือ Fine Dining ประจำเมืองขอนแก่นที่มีเป้าหมายคือสนับสนุนผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นและเกษตรกร 

มีคนตั้งคำถามว่า ทำไมร้านแก่นถึงไม่ปลูกผักเอง 

เชฟไพศาลให้คำตอบเรื่องนี้ว่า เพราะพวกเขาไม่ต้องการผูกขาด แต่ต้องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและสนับสนุนเกษตรกร อยากทำให้ทุก ๆ ภาคส่วนที่เกี่ยวเนื่องกันเติบโตไปด้วยกันได้เรื่อย ๆ หากมีของดีซึ่งเป็นอัตลักษณ์จังหวัดที่นำมาต่อยอดได้ ร้านแก่นก็อยากหยิบสิ่งนั้นมาใช้

คำว่า ‘แก่น’ จากชื่อร้าน มี 5 ความหมาย 

แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง หรือ Core ที่แปลว่าส่วนสำคัญ เชื่อมโยงไปกับการอยู่ การกิน หรืออาหาร ซึ่งเป็นแก่นสำคัญในชีวิต

แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ร้านแก่นออกแบบโดยสถาปนิกชาวขอนแก่น วัสดุส่วนใหญ่ในร้านคือไม้ ส่วนหนึ่งเพราะเชฟไพศาลเป็นทายาทของโรงไม้ จึงตั้งใจนำความผูกพันต่อวัสดุประเภทนี้มาปรับให้ร่วมสมัยขึ้น 

แก่นที่ 3 คือ แก่นแก้วหรือซน เห็นได้ชัดจากเมนูของร้าน ซึ่งประกอบขึ้นจากวัตถุดิบที่ผสมผสานกันอย่างสนุกสนาน ไม่มีกฎเกณฑ์ 

แก่นที่ 4 คือ สนิทชิดเชื้อหรืออยู่สบาย หมายถึงวัตถุดิบที่ได้มานั้นมีความอุดมสมบูรณ์หรืออยู่ได้สบายในพื้นที่นั้น ๆ ภาษาอังกฤษอาจใช้คำว่า Well Being 

และแก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น คือการใช้วัตถุดิบจากขอนแก่น เพื่อพัฒนาให้วัตถุดิบเหล่านั้นกลายเป็นอัตลักษณ์ของจังหวัด 

แก่น x แก่งละว้า

กระบวนการทำงานของเชฟในโปรเจกต์นี้เริ่มจากทำความรู้จักกับวัตถุดิบ แล้วนำมาออกแบบและพัฒนาเมนูหรือสูตรอาหาร โดยที่ยังคงความเป็นรสชาติและแก่นแท้ของวัตถุดิบนั้น ๆ ไว้ แต่ก็เพิ่มความยากเข้าไปด้วยการให้ความยืดหยุ่น ให้เชฟได้เรียนรู้และปรับตัวในการทำงานร่วมกับวัตถุดิบใหม่ ๆ 

“เราเปลี่ยนธรรมชาติไม่ได้ เมนูของทางร้านจึงต้องปรับเปลี่ยนไปแทน ขึ้นอยู่กับว่าในช่วงนั้นมีวัตถุดิบอะไร อย่างถ้ารากบัวหมด เราก็จะไปคุยกับแม่โอ๋ว่าในฤดูกาลนี้มีอะไรที่เราจะเปลี่ยนไปใช้แทนได้บ้าง” เชฟไพศาลเล่า

“เมนูในร้านควรใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่มีอยู่ตามฤดูกาลนั้น ๆ เท่านั้น เพราะจะมีความสดใหม่ในรูปแบบของตัวมันเอง ซึ่งปัจจุบันลูกค้าเข้าใจในจุดนี้กันมากขึ้น พวกเขาเข้าใจว่าเราฝืนธรรมชาติไม่ได้ ถ้าไม่มีวัตถุดิบ เราก็ไม่ขาย แต่ถ้ามีวัตถุดิบที่เหมาะสม เราก็จะนำเสนอความน่าสนใจของทั้งวัตถุดิบและเมนูออกมาอย่างเต็มที่ นั่นคือซิกเนเจอร์ของทางร้านแก่น”

นอกจากนี้ เชฟไพศาลยังเล่าถึงข้อดีอื่น ๆ ของวัตถุดิบท้องถิ่นที่หากินได้ตามฤดูกาล แต่ก็ชวนให้คิดด้วยว่า ไม่ใช่ว่าสิ่งเหล่านั้นจะมีราคาถูกเสมอไป เพราะบางชนิดเป็นของหายาก ราคาจึงสูงขึ้นตามไปด้วย 

เมื่อค้นพบวัตถุดิบท้องถิ่นจากแก่งละว้าที่มีคุณภาพ น่าสนใจ และมีคุณค่าสมควรแก่การนำเสนอให้คนในวงกว้างรู้จักผ่านเมนูที่สร้างสรรค์ให้ยกระดับในรูปแบบ Fine Dining แล้ว วิธีนำเสนอที่ร้านแก่นใช้ คือการชี้ให้เห็นคุณค่าของเกษตรกรผู้ค้นพบและระบุแหล่งที่มาได้ว่าวัตถุดิบเหล่านั้นมีที่มามาจากที่ไหน รวมถึงต้องแปรรูปอย่างไรให้ออกมาน่าสนใจ ซึ่งวิธีนี้นับเป็นการกระจายรายได้และโปรโมตของดีในท้องถิ่นไปในตัว 

สุดท้ายนี้ ขอชวนไปลิ้มลองรสชาติความอร่อยจากเมนูในโปรเจกต์ แก่น x แก่งละว้า ซึ่งมีให้เลือกทั้งกุ้งแม่น้ำธรรมชาติย่าง 4 – 5 ตัว ต่อ 1 กิโลกรัมทานคู่กับข้าวขยำมันกุ้ง ทอดมันปลากรายไหลบัวทานคู่กับอาจาดบักนัด ส้มตำไหลบัวกับกุ้งสะเต๊ะ ฟิช แอนด์ ชิป ปลาค้าวชุปแป้งเบียร์ดำ รากบัวกรอบและทาร์ทาร์ซอส และปลาบู่นึ่งซีอิ๊วการัมจิ้งหรีด

เมนูทั้งหมดสร้างสรรค์จากวัตถุดิบและความตั้งใจยกความอุดมสมบูรณ์ของแก่งละว้ามาไว้ที่ร้านแก่น เชิดชูวัตถุดิบท้องถิ่น สนับสนุนเกษตรกร และนำเสนอเรื่องราวท้องถิ่นผ่านอาหารที่น่าสนใจ ตามไปทานกันได้ตั้งแต่วันนี้ถึงสิ้นเดือนเมษายน หรือจนกว่าของจะหมด