16 กุมภาพันธ์ 2562
9 K
The Cloud X SCATH

คอกาแฟทั้งหลาย คุณรู้จักกาแฟดีแค่ไหน

ช่วงฤดูหนาวต้นปีแบบนี้ อากาศและเมฆหมอกเป็นใจ เราจึงชวนผู้อ่าน The Cloud เดินทางไปสำรวจโลกของกาแฟ ผ่านการเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟในวันพระจันทร์เต็มดวง ในทริป The Cloud Journey 04 : Full Moon Coffee ที่อมก๋อย อำเภอเล็กๆ ซึ่งตั้งอยู่ใต้สุดของจังหวัดเชียงใหม่

ตลอดเวลา 3 วัน 2 คืน 6 ผู้ร่วมทริปและทีมงานอีกหลายสิบชีวิต ได้ร่วมกันสำรวจ เรียนรู้และทำความเข้าใจโลกของกาแฟทุกขั้นตอน ตั้งแต่จุดเริ่มต้นของผลกาแฟในผืนป่า ผ่านกระบวนการแปรรูปอันซับซ้อนและละเอียดอ่อนมากมาย กว่าจะกลายมาเป็นกาแฟอุ่นๆ ให้ได้ลิ้มลองสักแก้ว

กาแฟ

ไม่ใช่แค่โลกของกาแฟเท่านั้น The Cloud Journey ครั้งนี้ เราได้เรียนรู้เรื่องความสัมพันธ์ระหว่างผืนป่า สายน้ำ ต้นกาแฟและคนดูแลป่าที่เชื่อมโยงถึงกันเป็นโครงข่ายธรรมชาติขนาดใหญ่ เพราะคนปกปักษ์รักษา ผืนป่าจึงอุดมสมบูรณ์และนำมาซึ่งต้นน้ำที่ไหลไปหล่อเลี้ยงชีวิตผู้คนนับล้าน

น้ำบริสุทธิ์จากแหล่งต้นน้ำบนยอดดอยเหล่านี้ ซึมซาบไปตามพื้นดิน ให้แร่ธาตุและความชุ่มชื้นแก่ต้นกาแฟที่ปลูกขึ้นเพื่อช่วยฟื้นฟูผืนป่า กาแฟอมก๋อยรสชาติดีเพราะดินและน้ำอุดมสมบูรณ์ นี่คือวงจรแห่งชีวิตที่หมุนเวียนเป็นวัฏจักรแห่งความอุดมสมบูรณ์

กาแฟ กาแฟ

ทริปสำรวจสำรวจโลกกาแฟถึงถิ่นกำเนิดบนยอดดอยครั้งนี้ จัดขึ้นเพื่อเป็นการเรียกน้ำย่อยก่อนจะไปพบกันที่งาน Thailand Coffee Fest 2019 : Sip to Start “เริ่มจิบ…ไม่รู้จบ” มหกรรมกาแฟที่ยิ่งใหญ่ที่สุดใน Southeast Asia ที่ The Cloud จัดขึ้นร่วมกับ สมาคมกาแฟพิเศษไทย ระหว่างวันที่ 14 – 17 มีนาคม 2562 ณ อิมแพค เอกซิบิชั่นฮอลล์ 5 – 6 เมืองทองธานี  

สัมผัสกลิ่นและรสชาติของกาแฟ

จากตัวเมืองเชียงใหม่ เราแวะจิบกาแฟกันที่สวนสนบ่อแก้ว และบาริสต้าผู้มาดริปกาแฟท่ามกลางต้นสนนับพันที่เรียงรายไปจนลิปตาคือ พี่ตู๋-ต่อพงศ์ ตันตราภรณ์ เจ้าของแบรนด์ Espressoman Supply หนึ่งในวิทยากรหลักของทริปนี้

พี่ตู๋ดริปกาแฟ 3 แบบให้พวกเราชิม คือกาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง และคั่วอ่อน พร้อมกับสอนวิชาจิบกาแฟ 101 ให้รู้จักรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวที่แตกต่างกันของกาแฟแต่ละแบบ

กาแฟ

กาแฟ

การสัมผัสรสชาติและกลิ่นของกาแฟ เริ่มจากการดม โดยสูดลมหายใจช้าๆ เข้าไปสุดขั้วปอด อั้นไว้ 1 วินาที หายใจออกช้าๆ แล้วพยายามจินตนาการว่าเราได้กลิ่นอะไรในแวบแรก จากนั้นชิมโดยซดกาแฟเข้าไป อมไว้ในปาก 1 วินาทีแล้วกลืน พี่ตู๋อธิบายว่าการชิมกาแฟแบบจริงจัง ต้องแยกเรื่องกลิ่นและรสชาติออกจากกัน

เพราะของบางอย่าง ถ้าเอามือปิดจมูกแล้วชิม เราจะไม่รู้เลยว่ามันคืออะไร ยกตัวอย่างง่ายๆ ถ้ากินกีวีและมะละกอโดยปิดจมูกไว้ เราจะแยกไม่ออกเลยว่าชิ้นไหนกีวี ชิ้นไหนมะละกอ เพราะลิ้นของเราจะรับรสได้แค่ว่ามันเปรี้ยวหรือหวาน ต้องอาศัยการได้กลิ่นเฉพาะตัวของมันด้วย จึงจะสามารถจำแนกได้ว่าสิ่งที่อยู่ในปากคืออะไร กาแฟก็เช่นกัน

หลังจากชิมกาแฟทั้ง 3 แบบ ผู้ร่วมทริปแต่ละคนได้กลิ่นที่แตกต่างกันออกไป ตั้งแต่ถั่วนึ่ง รากไม้ มะขามเทศ ไปจนถึงกลิ่นดิน และกาแฟแต่ละแบบก็มีรสชาติผสมผสานหลากหลายในระดับที่ไม่เท่ากัน ทั้งขมมาก เปรี้ยวปานกลาง และหวานน้อย

พี่ตู๋สรุปให้ฟังว่า ในบรรดาเหตุผลมากมายที่ทำให้กาแฟแต่ละแก้วมีกลิ่นและรสชาติต่างกัน หนึ่งในปัจจัยสำคัญคือระดับการคั่วกาแฟ ซึ่งถ้ามองเมล็ดกาแฟคั่วด้วยตาก็จะสามารถแยกออกได้ไม่ยากว่า เมล็ดไหนคั่วเข้ม คั่วกลาง หรือขั้วอ่อน

กาแฟ

กาแฟ

Light Roast หรือกาแฟคั่วอ่อน มีสีน้ำตาลอ่อน กาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีรสชาติเปรี้ยว และยังคงหลงเหลือกลิ่นของความเป็นผลไม้อยู่สูงกว่ากาแฟคั่วเข้ม  

พี่ตู๋อธิบายว่าถ้าดื่มกาแฟคั่วอ่อนที่เป็น Single Original เราจะสัมผัสถึงรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแหล่งปลูกนั้นๆ ได้อย่างชัดเจน เพราะเมล็ดกาแฟยังไม่ถูกความร้อนจากการคั่วทำลายรสและกลิ่นเหล่านั้นไป จึงอร่อยเป็นที่สุดเมื่อดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล

Medium Roast หรือกาแฟคั่วกลาง ซึ่งจะมีสีน้ำตาลกลางๆ ไปจนถึงเข้ม กาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีรสชาติเปรี้ยวหวานแบบผลไม้ลดลง ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นที่เข้มขึ้น กาแฟคั่วกลางจะมีกลิ่นชัดเจน อบอวล และมีบอดี้ที่หนักแน่น จึงนิยมนำไปผสมนมเพื่อชงเป็นเมนู Cappuccino หรือ Latte

กาแฟ

Dark Roast หรือกาแฟคั่วเข้ม นอกจากสีของเมล็ดกาแฟที่เข้มจัดจนเกือบดำแล้ว ยังมีผิวมันเป็นเงา เนื่องจากเซลลูโลสในกาแฟโดนทำลาย จึงระเหยออกมาเป็นน้ำมันที่เคลือบผิวเมล็ดกาแฟเอาไว้ แน่นอนว่ากาแฟที่คั่วในระดับนี้ ไม่มีกลิ่นและรสชาติแบบผลไม้อยู่อีกแล้ว เสน่ห์ที่เหลืออยู่คือกลิ่นไหม้และรสชาติเข้มขม

กลิ่นของกาแฟคั่วเข้มนี่แหละ คือกลิ่นหอมเข้มข้นที่คนไทยคุ้นเคย ถ้าใครยังนึกไม่ออก พี่ตู๋เฉลยต่อว่ามันคือกลิ่นกาแฟตามห้องอาหารเช้าในโรงแรมนั่นเอง

กาแฟ

หลังชิมกาแฟกันพอหอมปากหอมคอ เราก็ออกเดินทางต่อ เพื่อไปเรียนรู้เรื่องราวก่อนจะกลายมาเป็นกาแฟคั่ว ที่ถูกชงเป็นกาแฟหอมกรุ่นแต่ละแก้วให้เราได้ลิ้มลอง

รู้จักกาแฟรักษาป่า

จากตัวเมืองอำเภออมก๋อย เรามุ่งหน้าสูงขึ้นไปอีก เพื่อไปยังไร่กาแฟบนภูเขา สองข้างทางเป็นไร่นาป่าเขาสลับกับหมู่บ้านคนพื้นเมืองเป็นระยะ ด้วยเส้นทางที่ค่อนข้างทุระกันดาร เราจึงต้องเปลี่ยนจากรถตู้ไปนั่งรถกระบะโฟว์วีลที่วิ่งคลุกฝุ่นตลบไปตลอดทาง

ชั่วโมงกว่าๆ ต่อมา เราก็มาถึงหน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาด ที่พักของเราในค่ำคืนนี้

กาแฟ

พระอาทิตย์คล้อยลงพร้อมๆ กับอุณหภูมิที่ลดต่ำ ตอนนั้นเองที่พี่ตู๋และลูกทีมเริ่มก่อกองไฟ ใช่แล้ว! คืนนี้เราจะนั่งกินข้าว ล้อมวงคุยกันรอบกองไฟ และเมื่อท้องฟ้าเริ่มโรยตัวเข้าสู่ความมืด พระจันทร์เต็มดวง พระเอกของทริป ก็ค่อยๆ ปรากฏโฉมให้เห็น

มื้อค่ำเย็นนั้นอร่อยมาก เป็นอาหารพื้นเมืองหลากหลายเมนูที่ปรุงโดยแม่ครัวชาวปะกาเกอะญอ ประจำหน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาด พร้อมข้าวดอยหอมกรุ่นที่เพิ่งเก็บเกี่ยวเมื่อปลายปี จากนาของ พี่โสภา-บงกชษศฎา ไชยพรหม แห่ง Sopa’s Estate หญิงแกร่งผู้เปลี่ยนอมก๋อยเป็นแหล่งปลูกกาแฟอันดับต้นของประเทศไทยด้วยสองมือและหัวใจ อีกหนึ่งวิทยากรหลักของพวกเราในทริปนี้

หลังมื้อค่ำ เรานั่งล้อมวงกันรอบกองไฟ อากาศบริสุทธิ์รอบตัวเย็นยะเยียบทว่าสดชื่น จนอดไม่ได้ที่จะต้องสูดหายใจเข้าลึกๆ ให้ชุ่มปอด พี่โสภาและพี่ตู๋พร้อมแล้ว ที่จะเล่าเรื่องราวตั้งแต่จุดเริ่มต้นของกาแฟต้นแรกที่หยั่งรากลงบนผืนดินอมก๋อยให้พวกเราฟัง

กาแฟ

กาแฟ

อมก๋อยเคยเป็นภูเขาหัวโล้นจากการทำเกษตรกรรมเชิงเดี่ยวอย่างยาวนานหลายสิบปี และยังเคยเป็นแหล่งปลูกฝิ่นแหล่งใหญ่ของไทยแต่ถูกกวาดล้างจนหมด และได้รับการฟื้นฟูด้วยการปลูกพืชชนิดอื่นๆ

เริ่มจากสน ทั้งสนสองใบและสนสามใบ ซึ่งปลูกเพื่อรักษาเยียวยาดิน เพราะเป็นพืชที่ทน สามารถเติบโตได้ดีในดินที่ไม่อุดมสมบูรณ์ ใบและกิ่งสนที่ร่วงหล่นอยู่ตลอดเวลา ช่วยปลุกคลุมและกักเก็บความชื้น สนยังมีเชื้อราที่เมื่อย่อยสลาย จะกลายเป็นแร่ธาตุและเชื้อชั้นดีให้ต้นกาแฟที่ปลูกใต้ต้นสนอีกด้วย

กาแฟ

กาแฟ

นอกจากสน ยังมีไม้โครงสร้างอื่นๆ ที่ถูกปลูกและเติบโตสลับพันธุ์กันไปทั่วทั้งผืนป่า เช่น นางพญาเสือโคร่ง กำลังเสือโคร่ง มะขามป้อม และแอปเปิ้ลป่า เมื่อป่าเริ่มคืนกลับมา ต้นกาแฟต้นแรกเมื่อเกือบ 30 ปีที่แล้วจึงถูกปลูกลงในดินของอมก๋อย

ด้วยภูมิประเทศ สภาพอากาศ ความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งน้ำและผืนป่าที่ได้รับการฟื้นฟู ทำให้อมก๋อยเป็นพื้นที่ๆ เหมาะสมสำหรับการเพาะปลูก ไม่ว่าจะปลูกอะไร ล้วนให้ผลผลิตงอกงาม หนึ่งในนั้นคือต้นกาแฟที่ปลูกลดหลั่นไปตามแนวเขาอย่างเป็นธรรมชาติโดยไม่ใช้ยาและสารเคมี

กาแฟ

กาแฟจะให้รสชาติและผลผลิตที่ดีเมื่อเติบโตใต้ร่มเงาต้นไม้ใหญ่ ดังนั้นนี่คือโครงข่ายความยั่งยืนที่อิงอาศัยกันไปอย่างไม่รู้จบ การปลูกต้นกาแฟช่วยรักษาป่าเอาไว้ ในขณะเดียวกันป่าแผ่ขยายกิ่งก้านสาขามอบร่มเงาให้ต้นกาแฟ

อมก๋อยบีนส์

พี่โสภาเป็นคนอมก๋อย เธอเกิด เติบโต และเห็นเรื่องราวที่เกิดขึ้นตลอดระยะเวลาหลายสิบปีมาด้วยสองตา ตั้งแต่วันที่ผืนป่าถูกทำลาย เธอจึงบุกเบิกการปลูกกาแฟบนดอยแห่งนี้ เพราะเชื่อว่าต้นกาแฟจะช่วยให้ชาวอมก๋อยได้ผืนป่ากลับคืนมา และก่อตั้ง Sopa’s Estate ขึ้น เพื่อผลักดันให้ผลผลิตของกาแฟจากอมก๋อย สามารถขายและสร้างรายได้ให้ชาวบ้านได้อย่างยั่งยืน

กาแฟ

Sopa’s Estate คือ Processor ที่รับซื้อกาแฟเชอร์รี่จากแหล่งปลูกทั่วอมก๋อย ซึ่งไม่ได้ปลูกเป็นไร่สุดลูกหูลูกตาแบบที่เราเคยเห็นกันทั่วๆ ไป ไร่กาแฟอมก๋อยกลมกลืนอยู่กับผืนป่าบนภูเขาสูง หลายพื้นที่ห่างไกลจนแทบไม่มีใครไปรับซื้อกาแฟเชอร์รี่จากชาวบ้าน เพราะต้องขับรถไปเป็นวันๆ แถมเส้นทางก็ลำบาก

แต่พี่โสภาเป็นมนุษย์ไม่ธรรมดา เธอดั้นด้นไปหาเกษตรกรถึงที่ นำพันธุ์กาแฟไปส่งเสริมให้ปลูก นำวิทยาการความรู้ไปมอบให้ และยังไปรับซื้อผลผลิตที่ใครต่อใครต่างปฏิเสธที่จะบุกป่าฝ่าดงเข้าไป และนำกาแฟเชอร์รี่เหล่านั้นมา Process ต่อ

เส้นทางการ Process ของพี่โสภาล้มลุกคลุกคลานมานานหลายปี กว่าจะประสบความสำเร็จอย่างทุกวันนี้ เธอเริ่มลงมือทำโดยไม่มีความรู้อะไรเลย อาศัยการเรียนด้วยตัวเองจากการอ่านหนังสือ สอบถามผู้รู้ และลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง ช่วงแรกที่พี่โสภาเอากาแฟที่ตัวเองทำไปส่งขาย หลายครั้งถูกปฏิเสธกลับมาด้วยเหตุผลเรื่องคุณภาพต่างๆ นานา จนทำให้เธอคิดว่าวันหนึ่งอยากจะทำกาแฟอมก๋อยให้มีคุณภาพดีและเป็นที่รู้จักมากขึ้นกว่านี้

กาแฟ

พี่โสภาลองส่งกาแฟของตัวเองเข้าไปประกวดในงานประกวดเมล็ดกาแฟของไทย เหตุผลที่ส่งประกวดก็เพราะอยากรู้ว่าสิ่งที่ทำมานั้นเป็นอย่างไรบ้าง ในปีแรกๆ กาแฟที่เธอลงมือทำได้มาด้วยความรู้จากการอ่านทั้งหมด และอยู่ในระดับดีจนน่าพอใจ  

เธอรวบรวมข้อผิดพลาดที่ได้รับมาปรับปรุงแก้ไข และเตรียมส่งประกวดอีกครั้งในปีถัดไป พัฒนาการที่ก้าวกระโดดทำให้กาแฟจาก 2 หมู่บ้านของอมก๋อยได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 และอันดับ 3 ในปีเดียวกัน หลังจากปลูกปั้นมา 5 ปีเต็ม

กาแฟอมก๋อยของพี่โสภาได้อันดับที่ 1 ได้รับการประมูลต่อไปโดยพี่ตู๋ และทำให้พี่ตู๋เริ่มสังเกตเห็นว่า กาแฟจากตอนใต้ของเชียงใหม่จะต้องมีอะไรไม่ธรรมดาแน่นอน พี่ตู๋ถึงกับต้องขึ้นมาหาพี่โสภาถึงอมก๋อย เพื่อดูว่าทำไมกาแฟของที่นี่ถึงมีความพิเศษแตกต่างจากที่อื่นได้ขนาดนี้

กาแฟ

กาแฟ

เมื่อพี่ตู๋ได้ขึ้นมาเห็นกับตาและรับรู้เรื่องราวตั้งแต่ต้นของกาแฟอมก๋อย ซึ่งพี่โสภาไม่ได้พัฒนาแค่กาแฟ แต่ตั้งใจพัฒนาคน ชุมชมและสิ่งแวดล้อมไปด้วยกันอย่างยั่งยืน ทั้งคู่จึงตัดสินใจร่วมกันสร้าง วิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์ ด้วยเป้าหมายเดียวกัน นั่นคืออยากพัฒนากาแฟของอมก๋อยและสนับสนับกาแฟไทยให้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้

อมก๋อยบีนส์เชื่อเรื่องป่า เมื่อป่าที่สมบูรณ์คือหัวใจที่ทำให้กาแฟของอมก๋อยรสชาติดี ก็เลยชวนเกษตรกรมาช่วยกันปลูกกาแฟ และช่วยกันปลูกป่าเพื่อดูแลป่าไปด้วยเสียเลย

กองไฟค่อยๆ มอดลง เป็นเหมือนนาฬิกาที่บอกว่าถึงเวลาต้องเข้านอนแล้ว แหงนหน้ามองท้องฟ้ามืดมิด อาจเป็นเพราะเราอยู่บนดอยที่สูงขึ้นมาจากระดับน้ำทะเลกว่าหนึ่งพันเมตร ใกล้ท้องฟ้ากว่าที่เคย แถมยังไร้แสงใดๆ รบกวน ทำให้พระจันทร์ดวงโตที่ลอยอยู่เหนือวงสนทนาดูสว่างเจิดจ้ากว่าครั้งไหนๆ

กาแฟ

และพรุ่งนี้เช้า พวกเราจะไปเก็บเกี่ยวผลกาแฟในวันพระจันทร์เต็มดวง และเยี่ยมชมความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่ทำให้กาแฟอมก๋อยพิเศษและแตกต่างจากที่อื่นกัน

ผืนป่า สายน้ำ และต้นกาแฟ

เช้าตรู่วันต่อมา หลังเติมพลังด้วยข้าวต้มดอยและกาแฟดริปหอมกรุ่น พวกเราก็ออกเดินเข้าป่าไปพร้อมกับพี่โสภา พี่ตู๋ และ พี่ทับทิม ไชยยงค์ เจ้าหน้าที่ประสานงาน หน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาด ผู้มาเป็นวิทยากรรับเชิญเล่าเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างผืนป่า สายน้ำ และต้นกาแฟ ที่เชื่อมโยงความอุดมสมบูรณ์ถึงกันเป็นโครงข่ายธรรมชาติขนาดใหญ่ให้เราฟัง

กาแฟ

กาแฟ กาแฟ

พี่ทับทิมอธิบายว่า ที่นี่เป็นหน่วยจัดการต้นน้ำ มีหน้าที่สังเกตการณ์ วัดระดับและความเร็วของน้ำในลำห้วย รวมถึงเพาะพันธุ์ไม้ต่างๆ โดยเฉพาะไม้โครงสร้างที่จะถูกนำไปปลูกเพื่อให้เจริญเติบโตเป็นหลังคาของป่าต่อไป ต่างจากหน่วยป้องกันและพัฒนาป่าไม้ ซึ่งมีหน้าที่สอดส่องดูแลความเรียบร้อย และจัดการคนทำผิดกฏหมายในผืนป่า เช่น คนตัดไม้หรือคนทำไร่เลื่อนลอย

เราเดินผ่านกำแพงดินสูงหลายเมตรที่ปลูกหน้าแฝกเอาไว้เป็นจุดๆ พี่ทับทิมบอกว่าหญ้าแฝกมีรากที่แข็งแรงและยาวหลายเมตร ผืนดินบริเวณไหนแข็งมาก ก็จะปลูกหน้าแฝกเพื่อใช้รากของมันชอนไชลงไปทำให้ดินนิ่มขึ้น แถมยังช่วยป้องกันดินทลายได้ดี จนได้รับฉายาว่ากำแพงมีชีวิต

เดินต่อไปอีกหน่วย ก็พบกับแปลงปลูกกล้วยไม้ขนาดใหญ่ที่กำลังออกดอกชูช่อ หน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาดเพาะพันธุ์และปลูกกล้วยไม้มานานหลายสิบปีแล้ว เพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านนำไปปลูกแทนการทำเกษตรกรรมเชิงเดี่ยว กล้วยไม้ให้ราคางามเมื่อเทียบกับการปลูกพืชผักสวนครัวชนิดอื่นๆ

กาแฟ กาแฟ

พี่ทับทิมชี้ให้ดูกล้วยไม้ต้นหนึ่งซึ่งสวยงามมาก กลีบดอกแข็งแรงแต่ชดช้อยงองุ้มเข้าหากันเป็นถุงลึก จนมีลักษณะคล้ายรองเท้า นี่คือกล้วยไม้สายพันธุ์รองเท้านารี ที่โด่งดังและปลูกได้ดีบนภูเขาสูงทางภาคเหนือของไทย

เดินต่อไปอีกไม่ไกล เราก็พบกับลำน้ำใสแจ๋วซ่อนตัวอยู่ในแมกไม้ครึ้ม พี่ทับทิมอธิบายว่า ลำน้ำสายนี้ไหลมาจากต้นน้ำบนยอดเขา จากนั้นไหลไปรวมกับลำน้ำสาขาอีกหลายร้อยสายสู่เขื่อนภูมิพล น้ำที่คนกรุงเทพฯ อย่างเราๆ ใช้กันอยู่ทุกวัน ก็มีต้นกำเนิดมาจากลำน้ำน้อยสายนี้

กาแฟ

  ความอุดมสมบูรณ์ของผืนป่านำมาซึ่งต้นน้ำที่ไหลไปหล่อเลี้ยงชีวิตผู้คนนับล้าน และซึมซาบไปตามพื้นดินสู่ต้นกาแฟ เมื่อชาวบ้านไม่ใช้สารเคมี ลำน้ำพวกนี้จึงบริสุทธิ์มาก กาแฟอมก๋อยรสชาติดีเพราะดินอุดมสมบูรณ์และน้ำอุดมไปด้วยแร่ธาตุ

เก็บเกี่ยวกาแฟในวันพระจันทร์เต็มดวง

ต้นกาแฟของอมก๋อยถูกปลูกไว้ใต้ร่มเงาไม้โครงสร้างสูงใหญ่ในผืนป่า ลดหลั่นกันไปตามความสูงชันของเขา ในขณะที่ผู้เข้าร่วมทริปแต่ละคนกำลังทุลักทุเลกับการปีนป่ายและทรงตัวอยู่นั้น ทุกคนถึงกับอึ้งไปตามๆ กัน เมื่อคุณยายชาวปะกาเกอะญอคนหนึ่ง แบกกระสอบใส่กาแฟเชอร์รี่เดินลงเขาอย่างคล่องแคล่วผ่านหน้าพวกเราไป

อมก๋อยบีนส์ เป็นวิสาหกิจชุมชนที่ทำตั้งแต่คัดเลือกสายพันธุ์กาแฟที่ดี เพาะต้นกล้า แล้วนำไปปลูก ช่วยลงไปจัดการสวน ช่วยตกแต่งสวน เพื่อให้ได้ต้นกาแฟที่สุขภาพดีที่สุด รวมถึงแนะนำการเก็บเกี่ยว

กาแฟ กาแฟ

พี่โสภาเริ่มอธิบายวิธีการเก็บกาแฟเชอร์รี่ ว่าผลที่เก็บต้องเป็นสีแดงฉ่ำหมดทั้งลูก ไม่ติดสีเขียวมาเลย วิธีการเด็ดให้บิดผลแล้วหมุนตามแนวกิ่ง เพื่อให้กาแฟเชอร์รี่ที่ได้มีความบอบช้ำน้อยที่สุด และต้องนำไปส่งที่โรง Process ทันที

และเหตุผลที่เราเลือกเก็บเกี่ยวกาแฟในวันพระจันทร์เต็มดวง มาจากคำแนะนำของ เอโกะ-Eko Purnomowidieko ผู้เชี่ยวชาญและนักพัฒนากาแฟชาวอินโดนีเซีย ที่ใช้หลักการข้างขึ้นข้างแรม อธิบายว่าช่วงพระจันทร์เต็มดวงต้นกาแฟจะดูดสารอาหาร น้ำ จากรากมาสู่ลำต้น ใบ ผล มากที่สุด ทำให้ผลกาแฟชุ่มฉ่ำและเต็มไปด้วยสารอาหารที่ทำให้กาแฟมีรสชาติดี

เราสะพายตะกร้าสานขนาดพอเหมาะกันคนละใบและแยกย้ายกันไปเก็บผลกาแฟในผืนป่ากว้าง

กาแฟ กาแฟ

จนเวลาล่วงเลยเกือบจะเที่ยงวัน ดวงอาทิตย์สาดแสงเจิดจ้า แต่พวกเราแทบไม่รู้สึกถึงความร้อนเลย เพราะไม้โครงสร้างสูงใหญ่ให้ร่มเงาจนมีเพียงแสงแดดรำไรที่ส่องลงมาถึงพื้นป่า และนั่นคือสภาพแสงแดดแบบที่ต้นกาแฟชอบ

ทุกคนกลับลงมาที่หน่วยจัดการต้นน้ำขุนแม่หาดพร้อมกับกาแฟเชอร์รี่เต็มตะกร้าสาน ขั้นตอนต่อจากนี้คือการ Process หรือแปรรูปกาแฟเชอร์รี่ ซึ่งเราจะต้องลงไปทำกันที่ Sopa’s Estate ในตัวเมืองอำเภออมก๋อย และโชคดีที่ขาลงจากดอยนั้นเร็วกว่า ทำให้ระยะเวลาในการนั่งโขยกเขยกอยู่บนรถกระบะโฟว์วีลไม่นานเกินไปนัก

จากกาแฟเชอร์รี่สู่กาแฟกะลา

เป็นหน้าที่หลักของ Sopa’s Estate ของพี่โสภาในการคัดเลือกกาแฟด้วยตัวเองถึงสวนของลูกสวนที่ขายผลกาแฟให้ พี่โสภารับซื้อจากชาวสวนกาแฟทั่วอมก๋อยด้วยราคาที่สูงกว่าปกติ แต่ต้องแลกด้วยการคัดเลือกที่ละเอียดอ่อน และเมื่อเก็บได้ต้องนำมาส่งทันที

พี่โสภาพาเราเดินชมแต่ละพื้นที่ในโรง Process พร้อมอธิบายให้ฟังว่า ทันทีที่กาแฟเชอร์รี่มาถึงที่ Sopa’s Estate กระบวนการแรกที่ต้องทำคือการล้างทำความสะอาดและคัดเลือกเชอร์รี่ที่ยังไม่สุก สุกเกินไป หรือฝ่อทิ้งไป ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความละเอียดในการเก็บกาแฟของเกษตรกรต้นทาง หากต้นทางเลือกเก็บเฉพาะกาแฟเชอร์รี่ที่แดงสุดขั้วคุณภาพดี ขั้นตอนนี้ก็จะทุ่นแรงไปได้มาก

กาแฟ

จากนั้นก็เข้าสู่ขั้นตอนการแปรรูป ซึ่งพี่โสภาอธิบายให้ฟังว่ามีด้วยกัน 3 แบบ

Dry Process คือการตากกาแฟเชอร์รี่เลยโดยไม่ต้องทำอะไร นอกจากล้าง เอาสิ่งแปลกปลอมออกและนำไปตากเลย ซึ่งถือเป็นวิธีแปรรูปแบบดั้งเดิมที่สุด และเป็นวิธีที่นิยมในพื้นที่ซึ่งมีแดดจัดและไม่มีน้ำอยู่มากนักอย่างแอฟริกา

กาแฟ

กาแฟ

Washed Process คือการกระเทาะเปลือกและเนื้อของกาแฟเชอร์รี่ออก โดยที่ยังเหลือเมือกไว้ จากนั้นนำไปหมักในบ่อหมักจนเมือกสลายไป แล้วจึงนำไปตาก การแปรรูปวิธีนี้จะทำให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพสูง ที่มีความเปรี้ยวในแบบของกาแฟมากกว่าการ Process ด้วยวิธีอื่น

พี่โสภาอธิบายยิ้มๆ ว่าบ่อหมักหน้าตายูนีคของ Sopa’s Estate ที่เราเห็นอยู่นี้ เธอออกแบบและก่อสร้างเองกับมือ อาจไม่ได้สวยเป๊ะแบบบ่อหมักที่อื่น แต่รับรองว่าทนทานและตอบโจทย์การใช้งานจริง

กาแฟ

Semi-Washed หรือ Honey Process คือการกระเทาะเปลือกและเนื้อของกาแฟเชอร์รี่ออก โดยที่ยังเหลือเมือกไว้ ก่อนนำไปตาก เมือกมีความหวานตามธรรมชาติ การตากกาแฟพร้อมเมือกจะช่วยให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติหวานขึ้น   

พี่ตู๋ช่วยเสริมว่า ทุกวันนี้เครื่องจักรที่ใช้ในการแปรรูปทันสมัยขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก ทำให้สามารถกำหนด % ของเมือกที่ยังคงติดอยู่กับกาแฟกะลาระหว่างการตากได้ เราจึงมักเห็นฉลาก 50% Honey หรือ 80% Honey อยู่บ่อยครั้ง

กาแฟ กาแฟ

กาแฟเชอร์รี่ที่ผ่านการแปรรูปไม่ว่าจะแบบใดก็ตาม เมื่อตากแห้งเสร็จสมบูรณ์แล้ว เราเรียกว่ากาแฟกะลา แต่ก่อนจะตามไปดูการเดินทางขั้นต่อไปของกาแฟกะลา พี่โสภาพาพวกเราไปนั่งในศาลาไม้หลังเล็กใกล้ๆ โรง Process และหยิบอุปกรณ์ขนาดเหมาะมือออกมาพร้อมกับอธิบายว่า เราจะมาวัดค่าความหวานของกาแฟกัน

เจ้าอุปกรณ์ชิ้นนี้มีชื่อว่า เครื่องวัดค่า Brix ซึ่งเป็นหน่วยวัดความหวานในผลไม้ วิธีวัดนั้นแสนง่าย เพียงแค่กระเทาะเปลือกกาแฟเชอร์รี่ จากนั้นนำน้ำในผลไปป้ายบนหน้าจอของเครื่อง ส่องเข้าไปจะเห็นหน้าจอสีฟ้าที่แสดงค่าหักเหแสงไว้ให้เราเสร็จสรรพ

กาแฟ

กาแฟเชอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวได้ จะมีค่า Brix อยู่ระหว่าง 12-25°Bx. ยิ่งค่า Brix สูง ยิ่งแปลว่ามีน้ำตาลอยู่มาก พี่โสภาอธิบายว่าการวัดค่า Brix จะทำให้รู้ว่ากาแฟเชอร์รี่ที่รับมาจากแต่ละสวนมีค่าน้ำตาลเฉลี่ยอยู่เท่าไหร่ ค่าน้ำตาลมีผลต่อคะแนนในการ Cupping และถือเป็นค่ามาตรฐานที่วัดผลได้แม่นยำในการต่อรองราคากาแฟ

พี่ตู๋ช่วยอธิบายเพิ่มว่าค่า Brix นี้ สามารถเพิ่มได้หลังจากเก็บเกี่ยวกาแฟเชอร์รี่ที่อาจยังไม่สุกจัดมาแล้วนำไปบ่ม คล้ายเวลาเราบ่มผลไม้ต่างๆ นั่นเอง

จากกาแฟกะลาสู่กาแฟคั่ว

วันสุดท้ายของทริป เราแวะไปที่ร้านกาแฟเล็กๆ ในตัวอำเภออมก๋อย ที่พี่โสภาสร้างไว้ให้เกษตรกรลูกสวนได้ชิมกาแฟของตัวเองแบบง่ายๆ เพราะที่ผ่านมาคนปลูกกาแฟแทบไม่เคยรู้ว่ากาแฟที่ตัวเองส่งต่อนั้นรสชาติเป็นอย่างไร แม้ร้านจะเล็ก แต่ก็อุ่นหนาฝาคั่งไปด้วยลูกค้าขาประจำและขาจรอย่างพวกเรา จนบาริสต้าสาวดอยประจำร้านชงกาแฟแทบไม่ทัน

จากนั้นก็ถึงเวลาสนุก เราไปเยี่ยมชมโรงสีกาแฟของ Sopa’s Estate

หลังจากเราได้กาแฟกะลามาแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการนำไปสีเพื่อเอาเปลือกออก กาแฟกะลาจะกลายเป็นกาแฟสาร ที่จะถูกคัดเกรดด้วยเครื่อง ซึ่งจะแยกกาแฟสารออกเป็นขนาดต่างๆ จากนั้น Defect คัดเอาเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออกด้วยมือ

กาแฟ กาแฟ

พี่โสภาบอกว่าเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์มีตั้งแต่ เมล็ดที่แตก หัวแบะ ฝ่อ มีแผล วิธีสังเกตกาแฟสารที่สมบูรณ์อย่างง่ายที่สุด คือเมื่อวางเมล็ดคว่ำลง เมล็ดจะต้องไม่กระดกไปมา มีรูปร่างคล้ายเมาส์คอมพิวเตอร์

เราไปเยี่ยมศูนย์การเรียนรู้เรื่องกาแฟของวิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์ ที่ Espressoman Supply ซัพพอร์ตเรื่องอุปกรณ์ให้ทั้งหมด แถมยังมีเครื่องคั่วขนาดเล็กเพื่อใช้คั่วกาแฟชิมได้ทันที ไม่ต้องส่งลงมาคั่วในเมืองแล้วส่งกลับมาชิมเหมือนที่ผ่านๆ มา

กาแฟ

ขั้นตอนสุดท้ายในการแปรรูปกาแฟ คือการคั่วนั่นเอง โดยนำกาแฟสารมาผ่านความร้อนภายในถังคั่ว อุณภูมิมาตรฐานจะอยู่ที่ประมาณ 120-240 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนการคั่วจะแบ่งออกเป็นการคั่วอ่อน การคั่วกลาง และการคั่วแบบเข้ม อย่างที่เราได้เรียนวิชาจิบกาแฟ 101 ให้รู้จักรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ของกาแฟที่คั่วไม่เท่ากันกับพี่ตู๋ไปแล้วตั้งแต่วันแรก

กาแฟ

Coffee Cupping เริ่มจิบ ไม่รู้จบ

และไฮไลท์สุดท้ายของทริปนี้ ที่ทำให้ผู้ร่วมทริปหลายคนรวมทั้งเราเองตื่นเต้นมาก คือการลอง Cupping เป็นครั้งแรกในชีวิต

Cupping คือการใช้ประสาทสัมผัสประเมินรสชาติ กลิ่น และความรู้สึกที่เรามีต่อกาแฟนั้นๆ

พี่ตู๋อธิบายว่า ที่ต้องทำ Cupping เพราะรสชาติของกาแฟที่ได้จากการชงจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ที่ใช้ในการชง เช่น ระดับการคั่ว อุณหภูมิน้ำ ขนาดบด และเวลาที่ใช้ในการชง ทำให้ไม่สามารถบอกได้อย่างชัดเจนว่ารสชาติของกาแฟที่ได้นั้น เป็นผลมาจากการชงหรือตัวเมล็ดกาแฟเอง

ดังนั้นการที่จะบอกว่ารสชาติที่ชิมนั้นเป็นรสชาติที่เกิดมาจากคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เราจึงจำเป็นต้องควบคุมตัวแปรอื่นๆ ที่จะส่งผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟให้คงที่ 

พี่ตู๋และทีม Espressoman Supply เริ่มต้นขั้นตอนการทำ Cupping อย่างคล่องแคล่ว ซึ่งบอกเลยว่าละเอียดอ่อนมาก เพราะอย่างที่บอกไปข้างต้นว่าต้องควบคุมปัจจัยทุกอย่างให้คงที่  

กาแฟ

กาแฟ

เริ่มจากนำกาแฟมาบดใส่แก้วแล้วดมกลิ่นกลิ่นช่วงแรกคือกลิ่นที่อยู่ในกาแฟ จากนั้นเติมน้ำร้อนลงไป ดมกลิ่น ทิ้งไว้ 3-4 นาที ใช้ช้อน Cupping ค่อยๆ ดันเปิดหน้าผิวกาแฟและดมกลิ่นจากหลังช้อน โดยอย่าลืมตักกากแฟที่อยู่ด้านบนออก และสุดท้ายชิม

เมื่อชิมแล้ว รสชาติ กลิ่น และความรู้สึกที่เราต้องประเมินต่อกาแฟนั้นๆ มี 6 อย่างด้วยกัน คือ

Aroma  กลิ่น

Taste รสชาติของกาแฟว่า หวาน ขม เปรี้ยว หรือเค็ม

Favour กลิ่นรส เป็นการแจกแจงว่ารสที่เรากินเข้าไปมีรสชาติเหมือนอะไร เช่น เหมือนถั่วหรือมะขามเป็นต้น

After test กลิ่นและรสชาติที่คงค้างอยู่หลังจากเรากลืนกาแฟลงคอไปแล้ว

Body ความเข้มที่เคลือบอยู่รอบปาก

Acidity ความเปรี้ยวที่อยู่ในกาแฟ ความเปรี้ยวสามารถแบ่งว่าเป็นเปรี้ยวแบบมะนาว เปรี้ยวแบบเลมอน หรือเปรี้ยวแบบแอปเปิ้ล

กาแฟ

กาแฟที่เราได้ชิมวันนั้นมี 4 ตัว แต่ละตัวถูกแปรรูปด้วยกรรมวิธีที่แตกต่างกัน หลังซดกาแฟไปหลายสิบอึก จนคิดว่าน่าจะตาค้างไปจนถึงวันพรุ่งนี้เช้าแน่ ก็ต้องยอมรับว่ามือใหม่อย่างเรา แม้จะชิมและดมไปหลายรอบ ก็ยากมากที่จะแยกกลิ่นและรสชาติของกาแฟ

พี่ตู๋บอกว่าการ Cupping ต้องอาศัยการฝึกฝนและแยกประสาทสัมผัส แถมประสบการณ์ที่มีต่อวัตถุดิบอื่นๆ ก็มีผลต่อการ Cupping เพราะยิ่งถ้าเราเคยกินพืชผักผลไม้หลากหลายชนิดมากเท่าไหร่ เราก็จะมีความทรงจำเรื่องกลิ่นและรสชาติในโลกนี้มากเท่านั้น

กาแฟ

และนี่คือโลกของกาแฟที่พวกเราได้ไปสำรวจและเรียนรู้ตลอดเวลา 3 วัน 2 คืน ทุกสิ่งล้วนสัมพันธ์กัน เป็นโครงข่ายความยั่งยืนที่อิงอาศัยกันไปอย่างไม่รู้จบ ตั้งแต่ต้นน้ำบนดอย ไปจนถึงปลายน้ำในเมืองใหญ่ และกาแฟแก้วอุ่นในมือที่พวกเราได้ลิ้มลอง

Writer

Avatar

มิ่งขวัญ รัตนคช

อดีต Urban Designer ผู้รักการเดินทางสำรวจโลกกว้าง สนใจงานออกแบบเชิงพฤติกรรมมนุษย์ และยุทธศาสตร์การพัฒนาประเทศ เชื่อว่าทุกการเปลี่ยนแปลงเริ่มต้นจากน้ำหยดเล็กที่ไหลมารวมกัน

Photographers

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

The Cloud Journey

กิจกรรมที่จะพาผู้ร่วมทริปไปเรียนรู้สิ่งต่างๆ ผ่านกิจกรรม

The Cloud x การท่องเที่ยวมาเก๊าประจำประเทศไทย x Air Asia

มาเก๊าเป็นเขตปกครองพิเศษเล็กๆ ตั้งอยู่บริเวณชายฝั่งทางตะวันออกของจีน และอยู่ทางตะวันตกของพื้นที่สามเหลี่ยมปากแม่น้ำเพิร์ล ทั้งเมืองมีพื้นที่เพียง 32 ตารางกิโลเมตร เท่านั้น แต่ความน่าสนใจของเมืองเล็กๆ แห่งนี้ คือประวัติศาสตร์การพบกันของวัฒนธรรมตะวันออกและตะวันตกที่ยังคงทิ้งร่องรอยไว้ให้เราได้เห็นกันทุกวันนี้

ชาวโปรตุเกสคือชาวยุโรปชาติแรกที่เดินเรือเข้ามาทำการค้ากับมาเก๊าใน ค.ศ. 1550 และทำให้มาเก๊ากลายเป็นหนึ่งในเมืองท่าสำคัญของเส้นทางสายไหมเพราะการส่งออกชาและผ้าไหม จากเมืองท่าที่โปรตุเกสเข้ามาตั้งคลังสินค้า จนตกอยู่ภายใต้การปกครองของโปรตุเกสตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 ก่อนที่โปรตุเกสจะส่งคืนให้สาธารณรัฐประชาชนจีนในวันที่ 20 ธันวาคม ค.ศ. 1999

ตลอด 460 ปี ที่มาเก๊าอยู่ภายใต้การปกครองของโปรตุเกส เราจึงได้เห็นการผสมผสานวัฒนธรรม ทั้งด้านสถาปัตยกรรม ศาสนา อาหาร และการแต่งงานข้ามเชื้อชาติ เกิดชนพื้นเมืองที่เรียกว่า ชาวมาเก๊า หรือชาวแมคกานีส (Macanese) และทำให้มาเก๊ามีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมอย่างที่เราเห็นทุกวันนี้

ในเดือนธันวาคมปี 2562 นี้ มาเก๊ากำลังจะมีวาระครบรอบ 20 ปี ที่โปรตุเกสคืนเขตปกครองพิเศษมาเก๊าให้แก่จีน เดือนกันยายนที่ผ่านมา The Cloud การท่องเที่ยวมาเก๊าแห่งประเทศไทย และแอร์เอเชีย จึงจัดกิจกรรม The Cloud Journey 07 : Macanese Culture และเปิดรับสมัครเพื่อนร่วมทริปเดินทางไปทำความรู้จักมาเก๊าและวัฒนธรรมแมคกานีสด้วยกันที่มาเก๊าตลอด 3 วัน 2 คืน

ถ้าจะให้รู้จักมาเก๊าแบบลงลึกจริงๆ คงต้องฟังจากปากคนมาเก๊า เราจึงเชิญวิทยากรพิเศษ Nero Lio ซึ่งเป็น Vice Chair of Assembly จาก Macao Heritage Ambassadors Association องค์กรที่ให้การสนับสนุนคนรุ่นใหม่ในมาเก๊าศึกษาประวัติศาสตร์ และช่วยผลักดันเรื่องการขึ้นทะเบียนสถานที่สำคัญให้เป็นมรดกโลก เป็นผู้นำชมสถานที่สำคัญและเล่าเกร็ดประวัติศาสตร์ให้เราได้ฟังในทริปนี้

แม้ว่ามาเก๊าจะเป็นเมืองเล็กๆ แต่กลับมีสถานที่สำคัญทางประวัติศาสตร์จำนวนมาก ซึ่งถูกอนุรักษ์ไว้ด้วยการขึ้นทะเบียนให้เป็นมรดกโลกจาก UNESCO แล้วกว่า 25 แห่ง และยังมีสถานที่ที่อยู่ในระหว่างการศึกษาและเก็บรวบรวมข้อมูลอีกกว่า 128 แห่ง แต่จะให้ไปทั้งหมดในเวลา 3 วัน คงไม่พอ เราจึงขอเก็บเรื่องเล่าจาก 10 สถานที่ ที่น่าสนใจมาให้อ่านกัน เผื่อว่าใครที่มีแพลนกำลังจะไปมาเก๊าจะได้ไปตามรอยกันได้

1

ย้อนเวลาไปทำความรู้จักกับ ‘มาเก๊า’ ที่ Macao Museum

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

ใครที่มามาเก๊าครั้งแรกและอยากเข้าใจความเป็นมาของมาเก๊า เราอยากชวนมาย้อนเวลาด้วยกันที่ Macao Museum ที่นี่คือพิพิธภัณฑ์ที่รวบรวมเรื่องราวของมาเก๊าเอาไว้ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน และทำให้เราเห็นการเข้ามาของวัฒนธรรมโปรตุเกสในมาเก๊าได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

ในอดีต มาเก๊าถูกเรียกว่า ‘โอหมูน’ หรือ ‘ประตูแห่งการค้าขาย’ เนื่องจากเป็นเมืองที่ตั้งอยู่ ณ ปากแม่น้ำจูเจียงหรือแม่น้ำเพิร์ลทางตอนใต้ของมณฑลกวางเจา ในขณะนั้นมาเก๊าเป็นเพียงหมู่บ้านเกษตรกรรมและประมงเล็กๆ มีชาวประมงจากมณฑลฝูเจี้ยนและชาวนาจากมณฑลกวางตุ้งเป็นกลุ่มแรกๆ ที่มาตั้งรกราก

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส
ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

ชาวโปรตุเกสคือชาวยุโรปชาติแรกที่เดินเรือมาพบมาเก๊าใน ค.ศ. 1550 ในอดีต ชาวโปรตุเกสเป็นชาติแรกที่เดินเรือรอบโลกสำเร็จ จึงมีการล่าอาณานิคมและทำการค้ากับหลายประเทศ เช่น จีน อินเดีย มาเลเซีย ญี่ปุ่น หรือประเทศในทวีปแอฟริกา เพื่อสร้างคลังสินค้าและทำการค้ากับชนพื้นเมืองต่างๆ ที่ไปถึง สินค้าที่เป็นที่นิยมและขายได้ราคาดีที่สุดจากมาเก๊าคือชาและผ้าไหม จึงทำให้มาเก๊าเป็นอีกหนึ่งเมืองท่าสำคัญของการทำการค้าบนเส้นทางสายไหม ภายในพิพิธภัณฑ์มาเก๊าจึงมีการจำลองเส้นทางการเดินเรือของโปรตุเกสและการลำเลียงสินค้าภายในเรือให้เราได้เห็นกัน 

เมื่อมีชาวโปรตุเกสเดินทางมาทำการค้าที่มาเก๊ามากขึ้น มีการเช่าพื้นที่คนท้องถิ่นเพื่อก่อตั้งคลังสินค้าและทำธุรกิจร่วมกัน ทำให้ชาวมาเก๊าและชาวโปรตุเกสมีความสัมพันธ์ที่ดีต่อกันและกันมากขึ้น กระทั่งแต่งงานข้ามเชื้อชาติ ซึ่งเป็นที่มาของชนพื้นเมืองมาเก๊าตั้งแต่นั้นมา

การเข้ามาปกครองมาเก๊าของโปรตุเกสไม่ได้เกิดขึ้นจากการทำสงคราม แต่เกิดจากความสัมพันธ์ทางการค้าที่ค่อยๆ พัฒนาและขยายขอบเขตการเช่าพื้นที่ไปเรื่อยๆ ในอดีต เนื่องจากในอดีตมาเก๊าไม่ได้เป็นเมืองสำคัญของจีน จึงทำให้โปรตุเกสขอเช่าพื้นที่ทั้งหมดของมาเก๊าตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 เป็นต้นไป การตกเป็นอาณานิคมของโปรตุเกสจึงทำให้สถาปัตยกรรมในย่านสำคัญใจกลางเมืองมาเก๊าเต็มไปด้วยตึกสไตล์โคโลเนียลอย่างที่เราเห็นกันในทุกวันนี้ ในช่วงแรกตึกเหล่านี้ไม่มีการกำหนดสีเอาไว้ แต่ช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 16 มีการกำหนดให้สีชมพูเป็นตึกที่เกี่ยวข้องกับการทหาร ตึกสีเหลืองเกี่ยวข้องกับศาสนา และตึกสีเหลืองแดงเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรม 

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

ภายในพิพิธภัณฑ์ยังจำลองวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของคนมาเก๊าในอดีตเอาไว้ บ้านของคนมาเก๊าจะเป็นบ้านอิฐหรือปูนหลังเล็กๆ เพราะคนมาเก๊าส่วนใหญ่เป็นชาวประมงและเป็นแรงงาน ไม่ได้มีฐานะดีมาก จุดสังเกตคือจะมีประตูไม้ 3 ชั้น ปรับเปลี่ยนการใช้งานตามสภาพอากาศที่ร้อนชื้นของเมืองริมอ่าว ในขณะที่บ้านของคนโปรตุเกส ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพ่อค้าและข้าราชการในสมัยนั้น เป็นบ้านปูน 2 ชั้น มีระเบียงโอ่โถง สีสันสดใส มีบานประตูและบานหน้าต่างโค้งตามสไตล์โคโลเนียล

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

เรายังคงเห็นโรงน้ำชาแบบดั้งเดิมที่เป็นเครื่องยืนยันว่าชาคือสิ่งที่คนมาเก๊าโปรดปราน เพราะในปัจจุบันนี้คนมาเก๊ายังคงไปร้านน้ำชาเพื่อแลกเปลี่ยนข่าวสารบ้านเมืองกันเหมือนเดิม และยังมีโรงงานผลิตประทัดและดอกไม้ไฟ ซึ่งเคยเป็นสินค้าส่งออกจากมาเก๊าไปขายในเมืองอื่นๆ ในจีนอีกด้วย 

2

ดูวิวมาเก๊า 360 องศาที่ป้อมปราการมองเต้

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

ป้อมปราการมองเต(Monte Fort) เป็นป้อมปราการเก่าแก่ใจกลางเมืองที่ทำให้เราเห็นความผสมผสานของเมืองแบบ 360 องศา เราจะได้เห็นทั้งวิวเมืองเก่าที่ผสมผสานระหว่างความเป็นจีนและโปรตุเกส เห็นย่านที่พักอาศัยของคนมาเก๊าในปัจจุบัน คาสิโนของเจ้าพ่อมาเก๊า ไปจนถึงเมืองจูไห่ ประเทศจีน 

ในอดีต ป้อมปราการแห่งนี้เป็นส่วนหนึ่งของโบสถ์เซนต์ปอล (Ruins of St. Paul’s) สร้างขึ้นใน ค.ศ. 1616 และตั้งป้อมปืนใหญ่เอาไว้รอบด้าน เพื่อเป็นฐานป้องกันโบสถ์เซนต์ปอลจากการโจมตีของเหล่าโจรสลัดและการรุกรานจากต่างชาติ

ครั้งหนึ่งชาวดัตช์เคยเดินเรือมารุกรานมาเก๊าบริเวณปากแม่น้ำเพิร์ล คณะบาทหลวงเยซูอิตซึ่งเป็นผู้ดูแลป้อมปราการช่วงที่ทหารชาวโปรตุเกสออกไปเดินเรือ จึงยิงปืนใหญ่เพื่อป้องกันเมืองเอาไว้ และเพื่อเป็นการเฉลิมฉลองชัยชนะในครั้งนั้น สถานที่ที่ชาวดัตช์บุกเข้ามาในอดีตจึงถูกเรียกว่า Victory Park ปัจจุบันเป็นสวนสาธารณะอยู่ใกล้กับป้อมปราการเกีย ป้อมปราการที่สูงที่สุดในมาเก๊า

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส
ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

ใน ค.ศ. 1838 ป้อมปืนใหญ่ถูกไฟไหม้พร้อมกับวิทยาลัย Jesuit และโบสถ์เซนต์ปอล เมื่อหมดยุคล่าอาณานิคม ใน ค.ศ. 1965 บางส่วนของป้อมปืนใหญ่ถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นสำนักงานของกรมอุตุนิยมวิทยามาเก๊า

จนกระทั่งใน ค.ศ. 1998 จนถึงปัจจุบัน ชั้นล่างของป้อมปราการถูกเปลี่ยนไปเป็นพิพิธภัณฑ์มาเก๊า พื้นที่โดยรอบป้อมปราการกลายเป็นสวนสาธารณะสำหรับออกกำลังกายและพักผ่อนหย่อนใจของชาวมาเก๊า ใครอยากสัมผัสวิถีชีวิตของคนมาเก๊ามากขึ้น เราแนะนำให้มาลองวิ่งที่นี่ตอนเช้าดูนะ เป็นเส้นทางวิ่งที่ได้เห็นวิวมุมสูงไม่ซ้ำกันเลยสักด้าน

3

ตามรอยศาสนาคริสต์ที่หน้าประตูโบสถ์เซนต์ปอล

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

ใครมามาเก๊าก็ต้องมาดูซากประตูโบสถ์เซนต์ปอล (Ruins of St. Paul’s) แลนด์มาร์กสำคัญของมาเก๊าที่ตั้งตระหง่านอยู่กลางเมืองมาตั้งแต่ ค.ศ. 1602 แต่เราอยากชวนมองรายละเอียดและประวัติศาสตร์ที่ลึกลงไปมากกว่านั้น

โบสถ์นี้ออกแบบโดยนักบวชคณะเยซูอิตชาวอิตาลี โดยความช่วยเหลือของคริสตชนชาวญี่ปุ่น ในอดีตเคยเป็นวิทยาลัยสอนศาสนาและวิทยาการต่างๆ ให้คณะนักบวชเยซูอิตก่อนจะเดินทางไปเผยแผ่ศาสนาคริสต์ในเอเชีย ที่นี่จึงเป็นสถานที่สำคัญในการเผยแพร่ศาสนาและวิทยาการต่างๆ จากโปรตุเกส 

ก่อนที่จะเหลือเพียงฟาซาด (Facade) หรือผนังด้านหน้าของตัวโบสถ์ โบสถ์แห่งนี้ถูกไฟไหม้ถึง 3 ครั้ง หลังจากบูรณะมา 2 ครั้ง ก็เกิดพายุไต้ฝุ่นครั้งที่ใหญ่ที่สุดในมาเก๊าใน ค.ศ. 1835 และเกิดเพลิงไหม้อีกเป็นครั้งที่ 3 ทำให้ตัวอาคารเสียหายทั้งหลัง เหลือเพียงผนังด้านหน้าที่ยังคงสมบูรณ์ และถูกบูรณะให้เป็นหนึ่งในสถาปัตยกรรมที่ถูกขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลก

หากแหงนหน้ามองลึกลงไปที่รายละเอียดของฟาซาด จะพบการผสมผสานทางวัฒนธรรมอยู่ในนั้น รูปปั้นเทพทั้งเจ็ดเเห่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากศาสนาคริสต์ ได้แก่ นกพิราบ พระเยซู พระแม่มารีย์ The Beautified Francisco de Borja, St.Lgnatius, St.Francisco Xavier และ The Beautified Luis Gonzaga และยังมีรูปปั้นที่สื่อถึงตำนานจีนโบราณ เช่นเรือสำเภาและมังกรอยู่บนผนังโบสถ์ด้วยเช่นกัน เป็นสิ่งที่ยืนยันให้เราเห็นว่ามาเก๊าไม่ได้แค่รับวัฒนธรรมมา แต่ยังเติมความเป็นตัวเองเข้าไปด้วย

4

 เที่ยวชมพิพิธภัณฑ์ห้องใต้ดินหลังประตูโบสถ์เซนต์ปอล

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

ก่อนจะไปที่อื่นต่อ เราอยากชวนไปตามรอยที่หลังประตูโบสถ์เซนต์ปอล เพราะที่นี่ยังมีพิพิธภัณฑ์ศาสนศิลป์และห้องใต้ดิน (Museum of Sacred Art and Crypt) ที่สร้างขึ้นเพื่อรำลึกถึงประวัติศาสตร์การเผยแผ่ศาสนาคริสต์ของนักบวชเยซูอิตนิกายโรมันคาทอลิกในมาเก๊า ซึ่งมีหลุมฝังศพของ วาลิควาโน (Father Alessandro Valignano) ผู้ก่อตั้งโบสถ์เซนต์ปอลแห่งนี้ มีโครงกระดูกของชาวคริสต์ญี่ปุ่นและเวียดนามที่เสียชีวิตจากเหตุการณ์ไฟไหม้โบสถ์ทั้งสามครั้ง และภายในพิพิธภัณฑ์ยังมีอุปกรณ์ทางศาสนา รูปปั้นนักบวชคนสำคัญ และภาพวาดต่างๆ จัดแสดงไว้ให้ชมอีกด้วย

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส
ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

5

ขึ้นบันไดไปห้องใต้หลังคาโบสถ์เซนต์ดอมินิก

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส
ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

โบสถ์เซนต์ดอมินิกคือ 1 ใน 3 โบสถ์เก่าแก่ที่สุดในมาเก๊า สร้างขึ้นในปี 1587 โดยบาทหลวงชาวสเปนทั้งสามคนที่เดินทางจากเม็กซิโกมาเผยแผ่ศาสนา โบสถ์จึงมีรูปแบบงานสถาปัตยกรรมแบบบาโรกในยุคศตวรรษที่ 16 มีการผสมผสานระหว่างสไตล์โปรตุเกสและสเปน และรูปแบบทางสถาปัตยกรรมในท้องถิ่นของชาวมาเก๊า ได้แก่ กระเบื้องหลังคาสไตล์จีน ฝ้าไม้กระดาน ประตูที่ทำจากไม้สัก รูปปั้นของพระแม่มารีย์และพระบุตรถูกขนาบด้วยรูปปั้นของเหล่านักบุญ แกะสลักด้วยไม้และงาช้าง เป็นต้น 

ในทุกๆ วันที่ 13 พฤษภาคมของทุกปี ที่โบสถ์แห่งนี้จะจัดงานเลดี้ฟาติมา (Fatima’s Statue) เพื่อเฉลิมฉลองเทศกาลสำคัญและทำพิธีแด่พระแม่ฟาติมา

และโบสถ์แห่งนี้ยังเคยเป็นสถานที่ตีพิมพ์หนังสือพิมพ์โปรตุเกสฉบับแรกในมาเก๊าอีกด้วย (ปัจจุบันหนังสือพิมพ์ฉบับแรกถูกเก็บไว้ที่ห้องสมุด Leal Senado ซึ่งอยู่ตรงข้ามกับ Senado Square)

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส
ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

บริเวณด้านหลังโบสถ์ในอดีตเคยเป็นหอนาฬิกา แต่ในปี 1990 ได้ถูกเปลี่ยนให้เป็นพิพิธภัณฑ์ห้องใต้หลังคา (Treasure of Sacred Art) ที่เก็บรวบรวมงานศิลปะของศาสนาคริสต์กว่า 300 ชิ้น จากศตวรรษที่ 17 – 19 และนำมาจัดแสดงไว้ เช่น เครื่องเงิน เครื่องทอง รูปแกะสลักไม้ ภาพวาดของ St. Augustine และชุดนักบวชในอดีตที่ยังคงเก็บไว้ในสภาพสมบูรณ์

6

ตามรอยการเทียบท่าของชาวโปรตุเกสที่วัดอาม่า

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

วัดอาม่า (A-Ma Temple) หรือศาลเจ้าแม่ทับทิม คือหนึ่งตัวอย่างของความเป็นมาเก๊าที่สืบทอดมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันที่เราเห็นทุกวันนี้

ในอดีต วัดแห่งนี้ตั้งอยู่ริมอ่าวมาก่อนที่จะมีเมืองมาเก๊า สันนิษฐานว่าสร้างขึ้นในปี 1488 มีตำนานเล่าว่า มีคนเรือรับหญิงสาวคนหนึ่งชื่อว่า หลิงม่า มาขึ้นฝั่งบริเวณที่ตั้งของวัดซึ่งเคยเป็นท่าเรือมาก่อน ก่อนที่เธอจะลอยหายไป ชาวมาเก๊าจึงเชื่อกันว่าเธอเป็นเทพธิดาผู้ดูแลท้องทะเลแถบนี้ ผู้คนจึงสร้างศาลไว้กราบไหว้เธอตั้งแต่นั้นมา และเรียกวัดนี้ว่า A Ma Goa ที่แปลว่า อ่าวของอาม่า เมื่อชาวโปรตุเกสเดินเรือมาเทียบท่าที่วัดอาม่า จึงเรียกดินแดนแห่งนี้ว่า A Ma Goa และเพี้ยนเสียงมาเป็นชื่อเมืองมาเก๊าจนทุกวันนี้

วัดอาม่าเปรียบเสมือนสัญลักษณ์สำคัญทางวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของมาเก๊า เนื่องจากรูปเคารพภายในวัดผสมผสานทั้งความเชื่อของทั้งพุทธ เต๋า และคติพื้นบ้าน แต่ในขณะเดียวกัน ละแวกใกล้เคียงก็มีโบสถ์คริสต์และชุมชนชาวโปรตุเกสที่อยู่ร่วมกันมาหลายร้อยปี สะท้อนให้เห็นถึงเสรีภาพในการนับถือศาสนาของชาวมาเก๊าจนถึงปัจจุบันนี้

7

เดินชมตึกเหลืองบนเขาของชาวมัวร์ที่ Moorish Barracks 

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส
ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

ค่ายทหารชาวมัวร์ (Moorish Barracks) สร้างขึ้นในปี 1874 เพื่อเป็นค่ายของทหารอินเดียจากเมืองกัว (Goa) ในยุคกลาง คำว่า มัวร์ เป็นคำที่หมายถึงชนมุสลิมที่อาศัยอยู่ที่คาบสมุทรไอบีเรียและแอฟริกาเหนือ ซึ่งเดิมเป็นชนอาหรับ และเป็นชาติอาณานิคมของโปรตุเกสที่ถูกส่งให้มาเป็นทหารรักษาการในมาเก๊า 

อาคารนี้สร้างอยู่บนเนินเขา Barra Hill จึงทำให้มีบางส่วนเป็นอาคารแบบชั้นเดียวและบางส่วนเป็นอาคาร 2 ชั้น และหน้าตาตึกค่อนข้างแปลกตาไปจากอาคารอื่นๆ ในมาเก๊า เนื่องจากเป็นสไตล์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ออกแบบโดยชาวอิตาลีชื่อ คาสซูโต (Cassuto) ตัวอาคารแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของวัฒนธรรมอิสลามที่มีต่อการออกแบบ ซึ่งเป็นสถาปัตยกรรมแบบนีโอคลาสสิกผสมกับศิลปะของชาวมัวร์ ผนังทาด้วยสีเหลืองอ่อนและตกแต่งด้วยปีกปูนสีขาวทรงแหลมบนซุ้มประตูและหน้าต่าง ซึ่งต่างจากตึกสไตล์โปรตุเกสที่เป็นซุ้มประตูโค้งเสียส่วนใหญ่ ทำให้เห็นการผสมผสานทางวัฒนธรรมที่หลากหลายมากกว่าสถาปัตยกรรมจีน-โปรตุเกส

ปัจจุบันที่นี่เป็นกองบังคับบัญชาคณะฝ่ายบริหารเดินเรือของมาเก๊า แม้ว่านักท่องเที่ยวจะเข้าชมภายในไม่ได้ แต่เดินชมและถ่ายภาพรอบๆ อาคารได้นะ

8

ชมคฤหาสน์ขุนนางจีนในมาเก๊าที่ ‘แมนดารินเฮาส์’

ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส
ตามรอยประวัติศาสตร์ มาเก๊า ผ่าน 10 สถานที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจวัฒนธรรมแมคกานีส

หลังจากชมตึกสไตล์ยุโรปกันไปเยอะแล้ว เราไปชมคฤหาสน์ขุนนางจีนในมาเก๊าที่ แมนดารินเฮาส์ (Mandarin House)  บ้านที่สร้างขึ้นใน ค.ศ. 1881 โดยนักประพันธ์จีนผู้ยิ่งใหญ่นามว่า เฉิง กวนยิ่ง (Zheng Guanying) เป็นตัวอย่างของที่อยู่อาศัยของเศรษฐีชาวจีนโบราณที่มีพื้นที่ในบ้านกว้างขวาง ตัวบ้านเป็นอาคารหลายหลังประกอบกัน มีลานตรงกลางที่ใช้ร่วมกัน โดยผสมผสานรายละเอียดต่างๆ ในแบบจีนดั้งเดิมผสมผสานกับสไตล์ตะวันตก ทางเดินจะมีช่องประตูทรงกลมเหมือนสถาปัตยกรรมจีน กระจกทุกบานในบ้านทำจากเปลือกหอยตามสไตล์ดั้งเดิมของมาเก๊า และบ้านบางหลังจะมีหน้าต่างและระแนงไม้ในสไตล์ตะวันตก นอกจากนี้ ยังตกแต่งมุมหน้าต่างและประตูด้วยลวดลายแบบอินเดียเข้าไปด้วย ทำให้เห็นว่าสถาปัตยกรรมที่นี่ได้รับอิทธิพลมาจากหลากหลายวัฒนธรรมเพราะการเข้ามาของโปรตุเกส

9

กินอาหารแมคกานีสที่ร้าน Riquexo 

และฟังเรื่องเล่าการผสมผสานของ 2 วัฒนธรรม

กินอาหารแมคกานีสที่ร้าน Riquexo

หากจะบอกว่าอาหารแมคกานีสคืออาหารที่ปรุงจากความรักก็คงไม่เกินจริงไปนัก

คำว่า แมคกานีส (Macanese) หมายถึง การผสมผสานของวัฒนธรรมโปรตุเกสและมาเก๊า ซึ่งมาจากการแต่งงานข้ามเชื้อชาติของชาวโปรตุเกสและชาวจีนดั้งเดิมซึ่งอาศัยอยู่ในเขตมาเก๊า เมื่อมีชาวโปรตุเกสเดินทางมาทำการค้าที่มาเก๊ามากเข้า จึงเกิดครอบครัวแบบผสมขึ้นจำนวนมากเช่นกัน รูปแบบการแต่งงานในมาเก๊าจึงมีทั้งพิธีแบบจีนและตะวันตกในวันเดียวกัน 

อาหารแมคกานีสจึงเป็นอาหารที่เกิดขึ้นในครัวของครอบครัวที่มีคู่สามีภรรยาเป็นชาวโปรตุเกสและชาวจีน

สมัยก่อน อาหารและเครื่องเทศจากตะวันตกต้องใช้เวลานานกว่าจะขนส่งมาถึง หรืออาจจะไม่มีมาเลย

ภรรยาที่ตั้งใจจะปรุงอาหารโปรตุเกสให้สามีและลูกๆ จึงต้องใช้ส่วนผสมที่หาได้ในท้องถิ่นแทนส่วนผสมดั้งเดิมจากโปรตุเกส เช่น ใช้กุนเชียงแทนไส้กรอกโปรตุเกส ไปจนถึงการคิดค้นรสชาติใหม่ๆ ให้อาหารออกมากลมกล่อม โดยเติมเครื่องปรุงรสแบบเอเชียลงไป เช่น พริก ขมิ้น ซอสถั่วเหลือง 

ความพยายามและความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงอาหารนี้ทำให้เกิดเป็นการผสมผสาน 2 วัฒนธรรมเข้าด้วยกัน ออกมาเป็นอาหารแมคกานีสที่ได้รับการขนานนามกลายๆ ว่าเป็นอาหารฟิวชันแรกของโลก

Sonia Palmer เจ้าของ ร้าน Riquexo เล่าให้เราฟังอย่างนั้น เธอและแม่คือคนกลุ่มน้อยในมาเก๊าที่สืบเชื้อสายแมคกานีส ที่มีความตั้งใจอยากแบ่งปันรสชาติอาหารสุดพิเศษที่ปรุงอย่างพิถีพิถันตามแบบฉบับของคนในบ้านให้คนอื่นๆ ได้กิน และที่สำคัญคือ เธออยากช่วยสืบสานอาหารแมคกานีสให้คงอยู่ต่อไป

ด้วยเอกลักษณ์ทางรสชาติและสูตรอาหารแมคกานีสแบบดั้งเดิม ทำให้ร้านอาหารเก่าแก่เล็กๆ นี้อยู่มายาวนานกว่า 30 ปี และดึงดูดให้ผู้คนในท้องถิ่น ทั้งคนมาเก๊าและคนจีนที่อาศัยอยู่ในมาเก๊า ยังแวะเวียนมาฝากท้องอยู่เสมอ

กินอาหารแมคกานีสที่ร้าน Riquexo

นอกจากมาเก๊าแล้วก็ไม่มีที่ไหนที่เราจะลิ้มลองอาหารแมคกานีสดั้งเดิมได้อีกแล้ว เมนูแนะนำคือ Curry Chicken แกงไก่รสชาติหวานมันตัดเลี่ยนด้วยความเผ็ด คล้ายกับมัสมั่น แต่ก็มีเสี้ยวรสชาติที่แตกต่าง อีกเมนูกินง่ายคือ Minchi เนื้อบดนึ่งซอสถั่วเหลือง หอมใหญ่ มันฝรั่งที่มีรสชาติแบบ Comfort Food เป็นจานที่เป็นที่ชื่นชอบของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ และ African Chicken ไก่อบราดซอสแกงเผ็ดเข้มข้น เมนูสูตรลับเฉพาะของคุณแม่ของ Sonia ตบท้ายด้วยของหวานอย่างเค้กช็อกโกแลตและพุดดิ้งลูกเกด ที่แม้จะเป็นขนมหวานยุโรป แต่ก็ปรุงด้วยสไตล์แมคกานีส

ที่เน้นการดึงรสชาติของส่วนผสมธรรมชาติออกมาให้มากที่สุด

10

Lord Stow’s Bakery ทาร์ตไข่เจ้าดังที่ทำโดยชาวอังกฤษ

Lord Stow’s Bakery ทาร์ตไข่เจ้าดังที่ทำโดยชาวอังกฤษ

ทาร์ตไข่เป็นอีกเอกลักษณ์ของมาเก๊าที่ใครมาก็ต้องลองสักครั้ง หลายคนคิดว่าทาร์ตไข่โด่งดังในมาเก๊าเพราะเคยเป็นอาณานิคมของโปรตุเกส และเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่พ่อค้าชาวโปรตุเกสนำเข้ามา แต่จริงๆ แล้ว Lord Stow’s Bakery เจ้าของทาร์ตไข่เจ้าแรกในมาเก๊าถูกคิดค้นโดยชาวอังกฤษ ผู้ได้แรงบันดาลใจมาจากการไปเที่ยวโปรตุเกส เป็นอีกหนึ่งส่วนประกอบกลมกล่อมที่ทำให้เราคิดว่ามาเก๊าเป็นเมืองแห่งการผสมผสานวัฒนธรรมที่หลากหลายมากจริงๆ 

การมามาเก๊าครั้งนี้เราได้พบกับ Audrey Stow ลูกสาวของเจ้าพ่อทาร์ตไข่ชื่อดัง ที่จะมาเล่าเรื่องราวความเป็นมาของ Lord Stow’s Bakery ให้เราฟัง 

Lord Stow’s Bakery ทาร์ตไข่เจ้าดังที่ทำโดยชาวอังกฤษ

Lord Stow’s Bakery คือร้านทาร์ตไข่เจ้าแรกของมาเก๊า ก่อตั้งโดย Andrew Stow เมื่อ ค.ศ. 1989 มีสาขาแรกอยู่ที่เกาะโคโลอาน

Andrew Stow เป็นหนุ่มอังกฤษที่ย้ายมาตั้งรกรากที่มาเก๊าและทำงานในแวดวงเภสัชกร ช่วงปลายยุค 80 เขาได้เดินทางไปโปรตุเกสและหลงใหลใน Pastel de Nata หรือทาร์ตไข่โปรตุเกสขึ้นมา จึงนึกอยากแบ่งปันรสชาตินี้ให้คนมาเก๊าได้ชิม เขากลับมามาเก๊าเพื่อคิดค้นสูตรขนมกับเพื่อนแบบเริ่มต้นจากศูนย์ จนออกมาเป็นทาร์ตไข่ที่แป้งบางกรอบ ทำด้วยมือทุกชิ้น สอดไส้คัสตาร์ดรสชาติละมุนตามสไตล์อังกฤษ โรยหน้าด้วยอบเชยและอบในอุณหภูมิพอเหมาะให้ออกมาเป็น Crème Brûlée ตามแบบฉบับโปรตุเกส

รสชาติที่แปลกใหม่และกลิ่นหอมนวลที่มาจากการอบสดใหม่ออกจากเตาในทุกวัน ทำให้ทาร์ตไข่ของร้านเบเกอรี่เล็กๆ ในเกาะโคโลอานนี้กลายเป็นขนมที่คนมาเก๊านิยมกินกันอย่างแพร่หลาย ทั้งๆ ที่เบเกอรี่ไม่ใช่อาหารหลักของคนท้องถิ่นมาก่อน และนับแต่นั้นทาร์ตไข่ก็กลายมาเป็นเอกลักษณ์ของมาเก๊า และเป็นส่วนหนึ่งที่จุดกระแสความนิยมทาร์ตไข่ในเอเชียมากว่า 30 ปี

Lord Stow’s Bakery ทาร์ตไข่เจ้าดังที่ทำโดยชาวอังกฤษ

ทุกวันนี้ Lord Stow’s Bakery ขยายออกไปหลายสาขา แต่สาขาแรกที่เกาะโคโลอานยังเป็นจุดหมายที่นักท่องเที่ยวต้องเดินทางมาสัมผัสบรรยากาศดั้งเดิมกันถึงถิ่น ในหนึ่งวันช่างทำขนมต้องอบทาร์ตไข่กว่า 21,000 ชิ้น เพื่อส่งไปตามสาขาต่างๆ แค่สำหรับสาขาโคโลอานก็มากถึง 8,000 ชิ้นเลยทีเดียว 

แม้ Andrew จะไม่อยู่แล้ว แต่เขาก็ส่งต่อความรักในทาร์ตไข่มายังน้องสาว ลูกสาว และพนักงานในร้าน เพื่อให้ขนมทุกชิ้นยังคงความพิเศษเหมือนในวันวาน คงเอกลักษ์ความอบอุ่นเหมือนทำให้คนที่รักทาน และให้ได้รสสัมผัสที่แตกต่างจากทาร์ตไข่เจ้าอื่นๆ ในมาเก๊า

Writers

Avatar

ธนาวดี แทนเพชร

ครีเอทีฟประจำ The Cloud ชอบใช้หลายทักษะในเวลาเดียวกัน จึงพ่วงตำแหน่งนักเขียนมาด้วยเป็นบางครั้ง ออกกองตามฤดูกาล จัดทริปและเดินทางเป็นงานอดิเรก

Avatar

ฟ้าใหม่ พงศกรเสถียร

อดีตสาวโฆษณาที่ตอนนี้รับงานอิสระอยู่บ้าน เพื่อทุ่มเทเวลาให้เต็มที่กับการแบ่งปันวิธีเป็น นักช้อปแฟชั่นที่ยั่งยืนเป็นมิตรต่อโลกผ่านเพจ Famai Disorder

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load