CHADA Chef’s Table คือ แลนมาร์กอาหารใต้แท้ ๆ ตีความใหม่ผ่านมุมมองของเชฟชาวไทยและชาวนิวซีแลนด์ ตั้งอยู่ที่หยู เซ็ง ฮวด แกลเลอรี่ เป็นบ้านเก่าอายุ 70 ปี บนเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี ที่ซึ่งเคยเป็นร้านขายของชำ ซ่อมวิทยุ ขายอุปกรณ์ก่อสร้าง เป็นร้านอาหารแรก และอาจเป็นร้านเดียวของสมุยในสมัยนั้น
หยู เซ็ง ฮวด คือ พิพิธภัณฑ์รวมของเก่าหายากที่ผนึกความทรงจำของถนนย่านหน้าทอน และครอบครัวเจ้าของบ้านกว่า 5 เจเนอเรชัน
หยู เซ็ง ฮวด คือ หอศิลป์ที่เฟ้นหาผลงานน่าสนใจจากศิลปินรุ่นเก๋าและรุ่นใหม่มาจัดแสดง เพื่อสนับสนุนให้พวกเขาได้ทำในสิ่งที่รักต่อไป และเป็นการบ่มเพาะคลื่นลูกใหม่ในวงการศิลปะ
จากความเชื่อที่ว่า บ้านมีไว้ให้เกิด อยู่ และตายของคุณย่า จนวันนี้ หยู เซ็ง ฮวด ขยายบทบาทเป็น Creative Space และแลนด์มาร์กของสมุยได้อย่างไร เราไปฟังเรื่องราวและแนวคิดของ โด่ง-พัลลภ จารุจิตติพันธ์, เล็ก-ศักดิ์สิทธิ์ วีระมาศ, เชฟเจเรมี่ ซีเมี่ยน และ เชฟแตง-จิตรลดา สิระชาดาพงศ์
สหายทั้ง 4 ผู้ชุบชีวิตให้อาคารเก่าที่ไม่ได้ใช้การมากว่า 30 ปีหลังนี้กัน
หีบสมบัติเกาะสมุย
“เล่าให้เขาฟังสิ ว่าพวกเรา 4 คนเจอกันเพราะอะไร” เชฟแตงตอบด้วยเสียงหัวเราะร่าเมื่อเราถามว่าไฉน 4 สหายจึงมาพบกัน ถ้าให้เล่าถึงจุดเริ่มต้นจริง ๆ ต้องเล่าย้อนกลับไปถึงร้อยปีก่อน
ก๋งของโด่งเป็นคนจีนไหหลำ ย้ายถิ่นมาตั้งรกรากที่ไทย ตั้งชื่อบ้านใหม่ตามชื่อลูกชาย 3 คน
หยู แปลว่า ความอุดมสมบูรณ์
เซ็ง แปลว่า ความสำเร็จ
และ ฮวด แปลว่า ความโชคดี
พื้นที่บ้านถูกแบ่งให้เป็นร้านอาหารและร้านขายของชำ พอถึงรุ่นของลูกชายคนสุดท้อง ซึ่งเป็นคุณพ่อของโด่ง บ้านก็แปลงโฉมให้กลายเป็นร้านซ่อมวิทยุ ต่อมาเป็นร้านขายอุปกรณ์ก่อสร้าง ก่อนที่คุณพ่อตัดสินใจย้ายร้านไปที่อำเภอบางมะขาม บ้านเดิมจึงปิดตัวไม่ได้ใช้ประโยชน์มาตลอด 30 ปี
โด่ง เจ้าบ้านรุ่นที่ 5 ระดมสมองกับเล็ก นักออกแบบไฟมืออาชีพและเพื่อนสถาปนิกผู้หลงใหลเสน่ห์ของสถาปัตยกรรมท้องถิ่น ว่าจะทำอะไรเพื่อคืนชีวิตให้กับบ้านและชุมชนบนถนนสายเก่าเส้นนี้
“โด่งชอบพวกงานอาร์ต ส่วนเราชอบสถาปัตยกรรมเก่า ๆ” เล็กบอก
“เราเลยคิดจะเปิดพิพิธภัณฑ์เกี่ยวกับตัวบ้าน และทำชั้นบนเป็นแกลเลอรี่”
แต่ หยู เซ็ง ฮวด คงจะไม่ครบองค์ประกอบ หากในวันธรรมดาวันหนึ่ง โด่งไม่ได้พูดคุยกับลูกค้า 2 คนที่เดินเข้ามาในร้าน ลูกค้าคนแรกคือ เชฟเจเรมี่ ซีเมี่ยน เป็นเชฟชาวนิวซีแลนด์ ผู้มีประสบการณ์การทำอาหารให้กับบุคคลระดับโลกอย่าง Ed Sheeran และ CEO ของบริษัท Google, ลูกค้าคนที่สอง คือ เชฟแตง อดีตทนายความสาวที่ผันตัวมาเป็น Food Designer ผู้นิยามการสร้างแลนด์มาร์กของเกาะสมุยในครั้งนี้ว่า ‘โชคชะตา’
จากมุมมองของโด่ง เชฟแตงและเชฟเจเรมี่เป็นลูกค้าที่แวะเวียนมาที่ร้านอยู่บ่อย ๆ
จากมุมมองของเชฟเจเรมี่และเชฟแตง พวกเขากำลังตระเวนหาพื้นที่ที่ใช่สำหรับการเปิด Chef’s Table เพื่อให้เกาะสมุยมีแลนด์มาร์กของศิลปะท้องถิ่นที่กินได้ เพราะสมัยนั้นยังไม่มีร้านใดทำอาหารเพื่อเล่าเรื่องราวของเกาะสมุย
หยู เซ็ง ฮวด เป็นพื้นที่แรกที่พวกเขารู้สึกใช่
“ร้านโด่งเปิดเป็นธุรกิจครอบครัวมา 70 ปี ยังเก็บของที่เก่าจริง ๆ และหายากมากเอาไว้ แม้แต่ หม้อและเขียงที่คุณแม่ของโด่งใช้ทำอาหารก่อนเสีย ก็ยังตั้งอยู่กลางร้าน เขาเก็บไว้หมดเลย” เชฟแตงเล่าถึงความประทับใจเมื่อแรกพบกับอาคารสองชั้นย่านหน้าทอน “เขาเป็นเหมือนหีบสมบัติของสมุย”
เมื่อได้ทีมที่ลงตัวและสถานที่ที่ใช่ ทั้ง 4 ก็เริ่มคิดการใหญ่
เรามาทำอะไรเพื่อสมุยกันเถอะ!
หอศิลป์ริมท่าเรือ
“จริง ๆ เราฝันอยากเปิดแกลเลอรี่”
นี่คือเหตุผลที่โด่งยกพื้นที่ชั้นบนทั้งหมดของ หยู เซ็ง ฮวด เป็นพื้นที่จัดแสดงผลงานศิลปะ
ก็เพราะรู้แบบนี้ ยิ่งต้องเปิดหอศิลป์ให้ได้ เพราะเกาะแห่งนี้ยังขาดพื้นที่สำหรับศิลปินอยู่
“เราเคยคุยกับเหล่าศิลปินมาแล้วหลายครั้ง มีหลายคนที่เรียนเพื่อเป็นจิตรกรแต่ไม่มีโอกาส สุดท้ายเขาไปทำงานโรงงานอุตสาหกรรม เราก็คิดว่าแบบนั้นมันไม่ใช่หรือเปล่า”
การให้พื้นที่แสดงผลงานคือหนึ่งในวิธีที่จะช่วยต่อชีวิตให้ศิลปินได้
“เราอยากให้โอกาสคน โดยเฉพาะเด็กที่เพิ่งจบใหม่ วันหนึ่งถ้ามีนักท่องเที่ยวมาดู แล้วเห็นความงาม เห็นคุณค่าของงานที่จัดแสดง ศิลปินหน้าใหม่เหล่านี้ก็จะได้รับโอกาสต่อไปเรื่อย ๆ”
ที่นี่เป็นพื้นที่สำหรับศิลปะทุกแขนง ทั้งเพนติ้ง งานทอ งานปั้น งานไม้ ยันศิลปะการแสดง
“ตอนนี้กำลังศึกษาเรื่องมโนราห์อยู่” โด่งพูดถึงโปรเจกต์ในใจ “เราอยากฟื้นการแสดงโนราห์แท้ ๆ ของภาคใต้ที่หายไปสมัยรัชกาลที่ 5 กลับมาอีกครั้ง เพราะสอดคล้องกับสูตรอาหารของ Chef’s Table ที่ขุดกันมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เช่นเดียวกัน”
“เรียกที่นี่ว่า Creative Space คงเหมาะกว่า” เล็กช่วยสรุป
“มีอะไรที่อยากแสดงแล้วไม่มีโอกาส เราก็พร้อมจะส่งเสริม”
บ้านของก๋ง
เราขอพาทุกคนเดินลงบันไดไม้มาชั้นล่าง เพื่อชมส่วนที่เป็นพิพิธภัณฑ์กันบ้าง
หนุ่มเจ้าของพื้นที่แอบเปิดโปงที่มาของของเก่าหายากมากมายในบ้านให้เราฟัง
“พ่อเราเป็นคนไม่ทิ้งของ” ลูกชายเปรย “เขาเก็บตั้งแต่แผ่นเสียงยันป้ายโตชิบา ขนาดตู้ที่เอาไว้ใส่อุปกรณ์ก่อสร้างก็ไม่ทิ้ง เก็บไว้ 30 – 40 ปี จนของไม่มีค่ากลายเป็นของมีค่า”
‘สมบัติ’ ทุกชิ้นปัจจุบันนี้จัดเรียงไว้ในส่วนพิพิธภัณฑ์ของร้าน ให้ทั้งแขกที่เข้ามารับประทานอาหาร และผู้ที่แวะเวียนเข้ามาเยี่ยมชมได้ย้อนเวลากลับไปรู้จัก หยู เซ็ง ฮวด ในแต่ละช่วงชีวิตของครอบครัวเจ้าของบ้าน ตั้งแต่สมัยเป็นที่อยู่ของก๋ง และ แนะ (ชื่อเรียกคุณย่า) จนกลายเป็นร้านซ่อมวิทยุของพ่อ และร้านอาหารของแม่ ท่ามกลางบรรยากาศของอาคารเก่าที่กลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง
เจี๊ยะบุ่ย!
“เจี๊ยะบุ่ย” กินข้าวกัน!
หลังจากเดินชมอาคารมาสักพัก ท้องเริ่มร้อง พอดีกันกับที่เราจองโต๊ะสำหรับ 8 – 10 คน เสิร์ฟโดย CHADA Chef’s Table ที่ชั้นล่างของ หยู เซ็ง ฮวด ซึ่งเชฟแตงอธิบายว่าอาหารทุกจานของที่นี่ได้แรงบันดาลใจมาจากสิ่งของ งานศิลปะ และผู้คนของ หยู เซ็ง ฮวด ทั้งหมด
“เรามีแม่ครัวที่ทำงานที่นี่มาตลอด 57 ปี ไม่ไปทำงานที่อื่นเลย” เชฟแตงเล่าพร้อมชวนดูภาพเก่าบนผนังของหญิงสาว 4 คน เป็นแม่ครัวมาตั้งแต่สมัยแรกเริ่มทั้งหมด ทุกคนยังมีมีชีวิตอยู่จนถึงปัจจุบัน
“เราคุยกับสาว ๆ แล้วได้แรงบันดาลใจจากเมนูที่เขาเคยทำสมัยก่อน เช่น เมนูเป็ดโบราณที่เสิร์ฟในงานแต่งงานสมัยนั้น แล้วเราเอามาตีความให้เป็น Progressive Food แกงใต้แกงเหลือง เราให้ทานคู่กับ Potato Gratin หรือมันฝรั่งแบบฝรั่งเศส เป็นการนำเสนออาหารใต้แบบใหม่แต่ยังคงเทคนิคโบราณ”
แต่มื้อที่พลาดไม่ได้ คือ คอร์สสุดท้าย
“เราดีไซน์ให้แขกทุกคนวาดของหวานลงบนโต๊ะ เหมือนเพนติ้ง ถึงคอร์สสุดท้ายทีไร แขกทุกคนก็จะลุกขึ้นมาละเลงอาหารกันสนุกเลย จริง ๆ ก็เป็นการเชื่อมโยงถึงความชอบงานศิลป์ของโด่งด้วย”
เล็ก ผู้ออกแบบแสงไฟทุกจุดที่นี่ยังจัดแจงเตรียมลูกเล่นสำหรับจานสุดท้ายของค่ำคืนไว้ด้วย
“แสงไฟที่เล็กออกเเบบจะกระทบกับประกายเพชรบนอาหารจานสุดท้ายที่เราตกแต่งไว้พอดี ทำให้ห้องอาหารทั้งห้องระยิบระยับเหมือนดาวเลย” เชฟแตงเล่าถึงไฮไลต์ที่ทุกคนต้องประทับใจ
น่าเสียดายที่เรานำภาพความประทับใจนี้มาแบ่งปันผู้อ่านไม่ได้ เพราะประสบการณ์ Chef’s Table ที่นี่ให้ความสำคัญกับความเป็นส่วนตัวมาก ถ้าอยากรู้ว่าจะประทับใจขนาดไหนคงต้องมาเองแล้วล่ะ
ส่วนวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร สมุนไพร ดอกไม้กินได้ และอาหารทะเล เชฟเจเรมี่เล่าว่าเป็นของท้องถิ่นสมุยทั้งนั้น ขณะนี้พวกเขากำลังพยายามปลูกพืชผักที่ใช้ประกอบอาหารด้วยตนเองด้วย
“เราอยากใช้วัตถุดิบออร์แกนิกให้มากขึ้นอีก อยากเพิ่มวัตถุดิบแปลกใหม่เข้าไปด้วย แต่ที่สำคัญคือทุกอย่างที่นำมาประกอบอาหารต้องเป็นของท้องถิ่น และปลูกด้วยวิธีที่ยั่งยืนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้”
เชฟทั้งสองมีความทรงจำร่วมกับลูกค้ามากมายจากการทำ Chef’s Table
แต่ถ้าต้องเลือกหนึ่งเรื่องที่ทำให้ปลื้มใจที่สุด แชฟแตงขอหยิบเรื่องนี้มาแบ่งปัน
“เวลาบุคคลระดับโลกอย่าง กีซาวอย (Guy Savoy) เชฟมิชลินและเมนเทอร์ของเชฟชื่อดังอย่าง กอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) นางงามจากเวทีระดับโลกและดาราชื่อดังจากประเทศต่าง ๆ มาเที่ยวไทย ไม่มีใครลิ้มรสอาหารใต้จริง ๆ สักครั้ง เคยชิมแต่อาหารภาคกลางกับภาคอีสาน เราภูมิใจทุกครั้งที่แนะนำให้เขารู้จักอาหารใต้ที่ทำจากวัตถุดิบที่ปลูกด้วยมือของชาวสมุย” ถือเป็นความทรงจำดี ๆ ที่เกิดขึ้นภายใต้หลังคาบ้านหลังนี้
“แต่ละคนจ้วงไม่หยุดเลย”
ควายเหล็ก
แทบทุกตารางเมตรของอาคารหลังนี้เป็นพื้นที่สร้างสรรค์ แม้แต่กำแพงภายนอกร้านก็ให้ศิลปินที่เคยจัดแสดงผลงานมาแต่งแต้มรูปวาดเป็นที่ระลึก พื้นที่ว่างรอบอาคารกลายเป็นพื้นที่จัดแสดงงานศิลปะที่ใครเดินผ่านต้องกดชัตเตอร์ แต่พระเอกตัวจริงของพื้นที่ด้านนอกคงต้องยกให้รูปปั้นควายเหล็ก
“ควายเหล็กตัวนี้เรียกว่า Charging Buffalo เราทำล้อ Charging Bull ที่เป็นสัญลักษณ์หนึ่งของนิวยอร์ก” เชฟแตงอธิบายที่มาที่ไปของรูปปั้นซึ่งครองใจผู้มาเยือน “ช่วง 2 ปีที่ผ่านมา เกาะปิดหมดเลย เศรษฐกิจของสมุยซบเซามาก เราไม่เคยเห็นเมืองร้างขนาดนี้ วันที่เราเปิดร้าน เราเลยสร้างควายเหล็กตัวนี้ขึ้นมาเพราะอยากให้สมุยมีมาสคอต หรือแลนด์มาร์กที่จะเชิญชวนให้คนมาเที่ยว มาถ่ายรูปได้”
หลายคนอาจมีคำถามในใจว่า ทำไมถึงเลือกรูปปั้นควายเป็นสัญลักษณ์ของเกาะสมุย
ทะเลกับควายดูไม่ใช่ของคู่กัน แต่หารู้ไม่ว่าควายผูกพันกับสมุยมายาวนาน
“สมัยก่อน กิจกรรมชนควายฮอตฮิตมากในสมุย” โด่งแทรกเกร็ดความรู้
พอยุคสมัยเปลี่ยนไป คนทำไร่ทำนาน้อยลง บทบาทของควายก็เริ่มลดน้อยลงเช่นกัน
วันนี้ควายเหล็กกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งที่ CHADA Chef’s Table ที่ หยู เซ็ง ฮวด ความตั้งใจอีกประการของสหายทั้ง 4 นอกจากบูรณะอาคารเก่าให้เป็น Creative Space คือการชุบชีวิตให้กับอัตลักษณ์ดั้งเดิมของสมุย
วันไหนไป CHADA Chef’s Table ที่ หยู เซ็ง ฮวด อย่าลืมไปสั่นกระดิ่งคล้องคอของ Charging Buffalo ล่ะ
(เขาเชื่อกันว่าจะโชคดีมาก)
CHADA Chef’s Table ที่ หยู เซ็ง ฮวด แกลลอรี่ (Joo Seng Huad Gallery)
ที่ตั้ง : 87 ชุมชนหน้าทอน ตำบลอ่างทอง อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี (แผนที่)
เปิดบริการทุกวัน เวลา 13.00 – 21.00 น.
โทรศัพท์ : 08 1720 0029
Facebook : Joo Seng Huad และ CHADA Private Chef • Chef’s Table • Culinary Consultant