The Cloud X SCATH

คอกาแฟทั้งหลาย คุณรู้จักกาแฟดีแค่ไหน

ช่วงฤดูหนาวต้นปีแบบนี้ อากาศและเมฆหมอกเป็นใจ เราจึงชวนผู้อ่าน The Cloud เดินทางไปสำรวจโลกของกาแฟ ผ่านการเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟในวันพระจันทร์เต็มดวง ในทริป The Cloud Journey 04 : Full Moon Coffee ที่อมก๋อย อำเภอเล็กๆ ซึ่งตั้งอยู่ใต้สุดของจังหวัดเชียงใหม่

ตลอดเวลา 3 วัน 2 คืน 6 ผู้ร่วมทริปและทีมงานอีกหลายสิบชีวิต ได้ร่วมกันสำรวจ เรียนรู้และทำความเข้าใจโลกของกาแฟทุกขั้นตอน ตั้งแต่จุดเริ่มต้นของผลกาแฟในผืนป่า ผ่านกระบวนการแปรรูปอันซับซ้อนและละเอียดอ่อนมากมาย กว่าจะกลายมาเป็นกาแฟอุ่นๆ ให้ได้ลิ้มลองสักแก้ว

ไม่ใช่แค่โลกของกาแฟเท่านั้น The Cloud Journey ครั้งนี้ เราได้เรียนรู้เรื่องความสัมพันธ์ระหว่างผืนป่า สายน้ำ ต้นกาแฟและคนดูแลป่าที่เชื่อมโยงถึงกันเป็นโครงข่ายธรรมชาติขนาดใหญ่ เพราะคนปกปักษ์รักษา ผืนป่าจึงอุดมสมบูรณ์และนำมาซึ่งต้นน้ำที่ไหลไปหล่อเลี้ยงชีวิตผู้คนนับล้าน

น้ำบริสุทธิ์จากแหล่งต้นน้ำบนยอดดอยเหล่านี้ ซึมซาบไปตามพื้นดิน ให้แร่ธาตุและความชุ่มชื้นแก่ต้นกาแฟที่ปลูกขึ้นเพื่อช่วยฟื้นฟูผืนป่า กาแฟอมก๋อยรสชาติดีเพราะดินและน้ำอุดมสมบูรณ์ นี่คือวงจรแห่งชีวิตที่หมุนเวียนเป็นวัฏจักรแห่งความอุดมสมบูรณ์

ทริปสำรวจสำรวจโลกกาแฟถึงถิ่นกำเนิดบนยอดดอยครั้งนี้ จัดขึ้นเพื่อเป็นการเรียกน้ำย่อยก่อนจะไปพบกันที่งาน Thailand Coffee Fest 2019 : Sip to Start “เริ่มจิบ…ไม่รู้จบ” มหกรรมกาแฟที่ยิ่งใหญ่ที่สุดใน Southeast Asia ที่ The Cloud จัดขึ้นร่วมกับ สมาคมกาแฟพิเศษไทย ระหว่างวันที่ 14 – 17 มีนาคม 2562 ณ อิมแพค เอกซิบิชั่นฮอลล์ 5 – 6 เมืองทองธานี  

สัมผัสกลิ่นและรสชาติของกาแฟ

จากตัวเมืองเชียงใหม่ เราแวะจิบกาแฟกันที่สวนสนบ่อแก้ว และบาริสต้าผู้มาดริปกาแฟท่ามกลางต้นสนนับพันที่เรียงรายไปจนลิปตาคือ พี่ตู๋-ต่อพงศ์ ตันตราภรณ์ เจ้าของแบรนด์ Espressoman Supply หนึ่งในวิทยากรหลักของทริปนี้

พี่ตู๋ดริปกาแฟ 3 แบบให้พวกเราชิม คือกาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง และคั่วอ่อน พร้อมกับสอนวิชาจิบกาแฟ 101 ให้รู้จักรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวที่แตกต่างกันของกาแฟแต่ละแบบ

การสัมผัสรสชาติและกลิ่นของกาแฟ เริ่มจากการดม โดยสูดลมหายใจช้าๆ เข้าไปสุดขั้วปอด อั้นไว้ 1 วินาที หายใจออกช้าๆ แล้วพยายามจินตนาการว่าเราได้กลิ่นอะไรในแวบแรก จากนั้นชิมโดยซดกาแฟเข้าไป อมไว้ในปาก 1 วินาทีแล้วกลืน พี่ตู๋อธิบายว่าการชิมกาแฟแบบจริงจัง ต้องแยกเรื่องกลิ่นและรสชาติออกจากกัน

เพราะของบางอย่าง ถ้าเอามือปิดจมูกแล้วชิม เราจะไม่รู้เลยว่ามันคืออะไร ยกตัวอย่างง่ายๆ ถ้ากินกีวีและมะละกอโดยปิดจมูกไว้ เราจะแยกไม่ออกเลยว่าชิ้นไหนกีวี ชิ้นไหนมะละกอ เพราะลิ้นของเราจะรับรสได้แค่ว่ามันเปรี้ยวหรือหวาน ต้องอาศัยการได้กลิ่นเฉพาะตัวของมันด้วย จึงจะสามารถจำแนกได้ว่าสิ่งที่อยู่ในปากคืออะไร กาแฟก็เช่นกัน

หลังจากชิมกาแฟทั้ง 3 แบบ ผู้ร่วมทริปแต่ละคนได้กลิ่นที่แตกต่างกันออกไป ตั้งแต่ถั่วนึ่ง รากไม้ มะขามเทศ ไปจนถึงกลิ่นดิน และกาแฟแต่ละแบบก็มีรสชาติผสมผสานหลากหลายในระดับที่ไม่เท่ากัน ทั้งขมมาก เปรี้ยวปานกลาง และหวานน้อย

พี่ตู๋สรุปให้ฟังว่า ในบรรดาเหตุผลมากมายที่ทำให้กาแฟแต่ละแก้วมีกลิ่นและรสชาติต่างกัน หนึ่งในปัจจัยสำคัญคือระดับการคั่วกาแฟ ซึ่งถ้ามองเมล็ดกาแฟคั่วด้วยตาก็จะสามารถแยกออกได้ไม่ยากว่า เมล็ดไหนคั่วเข้ม คั่วกลาง หรือขั้วอ่อน

Light Roast หรือกาแฟคั่วอ่อน มีสีน้ำตาลอ่อน กาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีรสชาติเปรี้ยว และยังคงหลงเหลือกลิ่นของความเป็นผลไม้อยู่สูงกว่ากาแฟคั่วเข้ม  

พี่ตู๋อธิบายว่าถ้าดื่มกาแฟคั่วอ่อนที่เป็น Single Original เราจะสัมผัสถึงรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแหล่งปลูกนั้นๆ ได้อย่างชัดเจน เพราะเมล็ดกาแฟยังไม่ถูกความร้อนจากการคั่วทำลายรสและกลิ่นเหล่านั้นไป จึงอร่อยเป็นที่สุดเมื่อดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล

Medium Roast หรือกาแฟคั่วกลาง ซึ่งจะมีสีน้ำตาลกลางๆ ไปจนถึงเข้ม กาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีรสชาติเปรี้ยวหวานแบบผลไม้ลดลง ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นที่เข้มขึ้น กาแฟคั่วกลางจะมีกลิ่นชัดเจน อบอวล และมีบอดี้ที่หนักแน่น จึงนิยมนำไปผสมนมเพื่อชงเป็นเมนู Cappuccino หรือ Latte

Dark Roast หรือกาแฟคั่วเข้ม นอกจากสีของเมล็ดกาแฟที่เข้มจัดจนเกือบดำแล้ว ยังมีผิวมันเป็นเงา เนื่องจากเซลลูโลสในกาแฟโดนทำลาย จึงระเหยออกมาเป็นน้ำมันที่เคลือบผิวเมล็ดกาแฟเอาไว้ แน่นอนว่ากาแฟที่คั่วในระดับนี้ ไม่มีกลิ่นและรสชาติแบบผลไม้อยู่อีกแล้ว เสน่ห์ที่เหลืออยู่คือกลิ่นไหม้และรสชาติเข้มขม

กลิ่นของกาแฟคั่วเข้มนี่แหละ คือกลิ่นหอมเข้มข้นที่คนไทยคุ้นเคย ถ้าใครยังนึกไม่ออก พี่ตู๋เฉลยต่อว่ามันคือกลิ่นกาแฟตามห้องอาหารเช้าในโรงแรมนั่นเอง

หลังชิมกาแฟกันพอหอมปากหอมคอ เราก็ออกเดินทางต่อ เพื่อไปเรียนรู้เรื่องราวก่อนจะกลายมาเป็นกาแฟคั่ว ที่ถูกชงเป็นกาแฟหอมกรุ่นแต่ละแก้วให้เราได้ลิ้มลอง

รู้จักกาแฟรักษาป่า

จากตัวเมืองอำเภออมก๋อย เรามุ่งหน้าสูงขึ้นไปอีก เพื่อไปยังไร่กาแฟบนภูเขา สองข้างทางเป็นไร่นาป่าเขาสลับกับหมู่บ้านคนพื้นเมืองเป็นระยะ ด้วยเส้นทางที่ค่อนข้างทุระกันดาร เราจึงต้องเปลี่ยนจากรถตู้ไปนั่งรถกระบะโฟว์วีลที่วิ่งคลุกฝุ่นตลบไปตลอดทาง

ชั่วโมงกว่าๆ ต่อมา เราก็มาถึงหน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาด ที่พักของเราในค่ำคืนนี้

พระอาทิตย์คล้อยลงพร้อมๆ กับอุณหภูมิที่ลดต่ำ ตอนนั้นเองที่พี่ตู๋และลูกทีมเริ่มก่อกองไฟ ใช่แล้ว! คืนนี้เราจะนั่งกินข้าว ล้อมวงคุยกันรอบกองไฟ และเมื่อท้องฟ้าเริ่มโรยตัวเข้าสู่ความมืด พระจันทร์เต็มดวง พระเอกของทริป ก็ค่อยๆ ปรากฏโฉมให้เห็น

มื้อค่ำเย็นนั้นอร่อยมาก เป็นอาหารพื้นเมืองหลากหลายเมนูที่ปรุงโดยแม่ครัวชาวปะกาเกอะญอ ประจำหน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาด พร้อมข้าวดอยหอมกรุ่นที่เพิ่งเก็บเกี่ยวเมื่อปลายปี จากนาของ พี่โสภา-บงกชษศฎา ไชยพรหม แห่ง Sopa’s Estate หญิงแกร่งผู้เปลี่ยนอมก๋อยเป็นแหล่งปลูกกาแฟอันดับต้นของประเทศไทยด้วยสองมือและหัวใจ อีกหนึ่งวิทยากรหลักของพวกเราในทริปนี้

หลังมื้อค่ำ เรานั่งล้อมวงกันรอบกองไฟ อากาศบริสุทธิ์รอบตัวเย็นยะเยียบทว่าสดชื่น จนอดไม่ได้ที่จะต้องสูดหายใจเข้าลึกๆ ให้ชุ่มปอด พี่โสภาและพี่ตู๋พร้อมแล้ว ที่จะเล่าเรื่องราวตั้งแต่จุดเริ่มต้นของกาแฟต้นแรกที่หยั่งรากลงบนผืนดินอมก๋อยให้พวกเราฟัง

อมก๋อยเคยเป็นภูเขาหัวโล้นจากการทำเกษตรกรรมเชิงเดี่ยวอย่างยาวนานหลายสิบปี และยังเคยเป็นแหล่งปลูกฝิ่นแหล่งใหญ่ของไทยแต่ถูกกวาดล้างจนหมด และได้รับการฟื้นฟูด้วยการปลูกพืชชนิดอื่นๆ

เริ่มจากสน ทั้งสนสองใบและสนสามใบ ซึ่งปลูกเพื่อรักษาเยียวยาดิน เพราะเป็นพืชที่ทน สามารถเติบโตได้ดีในดินที่ไม่อุดมสมบูรณ์ ใบและกิ่งสนที่ร่วงหล่นอยู่ตลอดเวลา ช่วยปลุกคลุมและกักเก็บความชื้น สนยังมีเชื้อราที่เมื่อย่อยสลาย จะกลายเป็นแร่ธาตุและเชื้อชั้นดีให้ต้นกาแฟที่ปลูกใต้ต้นสนอีกด้วย

นอกจากสน ยังมีไม้โครงสร้างอื่นๆ ที่ถูกปลูกและเติบโตสลับพันธุ์กันไปทั่วทั้งผืนป่า เช่น นางพญาเสือโคร่ง กำลังเสือโคร่ง มะขามป้อม และแอปเปิ้ลป่า เมื่อป่าเริ่มคืนกลับมา ต้นกาแฟต้นแรกเมื่อเกือบ 30 ปีที่แล้วจึงถูกปลูกลงในดินของอมก๋อย

ด้วยภูมิประเทศ สภาพอากาศ ความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งน้ำและผืนป่าที่ได้รับการฟื้นฟู ทำให้อมก๋อยเป็นพื้นที่ๆ เหมาะสมสำหรับการเพาะปลูก ไม่ว่าจะปลูกอะไร ล้วนให้ผลผลิตงอกงาม หนึ่งในนั้นคือต้นกาแฟที่ปลูกลดหลั่นไปตามแนวเขาอย่างเป็นธรรมชาติโดยไม่ใช้ยาและสารเคมี

กาแฟจะให้รสชาติและผลผลิตที่ดีเมื่อเติบโตใต้ร่มเงาต้นไม้ใหญ่ ดังนั้นนี่คือโครงข่ายความยั่งยืนที่อิงอาศัยกันไปอย่างไม่รู้จบ การปลูกต้นกาแฟช่วยรักษาป่าเอาไว้ ในขณะเดียวกันป่าแผ่ขยายกิ่งก้านสาขามอบร่มเงาให้ต้นกาแฟ

อมก๋อยบีนส์

พี่โสภาเป็นคนอมก๋อย เธอเกิด เติบโต และเห็นเรื่องราวที่เกิดขึ้นตลอดระยะเวลาหลายสิบปีมาด้วยสองตา ตั้งแต่วันที่ผืนป่าถูกทำลาย เธอจึงบุกเบิกการปลูกกาแฟบนดอยแห่งนี้ เพราะเชื่อว่าต้นกาแฟจะช่วยให้ชาวอมก๋อยได้ผืนป่ากลับคืนมา และก่อตั้ง Sopa’s Estate ขึ้น เพื่อผลักดันให้ผลผลิตของกาแฟจากอมก๋อย สามารถขายและสร้างรายได้ให้ชาวบ้านได้อย่างยั่งยืน

Sopa’s Estate คือ Processor ที่รับซื้อกาแฟเชอร์รี่จากแหล่งปลูกทั่วอมก๋อย ซึ่งไม่ได้ปลูกเป็นไร่สุดลูกหูลูกตาแบบที่เราเคยเห็นกันทั่วๆ ไป ไร่กาแฟอมก๋อยกลมกลืนอยู่กับผืนป่าบนภูเขาสูง หลายพื้นที่ห่างไกลจนแทบไม่มีใครไปรับซื้อกาแฟเชอร์รี่จากชาวบ้าน เพราะต้องขับรถไปเป็นวันๆ แถมเส้นทางก็ลำบาก

แต่พี่โสภาเป็นมนุษย์ไม่ธรรมดา เธอดั้นด้นไปหาเกษตรกรถึงที่ นำพันธุ์กาแฟไปส่งเสริมให้ปลูก นำวิทยาการความรู้ไปมอบให้ และยังไปรับซื้อผลผลิตที่ใครต่อใครต่างปฏิเสธที่จะบุกป่าฝ่าดงเข้าไป และนำกาแฟเชอร์รี่เหล่านั้นมา Process ต่อ

เส้นทางการ Process ของพี่โสภาล้มลุกคลุกคลานมานานหลายปี กว่าจะประสบความสำเร็จอย่างทุกวันนี้ เธอเริ่มลงมือทำโดยไม่มีความรู้อะไรเลย อาศัยการเรียนด้วยตัวเองจากการอ่านหนังสือ สอบถามผู้รู้ และลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง ช่วงแรกที่พี่โสภาเอากาแฟที่ตัวเองทำไปส่งขาย หลายครั้งถูกปฏิเสธกลับมาด้วยเหตุผลเรื่องคุณภาพต่างๆ นานา จนทำให้เธอคิดว่าวันหนึ่งอยากจะทำกาแฟอมก๋อยให้มีคุณภาพดีและเป็นที่รู้จักมากขึ้นกว่านี้

พี่โสภาลองส่งกาแฟของตัวเองเข้าไปประกวดในงานประกวดเมล็ดกาแฟของไทย เหตุผลที่ส่งประกวดก็เพราะอยากรู้ว่าสิ่งที่ทำมานั้นเป็นอย่างไรบ้าง ในปีแรกๆ กาแฟที่เธอลงมือทำได้มาด้วยความรู้จากการอ่านทั้งหมด และอยู่ในระดับดีจนน่าพอใจ  

เธอรวบรวมข้อผิดพลาดที่ได้รับมาปรับปรุงแก้ไข และเตรียมส่งประกวดอีกครั้งในปีถัดไป พัฒนาการที่ก้าวกระโดดทำให้กาแฟจาก 2 หมู่บ้านของอมก๋อยได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 และอันดับ 3 ในปีเดียวกัน หลังจากปลูกปั้นมา 5 ปีเต็ม

กาแฟอมก๋อยของพี่โสภาได้อันดับที่ 1 ได้รับการประมูลต่อไปโดยพี่ตู๋ และทำให้พี่ตู๋เริ่มสังเกตเห็นว่า กาแฟจากตอนใต้ของเชียงใหม่จะต้องมีอะไรไม่ธรรมดาแน่นอน พี่ตู๋ถึงกับต้องขึ้นมาหาพี่โสภาถึงอมก๋อย เพื่อดูว่าทำไมกาแฟของที่นี่ถึงมีความพิเศษแตกต่างจากที่อื่นได้ขนาดนี้

เมื่อพี่ตู๋ได้ขึ้นมาเห็นกับตาและรับรู้เรื่องราวตั้งแต่ต้นของกาแฟอมก๋อย ซึ่งพี่โสภาไม่ได้พัฒนาแค่กาแฟ แต่ตั้งใจพัฒนาคน ชุมชมและสิ่งแวดล้อมไปด้วยกันอย่างยั่งยืน ทั้งคู่จึงตัดสินใจร่วมกันสร้าง วิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์ ด้วยเป้าหมายเดียวกัน นั่นคืออยากพัฒนากาแฟของอมก๋อยและสนับสนับกาแฟไทยให้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้

อมก๋อยบีนส์เชื่อเรื่องป่า เมื่อป่าที่สมบูรณ์คือหัวใจที่ทำให้กาแฟของอมก๋อยรสชาติดี ก็เลยชวนเกษตรกรมาช่วยกันปลูกกาแฟ และช่วยกันปลูกป่าเพื่อดูแลป่าไปด้วยเสียเลย

กองไฟค่อยๆ มอดลง เป็นเหมือนนาฬิกาที่บอกว่าถึงเวลาต้องเข้านอนแล้ว แหงนหน้ามองท้องฟ้ามืดมิด อาจเป็นเพราะเราอยู่บนดอยที่สูงขึ้นมาจากระดับน้ำทะเลกว่าหนึ่งพันเมตร ใกล้ท้องฟ้ากว่าที่เคย แถมยังไร้แสงใดๆ รบกวน ทำให้พระจันทร์ดวงโตที่ลอยอยู่เหนือวงสนทนาดูสว่างเจิดจ้ากว่าครั้งไหนๆ

และพรุ่งนี้เช้า พวกเราจะไปเก็บเกี่ยวผลกาแฟในวันพระจันทร์เต็มดวง และเยี่ยมชมความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่ทำให้กาแฟอมก๋อยพิเศษและแตกต่างจากที่อื่นกัน

ผืนป่า สายน้ำ และต้นกาแฟ

เช้าตรู่วันต่อมา หลังเติมพลังด้วยข้าวต้มดอยและกาแฟดริปหอมกรุ่น พวกเราก็ออกเดินเข้าป่าไปพร้อมกับพี่โสภา พี่ตู๋ และ พี่ทับทิม ไชยยงค์ เจ้าหน้าที่ประสานงาน หน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาด ผู้มาเป็นวิทยากรรับเชิญเล่าเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างผืนป่า สายน้ำ และต้นกาแฟ ที่เชื่อมโยงความอุดมสมบูรณ์ถึงกันเป็นโครงข่ายธรรมชาติขนาดใหญ่ให้เราฟัง

พี่ทับทิมอธิบายว่า ที่นี่เป็นหน่วยจัดการต้นน้ำ มีหน้าที่สังเกตการณ์ วัดระดับและความเร็วของน้ำในลำห้วย รวมถึงเพาะพันธุ์ไม้ต่างๆ โดยเฉพาะไม้โครงสร้างที่จะถูกนำไปปลูกเพื่อให้เจริญเติบโตเป็นหลังคาของป่าต่อไป ต่างจากหน่วยป้องกันและพัฒนาป่าไม้ ซึ่งมีหน้าที่สอดส่องดูแลความเรียบร้อย และจัดการคนทำผิดกฏหมายในผืนป่า เช่น คนตัดไม้หรือคนทำไร่เลื่อนลอย

เราเดินผ่านกำแพงดินสูงหลายเมตรที่ปลูกหน้าแฝกเอาไว้เป็นจุดๆ พี่ทับทิมบอกว่าหญ้าแฝกมีรากที่แข็งแรงและยาวหลายเมตร ผืนดินบริเวณไหนแข็งมาก ก็จะปลูกหน้าแฝกเพื่อใช้รากของมันชอนไชลงไปทำให้ดินนิ่มขึ้น แถมยังช่วยป้องกันดินทลายได้ดี จนได้รับฉายาว่ากำแพงมีชีวิต

เดินต่อไปอีกหน่วย ก็พบกับแปลงปลูกกล้วยไม้ขนาดใหญ่ที่กำลังออกดอกชูช่อ หน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาดเพาะพันธุ์และปลูกกล้วยไม้มานานหลายสิบปีแล้ว เพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านนำไปปลูกแทนการทำเกษตรกรรมเชิงเดี่ยว กล้วยไม้ให้ราคางามเมื่อเทียบกับการปลูกพืชผักสวนครัวชนิดอื่นๆ

พี่ทับทิมชี้ให้ดูกล้วยไม้ต้นหนึ่งซึ่งสวยงามมาก กลีบดอกแข็งแรงแต่ชดช้อยงองุ้มเข้าหากันเป็นถุงลึก จนมีลักษณะคล้ายรองเท้า นี่คือกล้วยไม้สายพันธุ์รองเท้านารี ที่โด่งดังและปลูกได้ดีบนภูเขาสูงทางภาคเหนือของไทย

เดินต่อไปอีกไม่ไกล เราก็พบกับลำน้ำใสแจ๋วซ่อนตัวอยู่ในแมกไม้ครึ้ม พี่ทับทิมอธิบายว่า ลำน้ำสายนี้ไหลมาจากต้นน้ำบนยอดเขา จากนั้นไหลไปรวมกับลำน้ำสาขาอีกหลายร้อยสายสู่เขื่อนภูมิพล น้ำที่คนกรุงเทพฯ อย่างเราๆ ใช้กันอยู่ทุกวัน ก็มีต้นกำเนิดมาจากลำน้ำน้อยสายนี้

  ความอุดมสมบูรณ์ของผืนป่านำมาซึ่งต้นน้ำที่ไหลไปหล่อเลี้ยงชีวิตผู้คนนับล้าน และซึมซาบไปตามพื้นดินสู่ต้นกาแฟ เมื่อชาวบ้านไม่ใช้สารเคมี ลำน้ำพวกนี้จึงบริสุทธิ์มาก กาแฟอมก๋อยรสชาติดีเพราะดินอุดมสมบูรณ์และน้ำอุดมไปด้วยแร่ธาตุ

เก็บเกี่ยวกาแฟในวันพระจันทร์เต็มดวง

ต้นกาแฟของอมก๋อยถูกปลูกไว้ใต้ร่มเงาไม้โครงสร้างสูงใหญ่ในผืนป่า ลดหลั่นกันไปตามความสูงชันของเขา ในขณะที่ผู้เข้าร่วมทริปแต่ละคนกำลังทุลักทุเลกับการปีนป่ายและทรงตัวอยู่นั้น ทุกคนถึงกับอึ้งไปตามๆ กัน เมื่อคุณยายชาวปะกาเกอะญอคนหนึ่ง แบกกระสอบใส่กาแฟเชอร์รี่เดินลงเขาอย่างคล่องแคล่วผ่านหน้าพวกเราไป

อมก๋อยบีนส์ เป็นวิสาหกิจชุมชนที่ทำตั้งแต่คัดเลือกสายพันธุ์กาแฟที่ดี เพาะต้นกล้า แล้วนำไปปลูก ช่วยลงไปจัดการสวน ช่วยตกแต่งสวน เพื่อให้ได้ต้นกาแฟที่สุขภาพดีที่สุด รวมถึงแนะนำการเก็บเกี่ยว

พี่โสภาเริ่มอธิบายวิธีการเก็บกาแฟเชอร์รี่ ว่าผลที่เก็บต้องเป็นสีแดงฉ่ำหมดทั้งลูก ไม่ติดสีเขียวมาเลย วิธีการเด็ดให้บิดผลแล้วหมุนตามแนวกิ่ง เพื่อให้กาแฟเชอร์รี่ที่ได้มีความบอบช้ำน้อยที่สุด และต้องนำไปส่งที่โรง Process ทันที

และเหตุผลที่เราเลือกเก็บเกี่ยวกาแฟในวันพระจันทร์เต็มดวง มาจากคำแนะนำของ เอโกะ-Eko Purnomowidieko ผู้เชี่ยวชาญและนักพัฒนากาแฟชาวอินโดนีเซีย ที่ใช้หลักการข้างขึ้นข้างแรม อธิบายว่าช่วงพระจันทร์เต็มดวงต้นกาแฟจะดูดสารอาหาร น้ำ จากรากมาสู่ลำต้น ใบ ผล มากที่สุด ทำให้ผลกาแฟชุ่มฉ่ำและเต็มไปด้วยสารอาหารที่ทำให้กาแฟมีรสชาติดี

เราสะพายตะกร้าสานขนาดพอเหมาะกันคนละใบและแยกย้ายกันไปเก็บผลกาแฟในผืนป่ากว้าง

จนเวลาล่วงเลยเกือบจะเที่ยงวัน ดวงอาทิตย์สาดแสงเจิดจ้า แต่พวกเราแทบไม่รู้สึกถึงความร้อนเลย เพราะไม้โครงสร้างสูงใหญ่ให้ร่มเงาจนมีเพียงแสงแดดรำไรที่ส่องลงมาถึงพื้นป่า และนั่นคือสภาพแสงแดดแบบที่ต้นกาแฟชอบ

ทุกคนกลับลงมาที่หน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาดพร้อมกับกาแฟเชอร์รี่เต็มตะกร้าสาน ขั้นตอนต่อจากนี้คือการ Process หรือแปรรูปกาแฟเชอร์รี่ ซึ่งเราจะต้องลงไปทำกันที่ Sopa’s Estate ในตัวเมืองอำเภออมก๋อย และโชคดีที่ขาลงจากดอยนั้นเร็วกว่า ทำให้ระยะเวลาในการนั่งโขยกเขยกอยู่บนรถกระบะโฟว์วีลไม่นานเกินไปนัก

จากกาแฟเชอร์รี่สู่กาแฟกะลา

เป็นหน้าที่หลักของ Sopa’s Estate ของพี่โสภาในการคัดเลือกกาแฟด้วยตัวเองถึงสวนของลูกสวนที่ขายผลกาแฟให้ พี่โสภารับซื้อจากชาวสวนกาแฟทั่วอมก๋อยด้วยราคาที่สูงกว่าปกติ แต่ต้องแลกด้วยการคัดเลือกที่ละเอียดอ่อน และเมื่อเก็บได้ต้องนำมาส่งทันที

พี่โสภาพาเราเดินชมแต่ละพื้นที่ในโรง Process พร้อมอธิบายให้ฟังว่า ทันทีที่กาแฟเชอร์รี่มาถึงที่ Sopa’s Estate กระบวนการแรกที่ต้องทำคือการล้างทำความสะอาดและคัดเลือกเชอร์รี่ที่ยังไม่สุก สุกเกินไป หรือฝ่อทิ้งไป ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความละเอียดในการเก็บกาแฟของเกษตรกรต้นทาง หากต้นทางเลือกเก็บเฉพาะกาแฟเชอร์รี่ที่แดงสุดขั้วคุณภาพดี ขั้นตอนนี้ก็จะทุ่นแรงไปได้มาก

จากนั้นก็เข้าสู่ขั้นตอนการแปรรูป ซึ่งพี่โสภาอธิบายให้ฟังว่ามีด้วยกัน 3 แบบ

Dry Process คือการตากกาแฟเชอร์รี่เลยโดยไม่ต้องทำอะไร นอกจากล้าง เอาสิ่งแปลกปลอมออกและนำไปตากเลย ซึ่งถือเป็นวิธีแปรรูปแบบดั้งเดิมที่สุด และเป็นวิธีที่นิยมในพื้นที่ซึ่งมีแดดจัดและไม่มีน้ำอยู่มากนักอย่างแอฟริกา

Washed Process คือการกระเทาะเปลือกและเนื้อของกาแฟเชอร์รี่ออก โดยที่ยังเหลือเมือกไว้ จากนั้นนำไปหมักในบ่อหมักจนเมือกสลายไป แล้วจึงนำไปตาก การแปรรูปวิธีนี้จะทำให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพสูง ที่มีความเปรี้ยวในแบบของกาแฟมากกว่าการ Process ด้วยวิธีอื่น

พี่โสภาอธิบายยิ้มๆ ว่าบ่อหมักหน้าตายูนีคของ Sopa’s Estate ที่เราเห็นอยู่นี้ เธอออกแบบและก่อสร้างเองกับมือ อาจไม่ได้สวยเป๊ะแบบบ่อหมักที่อื่น แต่รับรองว่าทนทานและตอบโจทย์การใช้งานจริง

Semi-Washed หรือ Honey Process คือการกระเทาะเปลือกและเนื้อของกาแฟเชอร์รี่ออก โดยที่ยังเหลือเมือกไว้ ก่อนนำไปตาก เมือกมีความหวานตามธรรมชาติ การตากกาแฟพร้อมเมือกจะช่วยให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติหวานขึ้น   

พี่ตู๋ช่วยเสริมว่า ทุกวันนี้เครื่องจักรที่ใช้ในการแปรรูปทันสมัยขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก ทำให้สามารถกำหนด % ของเมือกที่ยังคงติดอยู่กับกาแฟกะลาระหว่างการตากได้ เราจึงมักเห็นฉลาก 50% Honey หรือ 80% Honey อยู่บ่อยครั้ง

กาแฟเชอร์รี่ที่ผ่านการแปรรูปไม่ว่าจะแบบใดก็ตาม เมื่อตากแห้งเสร็จสมบูรณ์แล้ว เราเรียกว่ากาแฟกะลา แต่ก่อนจะตามไปดูการเดินทางขั้นต่อไปของกาแฟกะลา พี่โสภาพาพวกเราไปนั่งในศาลาไม้หลังเล็กใกล้ๆ โรง Process และหยิบอุปกรณ์ขนาดเหมาะมือออกมาพร้อมกับอธิบายว่า เราจะมาวัดค่าความหวานของกาแฟกัน

เจ้าอุปกรณ์ชิ้นนี้มีชื่อว่า เครื่องวัดค่า Brix ซึ่งเป็นหน่วยวัดความหวานในผลไม้ วิธีวัดนั้นแสนง่าย เพียงแค่กระเทาะเปลือกกาแฟเชอร์รี่ จากนั้นนำน้ำในผลไปป้ายบนหน้าจอของเครื่อง ส่องเข้าไปจะเห็นหน้าจอสีฟ้าที่แสดงค่าหักเหแสงไว้ให้เราเสร็จสรรพ

กาแฟเชอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวได้ จะมีค่า Brix อยู่ระหว่าง 12-25°Bx. ยิ่งค่า Brix สูง ยิ่งแปลว่ามีน้ำตาลอยู่มาก พี่โสภาอธิบายว่าการวัดค่า Brix จะทำให้รู้ว่ากาแฟเชอร์รี่ที่รับมาจากแต่ละสวนมีค่าน้ำตาลเฉลี่ยอยู่เท่าไหร่ ค่าน้ำตาลมีผลต่อคะแนนในการ Cupping และถือเป็นค่ามาตรฐานที่วัดผลได้แม่นยำในการต่อรองราคากาแฟ

พี่ตู๋ช่วยอธิบายเพิ่มว่าค่า Brix นี้ สามารถเพิ่มได้หลังจากเก็บเกี่ยวกาแฟเชอร์รี่ที่อาจยังไม่สุกจัดมาแล้วนำไปบ่ม คล้ายเวลาเราบ่มผลไม้ต่างๆ นั่นเอง

จากกาแฟกะลาสู่กาแฟคั่ว

วันสุดท้ายของทริป เราแวะไปที่ร้านกาแฟเล็กๆ ในตัวอำเภออมก๋อย ที่พี่โสภาสร้างไว้ให้เกษตรกรลูกสวนได้ชิมกาแฟของตัวเองแบบง่ายๆ เพราะที่ผ่านมาคนปลูกกาแฟแทบไม่เคยรู้ว่ากาแฟที่ตัวเองส่งต่อนั้นรสชาติเป็นอย่างไร แม้ร้านจะเล็ก แต่ก็อุ่นหนาฝาคั่งไปด้วยลูกค้าขาประจำและขาจรอย่างพวกเรา จนบาริสต้าสาวดอยประจำร้านชงกาแฟแทบไม่ทัน

จากนั้นก็ถึงเวลาสนุก เราไปเยี่ยมชมโรงสีกาแฟของ Sopa’s Estate

หลังจากเราได้กาแฟกะลามาแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการนำไปสีเพื่อเอาเปลือกออก กาแฟกะลาจะกลายเป็นกาแฟสาร ที่จะถูกคัดเกรดด้วยเครื่อง ซึ่งจะแยกกาแฟสารออกเป็นขนาดต่างๆ จากนั้น Defect คัดเอาเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออกด้วยมือ

พี่โสภาบอกว่าเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์มีตั้งแต่ เมล็ดที่แตก หัวแบะ ฝ่อ มีแผล วิธีสังเกตกาแฟสารที่สมบูรณ์อย่างง่ายที่สุด คือเมื่อวางเมล็ดคว่ำลง เมล็ดจะต้องไม่กระดกไปมา มีรูปร่างคล้ายเมาส์คอมพิวเตอร์

เราไปเยี่ยมศูนย์การเรียนรู้เรื่องกาแฟของวิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์ ที่ Espressoman Supply ซัพพอร์ตเรื่องอุปกรณ์ให้ทั้งหมด แถมยังมีเครื่องคั่วขนาดเล็กเพื่อใช้คั่วกาแฟชิมได้ทันที ไม่ต้องส่งลงมาคั่วในเมืองแล้วส่งกลับมาชิมเหมือนที่ผ่านๆ มา

ขั้นตอนสุดท้ายในการแปรรูปกาแฟ คือการคั่วนั่นเอง โดยนำกาแฟสารมาผ่านความร้อนภายในถังคั่ว อุณภูมิมาตรฐานจะอยู่ที่ประมาณ 120-240 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนการคั่วจะแบ่งออกเป็นการคั่วอ่อน การคั่วกลาง และการคั่วแบบเข้ม อย่างที่เราได้เรียนวิชาจิบกาแฟ 101 ให้รู้จักรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ของกาแฟที่คั่วไม่เท่ากันกับพี่ตู๋ไปแล้วตั้งแต่วันแรก

Coffee Cupping เริ่มจิบ ไม่รู้จบ

และไฮไลท์สุดท้ายของทริปนี้ ที่ทำให้ผู้ร่วมทริปหลายคนรวมทั้งเราเองตื่นเต้นมาก คือการลอง Cupping เป็นครั้งแรกในชีวิต

Cupping คือการใช้ประสาทสัมผัสประเมินรสชาติ กลิ่น และความรู้สึกที่เรามีต่อกาแฟนั้นๆ

พี่ตู๋อธิบายว่า ที่ต้องทำ Cupping เพราะรสชาติของกาแฟที่ได้จากการชงจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ที่ใช้ในการชง เช่น ระดับการคั่ว อุณหภูมิน้ำ ขนาดบด และเวลาที่ใช้ในการชง ทำให้ไม่สามารถบอกได้อย่างชัดเจนว่ารสชาติของกาแฟที่ได้นั้น เป็นผลมาจากการชงหรือตัวเมล็ดกาแฟเอง

ดังนั้นการที่จะบอกว่ารสชาติที่ชิมนั้นเป็นรสชาติที่เกิดมาจากคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เราจึงจำเป็นต้องควบคุมตัวแปรอื่นๆ ที่จะส่งผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟให้คงที่ 

พี่ตู๋และทีม Espressoman Supply เริ่มต้นขั้นตอนการทำ Cupping อย่างคล่องแคล่ว ซึ่งบอกเลยว่าละเอียดอ่อนมาก เพราะอย่างที่บอกไปข้างต้นว่าต้องควบคุมปัจจัยทุกอย่างให้คงที่  

เริ่มจากนำกาแฟมาบดใส่แก้วแล้วดมกลิ่นกลิ่นช่วงแรกคือกลิ่นที่อยู่ในกาแฟ จากนั้นเติมน้ำร้อนลงไป ดมกลิ่น ทิ้งไว้ 3-4 นาที ใช้ช้อน Cupping ค่อยๆ ดันเปิดหน้าผิวกาแฟและดมกลิ่นจากหลังช้อน โดยอย่าลืมตักกากแฟที่อยู่ด้านบนออก และสุดท้ายชิม

เมื่อชิมแล้ว รสชาติ กลิ่น และความรู้สึกที่เราต้องประเมินต่อกาแฟนั้นๆ มี 6 อย่างด้วยกัน คือ

Aroma  กลิ่น

Taste รสชาติของกาแฟว่า หวาน ขม เปรี้ยว หรือเค็ม

Favour กลิ่นรส เป็นการแจกแจงว่ารสที่เรากินเข้าไปมีรสชาติเหมือนอะไร เช่น เหมือนถั่วหรือมะขามเป็นต้น

After test กลิ่นและรสชาติที่คงค้างอยู่หลังจากเรากลืนกาแฟลงคอไปแล้ว

Body ความเข้มที่เคลือบอยู่รอบปาก

Acidity ความเปรี้ยวที่อยู่ในกาแฟ ความเปรี้ยวสามารถแบ่งว่าเป็นเปรี้ยวแบบมะนาว เปรี้ยวแบบเลมอน หรือเปรี้ยวแบบแอปเปิ้ล

กาแฟที่เราได้ชิมวันนั้นมี 4 ตัว แต่ละตัวถูกแปรรูปด้วยกรรมวิธีที่แตกต่างกัน หลังซดกาแฟไปหลายสิบอึก จนคิดว่าน่าจะตาค้างไปจนถึงวันพรุ่งนี้เช้าแน่ ก็ต้องยอมรับว่ามือใหม่อย่างเรา แม้จะชิมและดมไปหลายรอบ ก็ยากมากที่จะแยกกลิ่นและรสชาติของกาแฟ

พี่ตู๋บอกว่าการ Cupping ต้องอาศัยการฝึกฝนและแยกประสาทสัมผัส แถมประสบการณ์ที่มีต่อวัตถุดิบอื่นๆ ก็มีผลต่อการ Cupping เพราะยิ่งถ้าเราเคยกินพืชผักผลไม้หลากหลายชนิดมากเท่าไหร่ เราก็จะมีความทรงจำเรื่องกลิ่นและรสชาติในโลกนี้มากเท่านั้น

และนี่คือโลกของกาแฟที่พวกเราได้ไปสำรวจและเรียนรู้ตลอดเวลา 3 วัน 2 คืน ทุกสิ่งล้วนสัมพันธ์กัน เป็นโครงข่ายความยั่งยืนที่อิงอาศัยกันไปอย่างไม่รู้จบ ตั้งแต่ต้นน้ำบนดอย ไปจนถึงปลายน้ำในเมืองใหญ่ และกาแฟแก้วอุ่นในมือที่พวกเราได้ลิ้มลอง