เนื้อน้ำค้าง ข้าวแรมฟืน ข้าวปุกงา ซาโมซ่า ต้มใบกระเจี๊ยบ ปาปาซอย
เมนูชื่อแปลกที่หลายคนอ่านแล้วไม่คุ้น คือของดีของชาวมุสลิมเชื้อสายจีนยูนนานในจังหวัดเชียงใหม่ พวกเขาจะนำเมนูที่เรากล่าวมาและยังไม่ได้กล่าวอีกมากมาขายที่ ‘กาดนัดจีนยูนนาน’ หรือ ‘กาดบ้านฮ่อ’ ทุกเช้าวันศุกร์จนถึงเที่ยง
ตลาดนัดแห่งนี้อยู่คู่กับชุมชนมุสลิมบ้านฮ่อและเชียงใหม่มามากกว่า 30 ปี โดยเริ่มต้นจากคำชักชวนของคนในชุมชนให้ลองเอาของมาขาย กระทั่งเริ่มมีร้านค้ามากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้บรรยากาศภายในตลาดมีความเป็นกันเอง พ่อค้า แม่ค้า รวมถึงลูกค้า ต่างทักทายกันอย่างสนิทสนม ราวกับเป็นวันนัดพบของครอบครัวใหญ่
ส่วนอายุของชุมชนบ้านฮ่อ เก่าแก่กว่าตัวตลาดเสียอีก โดยย้อนกลับไปได้ไกลถึง 116 ปี
เริ่มจากพ่อค้าแม่ค้าชาวมุสลิมจีนยูนนานที่ตัดสินใจนำสินค้าของตนแบกขึ้นม้าต่างหรือล่อ เดินทางเป็นคาราวานฝ่าดงและดอยสูงชันเพื่อมาเร่ขายของตามเมืองต่างๆ ในบริเวณเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รวมถึงเชียงใหม่ ตั้งแต่ พ.ศ. 2446 พ่อค้าแม่ค้านักเดินทางบางส่วนเริ่มลงหลักปักฐานจนกลายเป็นชุมชนมุสลิมบ้านฮ่อ และนอกจากสินค้าต่างๆ ที่พวกเขาขนข้ามภูเขามาขาย ชาวมุสลิมจีนยูนนานยังได้นำวัฒนธรรมการกินติดตัวมาด้วย ซึ่งต่อมาก็มีเมนูหนึ่งที่ถูกดัดแปลงให้เหมาะกับรสชาติคนไทย จนได้รับความนิยมไปทั่วทั้งภูมิภาคตอนเหนือ นั่นก็คือ ‘ข้าวซอย’
เช้าวันนี้เราชวน ชัยวัฒน์ บุญส่ง ผู้ดูแลกาดนัดจีนยูนนาน มาเป็นไกด์พาทุกคนแอ่วตลาดเช้า เรียนรู้เรื่องราวของตลาด ทำความรู้จักเมนูอาหารชื่อแปลกจากมณฑลยูนนาน และตามรอยข้าวซอยแบบดั้งเดิมกัน
“กาดนัดจีนยูนนาน หรือที่คนเชียงใหม่อาจคุ้นกันในชื่อ กาดบ้านฮ่อ ซึ่งจริงๆ แล้ว คนในชุมชนไม่ชอบที่จะถูกเรียกว่า จีนฮ่อ นะครับ ตอนหลังเราเลยตัดสินใจเปลี่ยนชื่อตลาดมาเป็น ‘กาดนัดจีนยูนนาน’ แทน
“ตลาดนัดแห่งนี้ตั้งอยู่บนเนื้อที่ขนาดห้าไร่ มีแลนด์มาร์กสำคัญที่หลายคนจดจำได้คือ บ้านไม้โบราณกลางตลาด อายุกว่าร้อยปี เป็นบ้านของคหบดีเมืองเชียงใหม่ ท่านขุนชวงเลียง วงศ์ลือเกียรติ หรือนามเดิม เจิ้งชงหลิ่ง พ่อค้าชาวจีนยูนนานผู้นับถือศาสนาอิสลามที่เดินทางนำสินค้าขึ้นม้าต่างจำนวนหนึ่งร้อยตัว เดินทางผ่านสิบสองปันนา เชียงตุง และเข้าสู่ภาคเหนือของประเทศไทยจนถึงจังหวัดเชียงใหม่เมื่อร้อยกว่าปีที่แล้ว ในสมัย เจ้าอินทวโรรสสุริยวงษ์ เจ้าหลวงองค์ที่ 8 ผู้ครองเชียงใหม่ ซึ่งตอนนั้นตรงกับสมัยในหลวงรัชกาลที่ 5″ ชัยวัฒน์เล่าประวัติ
นอกจากการค้าขาย ตอนที่ประเทศไทยกำลังมีการก่อสร้างทางรถไฟสายเหนือ ช่วงขุดอุโมงค์ขุนตานซึ่งอยู่ท่ามกลางดอยล้อมรอบ ทำให้การขนส่งต่างๆ ยากลำบาก ท่านขุนชวงเลียงได้นำม้า วัว และล่อของตนเข้ามาช่วยเหลือ ขนวัสดุอุปกรณ์ก่อสร้างต่างๆ จนการก่อสร้างสำเร็จ และยังช่วยขนส่งพัสดุไปรษณีย์กับเอกสารราชการไปตามจังหวัดทางตอนเหนือ ทำให้ เจ้าแก้วนวรัฐ เจ้าหลวงผู้ครองเชียงใหม่องค์ที่ 9 จึงประทานที่ดินจำนวน 5 ไร่ให้แก่ท่านขุนชวงเลียง ต่อมาท่านจึงสร้างบ้านไม้ขึ้นมาเป็นที่อาศัย ซึ่งคือที่ตั้งของกาดจีนยูนนานในปัจจุบัน
ความดีความชอบของท่านขุนชวงเลียงยังคงเกิดขึ้นอีกครั้ง เมื่อคราวก่อสร้างสนามบินเชียงใหม่ ท่านขุนชวงเลียงได้บริจาคที่ดินของตนจำนวน 100 ไร่ ซึ่งกลายเป็นที่ตั้งของสนามบินเชียงใหม่ในปัจจุบัน ทำให้ขุนชวงเลียงได้รับความดีความชอบ จนได้รับประทานนามสกุล วงศ์ลือเกียรติ จากในหลวงรัชกาลที่ 6 ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
ประวัติของท่านขุนชวงเลียงยังมีความน่าสนใจ เมื่อสืบค้นจนพบว่าท่านขุนคือทายาทของ เจิ้งเหอ ยอดแม่ทัพกองเรือของจีนที่เดินทางรอบโลกเมื่อ 600 ปีที่แล้ว ซึ่งมีทฤษฎีกล่าวว่าเจิ้งเห้อคือผู้ค้นพบทวีปอเมริกาก่อน คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus) แต่ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ในปัจจุบัน เจิ้งเห้อเดินทางไปหลายทวีปตั้งแต่แอฟริกา ซึ่งปรากฏในบันทึกว่าท่านเคยนำสัตว์จากแอฟริกา อาทิ ม้าลาย นกกระจอกเทศ ยีราฟ ฯลฯ ถวายแด่จักรพรรดิหย่งเล่อ
เจิ้งเห้อยังเดินทางไปยังประเทศในทวีปเอเชียที่อยู่ติดกับทะเล รวมถึงประเทศไทยในรัชสมัย สมเด็จพระรามราชาธิราช แห่งราชวงศ์อู่ทอง ผู้ปกครองกรุงศรีอยุธยา ซึ่งคนไทยในปัจจุบันรู้จักท่านในนาม ‘เทพเจ้าซำปอกง’ หรือ หลวงพ่อโตจากวัดกัลยาณมิตร กรุงเทพฯ ซึ่งว่ากันว่าเกิดจากความเข้าใจผิด สาเหตุที่ชาวจีนมาไหว้วิญญาณเทพเจ้าซำปอกงที่วัดกัลยาณมิตรนั้น เกิดจากชาวจีนที่นับถือศาสนาพุทธกลุ่มหนึ่งเลื่อมใสในหลวงพ่อโตที่วัดกัลยาณมิตร จึงเขียนตัวอักษรจีนไว้ที่หน้าวิหารว่า ‘ซำปอฮุดกง’ หมายถึง พระเจ้า 3 พระองค์
นั่นคือ พระพุทธ พระธรรม พระสงฆ์ ชาวจีนที่นับถือเจ้าพ่อซำปอกงอ่านป้ายนั้นคลาดเคลื่อนเป็น ‘ซำปอกง’ จึงคิดว่าเป็นสถานที่เซ่นไหว้วิญญาณของซำปอกงหรือเจิ้งเห้อ จึงกลายเป็นสถานที่สักการะซำปอกงมาถึงปัจจุบัน
ด้วยเหตุนี้ บ้านไม้ของท่านขุนชวงเลียงที่เป็นแลนด์มาร์กของกาดนัดจีนยูนนาน จึงมีความสำคัญทางประวัติศาสตร์ไม่น้อย ทั้งในชุมชนบ้านฮ่อ จังหวัดเชียงใหม่ จนถึงระดับประเทศ
“ในอดีตบ้านไม้ของขุนชวงเลียง ถูกใช้เป็นที่รวมตัวของชาวจีนยูนนานในพื้นที่ เพื่อประกอบพิธีทางศาสนาอิสลาม กระทั่งต่อมามีการสร้างมัสยิดบ้านฮ่อขึ้นใกล้ๆ กัน ก็เลยย้ายไปทำพิธีกรรมในมัสยิดแทน และทุกๆ วันศุกร์ คนในชุมชนจะเข้าไปประกอบพิธีทางศาสนาภายในมัสยิดกันทุกคน ลูกหลานของท่านขุนชวงเลียงจึงเปิดพื้นที่รอบบ้านให้คนในชุมชนเริ่มนำของมาขาย จากหนึ่งร้านก็ชักชวนต่อๆ กัน จนกลายเป็นตลาดนัดที่เกิดขึ้นทุกวันศุกร์ถึงวันนี้”
ชัยวัฒน์พาเราเดินชมรอบๆ บ้านเจิ้งเหอที่ตอนนี้อยู่ในสภาพทรุดโทรม จึงปิดไว้ไม่ให้ใครเข้า เขาชี้ให้เราเห็นร่องรอยการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัยที่แสดงให้เห็นจากการซ่อมแซมส่วนต่างๆ ของบ้านไม้โบราณหลังนี้
“เราจะเห็นว่ามีความพยายามซ่อมแซมบ้านหลังนี้อยู่ตลอด เช่น กระเบื้องดินเผาบนหลังคา ถ้าสังเกตให้ดีจะเห็นว่ามีกระเบื้องสองชนิด แบบแรกมีปลายโค้งคล้ายเกล็ดมังกร กับแบบเรียบที่นำมาซ่อมแซมภายหลัง เสาใต้ถุนบ้านก็พบว่ามีการเสริมเสาปูนเข้ามา เสาไม้หลายอันก็มีการเสริมให้แข็งแรงโดยชาวบ้าน บ้านไม้อายุขนาดนี้ต้องใช้เงินในการซ่อมแซมไม่ต่ำกว่าล้าน ซึ่งชาวบ้านดูแลไม่ไหว ตอนที่บริษัทของเจ้านายผมเข้ามาซื้อพื้นที่ตรงนี้จากทายาทของท่านขุนชวงเลียง เราบอกความตั้งใจว่าจะเก็บบ้านไม้หลังนี้เอาไว้
“ในอนาคต เราปรึกษากับ อาจารย์จุลพร นันทพานิช ว่าจะซ่อมแซมให้กลับมาสมบูรณ์และใช้เป็นพื้นที่แสดงนิทรรศการบอกเล่าเรื่องราวประวัติศาสตร์ของชุมชนบ้านฮ่อ เพราะที่นี่คือสถานที่ในความทรงจำของชุมชนทุกคน หลายคนเคยวิ่งเล่นที่นี่ตั้งแต่เด็ก เราปล่อยให้บ้านนี้พังลงไปไม่ได้”
ระหว่างที่เดินตามชัยวัฒน์เข้าไปในตลาด แผงพ่อค้าแม่ค้าต่างทักทายเขาอย่างสนิทสนม บ้างก็ปรึกษา
“ผมเองเป็นคนในพื้นที่ เติบโตมาในบริเวณนี้ ผมทำงานที่ตลาดนี้มายี่สิบสองปี เราเลยรู้จักกันหมด พ่อค้าแม่ค้าบางคนที่ขายมาตั้งแต่สมัยก่อตั้งตลาด หลายคนเริ่มทยอยเสียไปแล้วและได้ทายาทรุ่นสองมารับช่วงต่อ มันเหมือนครอบครัวใหญ่ เวลาเขามีปัญหาอะไรเราก็คุยกันได้ ตอนนี้หลายคนในตลาดกำลังกังวลเรื่องยอดขายที่น้อยลงเพราะสถานการณ์โควิด-19 เราก็พยายามช่วยเขาให้ขายได้ดีเหมือนเดิม สร้างเพจของตลาดขึ้นมา ช่วยถ่ายรูปสินค้าโปรโมตลงเพจให้ผู้คนทั่วไปได้เห็น ได้รู้จัก เราเติบโตและเห็นคุณค่าของตลาดนัดแห่งนี้ เลยอยากสื่อสารให้คนอื่นได้รู้เช่นกัน
“สิ่งแรกที่ผมอยากสื่อสารเลยคือ ของที่นำมาขายที่นี่เป็นของดี เป็นผัก ผลไม้ คุณภาพดี สด และปลอดภัย ซึ่งปกติของที่มีคุณภาพแบบนี้มักจะถูกนำไปขายในซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งชาวบ้านทั่วไปสู้ราคาไม่ได้ แต่ที่นี่เราตั้งใจเปิดโอกาสให้ชาวบ้านหรือคนทั่วไปเข้าถึงของดีได้ในราคาไม่แพงมาก แถมยังสนับสนุนสินค้าเกษตรจากเกษตรกรที่มาขายโดยตรง ไม่ต้องผ่านพ่อค้าคนกลาง” ชายที่เติบโตมากับพ่อค้า แม่ขาย และพื้นที่แห่งนี้ เล่าใจความสำคัญให้เราฟัง
พ่อค้าแม่ค้าส่วนใหญ่ในตลาด คือคนที่อยู่แถวดอยอ่างขาง ดอยหลวงเชียงดาว อำเภอไชยปราการ ที่มีอากาศค่อนข้างหนาว ทำให้ปลูกผลผลิตเมืองหนาวได้ดี ที่ตลาดแห่งนี้เราจึงเห็นผักผลไม้เมืองหนาวในแต่ละฤดูกาลมาวางขายในราคาถูก ไม่ว่าจะเป็น ลูกพลับ เชอรี่ บ๊วย หรืออะโวคาโดที่มีให้ซื้อตลอดปี ที่นี่ยังเป็นแหล่งรวมวัตถุดิบทำอาหารสไตล์จีนยูนนานที่ใหญ่และครบครันที่สุดในจังหวัดเชียงใหม่ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องปรุงที่นำเข้าจากจีน ไก่ดำ เต้าหู้ยี้ กิมจิหรือผักดองที่มีทั้งสูตรแบบไทย แบบจีน และไทใหญ่ให้ลอง
หนึ่งในไฮไลต์ก็คือเนื้อหรือเป็ดน้ำค้าง ภูมิปัญญาการเก็บรักษาเนื้อของจีนยูนนานที่นำเนื้อมาพอกกับเหลือแล้วตาก นำมาผัดกับเครื่องเทศต่างๆ ได้รสชาติที่เข้มข้น
“เนื้อน้ำค้างหรือเป็ดน้ำค้างเป็นหนึ่งในสินค้าเด่นของที่นี่ และน่าจะเป็นตลาดเดียวที่มีสินค้านี้ขายเยอะที่สุด แต่ละเจ้าเขาก็จะมีสูตรประจำครอบครัว และมีลูกค้าประจำของแต่ละคนมาคอยต่อคิวซื้อกลับไปทำกินที่บ้าน”
ระหว่างที่เดินในตลาด เราต้องหยุดเดินหลายครั้งเพื่อแวะถามชื่อของวัตถุดิบต่างๆ ที่ไม่คุ้นตาเสียเลย เช่น ใบกระเจี๊ยบแดง ให้รสเปรี้ยวกำลังดี นำไปต้มตัดเลี่ยนกับขาหมู ทำเป็นแกงหรือผัดกับเนื้อสัตว์ได้รสชาติอร่อย แถมยังมีคุณสมบัติเป็นสมุนไพรที่มีวิตามินเอสูง ช่วยบำรุงสายตาด้วยนะ
เดินมาอีกหน่อย เราก็พบเมนูของทอดสีเหลืองหน้าตาน่ารับประทาน นั่นคือข้าวโพดทอด อาหารทานเล่นของจีนยูนนาน ที่นำข้าวโพดหวานหมักกับแป้งสาลี ก่อนนำมาทอดในกระทะแบน เมื่อกัดเข้าไปแล้วได้ความกรอบ และยังมีเมล็ดข้าวโพดให้เคี้ยว ทานได้อย่างเพลิดเพลินด้วยรสหวานกำลังดี ไม่เลี่ยน ถัดมาอีกนิดเป็นแผงของทอดรูปทรงสามเหลี่ยมน่าทาน เป็นแป้งทอดยัดไส้คล้ายปอเปี๊ยะในแบบฉบับชาวมุสลิมที่เรียกว่า ซาโมซ่า มีทั้งไส้ผักและเนื้อสัตว์
อีกเมนูที่คนต่อคิวซื้อเยอะมาก คือ ข้าวปุกงา หรือ ข้าวหนุกงา เป็นการนำข้าวเหนียวมาตำกับงาขี้ม่อน แล้วนำไปย่าง ราดด้วยน้ำอ้อยหรือน้ำผึ้ง แล้วห่อใบตองถือทาน ได้กลิ่นข้าวและงาหอมฟุ้ง หวานกำลังดี หนึบน่าเคี้ยว
“สำหรับบางคนที่ไม่อยากทานทันที ก็ซื้อข้าวปุกงาแบบแผ่นกลับบ้านได้ จะทอดให้กรอบนิดหน่อย หรือปิ้งให้หอมก็อร่อยเหมือนกัน ข้าวปุกงาเป็นอาหารของคนบนดอยที่เขาทำกินในช่วงเทศกาลเท่านั้น ถ้ามาตลาดนัดจีนยูนนานจะได้กินทุกวันศุกร์ เนอะแม่” ชัยวัฒน์หันไปแซวคุณป้าเจ้าของร้านข้าวปุกงา สร้างเสียงหัวเราะอย่างอารมณ์ดี
เราเดินเล่นในตลาดจวนจะเที่ยง แม้จะแวะชิมอาหารแปลกตาต่างๆ แต่ก็ยังมีพื้นที่ในกระเพาะเหลือไว้สำหรับเมนูอร่อยจานถัดไปที่ชัยวัฒน์กำลังจะพาเราไป
“อันนี้เป็นอีกร้านเก่าแก่ของตลาดครับ ขายมาตั้งแต่รุ่นแม่ ปัจจุบันรุ่นลูกเข้ามารับช่วงต่อ เป็นร้านอาหารที่ขายข้าวแรมฟืนร้อน ข้าวแรมฟืนเย็น และก๋วยเตี๋ยวยูนนาน” ไกด์หนุ่มประจำตลาดแนะนำอย่างเชี่ยวชาญ
เมนูทีเกิดจากการนำข้าวหรือแป้งจากถั่วเขียวมาโม่และหมักทิ้งไว้จนจับเป็นก้อน แล้วหั่นเป็นแท่ง ลูกเต๋า หรือซอยเป็นเส้นก็ได้ ราดน้ำซุปพร้อมเครื่องปรุง ทานคู่กับผักดอง ส่วนก๋วยเตี๋ยวยูนนาน จะนำแป้งข้าวมาซอยเป็นเส้น ราดด้วยซุปน้ำใสและเนื้อที่ผัดกับเครื่องเทศ ทานพร้อมผักดอง ต่อมาชาวเชียงใหม่หยิบมาดัดแปลงให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น ด้วยการใส่กะทิเพิ่มเข้าไปให้เข้มข้น และเปลี่ยนมาใช้เส้นบะหมี่แทน โดยคำว่าข้าวซอย ก็มาจากกระบวนการนำก้อนแป้งมาซอยให้เป็นเส้นนั่นเอง
ซึ่งที่ตลาดนัดจีนยูนนาน คุณจะได้ลองกินบรรพบุรุษของข้าวซอย และหากยังอยากตามรอยพัฒนาการของข้าวซอย ให้ลองเดินออกมาจากตลาดเล็กน้อย ใกล้ๆ กันจะมีร้านข้าวซอยอิสลาม ร้านเจ้าดังที่อยู่กับย่านมานาน มีเมนูข้าวซอยที่เริ่มวิวัฒนาการโดยมีการใส่กะทิ แต่ยังคงใช้เส้นจากข้าวอยู่ให้คุณลองชิม
เราทำภารกิจตามรอยบรรพบุรุษข้าวซอยสำเร็จเรียบร้อยแล้ว ตลาดก็วายทันกันพอดี
ขณะที่ชัยวัฒน์เดินมาส่งเรากลับบ้าน เขาก็เริ่มเล่าสิ่งที่อยู่ในใจให้ฟัง
“ผมเชื่อว่าผู้คนในย่านหรือแม้แต่คนเชียงใหม่เอง รู้สึกผูกพันกับตลาดแห่งนี้ เดี๋ยวนี้เราหาตลาดที่มีความสัมพันธ์แบบนี้ได้ยากแล้วนะครับ มันเป็นเสน่ห์ของที่นี่ รวมถึงบ้านไม้โบราณ สินค้าต่างๆ หรือแม้แต่การจัดวางร้าน
“เมื่อเทียบกับตลาดอื่นๆ อาจจะดูรก ไม่วางตัวเป็นเส้นตรงเป๊ะๆ อยู่ในกรอบ แต่สำหรับผมมันคือเสน่ห์ของที่นี่ เป็นสิ่งที่อยู่ในความทรงจำของผู้คนมาแล้วรุ่นต่อรุ่น เราไม่อยากเปลี่ยนอะไรถ้ามันจะส่งผลไม่ดี ในอนาคตเราจะพยายามพัฒนาให้มีกิจกรรม มีการสื่อสารเรื่องราวที่อยู่ภายในตลาดแห่งนี้ให้คนรู้จักมากขึ้น ในสถานการณ์โรคระบาดแบบนี้ เมื่อมันเริ่มดีขึ้น ผมก็อยากให้คนกลับมาสนุกกับการเดินตลาดอีกครั้ง” ชัยวัฒย์ส่งต่อความในใจด้วยรอยยิ้ม
กาดนัดจีนยูนาน (กาดบ้านฮ่อ)
ที่ตั้ง : ซอยเจริญประเทศ 1 ตำบลช้างม่อย อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50100 (แผนที่)
เปิดเฉพาะวันศุกร์ เวลา 05.00 – 12.00 น.
โทรศัพท์ : 06 2592 3447
Facebook : กาดนัดจีนยูนาน
