มองข้ามอาหารป่าไม่ได้ครับ เวลาไปเที่ยวสังขละบุรี กาญจนบุรี เที่ยวจอมบึง ราชบุรี หรือเขาสอยดาว จันทบุรี พอนึกอยากจะหาอะไรกิน ผมรับรองว่าไม่มีใครนึกถึงติ่มซำ สุกี้เอ็มเค ข้าวมันไก่ไหหลำ บรรยากาศอย่างนั้นมันพาไปให้นึกอาหารป่า แล้วถ้ามีร้านอาหารป่าเข้าจริงๆ แต่เป็นตึก มีห้องแอร์ ติดไฟดาวน์ไลต์ เคาน์เตอร์แคชเชียร์เขียนยินดีรับบัตร ก็ไม่น่าจะใช่ หรือจะได้เรื่องหรือเปล่าก็ไม่รู้

ต้องเป็นเพิงง่ายๆ ดูมอมแมม ยิ่งหลังคามุงสังกะสีหรือมุงหญ้าแฝก เห็นครัว มีกระทะดำๆ เขียงอันใหญ่ เก้าอี้ไม้ยาวๆ อยู่ริมคลอง หรือใต้ร่มไม้ ป้ายชื่อร้านลุงเทือง ตาหลวยอาหารป่า หรือจ่าสมานอาหารป่า แค่รูปร่างร้านออกเถื่อนๆ ชื่อร้านออกโบราณๆ นั่นก็จูงใจไปค่อนใจแล้ว

เมื่อเป็นร้านอาหารป่า ถ้ามีรายการอาหาร เช่น แกงป่าปลาหลด กบทอดกระเทียม ต้มโคล้งปลากระทิง ผัดเผ็ดตะพาบน้ำ หมูป่าผัดเครื่องแกงสด ผัดกะเพราพวงไข่อ่อนของไก่ ใช้ได้เลยไม่ผิดที่ อร่อยหรือไม่ค่อยว่ากันทีหลัง

อาหารป่า อาหารป่า

นั่นเป็นภาพรวมๆ ของร้านอาหารป่าที่เห็นทั่วไปครับ แล้วอาหารป่าจริงๆ ที่กินกันในป่าจะเป็นอย่างไร ต่อเนื่องมาเป็นร้านอาหารป่าได้อย่างไร ตามไปดูครับ     

อาหารป่าตั้งแต่ดั้งเดิมนั้นเป็นวิธีการกินการอยู่ของคนอยู่ในป่า อยู่ใกล้ป่า หรือจำเป็นต้องเดินทางผ่านป่าเป็นประจำ ซึ่งคนเหล่านี้จะรู้จักป่า การปรับตัว การพึ่งพา รู้วิธีเอาตัวรอด แล้วคนอยู่ป่า ใกล้ป่า ก็จะรู้ว่าในป่ามีอะไร อยู่ตรงไหน เป็นของที่คนภายนอกต้องการหรือไม่ ของป่าในมีสารพัด ทั้งกล้วยไม้ป่า ไม้หอม สมุนไพร เห็ดป่า น้ำผึ้ง ยางต้นไม้ และพวกสัตว์ป่าก็มี หมูป่า เก้ง กวาง หามาได้ก็เอาไปขาย ได้เงินมาก็ไปซื้อข้าว ซื้อเกลือ เสื้อผ้า เครื่องมือ หม้อไห มีเงินมากพอก็ซื้อปืน

การเข้าป่านั้นเขาก็มีวิธีของเขา จะมีกัน 3 – 4 คน กำลังเหมาะ เรียกว่าไม่โดดเดี่ยว ไม่ยุ่งวุ่นวาย ปืนเป็นอาวุธที่จำเป็น คนถือปืนต้องเดินหน้า คนข้างหลังเดินห่างกันพอประมาณ มีอาวุธเป็นมีดพร้า มีดหวด นั่นปลอดภัยที่สุด คนถือปืนเห็นอะไรซัดได้เลย ถ้าไปเดินตามข้างหลัง ซัดโป้งป้างอาจจะไม่ได้สิ่งที่ต้องการ กลายเป็นเพื่อนที่ไปด้วยกัน

เสบียงที่ติดตัวมีข้าวสาร พริกแห้ง เกลือ ขี้ไต้ ทั้งหมดมัดม้วนด้วยผ้าขาวม้าแล้วมัดเป็นสะพายแล่ง ทะมัดทะแมง ผ้าอีกผืนก็โพกหัวไป ถ้ามีย่ามใส่หม้อสนามแบบทหารอีกใบ ไฟฉาย ช้อนกินข้าว ก็สมบรูณแบบ

พวกเขาหาของได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ถ้าระหว่างทางได้ไก่ป่า นก ก็ถือว่าโชคดี พอบ่ายสามบ่ายสี่ก็หยุดพักแล้ว ส่วนใหญ่จะเลือกเอาตรงที่มีแหล่งน้ำ ซึ่งอาจจะรู้จักดีอยู่แล้ว เผลอๆ อาจจะได้ปลา กบ เขียด อีกต่างหาก ผักหญ้าอะไรกินได้ก็เด็ดมา กะเพราป่าก็มีเยอะ จุดไฟหุงข้าวในหม้อ เอาของที่ได้สับๆ ใส่กระบอกไม้ไผ่ ใส่พริก ไส่เกลือ ใส่ผัก เติมน้ำแล้วเผา

อาหารป่า อาหารป่า

ตอนเตรียมกินก็ตัด ผ่า กระบอกไม้ไผ่เป็นแนวยาวทำแทนชาม เอาของในกระบอกเทใส่ ส่วนจานข้าวก็ใช้ใบไม้แทน กินเสร็จอาบน้ำ เตรียมผูกผ้าขาวม้าโยงกับต้นไม้เป็นเปลนอน อีกผืนไว้ห่ม คลุมหัวกันยุง จุดไฟทั้งคืน

การหาของป่านั้นเขามีเป้าหมายไว้ก่อนแล้ว พวกไม้หอม สมุนไพร กล้วยไม้ป่า น้ำผึ้ง ก็สุดแล้วแต่ว่าได้อะไร ตัวอย่างแถวป่าเขาสอยดาว จันทบุรีนั้น เขาเน้นเรื่องสมุนไพร ซึ่งมีเยอะแยะ สมัยก่อนลูกกระวานนั้นมีอยู่ในป่าอย่างเดียว เอามาอย่างเดียวก็คุ้ม เพราะเป็นสินค้าราคาดีที่คนต้องการ

ถ้าได้สัตว์ป่าพวกหมูป่า เก้ง กวาง ก็เหมือนถูกลอตเตอรี่ ถ้ามันอยู่ไกลบ้านก็ชำแหละแล่เอาแต่เนื้อ ทาเกลือตากแดดให้แห้งๆ หน่อยแล้วค่อยแบกกลับบ้าน ไม่มีใครแบกหมู เก้ง กวาง ทั้งตัว เดินเทิ่งๆ กลับบ้านให้เหนื่อยแรง

การเข้าป่าทั้งหลายทั้งปวงที่ผมเล่ามานั้นก็เอามาจากคนอยู่ป่าเขาเล่าให้ฟังครับ ผมเคยเฉียดๆ เท่านั้น แค่เฉียดพอมืดมิด วังเวง แค่เสียงใบไม้หล่น ขวัญกระเจิง ก็ไม่เอาแล้ว มีความเชื่อของคนอยู่ป่า เข้าป่า อยู่อย่างหนึ่งว่า ป่ามีเจ้าป่า เจ้าเขา นางไม้ จะเข้าป่าต้องเซ่นไหว้ทำพลีกรรม โอกาสที่จะพลาดพลั้งมีตลอดเวลา ต้องระวัง ไม่ประมาท และต้องไม่คาดหวังว่าจะได้อะไร

ผมเห็นตัวอย่างมา ผมเคยไปแม่ฮ่องสอนเมื่อนานมากมาแล้ว สมัยที่มีเส้นทางเดียวจากเชียงใหม่ ไปทางแม่สะเรียง ขุนยวม แม่ลาน้อย ตอนนั้นสายแม่มาลัย อำเภอปาย ปางมะผ้า ยังไม่มี ถนนสายที่ว่านั้นยังเป็นดินลูกรัง แคบมาก สะพานที่ข้ามห้วยเป็นท่อนซุงที่เอามาวางเรียงๆ ไปโดยรถเมล์ที่มีวันละเที่ยว ออกจากเชียงใหม่ 8 โมงเช้า ถึงแม่ฮ่องสอน 6 โมงเย็น

ที่แม่ฮ่องสอนต้องกินเขียดแลวย่างให้ได้ เขียดแลวเป็นกบภูเขา ตอนกินครั้งแรกๆ ตัวใหญ่ๆ ทั้งนั้น มีคนแนะนำให้รู้จักมือจับเขียดแลว เขาเล่าว่า เขียดแลวนั้นจะอาศัยอยู่ตามซอกหินในลำห้วย ในป่าลึก เยือกเย็น เงียบสนิท คนจับต้องมืออาชีพจริงๆ วิธีจับจะอ้อมเข้าทางด้านหลังซอกหิน ต้องให้เงียบที่สุด จับให้เร็ว จับให้แน่น ไม่อย่างนั้นหลุดเพราะตัวมันลื่น พอไปครั้งหลังผมถามถึงคนจับมืออาชีพคนนั้น ก็ได้คำตอบว่า พลาดท่าถูกเสือคาบไปกินเสียแล้ว

อาหารป่า

อาหารป่า

ทั้งหมดนี้คือป่า อาหารในป่า จากคนในป่า ในหลักการก็ง่ายๆ มีอะไรก็กินอย่างนั้น ทีนี้ก็มาถึงเรื่องความต่อเนื่องมาเป็นอาหารนอกป่า มีร้านอาหารป่าได้อย่างไร ก่อนอื่นมักจะได้ยินอยู่สมอๆ ว่าต้องเป็นของจากป่ามาทำกิน ต้องเผ็ดดุเดือด

ผมว่าต้นตอนั้นมาจากอาหารแกล้มเหล้าครับ แล้วคนกินเหล้าสมัยก่อนนั้นเป็นนักสุราบันเทิง และมีสาเหตุจูงใจ อย่างแรกอาจจะได้งู ปลาไหล ไก่ป่า หรือกระรอก มาแล้วก็นัดคอเดียวกันมา บางทีได้งูตัวเดียวยังรู้กันทั้งหมู่บ้าน หรืออีกอย่างนัดพรรคพวกกันก่อน แล้วค่อยหาของเอามาทำกับแกล้มทีหลัง ปลาช่อน กบ ไก่บ้าน หรือปลาเล็กปลาน้อย ได้ทั้งนั้น แล้วที่สำคัญ วงเหล้านั้นต้องห่างจากบ้าน มีบรรยากาศใต้ร่มไม้ ข้างชายป่า ชายทุ่ง ตั้งเตา ตั้งหม้อ เขียง กระทะ ชั่วคราว ที่ห่างบ้าน เพราะคนกินเหล้าออกจะครื้นเครง ภาษาอ้อแอ้ เมาด้วยกันจึงจะรู้เรื่อง ที่สำคัญ อยู่ไกลเมีย

กับแกล้มที่เยี่ยมที่สุดคืองูสิง งูสิงเหมือนงูเห่าแต่ไม่มีพิษ หายากเพราะมันกลัวคน คนกินเหล้ามักจะพูดว่าเอาไก่มาแลกก็ไม่ยอม ไม่มีงูสิงได้งูเห่าก็ดี ผ่าท้องควักดีงูมาหย่อนลงคอแล้วกระดกเหล้าตาม เชื่อว่ามีสรรพคุณ ร่างกายฟิตปั๋ง  

วิธีทำจะถลกหนังแล้วสับทั้งกระดูกจนแหลกละเอียด เอาพริกขี้หนูเยอะๆ ตำกับข่าดับคาว ใส่ใบกะเพรามากๆ เค็มน้ำปลา รสเผ็ดโดด เวลากินเหงื่อแตกพลั่กๆ ที่ต้องเผ็ดจัดนั้น อย่างแรก ดับความคาวของงู อย่างที่สอง เมื่อเผ็ดมากจึงตัองตักกินแต่น้อย ทำให้ไม่เปลืองกับ เปลืองเหล้าไม่ว่า เหล้าหมดไปซื้อใหม่ได้ แต่กับแกล้มหมดนี่เสียท่า

แย้กับกบนั้นต้องยำถึงจะเหมาะ ถลกหนังแล้วสับ ลวกน้ำร้อนพอสุก เครื่องปรุงก็มีพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง  3 อย่างนี้เอามาเผาเสียก่อนแล้วโขลกหยาบๆ เสร็จแล้วเอาแย้หรือกบมาคลุกกับเครื่องที่ตำไว้ แล้วใส่ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย ถ้ามีใบสาระแหน่ก็วิเศษ ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา แค่นี้ก็เป็นกับแกล้มชั้นติดดาวแล้ว

กับแกล้มยอดฝันของคนกินเหล้าอีกอย่างเป็นปลาไหลต้มเปรต ผมว่ามันคืออุบาทว์เมนู นี่เห็นกับตา เมื่อได้ปลาไหลนาเป็นๆ มาหลายตัว ไม่ต้องล้าง ให้เลื้อยนัวเนียอยู่ในกะละมัง แล้วตั้งหม้อใส่เครื่องปรุงต้มยำแบบลูกทุ่ง พริกขี้หนูตำ ข่า ตะใคร้ ใบมะกรูด พริกแห้งเผามากๆ ฉีก หอมเผา ทุบๆ แล้วโยนใส่หม้อ พอน้ำเดือดดีปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา ใบกะเพรา จากนั้นก็เอาปลาไหลทั้งหมดเทโครมลงหม้อ แล้วรีบปิดฝาหม้อทันที จะได้ยินเสียงปลาไหลมันพุ่งทะลึ่งหนีน้ำร้อนชนฝาหม้อ ก็เป็นที่มาของชื่อ ‘ต้มเปรต’ หรือเปรตเป็นคนทำ รายการอาหารนี้ในสมัยนี้ไม่มีใครทำทารุณกรรมแบบนั้นอีกแล้ว หันมาหั่นปลาไหลเป็นท่อนๆ ให้เรียบร้อยแล้วค่อยแกงแทน

อาหารป่า

กับแกล้มเหล้าทางเหนือก็ใช่ย่อย คนเหนือไม่ผัด ไม่ทอด ไม่เผ็ดวินาศสันตะโร นิยมย่าง ที่ชอบมากเป็นเครื่องในวัว ลิ้นวัวย่าง ย่างไป หั่นไป กินเหล้าไป อยู่ๆ เกิดไปชอบอุตริมังสาหาร คือวัวบางตัวที่ถูกส่งโรงฆ่าสัตว์แล้วเกิดมีลูกวัวอ่อนติดท้องอยู่ด้วย จึงต้องตายตามไป มีคนไปซื้อลูกวัวอ่อนนี้มาย่างแกล้มเหล้ากัน ไม่รู้อร่อยอย่างไร นิยมกันแพร่หลาย ผมเคยไปเจอลูกวัวอ่อนวางขายที่ตลาดทุ่งเกวียน ลำปาง เห็นแล้วน่าสงสารมากกว่าน่ากิน   

คนกินเหล้าแกล้มของป่านี้บางทีก็แพ้ป่าเหมือนกัน ไปเจอพิษของป่าเข้า ส่วนใหญ่เป็นเห็ด กำลังเมาอยู่ก็ต้องอุ้มร่องแร่งไปโรงพยาบาลก็มี

เดี๋ยวนี้ของบางอย่างก็ไม่ค่อยกินกันแล้ว อย่างเช่นนกกระยาง สมัยก่อนเป็นของชอบของคนกินเหล้าเหมือนกัน เดี๋ยวนี้รู้คุณค่าของนกที่ลงหาหอยหาปูในนา ยิ่งเดี๋ยวนี้หอยเชอร์รี่ที่ชอบกินโคนต้นข้าวมันระบาดจนคนกำจัดไม่ไหว ก็อาศัยแรงนกนั่นแหละช่วยกำจัดให้ เดี๋ยวนี้คนกับนกเป็นเพื่อนซี้กันครับ จะเห็นบ่อยๆ ในท้องนาที่คนกับนกอยู่ด้วยกัน

อาหารป่า อาหารป่า

นี่เป็นอาหารรูปแบบหนึ่งที่ใช้เนื้อสัตว์จากชายป่า ท้องทุ่ง ไร่นา คลอง บึง มาทำเป็นกับแกล้มเหล้า ทำง่ายๆ ของหลายอย่างไม่ล้าง พืชผักสวนครัวดึงถอนมาแล้วหั่น ทุบเลย ทำเผ็ดๆ จะเรียกว่าทำแบบป่าๆ รสชาติป่าๆ ก็ว่าได้

ทีนี้ก็มาถึงร้านอาหารป่าที่เห็นทั่วไปตามต่างจังหวัด มีบรรยากาศเทือกเขา ท้องทุ่ง ริมชายคลอง กลุ่มนี้อาหารนี่จะทุเลาความเผ็ดลงมาหน่อย เนื้อสัตว์ก็ครึ่งๆ กลางๆ ไม่ใช่จากป่าเสียทีเดียว มาจากการเลี้ยงเป็นส่วนใหญ่ อย่างกวางก็เป็นกวางเลี้ยง ตะพาบก็เป็นตะพาบเลี้ยง หมูป่านั้นแน่อนอยู่แล้วว่าเลี้ยงทั้งนั้น แถวเกาะในแก่งกระจานเอาหมูบ้านนี่แหละเลี้ยง ปล่อยให้มันวิ่งขุดดิน คลุกโคลน ไขมันน้อย หมูบ้านกลายมาเป็นหมูป่า แม้กระทั่งกบก็เลี้ยง จระเข้ก็มาจากฟารม์  

การทำพอเผ็ดบ้าง ไม่ถึงกับเผ็ดหฤโหด เช่นผัดเผ็ดหมูป่าก็ยังมีทั้งผัดเครื่องแกงสด ใส่ถั่วฝักยาว พริกชี้ฟ้าหั่น ใบมะกรูดฉีก อีกอย่างผัดเผ็ด ใส่พริกขี้หนูตำกับกระเทียม มีกระชาย พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด เม็ดพริกไทยดำ

ร้านอาหารป่าอาจจะมีทางเลือกให้ลูกค้า ไม่ชอบหมูป่าก็กินปลาดุกผัดเผ็ด ปลาช่อนผัดเผ็ด แทนก็ยังได้ ร้านอาหารป่านี่ผมว่าเป็นอาหารเชิงสัญลักษณ์ครับ ร้านอาหารป่านอกจากมีความเหมาะสมกับสภาพสิ่งแวดล้อมแล้ว ลักษณะของชื่อร้านก็มีส่วน ต้องเป็นชื่อของลุงของตาครับ อย่างร้านลุงฉ่ำ ลุงแผน ตาชิต ผู้ชายอาวุโสทั้งนั้น ยิ่งจ่าจะยิ่งเหมาะ น่าเชื่อถือ เพราะจ่าทหารหรือจ่าตำรวจ จะตามค่ายเฉพาะกิจหรือค่ายตำรวจตะเวนชายแดน ที่ส่วนใหญ่มีอายุสักหน่อย จะมีหน้าที่ทำอาหารประจำค่าย ไม่ต้องไปเดินบุกป่า ขึ้นเขา ลงห้วย เหมือนทหารตำรวจวัยฉกรรจ์ จึงเป็นผู้ชำนาญ มีฝีมือ ปรุงรสชาติใช้ได้ แถมมีกลยุทธใช้โน่นใส่นี่ผสมปนเป พอเกษียนก็มาตั้งร้านอาหาร ฉะนั้น พอเป็นร้านของจ่า ความน่าเชื่อถือ น่าทดลอง ก็ถือธงนำชัยมาก่อนแล้ว

ก็นี่แหละครับอาหารป่า จากป่ามาเป็นอาหารนอกป่า ตั้งอยู่กลางวงเหล้า แล้วขึ้นไปอยู่บนโต๊ะร้านอาหารป่า ก็เป็นอย่างนี้แหละครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load