อะไรคือจุน 

จุนคืออะไร 

มาทำความรู้จักกันก่อน 

หากใครรู้จักคอมบูฉะ (Kombucha) อยู่แล้ว ลองมาดูกันว่าคอมบูฉะกับจุน (Jun) แตกต่างกันอย่างไร

จุน คือชาหมักแบบเดียวกับคอมบูฉะ แตกต่างกันเล็กน้อยจากวัตถุดิบตั้งต้น จุนเป็นชาหมักจากประเทศญี่ปุ่น ใช้ชาเขียวและน้ำผึ้งเป็นตัวตั้งต้นหลัก และในปัจจุบันก็ยังใช้ชาเหลืองหรือชาขาวแทนชาเขียวได้เช่นเดียวกัน 

โดยทั่วไปจุนกับคอมบูฉะให้ประโยชน์กับร่างกายไม่ต่างกัน นั่นคือช่วยปรับสมดุลให้ระบบทางเดินอาหาร และเพิ่มโปรไบโอติกหรือยีสต์ที่ร่างกายต้องการ ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นไปอย่างปกติ 

แต่ต่างกันตรงชา ชาเขียวมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าชาดำหลายเท่าตัว อีกทั้งการใช้น้ำผึ้งเป็นสารตั้งต้นหรืออาหารของยีสต์ตั้งแต่แรก ทำให้กระบวนการการสร้างจุนเกิดได้เร็วขึ้นกว่าการใช้น้ำตาลกับชาดำแบบปกติ เพราะโมเลกุลของน้ำผึ้งเล็กกว่าน้ำตาล และแตกตัวได้มากกว่าน้ำตาลหลายเท่า เนื่องจากน้ำตาลมีสูตรโมเลกุลคือ C6H12O6 แต่น้ำผึ้งมีสูตรโมเลกุลคือ C18H36O18 เลยทำให้น้ำผึ้งมีขาของพันธะเคมีที่แตกตัวไปจับกับพันธะอื่น จนเกิดเป็นโมเลกุลใหม่ได้ง่ายกว่าน้ำตาล

วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของ Kombucha ที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน

ประโยชน์ของสารต้านอนุมูลอิสระในชาเขียวคือมีประสิทธิภาพต่อต้านมะเร็ง ชาเขียวไม่ได้เกิดจากการหมัก สารต้านอนุมูลอิสระในใบชาจึงยังไม่ถูกทำลาย เลยมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าชาชนิดอื่น 

อีกทั้งสารโพลีฟีนอลในชาเขียว มีคุณสมบัติช่วยเพิ่มเอนไซม์ในร่างกาย ทำหน้าที่ต่อต้านอนุมูลอิสระต่างๆ รวมถึงยังช่วยเพิ่มกลูตาไธโอน ลดการอักเสบและลดการทำลายโครงสร้างของกระดูกอ่อนได้ ชาเขียวจึงมีส่วนช่วยการรักษาโรคข้ออักเสบ

สำหรับผม จุนและคอมบูฉะมีประโยชน์หลักเหมือนๆ กัน แตกต่างกันตามที่บอกข้างต้นเล็กน้อย ส่วนวิธีการหมักหรือผลิตหัวเชื้อเพื่อให้เกิด Scoby ไม่ได้แตกต่างกัน สิ่งที่แตกต่างกันสำหรับผมคือรสชาติ ซึ่งแล้วแต่คนชอบ บางท่านก็ชอบชาดำมากกว่าชาเขียว หรือจริงๆ แล้ว เราใช้ชาอื่นๆ ได้ตามที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็นชาอู่หลง ชาผู่เอ๋อร์ แม้แต่ชาสมุนไพรก็นำมาทำได้เช่นเดียวกัน ประโยชน์ที่ได้ก็แตกต่างกันตามสารตั้งต้นนั้นๆ 

คอมบูฉะหรือจุน เป็นวิธีหนึ่งให้เราดื่มน้ำส้มสายชูหมักหรือเอนไซม์ที่มีกรดสูงได้ โดยการใช้ชาที่มีความเป็นด่างมาผสม เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้นและทำให้ความเป็นกรดลดลง เพราะเราไม่ต้องการกรด แต่เราต้องการประโยชน์ที่ได้จากน้ำส้มสายชูหมักที่เกิดจากชา และได้ประโยชน์ที่มีในชาอีกต่อหนึ่งด้วย 

ในปัจจุบันยังไม่ค่อยเห็นจุนในประเทศไทยมากนัก ส่วนใหญ่จะเหมารวมเป็นคอมบูฉะที่มีความหลากหลายมากกว่า ผมว่าทั้งชาเขียวและน้ำผึ้งยังคงเป็นสารตั้งต้นที่ราคาแพงกว่าสารตั้งต้นชนิดอื่นๆ ถ้าใครยังไม่เคยทำ แนะนำว่าจุนเป็นอีกหนึ่งทางเลือกหนึ่งที่ดีไม่แพ้กัน และไม่ว่าจะเป็นจุนหรือคอมบูฉะก็ยังอยากแนะนำว่าให้ทำเองดื่มได้ที่บ้านโดยไม่ต้องไปหาซื้อ เพราะเราสร้างหัวเชื้อและทำเองได้ไม่ยาก และปรุงรสชาติตามที่ต้องการได้เองที่บ้าน 

ส่วนผสมของการทำจุน สำหรับเป็นหัวเชื้อ มีดังนี้

วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของ Kombucha ที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน

1. ชาเขียวต้ม กรองเอาแต่น้ำ 1 ลิตร

2. น้ำผึ้ง 50 ซีซี 

3. หัวเชื้อจุน (ถ้าไม่มี แนะนำให้ไปหาหัวเชื้อแบบง่ายๆ จากแอปเปิ้ลไซเดอร์ในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ฉลากเขียนว่า With Mother ก็พอใช้ได้ในเริ่มแรก)

วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของคอมบูฉะที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน
วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของ Kombucha ที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน

วิธีการทำจุน สำหรับเป็นหัวเชื้อ

  1. วิธีทำก็ไม่ยาก เริ่มจากต้มชาเขียวตามต้องการตามอุณหภูมิ
  1. ปล่อยให้เย็นสักพัก อุณหภูมิที่แนะนำคืออยู่ในช่วง 30 – 50 องศาเซลเซียส เพราะถ้าร้อนกว่านี้เอนไซม์และยีสต์ที่ดีทั้งในชาเขียวและน้ำผึ้งจะถูกทำลายไม่เหลือ 
วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของคอมบูฉะที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน
วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของคอมบูฉะที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน
  1. นำน้ำผึ้งลงไปผสมคนให้ละลาย
วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของคอมบูฉะที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน
วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของคอมบูฉะที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน
  1. เติมหัวเชื้อลงไปประมาณ 5 – 10 ซีซี และ Scoby (ถ้ามี)
วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของ Kombucha ที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน
  1. เทลงในภาชนะที่เป็นโหลแก้วใสและผ่านการล้างหรือพาสเจอไรซ์แล้ว ปิดฝาให้สนิทหรือจะใช้ผ้าขาวบางปิดก็ได้ 
วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของ Kombucha ที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน
  1. นำไปวางในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก ให้คิดไว้เสมอว่า เราชอบอยู่ตรงไหนที่สบาย ก็เอาขวดโหลไปวางที่นั่น เพราะยีสต์เป็นหนึ่งในสิ่งมีชีวิตที่ต้องการการดูแลอย่างดีเช่นเดียวกัน ไม่ชอบที่ร้อนไปหรือเย็นไปที่มืดหรือที่อับชื้น 
วิธีทำ ‘จุน’ ชาหมักขั้นกว่าของ Kombucha ที่กำลังมา และคุณทำเองได้ที่บ้าน
  1. หลังจากนี้ก็ปล่อยให้เกิดกระบวนการตามธรรมชาติประมาณ 14 – 21 วันแล้วแต่ความแข็งแรงของยีสต์ ถ้าใครทำจุนสำหรับดื่มแล้วเลยจุดที่เปรี้ยวจนกินไม่ได้ ก็ปล่อยให้จุนนั้นเป็นหัวเชื้อครั้งต่อไปได้เลย ไม่ต้องทิ้ง

ข้อควรระวังในการทำคอมบูฉะหรือจุนคือความสะอาด ทั้งจากวัตถุดิบ ภาชนะ และตัวเราเอง ที่ต้องสะอาดมากๆ เพราะเรากำลังกินสิ่งมีชีวิตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และเรามองไม่เห็นด้วยตาเปล่า จุลชีพที่ดีและไม่ดีต่างเกิดขึ้นได้โดยที่เรามองไม่เห็น 

จุนหรือคอมบูฉะที่จะมีรสชาติดี มีวุ้นหรือ Scoby ที่สวยงามได้ มาจากการดูแลการเอาใจใส่และรักษาความสะอาด อีกทั้งบรรยากาศรอบตัวที่ดี เหมาะสมกับการเติบโตของยีสต์ 

หากในขั้นตอนการหมักเกิดเชื้อรา ไม่ว่าเป็นสีอะไร ก็แนะนำให้ทิ้งและทำใหม่ ในทางวิทยาศาสตร์สายลึก เชื้อราที่เกิดขึ้นก็ทำให้เกิดประโยชน์ได้เช่นเดียวกัน แต่ในเบื้องต้นไม่แนะนำให้นำมาใช้ เพราะเราไม่มีอุปกรณ์ในการทดลองหาเชื้อเหมือนในห้องแล็บ

ส่วนวิธีการปรุงสำหรับดื่มนั้น ผมมีหลากหลายวิธีตามความพอใจ นอกจากชากับน้ำผึ้งที่นำมาหมักแล้ว เราผสมน้ำผัก ผลไม้ หรือใส่สมุนไพรอื่นๆ ในตอนที่เราชงดื่มได้ด้วย เพื่อเพิ่มประโยชน์ในการดื่มและรสชาติที่ดีขึ้นตามที่เราต้องการ โดยต้องไม่เปรี้ยว ไม่หวานจนเกินไป และยังคงได้กลิ่นของชาที่เราหมัก เพื่อให้เกิดความสมดุลในการดื่มและสุนทรีย์มากขึ้น

Writer

เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ

เชฟแห่งร้านแบล็คคิช อาร์ติซาน คิชเช่น จ.เชียงใหม่ ผู้หลงใหลในของหมักดองอย่างมีสติ และยูทูเบอร์มือใหม่หัดตัดใน “คลิปคลิปเพื่อนครัว” ที่ให้ความรู้เรื่องของหมักดองและเล่นแร่แปรธาตุจากของเหลือในครัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Staycation

กิจกรรมคัดสรรสำหรับการอยู่บ้านวันหยุด

ยุคที่ Cafe Culture ได้รับความนิยมมากขึ้นในปัจจุบัน เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของร้านกาแฟแต่ละร้านถูกเอามาวางดึงดูดความสนใจของคนที่แวะเวียนไปเยี่ยมเยียน เรียกได้ว่าถ้าร้านไหนมีซิกเนเจอร์และทำออกมาได้ดี รับรองว่าหัวกระไดไม่แห้งแน่นอน

ในฐานะบาริสต้าคนหนึ่ง ผมคิดว่านอกจากความสุนทรีในการทำน้ำเชื่อมหรือไซรัปและส่วนผสมให้ออกมาดีแล้ว ยังมีความสนุกแอบแฝงเอาไว้ประมาณหนึ่งด้วย

สนุกแรก 

เราสร้างรสชาติในจินตนาการของเราได้ เพราะทุกวันนี้ส่วนผสมหลักของเครื่องดื่มซิกเนเจอร์อย่าง ‘ไซรัป’ ซึ่งคือน้ำเชื่อมกลิ่นต่าง ๆ ที่ผลิตขึ้น ส่วนใหญ่มักเป็นรสชาติพื้นฐานที่เข้าถึงได้ง่าย เช่น วานิลลา สตรอว์เบอร์รี ส้ม แต่รสชาติในจินตนาการที่หมายถึงนั้นอาจเป็นอะไรที่ซุกซนกว่านั้นสักนิด เช่น เก็กฮวยผสมขนุน เสาวรสผสมใบโหระพา น้ำตาลสดผสมข้าวคั่วบด ทั้งหมดนี้ไม่ได้หมายความว่าทุกรสชาติในจินตนาการจะรสชาติดีเสมอไป แต่รับรองว่าทุกครั้งที่คิดหรือลงมือทำ จะได้รับความสนุกเป็นของแถมแน่นอน

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

สนุกที่สอง

ความสดใหม่ อาหารบางอย่างถูกปรุงไว้นานแล้วสลบอย่างไร น้ำเชื่อมหรือไซรัปก็เช่นนั้นเลย เพราะวัตถุดิบบางตัวผ่านความร้อนเยอะมากไม่ได้ นอกจะทำให้รสชาติหายไปแล้ว ยังทำให้ Flavor น้อยลงอย่างมีนัยยะ 

ถ้าเราทำน้ำเชื่อมส้มทานเอง ควรปอกเปลือกแล้วค่อยคั้นน้ำแยก พอนำไปเคี่ยวกับน้ำตาลและไซรัปเย็นตัวลง ค่อยบีบน้ำมันบนเปลือกผิวส้มลงไป แบบนี้นอกจากจะได้รสชาติสดใหม่แล้ว ยังเก็บกลิ่นของส้มไว้ได้เยอะมาก ๆ ด้วย

สนุกที่สาม

การเลือกของใช้ให้เหมาะสม ไซรัปต้องใส่น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลักที่ขาดไม่ได้ เพราะนอกจากช่วยทำให้ตัวไซรัปเองมีรสชาติสมดุล ยังทำให้เนื้อสัมผัสหรือภาษาบาริสต้าเรียกกันว่า Body ของเครื่องดื่มไม่ Watery จนเกินไป (ให้เปรียบเทียบก็คงเหมือนเวลาเราดื่มเครื่องดื่มที่ละลายแล้ว จะรู้สึกว่าโครงสร้างของเครื่องดื่มมันหลวม ๆ) 

การเลือกน้ำตาลแต่ละชนิดมาใช้ให้ถูกใจคนทำ ก็เป็นเรื่องที่ทำให้เราสนุกเอามาก ๆ เช่น น้ำตาลทรายขาวเหมาะกับวัตถุดิบที่มีกลิ่นไม่แรงมาก เพราะน้ำตาลทรายขาวเองมีกลิ่นน้อย ไม่กลบกลิ่นของวัตถุดิบ 

หรือน้ำตาลมะพร้าว กลิ่นหอมอบอวลเหมาะกับสิ่งที่ต้องการความครีมมี่ เนื้อสัมผัสเต็มปากเต็มคำ และทำให้ไซรัปมีความซับซ้อนขึ้นอย่างมาก แต่ก็ต้องมั่นใจว่าของที่เราใช้นั้นมีกลิ่นที่สู้กับน้ำตาลมะพร้าวได้เช่นกัน

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

สนุกที่สี่

ความล้มเหลวคือการเรียนรู้อย่างหนึ่ง ปฏิเสธไม่ได้ว่าการทำไซรัปแต่ละตัว กว่าจะได้รสชาติที่พึงพอใจนั้นเกิดขึ้นจากการทำซ้ำและปรับปรุงอยู่เรื่อย ๆ การทำครั้งแรกแล้วอร่อยเลยเกิดขึ้นได้เพียง 2 เหตุผล อย่างแรกคือพกดวงมาเยอะ อย่างที่สองคือเรามีประสบการณ์ความล้มเหลวมากพอ ทำให้สัญชาตญาณแหลมคมว่าควรปรุงรสมาประมาณไหน

เกริ่นมาถึงตรงนี้แล้ว เลยอยากชวนทุกคนมาสนุกกับการทำไซรัปด้วยกัน เพราะนอกจากสนุกแล้ว กระบวนการความคิดก็เรียบง่าย ไม่ได้ยากอย่างที่หลายคนกลัว

วิธีคิด

เริ่มจากหาวัตถุดิบหลักที่เราอยากเอามาใช้ ตามด้วยวัตถุดิบที่จะช่วยเพิ่มความซับซ้อนของไซรัป ตามด้วยชนิดของน้ำตาลที่เราชอบหรือเหมาะสม ไซรัปที่เราจะทำในวันนี้พระเอกหลักคือเก๊กฮวย ส่วนวัตถุดิบที่เรานำมาเพิ่มความซับซ้อนคือขนุน เนื่องจากขนุนกับเก๊กฮวยเป็นวัตถุดิบที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว ผมจึงเลือกใช้น้ำตาลทรายขาวในการทำไซรัปตัวนี้

สัดส่วนของสูตร

น้ำเปล่า 500 กรัม

เก๊กฮวย 30 กรัม

ขนุน 150 กรัม

น้ำตาล 350 กรัม

เมื่อทำเสร็จแล้ว หากพบว่าหวานไป จืดไป หรือกลิ่นอะไรแรงน้อยหรือเยอะไป ปรับได้ตามใจชอบเลยครับ แต่ถ้าใครทำครั้งแรกแล้วพึงพอใจเลย ขอบอกว่ายินดีด้วยมาก ๆ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

2. นำขนุนมาซอยตามยาว ยิ่งซอยบางเท่าไหร่จะยิ่งสกัด Flavor ง่ายขึ้น ซอยเสร็จแล้วใส่ลงไปในน้ำเดือด

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

3. ต้มจนขนุนเริ่มใส เป็นสัญญานว่าเราเริ่มสกัดรสชาติออกมาหมดแล้ว

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

4. ใส่น้ำตาลลงไป ตามด้วยเก๊กฮวย ต้มต่อไป 1 – 2 นาที แล้วปิดไฟ

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น
สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

5. เคล็ดลับเวลาทำไซรัปจากวัตถุดิบที่รสน้อยแต่กลิ่นเยอะ (เก๊กฮวย) เมื่อปิดไฟแล้ว ผมนำชามผสมมาวางปิดด้านบนแล้วใส่น้ำแข็งลงไป เพื่อกัก Aroma และ Flavor ต่าง ๆ เอาไว้ เพราะเมื่อไอร้อนชนความเย็นด้านบน จะกลั่นเป็นหยดน้ำเล็ก ๆ แล้วกลับเข้าไปในไซรัปที่เราพึ่งต้มเสร็จ

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

6. นำไซรัปที่ต้มเสร็จแล้วไปน็อกด้วยน้ำเย็น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น
วิธีทำไซรัปทำเองแบบกำหนดความหวานได้ และปรุงด้วยดอกไม้-ผลไม้ได้ตามใจ

วิธีกิน

นำไปผสมกับ Tonic กาแฟ หรือจริง ๆ จะผสมทั้ง 2 อย่างก็ได้ เพื่อความสนุกและความซนในตัว ผมเองเคยเจอซนสุด ๆ คือเอาไปราดบนคากิโกริ เห็นแล้วอยากสั่งคากิโกริมากินที่บ้าน พร้อมราดไซรัปโฮมเมดที่มีทุกตัวลงไป

วิธีทำไซรัปทำเองแบบกำหนดความหวานได้ และปรุงด้วยดอกไม้-ผลไม้ได้ตามใจ

ขอให้ความสนุกและไซรัปที่ถูกใจจงสถิตย์อยู่กับทุกคน 

Please Enjoy!

วิธีทำไซรัปทำเองแบบกำหนดความหวานได้ และปรุงด้วยดอกไม้-ผลไม้ได้ตามใจ

Writer

คมสันต์ แซ่ตั้ง

บาริสต้าผู้หลงใหลในวัฒนธรรมการกินดื่มและหลงรักการเดินทางสำรวจโลกกว้าง

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load