สมมติถ้าไปเที่ยวเมืองรองอย่างชัยนาท อุทัยธานี แล้วต่อออกไปอำเภอนอกๆ เมื่อถึงเวลากิน ได้ร้านที่เข้าท่าแล้ว ของกินอันดับแรกที่ควรสั่งต้องเป็นอาหารพื้นถิ่นไว้ก่อน ปกติต้องมีแกงเผ็ดๆ เติมบรรยากาศการกิน ก็หนีไม่พ้นต้มยำกับแกงป่าว่าจะเอาอะไรดี ต้มยำนั้นอาจจะมีต้มยำกุ้ง ต้มยำหมูป่า ต้มยำปลากรอบ แต่ถ้าเป็นแกงป่าแล้วมีแกงป่าปลาคัง ปลากด ปลาดุก ปลาหลด ปลาสายยู ผมว่าส่วนใหญ่ต้องเลือกแกงป่าปลา แกงป่าปลามันให้รส ให้เรื่อง เหมาะกับเวลาและสถานที่

หรือถ้าไปร้านอาหารริมทะเล เอาเป็นว่าแถวกุยบุรี ปราณบุรี หรือเกาะแสมสาร อาหารทะเลสูตรสำเร็จส่วนใหญ่นั้นก็มีปลาอินทรีทอดน้ำปลา ปูม้านึ่ง กุ้งแช่น้ำปลา ปลากะพงนึ่งมะนาว ปลากะพงผัดขึ้นฉ่าย ปลาทรายหรือปลาเห็ดโคนทอดกระเทียม ปลาหมึกผัดฉ่า ปลาหมึกผัดไข่เค็ม ยังไงๆ ก็ต้องมีแกงป่าปลาดุกทะเล รายการนี้ถือว่าขาดไม่ได้ ไม่อย่างนั้นไม่ครบองค์ประกอบอาหารทะเล

ไม่ต้องอะไร เวลาไปตลาดสด ที่แผงขายปลามีปลาดุกเพ่นพ่านอยู่ในกระบะแสตนเลส ตัวกำลังเหมาะ ราคาใช้ได้ ในใจนั้นนึกไปไกลถึงแกงป่าปลาดุกหรือปลาดุกผัดเผ็ดเครื่องแกง มีกระชาย มะเขือเปราะ พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ใบกะเพรา

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติแกงป่าและเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

ซึ่งแกงป่านี้แค่นึกน้ำลายก็สอแล้ว แต่กว่าจะมาเป็นแกงป่าปลาดุก ของกินยอดฮิตนี่ ผมว่าเพิ่งไม่นานนี่เอง ตอนผมเด็กๆ สมัยที่แม่ทำกับข้าวให้กิน ไม่เคยเห็นแกงป่า แกงเผ็ดๆ ก็มีแต่ต้มเนื้อเหมือนต้มยำ สมัยก่อนนั้นนิยมกินเนื้อ อะไรๆ ก็ใช้เนื้อ แกงเขียวหวานเนื้อ ยำเนื้อย่าง เนื้อผัดกะเพรา เนื้อเค็มต้มกะทิใส่หอมแดง เนื้อสวรรค์ที่เป็นเนื้อเค็มแดดเดียวอีกอย่างหนึ่ง แผงขายเนื้อในตลาดอาจจะมีมากกว่าแผงขายหมู ส่วนปลานั้นที่เห็นๆ ก็มีปลาช่อน ถ้าเป็นปลาดุกต้องปลาดุกอุยหรือปลาดุกท้องนาอย่างเดียว ปลาดุกเลี้ยงไม่กิน เพราะเชื่อกันว่าคนเลี้ยงปลาดุกขายชอบไปหาหมาตายมาโยนใส่บ่อปลาดุก เป็นความเชื่อที่แผ่กว้างขวางมาก เหมือนสังคมออนไลน์สมัยนี้นี่แหละ

เมื่ออยากรู้ให้แน่ว่าแกงป่ามีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ก็ไปค้นตำราอาหารเก่าๆ ที่มีอยู่ ผมขอยกตัวอย่างครับ มี ตำราคาวหวาน ของ ล.เภตรารัตน์ พิมพ์เมื่อ 2477 ของกินแบบเผ็ดๆ ที่ใช้ปลาก็มีแกงบวน ที่โขลกเครื่องแกงเหมือนทั่วไปแต่ใส่พริกไทยเท่านั้น เอาปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อ น้ำแกงเป็นใบตะไคร้หรือใบมะตูมคั้น ใส่หมู เครื่องในหมู ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาร้า นี่เป็นแกงเผ็ดที่ใช้ปลาครับ

ตำราอีกเล่มเป็น ตำรากับข้าวชูรสและของหวานแบบประหยัด ของ อนงค์นาฎ พวงพยอม พิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2512 มีต้มเนื้อชาวป่า ใช้เครื่องแกงที่ใช้พริกแห้งเหมือนเครื่องแกงเผ็ดนี่แหละ ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำปลา ใส่ใบกะเพรา อันนี้มีคำว่าป่าแต่ใช้เนื้อ นี่เป็นตัวอย่างที่อ่านมาครับ

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติแกงป่าและเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

มาถึงแกงป่าสมัยนี้ ส่วนใหญ่เป็นแกงที่ใช้ปลาทั้งสิ้น แล้วทำไมต้องเป็นปลา ก็มาดูวิธีกินปลาทั่วๆ ไปก่อน ในทุกยุคทุกสมัยเชื่อว่าปลาอะไรๆ ที่จะทำให้อร่อยนั้น ปลาต้องสดสถานเดียว ตอนสำเร็จโทษเลือดนองเขียงยิ่งดี แต่ปลายิ่งสด ก็หนีไม่พ้นจะยิ่งคาว เป็นของคู่กัน จึงมีวิธีดับคาวคือใช้ข่า ใช้กระชาย แล้วตอนที่ต้มนั้นต้องให้น้ำเดือดพลุ่งๆ ก่อนจึงจะใส่ปลา อันนี้เป็นธรรมเนียมปฏิบัติ รู้กันดีอยู่แล้ว

แต่เรื่องความคาวของปลานั้นก็มีความเห็นต่างกันอีก ชาวน้ำจืดอยู่กับแม่น้ำลำคลองจะไม่กินปลาทะเลเพราะเชื่อว่าคาวกว่าปลาน้ำจืด คนอยู่ใกล้ทะเลไม่กินปลาน้ำจืดเพราะเชื่อว่าคาวกว่าปลาทะเล ซึ่งที่จริงก็คาวทั้งคู่นั่นแหละ เพียงแต่ว่าปลาอย่างไหนจะคาวแค่ไหนเท่านั้น

ยังมีความเห็นแถมอีกว่าปลาหนังคาวกว่าปลาเกล็ด เพราะผิวหนังมันมีเมือก เมือกเป็นตัวการของความคาว แต่มันไม่แน่ครับ ปลาหนังหลายอย่าง อย่างปลาเค้า ปลาน้ำเงิน ปลาเนื้ออ่อน ไม่เห็นคาว ที่จะคาวก็มีปลาดุก ปลาไหล ปลากด ปลาหลด ปลากระทิง ซึ่งก็น่าจะใช่ครับ เพราะปลากลุ่มนี้มีเมือกเหลือล้น ลื่นมือ จับไม่ค่อยได้ ยิ่งปลากดนั้นเมือกเหนอะหนะยิ่งกว่าจาระบี

ทีนี้มาถึงเรื่องแกงป่าปลาดุก ผมเชื่อของผมเองว่าอาหารทะเลมีส่วนให้แกงป่าอร่อยครับ อันนี้อย่ามาเชื่อตามผมนะครับ ปลาดุกทะเลเหมือนเป็นบุพเพสันนิวาสกับแกงป่า ไม่มีอะไรจะเหมาะสมเท่า 

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติ แกงป่า และเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

แต่กว่าจะมาจับคู่กันได้นั้นต้องย้อนกลับไปนานหน่อย ปลาดุกทะเลเคยเป็นปลาที่ไร้ค่าของชาวทะเล ไม่ค่อยมีใครชอบ เวลามันติดอวนนั้นมันดิ้นแหลกอวนพังพินาศ แถมไม่ตายง่ายๆ ตอนจะแกะออกจากอวนก็ต้องระวัง มันสะบัดเงี่ยงโดนมือเมื่อไหร่ ปวดไม่ต้องหลับไม่ต้องนอน ติดอวนมาก็ทุบหัวให้ตายไว้ก่อน จะเอามาทำกินก็ไม่ค่อยคุ้ม ตัวมันโตก็จริง แต่โตเฉพาะหัว ตัวมันสั้น เนื้อจึงไม่มาก แล้วมีปลาดีๆ อย่างอื่นให้กินเยอะแยะ ปลาดุกทะเลจึงไร้ค่า เผลอๆ ถูกโยนทิ้งด้วยซ้ำไป

ทีนี้เมื่อคนไปเที่ยวทะเลก็ต้องกินอาหารทะเล ปลาและของอย่างอื่นจากทะเลมีค่าเป็นเงินเป็นทองหมดแล้ว ก็ลองเอาปลาดุกทะเลมาใช้ทำอาหารบ้าง มันคาวนักก็เอามาทำแกงป่าที่ใส่เครื่องแกงเผ็ดๆ แล้วยังมีถั่วฝักยาว มะเขือพวง มะเขือเปราะ กระชาย พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ใบกะเพรา เพิ่มจากเผ็ดเป็นเผ็ดร้อน ก็อร่อยโลด มันจึงสมบรูณ์แบบจนแกงป่าต้องเป็นปลาดุกทะเลอย่างเดียว จากปลาไร้ค่ากลายเป็นปลามีค่าชั้นแนวหน้า และไม่มีใครมาแย่งตำแหน่งแกงป่าปลาดุกทะเลไปได้ ก็ดูเถอะครับไม่เห็นใครเอาปลากะพง ปลาอินทรี ปลาโฉมงาม ปลากุเลา มาทำแกงป่าเลย

อย่าว่าแต่อาหารทะเลเลย เวลาไปกินร้านอาหารริมน้ำแถวปทุมธานี อยุธยา มีเมนูปลาเยอะๆ แกงป่ายังต้องใช้ปลาดุก ไม่เห็นมีแกงป่าปลาเนื้ออ่อน แกงป่าปลาตะเพียน แกงป่าปลายี่สก แม้กระทั่งปลาช่อนยังต้องหลีกทางปลาดุก ไปเป็นแป๊ะซะปลาช่อน ปลาช่อนต้มยำ แกงส้มปลาช่อน เรื่องแกงป่าปลาดุกนี่ ผมเชื่อของผมอย่างนี้ครับ

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติ แกงป่า และเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

และสุดท้ายนี้ ผมแนะนำให้ทำแกงป่ากินเอง ไม่ยากเลย แล้วต้องตำเครื่องแกงเอง ก็ใส่แค่พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม รากผักชี กะปิ ชอบกลิ่นมะกรูดก็ใส่เพิ่ม โขลกแหลกๆ พอประมาณ ใบพริกแห้งจะลอยบ้างก็ไม่เป็นไร ดีเสียอีก ให้ความรู้สึกของแกงแบบป่าๆ คั่วเครื่องแกงในน้ำน้อยๆ ก่อน แล้วค่อยเติมน้ำตามต้องการ น้ำเดือดพล่านจึงใส่ปลาดุก ใส่น้ำปลา ใส่ผัก หลักๆ ก็มีกระชาย ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด มีพริกไทยอ่อนด้วยก็ดี ส่วนใบนั้นมีใบกะเพราแล้ว จะใส่ใบผักชีฝรั่งด้วยก็ได้ เอาเป็นว่าใส่ตามที่ชอบก็แล้วกัน

ไม่ต้องตามคนอื่นๆ ที่ใส่ทั้งเห็ด ข้าวโพดอ่อน แครอท เพราะถ้าทำตามเขาเรื่อยๆ วันหนึ่งเกิดเขาใส่ลูกเดือย แตงกวา ถั่วงอก แล้วเราจะทำอย่างนั้นเหรอครับ 

แกงป่าที่ผมว่าไม่ยาก เพราะมีเค็มกับเผ็ด และร้อนผักเท่านั้น เสร็จแล้วกินกันทั้งบ้าน อร่อยถูกสตางค์ ไม่เสียเวลา ไม่เสียค่าน้ำมันรถออกไปหากิน ทำแกงป่ากินเองเถอะครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าเปรียบ Chef ’s Table ก็เหมือนรถ Mercedes-Benz ที่ใครๆอยากได้ โก้ หรูหรา แพง นั่งแล้วดูมีฐานะ มีรสนิยม สำหรับ Chef’s Table นั้น คนที่ไปกินเป็นระดับ High-end คนทำให้กินฝีมือขั้นเทพ เอาของมาทำก็สุดจะคัดสรร ห้องนั่งกินส่วนตัวหรูเลิศ การบริการคนกินประหนึ่งเป็นพระราชา และแน่นอนต้องแพงระยับ ก็เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่างนี้อยู่ในขั้นดีเลิศด้วยกันทั้งคู่

จะว่าไปก็เคยกิน Chef’s Table กับเขาด้วยเหมือนกัน ที่เพื่อนสนิท เชฟวิชิ มุกุระ เมื่อครั้งยังเป็น Executive Chef ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียลเต็ลอยู่ ซึ่งปกติถ้าว่างเมื่อไหร่ก็ชอบนั่งคุยกันเป็นประจำ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ห้องอาหารจวนจะถึงเวลาเปิดบริการ แต่ไม่อยากนั่งในห้องอาหาร เชฟวิชิตเลยให้ไปนั่งที่ห้องทำงานในบริเวณครัวนั่นเอง ทำข้าวผัดมาให้กิน แค่แหวกๆ ของบนโต๊ะให้พอวางจานกินได้ นั่นเป็นโต๊ะของเชฟจริงๆ และเป็นวิธีที่เชฟทำมาให้กิน ไม่ต้องไปยุ่งจะเอาไอ้โน่น จะกินไอ้นี่ แบบอยู่เฉยแล้วดีเอง ซึ่งนั่นเป็น Chef’s Table ครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

เชฟวิชิตลาออกจากโรงแรมโอเรียลเต็ล มาทำร้านอาหารหรูในซอยสุขุมวิทที่เท่าไหร่ ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้ ร้านเขามีห้องสำหรับ Chef’s Table ที่ลงทุนหลายร้าน เคยชะโงกเข้าไปดู เป็นครัวเปิดโล่ง เครื่องใช้ไม้สอยทันสมัย กลิ่นและควันไม่รบกวนคนมากิน โต๊ะเก้าอี้สำหรับลูกค้าหรูเนี้ยบ

เชฟวิชิตบอกว่า ลูกค้าเป็นกลุ่มเฉพาะ มักเป็นการจัดเลี้ยงของบริษัทคนไทยที่เลี้ยงบริษัทต่างประเทศ หลังจากเจรจาธุรกิจการค้ากันแล้ว เรียกว่าเป็นงานเลี้ยงรับรองที่เป็นส่วนตัวเอามากๆ 

อีกกลุ่มเป็นเจ้าหน้าที่ระดับสูงของบริษัทต่างประเทศ ที่มีโรงงานหรือสาขาในเมืองไทย มากินกันในโอกาสพิเศษ เดือนนี้คนนี้เป็นเจ้าภาพ อีกอาทิตย์หนึ่งคนนั้นเป็นเจ้าภาพ หมุนเวียนกันไป ห้องนั้นเป็นของกลุ่มเขาโดยเฉพาะ จะกินไป ส่งเสียงไป ไม่มีใครว่า และในเมื่อคนกินส่วนใหญ่เป็นชาวต่างประเทศ ก็เลยเลือกอาหารไทย แต่ของที่ใช้พวกเนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง หอย ต้องนั่งเครื่องบินมาเท่านั้น ราคานั้นก็แพงเอาเรื่อง นั่นเป็นการรู้จัก Chef’s Table จากปากเชฟวิชิตว่าทำอย่างไร

ติดตามความนิยมของ Chef’s Table อยู่เรื่อยๆ เห็นว่าเดี๋ยวนี้มีร้านสุดหรูเยอะแยะ อาหารก็หลากหลาย ฝรั่ง จีน ไทย แขก มีหมด บอกรายละเอียดของอาหารเสร็จสรรพ อัตราค่าหัวมีให้เลือก ใครมีเงินพร้อมขนาดไหนก็ตั๋วไปกิน ไปคนเดียวหรือไปหลายคนไม่มีข้อห้าม 

เหล่าเชฟฝรั่ง เชฟจีน เชฟไทยแขนเขียว (สัก) ที่ทำ Chef’s Table ส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับแนวหน้า ชำนาญการทำมาแล้วทั้งนั้น ถ้ายังไม่เคยทำ ถือว่ายัง No Name เมื่อทุกอย่าง High Class หมด ก็ไม่ต่างจาก Mercedes-Benz ที่เชื่อว่าดีเลิศนั่นเอง

ยังมี Farm to Table อีกอย่างที่เชื่อว่าคงได้ยินมากันแล้ว แต่ไม่รู้ว่ามีร้านแบบนี้มากน้อยขนาดไหน เคยไปนั่งกินมาแล้ว ที่เมือง Coventry รัฐ Rhode Island อเมริกา เลยเอามาเล่าว่าที่นั่นเขาทำกันอย่างไร แต่จะกินอย่างเดียวโดยไม่เล่าถึงที่นั่นว่าอยู่ที่ไหน เป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง คงไม่เห็นภาพ นึกบรรยากาศไม่ออก 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

เอาเรื่องรัฐนี้ก่อน เป็นรัฐที่ชอบมาก มีความยิ่งใหญ่อยู่ในความเล็ก เป็นรัฐเล็กที่สุดของอเมริกา เนื้อที่เท่ากับจังหวัดอำนาจเจริญของเมืองไทย ลักษณะของรัฐติดทะเล มีอ่าวลึกเข้าไปในแผ่นดิน แล้วแตกเป็นอ่าวเล็กอ่าวน้อย คล้ายๆ รากของต้นไม้ที่แตกสาขา Rhode Island เป็น 1 ใน 6 รัฐที่เรียกว่า New England เป็นกลุ่มรัฐที่ประกาศตัวเป็นอิสระไม่ยอมขึ้นกับอังกฤษ และ Rhode Island นี่เองเป็นหัวโจกคนแรกที่ไม่ยอมในสงครามกู้อิสรภาพนั้น 

อ่าว Rhode Island สู้กับกับทหารอังกฤษดุเดือดเลือดพล่าน พลเมืองอาสาสมัครจมเรืออังกฤษได้หลายลำ แม้กระทั่งเรือ Endeavour ที่กับตัน เจมส์ คุก (James Cook) ใช้เดินทางไปรอบโลก พอปลดระวางแล้วอังกฤษขนทหารมารบ ก็ถูกจมที่อ่าวนี้ นั่นเป็นประวัติศาสตร์ของที่นั่น

ในทุกวันนี้ยังมีร่องรอยของอดีตที่น่าทึ่งอยู่ อย่างเมือง Bristol บ้านเรือนของเมืองนี้เก่าแก่งามสง่า มีเอกลักษณ์ บ้านทุกหลังตรงหน้าบ้านจะเขียนปีที่สร้าง ส่วนใหญ่เป็น ค.ศ.1800 ต้นๆ ไปถึงตอนปลายๆ แถมยังมีชื่อเจ้าของบ้านคนแรกอีกด้วย เป็นชื่อฝรั่งแบบโบราณๆ อย่าง โจนาธาน, เอ็มมานูเอล, แซมมวล,เบนจามิน, อับบราฮิม 

และที่นี่เอง เมื่อครั้งอเมริกาประกาศอิสรภาพ และมีวันชาติ 4th of July ขึ้นมา เมืองนี้ก็มีพาเหรดเฉลิมฉลองชัยชนะ ถือว่าเป็นพาเหรดครั้งแรกของอเมริกา ทุกวันนี้เมื่อถึงวันชาติก็ยังจัดให้มีพาเหรดอยู่ สวย กระชับ ตื่นเต้น น่าภูมิใจ 

สภาพพื้นที่ของ Rhode Island นั้น ความที่มีอ่าวจากทะเลแผ่กระจายไปทั่ว ในแผ่นดินก็คับคั่งด้วยฟาร์มสารพัดประเภท เลี้ยงสัตว์ก็เยอะ ทำไร่ก็มาก เรื่องอาหารการกินจะเอาอะไร เยอะแยะไปหมด คนไทยเรารู้จักล็อบสเตอร์จากรัฐเมนกันดีว่ายอด แต่ถ้าเจอล็อบสเตอร์ที่ Rhode Island จะมึนงง ตื่นตาตื่นใจ ทั้งสด ทั้งใหญ่ เนื้อแน่น แถมตัวละแค่ 6 – 8 เหรียญ ถ้าตีค่าเป็นเงินบาทอาจจะดูแพงบ้าง แต่กับคนอเมริกันแล้ว ก็เหมือนคนไทยจ่ายเงินซื้อปลานิลนั่นเอง

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ถ้าใครชอบเที่ยวสถานที่ที่มีประวัติศาสตร์ เมือง บ้านเรือน บอกถึงความเก่าแก่ มีความสงบเงียบ ธรรมชาติไม่มีที่ติ อากาศดี โดยเฉพาะหน้าร้อน อาหารการกินเยี่ยม ต้องไป Rhode Island จะให้ดีไปเช่าบ้านริมอ่าวไหนก็ได้อยู่สัก 2 อาทิตย์ ได้ชาร์จแบตเตอรี่เต็มเปี่ยมก่อนกลับเมืองไทยแน่ 

อันที่จริงจะว่าไปแล้ว คนไทยก็รู้จักรัฐนี้ดี โดยเฉพาะเศรษฐี ถ้าลูกๆ อยากเรียนศิลปะ การออกแบบ จะต้องส่งไปเรียนที่ Rhode Island School of Design นั่นจะการันตีว่าลูกได้ผ่านโรงเรียนดีๆ ของอเมริกามาแล้ว และไม่เพียงแต่โรงเรียนนี้เท่านั้น ยังมีมหาวิทยาลัย Brown เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ระดับแนวหน้าด้วย 

มาถึงเรื่อง Farm to Table ในความหมายจริงๆ คือเอาของจากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะแล้วกินมันกลางฟาร์มนั่นเอง พูดง่ายๆ กินในฟาร์ม แล้วความที่เมือง Coventry เป็นเมืองแห่งฟาร์ม มีทั้งเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผลไม้ทุกชนิด นม ครีม น้ำผึ้ง มีเพียบ ที่สำคัญ ขนาดหน้าร้อนยังเย็นสบาย เอาเป็นว่าลงตัวก็แล้วกัน พอวันเสาร์-อาทิตย์ จะมีคนหนึ่งจัด Farm to Table อยู่ในขั้นมือโปร จัดทุกหน้าร้อนไม่เคยเว้น แต่จะหมุนเวียนไปฟาร์มโน้นบ้าง ฟาร์มนี้บ้าง ความที่ทำมานาน การจัดไม่บกพร่อง มีเชฟดีๆ ในมือเยอะ ลูกค้าเลยมาก เขาชอบทำเพราะเหนื่อยแค่วันหยุด

มาถึงการเข้าไปกินกลางฟาร์ม บริเวณที่จัดอยู่กลางฟาร์มเลี้ยงวัว จะเห็นวัวพันธุ์ Angus เล็มหญ้าในทุ่ง แล้วตรงที่จัด Farm to Table นั้นอยู่ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่ๆ ห่างไปนิดมีโรงโล่งๆ สำหรับทำอาหาร 

โต๊ะ ม้านั่งยาว จัดไว้นั่งได้มากกว่า 20 คน ปูผ้าปูโต๊ะเรียบร้อย ที่สวยดูเท่แบบง่ายๆ เป็นขวดแก้วที่เคยใส่แยมหรือใส่อย่างอื่นมาก่อน เอามาใส่ดอกไม้สีสวยๆ จัดธรรมดาๆ ผูกโบว์เข้านิดหน่อย แล้วตั้งเรียงราย 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ด่านแรกเป็นสาวอเมริกันลูกทุ่งถือถาด ใส่แก้วไวน์กับแก้วเบียร์แล้วแต่จะเลือกอะไร แต่พร่องเมื่อไหร่ สาวเจ้าจะปราดมาเติมทันที กินฟรีไม่อั้น ไม่ใช่อะไร คนทำไวน์กับทำเบียร์ใหม่ๆ ของแถบนั้นอยากให้ทุกคนดื่มเป็นการโฆษณายี่ห้อของตัวเอง ก็ดีอย่างคนที่ไปงานเจอไวน์เจอเบียร์เข้าไปหน่อย จากการระวังตัวก็เปลี่ยนเป็นความเป็นกันเอง สนุกเอิ้กอ้ากเหมือนรู้จักกันมาเป็นปี

เจ้าของฟาร์มจะออกมาพูดบลาๆ ยินดีต้อนรับ อะไรทำนองนั้น แล้วคนจัดก็จะมาแนะนำว่า เชฟทั้งผู้ชายและผู้หญิงที่มาทำอาหารครั้งนี้ ปกติอยู่ที่ร้านอาหารไหน ดังมากแค่ไหน จึงขอให้เชื่อใจว่ามื้อนี้ทุกคนจะไม่รู้จักคำว่าผิดหวังว่ามันหมายถึงอะไร แถมบอกว่ารายการอาหารในวันนี้มีอะไรบ้าง ไล่ตามลำดับ 

แล้วก็ถึงเวลากิน มี Appetizer ซุป สลัด และจานหลัก ปล่อยให้กินตามสะดวก ที่กินแล้วรู้สึกว่าเป็นยักษ์เป็นมารก็ตอนกินสเต๊กเนื้อ แล้วเห็นวัวกินหญ้าอยู่ไกลๆ ดีว่ามันไม่ร้องมอๆ ยูกำลังกินเพื่อนไอ 

ก่อนของหวาน เชฟจะมาเล่าของที่ทำว่าเอามาจากไหน คุณภาพความสด ปลอดภัย เป็นอย่างไร และพอจบกระบวนการกิน ก็มีการร่ำลา ซาบซึ้งที่ได้รู้จัก หวังว่าจะได้มาเจอกันอีก พูดมาก พูดน้อย ขึ้นอยู่กับว่าล่อไวน์ ล่อเบียร์ ไปขนาดไหน ก็นี่แหละของการไป Farm to Table มา

ถึงเหตุการณ์นั้นจะจบไปแล้ว แต่ถ้าจะไม่เอาวิธีคิดของการทำ Farm to Table มาเล่าก็จะขาดสิ่งสำคัญไป เป็นหลักการที่ใครๆ คิดจะทำ ต้องยึดแนวทางนี้ ไม่ว่าจะไปจัดที่เมืองอะไร รัฐไหน 

หลักการเริ่มต้นที่บริเวณจัดต้องเป็นฟาร์ม ยิ่งมีทัวร์ฟาร์มก่อนยิ่งดี เพราะบางครอบครัวมีเด็กมาด้วย เด็กๆ จะตื่นเต้น กระฉับกระเฉงที่ได้รู้ ได้เห็น ในกรณีที่หาฟาร์มเหมาะๆ ไม่ได้ ทุ่งสาธารณะก็ใช้แทนได้ ต่อมาต้องคัดเลือกเวลาให้เหมาะสม อากาศร้อนมากไม่ควร อากาศก่อนฤดูใบไม้ร่วงที่จะย่างเข้าหน้าหนาวกำลังดี ใบไม้เริ่มเปลี่ยนสี จะมีบรรยากาศ มีสีสัน และพืชผักผลไม้ยังมีเหลือเฟือ แต่ต้องเผื่อฝนตกหรือลมแรงด้วย และต้องเตรียมตัวเรื่องแมลงหรือยุงรบกวนด้วย

อีกข้อต้องใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ เก้าอี้ ม้ายาว ธรรมดาๆ การตกแต่งบนโต๊ะง่ายๆ แต่ต้องสวย เช่นใช้โหลแก้วใส่ดอกไม้ แล้วจะยิ่งดีที่ให้เด็กๆ มีส่วนร่วม เช่น เขียนการ์ดสวยๆ จากจินตนาการที่บริสุทธิ์ เอามาช่วยตกแต่งบนโต๊ะ

ที่สำคัญ ต้องเป็นผลิตผลจากฟาร์มแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด นม ครีม เพื่อให้แขกเชื่อมั่นในคุณภาพ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากกระป๋อง แต่ถ้าในฟาร์มมีของไม่มากพอ ก็ไปเอาจากเกษตรกรใกล้เคียง เบียร์ ไวน์ต้องเป็นของท้องถิ่น 

อีกอย่างเชฟต้องมีฝีมือ ถ้าบางที่มีอาหารเฉพาะถิ่นจากฝีมือชั้นเยี่ยมของคนท้องถิ่น ต้องใช้โอกาสนั้นด้วย และคนที่จะมาร่วมงาน ถ้ามาจากสังคมเดียวกันจะง่าย มีบรรยากาศความเป็นกันเอง บางหลักการมีข้อปลีกย่อยอีกว่า Farm to Table นั้นเป็น Dinner ที่รวบรวมความสุขในการกิน เพราะมีส่วนประกอบของสิ่งแวดล้อมหลายอย่าง จะดีกว่าไปจัดให้นั่งกินในร้านอาหาร นั่นเป็นสิ่งที่น่าเบื่อและจำเจ และที่สำคัญที่สุด ยังทำรายได้ดีให้กับผู้จัดด้วย ทั้งหมดนี่เป็นวิธีคิดแบบฝรั่งต่อ Farm to Table ซึ่งทั้งหลักการหลายๆอย่างนั้น ก็ไม่ต่างจากที่ไปเจอด้วยตัวเอง 

กลับมามองไทยบ้างถ้า เชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table จนดังชนเพดานแล้ว ลองแหวกม่านความคิดมาทำ Farm to Table บ้างก็ดี เมืองไทยมีเรือกสวน ไร่ นา ทั่วหัวระแหง สวนมะพร้าว สวนผสมผสาน ทำได้ทั้งนั้น เชฟคนไทยขึ้นชื่อเรื่องเป็นนักประดิษฐ์อิสรภาพทางอาหารก็น่าจะลองทำ สำเร็จเมื่อไหร่ คนกินจะได้มี Farm to Table จริงๆ ที่กินกลางฟาร์มอีกอย่างให้กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load