สมมติถ้าไปเที่ยวเมืองรองอย่างชัยนาท อุทัยธานี แล้วต่อออกไปอำเภอนอกๆ เมื่อถึงเวลากิน ได้ร้านที่เข้าท่าแล้ว ของกินอันดับแรกที่ควรสั่งต้องเป็นอาหารพื้นถิ่นไว้ก่อน ปกติต้องมีแกงเผ็ดๆ เติมบรรยากาศการกิน ก็หนีไม่พ้นต้มยำกับแกงป่าว่าจะเอาอะไรดี ต้มยำนั้นอาจจะมีต้มยำกุ้ง ต้มยำหมูป่า ต้มยำปลากรอบ แต่ถ้าเป็นแกงป่าแล้วมีแกงป่าปลาคัง ปลากด ปลาดุก ปลาหลด ปลาสายยู ผมว่าส่วนใหญ่ต้องเลือกแกงป่าปลา แกงป่าปลามันให้รส ให้เรื่อง เหมาะกับเวลาและสถานที่

หรือถ้าไปร้านอาหารริมทะเล เอาเป็นว่าแถวกุยบุรี ปราณบุรี หรือเกาะแสมสาร อาหารทะเลสูตรสำเร็จส่วนใหญ่นั้นก็มีปลาอินทรีทอดน้ำปลา ปูม้านึ่ง กุ้งแช่น้ำปลา ปลากะพงนึ่งมะนาว ปลากะพงผัดขึ้นฉ่าย ปลาทรายหรือปลาเห็ดโคนทอดกระเทียม ปลาหมึกผัดฉ่า ปลาหมึกผัดไข่เค็ม ยังไงๆ ก็ต้องมีแกงป่าปลาดุกทะเล รายการนี้ถือว่าขาดไม่ได้ ไม่อย่างนั้นไม่ครบองค์ประกอบอาหารทะเล

ไม่ต้องอะไร เวลาไปตลาดสด ที่แผงขายปลามีปลาดุกเพ่นพ่านอยู่ในกระบะแสตนเลส ตัวกำลังเหมาะ ราคาใช้ได้ ในใจนั้นนึกไปไกลถึงแกงป่าปลาดุกหรือปลาดุกผัดเผ็ดเครื่องแกง มีกระชาย มะเขือเปราะ พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ใบกะเพรา

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติแกงป่าและเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

ซึ่งแกงป่านี้แค่นึกน้ำลายก็สอแล้ว แต่กว่าจะมาเป็นแกงป่าปลาดุก ของกินยอดฮิตนี่ ผมว่าเพิ่งไม่นานนี่เอง ตอนผมเด็กๆ สมัยที่แม่ทำกับข้าวให้กิน ไม่เคยเห็นแกงป่า แกงเผ็ดๆ ก็มีแต่ต้มเนื้อเหมือนต้มยำ สมัยก่อนนั้นนิยมกินเนื้อ อะไรๆ ก็ใช้เนื้อ แกงเขียวหวานเนื้อ ยำเนื้อย่าง เนื้อผัดกะเพรา เนื้อเค็มต้มกะทิใส่หอมแดง เนื้อสวรรค์ที่เป็นเนื้อเค็มแดดเดียวอีกอย่างหนึ่ง แผงขายเนื้อในตลาดอาจจะมีมากกว่าแผงขายหมู ส่วนปลานั้นที่เห็นๆ ก็มีปลาช่อน ถ้าเป็นปลาดุกต้องปลาดุกอุยหรือปลาดุกท้องนาอย่างเดียว ปลาดุกเลี้ยงไม่กิน เพราะเชื่อกันว่าคนเลี้ยงปลาดุกขายชอบไปหาหมาตายมาโยนใส่บ่อปลาดุก เป็นความเชื่อที่แผ่กว้างขวางมาก เหมือนสังคมออนไลน์สมัยนี้นี่แหละ

เมื่ออยากรู้ให้แน่ว่าแกงป่ามีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ก็ไปค้นตำราอาหารเก่าๆ ที่มีอยู่ ผมขอยกตัวอย่างครับ มี ตำราคาวหวาน ของ ล.เภตรารัตน์ พิมพ์เมื่อ 2477 ของกินแบบเผ็ดๆ ที่ใช้ปลาก็มีแกงบวน ที่โขลกเครื่องแกงเหมือนทั่วไปแต่ใส่พริกไทยเท่านั้น เอาปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อ น้ำแกงเป็นใบตะไคร้หรือใบมะตูมคั้น ใส่หมู เครื่องในหมู ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาร้า นี่เป็นแกงเผ็ดที่ใช้ปลาครับ

ตำราอีกเล่มเป็น ตำรากับข้าวชูรสและของหวานแบบประหยัด ของ อนงค์นาฎ พวงพยอม พิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2512 มีต้มเนื้อชาวป่า ใช้เครื่องแกงที่ใช้พริกแห้งเหมือนเครื่องแกงเผ็ดนี่แหละ ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำปลา ใส่ใบกะเพรา อันนี้มีคำว่าป่าแต่ใช้เนื้อ นี่เป็นตัวอย่างที่อ่านมาครับ

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติแกงป่าและเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

มาถึงแกงป่าสมัยนี้ ส่วนใหญ่เป็นแกงที่ใช้ปลาทั้งสิ้น แล้วทำไมต้องเป็นปลา ก็มาดูวิธีกินปลาทั่วๆ ไปก่อน ในทุกยุคทุกสมัยเชื่อว่าปลาอะไรๆ ที่จะทำให้อร่อยนั้น ปลาต้องสดสถานเดียว ตอนสำเร็จโทษเลือดนองเขียงยิ่งดี แต่ปลายิ่งสด ก็หนีไม่พ้นจะยิ่งคาว เป็นของคู่กัน จึงมีวิธีดับคาวคือใช้ข่า ใช้กระชาย แล้วตอนที่ต้มนั้นต้องให้น้ำเดือดพลุ่งๆ ก่อนจึงจะใส่ปลา อันนี้เป็นธรรมเนียมปฏิบัติ รู้กันดีอยู่แล้ว

แต่เรื่องความคาวของปลานั้นก็มีความเห็นต่างกันอีก ชาวน้ำจืดอยู่กับแม่น้ำลำคลองจะไม่กินปลาทะเลเพราะเชื่อว่าคาวกว่าปลาน้ำจืด คนอยู่ใกล้ทะเลไม่กินปลาน้ำจืดเพราะเชื่อว่าคาวกว่าปลาทะเล ซึ่งที่จริงก็คาวทั้งคู่นั่นแหละ เพียงแต่ว่าปลาอย่างไหนจะคาวแค่ไหนเท่านั้น

ยังมีความเห็นแถมอีกว่าปลาหนังคาวกว่าปลาเกล็ด เพราะผิวหนังมันมีเมือก เมือกเป็นตัวการของความคาว แต่มันไม่แน่ครับ ปลาหนังหลายอย่าง อย่างปลาเค้า ปลาน้ำเงิน ปลาเนื้ออ่อน ไม่เห็นคาว ที่จะคาวก็มีปลาดุก ปลาไหล ปลากด ปลาหลด ปลากระทิง ซึ่งก็น่าจะใช่ครับ เพราะปลากลุ่มนี้มีเมือกเหลือล้น ลื่นมือ จับไม่ค่อยได้ ยิ่งปลากดนั้นเมือกเหนอะหนะยิ่งกว่าจาระบี

ทีนี้มาถึงเรื่องแกงป่าปลาดุก ผมเชื่อของผมเองว่าอาหารทะเลมีส่วนให้แกงป่าอร่อยครับ อันนี้อย่ามาเชื่อตามผมนะครับ ปลาดุกทะเลเหมือนเป็นบุพเพสันนิวาสกับแกงป่า ไม่มีอะไรจะเหมาะสมเท่า 

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติ แกงป่า และเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

แต่กว่าจะมาจับคู่กันได้นั้นต้องย้อนกลับไปนานหน่อย ปลาดุกทะเลเคยเป็นปลาที่ไร้ค่าของชาวทะเล ไม่ค่อยมีใครชอบ เวลามันติดอวนนั้นมันดิ้นแหลกอวนพังพินาศ แถมไม่ตายง่ายๆ ตอนจะแกะออกจากอวนก็ต้องระวัง มันสะบัดเงี่ยงโดนมือเมื่อไหร่ ปวดไม่ต้องหลับไม่ต้องนอน ติดอวนมาก็ทุบหัวให้ตายไว้ก่อน จะเอามาทำกินก็ไม่ค่อยคุ้ม ตัวมันโตก็จริง แต่โตเฉพาะหัว ตัวมันสั้น เนื้อจึงไม่มาก แล้วมีปลาดีๆ อย่างอื่นให้กินเยอะแยะ ปลาดุกทะเลจึงไร้ค่า เผลอๆ ถูกโยนทิ้งด้วยซ้ำไป

ทีนี้เมื่อคนไปเที่ยวทะเลก็ต้องกินอาหารทะเล ปลาและของอย่างอื่นจากทะเลมีค่าเป็นเงินเป็นทองหมดแล้ว ก็ลองเอาปลาดุกทะเลมาใช้ทำอาหารบ้าง มันคาวนักก็เอามาทำแกงป่าที่ใส่เครื่องแกงเผ็ดๆ แล้วยังมีถั่วฝักยาว มะเขือพวง มะเขือเปราะ กระชาย พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ใบกะเพรา เพิ่มจากเผ็ดเป็นเผ็ดร้อน ก็อร่อยโลด มันจึงสมบรูณ์แบบจนแกงป่าต้องเป็นปลาดุกทะเลอย่างเดียว จากปลาไร้ค่ากลายเป็นปลามีค่าชั้นแนวหน้า และไม่มีใครมาแย่งตำแหน่งแกงป่าปลาดุกทะเลไปได้ ก็ดูเถอะครับไม่เห็นใครเอาปลากะพง ปลาอินทรี ปลาโฉมงาม ปลากุเลา มาทำแกงป่าเลย

อย่าว่าแต่อาหารทะเลเลย เวลาไปกินร้านอาหารริมน้ำแถวปทุมธานี อยุธยา มีเมนูปลาเยอะๆ แกงป่ายังต้องใช้ปลาดุก ไม่เห็นมีแกงป่าปลาเนื้ออ่อน แกงป่าปลาตะเพียน แกงป่าปลายี่สก แม้กระทั่งปลาช่อนยังต้องหลีกทางปลาดุก ไปเป็นแป๊ะซะปลาช่อน ปลาช่อนต้มยำ แกงส้มปลาช่อน เรื่องแกงป่าปลาดุกนี่ ผมเชื่อของผมอย่างนี้ครับ

ค้นตำรับอาหารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2477 สืบประวัติ แกงป่า และเฉลยว่าทำไมแกงป่าต้องคู่กับปลาดุก

และสุดท้ายนี้ ผมแนะนำให้ทำแกงป่ากินเอง ไม่ยากเลย แล้วต้องตำเครื่องแกงเอง ก็ใส่แค่พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม รากผักชี กะปิ ชอบกลิ่นมะกรูดก็ใส่เพิ่ม โขลกแหลกๆ พอประมาณ ใบพริกแห้งจะลอยบ้างก็ไม่เป็นไร ดีเสียอีก ให้ความรู้สึกของแกงแบบป่าๆ คั่วเครื่องแกงในน้ำน้อยๆ ก่อน แล้วค่อยเติมน้ำตามต้องการ น้ำเดือดพล่านจึงใส่ปลาดุก ใส่น้ำปลา ใส่ผัก หลักๆ ก็มีกระชาย ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด มีพริกไทยอ่อนด้วยก็ดี ส่วนใบนั้นมีใบกะเพราแล้ว จะใส่ใบผักชีฝรั่งด้วยก็ได้ เอาเป็นว่าใส่ตามที่ชอบก็แล้วกัน

ไม่ต้องตามคนอื่นๆ ที่ใส่ทั้งเห็ด ข้าวโพดอ่อน แครอท เพราะถ้าทำตามเขาเรื่อยๆ วันหนึ่งเกิดเขาใส่ลูกเดือย แตงกวา ถั่วงอก แล้วเราจะทำอย่างนั้นเหรอครับ 

แกงป่าที่ผมว่าไม่ยาก เพราะมีเค็มกับเผ็ด และร้อนผักเท่านั้น เสร็จแล้วกินกันทั้งบ้าน อร่อยถูกสตางค์ ไม่เสียเวลา ไม่เสียค่าน้ำมันรถออกไปหากิน ทำแกงป่ากินเองเถอะครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load