ก่อนที่ปลาหมอคางดำจะเป็นประเด็นใหญ่ที่ทำให้คนทั้งประเทศรู้จักคำว่า ‘สัตว์รุกราน’ มากขึ้น จนระดมจับมากินเป็นอาหารหลากหลายเมนู เพื่อจะช่วยจัดการสัตว์ที่ทำให้ระบบนิเวศเสียความสมดุลกันอย่างแข็งขัน

ย้อนกลับไปหลายเดือนก่อนที่ข่าวปลาหมอคางดำจะเป็นที่พูดถึงกันทั่วบ้านทั่วเมือง ห้องอาหาร ‘Jaras’ ของโรงแรม InterContinental Phuket ที่อยู่ใน MICHELIN Guide ประเทศไทย ทำเมนูขนมจีนจากปลาหมอคางดำ ใช้เนื้อปลามาทำเป็นเส้นขนมจีนกินกับน้ำยาแบบใต้ และเสิร์ฟเป็น 1 ใน 9 เมนูไฟน์ไดนิ่งคอนเซปต์ใหม่ ซึ่งผมยังไม่เคยเจอใครหยิบเอาสัตว์และพืชรุกรานมาทำเป็นไฟน์ไดนิ่งมาก่อน อย่างน้อยก็ในประเทศไทย

เมนูขนมจีนนี้ใช้แทบทุกส่วนของปลาหมอคางดำมาทำอาหาร เนื้อของปลาที่มีไม่เยอะในแต่ละตัว ถูกนำมาทำเป็นเส้นขนมจีนจากเนื้อปลาล้วน ทำให้ได้ใช้ปลาจำนวนมากมาทำ ส่วนกระดูกปลานำมาทำเป็นผงและใช้เพิ่มความเข้มข้นให้กับน้ำยาขนมจีน เกล็ดปลานำมาทอดกรอบ เช่นเดียวกับหนังปลา ไว้กินแนมกับขนมจีน พร้อมกับผักจากฟาร์มในพังงา

เดิมที Jaras ใช้แนวคิดความยั่งยืนในการทำอาหาร รวมถึงแนวคิดเรื่อง Zero Waste สนับสนุนชุมชน และใช้ของท้องถิ่นมาสร้างสรรค์เป็นอาหารจานใหม่ ธีมของจานขนมจีนปลาหมอคางดำเลยเป็นจานที่เล่าแนวคิดทั้งหมดของ Jaras ได้อย่างครบถ้วน

ทีมเชฟที่นำโดย เชฟหนุ่ย-เฉลิมวุฒิ ศรีวรกุล เลือกศึกษาเรื่องความยั่งยืนลึกเข้าไปอีกขั้น สนใจเรื่องระบบนิเวศในท้องถิ่น จึงได้ร่วมงานกับ WWF ประเทศไทย เดินทางศึกษาถึงเรื่องพืชและสัตว์รุกรานในประเทศไทย โดยเฉพาะในภาคใต้ 

ปัญหาใหญ่ของสัตว์และพืชรุกรานคือทำให้เสียความสมดุลตามธรรมชาติ ปลาต่างถิ่นจะกินไข่และลูกปลาประจำถิ่นจนเกิดความเสียหายกับระบบนิเวศ ส่วนพืชต่างถิ่น เช่น ผักตบชวาหรือผักกระเฉด ก็จะขยายจำนวนจนขวางทางน้ำและเกิดการเน่าเสียของแหล่งน้ำในที่สุด

รวมถึงปัญหาที่เกิดจากพืชและสัตว์รุกรานส่วนหนึ่งเกิดจากความไม่รู้จัก โดยเฉพาะพืชที่บางชนิดเป็นวัชพืชกินได้ แต่ไม่ได้เป็นพืชท้องถิ่นที่มีภูมิปัญญาในการกิน เลยมักถูกทำลายทิ้งด้วยยาฆ่าแมลง

การกินถือเป็นการแก้ปัญหาในระยะสั้นที่ดีที่สุดวิธีหนึ่ง ที่จริงแนวคิดการแก้ปัญหาที่เกิดจากพืชและสัตว์รุกรานด้วยการนำมาทำเป็นอาหารมีมานานแล้ว ร้านอาหารในต่างประเทศก็ใช้คอนเซปต์นี้ แต่พืชและสัตว์รุกรานในแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป เชฟหนุ่ยจึงนำแนวคิดนี้มาใช้กับ Tasting Menu ของร้าน Jaras เพราะสัตว์และพืชรุกรานรวมถึงวัชพืชบางอย่างต้องนำมาทดลองด้วยเทคนิคการทำครัวและความคิดสร้างสรรค์ก่อนที่จะนำไปเสิร์ฟจริง

วัชพืชหลาย ๆ ชนิดจึงไม่ใช่แค่นำมาประดับตกแต่งจานเท่านั้น แต่ละจานจึงใช้ส่วนผสมที่ผ่านการทดลองและปรุงมาอย่างดีแล้ว 

Menu

หมึกน้ำดำ

ทาร์ตหมึกน้ำดำ เมนูคลาสสิกของทางใต้ โดยเฉพาะภูเก็ตที่หลายร้านมีเมนูนี้ประจำร้าน เชฟใช้หมึกเคลือบตัวปลาหมึก และผงหมึกดำในทาร์ตกรอบ ด้านในทาร์ตมีผักกระเฉดซึ่งเป็นพืชรุกรานมาทำเป็นยำรสชาติเปรี้ยวหวาน เชฟขูดไข่ปลากระบอกแห้งเพิ่มความมันของทาร์ตด้วย เป็นหมึกน้ำดำเวอร์ชัน Jaras ที่หยิบกินได้ในคำเดียว

แกงเลียง

แกงเลียงแบบใต้ เป็นซุปใสร้อน ใช้ผักพื้นบ้านในฤดูฝน เช่น ผักหวานป่า ยอดฟักแม้ว และใบแมงลัก ในชามนี้มีสัตว์รุกรานที่เราอาจนึกไม่ถึง คือมดแดง ชามนี้เชฟใส่ไข่มดแดงลงไปด้วย มดแดงเป็นหนึ่งในสัตว์รุกรานถ้าหากไม่ใช่มดประจำถิ่น มดแดงต่างถิ่นจะสู้และขับไล่มดประจำถิ่นที่มีหน้าที่บางอย่างในการรักษาสมดุลธรรมชาติจนเสียสมดุลได้ เชฟใส่กุ้งขาวจากทะเลอันดามันที่นำไปหมักกับน้ำตาล เป็นซุปใสที่ช่วยทำให้รู้สึกร้อนคอกำลังดี

เมี่ยงปลาดุกย่าง

นอกจากปลาหมอคางดำที่เป็นสัตว์รุกราน ยังมีปลาดุกบิ๊กอุยซึ่งสร้างปัญหาให้ระบบนิเวศเช่นกัน ปลาดุกบิ๊กอุยเป็นปลาดุกที่กินปลาท้องถิ่นตัวเล็กและกินไข่ปลา ทำลายความสมดุลตามธรรมชาติ เชฟนำมาเสิร์ฟเป็นเมี่ยง มีมะพร้าวคั่ว ขิง หอมแดง ใช้สับปะรด เสาวรส และมะนาวเพิ่มความเปรี้ยว และยังมีเอื้องหมายนาที่เป็นพืชรุกรานเช่นกัน แต่ที่จริงแล้วเอื้องหมายนาเป็นสมุนไพรช่วยลดอาการอักเสบได้ เชฟนำต้นอ่อนมาทำเป็นไส้ของเมี่ยงปลาดุก รสชาติรวม ๆ อร่อยครบรสแบบเมี่ยงดั้งเดิม 

คำแนะนำ

สิ่งที่ได้หากมากิน Jaras คือเรื่องประสบการณ์ล้วน ๆ ครับ เราจะได้ชิมพืชและสัตว์หลายประเภทที่อาจไม่เคยมีใครเอามาทำอาหารมาก่อน และอยู่ในรูปแบบที่ผ่านการทดลองปรุงให้รสชาติดีมาแล้ว ที่สำคัญอยู่ในรูปแบบของอาหารที่คุ้นเคย โดยเฉพาะรสชาติแบบอาหารพื้นบ้านภูเก็ต

มากกว่านั้นน่าจะเป็นเรื่องคุณค่าของอาหารแต่ละจานที่มากกว่าความอร่อย แต่ยังได้ช่วยสนับสนุนการรักษาระบบนิเวศ และสนับสนุนให้ชาวบ้านได้รายได้จากวัตถุดิบที่พวกเขาเคยคิดว่าไม่มีคุณค่ามาก่อน 2 สิ่งนี้คือเป้าหมายหลักของ Jaras ครับ