อะไรคือจุน 

จุนคืออะไร 

มาทำความรู้จักกันก่อน 

หากใครรู้จักคอมบูฉะ (Kombucha) อยู่แล้ว ลองมาดูกันว่าคอมบูฉะกับจุน (Jun) แตกต่างกันอย่างไร

จุน คือชาหมักแบบเดียวกับคอมบูฉะ แตกต่างกันเล็กน้อยจากวัตถุดิบตั้งต้น จุนเป็นชาหมักจากประเทศญี่ปุ่น ใช้ชาเขียวและน้ำผึ้งเป็นตัวตั้งต้นหลัก และในปัจจุบันก็ยังใช้ชาเหลืองหรือชาขาวแทนชาเขียวได้เช่นเดียวกัน 

โดยทั่วไปจุนกับคอมบูฉะให้ประโยชน์กับร่างกายไม่ต่างกัน นั่นคือช่วยปรับสมดุลให้ระบบทางเดินอาหาร และเพิ่มโปรไบโอติกหรือยีสต์ที่ร่างกายต้องการ ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นไปอย่างปกติ 

แต่ต่างกันตรงชา ชาเขียวมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าชาดำหลายเท่าตัว อีกทั้งการใช้น้ำผึ้งเป็นสารตั้งต้นหรืออาหารของยีสต์ตั้งแต่แรก ทำให้กระบวนการการสร้างจุนเกิดได้เร็วขึ้นกว่าการใช้น้ำตาลกับชาดำแบบปกติ เพราะโมเลกุลของน้ำผึ้งเล็กกว่าน้ำตาล และแตกตัวได้มากกว่าน้ำตาลหลายเท่า เนื่องจากน้ำตาลมีสูตรโมเลกุลคือ C6H12O6 แต่น้ำผึ้งมีสูตรโมเลกุลคือ C18H36O18 เลยทำให้น้ำผึ้งมีขาของพันธะเคมีที่แตกตัวไปจับกับพันธะอื่น จนเกิดเป็นโมเลกุลใหม่ได้ง่ายกว่าน้ำตาล

ประโยชน์ของสารต้านอนุมูลอิสระในชาเขียวคือมีประสิทธิภาพต่อต้านมะเร็ง ชาเขียวไม่ได้เกิดจากการหมัก สารต้านอนุมูลอิสระในใบชาจึงยังไม่ถูกทำลาย เลยมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าชาชนิดอื่น 

อีกทั้งสารโพลีฟีนอลในชาเขียว มีคุณสมบัติช่วยเพิ่มเอนไซม์ในร่างกาย ทำหน้าที่ต่อต้านอนุมูลอิสระต่างๆ รวมถึงยังช่วยเพิ่มกลูตาไธโอน ลดการอักเสบและลดการทำลายโครงสร้างของกระดูกอ่อนได้ ชาเขียวจึงมีส่วนช่วยการรักษาโรคข้ออักเสบ

สำหรับผม จุนและคอมบูฉะมีประโยชน์หลักเหมือนๆ กัน แตกต่างกันตามที่บอกข้างต้นเล็กน้อย ส่วนวิธีการหมักหรือผลิตหัวเชื้อเพื่อให้เกิด Scoby ไม่ได้แตกต่างกัน สิ่งที่แตกต่างกันสำหรับผมคือรสชาติ ซึ่งแล้วแต่คนชอบ บางท่านก็ชอบชาดำมากกว่าชาเขียว หรือจริงๆ แล้ว เราใช้ชาอื่นๆ ได้ตามที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็นชาอู่หลง ชาผู่เอ๋อร์ แม้แต่ชาสมุนไพรก็นำมาทำได้เช่นเดียวกัน ประโยชน์ที่ได้ก็แตกต่างกันตามสารตั้งต้นนั้นๆ 

คอมบูฉะหรือจุน เป็นวิธีหนึ่งให้เราดื่มน้ำส้มสายชูหมักหรือเอนไซม์ที่มีกรดสูงได้ โดยการใช้ชาที่มีความเป็นด่างมาผสม เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้นและทำให้ความเป็นกรดลดลง เพราะเราไม่ต้องการกรด แต่เราต้องการประโยชน์ที่ได้จากน้ำส้มสายชูหมักที่เกิดจากชา และได้ประโยชน์ที่มีในชาอีกต่อหนึ่งด้วย 

ในปัจจุบันยังไม่ค่อยเห็นจุนในประเทศไทยมากนัก ส่วนใหญ่จะเหมารวมเป็นคอมบูฉะที่มีความหลากหลายมากกว่า ผมว่าทั้งชาเขียวและน้ำผึ้งยังคงเป็นสารตั้งต้นที่ราคาแพงกว่าสารตั้งต้นชนิดอื่นๆ ถ้าใครยังไม่เคยทำ แนะนำว่าจุนเป็นอีกหนึ่งทางเลือกหนึ่งที่ดีไม่แพ้กัน และไม่ว่าจะเป็นจุนหรือคอมบูฉะก็ยังอยากแนะนำว่าให้ทำเองดื่มได้ที่บ้านโดยไม่ต้องไปหาซื้อ เพราะเราสร้างหัวเชื้อและทำเองได้ไม่ยาก และปรุงรสชาติตามที่ต้องการได้เองที่บ้าน 

ส่วนผสมของการทำจุน สำหรับเป็นหัวเชื้อ มีดังนี้

1. ชาเขียวต้ม กรองเอาแต่น้ำ 1 ลิตร

2. น้ำผึ้ง 50 ซีซี 

3. หัวเชื้อจุน (ถ้าไม่มี แนะนำให้ไปหาหัวเชื้อแบบง่ายๆ จากแอปเปิ้ลไซเดอร์ในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ฉลากเขียนว่า With Mother ก็พอใช้ได้ในเริ่มแรก)

วิธีการทำจุน สำหรับเป็นหัวเชื้อ

1. วิธีทำก็ไม่ยาก เริ่มจากต้มชาเขียวตามต้องการตามอุณหภูมิ

2. ปล่อยให้เย็นสักพัก อุณหภูมิที่แนะนำคืออยู่ในช่วง 30 – 50 องศาเซลเซียส เพราะถ้าร้อนกว่านี้เอนไซม์และยีสต์ที่ดีทั้งในชาเขียวและน้ำผึ้งจะถูกทำลายไม่เหลือ 

3. นำน้ำผึ้งลงไปผสมคนให้ละลาย

4. เติมหัวเชื้อลงไปประมาณ 5 – 10 ซีซี และ Scoby (ถ้ามี)

5. เทลงในภาชนะที่เป็นโหลแก้วใสและผ่านการล้างหรือพาสเจอไรซ์แล้ว ปิดฝาให้สนิทหรือจะใช้ผ้าขาวบางปิดก็ได้ 

6. นำไปวางในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก ให้คิดไว้เสมอว่า เราชอบอยู่ตรงไหนที่สบาย ก็เอาขวดโหลไปวางที่นั่น เพราะยีสต์เป็นหนึ่งในสิ่งมีชีวิตที่ต้องการการดูแลอย่างดีเช่นเดียวกัน ไม่ชอบที่ร้อนไปหรือเย็นไปที่มืดหรือที่อับชื้น 

7. หลังจากนี้ก็ปล่อยให้เกิดกระบวนการตามธรรมชาติประมาณ 14 – 21 วันแล้วแต่ความแข็งแรงของยีสต์ ถ้าใครทำจุนสำหรับดื่มแล้วเลยจุดที่เปรี้ยวจนกินไม่ได้ ก็ปล่อยให้จุนนั้นเป็นหัวเชื้อครั้งต่อไปได้เลย ไม่ต้องทิ้ง

ข้อควรระวังในการทำคอมบูฉะหรือจุนคือความสะอาด ทั้งจากวัตถุดิบ ภาชนะ และตัวเราเอง ที่ต้องสะอาดมากๆ เพราะเรากำลังกินสิ่งมีชีวิตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และเรามองไม่เห็นด้วยตาเปล่า จุลชีพที่ดีและไม่ดีต่างเกิดขึ้นได้โดยที่เรามองไม่เห็น 

จุนหรือคอมบูฉะที่จะมีรสชาติดี มีวุ้นหรือ Scoby ที่สวยงามได้ มาจากการดูแลการเอาใจใส่และรักษาความสะอาด อีกทั้งบรรยากาศรอบตัวที่ดี เหมาะสมกับการเติบโตของยีสต์ 

หากในขั้นตอนการหมักเกิดเชื้อรา ไม่ว่าเป็นสีอะไร ก็แนะนำให้ทิ้งและทำใหม่ ในทางวิทยาศาสตร์สายลึก เชื้อราที่เกิดขึ้นก็ทำให้เกิดประโยชน์ได้เช่นเดียวกัน แต่ในเบื้องต้นไม่แนะนำให้นำมาใช้ เพราะเราไม่มีอุปกรณ์ในการทดลองหาเชื้อเหมือนในห้องแล็บ

ส่วนวิธีการปรุงสำหรับดื่มนั้น ผมมีหลากหลายวิธีตามความพอใจ นอกจากชากับน้ำผึ้งที่นำมาหมักแล้ว เราผสมน้ำผัก ผลไม้ หรือใส่สมุนไพรอื่นๆ ในตอนที่เราชงดื่มได้ด้วย เพื่อเพิ่มประโยชน์ในการดื่มและรสชาติที่ดีขึ้นตามที่เราต้องการ โดยต้องไม่เปรี้ยว ไม่หวานจนเกินไป และยังคงได้กลิ่นของชาที่เราหมัก เพื่อให้เกิดความสมดุลในการดื่มและสุนทรีย์มากขึ้น