หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ตึกสีเขียวเข้ม ติดกระจกบานใหญ่ เขียนชื่อ LAUN ด้วยอักษรประดิษฐ์วาดด้วยมือ ลงทองเงาวับ ส่องเข้าไปดูในร้านประดับประดาไปด้วยโต๊ะเก้าอี้ที่ดูสวยคลาสสิก เอาแค่นี้ ที่นี่ก็ดูเป็นตึกที่มีจริตที่สุดในสามเสนซอย 4 แล้ว

LAUN (อ่านว่า ลอน) เป็นร้านอาหารของ ทอมมี่-สิทธิศักดิ์ สาครสินธุ์ ขายอาหารจานเดียวแบบง่าย ๆ เช่น ข้าวหน้าหมูตุ๋น ข้าวหมูก้อนทอด สปาเกตตี้ และง่ายไปจนถึงมีข้าวไข่เจียวในเมนู อาหารเหล่านี้มีที่มาจากเมนูของร้านบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุ้กกิ้งรสมือดีที่ทอมมี่ทำกับพี่สาว มีคนต้องการชิมฝีมือกับข้าวรสจัดจ้านของบ้านนวลมากมาย จนติดอันดับร้านจองคิวยากร้านหนึ่งในกรุงเทพฯ

เมนูเริ่มแรกของร้าน LAUN เลยนำเอาอาหารยอดฮิตบางจานของบ้านนวลมาปรับให้เป็นอาหารจานเดียว ใคร ๆ ก็มาชิมได้แบบไม่ต้องจองคิว เพราะที่นี่เปิดให้เข้ามากินได้แบบไม่ต้องจองล่วงหน้า

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

หากใครสังเกต จะเห็นว่าชื่อ LAUN ก็คืออีกด้านของ NUAL อย่างตั้งใจ

ในร้านที่ตกแต่งแบบมีรสนิยม แต่เมื่อเข้าไปนั่งกลับไม่ทำให้เรารู้สึกแปลกแยกหรืออึดอัดใจ กลายเป็นว่าผ่อนคลายมากกว่า หลายอย่างในร้านทำให้บรรยากาศดูง่ายและไร้พิธีรีตองใด ๆ

ร้านไม่ใหญ่มากนักและมีโต๊ะอยู่จำนวนหนึ่ง แขกในร้านแต่ละรอบเลยมีจำนวนพอดี หากไม่มีคิวที่รอโต๊ะก็รู้สึกนั่งได้สบาย ๆ เป็นความตั้งใจของเจ้าของร้านที่อยากทำร้านขนาดเล็ก ให้คนมานั่งคุยกัน และดูแลได้อย่างทั่วถึง

ทอมมี่ออกตัวว่าที่นี่ไม่ใช่คาเฟ่ เป็นร้านที่ตั้งใจทำอาหาร และไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ มีในเมนูแบบพอให้มี เพื่อใช้ดื่มไว้เพื่อสนทนากัน แต่ก็เลือกแบบที่ตัวเองคิดว่าดีที่สุด 

มุมโปรดส่วนตัวของผมในร้านคือมุมติดกระจกด้านหน้า เพราะมีแสงธรรมชาติสวย และได้มองคนเดินผ่านไปมาในซอยที่ช่วงนี้ครึ่งหนึ่งเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติ พอรวม ๆ กับบรรยากาศร้าน ก็เหมือนนั่งอยู่ต่างประเทศเหมือนกัน

ทอมมี่เจอตึกหัวมุมในซอยสามเสน 4 ห่างจากร้านบ้านนวลไม่กี่ร้อยเมตร ตอนที่จะทำตึกเพื่อเปิดร้าน เมนูทั้งหมดเกือบจะเป็นอาหารเช้าแบบฝรั่ง เพื่อรองรับฝรั่งที่มาพักและเดินผ่านไปผ่านมามากมายในย่านนี้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ศึกษาเมนูอาหารเช้า เปิดตำรา เลือกอาหาร เตรียมทีมครัว จนถึงขั้นทำเมนูออกมาจนครบแล้ว แต่วันหนึ่งทอมมี่บอกว่า มีอะไรสักอย่างบอกว่าไม่ใช่ ร้านนี้จะกลายเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารเช้าแบบฝรั่งในชุมชน ที่ขายอาหารเช้าแบบ Full Breakfast กันอยู่แล้ว

สุดท้ายก็ล้มเมนูที่คิดขึ้นมาทั้งหมดไป แล้วลองหยิบจับเอาสิ่งที่ตัวเองมีอยู่ในมืออย่างบ้านนวลมาคลี่คลายใหม่ นั่งเปิดเมนูของบ้านนวลที่เคยทำมาทั้งหมด แล้วลองหยิบจานที่คิดว่าน่าจะเอามาทำเป็นอาหารจานเดียวได้มาใส่ในเมนูเริ่มต้นของ LAUN

ผมเคยมีโอกาสได้กินร้านบ้านนวลมาบ้าง เลยพอจะเข้าใจธรรมชาติของอาหารบ้านนวล อาหารแบบปรุงรสจัดจ้าน มือเติบเรื่องการปรุง รสจัดจ้าน กลมกล่อม แต่แน่นไปด้วยรสชาติ ปกติแล้วจะมาเป็นกับข้าวสำรับใหญ่ สำหรับหลายคนกินด้วยกัน

แต่มีอยู่ไม่กี่เมนูที่บ้านนวลเสิร์ฟเป็นอาหารแบบจบในจานเดียวอยู่แล้ว หนึ่งในนั้นคือสปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง 

ทอมมี่บอกว่าจานนี้เกิดจากวันที่ทำซอสมันกุ้งจากเมนูกุ้งผัดซอสมันกุ้งเหลือเยอะ เลยลองเอาเส้นพาสต้าที่ต้องเตรียมไว้ผัดเมนูอื่นลงไปคลุกในกระทะ ปรากฏว่าเมนูนี้กลายเป็นเมนูที่ลูกค้าสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘สปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง’ จึงเป็นเมนูที่หยิบมาไว้ที่ร้าน LAUN ได้เลยแบบไม่ต้องปรับเปลี่ยนอะไร ความยั่วยวนของเส้นสปาเกตตี้ที่ผัดกับซอสจากมันกุ้งข้นคลั่ก ให้ความครีมมี่ระดับเดียวกับพาสต้าครีมคาโบนารา หอมกระเทียม และโรยไข่กุ้งเพิ่มเท็กซ์เจอร์ เป็นจานเด็ดที่ไม่ต้องจองบ้านนวลก็กินได้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

อีกจานสองจานที่ผมชอบในบ้านนวล แล้วทอมมี่จับเอามาทำเป็นเมนูของร้านใหม่ หนึ่งในนั้นคือ ‘ข้าวหมูตุ๋นและไข่ดาว’ สามชั้นตุ๋นพะโล้หอมยาจีน ตุ๋นจนนุ่มหอม ความพิเศษคือหนังยังหนึบไม่เละ มีรสหวานนำของน้ำพะโล้ ความหวานที่ตั้งใจนี้เพื่อให้เข้ากับน้ำจิ้มพริกตำสูตรของบ้านนวล เขาใช้วิธีดองไว้ 1 คืนเสมอ เพื่อให้รสพริกกับความหอมมันออกมามากขึ้น สิ่งนี้ควรกินกับสามชั้นตุ๋นชิ้นหนาที่สุด เพิ่มทั้งรสชาติและตัดความมันเลี่ยนได้ดีมากเชียว 

ข้าวหน้าสามชั้นตุ๋นพะโล้นี้เสิร์ฟใส่จานเปล เป็นสามชั้นชิ้นหนาโชว์ทั้งหนังเงาวับ มันหมู และเนื้อแดงที่นุ่มตั้งแต่เห็นด้วยตา โปะไข่ดาวใบเต่ง จนอยากรีบตักไข่แดงมากินกับสามชั้นทันที

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘ข้าวหมูก้อนทอดไข่ดาว’ เป็นอีกจานที่เรียกแขกให้กับร้าน LAUN ได้ดี เมนูหมูสับปั้นปรุงรสเป็นก้อนแล้วทอด ราดด้วยน้ำราดที่ปรุงรสเดียวกับหมูสับ กลายเป็นแฮมเบิร์กแบบไทย ๆ ง่าย ๆ กินกับไข่ดาวฟองสวยเช่นกัน 

เท่าที่สังเกต อาหารของ LAUN เรียบง่ายมาก แต่มีรายละเอียดในวิธีทำที่ใช้เซนส์ของร้านบ้านนวล ทำให้อาหารที่ดูเหมือนจะง่าย ให้รสชาติที่อร่อยแบบจบในตัว แม้แต่เมนูง่ายแสนง่ายอย่าง ‘ข้าวไข่เจียว’ ก็เป็นหนึ่งในเมนูของร้านแบบน่าประหลาดใจ

ทอมมี่เล่าว่าไข่เจียวเป็นเมนูที่ใส่ติดเข้ามาไว้ในเมนู แต่กลับเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ อาจเป็นเพราะไข่เจียวเป็นสตรีทฟู้ดที่กลายเป็น Soft Power เล็ก ๆ ดึงดูดความอยากลองของนักท่องเที่ยวไปแล้ว กลายเป็นเมนูอันดับต้นของร้านที่นักท่องเที่ยวมักจะสั่ง 

และไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว ข้าวไข่เจียวเป็นเมนูที่คนไทยก็สั่งเยอะไม่แพ้กัน อาจเพราะเป็นเมนูง่าย ๆ ที่หลายบ้านทำกินกันจนกลายเป็น Soul Food ไปแล้ว 

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ข้าวไข่เจียวของ LAUN ใช้ไข่หลายใบจนเนื้อไข่หนา ปรุงรสในหมูสับเสร็จสรรพแบบไม่ต้องปรุงเพิ่ม เจียวจนได้ไข่เนื้อแน่นหอมไปทั่วร้าน เสิร์ฟกับซอสพริกที่เลือกมาแล้วว่าต้องเป็นรสนี้เท่านั้นเพื่อคู่กับไข่เจียว

อาหารจานง่าย ๆ แต่ตั้งแต่เปิดร้านมากลับกลายเป็นจานที่ได้รับความนิยมจนน่าแปลกใจ

ผมชอบความอร่อยแบบกินง่ายแต่สบายใจของเมนูในร้านนี้ เป็นอาหารที่ถูกปากและดีต่อใจ ทอมมี่เล่าว่าลูกค้าคนหนึ่งพูดไว้หลังจากกินอาหารของ LAUN ว่า กินแล้วทำให้นึกถึงอาหารที่แม่ทำให้เป็นมื้อเช้าก่อนไปโรงเรียน 

ก็จริงอย่างที่เขาว่า เป็นอาหารที่ทำให้นึกถึงอะไรแบบนั้นจริง ๆ ทั้งเยอะ อิ่มท้อง นึกถึงแล้วอิ่มใจ

เมื่อคุยกันถึงเรื่องนี้ ทอมมี่บอกด้วยว่าอาหารมื้อเช้ามักเป็นอาหารที่แม่ตั้งใจทำที่สุด ในเวลาที่จำกัดที่สุด 

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

ผมเลยนึกขึ้นมาได้ว่า อาหารมื้อเช้าที่กินก่อนไปโรงเรียนมักจะเป็นมื้อใหญ่ แต่ทำง่าย ๆ กินแล้วอร่อยและมีสารอาหารครบแทบทุกหมู่ ตรงกับในบรรดาร้านอาหารเช้า หรือเทรนด์อาหารมื้อสายที่เรียกกันว่า Brunch อาหารก็เป็นไปในลักษณะเดียวกัน 

คงไม่เป็นไรถ้าจะบอกว่า LAUN ก็เป็นร้านอาหาร Brunch เช่นกัน แต่เป็นมื้อสายแบบไทย ๆ ที่อาจจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่น่ารักตรงที่เชื่อมประสบการณ์ในวัฒนธรรมครอบครัวไทย เข้ากับความมีจริตแบบฝรั่งได้ลงตัว กลายเป็นว่าทั้งคนไทยและต่างชาติเข้าถึงได้ง่าย ๆ ทั้งคู่

เมนูอาหารในช่วงแรก ๆ ของ LAUN ยังคงเป็นอาหารที่ลดทอนไอเดียที่ฟุ้ง และการใช้เวลาปรุงแบบบ้านนวล แต่ถึงอย่างไร 2 ร้านนี้ก็คงตัดกันไม่ขาด เพียงแต่ว่าอาหารที่ LAUN ค่อย ๆ เพิ่มเข้าไป ก็เริ่มมีแนวทางที่ชัดเจนเป็นของตัวเองแล้ว

ในที่สุด เราคงกลับมากินอาหารง่าย ๆ แต่ใส่ความพิถีพิถันและรสเต็มแบบบ้านนวล และได้กินแล้วนึกย้อนไปมีความสุขกับความทรงจำเก่า ๆ เมนูอื่น ๆ อีกที

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

LAUN (ลอน)

ที่ตั้ง : 43 ซอยสามเสน 4 แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 08.00 – 14.00 น. หยุดวันอังคาร 

Instagram : @launsamsen4 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load