19 ตุลาคม 2562
2 PAGES
8 K

สมมติถ้าไปเที่ยวเมืองรองอย่างชัยนาท อุทัยธานี แล้วต่อออกไปอำเภอนอกๆ เมื่อถึงเวลากิน ได้ร้านที่เข้าท่าแล้ว ของกินอันดับแรกที่ควรสั่งต้องเป็นอาหารพื้นถิ่นไว้ก่อน ปกติต้องมีแกงเผ็ดๆ เติมบรรยากาศการกิน ก็หนีไม่พ้นต้มยำกับแกงป่าว่าจะเอาอะไรดี ต้มยำนั้นอาจจะมีต้มยำกุ้ง ต้มยำหมูป่า ต้มยำปลากรอบ แต่ถ้าเป็นแกงป่าแล้วมีแกงป่าปลาคัง ปลากด ปลาดุก ปลาหลด ปลาสายยู ผมว่าส่วนใหญ่ต้องเลือกแกงป่าปลา แกงป่าปลามันให้รส ให้เรื่อง เหมาะกับเวลาและสถานที่

หรือถ้าไปร้านอาหารริมทะเล เอาเป็นว่าแถวกุยบุรี ปราณบุรี หรือเกาะแสมสาร อาหารทะเลสูตรสำเร็จส่วนใหญ่นั้นก็มีปลาอินทรีทอดน้ำปลา ปูม้านึ่ง กุ้งแช่น้ำปลา ปลากะพงนึ่งมะนาว ปลากะพงผัดขึ้นฉ่าย ปลาทรายหรือปลาเห็ดโคนทอดกระเทียม ปลาหมึกผัดฉ่า ปลาหมึกผัดไข่เค็ม ยังไงๆ ก็ต้องมีแกงป่าปลาดุกทะเล รายการนี้ถือว่าขาดไม่ได้ ไม่อย่างนั้นไม่ครบองค์ประกอบอาหารทะเล

ไม่ต้องอะไร เวลาไปตลาดสด ที่แผงขายปลามีปลาดุกเพ่นพ่านอยู่ในกระบะแสตนเลส ตัวกำลังเหมาะ ราคาใช้ได้ ในใจนั้นนึกไปไกลถึงแกงป่าปลาดุกหรือปลาดุกผัดเผ็ดเครื่องแกง มีกระชาย มะเขือเปราะ พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ใบกะเพรา

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติแกงป่าและเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

ซึ่งแกงป่านี้แค่นึกน้ำลายก็สอแล้ว แต่กว่าจะมาเป็นแกงป่าปลาดุก ของกินยอดฮิตนี่ ผมว่าเพิ่งไม่นานนี่เอง ตอนผมเด็กๆ สมัยที่แม่ทำกับข้าวให้กิน ไม่เคยเห็นแกงป่า แกงเผ็ดๆ ก็มีแต่ต้มเนื้อเหมือนต้มยำ สมัยก่อนนั้นนิยมกินเนื้อ อะไรๆ ก็ใช้เนื้อ แกงเขียวหวานเนื้อ ยำเนื้อย่าง เนื้อผัดกะเพรา เนื้อเค็มต้มกะทิใส่หอมแดง เนื้อสวรรค์ที่เป็นเนื้อเค็มแดดเดียวอีกอย่างหนึ่ง แผงขายเนื้อในตลาดอาจจะมีมากกว่าแผงขายหมู ส่วนปลานั้นที่เห็นๆ ก็มีปลาช่อน ถ้าเป็นปลาดุกต้องปลาดุกอุยหรือปลาดุกท้องนาอย่างเดียว ปลาดุกเลี้ยงไม่กิน เพราะเชื่อกันว่าคนเลี้ยงปลาดุกขายชอบไปหาหมาตายมาโยนใส่บ่อปลาดุก เป็นความเชื่อที่แผ่กว้างขวางมาก เหมือนสังคมออนไลน์สมัยนี้นี่แหละ

เมื่ออยากรู้ให้แน่ว่าแกงป่ามีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ก็ไปค้นตำราอาหารเก่าๆ ที่มีอยู่ ผมขอยกตัวอย่างครับ มี ตำราคาวหวาน ของ ล.เภตรารัตน์ พิมพ์เมื่อ 2477 ของกินแบบเผ็ดๆ ที่ใช้ปลาก็มีแกงบวน ที่โขลกเครื่องแกงเหมือนทั่วไปแต่ใส่พริกไทยเท่านั้น เอาปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อ น้ำแกงเป็นใบตะไคร้หรือใบมะตูมคั้น ใส่หมู เครื่องในหมู ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาร้า นี่เป็นแกงเผ็ดที่ใช้ปลาครับ

ตำราอีกเล่มเป็น ตำรากับข้าวชูรสและของหวานแบบประหยัด ของ อนงค์นาฎ พวงพยอม พิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2512 มีต้มเนื้อชาวป่า ใช้เครื่องแกงที่ใช้พริกแห้งเหมือนเครื่องแกงเผ็ดนี่แหละ ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำปลา ใส่ใบกะเพรา อันนี้มีคำว่าป่าแต่ใช้เนื้อ นี่เป็นตัวอย่างที่อ่านมาครับ

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติแกงป่าและเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

มาถึงแกงป่าสมัยนี้ ส่วนใหญ่เป็นแกงที่ใช้ปลาทั้งสิ้น แล้วทำไมต้องเป็นปลา ก็มาดูวิธีกินปลาทั่วๆ ไปก่อน ในทุกยุคทุกสมัยเชื่อว่าปลาอะไรๆ ที่จะทำให้อร่อยนั้น ปลาต้องสดสถานเดียว ตอนสำเร็จโทษเลือดนองเขียงยิ่งดี แต่ปลายิ่งสด ก็หนีไม่พ้นจะยิ่งคาว เป็นของคู่กัน จึงมีวิธีดับคาวคือใช้ข่า ใช้กระชาย แล้วตอนที่ต้มนั้นต้องให้น้ำเดือดพลุ่งๆ ก่อนจึงจะใส่ปลา อันนี้เป็นธรรมเนียมปฏิบัติ รู้กันดีอยู่แล้ว

แต่เรื่องความคาวของปลานั้นก็มีความเห็นต่างกันอีก ชาวน้ำจืดอยู่กับแม่น้ำลำคลองจะไม่กินปลาทะเลเพราะเชื่อว่าคาวกว่าปลาน้ำจืด คนอยู่ใกล้ทะเลไม่กินปลาน้ำจืดเพราะเชื่อว่าคาวกว่าปลาทะเล ซึ่งที่จริงก็คาวทั้งคู่นั่นแหละ เพียงแต่ว่าปลาอย่างไหนจะคาวแค่ไหนเท่านั้น

ยังมีความเห็นแถมอีกว่าปลาหนังคาวกว่าปลาเกล็ด เพราะผิวหนังมันมีเมือก เมือกเป็นตัวการของความคาว แต่มันไม่แน่ครับ ปลาหนังหลายอย่าง อย่างปลาเค้า ปลาน้ำเงิน ปลาเนื้ออ่อน ไม่เห็นคาว ที่จะคาวก็มีปลาดุก ปลาไหล ปลากด ปลาหลด ปลากระทิง ซึ่งก็น่าจะใช่ครับ เพราะปลากลุ่มนี้มีเมือกเหลือล้น ลื่นมือ จับไม่ค่อยได้ ยิ่งปลากดนั้นเมือกเหนอะหนะยิ่งกว่าจาระบี

ทีนี้มาถึงเรื่องแกงป่าปลาดุก ผมเชื่อของผมเองว่าอาหารทะเลมีส่วนให้แกงป่าอร่อยครับ อันนี้อย่ามาเชื่อตามผมนะครับ ปลาดุกทะเลเหมือนเป็นบุพเพสันนิวาสกับแกงป่า ไม่มีอะไรจะเหมาะสมเท่า 

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติ แกงป่า และเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

แต่กว่าจะมาจับคู่กันได้นั้นต้องย้อนกลับไปนานหน่อย ปลาดุกทะเลเคยเป็นปลาที่ไร้ค่าของชาวทะเล ไม่ค่อยมีใครชอบ เวลามันติดอวนนั้นมันดิ้นแหลกอวนพังพินาศ แถมไม่ตายง่ายๆ ตอนจะแกะออกจากอวนก็ต้องระวัง มันสะบัดเงี่ยงโดนมือเมื่อไหร่ ปวดไม่ต้องหลับไม่ต้องนอน ติดอวนมาก็ทุบหัวให้ตายไว้ก่อน จะเอามาทำกินก็ไม่ค่อยคุ้ม ตัวมันโตก็จริง แต่โตเฉพาะหัว ตัวมันสั้น เนื้อจึงไม่มาก แล้วมีปลาดีๆ อย่างอื่นให้กินเยอะแยะ ปลาดุกทะเลจึงไร้ค่า เผลอๆ ถูกโยนทิ้งด้วยซ้ำไป

ทีนี้เมื่อคนไปเที่ยวทะเลก็ต้องกินอาหารทะเล ปลาและของอย่างอื่นจากทะเลมีค่าเป็นเงินเป็นทองหมดแล้ว ก็ลองเอาปลาดุกทะเลมาใช้ทำอาหารบ้าง มันคาวนักก็เอามาทำแกงป่าที่ใส่เครื่องแกงเผ็ดๆ แล้วยังมีถั่วฝักยาว มะเขือพวง มะเขือเปราะ กระชาย พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ใบกะเพรา เพิ่มจากเผ็ดเป็นเผ็ดร้อน ก็อร่อยโลด มันจึงสมบรูณ์แบบจนแกงป่าต้องเป็นปลาดุกทะเลอย่างเดียว จากปลาไร้ค่ากลายเป็นปลามีค่าชั้นแนวหน้า และไม่มีใครมาแย่งตำแหน่งแกงป่าปลาดุกทะเลไปได้ ก็ดูเถอะครับไม่เห็นใครเอาปลากะพง ปลาอินทรี ปลาโฉมงาม ปลากุเลา มาทำแกงป่าเลย

อย่าว่าแต่อาหารทะเลเลย เวลาไปกินร้านอาหารริมน้ำแถวปทุมธานี อยุธยา มีเมนูปลาเยอะๆ แกงป่ายังต้องใช้ปลาดุก ไม่เห็นมีแกงป่าปลาเนื้ออ่อน แกงป่าปลาตะเพียน แกงป่าปลายี่สก แม้กระทั่งปลาช่อนยังต้องหลีกทางปลาดุก ไปเป็นแป๊ะซะปลาช่อน ปลาช่อนต้มยำ แกงส้มปลาช่อน เรื่องแกงป่าปลาดุกนี่ ผมเชื่อของผมอย่างนี้ครับ

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติ แกงป่า และเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

และสุดท้ายนี้ ผมแนะนำให้ทำแกงป่ากินเอง ไม่ยากเลย แล้วต้องตำเครื่องแกงเอง ก็ใส่แค่พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม รากผักชี กะปิ ชอบกลิ่นมะกรูดก็ใส่เพิ่ม โขลกแหลกๆ พอประมาณ ใบพริกแห้งจะลอยบ้างก็ไม่เป็นไร ดีเสียอีก ให้ความรู้สึกของแกงแบบป่าๆ คั่วเครื่องแกงในน้ำน้อยๆ ก่อน แล้วค่อยเติมน้ำตามต้องการ น้ำเดือดพล่านจึงใส่ปลาดุก ใส่น้ำปลา ใส่ผัก หลักๆ ก็มีกระชาย ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด มีพริกไทยอ่อนด้วยก็ดี ส่วนใบนั้นมีใบกะเพราแล้ว จะใส่ใบผักชีฝรั่งด้วยก็ได้ เอาเป็นว่าใส่ตามที่ชอบก็แล้วกัน

ไม่ต้องตามคนอื่นๆ ที่ใส่ทั้งเห็ด ข้าวโพดอ่อน แครอท เพราะถ้าทำตามเขาเรื่อยๆ วันหนึ่งเกิดเขาใส่ลูกเดือย แตงกวา ถั่วงอก แล้วเราจะทำอย่างนั้นเหรอครับ 

แกงป่าที่ผมว่าไม่ยาก เพราะมีเค็มกับเผ็ด และร้อนผักเท่านั้น เสร็จแล้วกินกันทั้งบ้าน อร่อยถูกสตางค์ ไม่เสียเวลา ไม่เสียค่าน้ำมันรถออกไปหากิน ทำแกงป่ากินเองเถอะครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

​อดีตเป็นนักข่าว นักเขียน ในหนังสือพิมพ์ Bangkok Post จับสายศิลปะ-วัฒนธรรมอันเป็นสายที่กว้างไม่มีขอบเขต พอนานๆ เข้าชักรู้สึกว่าขืนสนใจไปหมดทุกเรื่อง ทุกเม็ด ก็เหมือนเป็ดที่ทำได้หลายอย่างแต่ไม่ได้ดีสักอย่าง เลยเลือกแค่ศิลปะ ดนตรี อาหาร เท่านี้ก็พอ เพราะว่า 3 อย่างนี้มีอิทธิพลใกล้ตัวกับคนมากที่สุด เอาง่ายๆ จะแต่งตัวออกจากบ้านก็ต้องมีศิลปะ แล้วใครบ้างที่ไม่ฟังเพลง โดยเฉพาะอาหารก็ไม่ใช่แค่ของที่ส่งไปให้ฟันได้เคี้ยว กระเพาะ ลำไส้ ได้ย่อยเท่านั้น 3 อย่างในโลกนี้มีทั้งความล้ำลึก มีอิสระ เปิดเผย ยกย่องนับถือกัน ถ่ายเทกันได้โดยไม่ต้องมีภาษา ที่สำคัญ เมื่อประสบความสุนทรียภาพแล้ว จะอิ่มเอมและจดจำไปตลอด